Kelompok 3 :

Febiola Rezki Amanda

Indah Septiani Tanjung
Vinny Pratiwi

PROSES EVALUASI PRODUKSI &

EVALUASI KONTROL PRODUKSI
A. Evaluasi Produksi
1. Kegiatan Persiapan

Persiapan bahan makanan Pada RSUP DR.HSB, berikut kegiatan

adalah serangkaian Persiapan Bumbu
kegiatan dalam
mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah
(mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan
sebagainya)  sesuai dengan
menu, standar resep,
standar porsi,  standar
bumbu  dan jumlah pasien
yang dilayani.
persiapannya :
Prinsip yang diterapkan adalah
FIFO (First In First Out) yaitu
apabila ada stock dari bumbu yang
bersisa, maka untuk penggunaan
bumbu adalah yang pertama
dibuat, bumbu tersebut
dikeluarkan, penggunaan bumbu
dengan melihat menu untuk
keesokannya atau masih dalam
batas tahan simpan bumbu yaitu 6
hari. Untuk tenaga persiapan
bumbu ada 2 orang.
Persiapan Lauk Hewani dan Lauk Nabati
Pada ruang persiapan lauk hewani dan nabati
terdapat berbagai macam alat, antara lain: timbangan
digital, freezer, wastafel (panas dan dingin, kipas
angin, alat penggiling daging, plastik wrap, pisau,
keranjang dan juga terdapat talenan berbagai macam
warna dengan fungsi yang berbeda, yaitu :
Warna merah : Pemotongan daging mentah
Warna biru : Pemotongan makanan laut
Warna kuning : Pemotongan ayam dan unggas
Persiapan sayuran Persiapan Formula
Sayuran dilakukan 1. Zonde Formula Rumah
pengecekan kembali Sakit
apakah sesuai dengan 2. Zonde DM Formula
spesifikasi, bila tidak Rumah Sakit
sesuai maka akan
3. Sonde Protein
dikembalikan. Sayuran
juga dipisahkan antara 4. Sonde Diet Jantung
sayuran diit dan non diit. 5. Sonde Diit Rendah
Lemak/Tanpa Susu
6. Formula Polimerik
7. Formula Komersial
2. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan Makanan Pokok
Standar makanan pokok di RSUP
DR Hasan Sadikin menggunakan
kategori ukuran yaitu Small (S),
Medium (M), Large (L).
Pengolahan makanan pokok
terbagi atas makanan diit dan
makanan non diit yang berbeda
pula ruang pemasakannya.
Makanan pokok yang diolah
terdiri atas nasi, nasi tim, bubur
nasi, dan bubur sumsum. Tidak
ada pembedaan saat pengolahan
pada tiga kategori diatas. Hanya
saja, dibedakan saat pemorsian
makanan tersebut, yaitu makanan
diporsi sesuai dengan ukuran
Pengolahan Lauk Hewani
Pengolahan menu lauk hewani
untuk makan pagi dilakukan
pada waktu sore sehari
sebelumnya. Sedangkan untuk
menu lauk hewani makan siang
dibuat pada pagi harinya. Pada
unit non diit, tidak ada
pemmbedaan saat pengolahan
lauk hewani untuk kelas
perawatan yang berbeda. Semua
lauk hewani dimasak bersamaan.
Sedangkan pada unit diit, lauk
hewani dimasak berdasarkan
jenis diit dan bentuk
makananannya.
Pengolahan Lauk
Nabati
Pemesanan yang dibuat
bedasarkan kekuatan
pasien 1 hari yang lalu
adalah 438 pasien,
sedangkan untuk
distribusi pada siang hari
adalah 455 pasien, dimana
pasien naik sebanyak 17
orang. Dimana pasien
kelas I yaitu 75 orang,
pasien kelas II 107 orang
dan pasien kelas III yaitu
273 orang. Adapun suhu
penyajian menu tumis
tahu kuning adalah 870C.
Pengolahan Sayuran
Pada unit non diit, tidak ada
pembedaan saat pengolahan
lauk sayuran untuk kelas
perawatan yang berbeda.
Pada unit diit, pengolahan
sayuran dibedakan
berdasarkan jenis diitnya.
Dilakukan uji cita rasa
makanan saat pengolahan.
Apabila terjadi penurunan
dan peningkatan jumlah
pasien, tidak dilakukan
penambahan ataupun
pengurangan sayuran yang
diolah. Uji cita rasa
dilakukam saat pengolahan
sedang berlangsung.
Pengolahan Snack Pengolahan Formula
Snack pasien di Rumah Sakit DR.
Rumah Sakit
Hasan Sadikin terbagi dua, yaitu
snack diit dan snack non diit. Siapkan bahan baku
1.Snack non diit yang diproduksi yang dibutuhkan yaitu
oleh instalasi gizi yaitu hanya
bubur kacang hijau. Apabila susu cair, gula pasir,
terjadi peningkatan jumlah telur, tepung hunkue
pasien, bahan makanan telur (maizena), margarin,
sudah dipersiapkan sebagai
cadangan. Saat terjadi penurunan dan air sesuai kebutuhan
jumlah pasien, pengolah makanan
melaporkan ke koordinator PPM.
2. Untuk diitDM, snack berupa
buah-buahan yang
penerimaannya juga dilakukan
setiap pagi. Buah-buahan yang
biasa digunakan sebagai snack
untuk DM yaitu pisang, papaya,
dan jeruk.
B. Evaluasi Kontrol Produksi
Organisasi Pengawasan Mutu
 Contoh pengawasan mutu di salah satu Rumah Sakit tipe A, yaitu RSUD
Dr. SA Malang pada bagian produksi, pengendalian produksi adalah
kegiatan yang dilakukan oleh manajemen Rumah Sakit untuk mengelola,
mengatur, mengkoordinir dan mengarahkan proses produksi (peralatan,
bahan baku, mesin, tenaga kerja) ke dalam suatu yang bisa memberikan
hasil dengan jumlah biaya seefektif mungkin dan waktu secepat mungkin.
Agar makanan yang diproduksi sesuai dengan jumlah dan biaya yang telah
ditentukan.
Dari hasil wawancara dan pengamatan dilakukan peneliti, instalasi gizi
RSUD Dr. SA Malang sudah sesuai dalam melakukan kegiatan
pengendalian produksi. Ini terlihat dengan di bagian penerimaan bahan
makanan, sudah menerima rekap jumlah bahan makanan yang akan
dipesan kepada rekanan dari distribusi, sehingga dapat mengelola,
mengatur, dan mengkoordinir secara tepat dengan jumlah pengeluaran
biaya seefektif mungkin dan penggunaan waktu secepat mungkin.
Standar Prosedur Operasional berdasarkan waktu d suhu
pengolahan bahan makanan di RSUD Dr. SA Malang
Pedoman Evaluasi Produk
Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1) Pencatatan dan pelaporan
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:
a) Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
b) Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
c) Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan
Instalasi Gizi
d) Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
e) Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
f) Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
 Pengawasan Standar Porsi
1) Untuk bahan makanan (padat) pemawasan porsi
dilakukan dengan penimbangan
2) Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti
susu dan bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok
ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi
atau bila perlu ditimbang
3) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai
untuk jenis hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong
atau dipotong menurut petunjuk
4) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur
dengan kontainer/panci yang standar dan bentuk sama
5) Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-
ubah) harus digunakan standar porsi dan standar resep
Pengawasan harga
1. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
2. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan
yang baku untuk pengawasan
3. Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang
telah ditentukan
4. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari
5. Pengendalian biaya
Cara Pengendalian Biaya Makanan
1. Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi.
2. Kembangkan pengendalian secara rutin.
3. Pengendalian pada pos kegiatan
Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makanan
1. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2. Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan
sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan
(secara tepat) yang harus disiapkan
3. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat
mempengaruhi harga makanan
4. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
Langkah-Langkah Dalam Proses Pengendalian
1. Membuat dasar untuk pelaksanaan
2. Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk
memahami dan melaksanakan standar-standar yang telah
ditetapkan
3. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan
yang dilakukan kemudian membandingkan antara
pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan
standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan- penyimpangan yang
merupakan umpan balik (feed back)
4. Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk
mengatasi penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara
yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu
Pengendalian Biaya Tenaga/ Harga Tenaga
1. Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara
berdaya guna sesuai dengan standar kualitas dan
pelayanan yang  dilakukan, sehingga dapat tercapai
tujuan yang optimal
2. Faktor yang mempengaruhi biaya
Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
Jenis pelayanan
Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
Jumlah dan jenis makanan yang dijual
Peralatan yang
Jumlah tenaga kerja
3. Penghematan Penggunaan Tenaga
a/Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
b/Gunakan bahan makanan setengah jadi
c/Buat standar performance dan produktivitas
d/Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
e/Perencanaan staff harus tepat
f/Jadwal harus ketat dan tepat
g/Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
h/Awasi kelebihan waktu
i/Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
j/Sederhanakan setiap prosedur
k/Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
l/Tanamkan disiplin pada pegawai
m/Gunakan catatan yang tepat
n/Awasi pertukaran pegawai
o/Lakukan reorganisasi bila perlu
p/Perbaiki layout fasilitas
Penilaian Prosedur Kerja

