FORM HASIL PENGAMATAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA SUB UNIT

PENGOLAHAN
HASIL PENGAMATAN

Pengolahan bahan makanan yang diamati yaitu Cap cay sayur (15 September
2018) untuk menu siang, ayam bacem dan tumis sayur untuk menu sore. Adapun hasil
pengamatan yang telah dilakukan sebagai berikut:

1. a. Menu yang berlaku

WAKTU MENU
SIKLUS KE 5 BIASA
MAKAN SIANG NASI
GALANTINE SAOS BISTIK
TEMPE GORENG
CAPCAY
- WORTEL
- SAWI HIJAU
- KOL
SALAK/PISANG AMBON

ANAK
NASI
DAGING EMPAL
TEMPE GORENG
CAPCAY
- BLOEMKOL
- SAWI PUTIH

LUNAK
BUBUR
DAGING EMPAL
TEMPE GORENG
CAPCAY
- BLOEMKOL
- SAWI PUTIH
PISANG AMBON

b. Analisa Menu
Berdasarkan menu yang berlaku pada siklus menu ke 5 makan siang
pasien kelas II/III di rumah sakit umum dareah Dr.Soetomo. dilihat dari menu
makan siang sudah baik karena mengandung unsure yang lengkap (5 bintang)
yang terdiri dari sumber karbohidrat, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
 Dalam analisa menu, yang harus dipertimbangkan yaitu penampilan
makanan, warna makanan, bentuk makanan,porsi makanan karena semua akan
berkaitan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien kelas II/III RSUD
Dr.Soetomo Surabaya.
Berdasarkan hasil pengamatan, penampilan baik, karena menu dengan
yang lain mepunyai tempat yang tersendiri. Dari segi warna capcay untuk
makanan lunak kurang bervariasi (pucat) karena bahan yang digunakan
berwarna putih yakni bloem yakni bloem kol dan sawi putih. Pada lauk hewani
dan nabati, daging empal dan tempe bacem berbentuk segitiga yang disajikan
berbeda warna yakni coklat dan agak kurang waktu tempe bacem. Sedangkan
untuk makanan biasa capcay sudah mengandung 3 unsur warna berbeda,
sedangkan galantine dan tempe goreng yang disajikan bewarna gelap. Bentuk
makanan yang disajikan sudah bagus karena bentuk makanan bervariasi
diantaranya tempe bacem berbentuk segitiga, tempe goreng persegi, wortel di
iris tipis, bahan yang lain dicincang. Terdapat standar porsi yakni sayur cap cay
untuk lunak dan biasa 50 gram, anak 25 gram dan semua menu lainnya memiliki
standar porsi sesuai kondisi dan penyakit pasien.
Berdasarkan hasil analisa menu makan siang sudah bagus, namun warna
pada capcay makanan lunak yang kurang bervariasi, lauk hewani dan nabati
makanan biasa dengan warna yang sama. Kurang bervariasi suatu makanan
berdampak pada sisa makanan. Saran alternative untuk capcay mengganti salah
satu bahan yang memiliki warna berbeda, (contoh :wortel, bloemkol), untuk lauk
memilih perpaduan warna berbeda (contoh : tempe bumbu kuning + daging
ungkep), (pepes tahu bumbu beli+daging empal) sehingga warna lebih
bervariasi.
2. A. Pengolahan
a. PEMASAKAN CAP CAY SAYUR
Hasil Kegiatan
1. Persiapan bahan
 Bahan dasar (cap cay biasa):
- 10,5 kg wortel
- 9,2 kg sawi hijau
- 7,1 kg kol

 Bahan dasar (cap cay lunak):

