LAPORAN PRAKTIKUM DIETETIKA PENYAKIT INFEKSI DAN

DEFISIENSI (MAKANAN LUNAK)

DOSEN PENGAMPU : AGNES SRY VERA NABABAN SST, M.KES

OLEH :
KELOMPOK I
SALMAH : 1802031017
ISMI SALSABILLAH : 1802031063
MARIYANA : 1802031012
FAKHRUNISA SEKAR ANJANI : 18020310
BUTENIA : 18020310

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur bagi Allah SWT, yang telah memberikan kami kemudahan
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya
tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan laporan ini dengan baik. Shalawat
serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad
SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya,
baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk
menyelesaikan pembuatan laporan mata kuliah Dietetika Penyakit Infeksi Dan Defisiensi
“Makanan Lunak”..
Dalam penyusunan laporan ini, kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak
yang telah membantu kami dalam proses pembuatan dan penyusunan laporan ini. Adapun
pihak-pihak tersebut antara lain :
1. Ibu Agnes Sry Vera Nababan SST, M.Kes selaku dosen pengampu mata kuliah
Dietetika Penyakit Tidak Menular.
2. Ibu Winda Sauci Br. Panjaitan, S.Tr.Gz selaku laboran Gizi Institut Kesehatan
Helvetia.
3. Ibu Nurul Rahmadani Br. S, Pandia, S.Tr.Gz selaku laboran Gizi Institut Kesehatan
Helvetia.

Medan, 4 Februari 2022

Kelompok 1

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..................................................................... 1
1.2. Tujuan Praktikum................................................................. 2
1.3. Manfaat Praktikum............................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Makanan Biasa....................................................... 3
2.2. Tujuan Diet Bentuk Makanan Biasa.................................... 3
2.3. Syarat Diet............................................................................ 3
2.4. Indikasi pemberian............................................................... 3
2.5. Nilai Gizi.............................................................................. 4
2.6. Makanan Yang Dianjurkan Dan Tidak Dianjurkan............. 4

BAB III METODE

3.1. Alat dan Bahan..................................................................... 6
3.2. Waktu dan Tempat............................................................... 7
3.3. Prosedur Kerja...................................................................... 7
3.4. Diagram Alir Praktikum....................................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil...................................................................................... 10
4.2. Pembahasan.......................................................................... 12

BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan........................................................................... 14
5.2. Saran..................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 15

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga dapat

menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan pemeliharaan

kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan kelangsungan

hidupnya (1). Asupan yang diberikan harus sesuai dengan kebutuhan. Kebutuhan gizi adalah

jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang untuk hidup sehat. Kebutuhan zat gizi

masing – masing orang berbeda, salah satunya karena faktor genetika. Kegunaan perhitungan

kebutuhan gizi adalah sebagai evaluasi konsumsi pangan dan gizi. Sedangkan kecukupan gizi

yang dianjurkan (recommended dietary allowances / RDA) adalah jumlah zat gizi yang

diperlukan seseorang atau rata – rata kelompok orang agar hampir semua orang dapat hidup

sehat (4).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan

penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit

Ortopedi sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada

pasien. Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga dapat

menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan pemeliharaan

kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan kelangsungan

hidupnya (1).

Pasien selain dari pengobatan diperlukan asupan makanan dan harus menghabiskan

makanan yang disesuaikan dengan kebutuhan agar mendapatkan tingkat penyembuhan yang

optimal. Seperti halnya makanan yang disediakan oleh instalasi gizi makanan tersebut sudah

diperhitungkan jumlah dan mutu gizi dan harus dihabiskan pasien agar penyembuhan

4
berjalan sesuai dengan program yang ditetapkan. Pasien yang tidak menghabiskan makanan

dalam waktu yang lama akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat gizi. Ini berarti

pelayanan gizi tidak tercapai (3).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui cara pembuatan makanan lunak

2. Mengetahui syarat diet makanan lunak

3. Mengetahui indikasi pemberian makanan lunak

4. Mengetahui bahan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan.

1.3 Manfaat Praktikum

1. Dapat memperoleh pengetahuan/wawasan mengenai bahan yang dianjurkan dan tidak

dianjurkan dalam makanan lunak

2. Dapat menambah pengetahuan/wawasan mengenai syarat diet pada makanan lunak

3. Memiliki keterampilan dalam pembuatan makanan lunak

4. Memeliki kemampuan dalam memberi indikasi pemberian makanan lunak.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah di kunyah,

ditelan, dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa. Makanan ini mengandung

cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.

Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau

sebagai perpindahan dari makanan sering ke makanan biasa (2).

2.2 Tujuan diet

Tujuan diet makanan lunak adalah memberikan makanan dalam bentuk lunak yang

mudah di telan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit (2).

2.3 Syarat diet

Syarat-syarat diet makanan lunak adalah sebagai berikut :

1. Energi, protein, dan zat gizi lain cukup.

2. Makanan di berikan dalam bentuk cincang atau lunak sesuai dengan keadaan penyakit

dan kemampuan makanan pasien.

3. Makanan diberikan dalam porsi sedang, yaitu 3 kali makanan lengkap 2 kali selingan

4. Makanan mudah cerna, rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang tajam (2).

2.4 Indikasi pemberian

Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan

penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan

mengunya dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan sering ke makanan biasa

(2).

2.5 Nilai gizi

6
 Energi 2097 Kkal Besi 21,8 Mg

Protein 78 G Vitamin A 3660 RE

Lemak 61 G Tiamin 1,0 Mg

Karbohidrat 311 G Vitamin C 162 Mg

Kalsium 871 Mg

2.6 Bahan makanan yang di anjurkan dan tidak di anjurkan

Bahan makanan Yang dianjurkan Tidak dianjurkan

Sumber karbohidrat Beras ditim, di bubur: Nasi goreng, beras ketan,

kentang direbus, di pure: ubi: singkong,tales, cantel

makaroni, soun, mi, misao

direbus, roti: biskuit tepung

sagu, topiaka, maizena,

humkwe di bubur di buat

puding: guls:madu

Sumber protein hewani Daging, ikan, ayam, unggas Daging dan ayam berlemak

tidak berlemak di rebus, dan berurat banyak: daging

diceplok air, diorak arik: ayam, ikan, dan telur di

bakso ikan, sapi atau ayam goreng,: ikan banyak duri

direbus: susu, milk-sbake, seperti bandeng, mujair,

yogburt keju. mas, dan selar.

Sumber protein nabati Tempe dan tahu direbus, Tempe, tahu dan kacang-

dikukus, ditumis, kacangan digoeng: kacang

dipanggang, kacang hijau merah.

direbus: susu kedelai

7
Sayuran Sayuran tidak banyak serat Sayuran banyak serat seperti

dan dimasak seperti daun daun singkong, daun katuk,

bayam, daun kangkug, daun daun melinjo, nangka muda,

kacang panjang muda, bucis keluwih, genjer, pare,

muda, oyong mudah krokot, rebung, sayuran,

dikupas, labu siam, labu yang menimbulkan gas

kuning, labu air, tomat dan seperti kol, sawi, lobak,

wortel. sayuran mentah.

Buah-buahan Buah segar dihaluskan atau Buah banyak serat dan

pure tanpa kulit seperti menimbulkan gas seperti

pisang matang, pepaya, nenas. nangka masak, dan

jeruk manis, dan jus buah, durian, buah lain dalam

( pada pasien yang keadaan utuh kecuali pisang,

mempunyai toleransi rendah buah kering.

terhadap asam, jus buah

asam tidak diberikan).

Bumbu-bumbu Dalam jumblah terbatas: Cabe dan marica.

bumbu dapur: garam, gula,

pala, kayu manis, asam saos

tomat, kecap.

Minuman Sirop, teh dan kopi encer, Minuman yang mengandung

jus sayuran dan jus buah, air alkohol dan soda seperti bir,

putih masak. wiski limun, air soda, coca

cola, orange crush, teh dan

kopi kental.

8
Selingan Es krim, puding Kue kacang, kue kenari,

buah kering, kue terlalu

manis dan berlemak

Lain-lain Selai, marmalade, coklat keripik dan snack yang

bubuk, galatin, hagelslag terlalu guri

9
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Metode yang digunakan dalam proses pengolahan makanan lunak adalah menumis
dan memanggang. Menu yang disajikan pada diet ini adalah nasi putih, bening bayam jagung,
pepes ikan, tempe kecap dan pepaya.

