LAPORAN

PENERAPAN HAZARD ANALSYS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PRAYA
KABUPATEN LOMBOK TENGAH

OLEH :
Mahasiswa Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Poltekkes Kemenkes Mataram

1. Lale Dwi Ayu Yuliana (P07131118062)

2. Rizka Yuniarti (P07131118039)
3. Rusi Asmini (P07131118040)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
 LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN
PENERAPAN HAZARD ANALSYS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PRAYA
KABUPATEN LOMBOK TENGAH

Disusun Oleh :
Mahasiswa PKL SPMI Sarjana Terapan Gizi dan Dietetik
1. Lale Dwi Ayu Yuliana (P07131118062)
2. Rizka Yuniarti (P07131118039)
3. Rusi Asmini (P07131118040)

Disetujui pada tanggal Desember 2021

Menyetujui,

Kepala Instalasi Gizi, Pembimbing SPMI RSUD Praya,

RSUD Praya,

1. Partiyah, AMG ( )
NIP. 197002011996032003

2. Fahrul Hariadi, AMG ( )

(Supriatin, SST) NIP. 19800621200704006
NIP. 197608082002112008

3. Dwi Auliya H.K, S.Tr. Gz ( )

i
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas ra
hmat dan Hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Laporan
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) di RSUD Praya Lombok
Tengah dengan baik dan tepat waktu.

Dalam penyusunan Laporan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP),

kami selalu mendapat bantuan, informasi, dan bimbingan dari berbagai pihak. Ol
eh Karena itu dalam kesempatan ini kami ingin menyampaikan terima kasih kepa
da :

1. Bapak H. Awan Darmawan, S.Pd., M.Kes selaku Direktur Politeknik Kese

hatan Mataram.
2. Bapak I Gede Narda Widiada, S.TP., M.Si, selaku Ketua Jurusan Gizi Poli
teknik Kesehatan Mataram
3. Ibu Suhaema, S.Si.T., MPH selaku Ketua Program Studi Diploma IV Juru
san Gizi
4. Ibu Joyati Darni, S.Gz., M.Gizi., Ibu Dr. Made Darawati, S.TP.M.Sc., Ibu
AASP. Chandradewi, SKM.M.Kes., Ibu Luh Suranadi, SKM.M.Si., Ibu
Reni Sofiyatin, S.ST.M.Kes.
5. Ibu Supriatin, SST., selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Praya Lombok
Tengah
6. Ibu Partiyah, AMG., Ibu Dwi Auliya Husnul Khotimah, S.Tr.Gz., selaku pe
mbimbing lapangan PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) di RSUD Praya Lombok Tengah.
7. Serta seluruh pihak yang turut serta membantu dalam penyelesaian Lapo
ran Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) di RSUD Praya
Lombok Tengah.

Kami menyadari dalam penyusunan laporan Hazard Analysis Critical Control

Points (HACCP) ini masih banyak terdapat kekurangan, oleh karena itu kami me
ngharapkan kritik dan saran demi terciptanya kesempurnaan laporan Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP) ini

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................................1
B. Tujuan..........................................................................................................2
BAB II METODE PELAKSANAAN........................................................................3
A. Bahan Pengamatan.....................................................................................3
B. Waktu Pelaksaan.........................................................................................3
C. Prosedur Kerja.............................................................................................3
BAB III URAIAN TIM HACCP...............................................................................6
BAB IV DESKRIPSI PRODUK..............................................................................7
BAB V IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN..............................8
A. Analisis Bahaya Pada Bahan......................................................................8
B. Analisis Bahaya Pada Proses...................................................................14
BAB VI BAHAN ALUR PROSES........................................................................26
BAB VII PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP).......................................26
A. Menentukan Titik Kendali Kritis Bahan Baku............................................27
B. Menetapkan Titik Kendali Kritis Proses.....................................................28
C. Menetapkan Batas Limit (Prinsip 3)...........................................................32
BAB VIII MATRIK PENERAPAN HACCP...........................................................33
A. Menetapkan Sistem Pemantauan-Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 4-7)
Tabel Haccp Plan.............................................................................................33
BAB IX KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................39
A. Kesimpulan................................................................................................39
B. Saran.........................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................40
LAMPIRAN...........................................................................................................41

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan
salah satu komponen sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan
makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Faktor makanan akan menjadi hal yang
sangat penting untuk diperhatikan karena hal tersebut menjadi salah
satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien. Makanan
yang diberikan harus memenuhi unsur gizi dan juga keamanannya,
dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang dapat
menyebabkan penyakit (Depkes,2013).

Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yaitu dengan

sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah
suatu program pengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan
sebelum makanan disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan
sistematis terhadap identifikasi, evaluasi dan pengawasan keamanan
pangan secara bermakna. Konsep HACCP merupakan
penggabungan dari prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan
mutu, dan penilaian risiko untuk mencapai tingkat keamanan setinggi
mungkin. Penerapan HACCP tidak berarti menghentikan
pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke
tingkat yang dianggap aman (Arisman, 2009).

Instalasi gizi RSUD Praya Lombok Tengah merupakan tempat

penyelenggaraan makanan bagi rumah sakit yang memiliki peran
sangat penting. Sasaran dari penyelenggaraan makanan di rumah
sakit adalah pasien sehingga makanan yang disediakan harus bebas
dari bahaya yang dapat memengaruhi kesehatan pasien. Penyediaan
makanan yang aman oleh instalasi gizi dihadapkan pada potensi
bahaya yang timbul seperti dari bakteriologis makanan, air, peralatan,
tenaga penjamah, ataupun kontaminasi dari lingkungan sekitar. Oleh

1
 karena itu, untuk mencegah hal tersebut diperlukan proses HAACP
dari penerimaan bahan baku hingga pendistribusian.

Perkedel tahu merupakan salah satu menu lauk nabati yang ada
di RSUD Praya Lombok Tengah. Tahu termasuk bahan pangan yang
mudah mengalami kerusakan sehingga dapat digolongkan ke dalam
highly perishable food. Sehingga perlu dilakukan penerapan HACCP
mulai dari penerimaan bahan sampai dengan pendistribusian.
Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air
menyebabkan tahu menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroba. Proses penyimpanan dengan suhu yang tepat dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah kerusakan bahan
pangan.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan identifikasi dalam upaya evaluasi dan
mengendalikan bahaya yang signifikan untuk keamanan pangan
dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) khususnya pada produk Perkedel Tahu.
2. Tujuan Khusus
a. Menentukan identifikasi bahaya serta cara pencegahan pada
pengolahan menu Perkedel Tahu di Rumah Sakit Umum
Daerah Praya.
b. Menetapkan analisa resiko bahaya.
c. Menyusun bahan alur proses HACCP pada menu Perkedel
Tahu di Rumah Sakit Umum Daerah Praya..
d. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada menu Perkedel
Tahu di Rumah Sakit Umum Daerah Praya.
e. Menyusun matriks penerapan HACCP pada menu Perkedel
Tahu di Rumah Sakit Umum Daerah Praya.

2
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
Perkedel Tahu

B. Waktu Pelaksaan
Penerapan HACCP pada Perkedel tahu dilakukan pada 27
November 2021.

C. Prosedur Kerja
1. Membentuk Tim HACCP
2. Membuat Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
4. Penyusunan Diagram Alir
5. Verifikasi Alur Dilapangan
6. Melakukan Analisis Bahaya
Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP yang
dimaksudkan untuk menjawab hal-hal berikut :
a. Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang
mungkin terjadi selama tahap proses pangan dari sejak
datangnya bahan baku sampai dengan produk akhir, atau
penggudangan atau distribusi atau bahkan sampai dengan
berada di meja konsumen.
b. Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah dari
pemasok (supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit
pengolahan.
c. Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang
dianggap dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan
bahaya tersebut.
d. Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk
diketahui risikonya.
7. Menentukan CCP
Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK)
didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap
pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang
membahayakan kesekayan manusia jika tidak dikendalikan