Prosedur kerja di instalasi gizi pun turut diperhatikan

demi menjamin keberhasilan kendali mutu yang telah
ditetapkan. Kinerja dan kepatuhan karyawan menjadi
pengaruh besar, karena karyawan memiliki peran penting
dalam pengelolaan makanan kepada pasien di rumah
sakit. Penggunaan APD yang lengkap merupakan salah
satu syarat yang harus dipenuhi oleh para karyawan dalam
menjalankan tugas dan menerapkan aturan penting
lainnya yang berlaku. Pembagian tugas pada karyawan
pun harus jelas agar dapat menjalankan tugas masing-
masing dalam pengelolaan segala jenis bahan makanan.
Pertama karyawan datang dan masuk ke loker untuk
mengganti dengan pakaian kerja (kaos lengan panjang) setelah
itu mereka akan menuju ke wastafel untuk cuci tangan sesuai
dengan 6 langkah. Apabila pekerja berkerudung maka harus
mengganti kerudung khusus, selanjutnya pekerja harus
memakai APD seperti topi, celemek, masker dan alas kaki.
Setelah itu masuk kedalam ruang steril lalu menuju ke unit
masing-masing. Dimana terdapat unit persiapan yaitu lauk,
sayur, buah, dan lainnya. Setelah bahan makanan disiapkan
setelah itu akan diambil oleh petugas pengolahan, dimana
ruang pengolahan terdapat khusus pasien bangsal dan VIP.
Kemudian pada dapur pasien dibagi menjadi masak sayur dan
lauk.