1.

Nama Mata Kuliah : Manajemen Operasional dalam

Penyelenggaraan Makanan (MOPM)

2. Sub Rotasi : RSUD dr. Saiful Anwar

3. Tanggal kegiatan sub rotasi :

4. Aktivitas 5 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,

mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada
kegiatan pengolahan bahan makanan

5. Penugasan 1 : Menganalisis ketepatan proses pengolahan

makanan pada institusi penyelenggaraan
makanan

6. Kode penugasan : CPL.3.3.14-MPM-MOPM-A5.P1

7. Hasil penugasan
a. Analisis kondisi lahan
Kegiatan penyelenggaraan makanan pada proses pengolahan makanan di
RSUD dr. Saiful Anwar diselenggarakan di dapur penyelenggaraan makanan
di instalasi gizi RSUD dr. Saiful Anwar. Kegiatan pengolahan makanan
terbagi menjadi 2 (dua) area kerja, yaitu area pengolahan makanan padat dan
saring dan area pengolahan cair dan snack. Sedangkan, waktu pengolahan
makanan terbagi menjadi 3 (tiga) waktu, yaitu makan pagi pukul 21.00-07.00
WIB, makan siang pukul 07.00-14.00 WIB, dan makan sore pukul 12.00-
19.00 WIB.
Tenaga pengolahan makanan di dapur penyelenggaraan makanan terbagi
menjadi 2 (dua) shift waktu kerja, yaitu :

1) Petugas pengolahan pagi dengan jam dinas 21.00-14.00 WIB Petugas

pengolahan pagi bertugas mengolah makan pagi dan siang pasien
sesuai dengan pemesanan dan jenis diet. Petugas pengolahan pagi
pun bertugas mendistribusikan makan pagi dan siang. Petugas
pengolahan pagi terdiri dari 5-6 orang pramumasak.
 2) Petugas pengolahan siang dengan jam dinas 10.30-19.00 WIB
Petugas pengolahan siang bertugas mengolah makan sore
pasien sesuai dengan pemesanan dan jenis diet. Petugas pengolahan
siang pun bertugas mendistribusikan makan siang. Petugas
pengolahan siang terdiri dari orang pramumasak

Berdasarkan hasil pengamatan, pramumasak yang bertugas mengolah

mennggunakan APD, diantaranya: haircap bagi yang tidak berjilbab,
celemek, sandal tertutup, dan masker. Selain itu, pada hari pengamatan masih
ditemukan penjamah makanan yang menggunakan aksesoris berupa gelang
triado (gelang tali).
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan makan diperoleh, bumbu
telah disiapkan sebelum waktu proses pengolahan dimulai dan pengolahan
yang dilakukan yaitu pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan
sayur. Beberapa menu yang diolah yaitu :
1) Makanan pokok
Pengolahan makanan pokok menggunakan teknik pengolahan
mengukus (steaming) menggunakan steamer water dan rice cooker.
Makanan pokok yang diolah meliputi, nasi, nasi tim, dan bubur
halus. Prosedur pengolahan makanan pokok ada yang tidak sesuai
dengan SOP yang ada, pada SOP tertulis bahwa lakukan monitoring
suhu pada bahan makanan matang. Pada saat pengamatan petugas
pengolahan makanan tidak melakukan monioring suhu. Pada saat
nasi matang dimasukkan ke dalam tempat nasi.

a. Pengolahan Nasi

Pada saat sebelum memulai pengolahan nasi, petugas

mempersiapkan alat bersih berupa keranjang untuk mencuci dan
meniriskan beras, bowl khusus rice cooker nasi, gayung untuk
pengambilan beras dan air.

Alat pelindung diri yang digunakan berupa:

1. Baju kerja
 2. Apron yang disesuaikan dengan hari pemakaian

3. Sandal tertutup

4. Masker

5. Sarung tangan plastik tidak digunakan.

Dalam menggunakan APD petugas tidak menggunakan

perhiasan atau accesoris.

Petugas menggunakan peralatan yang sudah di siapkan.