3
 dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau
bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat
dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada
8. Menetapkan Batas Kritis
Batas kritis atau Critical Limit (CL) adalah satu atau lebih
batas parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas
tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan
yang tidak aman berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan
fisik. Karena batas kritis ini kan dipantau secara real-team. maka
batas harus dipilih berdasarka suatu kriteria yang dapat diukur
atau diobservasi denga mudah dan cepat
9. Menetapkan System Pemantauan
Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat
pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk
menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi. Dalam rencana
HACCP, CL dari suatu CCP adalah apa yang dipantau. Siapa
yang ditugaskan untuk memantau adalah petugas yang memiliki
keterampilan untuk melakukan pemantauan dan juga ditugaskan
di area yang sama debngan tahap proses yang dipantau. Kapan
atau seberapa sering pemantauan dilakukan harus didasarkan
pada analisis kebutuhan berdasarkan pengalaman atau statistika
10. Menetapkan Tindakan Koreksi
Apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa Cl tidak
terpenuhi maka perlu direncanakan suatu tindakan koreksi untuk
memberikan jaminan bahwa produk pangan yang dihasilkan
aman. tindakan koreksi yang dimaksud ada 2 macam yakni
tindakan yang bersifat segera (Correction) dan yang bersifat
pencegahan penyimpangan (Deviation Control)
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian
kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP
tersebut dapat :
a. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif.
b. Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada.

4
 c. Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP
yang disusun.
12. Menetapkan Dokumentasi
Dokumentasi atau pencatatan rekaman dalam suatu
rencana HACCP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana
HACCP dan implementasinya. Dokumentasi hasil monitoring
umumnya dibuat dalam satu buku atau kertas Log. Dokumentasi
ini dapat digunakan untuk mempelajari penyebab penyimpanagn
serta tindakan koreksi yang tepat.

5
 BAB III
URAIAN TIM HACCP
Study HACCP JUDUL Formulir
LINGKUP STUDY:
Produk/proses : Perkedel Tahu
Potensi bahaya yang dituju : Kimia, Fisik, Biologi
Bagian dari rantai makanan yang dituju :-
Tujuan : Mengurangi atau menghilangkan bahaya
yang dapat terjadi pada saat penerimaan
hingga distribusi Perkedel Tahu

FUNGSI DALAM TIM

NAMA BIDANG KEAHLIAN
HACCP
Lale Dwi Ayu Yuliana Koordinator tim Ahli gizi
Rizka Yuniarti Anggota tim Ahli gizi
Rusi Asmini Anggota tim Ahli gizi

6
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

Perkedel Tahu
Nama Produk Perkedel tahu
Definisi Produk Perkedel tahu merupakan produk siap saji atau dapat
langsung dikonsumsi saat perkedel tahu disajikan kepada
pasien. Perkedel tahu terbuat dari bahan utama Tahu
dengan tambahan bahan pelengkap berupa tepung
maizena, telur dan bumbu-bumbu.
Deskripsi Proses Proses pembuatan Perkedel tahu dimulai dari Tahu yang
diterima dalam keadaan baru langsung dari rekanan,
kemudian ditimbang dan dipilah untuk langsung dilakukan
pengolahan, Perkedel tahu siap di masak dengan proses di
campurkan ke dalam bumbu yang telah dihaluskan
sebelumnya berupa bawang merah,bawang putih, merica,
dengan ditambhakan saus tiram, irisan daun bawang dan
daun seledri, Setelah di campurkan ke dalam bumbu kemu\
dian ditambahkan tepung maizena dan telur lalu diaduk
rata. Setelah diaduk rata kemudian dibentuk bulat bulat
sampai dengan adonan habis, untuk selanjutnya dilakukan
proses penggorengan dan perkedel tahu siap disajikan.
Komposisi Produk Perkedel Tahu terbuat dari bahan utama tahu dan bahan
pelengkap berupa telur,tepung maizena dan bumbu.
Karakteristik Fisik : Perkedel Tahu berwarna coklat keemasan,
Pangan berbentuk bulat lonojng, beraroma khas perkedel tahu.
Umur Simpan / Selama kurang lebih 12 jam pada suhu ruang.
Layak Dikonsumsi
Cara penyajian Perkedel Tahu kemudian diletakkan pada mika/ kotak nasi
beserta menu yang lain.
Informasi Pasien semua ruangan Yang mendapatkan diet makanan
Pengguna biasa untuk kelas I, II, III dan VIP.

