LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN (BMC) dan

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
(Biskuit)

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pembimbing :
Arya Ulilalbab ,S.TP., M.Kes.
Cucuk Suprihartini ,S.TP., M.Kes.
Frenky Arif Budiman, S.Gz., M.Gizi

KELOMPOK 5

 Alfi Nurul Qomariyah ( 2017.05.001 )

 Anggi Meidia Madani ( 2017.05.002 )
 Isna Hidayatul M ( 2017.05.011 )
 Miladiah Nuris K. B ( 2017.05.018 )
 Umi Faridhotul Umah ( 2017.05.031 )

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

Jalan Soekarno – Hatta No.7 Telp./Fax. (0354)394909 Kode Pos 64225
PARE – KEDIRI
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami, sehingga laporan praktikum
yang berjudul “Pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan Penilaian
Organoleptik (Biskuit)”dapat tersusun dengan baik dan dapat disajikan dengan
baik.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan maupun pengkajiannya
masih banyak kekurangan dan kelemahannya. Oleh karena itu, kritik dan saran dari
berbagai pihak yang sifat-sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi untuk
perbaikan di masa yang akan datang.
Demi kelancarannya mengerjakan tugas ini kami ucapkan terima kasih
kepada kedua orang tua kami yang telah memberikan motivasi dan semua teman –
teman yang ikut membantu dalam penyusunan makalah ini.
Semoga Allah Swt senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya
kepada kita semua, dan mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis
khususnya dan para pembaca.

Pare, 25 Mei 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ....................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 4
1.2 Tujuan....................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Bahan ........................................................................ 7
2.2 Tinjauan Proses ........................................................................ 8
BAB III METODE PENGAMATAN
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................... 11
3.2 Alat ........................................................................................... 11
3.3 Bahan ........................................................................................ 11
3.4 Prosedur Kerja .......................................................................... 12
BAB 1V HASIL dan PEMBAHASAN
4.1 Hasil ......................................................................................... 13
4.2 Pembahasan .............................................................................. 14
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan............................................................................... 17
5.2 Saran ......................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pola konsumsi Indonesia dari tahun ketahun semakin meningkat
seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk yang mencapai 261 juta
jiwa (BPS, 2011). Hal tersebut mengakibatkan tingkat konsumsi semakin
meningkat harus diimbangi pula dengan gizi yang tercukupi. Kebutuhan
gizi tersebut meliputi karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin
sebagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Upaya perbaikan gizi
masyarakat dapat dilakukan dengan peningkatan konsumsi pangan melalui
pendekatan penganekaragaman pangan (Kurniawan, 2002). MP-ASI biskuit
bayi biasanya terbuat dari tepung terigu atau tepung beras. Hal ini
kurang mendukung penganekaragaman pangan. Gandum sebagai bahan
baku terigu merupakan komoditas impor yang hampir tidak diproduksi
diIndonesia (Erizal, 2012).
Menurut Setyani dkk (2010), BMC (Bahan Makanan Campuran)
adalah salah satu bentuk bahan hasil proses suplementasi dengan
menggunakan beberapa jenis bahan makanan untuk saling melengkapi
dalam hal kandungan gizi. Salah satu kegunaan BMC MP (Makanan
Pendamping) ASI adalah sebagai makanan tambahan untuk balita yang
sangat rentan mengalami gizi buruk. Bahan makanan campuran yang
digunakan antara lain sukun dan kacang benguk. Penelitian yang telah
dilakukan oleh Setyani dkk (2010), menghasilkan formulasi produk BMC
yang sesuai dengan standar SNI 01-07111. 1-2005.
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering
yang memiliki kadar air rendah. Menurut Saksono (2012) menyatakan
bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit
diperkirakan meningkat 55-58% didorong oleh kenaikan domestik. Biskuuit