- 7 kg bloem kol
- 10,5 kg sawi putih

2. Persiapan bumbu
- Bumbu halus 3,4 kg
- Bawang putih
- Bawang merah
- Jahe
- Merica
- 1,25 kg daging cincang
- 600 gram garam
- 250 gram gula pasir
- 200 ml minyak wijen
- 800 ml saos raja rasa
- 750 gram tepung kanji
- 1 botol (340 ml) saos tomat delmonte
- 1 botol (600 ml) saos tomat
- 90 liter air untuk pembuatan kuah dan perebusan
b. Langkah Kerja
1. Didihkan air dalam 2 ketel, masing masing ketel berisi 45 liter air, ketel
1 digunakan untuk merebus kuah dan ketel 2 digunakan untuk
merebus sayur
2. Perebusan kuah dilakukan setelah air mendidih, masukkan bumbu
yang telah dihaluskan sampai mendidih kembali
3. Setelah mendidih masukkan bumbu pelengkap seperti gula, garam,
daging giling, saos raja rasa, tepung kanji, minyak wijen sesuai bahan
yang telah dipersiapkan
4. Saat proses perebusan kuah, pada ketel 2 dilakukan perebusan sayur
secara bergantian yaitu
a. Pertama, sayur untuk lunak, perebusan bloem kol ±5 menit,
selanjutnya sawi putih, angkat dan tiriskan, letakkan di 2 wadah
stainless. Aduk rata
b. Kedua, sayur untuk makanan biasa dengan perebusan kol ±5
menit,angkat dan tiriskan. Lalu tuang di 4 wadah stainless still,
selanjutnya perebusan wortel ±15 menit, sawi hijau ±5 menit,
dengan perlakuan yang sama, aduk rata.
5. Tuang daging giling yang di dalam kuah ke 4 wadah stainless yang
berisi wortel, sawi hijau dan kol
6. Tuang kuah di 2 stainless yang berisi bloemkol dan sawi putih
sebanyak 7 liter di masing masing wadah stainless
7. Sisa perebusan kuah di dalam ketel, dimasukkan saos tomat dan saos
tomat delmonte, diamkan sampai mendidih
8. Tuang kuah ke dalam 4 stainless still yang berisi kol, wortel, dan sawi
hijau , masing masing 7 liter
9. Siap di porsikan
 c. Hasil Uji Cita Rasa:
 Cap cay untuk makanan biasa
- Aroma : khas capcay
- Rasa : gurih asam manis
- Warna : bervariasi (hijau, orens, putih)
- Tekstur : empuk
 Cap cay untuk makanan lunak
- Aroma : khas capcay
- Rasa : gurih asam manis
- Warna : kurang bervariasi (putih, putih)
- Tekstur : empuk

B. Analisa
Dalam pengolahan capcay, dilakukan tahap persiapan pada pukul 07.00 WIB
dengan penimbangan, pemotongan bahan makanan bloem kol, kol, sawi hijau, sawi
putih dan wortel lalu di cuci bersih. Persiapan bumbu juga dilakukan setelah
penerimaan pada pukul 07.50. bumbu dilakukan penimbangan, cuci bersih dan
dihaluskan
Cap cay merupakan salah satu menu makan siang untuk pasien kelas II/III yang
proses pengolahannya pukul 09.00. dalam pengolahan makan yang baik,
pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip hygiene dan sanitasi cara
pengolahan makanan yang baik yaitu jika pengamatan sesuai dengan teori.
Berikut salah satu penilaian yang digunakan (Buku PGRS, Kemenkes RI tahun 2013)

1. Tersedia tempat dan peralatan pengolahan bahan makanan sesuai proses

pengolahannya
2. Tersedia prosedur tetap pengolahan
3. Tersedia standar resep, standar bumbu, jadwal pengolahan dan persiapan
4. Penggunaan APD ( celemek , corpus, masker)

Berdasarkan pengamatan terdapat tempat pengolahan makanan yaitu

pengolahan umum, adanya peralatan pengolahan capcay yakniketel uap, sendok
sayur, wadah stainless, dan serop.Prosedur pengolahan telah sesuai dengan jenis
masakannya yaitu cap cay dilakukan pemasakan dengan medium air yaitu merebus.
Tersedia bon permintaan, standar bumbu, standar resep untuk capcay serta
dilakuakan persiapan dan pengolahan. Penggunaan APD yang kurang maksimal
karena pengolah tidak menggunakan masker saat pengolahan capcay.

Penggunaan APD kurang maksimal berpotensi untuk menularkan penyakit

dalam makanan.hal ini menjadi salah satu pintu kontaminasi silang sehingga dinilai
cukup penting agar hygiene dan sanitasi makanan yang disalurkan ke pasien baik
dan layak dikonsumsi.

Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk capcay makanan biasa sudah bagus
dari segi penampilan yang menarik karena mengandung 3 unsur warna yaitu hijau
dari sawi hijau, putih dari kol, orens dari wortel dengan tekstur empuk, rasa gurih
asam manis, serta aroma khas capcay. Sedangkan capcay lunak dari segi tekstur ,
rasa dan aroma sudah baik seperti hasil uji organoleptik capcay makanan biasa,
namun warna kurang bevariasi Karena bahan makanan yang digunakan berwarna
yang sama yaitu putih (kol dan sawi putih), kekentalan kuah dari capcay makanan
lunak dan biasa kurang kental.

