Penyelenggaraan Makanan Pasien Rumah Sakit DKT

Zainul Arifin Bengkulu

1. Anggaran Biaya Makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan adalah rangkaian

kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan
penggunaan anggaran bahan makanan dengan
mempertimbangkan fluktasi harga. Adapun anggaran
biaya makanan untuk seluruh pasien baik kelas I, II, III
dan VIP Rp 10.000/ hari dengan makan pagi,makan siang
dan makan sore (tanpa snack). Jadi anggaran yang
diberikan + Rp 12 jt/bln.
2. Perencanaan Menu
RS DKT Zainul Arifin Bengkulu menggunakan siklus
menu 10 hari dan 1 hari untuk menu khusus untuk tanggal
31. Perencanaan menu dibuat berdasarkan peraturan
rumah sakit dan disesuaikan dengan kebutuhan gizi
pasien, anggaran keuangan yang tersedia, dan tenaga kerja
yang ada di instalasi RSDKT Zainul Arifin Bengkulu.
Perencanaan menu yang dibuat oleh tim. Di instalasi gizi
RS DKT Zainul Arifin belum mempunyai standar resep dan
standar porsi setiap hidangan dalam menunya. Untuk
standar bumbu, di instalasi belum ada standarnya,
sehingga dalam pengolahan masih memakai
perkiraan/estimasi dari masing-masing tenaga pengolah.
Evaluasi menu dilakukan setiap 6 bulan sekali dengan
merubah menu setiap 6 bulan.
Contoh siklus menu
3. Perencanaan Kebutuhan Makanan

Kebutuhan bahan makanan berdasarkan standar

porsi yang ditetapkan oleh Ruangan Instalasi Gizi RS
DKT Zainul Arifin Bengkulu sesuai dengan jumlah
pasien. Selain itu rencana kebutuhan bahan makanan
berdasarkan siklus menu dan bon makan dari ruang
gizi. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan
pasien, tetapi umumnya makanan pasien merupakan
makanan lunak, namun sayur dan lauk yang
digunakan sesuai untuk makanan biasa.
 Dari hasil praktek kami di instalasi menu
makanan yang disajikan kadang tidak sesuai dengan
siklus menu yang ditetapkan, dikarenakan
ketersediaan bahan makanan dan diet pasien. Standar
makanan di RS DKT Zainul Arifin Bengkulu
berdasarkan kecukupan gizi pasien yakni dengan
kalorinya adalah ± 800 kalori/hari. Hal ini sangat
kurang dari kebutuhan dikarenakan rata-rata
kebutuhan asupan gizi untuk usia dewasa pada orang
normal sebanyak 2100 kal/hr, sedangkan jika sakit bisa
lebih dari itu. Karena adanya pengalian faktor stress
sesuai dengan jenis penyakitnya.
Perencanaan kebutuhan makanan
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan
Makanan

Di Instalasi gizi pemesanan bahan makanan

dibedakan menjadi 2, yaitu pemesanan bahan
makanan kering dan basah. Pemesanan bahan
makanan kering dilakukan setiap 2 minggu sekali
sedangkan pemesanan bahan makanan basah
dilakukan 2 hari sekali.
 Sistem pembelian bahan makanan di RS DKT
Zainul Arifin Bengkulu dengan pemesanan kepada
agen dengan waktu 3x seminggu, jika bahan makanan
basah, ahli gizi akan membeli langsung bahan
makanan ke pasar.
Contoh pembelian bahan makanan
5. Penerimaan Bahan Makanan

Sistem penerimaan bahan makanan di RSDKT

Zainul Arifin Bengkulu, ahli gizi mengecek bahan-
bahan pesanan yang telah dibeli secara rinci sesuai
dengan daftar bahan yang telah dipesan agar sesuai
dengan jumlah, kualitas dan spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan.
 Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi
gizi RS DKT Zainul Arifin belum baik, karena belum
sesuai dengan pedoman yang sudah ada, yaitu
seharusnya bahan-bahan makanan yang telah dipesan,
kemudian diantarkan ke rekanan instalasi gizi yang
kemudian diperiksa oleh panitia penerimaan bahan
makanan untuk disesuaikan dengan pesanan yang
telah dibuat spesifikasinya, dan sistem pencatatan
untuk bahan makanan yang masuk dan keluar sudah
tercatat dengan baik.
6. Penyimpanan Bahan Makanan

Sistem penyimpanan bahan makanan di RS DKT

Zainul Arifin Bengkulu, belum dilakukan sesuai dengan
syarat penyimpanan bahan makanan dalam PGRS.
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RS DKT
Zainul Arifin yaitu ahli gizi meletakan dan menata sendiri
bahan makanan sesuai dengan jenis makanan, tetapi
apabila bahan makanan akan digunakan maka pada saat
itu bahan tersebut langsung dikelola dan dipersiapkan
kemudian diolah, untuk bahan basah terlebih dahulu
dicuci baru disimpan ke lemari pendingin agar tahan
untuk beberapa hari, buah diletakan didalam keranjang
buah dan untuk bahan kering langsung disimpan
dilemari/rak kering sesuai masing-masing bahan.
Bahan makanan basah

Contoh penyimpanan
cooler
Penyimpanan bahan makanan
kering
7. Persiapan Bahan Makanan