7
 BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

A. Analisis Bahaya Pada Bahan

Perkedel Tahu
Evaluasi Bahaya
Jenis Bahaya
Bahan (F,K,B)* (Signifikansi Bahaya)
Justifikasi Bahaya Tindakan Pencegahan
makanan
Severity Risk Sign
(Keparahan) (Peluang) (Signifikansi)

F : Bau ,debu - Sortiran dalam proses L m Tidak - Menentukan spek

pemilihan tahu Signifikan bahan makanan yang
Tahu
- Kontaminasi dalam akan di beli

proses di perjalanan

Biologi :Salmonella - Telur itu sendiri L m Tidak - Adanya

sp - Sortiran dalam proses pengecekan
Signifikan
Telur spesifikasi telur
pemilihan telur ayam (telur tidak
- Kontaminasi dalam retak)
proses di perjalanan

8
 Fisik : Kotoran Cangkang telur L m Tidak Adanya pengecekan
ayam
Signifikan spesifikasi
telur(cangkang
bersih,tidak ada kotoran
dan tidak retak)
Tepung F: Kerikil Kemasan Rusak, apek, L m Tidak Penyortiran
Maizena benda asing Signifikan bahan,penyimpanan di
suhu ruang, disimpan
padaa tempat yang bersih
dan tertutup serta kering
serta melihat tanggal
expired dengan sistem
FIFO.
K: Pestisida - Residu bahan L m Tidak Penyortiran
tambahan signifikan bahan,penyimpanan di
suhu ruang, disimpan
padaa tempat yang bersih
dan tertutup serta kering
serta melihat tanggal
expired dengan sistem
FIFO.
B: kutu,serangga Penyimpanan yang tidak L l Tdk signifikan Penyortiran

9
 tepat. bahan,penyimpanan di
suhu ruang, disimpan
padaa tempat yang
bersih dan tertutup
serta kering serta
melihat tanggal expired
dengan sistem FIFO.
K : Pestisida Pencucian bahan yang L l Tidak Membersihkan terlebih
tidak benar signifikan dahulu sebelum diolah

B: Cereus Bakteri bawaan dari L l Tdk signifikan mengontrol suhu

bawang putih ruangan dan

Bawang Putih meperhatikan tempat

penyimpanan

Pemilihan bahan sesuai

spesifikasi

10
 K : Pestisida Pencucian bahan yang L l Tidak Membersihkan terlebih
idak benar signifikan dahulu sebelum diolah

B : Cereus Bakteri bawaan dari L L Tdk signifikan mengontrol suhu

bawang merah ruangan dan

Bawang Merah meperhatikan tempat

penyimpanan

Pemilihan bahan sesuai

spesifikasi

Merica B: Jamur Pencucian bahan yang L l Tidak Dicuci hingga bersih

tidak benar signifikan

F: Tanah Penyortiran yang tidak Tidak Disimpan ditempat yang

L m
benar signifikan tidak basah dan tertutup
K: Peptisida
Pencucian bahan yang
tidak benar L l

11
 Tidak Dicuci hingga bersih
signifikan

K: pestisida Pencucian bahan yang L L Tidak - Disimpan ditempat yang

tidak benar signifikan tidak basah agar tidak
busuk dan berulat
- Sebelum digunakan dicuci
Fisik : rumput - Penyortiran yang L M Tidak bersih terlebih dahulu

Daun Bawang tidak benar signifikan

Biologi : pengerat Bawaan dari daun L L Tdk signifikan

kecil bawang

K: pestisida Pencucian bahan yang L L Tidak - Disimpan ditempat yang

tidak benar signifikan tidak basah agar tidak
Seledri
busuk dan berulat

12
 Fisik : rumput - Penyortiran yang L M Tidak Sebelum digunakan
tidak benar signifikan dicuci bersih terlebih
dahulu

Biologi : pengerat Bawaan dari daun L l Tdk signifikan

kecil bawang

Biologi : Bakteri yang ada dalam L m Tidak Teliti saat membeli

Zygosaccaromyces saus tiram signifikan

Saus tiram
Kimia : kalium Pengawet yang L l Tdk signifikan Dengan
sorbat digunakan dalam produk menggunakannya tidak
melebihi batas normal

F : kemasan , Penyimpanan yang tidak L L Tidak - Pemilihan minyak yang

tanggal kadaluarsa tepat signifikan tepat
Minyak
- Melihat tanggal
kadaluarsa

13
 Fisik : Kerikil Wadah yang tidak L M Tidak Penggunaan wadah
Garam tertutup dan tidak bersih signifikan tertutup

B. Analisis Bahaya Pada Proses

Evaluasi Bahaya
Jenis Bahaya
Tahapan Proses Sumber Bahaya Severity Risk Sign Tindakan Pencegahan
(F,K,B)*
(Keparahan) (Peluang) (Signifikans)