Waktu penungguan distribusi ±40 menit karena dilakukan pemorsian terlebih

dahulu, sehingga distribusi dilakuakan tepat waktu yakni 11.30 WIB seperti yang
ditetapkan di RSUD Dr.Soetomo Surabaya. Berdasarkan teori lama penungguan
makanan 2-4 jam. Sehingga disimpulkan waktu lama penungguan capcay sudah
sesuai dengan standar lama penungguan dari hasil penelitian (poppy,2012).
B. Pengolahan
a. PEMASAKAN : AYAM BACEM
HASIL KEGIATAN :
1) Bahan Pembuatan Ayam Bacem
 Bahan dasar
- 380 potong daging ayam

 Bumbu Ayam Bacem

- Bawang merah
- Bawang putih bumbu dihaluskan menurut standar
- Ketumbar resep :0,6 kg

 Bahan pelengkap ayam bacem

- Gula merah : 9,9 kg
- Gula pasir : 4 sdm
- Garam : 4 sdm
- Daun salam : 18 lembar
- Lengkuas : 4 ons

2) Langkah kerja
1. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan kedalam wajan
2. Masukkan daun salam, tumis sampai harum
3. Tambahkan air sampai mendidih, kemudian masukkan ayam kedalam
wajan.
4. Perhatikan rasanya, setiap ayam dimasukkan 3x, tambahkan garam
atau gula
5. Ungkep ayam hingga air habis dan empuk selama ½ jam
3) Uji Cita Rasa
Uji cita rasa dilakukan pada jam 11.05, pada pengamatan ayam bacem
diperoleh
- Warna : coklat pucat
- Rasa : gurih dan manis
- Aroma : khas ayam bacem
- Tekstur : empuk

4) Penungguan
Pembuatan ayam bacem dimulai sekitar jam 10.22 sampai dengan 12.39.
waktu tunggu sampai didistribusi memakan waktu + 3 jam 30 menit.

b. Analisa
Proses pengolahan bahan makanan merupakan suatu proses
kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan
sampai menjadi makanan yang siap disajikan. Pada proses persiapan bumbu
ayam dimulai jam 10.02 dan pada proses pengolahan ayam bacem dimulai
jam 10.22. Proses pengolahan yang dilakukan mengacu pada standar porsi
yang ditetapkan oleh instalasi gizi. Pengolahan dilakuakan dengan
mendahulukan makaanan yang tahan lama seperti ayam. Untuk tiap bahan
makanan memiliki waktu pemasakan dengan suhu yang berbeda-beda
seperti sayur dan ayam. Pemasakan untuk ayam bacem membutuhkan suhu
yang tinggi. Suhu masak untuk ayam yang baik yaitu suhu 150-1750 C
(soernardi,Tuti 2013).
Dalam pemasakan ayam bacem yang dilakukan pertama kali yaitu
mencuci ayam sampai bersih, kemudian tumis bumbu seperti bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan masukkan kedalam wajan. Tambahkan
daunsalam, tumis sampai haum. Setelah itu masukkan kedalam wajan.
Tambahkan daun salam, tumis sampai harum. Setelah itu tambahkan air
sampai mendidih dan masukkan ayam kedalam wajan. Terakhir ungkep
ayam hingga air habis dan empuk + ½ jam. Pada proses pengolahan
makanan yang menggunakan prinsip Hygiene dan sanitasi atau cara produksi
makanan yang baik sesuai dengan teori (Buku PGRS, kemenkes RI tahun
2013).
Berdasarkan hasil pengamatan, sudah tersedia tempat dan peralatan
pengolahan seperti stock pot, wajan, serok, sutil,stove dan oven. Sudah
tersedia bahan makanan yang diolah, prosedur pengolahan telah sesuai jenis
masakannya, sudah tersedia standar porsi, standar resep, standar bumbu,
jadwal persiapan dan jadwal pengolahan. Penggunaan APD yang kurang
maksmal seperti tidak memakai masker.
Berdasarkan macam proses pemasakan ayam bacem menggunakan
proses pemasakan dengan kombinasi yaitu menumis memasak dengan
sedikit minyak/margarine dan kemudian ditmabahkan air (Buku PGRS,
kemenkes RI tahun 2013). Karena dalam pembuatan ayam bacem, bumbu
ditumis terlebih dahulu kemudian ditambahakan air untuk merebus ayam
sampai matang. Ada 3 cara dalam merebus, pada pembuatan ayam bacem
menggunakan api sedang dan memerlukan waktu + ½ jam hingga ayam
menjadi empuk.
Pada saat proses pengolahan ayam bacem harus diperhatikan oleh
petugas diantaranya yaitu kebersihan petugas harus dijaga dengan
menggunakan APD secara lengkap dan benar. Atribut APD lengkap dan
benar untuk pengolahan terdiri dari masker, penutup kepala, baju pelindung,
celemek dan sepatu pelindung (poppy,2012). Menurut suthi (2004),
pemasakan untuk bahan makanan seperti ayam membutuhkan temperature
tinggi agar aman dikonsumsi, berdasarkan pengamatan selama pengolahan
makanan masih kontak langsung dengan tubuh. Penjamah makanan
sebagian besar tidak menggunakan APD secara lengkap dan benar seperti
penggunaan masker.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, untuk ayam bacem dilihat dari
segi warna yaitu warna coklat, rasanya gurih dan manis, aroma khas ayam
bacem dan memiliki tekstur yang empuk, dikarenakan pada proses ungkep
 ayam menggunakan waktu yang umayan lama + ½ jam dan emnggunakan
api sedang.
Waktu tunggu merupakan sedang waktu makanan selesai diolah
hingga saat disajiakan ke pasien. Batas aman waktu tunggu makanan
matang adalah 2-4 jam. Apabila waktu tunggu tersebut melebihi batas, maka
kemungkinan akan tumbuh berbagai macam bakteri yang tidak aman bagi
pasien. (poppy,2012).
Berdasarkan hasil pengamatan, pada pembuatan ayam bacem
dimulai jam 10.22 sampai dengan jam 12.39. waktu tunggu sampai distribusi
memakan waktu + 3 jam 30 menit. Hal itu menunjukkan bahwa ayam bacem
masih tergolong sesuai dengan waktu tunggu.

