BAB I

PENDAHULUAN

A. Judul
Pengolahan Jajanan Tradisional “Sayur Urab”

B. Hari/ Tanggal Praktikum

Praktikum pengolahan jajanan tradisional “Sayur Urab” dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal
23 November 2018

C. Tinjauan Teori
Indonesia memiliki beragam budaya dan suku yang merupakan ciri khas dari daerah
tertentu, itulah yang menyebabkan Indonesia kaya akan kulinernya. Tidak hanya dari segi
makanan berat yang enak dan gurih, Indonesia sering dikenal memiliki beragam jenis jajanan
khas dari berbagai daerah.
Bali merupakan pusat wisata Indonesia dan juga salah satu daerah tujuan wisata
terkemuka di dunia. Bali dikenal para wisatawan karena banyak memiliki potensi alam yang
sangat indah dan adat kebudayaannya yang unik. Bahkan tidak sedikit wisatawan yang
melakukan kunjungan ke suatu daerah tujuan wisata dengan motivasi utama untuk menikmati
makanan dan minuman setempat. (Universitas Udayana, 2009).
Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar berfungsi untuk memenuhi
kebutuhan fisik, akan tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung unsur obat-
obatan dan perawatan kecantikan yang sulit dijumpai pada makanan nasional lainnya yang
telah diterima secara internasional selama ini. Salah satu makanan tradisional Bali yang
memiliki keunikan dari segi cita rasanya yaitu “Sayur Urab atau Jukut Urab”.
“Jukut Urab“ merupakan masakan khas Bali yang dipakai sebagai salad sebagai
pendamping nasi atau hidangan utama, dengan rasa sedikit pedas. Masakan khas Bali yang satu
ini bisa dibilang saladnya Indonesia. Terbuat dari sayur – mayur yang direbus sebentar
kemudian dicampur dengan kelapa dan bumbu spesial khas Bali. Jakut urab adalah makanan
yang terdiri dari berbagai macam sayuran. Sajian asal pulau Dewata ini sangat enak. Hanya
ada beberapa bahan yang membedakannya dari lauk pauk pada umumnya. “Jukut” dalam
Bahasa Bali memiliki arti sayur. Urap berasal dar kata Rap (kadang dieja urab atau disebut
jamak urap-urap) adalah hidangan salad berupa sayuran yang dimasak (direbus) yang
dicampur kelapa parut yang dibumbui sebagai pemberi citarasa. Urap lazim ditemukan
 dalam masakan Indonesia. Urap sama sekali tidak mengandung daging, dan dapat dimakan
begitu saja sebagai makanan vegetarian atau sebagai sayuran teman nasi sebagai bagian dari
hidangan lengkap.
Pada umumnya urab terbuat dari kelapa parut yang diberi bumbu. Bumbunya terdiri
dari daun jeruk purut, kencur, bawang merah, bawang putih, dan gula merah. Kelapa parut
berbumbu itu kemudian ditaburkan atau diaduk bersama sayur-mayur. Sebagian direbus,
sebagian mentah. Ada kacang panjang, kol, terong, mentimun dan kecambah. Juga bayam,
kecipir, dan taoge.Banyak daerah memiliki menu serupa dengan bahan dan cara pengolahan
yang sedikit berbeda.
Sayur Urab khas Bali sejenis sayuran seperti urabnya orang Jawa (Urap, urab,
gudangan, kluban). Bumbunya kurang lebih sama dengan urab pada umumnya, yang
membedakan hanya perasan jeruk nipis pada bumbu kelapanya dan kacang goreng sebagai
pemberi rasa gurih pada sayur tersebut. Selain itu yang membedakannya dari urap jawa adalah
irisan cabai dan perasan air jeruk serta bawang merah, bawang putih dan cabai yg di goreng
dulu untuk sambelnya.
Dengan mengkonsumsi urap ternyata juga memiliki manfaat yang sangat baik untuk
kesehatan. seperti dapat mencegah penyakit jantung, mencegah sembelit, menurunkan
kolesterol darah, menjaga kesehatan tubuh, dan masih banyak lainnya. Karena makanan ini
terbuat dari sayuran, sehingga santapan ini juga sangat cocok bagi para pelaku diet. Mengingat
sayuran merupakan makanan terbaik yang bisa membantu menurunkan berat badan. Hal ini
karena sayuran kaya akan serat.

D. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengolah dan menyajikan makanan tradisional Bali yaitu “Sayur Urab”
2. Tujuan Khusus
Setelah melakukan praktikum diharapkan mahasiswa mampu :
a. Melakukan pengolahan makanan lengkap sesuai dengan resep Sayur Urab
b. Menghitung porsi dan zat gizi yang terkandung dalam Sayur Urab dalam satu resep
dan satu porsi
c. Memanajemenkan waktu yang digunakan untuk membuat Sayur Urab
d. Menghitung biaya yang dihabiskan untuk membuat Sayur Urab
e. Mempresentasikan komponen dalam membuat Sayur Urab yang meliputi : kesesuaian
resep, cita rasa, tekstur, kreativitas, porsi dan penyajian.
 BAB II
METODE

A. Alat dan Bahan

a. Alat yang digunakan :
- Panci - Piring
- Talenan - Sendok
- Pisau - Garpu
- Tepflon - Kompor
- Spatula - Timbangan
- Pemarut Kelapa - Baskom
- Cobek

b. Bahan yang digunakan :

Bahan Sayur Urab
- Kol 800 g
- Bayam 800 g
- Kacang Panjang 250 g
- Tauge 200 g
- Kelapa Parut 100 g
Bumbu Halus
- Cabai Lombok Merah 10 g
- Cabai Rawit Hijau 10 g
- Bawang Merah 10 g
- Bawang Putih 10 g
- Kencur 10 g
- Garam 10 g
- Merica 10 g
- Gula Pasir 20 g
Bumbu Goreng
- Bawang Merah 10 g
- Bawang Putih 10 g
- Terasi 5 g
- Daun Jeruk 5 g
 - Cabai Lombok merah 10 g
- Cabai Rawit Hijau 10 g
- Minyak 30 ml

B. Metode
Metode yang digunakan dalam memasak menu “Sayur Urab” khas Bali adalah metode
panas basah dan panas kering. Teknik pengolahan metode panas basah yaitu pengantar panas
pada makanan melalui bahan cair seperti stock, sauceblancing atau uap. Teknik pengolahan
metode panas kering yaitu pengantar panas pada makanan yang sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias
lebih tinggi dibanding teknik basah.
Teknik panas basah yang digunakan yaitu blanching, Blanching adalah teknik memasak
dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat.
Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau
buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang
diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Pada praktikum ini bahan sayur
yang digunakan akan dilakukan proses blanching, hal ini dilakukan agar menonaktifkan enzim
dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim
ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonaktif, sebagian
dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati. Diisamping tujuan
menonaktifkan enzim, ada beberapa tujuan penting blanching lainnya, yaitu:
1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.
2. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke
dalam wadah.
3. Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
4. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
5. Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran.
Teknik panas kering yang digunakan adalah sautening (menumis). Sautening atau lebih
dikenal dengan menumis. Sautening adalah metode memasak kering yang menggunakan panas
tinggi dan sdikit minyak atau lemak. Saute berasal dari Bahasa Prancis berarti melompat atau
melempar. Gagasannya yakni membuat makanan berada diatas wajan hanya untuk sesaat.
Bahan yang ditumis adalah bumbu yang telah dihaluskan ditambah dengan sedikit minyak.
C. Prosedur Kerja
Prosedur / cara membuat :
1. Memasuki lab lengkap dengan pakaian lab
2. Mengecek alat-alat masak (curve awal)
3. Mengecek bahan praktek : menimbang bahan makanan, melaporkan bila ada bahan yang
berkurang dari pesanan
4. Mulai memasak :
- Cuci bahan sayur yang digunakan
- Lalu potong kacang panjang, dan kol
- Kemudian blanching semua bahan sayur selama 2-3 menit dan tiriskan
- Kupas kelapa dari kulitnya lalu parut
- Potong-potong bahan bumbu halus lalu haluskan dengan blender
- Iris-iris bumbu yang digunakan untuk bumbu goring lalu tumis sampai harum
- Tumis bumbu halus sampai harum lalu masukkan kelapa parut aduk rata dan masak
sampai matang
- Siapkan bahan sayuran lalu masukkan bumbu goreng dan bumbu halus yang sudah
ditumis
- Aduk rata bahan tersebut sampai rata dan cicipi, dirasa jika ada yang kurang bisa
ditambahkan bumbu pelengkap
- Setelah semua siap, timbang seluruh porsi sayur urab yang dihasilkan
- Sajikan dengan menu makanan lainnya
5. Menghidangkan masakan
6. Membersihkan alat-alat masak, kompor dan meja kerja sekitar tempat masak
7. Presentasikan dan evaluasi hasil prakteknya : menguraikan hasil evaluasi berdasarkan
kesesuain resep : kesesuaian resep, cita rasa, kreativitas, tekstur, porsi, penyajian serta
hambatan yang dialami
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Ragam Urap dari Daerah diakses pada

https://beritagar.id/artikel/piknik/ragam-urap-dari-daerah tanggal 27 November 2018

Anonim. Kenapa Penting Makan Serat diakses pada https://hellosehat.com/hidup-

sehat/nutrisi/kenapa-penting-makan-serat/ tanggal 27 November 2018

Binus.2016. Blanching Metode Pengawetan Sayuran yang Baik. Diakses pada

http://scdc.binus.ac.id/himfoodtech/2016/05/blanching-metode-pengawetan-sayuran-yang-
baik/ tanggal 27 November 2018

Anonim. Tips Aneka Teknik Memasak Basah dan Kering diakses pada
https://resepkoki.id/tips-aneka-teknik-memasak-basah-dan-kering/ tanggal 27 November 2018