Menu Revisi

MOPM 1.
2 Menganalisis dan atau Membuat Rekomendasi Menu
1. Nama Mata Kuliah : Manajemen Operasional dalam

Penyelenggaraan Makanan (MOPM)
2. Sub Rotasi : RSUD dr. Saiful Anwar Malang
3. Tanggal Kegiatan Sub Rotasi : 17 Mei 2022
4. Aktivitas 1 : Mampu melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi perencanaan proses
produksi di penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 2 : Menganalisis dan/atau membuat
rekomendasi siklus menu
6. Kode Penugasan : CPL.3.3.7; CPL.3.3.9; CPL.3.3.10 –
MPM-MOPM-A1.P2
7. Hasil Penugasan
a. Analisis Kondisi Lahan
Siklus yang di terapkan oleh RSUD dr. Saiful Anwar adalah siklus 10 hari +
1 untuk tanggal 31. Lama periode penggunaan siklus yaitu 12 bulan/ 1 tahun.
Menurut Bakri (2018) kelebihan menggunakan siklus menu 10 hari yaitu konsumen
tidak akan bosan karena pengulangan bahan makanan dan hidangan setiap 10 hari
sekali. Namun, kekurangannya sulit untuk merencakan karena siklius yang
panjang/lama. Jika siklus menu yang digunakan lebih lama, seringkali mengalami
risiko terhadap pengulangan menu yang sama.
Siklus menu yang dimiliki oleh Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar
Malang terdiri dari siklus menu untuk makanan biasa, makanan biasa, cincang, menu
untuk diet Rendah Garam, Alergi untuk ruang VVIP, VIP, kelas I, II dan III, dan
siklus menu pilihan. Penyusunan siklus menu didasarkan pada master menu yang
telah ditetapkan sebelumnya.
b. Analisis Permasalahan
Penyusunan siklus menu didasarkan pada master menu yang tela ditetapkan
sebelumnya. Master menu merupakan alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam
siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan
yang digunakan tersebar dan harmonis, sehingga pengulangan bahan makanan tertata
dengan baik. Selain itu, dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan
penggunaan bahan makanan harian, pengawasan harga makanan (Bakri dkk. 2018).
Berikut merupakan master menu dan siklus menu di RSUD dr. Saiful Anwar Malang:
Tabel 3. 1 Master Menu Lauk Hewani VVIP, VIP di Instalasi Gizi

RSUD dr. Sauful Anwar Malang Tahun 2022
SIKLUS BENTUK SIANG SORE PAGI
1. BIASA, LUNAK DAGING AYAM TELUR
SARING DAGING CINCANG AYAM TELUR
2. BIASA, LUNAK IKAN TELUR AYAM

SARING IKAN TELUR AYAM
3. BIASA, LUNAK AYAM DAGING AYAM

SARING AYAM TELUR AYAM
4. BIASA, LUNAK IKAN DAGING TELUR

SARING IKAN DAGING TELUR
5. BIASA, LUNAK AYAM DAGING DAGING

SARING AYAM TELUR DAGING
6. BIASA, LUNAK IKAN AYAM TELUR

SARING IKAN AYAM TELUR
7. BIASA, LUNAK IKAN AYAM DAGING

SARING IKAN AYAM DAGING
8. BIASA, LUNAK AYAM TELUR DAGING

9. BIASA, LUNAK IKAN TELUR DAGING

SARING IKAN TELUR DAGING
10. BIASA, LUNAK AYAM TELUR AYAM

11. BIASA, LUNAK DAGING IKAN AYAM

SARING DAGING IKAN AYAM
… : Pengulangan bahan makanan

… : Penggunaan beberapa hari berturut-turut
Menurut Bakri (2018) susunan hidangan yang harmonis harus