Alat yang digunakan dalam pembuatan menu ini adalah :

 Alat
1) Kompor
2) Wajan
3) Pisau
4) Talenan
5) Sendok
6) Mangkuk
7) Piring
8) Gelas
9) Baskom
10) Panci happy call
11) Spatula
12) Blander
13) Penanak nasi
 Bahan
1) Beras 75 gr
2) Jagung 100 gr

10
 3) Bayam 50 gr
4) Ikan tenggiri 75 gram
5) Minyak goreng 10 gr
6) Kecap bango 5 gr
7) Pepaya 100 gr
8) Daun pisang
9) Bawang putih 10 gr
10) Bawang merah 15 gr
11) Cabe merah 15 gr
12) Daun salam 3 gr
13) Lengkuas 3gr
14) Jahe 5gr
15) Kunyit 5 gr
16) Ladaku bubuk 2 gr
17) Kemiri 5 gr
18) Garam 5 gr
19) Tempe 50 gr

3.2 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 04 Februari 2021, pukul 13.00-15.00 di
Laboratorium Dietetika. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut
Kesehatan Helvetia.

1.3 Prosedur Kerja

a. Nasi
 Cuci beras dengan air bersih mengalir
 Tambahkan air hingga air di atas permukaan beras sekitar satu ruas jari
 Ratakan semua beras hingga semua menempel dalam alat
 Masak dengan menggunakan panci elektrik
 Colokkan panci dan tunggu hingga masak seperti bubur
 Nasi bubur siap disajikan.
b. Pepes Ikan Tenggiri
 Bersihkan ikan dengan air mengalir

11
  Balurkan garam dan lada pada ikan
 Campurkan bumbu halus (cabe merah, kunyit, bawang merah, bawang putih, garam,
lada, kemiri dan jahe.
 Bungkus ikan dengan daun pisang dengan diberi daun salam dan potongan sereh
 Kukus sebentar, lalu panggang sampai matang dan harum
c. Bening bayam jagung
 Bersihkan sayur bayam dan jagung terlebih dahulu
 Siapkan wajan dan masukkan air, ketika sudah mendidih masukkan potongan
bawang merah dan cabe
 Kemudian masukkan jagung terlebih dahulu
 Lalu masukkan bayam untuk yang terakhir
 Beri garam sedikit, lalu aduk
 Ketika sayur sudah matang, angkat dan sajikan.
d. Tempe kecap
 Siapkan wajan dan minyak goreng sedikit untuk menumis
 Tumis bawang merah, bawang putih, dan cabe murah
 Masukkan air sedikit saja
 Masukkan kecap manis dan juga saori saus tiram
 Masukkan tempe dan tunggu hingga matang
 Lalu hidangkan.
e. Pepaya
 Kupas buah pepaya dan hidangkan.

12
3.4 Diagram Alir

Bahan Pangan

Penyediaan

Pencucian

Penimbangan

Pemotongan

Pengolahan/Pemasakan

Penyajian

Pembersihan dan
penyimpanan alat praktikum

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

==================================================================
===
Jumlah Zat Gizi Menu Makanan Lunak
==================================================================
===
Food Amount energy carbohydr.
___________________________________________________________________________
___

Nasi
beras putih giling 75 g 270.7 kcal 59.6 g

Meal analysis: energy 270.7 kcal (40 %), carbohydrate 59.6 g (53 %)

Sayur Bayam Bening

sayur bayam 50 g 6.0 kcal 0.9 g
jagung kuning segar 100 g 108.0 kcal 25.1 g
bawang merah 5g 2.2 kcal 0.5 g
cabe merah 5g 1.4 kcal 0.3 g
garam 2g 0.0 kcal 0.0 g

Meal analysis: energy 117.6 kcal (17 %), carbohydrate 26.9 g (24 %)

