MAKALAH

PENILAIAN MUTU PANGAN

DI SUSUN OLEH :
RUSI ASMINI
( P07131118040 )

JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sebab berkat rahmat serta
hidayah- Nya lah kami bisa menyelesaikan makalah “PENILAIAN MUTU PANGAN” ini tepat
pada waktunya. Ada pula maksud dan tujuan dari penyusunan makalah ini ialah untuk memenuhi
salah satu tugas yang diberikan oleh dosen pada mata kuliah Pengembangan Formula Makanan
Kami sangat berharap makalah ini bisa bermanfaat serta berguna. Kami menyadari jika di
dalam makalah ini masih ada kekurangan-kekurangan serta jauh dari apa yang di harapkan. Maka
untuk itu, kami berharap terdapatnya kritik atau saran serta usulan demi memperbaiki di masa
yang akan datang.
Akhir kata kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak- pihak terkait yang sudah
menolong serta membagikan sebuah referensi sehingga kami bisa menuntaskan makalah usaha
makanan ini dengan tepat sesuai waktunya.

Mataram, 17 Maret 2021

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................................i

DAFTAR ISI................................................................................................................................ii

BAB I..........................................................................................................................................1

PENDAHULUAN........................................................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................................................3

B. Rumusan Masalah.........................................................................................................................3

C. Tujuan...........................................................................................................................................3

BAB II.........................................................................................................................................4

PEMBAHASAN...........................................................................................................................4

A. Pengertian penilaian mutu pangan ..........................................................................................7

B. Spesifikasi Dan Pengawasan Mutu (Quality Control)...............................................................8

C. Tujuan Penilaian Mutu Pangan...............................................................................................8

E. cara-cara penilaian mutu pangan .......................................................................................6

F. Kelebihan Dan Kekurangan Penilaian Mutu Pangan……………………………………10

G. prinsip dan teknik penilaian mutu pangan ……………………………………………….11

BAB III......................................................................................................................................13

PENUTUP.................................................................................................................................13

A. Kesimpulan..................................................................................................................................13

B. Saran............................................................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................14

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memperoleh jaminan akan kecukupan dan keamanan pangan adalah hak asasi manusia.
Pengakuan akan hal tersebut tercantum pada kesepakatan para pemimpin dunia dalam sidang
World Health Organization (WHO) mengenai keamanan pangan. Kemampuan negara untuk
dapat memberikan pangan yang aman bagi semua orang tidak akan terlepas dari adanya
komitmen bersama antara pemerintah, pelaku industri, dan konsumen yang disertai dengan
pembagian tanggung jawab semua pihak di dalamnya. Sosialisasi dan pemahaman akan
kebijakan serta peraturan yang menyertainya sangat diperlukan oleh semua pelaku bidang
pangan. Produk pangan terbaik dapat dikembangkan dan dihasilkan oleh industri yang
memperhatikan faktor sensori sebagai bagian utama dan dilakukan secara profesional, lebih dari
sekadar pengujian rutin. Faktor sensori yang harus diperhatikan, antara lain adalah pengukuran
atribut mutu sensori dan cara-cara melaksanakan penilaian mutu sensori
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu
karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu
masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan
pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin
maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat
terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan
yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto,
1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi
kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini

4
dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai
dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan
mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian
dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah
nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar
perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu pangan tidak hanya
mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar
perdagangan yang berlaku.
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau
organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang
makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan
kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang
berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan
kepercayaan juga harus dipertimbangkan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian penilaian mutu makanan?
2. Apa tujuan penilaian mutu makanan ?
3. Bagaimana cara penilaian mutu makanan ?
4. Kelebihan dan kekurangan penilaian mutu pangan
C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian penilaian mutu makanan
2. Mengetahui tujuan penilaian mutu makanan
3. Mengetahui bagaimana cara penilaian mutu makanan
4. Mengetahui kelebihan dan kekurangan penilaian mutu pangan

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Penilaian Mutu Pangan

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas / aseptabilitas produk itu bagi pembeli / konsumen. Mutu pangan
bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara
lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera
(inderawi, enak, menarik, segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan
minuman (UU RI No.7 Tahun 1996). Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan
karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu :
(1) karakteristik fisik / tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat
fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekntalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari
kombinasi baud an cicip, dan
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan
karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik
kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.

Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa, dan warna, juga ikut
menentukan profil produk pangan . Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada produk
pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau dan kejernihan),
kimiawi (mineral, logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan) dan mikrobiologi
(tidak menganding bakteri Eschericia coli dan pathogen). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke
dalam produk (Kadarisman,1996)
Penilaian menurut Griffin & Nix (1991) suatu pernyataan berdasarkan sejumlah fakta
untuk menjelaskan karakteristik seseorang atau sesuatu. Penilaian merupakan salah satu
implementasi fungsi manajemen yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes
RI, 2003).

6
 Baik mutu pangan intrinsik maupun ekstrinsik mempengaruhi perilaku
konsumen. Mutu pangan tersebut merupakan sumber informasi bagi konsumen untuk
mengevaluasi karakter produk sebelum menentukan keputusan pembelian. Konsumen bisa
saja memandang mutu produk tersebut secara objektif maupun subjektif. Mutu pangan objektif
dilihat berdasarkan karakteristik fisik produk, sedangkan mutu pangan subjektif dilihat
berdasarkan pemikiran dan pertimbangan konsumen. Mutu objektif bersifat teknis, sehingga
proses dan kontrol mutu dapat diukur dan diverifikasi (Espejel et al. 2007).
Secara subjektif, penilaian terhadap mutu pangan ditentukan oleh proses yang
dilalui konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada pada produk. Proses ini
dimulai dari awal terbentuknya kebutuhan sampai dengan penilaian mutu pasca pembelian
produk. Pertimbangan yang dilakukan oleh konsumen dapat juga dipengaruhi oleh faktor
tertentu, seperti faktor internal (jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan jenis
pekerjaan) maupun faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan).

B. Spesifikasi Dan Pengawasan Mutu (Quality Control)

Penentuan spesifikasi produk dalam industri dan pemasaran produk pangan sangat
penting dalam praktik perdagangan. Dalam hal ini, mutu merupakan kumpulan dari berbagai sifat
(features) dan karakteristik suatu barang atau jasa dalam kaitannya untuk memenuhi kepuasan
atau kebutuhan penggunanya. Apabila diaplikasikan pada produk pangan, definisi ini terlihat dari
dua elemen sensori, yaitu (1) atribut sensori yang diinginkan dalam suatu sifat atau karakteristik
produk dan (2) persepsi subjektif oleh konsumen atas suatu produk (kepuasan/kebutuhan).
Spesifikasi mutu sensori suatu produk adalah kegiatan yang mengidentifikasi secara jelas
karakteristik sensori yang penting dalam suatu produk dan dapat diwujudkan atas dasar
kesepakatan antara pembeli dan penjual atau produsen produk tersebut. Spesifikasi suatu produk
terdiri dari berbagai karakteristik yang tidak hanya berkaitan dengan faktor sensori tetapi juga hal
lain, seperti pelabelan, standar gizi, dan sebagainya. Lima parameter mutu yang berkaitan dengan
faktor sensori adalah penampakan (warna), cita rasa (rasa dan aroma/bau), tekstur, ukuran, dan
bebas dari kecacatan.

C. Tujuan Penilaian Mutu Pangan

7
 Penilaian Mutu Pangan berperan penting dalam hal seperti Pemeriksaan produk
pangan, Pengendalian proses pengolahan pangan, hingga menghasilkan produk akhir yang juga
penting dalam Pengendalian mutu.

D. Cara- cara peneilaian mutu pangan

1. Subjectif
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, Pengujian secara
sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan,
sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak
adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri.
Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
1. Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras,
halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara
satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan
antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan
sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian
atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

2. Objektif

8
 a. Fisik
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu
produk. Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik
atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu
dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu
dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur,
viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis
. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan
sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana
mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.
b. Kimia
Metode penilaian untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:
Analisis kualitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro
yang dapat dijadikan suatu indicator melihat seberapa baik mutu ataupun kualitas dari pangan itu
sendiri

c. Mikrobiologi
Metode penilaian uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif mikroorganisme,
seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. untuk mengetahui keberadaan cemaran
mikroorganisme dalam bahan pangan.sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau
tidak. Serts jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah / berganti akibat
proses pengolahan.