memperhatikan kaidah penyusunan menu berikut ini. Balance, yaitu adanya
keseimbangan dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan. Artinya tidak
boleh terjadi pengulangan warna pada setiap kali makan, Pengulangan bahan pada
setiap kali makan, Pengulangan bentuk pada setiap kali makan dan Pengulangan
rasa pada satu kali makan. Berdasarkan siklus menu VVIP dan VIP pada RSUD dr.
Saiful Anwar malang masih terdapat pengulangan penggunaan bahan makanan yaitu pada
master menu lauk hewani dan nabati. Oleh karena itu, dilakukan revisi terhadap master
menu terlebih dahulu agar tidak terjadi pengulangan penggunaan bahan makanan
pada siklus menu. Berikut merupakan hasil revisi master menu lauk hewani VVIP
dan VIP:
A) Makanan Biasa dan Lunak
 Terdapat pengulangan dalam penggunaan bahan makanan
- Siklus menu ke 1 pagi dengan siklus menu ke 2 sore menggunakan
telur, terjadi pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama
dalam 1 hari
- Siklus menu ke 2 pagi dengan siklus menu ke 3 siang menggunakan
ayam, terjadi pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama
dalam 1 hari
- Siklus menu ke 5 pagi dengan siklus menu ke 6 pagi berikutnya
menggunakan daging, terjadi pengulangan penggunaan bahan
makanan yang sama
dalam 1 hari
 Bahan makanan digunakan beberapa hari berturut-turut
- Penggunaan bahan makanan 2 hari berturut-turut pada pagi hari yaitu
ayam terdapat pada master menu siklus ke 2 dan 3 serta master
menu siklus ke 10 dan 11
daging terdapat pada master menu siklus ke 7,8 dan 9.
- Penggunaan bahan makanan 2 hari berturut-turut pada siang hari
yaitu ikan terdapat pada master menu siklus ke 6 dan 7
- Penggunaan bahan makanan 2 hari berturut-turut pada sore hari yaitu
ayam terdapat pada master menu siklus ke 6 dan 7
daging terdapat pada master menu siklus ke 3, 4 dan 5.
- Penggunaan bahan makanan 3 hari berturut-turut lainnya yaitu pada
sore hari yaitu telur terdapat pada master menu siklus ke 8, 9 dan 10.
B) Makanan Saring
dalam 1 hari
dalam 1 hari
dalam 1 hari
dalam 1 hari
ayam terdapat pada master menu siklus ke 2 dan 3 serta master
menu siklus ke 10 dan 11
daging terdapat pada master menu siklus ke 7,8 dan 9.
- Penggunaan bahan makanan 2 hari berturut-turut pada siang hari
yaitu ikan terdapat pada master menu siklus ke 6 dan 7
ayam terdapat pada master menu siklus ke 6 dan 7
- Penggunaan bahan makanan 3 hari berturut-turut lainnya yaitu pada
sore hari yaitu telur terdapat pada master menu siklus ke 8, 9 dan 10.
Tabel …. Master Menu Lauk Nabati VVIP, VIP di Instalasi Gizi