1. Persiapan hewani dan nabati

Bahan makanan dipotong sesuai porsi dan jumlah
konsumen sesuai dengan menu selama 1 hari. Untuk
bahan makanan yang akan digunakan, maka bahan
makanan yang telah dipotong langsung diolah.
Sedangkan untuk sore dan keesokan harinya setelah
bahan makanan dipotong dan dibersihkan, lalu
disimpan dalam lemari penyimpanan (hewani
didalam freezer, nabati didalam cooler).
2. Persiapan sayuran
Persiapan sayuran yaitu kegiatan mengupas
bahan, memotong bahan atau mengiris bahan. Setelah
dilakukan persiapan bahan, sayuran langsung diolah
dan sayuran yang digunakan untuk sore telah
dipersiapkan dipagi hari dan disimpan ke lemari
cooler.
Persiapan sayur
3. Persiapan Buah
Yaitu kegiatan mencuci, memotong, dan
menghitung buah sesuai dengan pesanan. setelah
persiapan dilakukan langsung didistribusikan.
4.Persiapan Bumbu
Merupakan bagian dari unit persiapan untuk
mempersiapkan bumbu-bumbu yang di perlukan
untuk menu masakan yang akan di olah. Di instalasi
gizi RS DKT Zainur Arifin tidak mempunyai standar
bumbu, sehingga mengunakan perkiraan saat
persiapan bumbu sebelum bumbu digunakan untuk
pengolahan.
8. Pengolahan Makanan
Kegiatan bahan makanan dilakukan sesuai tahap-
tahap yang disesuaikan dengan jenis bahan makanan .
Pengolahan makanan di intalasi gizi RS DKT Zainul
Arifin Bengkulu dilakukan 3 kali sehari yaitu pagi,
siang hari dan sore. Makanan diolah sebelum
pendistribusian makanan ke pasien agar makanan
yang disajikan pada pasien masih segar dan dalam
keadaan hangat.
Pengolahan Makanan
9. Pendistribusian
Pendistribusian makanan di RS DKT Zainul Arifin
dilakukan secara sentralisasi. Sistem sentrelisasi yang
dilakukan dengan cara pembagian makanan dengan
alat makan ditempat pengolahan makanan. Sistem ini
digunakan untuk semua kelas rumah sakit. Penetapan
alat makanan untuk kelas VIP menggunakan piring
kaca dengan nampan dan penutup saji, sedangkan
untuk kelas I, II, dan III menggunakan plato plastik
tertutup.
 Proses pendistribusian makanan dilakukan dalam
waktu tiga Shift yaitu untuk makan pagi jam 06.30
WIB, makan siang jam 11.00 WIB dan makan sore jam
16.00 WIB. Sistem distribusinya ke masing-masing
ruangan/ kamar dengan menggunakan trolly. Trolly
yang digunakan dibuat dari lempengan seng khusus
yang sudah baik,hanya saja tidak dilengkapi dengan
alat pemanas.
Pendistribusian makanan
 Di rumah sakit DKT Zainul Arifin tenaga ahli gizi
juga merangkap sebagai juru masak, tim pembelian
bahan makanan, tim penerimaan bahan makanan,
pengawasan serta pengecekan bahan makanan.
Pengolahan makanan terbagi baik VIP maupun kelas
I,II, dan III, terdiri dari makanan pokok, lauk nabati,
lauk hewani, serta sayur dan buah. Seharusnya dibagi
dalam beberapa tim pengadaan bahan makanan agar
terfokus pada satu hal. Bila dibandingkan dengan
perhitungan Indicator Staffing Needs (ISN) jumlah
tenaga pemasak di instalasi gizi RS DKT Zainul Arifin
belum sesuai.
 Untuk memenuhi tenaga pemasak, berdasarkan
perhitungan Indicator Staffing Needs (ISN). :

Kebutuhan Tenaga =

Jadi kebutuhan tenaga pengolahan di instalasi gizi RS

DKT Zainul Arifin berdasarkan ISN adalah :

Kebutuhan tenaga pengolah= 4 orang x 7 jam x 365 hari

1925
= 5,3 orang = 5 orang
 Arus kerja penyelenggaraan
Makanan
Fasilitas
Penerimaan pegawai

Penyimpanan Penyimpanan
BM segar/dingin BM kering

Persiapan
Pembuangan
sampah

Pemasakan
(di luar dapur) Pencucian

Pembagian
Standar Luas Ruang Gizi RS tipe D
Luas : 16 x 9 m

Pintu masuk III

I
V

III

II VI

IV

VII
Keterangan
a. Luas : 9 x 16 m2
b. Bagian-bagian :
I : ruang penyimpanan BM segar dan kering
II : ruang administrasi dan ruang pengawasan unit
gizi
III: ruang loker dan WC pegawai
IV: ruang pencucian alat
V : ruang penerimaan BM
VI : ruang persiapan sayuran dan daging
VII: ruang pengolahan dan pembagian
makanan biasa dan khusus
Rak Alat Makan
Modifikasi Resep
Pencucian Alat Makan
Ruang Dapur RS DKT
Contoh ruang dapur rumah sakit
Makanan pasien
Makanan VIP
 Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah
dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Contoh :
Standar Bumbu A (Merah)
Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Pengolahan Bahan Makanan