LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANAGAN

MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

TIRA GEMILANG CATERING

KELOMPOK 8
Fitriani Nasution
Mira Sartika
Novtiurlina Gulo
Rizka Purtri Wahyuna
Rizka Amelia
Salmah
 
1. Tempat Pelaksanaan Praktik Lapangan Kerja
Tempat pelaksanaan Praktik Lapangan Kerja mahasiswa/i S1 Gizi
kelompok VIII Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan
Helvetia Medan pada Tahun 2022 dilakukan di Tira Gemilang
Catering JL.Pama, Jl.Speksi Jl. G.mPanitera No. 55,
Tj.Mulia,Kec.Medan Deli, Kota Medan

2. Waktu Pelaksanaan Praktik Lapangan Kerja

Praktik Lapangan Kerja ini dilaksanakan selama 14 hari yaitu pada
tanggal 17-31 Januari Tahun 2022

2
 PENCAPAIAN KOMPETENSI STANDAR MAKANAN
1. Penyusunan Standar Bahan Makanan
Standar bahan makanan adalah baku terjemahan jenis dan jumlah bahan makanan sehari yang
dibutuhkan oleh konsumen pada sistem penyelenggran makanan sesuai kecukupan gizi
dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan/pedoman legal dalam
penyelenggaraan makanan.
No Golongan bahan makanan Berat Harga (Rp)

1. Ayam 200 ptg 1.000.000

2. Beras 20kg 220.000

3. Daging sapi 5kg 750.000

4. brokoli 6kg 150.000

5. Wortel 4kg 80.000

6. Ikan teri 2kg 160.000

7. Kacang tanah 2kg 40.000

8. jahe 500gr 9.000

9. Daun kari 6 ikat 12.000

No Golongan bahan makanan Berat Harga (Rp)

10. Cabai merah 5kg 120.000

11. Tomat 5kg 50.000

12. Bawang putih 1 kg 24.000

13. Bawang merah 2kg 46.000

14. Minyak goreng 10kg 200.000

15. Tepung 2 16.000

16. kerupuk 1kg 45.000

17. pisang 1 tandan 60.000

18. Garam 3bks 9.000

TOTAL 2.991.000
FOTO BAHAN MAKANAN
 2. PERENCANAAN MENU
Perencanan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan di
olah untuk memnuhi selera konsumen/pasien

Menu Makanan :
1. Nasi
2. Ayam gulam tiram
3. Daging rendang
4. Tumis brokoli wortel
5. Sambal teri dan kacang
6. Pisang
7. kerupuk
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan bahan makanan adalah salah satu langkah awal dan penting dalam upaya
mengendalikan biaya makanan. Perencanaan kebutuhan bahan makanan d Tira Gemilang
Catering dilakukan H-1/H-2, Jika catering untuk pesta dilkukan H-8 sebelum acara , untuk
pembelian maka karyawan terlebih dahulu sudah merencanakan bahan bahan yang akan di beli
disebuah catatan agar terhindar terjadinya kekeliruan ataupun kesalah pada saat pembelian bahan
makanan untuk catering