Petugas melakukan penimbangan sesuai dengan permintaan
jumlah pasien yang ada di papan pengumuman, berdasarkan
rekapan dari kaur penyelenggaraan makanan yang ada di papan
pengumuman. Petugas mencuci dan meniriskan beras kedalam
keranjang. Pada saat pengamatan petugas melakukan
perbandingan resep beras 4 gayung, sedangkan untuk airnya 5
gayung atau 4 kg beras dengan 5 liter air. Petugas menyalakan
mesin rice cooker untuk tombol on pada rice cooker berwarna
hijau, sedangkan apabila nasi sudah matang akan berwarna
merah. Proses pemasakan pada rice cooker ± 25 menit
sedangkan untuk menunggu nasi sampai benar benar matang
secara sempurna adalah ± 40 menit. Sehingga total pemasakan
pada rice cooker adalah 65 menit. Petugas pengolah makanan
tidak melakukan monitoring suhu. Namun, yang bertanggung
jawab dalam melakukan monitoring suhu adalah PJ shift.
Namun pada saat pengamatan tidak dilakukan monitoring suhu
untuk nasi. Nasi yang telah matang dimasukkan ke dalam
termos nasi yang sudah disiapkan oleh petugas pada saat
mendekati jam distribusi, tujuan dilakukkannya hal tersebut
adalah untuk menjaga kondisi nasi masih dalam keadaan hangat
pada saat pemorsian atau penyajian.

b. Pengolahan nasi tim

Pada saat sebelum memulai pengolahan tim, petugas

mempersiapkan alat bersih berupa keranjang untuk mencuci dan
meniriskan beras, rice cooker bulat untuk nasi tim, gayung
untuk pengambilan beras dan air.

Alat pelindung diri yang digunakan berupa:

1. Baju kerja yang disesuaikan dengan hari pemakaian

2. Apron yang disesuaikan dengan hari pemakaian

3. Sandal tertutup

4. Masker

5. Sarung tangan plastik tidak digunakan.

6. Petugas tidak menggunakan perhiasan atau accesoris

Petugas menggunakan peralatan yang sudah di siapkan.

Petugas melakukan penimbangan sesuai dengan permintaan
jumlah pasien yang ada di papan pengumuman, berdasarkan
rekapan dari coordinator penyelenggaraan makanan. Petugas
mencuci dan meniriskan beras kedalam keranjang. Setelah beras
cuci dan ditiriskan petugas memasukkan rice cooker tim yang
telah disiapkan. Penambahan air untuk melakukan pengolahan
tim sudah sesuai yakni 3 kali lipat dari beras yang dimasak.
Namun apabila dalam kondisi tertentu, yakni apabila jam
distribusi terlalu mepet atau dekat maka petugas akan
mengurangi jumlah takaran air sesuai dengan perkiraaan
petugas, hal tersebut dilakukan untuk dapat menyelesaikan
pengolahan tim secara tepat waktu. Petugas mengaduk beras
dan air secara rata dan menunggu ± 30 menit. Petugas pengolah
makanan tidak melakukan monitoring suhu yang bertugas
dalam melakukan monitoring suhu adalah PJ shift. Namun pada
saat pengamatan tidak dilakukan monitoring suhu untuk nasi
tim. Petugas mengangkat nasi tim yang telah masak dengan
mematikan rice cooker apabila tim sudah matang dengan
sempurna. Petugas tidak memindahkan ke dalam wadah lain,
 tim tetap didalam rice cooker. Hal tersebut dikarenakan, tekstur
tim yang lengket apabila dipindahkan kewadah yang lain.

