Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan

A. Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor)
yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007).
Contoh :
Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari

Bahan Makanan URT Berat (g)

Beras 5 gelas nasi 350
Daging sapi 2 ptg sdg 100
Telur 1 btr 60
Tempe 4 ptg sdg 100
Kacang hijau 2 ½ sdm 25
Sayuran 2 gls 200
Buah (pisang) 2 bh sdg 150
Gula pasir 2 ½ sdm 25
Minyak kelapa sawit 2 ½ sdm 25

B. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh
panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk dijadikan
sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah
ditentukan.
Meliputi:
1. Naman makanan
2. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
3. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
4. Peralatan yang digunakan
5. Keterangan cara pengolahan
6. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
7. Cara penyajian/ menghidangkan.
Contoh :
Bahan:
30 gram makaroni, rebus, tiriskan
50 gram udang kupas, cincang halus
20 gram jamur kancing, cincang halus
40gram daging giling
40 gram keju cheddar parut
4 butir bawang merah, haluskan
3 siung bawang putih, haluskan
1 buah bawang bombay, cincang halus
1 sendok makan kecap asin
2 sendok makan saus tiram
1 sendok teh gula pasir
1/2 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh pala bubuk
1/2 sendok teh ketumbar bubuk
1 butir telur
1 sendok makan susu bubuk
1 sendok makan tepung terigu protein sedang
1 batang daun bawang, cincang halus
2 sendok makan margarin untuk menumis minyak untuk menggoreng
Bahan Pelapis :
1 butir telur, kocok lepas
30 gram tepung panir
Bahan Pelengkap :
4 stik es krim
25 gram mayones
25 gram saus tomat
25 gram saus sambal

Cara membuat:
1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga
harum. Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat.
Sisihkan.
2. Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram,
gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan
daging dan sebagian keju parut. aduk rata.
3. Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa keju parut.
Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak.
Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning
kecokelatan. Tiriskan.
5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop bersama
pelengkapnya.

C. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada
setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan,
(Mukrie, 1996).
Contoh :
Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa

Makanan Dewasa
pokok Non diet TKTP
Pagi Siang Sore (Pagi, Siang, Sore)
Nasi 187,5 225 187,5 250
Bubur 250 275 250 300
Saring 200 200 200 225

D. Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus
dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan
IPTEK, serta pengalaman.
Contoh :
1. Mutu Bahan
Tes Formalin pada Bakso Tusuk “Paijo” untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso.
2. Mutu Makanan
Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).
E. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi
dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Contoh :
Standar Bumbu A (Merah)
Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Nama Bumbu Berat Kotor (Kg) Berat Bersih (Kg)
1. Bawang Merah 2 1½
2. Bawang Putih 0,4 ¼
3. Cabe Merah 2½ 1,4
4. Kemiri 1¼ 1¼
5. Gula Merah 1 1
Jumlah 7,15 5,4

Daftar Pustaka :
Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI.
Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Ghratara.