IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN,

PENYAJIAN MAKANAN, DAN POLA STANDART RESEP

MASAKAN TRADISIONAL & INTERNASIONAL

Disusun Oleh :
Putri Sahari (41151006)

S1 ILMU GIZI 2015/2016

STIKES PERTAMINA BINA MEDIKA

Bintaro Raya No.10, Kebayoran Lama, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12240
(021) 7207184
 IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN

I. PERALATAN

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan

untuk mengolah suatu masakan.

Klasifikasi peralatan pengolahan makanan :

1. Kitchen utensils

Yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan
sebagainya. Dibagi menjadi 4 kelompok :

a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga.

Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok:

1. Peralatan untuk memasak

No Nama Gambar Fungsi

Untuk membuat kaldu,

merebus daging,
1. Stock pot
sayuran, dan membuat
sup.

Untuk memasak saus,

2. Sauce pot merebus daging,
sayuran, dan sup.

Membuat saus dan

3. Sauce pan
merebus sayuran.
 Untuk menumis,
memasak saus,
4. Sauté pan
menggoreg daging
dengan minyak sedikit.

Untuk memanggang
5. Braising/ rousting pan daging, unggas, dan
sebagainya.

Untuk menggoreng
dengan minyak sedikit
6. Frying pan
dan memasak
omellette.

2. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur

No Nama Gambar Fungsi

Untuk mengocok,
contohnya mengocok
1. Whisking bowl
telur, cream, membuat
mayonnaise, saus.

Untuk mengaduk,
contohnya mencampur
2. Mixing bowl
makanan seperti salad,
daging, dan lain-lain.

Alat peniris.
Kegunaanya untuk
3. Colander meniriskan sayuran
yang direbus/ dicuci,
sebagai tempat nasi.
 Alat penyimpan.
Kegunaannya untuk
4. menyiapkan
Container
makanan,menyimpan
saus, dan lain-lain.

Baki untuk membawa

makanan. Kegunaannya
5. Trays sebagai tempat
menyiapkan dan
menyimpan makanan.

3. Peralatan kecil

No. Nama Gambar Fungsi

Sendok bertangkai Untuk menyendok cairan

1.
panjang (Ladle) seperti kaldu, sup.

Untuk mengambil
makanan yang sedang
direbus/ digoreng,
Serok (Skimmer &
2. meniriskan makanan
spider)
yang digoreng,
membersihkan buih pada
kaldu.
Untuk membalik
makanan yang sedang
3. Sutil (Frying spatula)
digoreng,
direbus, dan dipanggang.
 Untuk menyaring kaldu,
Saringan (Conical sup, saus, minyak
4.
strainer) goreng, dan makanan
yang direbus.

Untuk menyaring teh,

5. Saringan (Stainer)
sirup, dan lain-lain.

Untuk mengocok telur,

mayonnaise, saus,
Kocokan telur
6. mencampur adonan yang
(Ballon whisk)
terbuat dari tepung dan
air atau susu.

Alat untuk mengambil

7. Ice cream scoop ice cream.
Peralatan.

4. Peralatan memotong

No. Nama Gambar Fungsi

Pengupas sayur Untuk mengupas sayur,

1.
(peeler) cbawang.

Pisau kecil (Small Untuk mengupas

2.
vegetables knife) sayuran.
 Dapat digunakan
hampir di setiap
Pisau dapur
3. kegiatan memotong dari
(Vegetable knife)
mencincang hingga
mengiris.

Untuk
4. Chopping knife mencincang sayur,
bumbu, daging.

Untuk memotong
5. Filleting knife daging, memisahkan
daging dan tulang ikan.

Untuk pemisah tulang

6. Boning knife
daging.

Untuk memotong roti,

Bread knife/ slicing sandwich, mengiris
7.
knife daging matang seperti
roast dan ham.

Untuk memotong
Pisau Besar
8. tulang, mencincang
(Cleaver)
daging.

Alat untuk mengasah

9. Sharpener
pisau.
 Untuk membalik
daging ada waktu
Garpu daging dipanggang,
10.
(Carving fork) memanggang daging
panas yang sedan
dipotong.

Untuk memarut
11. Parutan (Grater) kelapa, sayur, dan
keju.

b. Peralatan dari Kayu

No Nama Gambar Fungsi

Untuk alas memotong

1. Chopping board
karkas hewan.

Untuk alas memotong

2. Cutting board sayuran, buah, bumbu,
kue.

Untuk mengaduk
3. Wooden spatula makanan yang sedang
ditumis, digoreng.