4
dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun
dengan jenis yang berbeda-beda (Sari, 2013). Selain itu, biskuit dapat dibuat
dan dipanggang di dapur rumah tangga. Sekarang pembuatan biskuit dapat
dibuat terutama di pabrik-pabrik dengan produksi besar. Proses pembuatan
biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pencetakan
(culting), dan pemanggangan (bucking) (Manley, 1998).
Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan jenis
sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia dan produksinya cukup tinggi.
Wortel juga mengandung protein dan zat gizi lainnya yang diperlukan
tubuh serta mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan
kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye dan merah oranye
(Winarno, 1992). Wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu
mencapai 88% menyebabkan wortel segar mudah rusak sehingga
penanganan pasca panennya harus optimal (Nuansa, 2011).
Tempe menjadi salah satu pilihan makanan tambahan yang kaya
akan zat gizi. Tempe kaya akan protein sebagai bahan untuk kekebalan
tubuh. Zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi
dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian
tempe, pertumbuhan berat badan balita gizi buruk akan meningkat, diare
menjadi sembuh dalam waktu singkat. Tepung tempe merupakan makanan
terolah dengan bahan utama tempe yang kemudian diformulasikan dengan
bahan pendukung lain, dirancang ebagai makanan tambahan untuk
mengatasi gangguan pencernaan (diare) dan efektif untuk memperbaiki
status penderita gizi buruk dan gizi kurang.
Kacang tolo adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang sudah
dikenal oleh masyarakat. Kandungan protein kacang tolo berkisar antara
18,3 – 25,53% yang berpotensi sebagai bahan pangan protein nabati, energi
342 (kkal), lemak 1,4 g, karbohidrat 61,6 g, kalsium 77 mg, dan fosfor 449
mg. Keunggulan kacang tolo adalah kadar lemaknya lebih rendah sehingga
dapat meminimalisasi efek penggunaan produk pangan berlemak (Rosida,
2013).

5
 Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai pengaruh
penambahan tepung wortel, tepung kacang tolo dan tepung tempe dalam
pembuatan biskuit terhadap komposisi zat gizi serta daya terimanya
berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sehingga dapat
memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari ketiga bahan di atas yang selama ini hanya dikonsumsi
sebagai sayuran. Selain itu, sebagai alternatif pengolahan bahan pangan,
sebagai makanan tambahan serta untuk mengurangi pemakaian tepung
terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.

6
1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan mampu
menyusun bahan makanan campuran
1.2.2 Tujuan Khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mampu :
a. Memilih berbagai bahan makanan yang berkualitas baik
untuk menyusun BMC.
b. Mengenal kekurangan dan kelebihan zat gizi dalam bahan
makanan yang digunakan terutama kandungan asam amino
esensial .
c. Menyusun diatas kertas berbagai bahan makanan campuran
untuk digunakan sebagai makanan formula berdasarkan
golongan sasaran.
d. Mengeringkan bahan makanan sehingga didapatkan suatu
produk tepung yang kering sehingga awet dan mengandung
densitas zat gizi yang tinggi dibanding bahan makanan segar.
e. Mengolah bahan makanan campuran menjadi makanan yang
siap santap atau produk instan.

7
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Bahan

2.1.1 Tepung Wortel
Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan jenis
sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia dan produksinya cukup
tinggi. Wortel juga mengandung protein dan zat gizi lainnya yang
diperlukan tubuh serta mengandung zat warna alami yaitu
karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna
kuning, oranye dan merah oranye (Winarno, 1992). Wortel memiliki
kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 88% menyebabkan
wortel segar mudah rusak sehingga penanganan pasca panennya
harus optimal (Nuansa, 2011). Untuk meningkatkan
pemanfaatannya wortel diolah menjadi beberapa produk olahan,
antara lain: jus, stik wortel, bubur buah dan biskuit.
Hasil penelitian tentang modifikasi biskuit dengan
penambahan berbagai jenis makanan bergizi antara lain telah
dilakukan oleh Febrina (2012), yang menambahkan tepung wortel
dalam pembuatan biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel
5%, 15% dan 25% terbukti menambah kadar vitamin A. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan
tepung wortel sebanyak 5% dan 15% disukai panelis baik dalam
segi rasa, aroma maupun tekstur.
2.1.2 Tepung Tempe
Tempe menjadi salah satu pilihan makanan tambahan yang
kaya akan zat gizi. Tempe kaya akan protein sebagai bahan untuk
kekebalan tubuh. Zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai.
Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk
dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat
badan balita gizi buruk akan meningkat, diare menjadi sembuh

8
 dalam waktu singkat. Tepung tempe merupakan makanan terolah
dengan bahan utama tempe yang kemudian diformulasikan dengan
bahan pendukung lain, dirancang sebagai makanan tambahan untuk
mengatasi gangguan pencernaan (diare) dan efektif untuk
memperbaiki status penderita gizi buruk dan gizi kurang.
2.1.3 Tepung Kacang Tolo
Kacang tolo adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang
sudah dikenal oleh masyarakat. Kandungan protein kacang tolo
berkisar antara 18,3 – 25,53% yang berpotensi sebagai bahan pangan
protein nabati, energi 342 (kkal), lemak 1,4 g, karbohidrat 61,6 g,
kalsium 77 mg, dan fosfor 449 mg. Keunggulan kacang tolo adalah
kadar lemaknya lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek
penggunaan produk pangan berlemak (Rosida, 2013).