2) Lauk Berkuah
Petugas pengolah lauk mengambil bumbu yang telah disiapkan
kemudian ditumis sampai matang dan harum, beberapa lauk hewani
sebelum dicampurkan dengan bumbu dimasak terlebih dahulu selama
10-15 menit, petugas memasukkan kuah ke dalam lauk dan bumbu
kemudian direbus sampai mendidih dan matang, petugas
menambahkan penyedap rasa (gula dan garam) setelah matang, untuk
kecap/ saos ditambahkan diawal agar bisa meresap kedalam lauk,
petugas membiarkan kuah hingga mendidih, menjadi kental dan
tekstur lauk empuk dan matang, jika tekstur sudah empuk dan
matang terlebih dahulu maka lauk diangkat dan kuah dididihkan
hingga mengental kemudian lauk dimasukkan kembali, untuk saat ini
tidak dilakukan monitoring suhu, setelah masakan matang maka
petugas memasukkan kedalam wadah bersih dan jika sudah tidak
beruap maka langsung ditutup. Sebagian besar tahapan pengolahan
lauk berkuah diatas sudah sesuai dengan SOP, tetapi ada satu poin
yang masih belum dilakukan yaitu monitoring suhu.
3) Lauk digoreng
Petugas merendam lauk dalam bumbu selama 10-15 menit,
petugas memasukkan lauk yang sudah dibumbui dalam kocokan
putih telur/tepung bila diperlukan, petugas menggoreng dalam
minyak panas sampai lauk matang, untuk saat ini tidak dilakukan
monitoring suhu, setelah masakan matang maka petugas
memasukkan kedalam wadah bersih dan jika sudah tidak beruap
maka langsung ditutup, untuk saat ini tidak dilakukan monitoring
suhu, petugas D3 TataBoga yang bertugas sebagai leader melakukan
uji citarasa dan kematangan/keempukan. Sebagian besar sudah sesuai
dengan SOP tetapi ada satu poin yang masih belum dilakukan yaitu
monitoring suhu.
4) Sayur
 Sebelum waktu pengolahan dilakukan, petugas sudah
membersihkan dapur pengolahan dan mempersiapakan alat yang
sudah bersih dari lemari penyimpanan. Petugas sudah menggunakan
APD dengan lengkap sesuai area kerja yaitu baju kerja, sarung
tangan, apron, penutup kepala, alas kaki tertutup dan masker. Petugas
pengolah sayur mengambil bumbu yang telah disiapkan kemudian
ditumis sampai matang dan harum. Petugas pengolah sayur merebus
air/santan kemudian bumbu yang sudah matang dimasukkan. Petugas
memasukkan sayur sesuai dengan warna agar air rendaman tidak
berubah warna dan mencemari sayuran yang lain seperti kecambah
didahulukan dibanding bayam. Petugas mengaduk sayur hingga rata
sampai empuk dan matang. Petugas menambahkan penyedap rasa
(gula dan garam) setelah matang. Setelah masakan matang maka
petugas memasukkan kedalam wadah bersih dan jika sudah tidak
beruap maka langsung ditutup. Monitoring suhu tidak dilakukan.
Petugas D3 Tata Boga yang bertugas sebagai leader melakukan uji
citarasa dan kematangan/keempukan. Semua tahapan SOP sudah
dilakukan hanya saja ada satu yaitu monitoring suhu yang masih
belum dilakukan sehingga tidak memenuhi SOP.

5) Makanan saring

Petugas sudah mempersiapkan alat sesuai dengan kebutuhan

resep dan menu Misalnya panci kukusan untuk mengukus rolade dll

Alat pelindung diri yang digunakan berupa:

1. Baju kerja yang disesuaikan dengan hari pemakaian

2. Apron yang disesuaikan dengan hari pemakaian

3. Sandal tertutup

4. Masker

5. Sarung tangan plastik tidak digunakan.

Dalam penggunaan APD, petugas yang diamati tidak menggunakan

perhiasan atau accesoris.
 Namun ada beberapa petugas pengolah makanan yang lain yang
masih mengunakan accessories berupa tali gelang pada saat
pengolahan makanan. Perincian permintaan bahan makanan
dilakukan oleh leader/ PJ sift berdasarkan bon pemesanan makanan
yang sudah dientry oleh pengawas. Penyerahan bon permintaan
dilakukan oleh PJ shift kepada kaur bagian penerimaan bahan
makanan (yang kemudian dikoordinasikan kepada bagiannya yakni
petugas persiapan lauk, sayur dan bumbu sehingga dapat dilakukan
persiapan bahan makanan sesuai dengan permintaan). Untuk serah
terima barang dilakukan antara petugas pengolah makanan dan
petugas persiapan yang diletakkan di dalam cooler. Penyerahan bon
permintaan bahan makanan kering dilakukan oleh PJ shift kepada
petugas gudang penyalur sehingga dapat dilakukan persiapan bahan
makanan sesuai dengan permintaan. Untuk serah terima makanan
dilakukan antara petugas pengolah makanan dan petugas gudang
penyalur berdasarkan bon permintaan yang diberikan. Petugas
mengolah makanan sesuai dengan resep dan menu yang diberikan.
Petugas pengolah makanan tidak melakukan monitoring suhu, yang
bertugas dalam melakukan monitoring suhu adalah PJ shift. Namun
pada saat pengamatan tidak dilakukan monitoring suhu untuk
makanan saring. Petugas PJ shift yang bertugas melakukan uji cuti
rasa pada saat makanan telah matang.

