a.

Analisis kondisi lahan

Ruang persiapan di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang merupakan suatu ruangan
yang digunakan untuk melakukan kegiatan-kegiatan persiapan bahan makanan sebelum
diolah seperti membersihkan, mengupas, menyiangi, memotong, mencuci dan mengemas
bahan makanan ke dalam wadah atau plastik untuk disimpan sebelum diolah.
Persiapan bahan makanan dilakukan di ruang terpisah, yaitu ruang persiapan lauk hewani,
lauk nabati, bumbu, sayur dan buah. Sedangkan untuk persiapan bahan makanan kering
seperti susu dilakukan di dalam gudang penyalur yang dilakukan oleh petugas penyalur.
Bahan makanan kering meliputi beras, gula, garam, teh dan tepung-tepungan. Pada kegiatan
persiapan di ruang persiapan terdapat aturan dalam pemakaian alat kerja dengan warna
tertentu untuk menghindari kontaminasi silang seperti penggunaan talenan dan pisau yang
dibedakan antara pemakaian untuk sayur, buah, lauk hewani, lauk nabati dan bumbu.
Berikut adalah persiapan yang dilakukan di dapur jasa boga, yaitu :
1) Persiapan Lauk Hewani
Persiapan lauk hewani pada ikan dilakukan dengan proses pencucian dan
perhitungan sesuai jumlah yang akan diolah. Ikan yang datang sudah dalam bentuk
fillet dari rekanan sehingga petugas tidak perlu lagi memisahkan daging dan tulang
ikan. Lauk hewani ayam yang datang dari rekanan dalam bentuk potongan,
kemudian dibersihkan oleh petugas persiapan lauk. Ayam yang sudah dibersihkan
akan disalurkan ke ruang pengolahan untuk dilakukan pengolahan apabila ayam
digunakan untuk menu pada hari itu. Apabila ayam yang akan dilakukan proses
pengolahan makanan berasal dari ayam yang disimpan dalam freezer maka akan
dilakukan proses thawing terlebih dahulu hingga ayam tidak beku lagi (tidak ada
ketetapan waktu). Begitu juga dengan ikan yang akan digunakan pada proses
pengolahan apabila berasal dari penyimpanan freezer maka akan dilakukan proses
thawing dengan waktu yang lebih sebentar dibandingkan dengan thawing ayam
dikarenakan daging ikan lebih lunak dibandingkan ayam. Lauk hewani daging
dilakukan persiapan berbeda dengan lauk hewani lainnya, yaitu tidak melakukan
pencucian sebelum memotong daging. Potongan lauk hewani dilakukan sesuai
dengan SPO persiapan lauk. Setiap dilakukan pemotongan, lauk hewani akan
ditimbang pepotongan agar sesuai dengan standar porsi.
2) Persiapan Lauk Nabati
Pada persiapan lauk nabati dilakukan pemotongan pada tahu dan tempe. Tahu yang
datang akan diganti airnya dengan yang baru. Tahu di ruang persiapan akan
dilakukan pemotongan. Tahu yang datang dalam bentuk 1 kotak besar dan akan di
potong menjadi 6 bagian sesuai dengan standar porsi. Tempe tidak melalui proses
pencucian, kemudian dipotong sesuai dengan standar porsinya. Lauk nabati seperti
tempe akan langsung diserahkan kepada petugas pemasak untuk dilakukan
pengolahan, sedangkan tahu dapat dilakukan penyimpanan terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengolahan atau dapat langsung diserahkan ke petugas pengolahan untuk
dilakukan pengolahan.
3) Persiapan Sayur
Persiapan sayur yang dilakukan di ruang persiapan Sayur dan buah meliputi proses
pemotongan dan pencucian, sedangkan untuk pengupasan sayur dilakukan pada
ruang persiapan lauk. Setelah sayur diterima, dilakukan proses pengupasan
kemudian dilakukan pemotongan sayur. Setelah dilakukan pemotongan sayur maka
dilakukan penimbangan kembali agar sesuai dengan berat sayur untuk menu pada
hari itu. Sayur yang tidak dimasak pada hari itu akan disimpan dalam cool room.
 Pada bentuk pemotongan disesuaikan dengan menu yang akan diolah seperti
bentuk bergelombang untuk sup, kotak untuk setup, panjang-panjang seperti korek
api untuk oseng dan lelawar, miring untuk capcay, dan bulat atau melingkar untuk
tumis dan cah. Penggunaan pisau dan telenan dalam persiapan sayur menggunakan
pisau stainless pegangan polos dan telenan putih kotak.
Persiapan sayur untuk menu hari selanjutnya dipersiapkan satu hari sebelumnya.
Sayur untuk menu keesokan hari akan disimpan di dalam kulkas penyimpanan bahan
makanan mentah atau kulkas 3
dalam keadaan sudah dipotong sesuai menu yang akan diolah tanpa
dicuci, dimasukkan kedalam plastik dan diberi label berisi tanggal
persiapan (tanggal bahan diterima), kapan bahan tersebut digunakan
(untuk menu pagi, siang atau sore) dan tanggal kedaluwarsa.
Untuk sayur yang mudah layu seperti daun bayam dan sawi
dipersiapkan pada hari pengolahan menu agar tidak layu sebelum
diolah. Selama covid-19 petugas persiapan sayur dilakukan oleh dua
orang dalam sehari yaitu terbagi untuk persiapan sayur menu RSU dan
persiapan sayur menu Merpati.
Petugas persiapan hanya menggunakan APD celemek dan
masker tetapi tidak menggunakan sarung tangan. Sarung tangan tidak
digunakan pada proses persiapan dikarenakan pada proses ini masih
melalui tahap pencucian hal ini sesuai dengan Permenkes RI (2011),
yaitu makanan mentah yang akan dimasak secara terbatas dapat
dipegang dengan tangan tanpa menggunakan sarung tangan karena
akan dilakukan pencucian kembali.
4) Persiapan Buah
Pada persiapan buah, buah yang akan digunakan terlebih
dahulu akan dibersihkan dengan air mengalir. Kemudian dilakukan
proses pengupasan kulit (melon, pepaya, buah naga) dan dipotong
sesuai porsi. Persiapan buah untuk pasien RSU setelah melalui proses
pengupasan dan pemotongan, masing-masing potongan akan
dikemas kedalam plastik kiloan. Sedangkan buah untuk pasien
pavilliun merpati, setelah buah dikupas dan dipotong dengan ukuran
sedang akan dimasukkan kedalam wadah plastik tertutup yang
kemudian ketika di pantry akan dipotong menjadi ukuran yang lebih
kecil dan dimasukkan ke dalam mika plastik. Untuk buah seperti apel,
pear, pisang, dan semangka tidak melalui proses pengupasan kulit.
Semangka akan langsung dipotong beserta dengan kulitnya dan