C. Pengolahan
a. Pemasakan : Tumis bayam + toge dan Tumis kangkung + toge
Hasil kegiatan
 1. Persiapan bumbu
Bumbu yang dihaluskan
- Bawang merah
- Bawang putih sesuai standar reseo bumbu tumis 1,7
- Ketumbar

Bumbu pelengkap
- Tomat : 5 biji di rajang
- Cabe merah : ¼ kg dipotong miring
- Daun salam

2. Persiapan bahan
 Untuk tumis bayam + toge
- Bayam : 11,4 kg
- Toge : 7,45 kg
- Kecap : 300 ml
- Garam : 400 gram

 Untuk tumis kangkung + toge

- Kangkung : 15,8 kg
- Toge : 7,45 kg
- Kecap : 300 ml
- Garam : 400 gram

b. Langkah kerja
1. Cuci bersih bayam, toge dan kangkung yang sebelumnya suah dipotong
2. Panaskan air sampai mendidih
 3. Perebusan dibagi menjadi dua tahap yaitu perebusan bayam, kemudian
perebusan kangkung.
4. Toge yang sudah dicuci kemudian direndam dengan menggunakan air
panas + 30-45 menit
5. Sayuran yang sudah direbus dan maatng langsung diletakkan diwadah
stainless. Bagi rata sayuran tersebut kedalam 3 wadah stainless
6. Sambil menunggu semua sayuran matang, rebus air sampai matang di
wadah lain (ketel( dengan jumah air 45 liter.
7. Bila air mendidih, masukkan 4 balok garam (800 gram), tunggu sampai
garam larut.
8. Kemudian masukkan bumbu halus (sesuai standar resep bumbu tumis 1,7
untuk pasien sejumlah 850 orang.
9. Masukkan kecap 1 bungkus (600 ml), masukkan gula, koreksi rasa
10. Kemudian masukkan toge yang sudah direndam dengan air panas tadi
kedalam wadah stainless yang berisi bayam lalu tuangkan kuah kedalam
wadah tersebut.
11. Aduk rata sampai semuanya tercampur.
12. Waktu pengolahan selesai pada jam 13.40 (membutuhkan waktu + 45
menit dari awal pengolahan samapi selesai dan membutuhkan waktu 3
jam untuk penungguan.

c. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada jam 13.30 Pada pengamatan pengolahan
sayur bayam + toge dan tumis kangkung + toge.
 Warna : hijau dengan kuah berwarna kecoklatan.
 Rasa : gurih dengan sedikit manis
 Aroma : khas tumis sayur
 Tekstur : lunak
B. Analisa
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan terhadap
bahan makanan beserta bumbu yang sebelumnya sudah dipersiapkan sampai
menjadi makanan yang siap disajikan dan dikonsumsi. Pada persiapan bumbu
tumis kacang panjang + toge dan bayam+toge dimulai pukul 10.30. kemudian
bumbu disalurkan keruangan pengolahan. Dalam proses persiapan bumbu tumis
mengacu pada standar bumbu tumis 1,7 kg bumbu halus yang terdiri dari bawang
merah, bawang putih dan ketumbar untuk pasien sebanyak 850 orang. Untuk
pengolahannya sendiri, sayur direbus sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk
pematangan seperti mendahulukan merebus bagian batangnya saja lalu kemudian
merebus daunnya. Dari hasil yang saya amati proses pemasakan dengan medium,
air sudah sesuai dengan standar, hal ini sesuai dengan PGRS tahun 2013 yaitu :
1. Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus
sayuran.
2. Api sedang untuk memasak santan dan berbagai merasakan sayur.
3. Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan
waktu yang lama.
Dalam proses persiapan bumbu tumis mengacu pada standar bumbu tumis
yaitu 1,7 kg bumbu halus (bawang putih, bawang merah, ketumbar) untuk pasien
850. Untuk pengolahannya sendiri, sayur direbus sesuai dengan waktu yang
dibutuhkan untuk pematangan. Seperti mendahulukan merebus bagian batangnya
saja lalu kemudian selanjutnya merebus daunnya. Dalam perebusan, suhu sangat
diperhatikan yaitu api besar. Pada proses pengolahan makanan yang
menggunakan hygiene sdan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik sesuai
dengan teori (Buku PGRS, kemenkes RI tahun 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan, sudah tersedia tempat dan peralatan
pengolahan seperti stock pot, wajan, serok, sutil,stove dan oven. Sudah tersedia
bahan makanan yang diolah, prosedur pengolahan telah sesuai jenis masakannya,
sudah tersedia standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pengolahan. Penggunaan APD yang kurang maksimal seperti tidak memakai
masker.
Berdasarkan macam proses pemasakan sayur tumis kangkung+toge dan
bayam +toge menggunakan proses pemasakan dengan kombinasi yaitu menumis
memasak dengan sedikit minyak/margarine dan kemudian ditambahkan air (Buku
PGRS, kemenkes RI tahun 2013). Karena dalam pembuatan sayur tumis
kangkung+toge dan tumis bayam+toge, bumbu ditumis terlebih dahulu kemudian
ditambahkan air untuk merebus kuah. Pada proses pengoalahan sayur tumis harus
diperhatikan oleh petugas diantaranya yaitu kebersihan petugas harus dijaga
dengan menggunakan APD secara lengkap dan benar.
Atribut APD lengkap dan benar untuk pengolahan terdiri dari masker, penutup
kepala, baju pelindung, celemek dan sepatu pelindung (poppy,2012). Berdasarkan
pengamatan selama pengolahan makanan masih kontak langsung dengan tubuh.
Penjamah makanan sebagian besar tidak menggunakan APD secara lengkap dan
benar seperti masker.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, untuk sayur tumis dilihat dari segi warna
sudah bervariasi dengan bewarna hijau,putih,dan kuah kecoklatan. Memiliki rasa
gurih dengan sedikit manis, aroma yang dimiliki yaitu aroma khas tumis dengan
dominan aroma toge. Serta memiliki tekstur yang empuk, dikarenakan pada saat
pengolahan menggunakan suhu sedang selama 15 menit sesuai dengan standar
PGRS, kemenkes RI tahun 2013.
Waktu tunggu merupakan sedang waktu makanan selesai diolah hingga saat
disajiakan ke pasien. Batas aman waktu tunggu makanan matang adalah 2-4 jam.
Apabila waktu tunggu tersebut melebihi batas, maka kemungkinan akan tumbuh
berbagai macam bakteri yang tidak aman bagi pasien. (poppy,2012).
Berdasarkan hasil pengamatan, pada pembuatan sayur tumis selesai pada
jam 13.40. waktu tunggu sampai distribusi memakan waktu + 3 jam 30 menit. Hal
itu menunjukkan bahwa sayur tumis masih tergolong sesuai dengan waktu tunggu.