Untuk memipihkan atau

4. Rolling pan menggiling adonan roti
dan lain-lain.

Baki untuk membawa

5. Tray
makanan.
 c. Peralatan dari karet

No. Nama Gambar Fungsi

untuk menuntaskan
pengambilan saus/ bahan
1. Rubber spatula cair dari tempat
pencampuran, mencampur
bumbu yang diulek.

d. Peralatan dari pastik/ melamin

No. Nama Gambar Fungsi

Alat untuk mengaduk

1. Plastic spatula
makanan.

Untuk mencampur dan

2. Plastic bowl
menyimpan makanan.

Alat untuk membawa

3. Plastic tray
makanan.

2. Kitchen equipment

Peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur

untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya.

Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :

 a. Peralatan listrik dan gas

No. Nama Gambar Fungsi

1. Egg boiler Alat untuk merebus telur.

2. Toaster Untuk membuat roti bakar.

Untuk menggoreng
3. Deep fryer
makanan dengan minyak.

Menggoreng makanan
dengan minyak sedikit,
4. Tilting frying pan
menumis, mereus brown
stock dan demiglace.

Alat untuk memanaskan

5. Bian Marie
makanan.

Alat untuk menyimpan

6. Bakery oven
makanan agar tetap panas.

Alat untuk memanggang

7. Grill
daging.
 8. Stove dan oven Untuk memasak masakan.

9. Microwave Untuk memanggang.

Untuk membuat adonan

10. Dough mixer
kue.

11. Meat grinder Untuk mencincang daging.

Untuk menyimpan
12. Refrigator makanan dalam suhu
dingin.

Untuk menyimpan makanan

13. Freezer
dalam kondisi beku.

b. Peralatan mekanik

Peraatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai sumber penghasil

tenaga atau digerakkan secara manual.
No. Nama Gambar Fungsi

1. Meet grinder Untuk mencincang daging.

Noodle dough Untuk membuat adonan

2.
machine mie.

3. Timbangan Sebagai alat ukur.

c. Peralatan non listrik

No. Nama Gambar Fungsi

1. Table Meja kerja.

Untuk mencuci bahan

2. Wastapel/sink
makanan.

II. PESIAPAN

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan yang meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan sebagainya. Intinya bahwa persiapan bahan makanan adalah
semua proses perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan.
 Tujuan proses persiapan bahan makanan ini adalah untuk mempersiapkan
bahan-bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan.

Prasyarat dalam persiapan bahan makanan :

 Bahan makanan yang akan dipersiapkan

 Peralatan persiapan
 Prosedur tetap persiapan
 Aturan-aturan proses persiapan.

Proses persiapan :

 Proses penyiangan (Trimming Proces) yang bertujuan untuk memisahkan

antara bahan bersih/baik dengan bahan yg tidak layak dikonsumsi.
 Proses pemotongan (Cutting Proces) yang bertujuan memotong-motong
bahan makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
 Mencuci dan menyeduh bahan makanan (Washing and Blanching Food)
yang bertujuan untuk membersihkan dan mengurangi hingga menghilang
bahaya kontaminasi yang terdapat dalam bahan makanan, baik yang
berasal dari kontaminan fisik, kimia hingga biologis.

III. PENGOLAHAN

Teknik pengolahan dasar makanan, dibedakan menjadi 2 kelompok :

1. Teknik memasak basah (moist heat) :

 Boiling (Merebus)
Memasak bahan makanan dapat dimasukan dalam cairan hingga titik
mendidih 100o
 Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil
yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus.
  Braissing

Dengan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking dan mungkin

termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan eropa.

 Steaming
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih .
 Simmering
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya
yang dididihkan dahulu lalu api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus
lama, dimana permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
 Stew
Bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis,
sedangkan bahannya sudah dipotong rapih, lalu direbus dengan cairan
berbumbu atau santan dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian
makanan itu pun matang setelah beberapa waktu pemasakan.

2. Teknik memasak kering (Dry heat) :

 Deep Frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak
hingga bahan makanan benar-benar terendam oleh minyak atau lemak.
 Shallow Frying
Memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan
sedikit lemak dan wajan datar dengan temperatur antara 150-170oC
 Baking
Memasak bahan makanan dengan mengunakan oven.
 Roasting
Teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan
lemak.
 Grilling
Metode yang paling cepat dengan panas radiasi. 3 jenis teknik grill :
1. Panas atas
2. Panas bawah
 3. Panas antara keduanya
 Saute
Cara memasak yang mengunakan minyak sedikit seperti menumis.