4. Perencanaan kebutuhan anggaran

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu
berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen.
Di Tira Gemilang perencanaan kebutuhan anggaran belanja dalam sekali pemesanan yaitu :
-harga 1 porsi :20.000 -gaji karyawan 15%
-200 porsi : 4.000.000 - biaya lain-lain 5%
-biaya belanja 60-70% - keuntungan 20%
5. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan adalah penyusunan permintaan ( order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani
yang dilaksanakan dengan baik akan menunjang kelancaran pelaksanaan proses produksi.
Pengendalian bahan adalah prosedur atau usaha untuk menjamin bahwa sumber daya dalam suatu
indusri digunakan secara efektif dan efisien sesuai kebijakan untuk mencapai tujuan dari suatu
industri. Di Tira Gemilang proses pengadaan bahan makanan dilakukan setiap hari secara
bergantian mulai dari lauk pauk, sayuran dan buah. Yang dilakukan oleh owner atau pemilik Tira
Gemilang kemudian dibelanjakan oleh owner dan dibantu oleh karyawan sendiri.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Tira Gemilang sendiri yaitu owner yang langsung belanja
bahan makanan ke pasar atau membeli melalui online seperti minyak goreng dan gula.
Untuk daging, ayam, ikan dan berbagai olahannya dipesan sehari sebelumproses produksi.
Sebelum diolah, disimpan terlebih dahulu di freezer untuk meminimalkan kerusakan.
Pemesanan bahan makanan yang berbeda pada setiap jenisnya dilakukan untuk
memperhatikan daya tahan bahan dan menghindari proses penyimpanan yang terlalu lama
unyuk meminimalkan kerusakan sehingga kualitas bahan makanan tetap dalam keadaan
segar dan baik.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan berfungsi sebagai penyelenggaraan pengurusan bahan
makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani dengan cepat dan tepat dengan
biaya yang sehemat-hematnya.
Di Tira Gemilang penyimpanan bahan makanan ada 2 yaitu penyimpanan bahan
makanan kering dan basah. Bahan makanan basah disimpan dikulkas, namun
sebelumnya dicuci dengan bersih, begitu juga dengan bahan makanan kering di simpan
ditempat yang aman dan suhu ruang.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi proses antara lain: membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam dan sebagainya
Di Tira Gemilang persiapan bahan makanan dilakukan oleh owner dan dibantu
oleh karyawan sendiri di dapur. Kemudian persiapan bahan makanan dilakukan
di hari yang sama. Di Tira Gemilang tersedia tempat untuk menyiapkan makanan
dan jenis minuman yang dipesan oleh konsumen, untuk jenis minuman yaitu
jus/minuman segar.
Penggunaan alat-alat pengolahan yang digunakan sudah sesuai dengan fungsi.
Kebersihan alat-alat pengolahan yang digunakan juga bersih, seperti pisau, blender,
wajan dan alat-alat lainnya. Petugas pengolahan makanan dilakukan oleh owner dan
dibantu oleh tenaga kerja yang terdiri dari 12 orang. Kebersihan pakaian petugas
pada saat pengolahan makanan bersih, namun untuk memakai APD masih belum
memenuhi standar seperti celemek, masker, penutup kepala dan sarung tangan.
9. Pengolahan/Produksi Makanan

Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan

dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat
menggunakan penerapan panas atau tidak Pada penyelenggaraan makanan di Tira
Gemilang dilakukan kegiatan pengolahan makanan. Sebelum melakukan kegiatan
pengolahan, bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Pada proses pengolahan
makanan menggunakan standar resep, standar bumbu dan standar porsi khusus,
Tira Gemilang menggunakan perhitungan perkiraan sesuai kebiasaan yang
dilakukan. Semua bahan makanan sebelum dimasak dibersihkan terlebih dahulu,
dicuci bersih kemudian yang membutuhkan racikan bumbu ditambahkan bumbu
dan garam kemudian baru dimasak. Garam yang digunakan adalah garam dapur
biasa yang beryodium yang disimpan di tempat yang tertutup.
10. Distribusi, Transportasi dan Penyajian Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang di pesan . Di
Tira Gemilang cara pendistribusian dilakukan secara sentralisasi. Cara
penyajian dan pelayanan makanannya diantar langsung oleh pekerja di Tira
Gemilang ke alamat tujuan konsumen.
Penyajian makanan dilakukan langsung setelah makanan diolah demi
menjaga suhu makanan agar tetap stabil ketika mau di antar kepada konsumen
catering, proses ini dilakukan oleh karyawan tira gemilang catering. Makanan
disajikan sesuai dengan jumlah atau porsi yang ditentukan.
11. Pengembangan atau Modifikasi Resep

Modifikasi resep adalah upaya mengubah resep asli menjadi resep baru untuk
berbagai tujuan, antara lain meningkatkan cita rasa masakan, mengurangi rasa
bosan, merubah kandungan nilai gizi makanan ataupun menyesuaikan jumlah
prokdusi. Modifikasi resep seringkali dibutuhkan untuk meningkatkan daya
terima makanan konsumen.
Di tira gemilang catering dengan bahan modifikasi resepnya berupa dari ayam
goreng kalasan biasa menjadi ayam goreng gulam yaitu menggunakan jahe
sebagai pengganti lengkuas untuk mengurangi rasa bosan dan meningkatkan
cita rasa dari klien yang dituju.
12. PENGELOLAAN BIAYA MAKAN