Penerimaan Tahu F : Bau, debu - Sortiran dalam proses L m Tdk - Merendam tahu
pemilihan tahu Signifikan dengan air panas
- Kontaminasi dalam - Dihilangkan dengan
proses di perjalanan tahapan
selanjutnya
Penerimaan Telur Biologi :Salmon - Telur itu sendiri L m Tidak - Adanya
ella sp pengecekan
- Sortiran dalam proses Signifikan
spesifikasi telur
pemilihan telur ayam (telur tidak
- Kontaminasi dalam retak)

proses di perjalanan

14
 Fisik : Kotoran Cangkang telur L m Tidak Adanya pengecekan
ayam
Signifikan spesifikasi
telur(cangkang
bersih,tidak ada
kotoran dan tidak retak)
Penerimaan F: Kerikil Kemasan Rusak, apek, L m Tidak Penyortiran
Tepung Maizena benda asing Signifikan bahan,penyimpanan di
suhu ruang, disimpan
padaa tempat yang
bersih dan tertutup
serta kering serta
melihat tanggal expired
dengan sistem FIFO.
K: Pestisida - Residu bahan L m Tidak Penyortiran
tambahan signifikan bahan,penyimpanan di
suhu ruang, disimpan
padaa tempat yang
bersih dan tertutup
serta kering serta
melihat tanggal
expired dengan sistem

15
 FIFO.
B: Penyimpanan yang tidak L l Tdk Penyortiran
kutu,serangga tepat. signifikan bahan,penyimpanan
di suhu ruang,
disimpan padaa
tempat yang bersih
dan tertutup serta
kering serta melihat
tanggal expired
dengan sistem
FIFO.
Penerimaan F : lecet, debu - Kontaminasi dalam L m Tdk - Memperhatikan
Bawang Putih proses di perjalanan Signifikan tempat diletakkan
- Tertindih saat proses
benda/barang lain pendistribusian ke
RS
- Bungkus bawang
menggunakan
tempat tertutup agar
tidak terpapar debu
Penerimaan F : lecet , debu - Kontaminasi dalam L m Tdk - Memperhatikan

16
 Bawang Merah proses di perjalanan Signifikan tempat diletakkan
- Tertindih saat proses
benda/barang lain pendistribusian ke
RS
- Bungkus bawang
menggunakan
tempat tertutup agar
tidak terpapar debu
Penerimaan Merica B: Jamur Pencucian bahan yang L l Tidak Dicuci hingga bersih
tidak benar signifikan

Penyortiran yang tidak Tidak

F: Tanah L m Disimpan ditempat
benar signifikan
yang tidak basah dan
K: Peptisida Pencucian bahan yang tertutup
tidak benar L l
Tidak
signifikan
Dicuci hingga bersih

Penerimaan Daun K: pestisida Pencucian bahan yang L l Tidak - Disimpan ditempat

17
 Bawang tidak benar signifikan yang tidak basah
agar tidak busuk
Fisik : rumput - Penyortiran yang L m Tidak
dan berulat
tidak benar signifikan
- Sebelum
Biologi : Bawaan dari daun L l Tdk digunakan dicuci
pengerat kecil bawang signifikan bersih terlebih
dahulu
Penerimaan K: pestisida Pencucian bahan yang L l Tidak - Disimpan ditempat
Seledri tidak benar signifikan yang tidak basah
agar tidak busuk dan
Fisik : rumput - Penyortiran yang L m Tidak
berulat
tidak benar signifikan
- Sebelum digunakan
Biologi : Bawaan dari daun L l Tdk dicuci bersih terlebih
serangga kecil bawang signifikan dahulu.