Pepes Ikan Tengiri

ikan tengiri 75 g 84.1 kcal 0.0 g

14
garam 2g 0.0 kcal 0.0 g
cabe merah 5g 1.4 kcal 0.3 g
kunyit 5g 16.3 kcal 2.9 g
bawang merah 5g 2.2 kcal 0.5 g
bawang putih 5g 4.4 kcal 1.0 g
kemiri 5g 29.4 kcal 1.0 g
jahe 5g 3.3 kcal 0.8 g

Meal analysis: energy 141.0 kcal (21 %), carbohydrate 6.5 g (6 %)

Tempe Kecap
tempe kedele murni 50 g 99.5 kcal 8.5 g
kecap 5g 3.0 kcal 0.3 g
bawang merah 5g 2.2 kcal 0.5 g
bawang putih 5g 4.4 kcal 1.0 g
cabe merah 5g 1.4 kcal 0.3 g

Meal analysis: energy 110.5 kcal (16 %), carbohydrate 10.6 g (9 %)

pepaya 100 g 39.0 kcal 9.8 g

Meal analysis: energy 39.0 kcal (6 %), carbohydrate 9.8 g (9 %)

==================================================================
===
Result
==================================================================
===
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
___________________________________________________________________________
___
energy 678.7 kcal 2036.3 kcal 33 %
water 0.0 g 2700.0 g 0%
protein 38.1 g(22%) 60.1 g(12 %) 63 %
fat 11.0 g(14%) 69.1 g(< 30 %) 16 %
carbohydr. 113.4 g(65%) 290.7 g(> 55 %) 39 %
dietary fiber 9.6 g 30.0 g 32 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 4.4 g 10.0 g 44 %
cholesterol 24.8 mg - -
Vit. A 461.3 µg 800.0 µg 58 %
carotene 0.0 mg - -
Vit. E (eq.) 4.1 mg 12.0 mg 35 %
Vit. B1 0.5 mg 1.0 mg 48 %
Vit. B2 0.4 mg 1.2 mg 32 %
Vit. B6 0.8 mg 1.2 mg 67 %

15
tot. fol.acid 185.9 µg 400.0 µg 46 %
Vit. C 95.1 mg 100.0 mg 95 %
sodium 1916.7 mg 2000.0 mg 96 %
potassium 1428.9 mg 3500.0 mg 41 %
calcium 199.2 mg 1000.0 mg 20 %
magnesium 226.4 mg 310.0 mg 73 %
phosphorus 541.0 mg 700.0 mg 77 %
iron 5.8 mg 15.0 mg 39 %
zinc 3.3 mg 7.0 mg 47 %

4.2. Pembahasan
1. Proses Pengolahan :
a. Penyediaan bahan pangan
Bahan makanan disediakan sesuai dengan menu yang sudah dipilih merupakan
tahap awal dalam proses pengolahan makanan.
b. Pencucian
Bahan makanan dicuci hingga bersih terlwbih dahulu dengan air mengalir. Hal ini
bertujuan agar bahan makanan yang ingin diolah higienis.
c. Penimbangan
Bahan makanan yang sudah dicuci ditimbang dengan ukuran yang sudah
ditentukan. Hal ini bertujuan agar menu yang disediakan sesuai dengan kebutuhan
yang telah dihitung sebelumnya.
d. Pemotongan
Bahan makanan dipotong terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan dalam
pengolahan bahan makanan. Hal ini bertujuan agar bahan makanan lebih mudah
diolah.
e. Pengolahan (pemasakan)
Bahan makanan yang sudah dipotong diolah sesuai denganmenu yang telah
dipilih.pengolahan dilakukan dengan cara menumis, menggoreng dan merebus.
f. Penyajian
Bahan makanan yang sudah diolah disajikan diatas wadah baik piring ataupun
mangkuk.
g. Pembersihan dan penyimpanan alat
Setelah penyajian, maka alat praktikum yang telah digunakan dicuci hingga bersih
kemudian alat praktikum dikembalikan ditempat semula.

