Standar Makanan Rumah Sakit

Standar makanan adalah susunan macam atau contoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor yang digunakan sebagai standar dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan
kecukupan gizi.

Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses atau rangkaian kegiatan

yang panjang dan rumit, serta masing-masing kegiatan mempunyai fungsi
tersendiri. Kegiatan penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Bertujuan untuk
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.

Memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti

standar porsi, standar resep, dan standar bumbu. Standar ini dapat
menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya. Standar porsi
merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk
setiap hidangan. Porsi yang standar harus disesuaikan untuk semua jenis
makanan.

Selama di Rumah Sakit pasien banyak penasaran dеngаn mаkаnаn yang

bermacam-macam tekstur уаng di berikan раdа tiap pasien. Pikiran ingin tahu
mulаі bermunculan mungkіn ada standar mаkаnаn di Rumah Sаkіt sesuai
реnуаkіt yang di derita pasien. Kеbеtulаn ѕауа sаkіt раtаh tulang jadi mаkаnаn
yang dі sajikan tidak jauh berbeda dеngаn уаng ada dі rumah. Sауа реnаѕаrаn
dengan standar mаkаnаn dі Rumah Sаkіt lalu membaca buku berjudul
"Penuntun diet" jadi Sеdіkіt mеngеrtі. Apakah anda tаhu standar makanan rumah
Sаkіt itu apa aja? mari kita belajar bеrѕаmа-ѕаmа.
 Makanan di rumah sakit tentunya sudah diatur oleh ahli gizi yang
mengacu standar internasional. Tidak sembarangan untuk mengolah dan
mencampur makanan untuk pasien. Karena pasien juga berbeda-beda
penyakitnya atau kemampuan untuk makan. Seperti pasien post operasi suatu
masalah di pencernaan maka pasien ada tahap-tahap sendiri puasa, lalu diberi
makanan berbentuk cair, dan meningkat lagi.

Pemberian makanan di Rumah Sakit sudah ada aturan tertulis yang

sering disebut dengan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
yang merupakan suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan Rumah Sakit
sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan
karyawan yang memuat tentang pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu
pada buku penuntun diet, standar makanan dan jenis makanan yang dilayani.
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) ditetapkan sesuai kondisi
dan kemampuan Rumah Sakit.

A. Macam Bentuk Makanan Rumah Sakit

1. Makanan Biasa

Makan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,

bervariasi dengan bentuk tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan
mengacu pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien
yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus diet. Walau
tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk
yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna.

Cara pengolahan dapat dilakukan pengolahan digoreng, dibakar,

dipanggang, direbus, dikukus. Makanan/minuman yang tidak dianjurkan
makanan/minuman yang merangsang saluran cerna, makanan terlalu pedas,
terlalu asam, makanan minuman yang terlalu panas/terlalu dingin, makanan
berlemak tinggi, makanan terlalu berbumbu, makanan/minuman terlalu manis,
minuman beralkohol dan bersoda. Contoh menu makanan biasa: nasi, bistik
daging lapis, tahu goreng, sayur sop sehat, buah melon, puding caramel.

Tujuan diet makan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan

untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Memberikan
makanan sesuai dengan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan
jaringan tubuh.

Syarat diet makan biasa:

• Protein 10-15 % kebutuhan energi total
• Lemak 10-25% kebutuhan energi total
• Karbohidrat 60-75% kebutuhan energi total
• Energi sesuai dengan kebutuhan normal orang dewasa sehat

2. Makanan Lunak/bubur

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah

dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingakan makanan biasa. Makanan ini
mengandung zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan
dalam jumlah cukup menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan
langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa.

Cara pengolahan dengan ditim, dibubur, direbus, di-puree/dihaluskan,

dikukus, dipanggang, untuk makanan bubur pengolahan tidak boleh di goreng.
Tujuan diet makanan lunak, tujuan diet makanan lunak adalah memberikan
makanan dalam bentuk lunak, mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi
dan keadaan penyakit.
 Syarat diet makanan lunak:
• Energi, protein, dan zat gizi lain cukup
• Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan
keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien
• Makanan yang diberikan dalam porsi sedang yaitu 3 kali makan
lengkap dan selingan.