Penerimaan Saus Biologi : Bakteri yang ada dalam L m Tidak Teliti saat membeli
Tiram Zygosaccaromy saus tiram signifikan
ces

Kimia : kalium Pengawet yang L l Tdk Dengan

sorbat digunakan dalam produk signifikan menggunakannya tidak
melebihi batas normal

18
Penerimaan F : Bungkus - Benturan benda lain L l Tdk - Memperhatikan
Minyak rusak , saat pendistribusian Signifikansi tempat diletakkan
kadaluarsa ke RS saat proses
- Tidak melihat tanda pendistribusian ke
kadaluarsa pada RS
kemasan - Memperhatikan
tanggal kadaluarsa
pada kemasan

Penerimaan F : Bungkus - Benturan benda lain L l Tdk - Memperhatikan

Garam rusak , debu, saat pendistribusian Signifikan tempat diletakkan
batu, kerikil ke RS saat proses
- kebersihan pendistribusian ke
lingkungan sekitar RS
- Memperhatikan
kebersihan
lingkungan sekitar
Penyimpanan F : lecet - Tertindih L m Tdk - Memperhatikan
Bahan Segar B : salmonella benda/barang lain Signifikan tempat diletakkan
sp - Suhu penyimpanan saat penyimpanan

19
 tidak tepat - Suhu penyimpanan
harus 10ºC

Penyimpanan F : debu - Suhu penyimpanan L m Tdk - Memperhatikan

Bahan Kering B : Bakteri tidak tepat Signifikan tempat diletakkan
salmonella sp , - Tempat penyimpanan saat
serangga tidak bersih Penyimpanan
- Suhu penyimpanan
harus 25ºC
- Memperhatikan
tanggal kadaluarsa
dan lama
penympanan
Pencucian B : e.coli - Air yang dipakai H l Tdk - Pemakaian air bersih
ikurang bersih Signifikan dan sanitasi dijaga

Persiapan bumbu F : debu - Penggunaan APD L l Tdk - Menggunakan apd

(kontaminasi dari
tangan penjamah)
- Alat yang digunakan
kotor (pisau, talenan)
Signifikan lengkap seperti
celemek, penutup
kepala dan masker
- Mencuci bersih alat
sebelum digunakan

20
 - Dengan cara
membunuh bakteri
pataogen pada
proses selanjutnya
(pencucan dan
penumisan)
Pencampuran dan F : Rambut, - Tidak H m Signifikan - Menggunakan
pembentukan percikan cairan menggunakan APD lengkap
adonan yang berasal APD lengkap - Penggunaan
dari penjamah (sarung tangan) peralatan yang
debu, - Penggunaan bersih
B: Bakteri peralatan yang - Memperhatikan
patogen tidak bersih/tidak Hyigiene
dirapikan Sanitasi
- Lingkungan lingkungan
sekitar kompor sekitaran
kotor tempat
- Kontaminasi pengolahan
tangan penjamah
Penggorengan B : bakteri - Penggunaan M m Signifikan - Menggunakan
APD apd lengkap

21
Perkedel Tahu patogen (kontaminasi dari seperti celemek,
tangan penutup kepala
penjamah) dan masker
- Penggunaan - Mencuci bersih
peralatan yang alat sebelum
tidak bersih/tidak digunakan
dirapikan - Memperhatikan
- Lingkungan Hyigiene
sekitar kompor Sanitasi
kotor lingkungan
sekitaran
tempat
pengolahan
Penirisan F : Rambut, - Penggunaan H h Signifikan - Menggunakan
debu, percikan APD apd lengkap
cairan yang (kontaminasi dari seperti celemek,
berasal dari tangan penutup kepala
penjamah debu, penjamah) dan masker
B : Bakteri - Penggunaan - Mencuci bersih
salmoneilla sp peralatan yang alat sebelum
tidak bersih/tidak

22
 dirapikan digunakan
- Lingkungan - Memperhatikan
sekitar kompor Hyigiene
kotor Sanitasi
lingkungan
sekitaran
tempat
pengolahan
Penyimpanan F : Rambut, - Tidak menggunakan H h Signifikan - Menggunakan
Sementara debu, APD APD lengkap
B : Lalat , - wadah terbuka - Penggunaan
Salmonella - Penggunaan peralatan yang
peralatan yang tidak bersih
bersih/tidak dirapikan - Memperhatikan
Hyigiene
Sanitasi
lingkungan
sekitaran
tempat
pengolahan
Penyajian F : Rambut, - Tidak menggunakan H h Signifikan - Menggunakan