16
2. Bahan
a. Beras
Beras merupakan sumber karbohidrat komplek. Beras termasuk bahan
makanan yang dapat dikonsumsi bagi siapapun. Beras merupakan sumber vitamin
dan mineral seperti niacin, vitamin D, kalsium, serat, besi, tiamin dan riboflavin.
Vitamin memberikan fondasi untuk metabolisme tubuh dan fungsi umum sistem
organ, karena vitamin sangat dibutuhkan untuk banyak aktivitas dalam tubuh.
b. Tempe
Tempe termasuk makanan yang bergizi karena mengandung vitamin B12 dan
merupakan sumber protein yang lengkap. Terdapat 9 asam amino esensial yang
terkandung dalam tempe. Asam amino tersebut dibutuhkan tubuh untuk kesehatan
tulang dan otot.
c. Jagung
Jagung adalah makanan yang mengandung banyak mineral seperti
magnesium, mangan, zat besi, tembaga, zinc, dan selenium yang sangat penting
untuk fungsi organ tubuh. Fosfor yang terkandung dalam jagung juga penting
untuk menjaga kesehatan tulang dan fungsi ginjal.
d. Bayam
Kandungan vitamin dan mineral pada bayam adalah vitamin A, C, K, B6, B9, E,
asam folat, zat besi, kalsium, kalium, dan magnesium. Selain itu, bayam juga
memiliki kandungan senyawa tumbuhan penting: Lutein. Lutein dapat membantu
memperbaiki kesehatan mata.
e. Ikan tenggiri
Ikan tenggiri sangat kaya akan nutrisi. Penyajian terbaiknya yaitu 3,5 persen (100
gram), 200 persen dari Referensi Daily Intake (RDI) untuk vitamin B12, dan 100
persen untuk selenium. Kandungan omega-3 utuh terbaik jika disajikan sebanyak
4,107 mg per porsi dalam satu potong tenggiri atau 5.134 mg.
f. Pepaya
Adapun manfaat buah pepaya, meliputi: Pepaya memiliki efek antioksidan yang
kuat, yang dapat mengurangi stres oksidatif dan menurunkan risiko beberapa
penyakit. Kandungan vitamin C dan likopen pepaya yang tinggi dapat
meningkatkan kesehatan jantung dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung.
17
 Menu yang dibuat pada praktik ini adalah nasi putih lunak, bening bayam jagung,
pepes ikan, tempe kecap dan pepaya. Dalam menu bentuk makanan lunak diatas, komponen
gizi sudah terdiri dari karbohidrat, protein hewani, protein nabati, sayuran dan buah buahan.
Pengolahan tidak memakai bumbu-bumbu yang terlalu merangsang hanya saja
penambahan lada dan cabe tetapi dalam jumlah yang sedikit. Dan dalam menu diatas tidak
ada tersedia snack (cemilan) yang seharusnya dibuatkan untuk pasien, karena buah bukan
termasuk cemilan. Untuk pantangan makanan, tidak ada bahan makanan khusus yang tidak
dianjurkan pada bentuk makanan lunak ini. Yang perlu diperhatikan adalah bumbu atau
bahan makanan tersebut mudah dicerna dengan semua makanan yang berbentuk lunak agar
memudahkan pasien dalam mengkonsumsi makanannya.

18
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah di kunyah,
ditelan, dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa. Makanan ini mengandung
cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah
cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada
pasien atau sebagai perpindahan dari makanan sering ke makanan biasa.
Tujuan diet makanan lunak adalah memberikan makanan dalam bentuk lunak
yang mudah di telan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.
Menu bentuk makanan lunak diatas, komponen gizi sudah terdiri dari
karbohidrat, protein hewani, protein nabati, sayuran dan buah buahan.

5.2. Saran
1. Sebaiknya ditambahkan menu snack selain dari buah.
2. Perhatikan dalam memilih bumbu yang digunakan, diharapkan dopat memilih
bumbu yang tidak terlalu tajam.

19
 DAFTAR PUSTAKA

(1) Rosary, Y. A. 2002. Hubungan Antara Asupan Energi dan Asupan Protein dengan
Status Gizi pada Manusia Lanjut di Keluarga Jebres Surakarta. Skripsi Fakultas
Kedokteran Universitas Sebelas Maret.
(2) Almatsier, S. (2004). Penuntun diet.EGC. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
(3) Yayuk Farida Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penerbit : Swadaya.
Jakarta.
(4) Darwin Karyadi & Muhilai, 1992. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Penerbit : PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

20