IV. PENYAJIAN

Teknik penyajian makanan :

 Kebersihan ruangan, tempat dan alat

 Kerapihan mengatur makanan dalam alat atau meja
 Pemakaian alat hidang yang cocok
 Waktu atau saat makan
 Sifat masakan (suhu atau makanan pendamping)
 Banyak orang yang makan.
STANDART RESER MASAKAN TRADISIONAL DAN INTERNASIONAL

I. PENGERTIAN RESEP

Resep adalah suatu komponen yang terdiri dari komposisi makanan hingga
cara pembuatan yang dapat menuntun untuk membuat suatu hidangan tertentu.
Terbagi 2 bagian :

 Pengertian resep masakan Kontinental (Internasional) adalah Masakan

yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis,
inggris, amerika, australia (negara-negara eropa).
 Pengertian Masakan Oriental(Tradisional) adalah Masakan yang berasal
dari negara kepulauan sendiri/ Indonesia.

II. ISTILAH-ISTILAH DALAM RESEP

 Aron : Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang

 Blansir : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih dalam waktu
cepat
 Cincang : proses merubah dari ukuran yang besar menjadi butiran kecil
dengan pisau atau alat pencincang (chopper)
 Goreng : Memasak dengan minyak banyak
 Gilas : Minipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan
 Giling :Menipiskan atau membentuk adonan degan alat penggiling
 Iris : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus
 Kalis : Adonan sudah tercampur dengna sempurna / tidak lengket ditangan
 Kerat : Memberi sayatan pada bahan makanan namun tidak terputus
 Kocok lepas : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini biasa
digunakan pada proses mengocok telur
 Kukus : Memasak di dalam wadah / panci pengukus berisi air. Di atas air
diletakkan alas berlubang untuk menempatkan wadah berisi makanan.
Panci pengukus selalu ditutup saat memasak agar bahan makanan matang
 Lumuri : Melapisi / memberikan balutan bahan makanan dengan suatu
adoanan
  Memarkan : Memukul-mukul bahan hingga pipih
 Potong : memotong bahan makanan hingga terputus, istilah ini digunakan
biasanya untuk potongan ukuran besar
 Pulung : Membentuk adonan menjadi ukuran / bulatan yang lebih kecil
 Semat : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi
 Suwir : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam, sapi atau ikan
menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai berai seratnya
 Sangrai : Memasak diatas wajan / pan tanpa minyak
 Siangi : Membersihkan bahan makanan hingga dalam proses penyucian,
istilah ini banyak digunakan untuk sayuran
 Tapis : Kata lain dari ayak. Menapis / mengayak, Proses memisahkan
partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat tapis /
ayak.
 Tim : Proses memasak dengan 2 buah panci / alat masak. Yang mana
panci berisi bahan yang akan dimatangkan dimasukkan kedalam panci
berisi air yang tidak lebih dari tinggi panci berisi bahan. Istilah tim biasa
digunakan untuk proses memasak nasi ataupun cokelat
 Tiriskan : Menyaring bahan makanan hingga tiris / hilang dari unsur cairan
 Tumbuk kasar : Ditumbuk manual(tanpa alat elektronik) tidak sampai
halus
 Tumis : Memasak dengan minyak sedikit
 Uleni : Kata dari uli, yang artinya mengaduk adonan menggunakan tangan
hingga adonan rata / kali

III. URUTAN ATAU POLA RESEP

1. Penjelasan umum tentang masakan

 Asal resep/ daerah
 Jenis masakan (berkuah banyak/sedikit, kering dll)
 Waktu memasak
 Waktu menghidangkan
 2. Nama masakan
 Singkat
 jelas
3. Bahan makanan yang dibutuhkan
 Nama bahan, kualitas, kuantitas
4. Bumbu yang diperlukan
 Nama bumbu, jumlah/berat/ukuran
5. Persiapan
 Persiapan bahan: bentuk, potongan
 Persiapan bumbu: bentuk, potongan
6. Pemasakan / Pengolahan
 Urut-urutan, cara memasak, waktu/lama memasak, hasil akhir
yang diperoleh (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)
7. Cara penyajian
 Alat saji, garnish, suhu saji
8. Porsi yang dihasilkan dari setiap resep
9. Nilai gizi perporsi
10. Alat-alat masak yang diperlukan
11. Lain-lain:
 Foto hasil masakan, gambar langkah-langkah dalam pemasakan
dll