23
 debu, isi steples APD APD lengkap
B : Lalat , - wadah terbuka - Penggunaan
Salmonella - Penggunaan peralatan yang
peralatan yang tidak bersih
bersih/tidak dirapikan - Memperhatikan
Hyigiene
Sanitasi
lingkungan
sekitaran
tempat
penyajian
Pendistribusian F: debu, - Tidak H h Signifikan - Menggunakan
serangga, menggunakan APD lengkap
plastik APD - Penggunaan
B: Salmonella - Penggunaan peralatan yang
peralatan yang bersih (troli dan
tidak dibersihkan nampan
terlebih dahulu dibersihkan
- Penggunaan terlebih dahulu)
peralatan yang - Menambah
sama untuk

24
 mengangkut jumlah troli
makanan bersh - Memperhatikan
dan kotor Hyigiene
- Waktu Sanitasi
pendistribusian lingkungan
lama sekitaran
- Waktu
endistribusian d
an
pengkonsumsia
n tidak lebih
dari 1 jam dan
pemberian label
batas waktu
konsumsi

25
 BAB VI
BAHAN ALUR PROSES

26
 Garam Saus Tiram Merica Minyak Tepung Telur Tahu Seledri Daun Bawang Bawang
maizena bawang merah putih

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerim Penerimaa
aan n

Penyimpanan
Penyimpanan

Pencucian

Pengeluaran Pencampuran dan pembentukan Persiapan Bumbu (Pengirisan dan

adonan penghalusan)

Penggorengan

Penirisan

Penyimpanan Sementara Penyajian Pendistribusian

27
 BAB VII
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

A. Menentukan Titik Kendali Kritis Bahan Baku

Perkedel Tahu

P1 P2
Y=P2 Y=
Bahan baku T= Bukan CCP Alasan keputusan
Bukan CCP
CCP T=CCP

Karena bakteri Salmonella Sp. Dan E.coli mati pada suhu

Bukan 65-770 C. Pada proses pengolahan tahu di goreng hingga
Tahu Ya Ya
CCP kuning keemasan sehingga bakteri yang terdapat
didalamnya menjadi mati.

Bukan Karena telur tidak mengandung bahaya sampai

Telur Ya Ya
CCP tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena tepung maizena tidak mengandung bahaya
Tepung Maizena Ya Ya
CCP sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena bawang merah tidak mengandung bahaya
Bawang Putih Ya Ya
CCP sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena bawang merah tidak mengandung bahaya
BawangMerah Ya Ya
CCP sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena merica tidak mengandung bahaya sampai
Merica Ya Ya
CCP tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena daun bawang tidak mengandung bahaya
Daun Bawang Ya Ya
CCP sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena seledri tidak mengandung bahaya sampai
Seledri Ya Ya
CCP tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena saus tiram tidak mengandung bahaya
Saus tiram Ya Ya
CCP sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena minyak tidak mengandung bahaya sampai
Minyak Ya Ya
CCP tingkat yang tidak dapat diterima
Bukan Karena garam tidak mengandung bahaya sampai
Garam Ya Ya
CCP tingkat yang tidak dapat diterima

28
29
 B. Menetapkan Titik Kendali Kritis Proses
Perkedel Tahu
P1 P4
P2 P3
Tahapan Proses Y=P2 Y= Bukan
Bahaya Y=CCP Y=P4 CCP
CCP
T=Bukan
T=P3 T=Bukan CCP
CCP T=CCP