Kemudian akan dikemas dalam plastik kiloan.

4) Persiapan Bumbu

Persiapan bumbu yang dilakukan di ruang persiapan berupa

Pengupasan bahan dengan kulitnya. Bumbu seperti bawang akan

Direndam dengan air menggunakan baskom kemudian dikupas dan

 Dicuci dengan air mengalir. Persiapan bumbu dilakukan setelah

Petugas selesai melakukan persiapan sayur. Pada ruang persiapan

Tidak dilakukan proses penghalusan bumbu. Penghalusan bumbu

Dilakukan di ruang pengolahan oleh petugas pemasak langsung.

b. Analisis permasalahan

Dapur jasa boga CV. Nutri Health sudah memiliki aturan tersendiri

Tentang penggunaan alat kerja seperti pisau dengan menerapkan color

Coding dalam penggunaannya agar terhindar dari kontaminasi silang dari

Peralatan yang digunakan. Pada proses persiapan sayur, ketika

Pengamatan ditemukan petugas yang masih menggunakan pisau yang

Tidak sesuai antara warna dengan kegunaannya. Petugas menggunakan

Pisau milik sendiri dikarenakan pisau yang sesuai dengan kegunaannya

Tersebut tidaklah tajam serta tidak enak untuk digunakan sehingga bisa

Menghambat proses persiapan sayur. Selain itu juga di dapur jasa boga

CV. Nutri Health belum memiliki jadwal persiapan yang terlampir, hanya

Terdapat jadwal persiapan untuk buah. Jadwal persiapan diperlukan agar

Petugas persiapan dapat tepat waktu untuk melakukan proses persiapan

Bahan makanan. Selain itu juga masih terdapat petugas yang belum

Menggunakan APD dengan benar seperti masker yang belum menutup

Hidung dan hanya menutup mulut dikarenakan tidak tahan dengan rasa

Pengap atau panas yang dirasa.

8. Rekomendasi

Berdasarkan analisis permasalahan tersebut, maka rekomendasi yang

Dapat diberikan adalah memberikan edukasi kembali kepada petugas

Persiapan tentang pentingnya mematuhi ketetapan penggunaan alat kerja

Sesuai color coding, mengecek ketajaman peralatan secara berkala dengan

Melakukan pengasahan alat seperti pisau, membuat jadwal persiapan, dan

Melakukan monitoring kepada petugas terkait penggunaan APD yang baik

Dan benar. Berikut adalah rekomendasi jadwal persiapan yang dibuat, yaitu :