3. Makanan Saring

Makanan saring adalah semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus
dari pada makanan lunak sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut
keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau
merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.

Cara pengolahan makanan saring, beras dibubur kemudian disaring atau

diblender, tepung-tepungan dibuat puding atau dibubur, daging digiling,
dihaluskan, telur ayam ½ matang atau dicampur dalam makanan atau minuman;
susu sapi, yoghurt, tempe, tahu digiling, kacang hijau disaring atau dihaluskan;
susu kedelai, sayuran rendah serat disaring atau dihaluskan (bayam, wortel, labu
kuning, labu siam, tomat), buah di jus atau dihaluskan (pepaya, pisang, jeruk).

Tujuan diet makanan saring memberikan makanan dalam bentuk semi

padat, sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu
pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat.

Syarat diet makanan saring:

• Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena
kurang memenuhi kebutuhan gizi rendah serat, diberikan dalam
bentuk diblender atau disaring
• Diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari.
4. Makanan Cair (cair jernih, cair penuh, cair kental)
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah.

Jenis Makanan cair, cair jernih, cair penuh, cair kental:

a) Cair jernih

Makanan cair jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk cairan
jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus
pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan
tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang dijalani.

Tujuan diet car jernih memberikan makanan dalam bentuk cair yang
memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap dan hanya sedikit
meninggalkan sisa. Mencegah dehidrasi dan meninggalkan rasa haus.

Syarat diet jernih:

 Makanan yang diberikan dalam bentuk cair jernih yang tembus
pandang
 Bahan makanan hanya terdiri dari sumber karbohidrat, tidak
merangsang saluran cerna dan mudah diserap, sangat rendah sisa
 Berikan selama 1-2 hari, porsi kecil di berikan sering.

b) Cair penuh

Makanan cair penuh adalah makanan yang berbentuk cair atau semi cair
pada suhu ruang dengan kandungan serat minimal dan tidak tembus pandang
bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis makanan yang diberikan bergantung
pada keadaan pindahan dari makanan cair jernih ke makanan cair kental.
 Tujuan diet makanan cair yang penuh, memberikan makanan dalam
bentuk cair dan setengah cair yang memenuhi kebutuhan gizi dan meringankan
kerja saluran cerna.

Syarat diet untuk cair penuh yaitu:

 Tidak merangsang saluran cerna
 Bila diberikan lebih dari 3 hari harus dapat memenuhi kebutuhan
protein
 Kandungan energi minimal 1 kkal, konsertasi cairan dapat diberikan
bertahap dari ½ sampai penuh
 Berdasarkan masalah pasien dapat diberikan formula rendah atau
bebas laktosa formula dengan asam lemak rantai sedang.

c) Cair kental

Makanan cair kental adalah makanan yang mempunyai konsistensi

kental atau semi padat pada suhu kamar, yang tidak membutuhkan proses
mengunyah dan mudah ditelan. Menurut keadaan penyakit, makanan cair kental
dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari
makanan cair penuh ke makanan saring.

Tujuan diet makanan cair kental adalah memberikan makanan yang tidak
membutuhkan proses mengunyah, mudah ditelan, dan, mencegah terjadinya
aspirasi yang memenuhi kebutan gizi.

Syarat diet makanan cair kental:

 Mudah ditelan dan tidak merangsang saluran cerna
 Cukup energi dan protein
 Diberikan bertahap menuju ke makanan lunak
 Porsi diberikan kecil dan sering (tiap 2-3 jam)
B. Standar bumbu makanan instalasi gizi rumah sakit.

