LAPORAN PRAKTIKUM KULINER

BEBALUNG DAN KERING TEMPE

Untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah : Kuliner 1

Dosen Pengampu : Yanesti Nur Avianda Lestari, S.gz, M.gizi

Disusun oleh :

KELOMPOK 8

Muhammad Fadlil Fatihunnajah 6511417049

Salma Nurul Baity 6511417040

Helena Agustine S 6511417032

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019
 BAB I
PERSIAPAN

A. Pendahuluan
Balung dalam bahasa daerah berarti tulang. Inilah alasan kenapa hidangan
berkuah ini berisi tulang iga dan buntut. Bebalung adalah sebutan untuk hidangan
khas Lombok dengan kuah yang menggenang. Sekilas tampak seperti sup namun
dengan bumbu yang lebih kompleks sehingga rasanya lebih kaya. Bebalung
diyakini oleh rakyat Sasak sudah sejak era dulu ialah warisan kuliner turun-
temurun. Tapi, terkait dengan makanan tradisional khas Pulau Lombok tersebut,
ungkapan “bebalung” tidak sekedar tulang. Dikarenakan, arti bebalung itu sendiri
dalam bahasa Sasak yaitu tenaga. Karena itu, masyarakat setempat meyakininya
bahwa selepas makan bebalung akan semakin bertenaga.
Bebalung sapi termasuk makanan khas yang istimewa di Lombok. Dalam
berbagai kesempatan acara besar selalu ada bebalung misalnya acara hajatan
pernikahan, sunatan, kenduri, acara adat hingga upacara kematian. Bagian tulang
yang digunakan untuk membuat bebalung dipotong dengan ukuran cukup besar.
Bahkan untuk tamu istimewa, bagian tulang paling besar yang akan dihidangkan
karena di dalam tulang ini terdapat sum-sum yang lezat.
Bebalung iga sapi biasanya di sajikan dengan mangkok dan ditaburi
bawang merah goreng dengan nasi putih. Untuk Anda yang suka pedas dapat di
tambahkan sambal sesuai selera. Masakan ini selalu nikmat dihidangkan ketika
masih dalam keadaan panas. Pada mulanya bebalung disajikan hanya untuk
hidangan pada waktu masyarakat Lombok menggelar hajatan, tetapi saat ini sudah
berkembang dan menjadi salah satu menu makanan di restaurant. Karena menu
masakan ini sekarang telah digemari pengunjung yang berkunjung ke Lombok.
Tempe berasal di Pulau Jawa paling sedikit beberapa abad lalu. Pada
waktu itu orang-orang Jawa, tanpa pelatihan formal di mikrobiologi atau kimia,
mengembangkan sebuah makanan difermentasi yang luar biasa disebut tempeh.
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Yang pasti, makanan
tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan
budaya makan masyarakat Jawa. Referensi tertua didunia yang diketahui
menyebut tempe secara spesifik adalah manuskrip serat centhini. Dalam bab 3 dan
bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini
sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata “tempe”, misalnya
dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe
dengan santan) dan kadhele tempe srundengan.
Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa
mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari
masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah
Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Seiring berjalannya
waktu, makanan tradisional ini menyebar di nusantara karena dibawa oleh orang
Jawa yang merantau ke seluruh penjuru Indonesia.
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa
Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan
makanan tumpi tersebut.
Seiring dengan berkembangnya zaman, semakin banyak olahan makanan
yang menggunakan tempe. Salah satunya adalah kering tempe. Kering tempe
merupakan modifikasi olahan tempe dengan menggunakan bumbu rempah khas
indonesia

B. Resep Masakan Nasi Uduk Khas Betawi

1. Bebalung NTB
Alat :
- Panci
- Pisau
- Talenan
- Cobek dan ulekan
- Wajan
- Spatula
- Sendok sayur
Bahan 1 :
- 300 gr iga sapi

- 1 sdt garam
- 600 ml Air
Bahan 2 : (haluskan)
- 2 siung bawang putih
- 5 cabe rawit merah
- 2 buah cabe keriting
- 1 cm jahe
- 2 cm lengkuas
- 1 cm kencur
- ½ sdt Ketumbar Bubuk
- ½ sdt terasi
Bahan 3 :
- 2 sdm minyak