E. Kelebihan Dan Kekurangan Penilaian Mutu Pangan

1. Kelebihan
Pertama, dalam penilaian mutu pangan lebih dimungkinkan lahirnya teori sosial baru,
sehingga akan lebih besar kemungkinannya teori baru yang dilahirkan. Kedua, dengan penilaian
mutu masalah realitas subyektif seperti masalah-masalah yang berkaitan dengan sistem nilai,
agama atau masalah kebudayaan pada umumnya akan dapat diungkapkan. Dalam kenyataannya
tidak semua fakta sosial dapat dikuantifikasir secara begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu,

9
penyeragaman analisa melalui statistik misalnya, justru hanya akan membawa pada
pendangkalan.
2. Kelemahan
Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness) dalam pengambilan
sampel, jelas secara metodologis tidak memiliki hak untuk menggeneralisasikan hasil temuannya.
Di samping itu dengan tanpa menggunakan teori sebagai landasan verifikasi, maka secara
metodologis juga sulit dilakukan prediksi. Bahkan penilaian mutu pangan secara kualitatif
khususnya cenderung menolak adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa dalam setiap
konteks pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam penilaian mutu lebih mengacu
pada pengetahuan ideografik, yaitu yang mengarah pada satu peristiwa atau kasus tertentu.
Sedangkan dalam penelitian kuantitaif mengacu pada pengembangan hukum-hukum umum
(Moeloeng, 1998 : 34)
Kedua, sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang subyektif tidak memiliki
parameter yang dapat diukur secara obyektif, sebagaimana dalam penelitian kuantitatif. unsur
subyektifitas dari peneliti bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari.

F. Prinsip Dan Teknik Penilaian Mutu Pangan

A. Subjektif (Organoleptik)
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat indera panelis
2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji
(menggunakan kode acak)
3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar
4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa
5. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi

Metoda Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:
1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

10
 3. Pengujian Skalar
4. Pengujian Diskripsi

B. OBYEKTIF

1. FISIK
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu
2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya
3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan,
bobot jenis
Teknik
1. Warna : Kolorimeter
2. Volume : volumetri
3. Tekstur : hardness
4. Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter
5. Keempukan/keliatan : uji tekan
6. Bobot jenis : perhitungan berat jenis

2. KIMIA
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa
kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)
Teknik :
1. Gravimetri
2. Volumetri
3. Spektrofotometri
4. Kromatografi

11
3. MIKROBIOLOGI
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan
mikrobiologi pangan
3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi,
protozoa

Teknik :
1. Analisa TPC (total plate count)
2. Analisa coliform (E.coli)
3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
4. Analisa Salmonella
5. Analisa Yeast dan Mold
6. Analisa water treatment

12
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas / aseptabilitas produk itu bagi pembeli / konsumen. Mutu pangan
bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara
lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera
(inderawi, enak, menarik, segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Penilaian menurut
Griffin & Nix (1991) suatu pernyataan berdasarkan sejumlah fakta untuk menjelaskan
karakteristik seseorang atau sesuatu. Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi
manajemen yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI, 2003).

B. Saran
Semoga makalah ini dapat diterima dengan baik dan bermanfaat kedepannya. Setelah
menyelesaikan makalah ini diharapkan pembaca dapat memahami tentang penilaian mutu
pangan. Kritik dan saran yang membangun selalu kami harapkan yang nanti dapat menjadi
pedoman bagi kami dalam menyempurnakan makalah ini.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Pudjirahaju Astutik. 2018. pengawasan mutu pangan.

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://dokumen.tips/amp/documents/makalah-itp-
kelompok.html&ved=2ahUKEwisiPfQ_LnvAhWQ63MBHS84DrcQFjAAegQIAxAC
&usg=AOvVaw3JmpVbvuY67FqRr28QBJiw&ampcf=1

14