2.2 Tinjauan Proses

Pembuatan biskuit terdiri dari persiapan bahan, pencampuran dan
pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan dikemas ( Thekoronye, 1999
dalam Oluwamukowi, dkk., 2011). Pencampuran biskuit menggunakan
tangan hingga adonan homogen. Adonan yang terbentuk dibentuk bulatan-
bulatan kecil dan diratakan menggunakan tangan sampai diperoleh bentuk
lembaran bulat dan dipanggang di oven dengan suhu 140°C selama 20
menit. Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada selang antara 25 menit
sampai 30 menit tergantung suhu, jenis oven dan biskuitnya. Makin sedikit
kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih
tinggi (177-204°C). Pemanggangan dapat juga dilakukan pada suhu 220°C
dalam waktu sekitar 12-15 menit (Sultan, 1983 dalam Yunisa, 2013).
Pada proses pembuatan biskuit kali ini dilakukan dengan cara
mencampurkan tepung tepung wortel, tepung tempe dan tepung kacang tolo
sesuai perlakuan yang telah ditetapkan yaitu H1 (Tepung wortel 20% :
Tepung kedelai 20% : tepugn terigu 60%), H2 (Tepung wortel 15% :
Tepung kedelai 25% tepung terigu 60%), dan masing-masing perlakuan
ditambahkan gula, garam, soda, susu skim bubuk, vanili, margarin, dan air.

9
Selanjutnya pencampuran bahan dilakukan hingga adonan kalis. Adonan
dihaluskan lalu dibentuk menjadi bentuk biskuit dengan bentuk yang sama.
Kemudian adonan biskuit ditata pada loyang dan dilakukan pemanggangan
pada suhu 140°C selama 20 menit.

10
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Selasa, 16 April 2019
Waktu : 08.00 - selesai
Tempat : Laboratorium Diit Akademi Gizi Karya Husada Kediri

3.2. Alat dan Bahan

Alat :

- Timbangan
- Baskom
- Loyang
- Oven
- Teflon
- Kompor
- Sendok
- Garpu

Bahan :

- Tepung wortel
- Tepung tempe
- Tepung kacang tolo
- Tepung terigu
- Margarin
- Gula
- Susu skim
- Kuning telur
- Garam
- Soda kue
- Vanili
- Keju

11
3.3. Prosedur Kerja

Melelehkan margarin sampai mencair

Mengocok gula dan margarin hingga putih

Memasukkan kuning telur, susu skim, soda

kue, tepung wortel, tepung tempe, garam,
vanili aduk rata

Memasukkan tepung terigu dan aduk hingga

kalis

Mencetak adonan menjadi bentuk bulat atau

sesuai selera

Meletakkan dalam loyang yang sebelumnya

sudah diolesi margarin dan tepung

Memanggang dalam oven selama 20 menit

dengan suhu 140º C

Sajikan dan simpan dalam wadah kedap

12 udara
13
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

a. Tabel

Parameter Kode
001 002
Warna Coklat terang Coklat gelap
Aroma Khas tempe Khas susu
Tekstur Agak remah dan Agak remah
keras dan agak
keras
Rasa Padat Agak padat

Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Biscuit

No Panelis Kode
001 002
1 3 2
2 2 3
3 3 3
4 4 3
5 3 3
6 3 2
7 2 3
8 2 1
9 3 3
10 3 2
11 3 3
12 3 2

14
 13 3 3
14 2 2
15 4 3
16 3 3
17 3 1
18 3 2
19 2 2
20 4 2
Jumlah 58 48
Rata-rata 2,9 2,4

Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Biscuit Wortel

No Panelis 001 002

1 3 2
2 3 3
3 3 3
4 3 3
5 2 3
6 3 4

7 3 2

8 2 1
9 2 3

10 4 4
11 2 2

12 2 2

13 3 2
14 2 2

15 2 2

15
 16 2 3

17 3 3

18 2 2

19 2 3
20 3 2

Jumlah 51 51

Rata-rata 2,55 2,55

16
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Biscuit Wortel

No Panelis 001 002

1 2 2
2 3 3
3 3 3
4 3 3
5 2 2
6 2 2
7 3 2
8 2 1
9 2 2
10 2 2
11 2 2
12 3 3
13 2 2
14 2 3
15 2 2
16 2 2
17 2 1
18 3 3
19 3 2
20 2 3

17
 Jumlah 47 45
Rata-rata 2,35 2,25

Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Biscuit Wortel

Responden 001 002

1 2 3
2 2 3
3 4 3
4 2 3
5 2 1

18
 6 1 2
7 2 3
8 3 3
9 2 1
10 2 3
11 2 3
12 2 2
13 2 2
14 2 2
15 2 2
16 2 1
17 1 3
18 3 2
19 2 1
20 3 2
Jumlah 43 45
Rata-rata 2,15 2,25

19
20
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

21
DAFTAR PUSTAKA

22