- 1 sdt Merica Bubuk

- 10 batang daun kedondong
Cara Membuat :
- Masukkan semua bahan 1 dalam panci lalu rebus dengan api kecil hingga
empuk.
- Tumis bumbu yang dihaluskan (bahan 2) dengan minyak dan bahan 3
hingga harum. Tumis hingga matang dan tanakkan dengan 1 sendok sayur
air rebusan iga hingga redius.
- Masukkan dalam rebusan iga lalu tutup kembali panci  dan masak hingga
iga empuk.
- Masukkan merica bubuk dan daun asam lalu masak hingga meresap.
- Angkat dan sajikan panas-panas.
Standar porsi :
Standar porsi untuk bebalung kurang lebih 200 gram per mangkuk nya,
dan disajikan beserta nasi putih 1 porsi kurang lebih 100 gram.
 2. Kering Tempe
Alat :
- Pisau
- Talenan
- Wajan
- Spatula
- Serokan
- Cobek dan ulekan
Bahan-bahan :
- 1 papan tempe (250gr), potong korek api, goreng
- 25 gram kacang tanah, goreng
- 1 cm lengkuas, geprek
- 2 lembar daun salam
- 2 lembar daun jeruk
- 50 gram gula merah, sisir
- 1 sdt air asam Jawa
- Garam secukupnya
- 50 ml air
- Minyak goreng secukupnya untuk menumis bumbu halus
- Bumbu halus : 4 siung bawang merah
4 siung bawang putih
4 buah cabai merah
Cara :
- Tumis bumbu halus dengan sedikit minyak sampai harum dan matang.
- Masukkan lengkuas, daun salam, dan daun jeruk. Aduk.
- Masukkan air asam Jawa, gula merah, garam, dan air. Masak sampai
mengental dan ‘berambut’.
- Masukkan tempe dan kacang. Aduk rata. Matikan api.
- Biarkan sampai dingin. Kering tempe siap dinikmati atau disimpan di
wadah kedap udara.
Standar porsi : kering tempe biasanya digunakan sebagai makanan pendamping,
standar porsi untuk kering tempe kurang lebih 120 gram per porsi nya.
 BAB II
PELAKSANAAN DAN HASIL

A. Deskripsi Hidangan

Bebalung disajikan pada mangkuk bertujuan untuk mendukung estetika

penampilannya, dimana hidangan lebih terlihat tersusun rapi. Selain itu, karena
bebalung memiliki karakteristik berkuah hal tersebut juga dimaksudkan untuk
dapat menampung kuah yang lebih banyak. Hal yang hampir sama dilakukan
pada penyajian kering tempe, dimana biasanya kering tempe dilakukan untuk
porsi yang banyak sehingga disajikan pada wadah yang cukup besar.
Bebalung disajikan dengan takaran untuk satu porsi makan. Iga sapi disusun
tepat ditengah sehingga menunjukan kesan yang minimalis dan rapi serta lebih
menarik minat makan. tambahan garnis berupa daun seledri dan potongan
diagonal cabai merah, bertujuan untuk menghilangkan kesan warna yang
monoton.
Penyajian kering tempe juga disesuaikan untuk satu porsi makan, dengan
konsep penyajian yang mirip dengan penyajian bebalung. Yaitu dengan
menyusun rapi potongan tempe di tengah mangkuk dan memberikan tambahan
garnis untuk lebih menimbulkan variasi warna.
 Karakteristik dari bebalung yang disajikan memiliki daging yang cukup
empuk, sehingga rasanya enak dan mudah untuk dikonsumsi. Meskipun disisi
lain memiliki karakter rasa kuah yang kurang sesuai. Begitu pula dengan
karakteristik pada kering tempe. Dimana memilki tektur yang empuk dan
basah/tidak kering, akan tetapi memiliki rasa yang masih terlalu manis.

B. Pembahasan
1. Kesesuaian proses dilapangan dengan resep yang ada
Praktikum yang telah dilakukan pada dasarnya telah sesuai dengan seluruh
resep yang ada. Setiap tahap dan takaran semua bahan dilakukan dengan detail
mengikuti resep. Begitu juga dengan bahan yang disediakan sudah cukup
lengkap, meskipun masih dalam jumlah yang terbatas sehingga seringkali
kesusahan apabila ingin melakukan modifikasi bahan.
Dalam proses pembuatan Bebalung, saat menumis bumbu minyak yang
digunakan sedikit lebih banyak dari yang di resep, sehingga menjadikan rasa
dari kuah Bebalung menjadi kurang sesuai. Dan saat penggorengan tempe,
waktu pemasakan terlalu sebentar sehingga tempe masih bertekstur empuk,
yang mana seharusnya menjadi kering tempe kering.
2. Kesulitan yang ditemui selama praktikum
Kesulitan yang dialami tetap berhubungan dengan adanya fasilitas yang
tersedia di lab. Gizi. Khususnya pada tata letak peralatan masak yang masih
belum teratur sehingga efektifitas pergerakan dan efektifitas waktu memasak
menjadi tidak makimal.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bebalung merupakan makanan khas Lombok, berupa hidangan berkuah
yang berisi tulang iga dan buntut. Kering tempe merupakan modifikasi olahan
tempe dengan menggunakan bumbu rempah khas Indonesia, yang tempe sendiri
berasal dari Pulau Jawa beberapa abad lalu. Kedua makanan tersebut dimasak
sesuai dengan resep yang ada. Penyajian dilakukan di mangkuk tiap makanannya
dengan takaran 1 porsi. Daging dari Bebalung cukup empuk, tetapi untuk rasa
kuah kurang sesuai. Sedangkan untuk kering tempe, tekstur nya empuk dan
basah/tidak kering, rasa dari kering tempe sesuai tetapi terlalu manis.
B. Saran
Pada saat selesai praktikum dapat menempatkan alat-alat praktikum secara
tertata dan sesuai pada 1 tempat untuk 1 jenis alat, sehingga untuk praktikum
selanjutnya tidak bingung untuk mencari alat yang dibutuhkan.