b. Analisis permasalahan
Pada saat proses pengolahan, ada beberapa petugas pengolah makanan
yang masih mengunakan accessories berupa tali gelang pada saat pengolahan
makanan, selain itu kadang-kadang sarung tangan plastik tidak digunakan.
Pada kenyataannya sudah sering dilakukan sosialiasi terkai penggunaan APD
yang baik dan benar pada petugas pengolahan. Dan juga sudah tertempel di
dinding untuk apa saja penggunaan APD yang harus digunakan. Penjamah
makanan (pramumasak) merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari
bahan pangan (Kemenkes RI, 2013). Menurut Badan POM RI (2020),
protokol kesehatan penjamah makanan pada penyelenggaraan makanan
 selama masa pandemi Covid-19 adalah mencuci tangan; menggunakan
desinfektan pada permukaan kerja dan titik-titik perlatan yang sering
digunakan bersama (seperti: gagang pintu); menggunakan masker untuk
menutupi hidung dan mulut guna mencegah percikan droplet saat berbicara,
batuk, atau bersin; serta menjaga kebersihan seragam kerja yaitu mengganti
baju khusus kerja sebelum memasuki area produksi dan sebelum pulang kerja.
Menurut Wibowo dkk (2018), pramumasak harus selalu dalam keadaan bersih
dan mengenakan masker, baju kerja, penutup kepala, serta alas kaki tertutup.
Perlengkapan tersebut tidak boleh digunakan di luar ruang pengolahan. Selain
itu, pramumasak harus selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan air
mengalir saat akan dan setelah mengolah makanan, setelah keluar dari toilet,
dan setelah menyentuh bahan makanan mentah. Pramumasak pun tidak boleh
merokok, meludah, makan, bersin, memakai perhiasan, jam tangan, peniti,
bros, dan perlengkapan lainnya yang dapat jatuh ke dalam masakan.
Untuk pengukuran suhu pada saat pengamatan tidak dilakukan hampir di
semua kelompok pengolahan makanan. Di dalam SOP sudah tertulis untuk
selalu memonitoring suhu pada saat makanan sudah matang dan seharunya
memonitoring yaitu PJ setiap shiftnya.
8. Rekomendasi
Berdasarkan hasil analisis permasalah tersebut, maka rekomendasi yang
dapat diberikan adalah ahli gizi jasa boga melakukan monitoring secara lebih
ketat lagi untuk penggunaan APD pada petugas pengolahan ketika petugas
sedang melakukan kegiatan pengolahan dengan form monitoring kepatuhan
penggunaan APD yang secara berkala lalu dilakukan evaluasi. Sebaiknya ada
menggunakan alat pengukur suhu berupa termometer jarum agar dapat mengukur
suhu di dalam masakan (suhu inti masakan) di dapur, dikarenakan suhu akan
mempengaruhi keberadaan bahaya dari mikrobiologi.

9. Daftar pustaka
Badan POM RI. 2020. Pedoman Produksi dan Distribusi Pangan Olahan pada
Masa Status Darurat Kesehatan Corona Virus Disease 2019 (Covid-19)
di Indonesia. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Wibowo, S., Siregar, R., dan Surate, I. G. 2018. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. Jakarta:
EGC.
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Bina
Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Wayansari, L., Anwar, I. Z., dan Amri, Z. 2018. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber
Daya Manusia Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.