N
Nama Bumbu Berat 1 porsi
o
1 Bawang merah 75 gr
2 Bawang putih 75 gr
3 bawang bombai 75 gr
4 Merica 25gr
5 Pala bubuk 25gr
6 Peka bintang 25gr
7 Cengkeh 25gr
8 Kayu manis 25 gr
9 Kapulaga 25gr
10 Kecap 50 gr
11 Saos tomat 50 gr
12 Jahe 25 gr
13 Kemiri 50 gr
14 Laos 25 gr
15 Kunyit 25 gr
16 Sereh 25 gr
17 Ketumbar halus 25 gr
18 Gula merah 50 gr
19 Garam 50 gr
20 Jintan 5 gr
21 Daun seledri 15 gr
22 Daun bawang 15 gr
23 Daun salam 5 gr
24 Daun jeruk 5 gr
25 Asam jawa 5 gr
26 Asam kandis 5 gr
 C. Standar bumbu menu untuk 10 porsi

Bumbur Semur/Kecap Bumbu Kunyit Sayur Sop

Bawang 100 gr Bawang 100 gr Bawang Merah 200 gr
Merah Merah
Bawang Putih 50 gr Bawang Putih 50 gr Bawang Putih 100 gr
Kemiri 50 gr Kunyit 50gr Kemiri 50 gr
Lada 200 gr Kemiri 10 gr Lada 100 gr
Gula Merah 200 gr Daun Salam 50 gr Gula Pasir 100 gr
Kecap 100 gr Laos 200 gr Garam secukupnya
Daun Salam 10 gr Gram secukupnya Tomat 2 buah
Garam secukupny
a
Tomat 2 buah

Bumbu Bacem Oseng/Tumis Bumbu Lodeh

Bawang 100 gr Cabe Merah 50 gr Bawang Merah 200 gr
Merah
Bawang Putih 50 gr Bawang 100 gr Bawang Putih 100 gr
Merah
Ketumbar 50 gr Bawang Putih 50 gr Cabe Hijau 0,5 gr
Daun Salam 10 gr Laos 10 gr Salam 10 gr
Laos 50 gr Daun Salam 10 gr Laos 50 gr
Gula Merah 200 gr Gula Merah 100 gr Gula Merah 100 gr
Garam secukupny Garam secukupnya Garam secukupnya
a
Asam Jawa 5 gr     Santan secukupnya
Kecap 200 gr        

D. Standar Bumbu Untuk 100 persi

Contoh
No Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih
Masakan
1 Bawang Merah 2 kg 1.5 kg
2 Bawang Putih 0.4 kg 0.25 kg Sayur Asam,
3 Cabe Merah 25 kg 1.4 kg Asam Pedas,
4 Kemiri 1.25 kg 1.25 kg Kalio Rendang,
5 Gula Merah 1 kg 1 kg Sayur Lodeh
Jumlah 5.5 kg

E. Standar Resep Makanan Rumah Sakit

Sayuran

1. Capcay (porsi 1 pasien)

 Wortel 25 gr
 Buncis 25 gr
 Bunga Kol 25 gr
 Sawi 25 gr
 Bawang Merah 6 gr
 Bawang Putih 6 gr
 Jahe 5 gr
  Daun Bawang 5 gr
 Daun Sop 5 gr
 Tomat 10 gr
 Garam 3 gr

2. Bening Bayam Jagung (porsi 1 pasien)

 Bayam 50 gr
 Jagung Manis 50 gr
 Bawang Merah 6 gr
 Bawang Putih 6 gr
 Tomat 10 gr
 Garam 3 gr

3. Soup Sayuran (porsi 1 pasien)

 Wortel 25 gr
 Buncis 25 gr
 Kentang 25 gr
 Bawang Merah 6 gr
 Bawang Putih 5 gr
 Daun Bawang 5 gr
 Daun Sop 5 gr
 Garam 3 gr

Protein Hewani

1. Ikan Pindang (porsi 1 pasien)

 Ikan 50 gr
 Tomat 10 gr
  Daun Bawang 10 gr
 Bawang Merah 5 gr
 Bawang Putih 5 gr
 Jahe 2 gr
 Kunyit 2 gr
 Laos 3 gr
 Garam 3 gr