IV. CARA PENULISAN KOMPOSISI BAHAN, TAKARAN BAHAN

1. Komposisi Bahan
Bahan makanan mentah dan hasil olahan disusun berdasarkan abjad. Urutan
makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan mentah.
2. Takaran Bahan
 1 sdt = 5 ml = 5 cc  1 ml = 1cc
 1 sdm = 15 ml = 15 cc  1/4 cup = 4 sdm
 1 sdm = 3 sdt  1 cup = 8 sdm
 1 dl = 100 ml = 100 cc  1 liter = 2 cup
 1 gls /cup = 250 ml = 250 cc  1 quartz = 2 liter
  1 galon = 4 quart
 1 bgks mentega = 8 sdm =
1/2 cup
 1 ons mentega /margarin = 2
sdm
 1 cup keju parut = 1/4 kg
Ukuran berat bahan :
 1 cup tepung terigu = 140 gr
 1 cup gula pasir = 225 gr
 1 cup gula merah/padatkan = 200 gr
 1 cup brown sugar /padatkan = 170 gr
 1 cup gula bubuk = 110 gr
 1 cup mentega/margarin = 225 gr
 1 cup coklat bubuk = 80 gr
 1 cup telur = 4 -5 btr telur = 8
putih telur = 12 kuning telur
 1 cup tepung = 1/4 kg
 1 cup minyak goreng = 1/2
kg
Ukuran satuan :
 1 btr telur kecil = 40 gr
 1 btr telur sedang = 50
gr
 1 btr telur besar = 60 gr

V. CARA PEMBUATAN PROSES PENGOLAHAN

 Masakan tradisional, misalnya gulai kambing

Cara pengolahan :
1. Pertama-tama panaskan minyak dalam wajan terlebih dahulu, lalu tumis
semua bumbu halus dengan campuran bumbu lainnya sampai harum.
2. Setelah itu, tambahkan dengan daging kambing yang sudah dipotong tadi,
aduk hingga merata dan masak lagi sampai berubah warna.
3. Kemudian masukan air santan kelapa lalu kecilkan api kompor, masak
terus sampai diaduk hingga bumbu meresap dan daging bertekstur empuk.
4. Setelah matang angkat lalu sajikan.

 Masakan internasional, Misalnya steak daging

Cara pengolahan :
1. Campurkan daging sapi giling dengan tepung terigu, lalu adonan tersebut
dibuat dengan bentuk bulat-bulat kemudian pipihkan.
 2. Setelah itu lumuri adonan dengan mustard dan juga lada hitam, diamkan
sekitar 15 menit hingga bumbu meresap
3. Apabila bumbu sudah meresap sempurna, panggang hingga matang
maupun setengah matang. Karena pada proses memanggang ini tergantung
dari selera Anda
4. Angkat steak daging sapi yang sudah Anda panggang sesuai selera
5. Lumuri steak tersebut dengan saus yang telah Anda buat
6. Dan steak daging sapi lezat dan sehat siap untuk dinikmati

VI. CARA PENILAIAN RESEP YANG BAIK SESUAI DENGAN

STANDART RESEP

Penilaian resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas.
Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi).
Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita
rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan
makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma,
tingkat kematangan).

VII. PENGEMBANGAN RESEP

Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada

untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur,
aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan
2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan
resep
2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
 4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan
dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
Tahap pengembangan resep :
1. Pilih resep yang akan dikembangkan.
2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam
resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
5. Melakukan uji coba resep.
6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu,
teknik persiapan / teknik pemasakan )
 DAFTAR PUSTAKA

Elly Lasmanawati. 2015. Peralatan Makanan.

file.upi.edu/Direktori/FPTK/.../PERALATAN_MAKANAN.pdf. Diunduh
pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta

Nurbaya. 2015. Proses Persiapan Bahan Makanan. http://gizidietetik.com/proses-

persiapan-bahan-makanan/. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di
Jakarta

Prof. Dr. dr. Sarwono Waspadji, SpPD-KEMD. 2010. Daftar Bahan Makanan
Penukar. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia:
Jakarta