1. BIASA TAHU TEMPE TEMPE
LUNAK TAHU TEMPE TAHU
SARING TAHU TEMPE TAHU
2. BIASA TEMPE TAHU TAHU

LUNAK TEMPE TAHU TAHU
SARING TEMPE TAHU TAHU
3. BIASA JAGUNG TEMPE TAHU

LUNAK TEMPE TEMPE TAHU
4. BIASA TAHU TEMPE TAHU

5. BIASA, LUNAK JAGUNG TEMPE TEMPE

LUNAK TAHU TEMPE TEMPE
6. BIASA TAHU TAHU TEMPE

LUNAK TAHU TAHU TEMPE
SARING TAHU TAHU TEMPE

8. BIASA TEMPE JAGUNG TAHU


SARING TAHU KENTANG TEMPE
10. BIASA, LUNAK TAHU TEMPE KENTANG

LUNAK TAHU TEMPE KENTANG
SARING TAHU TEMPE KENTANG

… : Pengulangan bahan makanan

… : Penggunaan beberapa hari berturut-turut
… : Bukan lauk nabati
A) Makanan Biasa
- Pengulangan pengunaan bahan makanan tempe terdapat pada siklus
menu ke 1 pagi dan 2 siang, 5 sore dan pagi, 9 sore dan pagi
- Pengulangan pengunaan bahan makanan tahu terdapat pada siklus
menu ke 2 (sore dan pagi), 3 pagi dan 4 siang, 7 (sore dan pagi), 8
pagi dan 9 siang serta 11 siang dan sore
- Penggunaan bahan makanan tahu digunakan dalam 3 hari berturut-
turut yaitu pagi pada siklus ke 2, 3 dan 4 pagi dan 2 hari berturut-turut
pada siklus 7 dan 8, dan siklus 9, 10, 11 siang
- Penggunaan bahan makanan tempe digunakan dalam 3 hari berturut-
turut yaitu pagi pada siklus ke 5, dan 6 pagi dan 7, 8 siang
- Pada master menu siklus ke 3 dan 5 siang serta siklus ke 8 sore hari
terdapat jaguung serta siklus ke 10 pagi terdapat kentang dimana
jagung dan kentang bukan merupakan lauk nabati, tetapi makanan
pokok
B) Makanan Lunak
ke 3 siang dan sore, 5 sore dan pagi, 7 pagi dan siang, 9 sore dan
pagi.
- Pengulangan pengunaan bahan makanan tahu terdapat pada master
menu siklus ke 2 sore dan pagi, 3 pagi dan siang, 4 pagi dan siang, 6
siang dan sore, 7 sore dan pagi, 8 sore dan pagi, 11 siang dan sore
turut yaitu pagi pada siklus ke 2, 3, 4, dan 2 hari berturut-turut pada
7,8
turut yaitu siang pada siklus ke 4, 5, 6 dan 9, 10, 11
turut yaitu sore pada siklus ke 6 dan 7
turut yaitu pagi pada siklus ke 5, dan 6 pagi
turut yaitu siang pada siklus ke 7 dan 8
turut yaitu sore pada siklus ke 7 dan 8
- Pada master menu siklus ke 10 pagi terdapat kentang dimana
kentang bukan merupakan lauk nabati, tetapi makanan pokok
C) Makanan Saring
6 pagi, 7 siang
- Pengulangan pengunaan bahan makanan tahu terdapat pada master
menu siklus ke 2, 3 sore dan pagi keesokan harinya, 3 pagi dan 4
siang, 4 pagi dan 5 siang, 5 pagi dan 6 siang, 6 siang dan sore, 7, 8
sore dan pagi keesokan harinya, 11 siang dan sore
turut pada pagi hari yaitu pada siklus ke 2, 3, 4 dan 5 serta 2 hari
berturut turut pada siklus 7 dan 8
turut pada siang hari yaitu pada siklus ke 4, 5 dan 6, serta 3 hari
berturut – turut 9,10, 11
turut pada sore hari yaitu pada siklus ke 6,7 dan 8
turut pada siang hari yaitu pada siklus ke 7 dan 8
turut pada sore hari yaitu pada siklus ke 4, 5
- Pada master menu siklus ke 9 sore dan ke 10 pagi terdapat kentang
dimana kentang bukan merupakan lauk nabati, tetapi makanan pokok
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan diatas, makan direkomendasikan master
menu lauk hewani dan nabati VVIP dan VIP
Tabel .. Master Menu Lauk Hewani VVIP, VIP di Instalasi Gizi

RSUD dr. Sauful Anwar Malang Tahun 2022 Awal

SARING DAGING CINCANG AYAM TELUR
2. BIASA, LUNAK IKAN TELUR AYAM

SARING IKAN TELUR AYAM
3. BIASA, LUNAK AYAM DAGING AYAM

4. BIASA, LUNAK IKAN DAGING TELUR

SARING IKAN DAGING TELUR
5. BIASA, LUNAK AYAM DAGING DAGING

6. BIASA, LUNAK IKAN AYAM TELUR

SARING IKAN AYAM TELUR
7. BIASA, LUNAK IKAN AYAM DAGING

SARING IKAN AYAM DAGING
8. BIASA, LUNAK AYAM TELUR DAGING

9. BIASA, LUNAK IKAN TELUR DAGING

SARING IKAN TELUR DAGING
10. BIASA, LUNAK AYAM TELUR AYAM

11. BIASA, LUNAK DAGING IKAN AYAM

SARING DAGING IKAN AYAM
Tabel .. Rekomendasi Master Menu Lauk Hewani VVIP, VIP di Instalasi Gizi

SARING DAGING AYAM TELUR
CINCANG
2. BIASA, LUNAK IKAN DAGING AYAM

SARING IKAN DAGING AYAM
CINCANG
3. BIASA, LUNAK TELUR IKAN DAGING

SARING TELUR IKAN DAGING
4. BIASA, LUNAK AYAM TELUR IKAN

SARING AYAM TELUR IKAN

CINCANG

CINCANG
7. BIASA, LUNAK TELUR IKAN DAGING

SARING TELUR IKAN DAGING
CINCANG
8. BIASA, LUNAK AYAM TELUR IKAN

SARING AYAM TELUR IKAN

CINCANG

CINCANG
11. BIASA, LUNAK TELUR IKAN Telur

SARING TELUR IKAN Telur
Tabel …. Master Menu Lauk Nabati VVIP, VIP di Instalasi Gizi