2. Ikan Goreng Tepung (porsi 1 pasien)

 Ikan 50 gr
 Tepung 10 gr
 Bawang Merah 5 gr
 Bawang Putih 5 gr
 Jahe 2 gr
 Laos 3 gr
 Minyak Goreng 10 gr
 Garam 3 gr

3. Ikan Acar (porsi 1 pasien)

 Ikan 50 gr
 Bawang Merah 5 gr
 Bawang Putih 5 gr
 Kunyit 2 gr
 Jahe 2 gr
 Laos 3 gr
 Timun 25 gr
 Wortel 25 gr
 Tomat 10 gr
 Garam 3 gr
 Protein Nabati

1. Semur Tempe (porsi 1 pasien)

 Tempe 50 gr
 Kecap 6 gr
 Kemiri 3 gr
 Bawang Merah 6 gr
 Bawang Putih 5 gr
 Daun Bawang 5 gr
 Daun Sop 5 gr
 Garam 3 gr

2. Tumis Tahu (porsi 1 pasien)

 Tahu 50 gr
 Kunyit 1 gr
 Bawang Merah 6 gr
 Bawang Putih 5 gr
 Daun Bawang 5 gr
 Daun Sop 5 gr
 Garam 3 gr

Snack

1. Brownies (1 loyang 30 potong)

 Tepung Terigu 210 gr
 Gula Pasir 250 gr
 Telur Ayam 6 butir
 Margarin 1 bungkus
 TBM 10 gr
 Susu Bubuk 20 gr
 Coklat Bubuk 20 gr

2. Donat (1 resep 40 buah donat)

 Tepung Terigu 1 kg
 Kuning Telur 3 butir
 Gula Pasir 50 gr
 Margarin 1 bungkus
 Fermipan 30 gr
 Susu Bubuk 30 gr

3. Bolu Kukus
 Tepung Beras 250 gr
 Tepung Terigu 250 gr
 Gula 250 gr
 Air 300 cc
 TBM 20 gr
 Telur 2 butir
 Vanili 2 bungkus

F. Bumbu Yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Untuk pasien

No Bumbu Yang Dianjurkan Bumbu Yang Tidak Dianjurkan
1 Bawang merah Msg ( sasa , masako, micin, totole)
2 Bawang putih Santan
3 bawang bombai Cabe
4 Pala bubuk Merica (untuk pasien yang berdiet)
5 Peka bintang Saos cabe
6 Cengkeh  
7 Kayu manis  
8 Kapulaga  
9 Kecap  
10 Saos tomat  
11 Jahe  
12 Kemiri  
 13 Laos  
14 Kunyit  
15 Sereh  
16 Ketumbar halus  
17 Gula merah  
18 Garam  
19 Jintan  
20 Daun seledri  
21 Daun bawang  
22 Daun salam  
23 Daun jeruk  
24 Asam jawa  
25 Asam kandis  

G. Jenis – jenis bumbu dapur

Bumbu-bumbu dapur seperti Santan, bumbu penyedap MSG yang merangsang
tidak dianjurkan untuk pasien yang berdiet khusus seperti pasien diabetes, ginjal,
hipertensdi, hati dan lain-lain. Bumbu-bumbu seperti merica dan santan di anjurkan
untuk pasien yang tidak berdiet khusus.

Diet khusus adalah pengaturan makanan yang sesuai standar untuk pasien yang
menderita penyakit khusus, dan berbagai macam jenis penyakit yang diderita oleh
pasien yang dirawat di rumah sakit membutuhkan makanan yang sesuai standar untuk
pasien yang menderita penyakit khusus, seperti Diabetes mellitus, jantung, ginjal, hat,
hipertensi dan lain-lain yang bertujuan untuk membantu penyembuhan pasien dengan
memberi nutrisi dari makanan diet khusus selama dirawat di rumah sakit. Dan tidak
dianjurkan mengkonsumsi makanan dan bumbu-bumbu dapur yang merangsang.