A.

Kegiatan Pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian, penerimaan,

penyimpanan, penyaluran bahan makanan dan pencatatan pelaporan)

1. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan semua bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau
jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian
bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSU
Cut Meutia Aceh Utara adalah melalui pemasok bahan makanan (leveransir). Terdapat
dua pemasok bahan makanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSU Cut Meutia
Aceh Utara. Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir dikelompokkan
berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan makanan memuat nama
bahan makanan, kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab
penyelenggara makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga
disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya dan
mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta juga biaya
yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang
dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan
sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan).

2. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia
adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur
dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan
dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada
catatan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia Aceh Utara
dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan
makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula
sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out)
dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan
(digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu
penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah,
lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya
langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari es atau
biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan
basah.

4. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan berdasarkan
permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan
siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Sedangkan
prasyaratannya meliputi :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar-masuk bahan makanan

5. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan Pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan
berkala sesuai dengan kebutuhan. Penyelenggaraan makanan institusi adalah usaha dalam
penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak, yang berada dalam kelompok
masyarakat yang terorganisir di institusi seperti di Rumah sakit(dalam Mahayani, T.
2014).

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Persiapan bahan makanan disesuaikan
agar tidak terjadi pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.
Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang
memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan
bahan makanan. Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti
dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi
kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan
yang dibekukan. Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu
(22/02/2024) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi
secara seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala
dan bagian ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah seragam.
Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian potongan itu dibagi lagi menjadi
tiga potongan, sebagian besar potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan
makanan juga disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah
atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus. Langit-langit
tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan
terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada
lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan
tempat pengolahan, tempat penyajian untuk pendistribusian, tempat pencucian yang
sebaiknya terpisah.

7. Pengolahan Bahan Makanan dan Hasil Evaluasi Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia Aceh Utara
mengolah makanan utama, makanan khusus dan snack dengan tenaga pengolah yang
berbeda. Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan
standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur
kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra
rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.
a. Standar Porsi
Untuk ketentuan standar porsi telah ditetapkan :

No Menu Standar Porsi Rumah

Sakit
 1 Makanan pokok 160 gr

2 Lauk hewani (ikan) 80 gr

3 Lauk nabati (tahu) 50 gr

4 Sayuran 65 gr

5 Buah (pisang) 80 gr

b. Waktu Pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan dan jenis olahan yang
dimasak. seperti:
1) Tempe goreng. Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tempe ±5
menit
2) Ikan goreng. Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng ikan ±5 menit.
3) Telur Rebus. Waktu yang dibutuhkan untuk merebus telur ±25 menit

c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian

Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan. Suhu makanan
yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas syaraf terhadap
rasa masakan (Fatimah,2008). Suhu makanan pada waktu disajikan mempunyai
peranan penting dalam menentukan cita rasa makanan.Makanan sebaiknya
dihidangkan dalam keadaan panas atau hangat terutama makanan yang dapat
memancarkan aroma yang sedap (Atmanegara,2013).
Perbedaan suhu makanan akan menyebabkan perbedaan rasa,masakan
yang terlalu panas atau makanan yang terlalu dingin sangat mengurangi
sensitivitas syaraf pengecapan terhadap rasa. Suhu makanan juga mempengaruhi
daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca atau
lingkungan (Puji,2008).
Suhu Makanan dibedakan menurut jenis perlakuannya, menurut
(PGRS,2013), makanan basah (berkuah) harus segera disajikan pada suhu di atas
60˚C, makanan disajikan dingin dengan suhu 5˚C- 10˚C. Suhu makanan yang
aman berkisar ≤ 4˚C - ≥ 60˚C. Suhu berkisar 4,5˚C - 60˚C merupakan danger zone
yang dimana memungkinkan bakteri berkembang biak pada makanan. Bakteri ini
akan membelah diri setiap 20 -30 menit sekali. Suhu optimum untuk pertumbuhan
bakteri yaitu 28˚C - 47˚C (Adams dan Moss,2006).
 Makanan yang di masak mempunyai batasan maksimal untuk di konsumsi.
Makanan yang aman dikonsumsi maksimal kurang lebih 4 jam dari proses
pemasakan, untuk menghindari bakteri yang tumbuh dalam masakan tersebut.

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan penggunaan Alat

Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai
sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat
waktu pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada
beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum ada
alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.

e. Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek, penutup kepala dan
tersedia sepatu bot tapi hanya beberapa yang memakai.

8. Distribusi dan Penyajian makanan

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
- Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIB
- Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT
- Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT
- Snack Sore : Pukul 16.00 WIT
- Malam : Pukul 17.30-18.00 WI
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia Aceh Utara dilakukan
secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa diet khusus sedangkan distribusi
makanan secara sentralisasi untuk pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai
rumah sakit. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan troli
pendistribusi dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing ruangan pasien kemudian
dibagikan ke pasien.
http://repository.unimus.ac.id/3792/3/BAB%20II.pdf