RSUD dr. Sauful Anwar Malang Tahun 2022 Awal


3. BIASA JAGUNG TEMPE TAHU

LUNAK TEMPE TEMPE TAHU

5. BIASA, LUNAK JAGUNG TEMPE TEMPE



8. BIASA TEMPE JAGUNG TAHU


SARING TAHU KENTANG TEMPE
10. BIASA, LUNAK TAHU TEMPE KENTANG

LUNAK TAHU TEMPE KENTANG
SARING TAHU TEMPE KENTANG

Tabel .. Rekomendasi Master Menu Lauk Nabati VVIP, VIP di Instalasi Gizi

1. BIASA TEMPE TAHU TEMPE

LUNAK TEMPE TAHU TEMPE
SARING TEMPE TAHU TEMPE


5. BIASA, LUNAK TEMPE TAHU TEMPE





10. BIASA, LUNAK TAHU TEMPE TAHU

11. BIASA TEMPE TAHU JAMUR

LUNAK TAHU JAMUR TEMPE
SARING TAHU TEMPE Tahu

Menu Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Menu Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MOPM 1.

2 Menganalisis dan atau Membuat Rekomendasi Menu

1. Nama Mata Kuliah : Manajemen Operasional dalam

Tabel 3. 1 Master Menu Lauk Hewani VVIP, VIP di Instalasi Gizi

2. BIASA, LUNAK IKAN TELUR AYAM

3. BIASA, LUNAK AYAM DAGING AYAM

4. BIASA, LUNAK IKAN DAGING TELUR

5. BIASA, LUNAK AYAM DAGING DAGING

6. BIASA, LUNAK IKAN AYAM TELUR

7. BIASA, LUNAK IKAN AYAM DAGING

8. BIASA, LUNAK AYAM TELUR DAGING

9. BIASA, LUNAK IKAN TELUR DAGING

10. BIASA, LUNAK AYAM TELUR AYAM

11. BIASA, LUNAK DAGING IKAN AYAM

… : Pengulangan bahan makanan

Menurut Bakri (2018) susunan hidangan yang harmonis harus

Tabel …. Master Menu Lauk Nabati VVIP, VIP di Instalasi Gizi

SIKLUS BENTUK SIANG SORE PAGI

2. BIASA TEMPE TAHU TAHU

3. BIASA JAGUNG TEMPE TAHU

4. BIASA TAHU TEMPE TAHU

5. BIASA, LUNAK JAGUNG TEMPE TEMPE

6. BIASA TAHU TAHU TEMPE

7. BIASA TEMPE TAHU TAHU

8. BIASA TEMPE JAGUNG TAHU

9. BIASA TAHU TEMPE TEMPE

10. BIASA, LUNAK TAHU TEMPE KENTANG

11. BIASA TAHU TAHU TEMPE

… : Pengulangan bahan makanan

Tabel .. Master Menu Lauk Hewani VVIP, VIP di Instalasi Gizi

SIKLUS BENTUK SIANG SORE PAGI

2. BIASA, LUNAK IKAN TELUR AYAM

3. BIASA, LUNAK AYAM DAGING AYAM

4. BIASA, LUNAK IKAN DAGING TELUR

5. BIASA, LUNAK AYAM DAGING DAGING

6. BIASA, LUNAK IKAN AYAM TELUR

7. BIASA, LUNAK IKAN AYAM DAGING

8. BIASA, LUNAK AYAM TELUR DAGING

9. BIASA, LUNAK IKAN TELUR DAGING

10. BIASA, LUNAK AYAM TELUR AYAM

11. BIASA, LUNAK DAGING IKAN AYAM

SIKLUS BENTUK SIANG SORE PAGI

2. BIASA, LUNAK IKAN DAGING AYAM

3. BIASA, LUNAK TELUR IKAN DAGING

4. BIASA, LUNAK AYAM TELUR IKAN

5. BIASA, LUNAK DAGING AYAM TELUR

6. BIASA, LUNAK IKAN DAGING AYAM

7. BIASA, LUNAK TELUR IKAN DAGING

8. BIASA, LUNAK AYAM TELUR IKAN

9. BIASA, LUNAK DAGING AYAM TELUR

10. BIASA, LUNAK IKAN DAGING AYAM

11. BIASA, LUNAK TELUR IKAN Telur

Tabel …. Master Menu Lauk Nabati VVIP, VIP di Instalasi Gizi

SIKLUS BENTUK SIANG SORE PAGI

2. BIASA TEMPE TAHU TAHU

3. BIASA JAGUNG TEMPE TAHU

4. BIASA TAHU TEMPE TAHU

5. BIASA, LUNAK JAGUNG TEMPE TEMPE

6. BIASA TAHU TAHU TEMPE

7. BIASA TEMPE TAHU TAHU

8. BIASA TEMPE JAGUNG TAHU

9. BIASA TAHU TEMPE TEMPE

10. BIASA, LUNAK TAHU TEMPE KENTANG