Biaya yang dibutuhkan untuk memprokdusi sejumlah makanan

diperoleh dari total biaya yang dikeluarkan, kemudian dibagi dengan
jumlah makanan yang di prokdusi. Biaya harus diperkirakan dengan teliti
dikelola dengan efektif dan efisien, serta dapat dipertanggung jawabkan.
Pengelolaan biaya makan di Tira Gemilang Catering yaitu hasil
modal keuntungan ini dibelanjakan untuk bahan makanan dan untuk
Biaya Karyawan.
13. Sarana Fisik /Peralatan
Sarana fisik di Tira Gemilang Catering adalah berupa bangunan yang memiliki
tempat penyelenggaraan makanan, dapur, tempat penyimpanan bahan dan alat makanan,
tempat pencucian alat atau bahan dan kamar mandi. Tempat penyimpanan yang rapi serta
penerangan yang cukup. Dapur terletak dibelakang agar pada saat pengolahan tidak
mengganggu karyawan lain untuk mempersiapkan makanan.
Sarana peralatan di Tira Gemilang Catering sangat dijaga kebersihannya sebelum dan
setelah pemakaian peralatan dilakukan pencucian.
Penggunaan alat-alat pengolahan yang digunakan sudah sesuai dengan fungsi.
Kebersihan alat-alat pengolahan yang digunakan juga bersih, seperti pisau, blender, wajan
dan alat-alat lainnya. Petugas pengolahan makanan dilakukan oleh owner dan dibantu oleh
tenaga kerja yang terdiri dari 12 orang. Kebersihan pakaian petugas pada saat pengolahan
makanan bersih, namun untuk memakai APD masih belum memenuhi standar seperti
celemek, masker, penutup kepala dan sarung tangan.
 14. Higiene dan sanitasi makanan dan minuman

Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan

faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya.
Dari hasil observasi yang di lakukan di Tira Gemilang yaitu,
wadah dan peralatan masak yang di gunakan bersih dan tersusun
dengan rapi sesuai dengan penempatannya. Untuk kebersihan
dapurnya juga sangat di perhatikan agar terhindar dari kontaminsi
kuman maupun bahan berbahaya lainnya.
 15. Keselamatan kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja juga merupakan suatu usaha untuk

mencegah setiap perbuatan atau kondisi tidak selamat, yang dapat
mengakibatkan kecelakaan.
Di Tira Gemilang Catering pekerja memakai celemek, masker, dan
penutup kepala. Sehingga makanan tetap aman dan hygiene. Tersedia alat
pemadam kebakaran dan kotak obat P3K untuk pekerja.
 16. Keamanan Pangan

Di Tira Gemilang Catering menggunakan air dan bahan baku yang

aman. Sumber air yang digunakan untuk pencucian bahan makanan
adalah PDAM. Bahan makanan yang dibeli, dipilih yang masih segar dan
tidak busuk.

 
 17. Pengawasan mutu makanan/HACCP

Di tira gemilang catering tidak dilakukan analisis HACCP pada menu

yang disajikan. Dalam hal ini, saat pelaksanaan praktik MIJP kami
melakukan analisis HACCP pada satu menu andalan yaitu ayam gulam
tira.
Dari hasil analisis HACCP diketahui bahwa pada saat pembelian
bahan makanan dilakukan secara langsung oleh owner, yang dilihat hanya
karakteristik bahan makanan tersebut. Untuk analisi bahaya makanan pada
kelompok bahaya kimia dan biologi tidak dilakukan tahap pengujian
terhadap bahan makanan. Sedangkan analisis bahaya proses para penjamah
tidak menggunakan celemek, masker dan sarung tangan.
 18. Pemasaran Produk

Di Tira Gemilang melakukan pemasaran produk secara online

dan offline kemudian di antar dengan bantuan kendaraan yang
sudah disediakan.
 19. Evaluasi penyelenggaraan makanan
Di Tira Gemilang proses evaluasi penyelenggaraan
makanan dilakukan oleh owner. Evaluasi penyimpanan
bahan makanan dilakukan oleh owner dan tenaga kerja.
Pada saat pendistribusian tidak ada evaluasi, namun pada
saat pengolahan evaluasi dilakukan oleh tenaga kerja.
20. Pengelolaan SDM, Keuangan, Sarana Fisik dan Materi

Tujuan manajemen sumber daya manusia adalah untuk

mengoptimalkan kegunaan dari seluruh pekerja dalam sebuah

perusahaan atau organisasi. Di Tira Gemilang, SDM, keuangan,

sarana fisik dan materi dikelola langsung oleh owner yang

merupakan pemilik Tira Gemilang tersebut.

Penyajian Bahan Makanan
TERIMAKASIH 

29