Penerimaan Tahu F : Bau, debu Ya Ya - CCP

-

Penerimaan Telur F : Kotoran ayam Ya Ya - CCP

-

Penerimaan Tepung F: Bungkus rusak,debu, batu Ya - CCP

Ya -
maizena kerikil,

Penerimaan B.Putih F : lecet , debu Ya Ya - - CCP

Penerimaan B. Merah F : lecet, debu Ya Ya - - CCP

Penerimaan Merica F: Debu, Kerikil Ya Ya - - CCP

Penerimaan daun Ya - CCP

F: debu, rumput Ya -
bawang

Penerimaan Seledri F: Debu, rumput Ya Ya - - CCP

Penerimaan saus tiram F : Bungkus rusak , Ya Ya - - CCP

30
 kadaluarsa

F : Bungkus rusak , Ya - CCP

Penerimaan Minyak Ya -
kadaluarsa

F : Bungkus rusak , debu, Ya

Penerimaan Garam Ya - CCP
batu, kerikil -

Tdk Bukan CCP

Penyimpanan Bahan F : lecet
Ya Tdk -
Segar B : salmonella sp

F : debu Tdk Bukan CCP

Penyimpanan Bahan
B : Bakteri salmonella sp , Ya Tdk -
Kering
serangga

Pencucian Tdk Bukan CCP

B : e.coli Ya Tdk -

Bukan CCP
Persiapan dan F : debu
Ya Tdk Tdk -
penghalusan bumbu

31
 F : Rambut, percikan cairan
Pencampuran dan yang berasal dari penjamah
Ya Tdk ya Tdk CCP
pembentukan adonan debu,
B: Bakteri patogen

B : bakteri patogen
Penggorengan tahu dan
Ya Ya - - CCP
tempe

F : Rambut, debu, percikan

Penirisan cairan yang berasal dari

Ya Tdk Tdk - Bukan CCP
penjamah debu,
B : Bakteri salmoneilla sp

F : Rambut, debu,
Penyimpanan
B : Lalat , Salmonella Ya Tdk Ya Tdk CCP
Sementara

F : Rambut, debu, isi steples

Penyajian B : Lalat , Salmonella Ya Tdk Ya Tdk CCP

32
 F: debu, serangga, plastik
Pendistribusian Ya Tdk Ya Tdk CCP
B: Salmonella

Keterangan :
P1: Untuk setiap tahap proses yang mengandung bahaya signifikan, apakah sudah ada tindakan pengendaalian?
P2: Apakah tahap ini dirancang khusus bisa menurunkan bahaya sampai ke tingkat aman?
P3: Apakah ada kemungkinan bahaya atau kontaminasi yang terjadi pada tahap ini meningkat saampai ke tingkat yang tidak dapat
diterima?
P4: Apakah ada kegiatan atau proses di tahap setelah ini yanng dapat menghilangkan bahaya tersebut?

33
C. Menetapkan Batas Limit (Prinsip 3)
Perkedel Tahu
CCP BAHAYA NYATA BATAS KRITIS
Pengawasan terhadap bahan
makanan yang diterima sesuai
Penerimaan Bakteri pathogen yang berasal dari
dengan spesifikasi, Penjamah
Bahan bahan dan penjamah
menggunakan APD dan
peralatan yang bersih

Pencampuran Hygine sanitasi lingkungan dan

Rambut, percikan cairan yang berasal alat yang digunakan saat
dan dari penjamah debu, pengolahan
pembentukan Bakteri pathogen yang berasal dari Penjamah menggunakan APD
adonan penjamah

Penjamah menggunakan
Bakteri pathogen yang berasal dari APD(sarung tangan)
Penggorengan
penjamah Menggunakan peralatan yang
bersih

Penyimpanan wadah terbuka Penjamah menggunakan APD

Bakteri yang berasal dari penjamah sarung tangan dan alat yang
Sementara
dgunakan bersih.
Bakteri yang berasal dari lingkungan
Bakteri yang berasal dari penjamah
Penyajian Menggunakan alat yang bersih,
Bakteri yang berasal dari lingkungan Hygine sanitasi penjamah
wadah terbuka
Bakteri yang berasal dari penjamah
Pendistribusian Menggunakan alat yang bersih,
Bakteri yang berasal dari lingkungan
Hygine sanitasi penjamah

34
 BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP

A. Menetapkan Sistem Pemantauan-Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 4-7) Tabel Haccp Plan

Perkedel Tahu
Tindakan Pemantauan
pengenda
Tahapan Jenis lian Batas Tindakan Verifik
CCP Bagai Dima Dokumentasi
Proses Bahaya bahaya Kritis Apa Kapan Siapa koreksi asi
mana na
dan batas
kritis

Penerim F= Pengawas CCP Spesifikasi Spesif Form Setiap Tenaga Ruan Proses Melihat
aan Rambut, an bahan dan ikasi spesifik kali bagian ng dihentikan kesesu
Bahan rumput, terhadap penjamah bahan asi dan peneri penerim peneri sampai aian
kerikil,pa bahan mengguna dan pemeri maan aan maan bahan form
sir makanan kan APD APD ksaan sesuai spesifik
yang lengkap visual dengan asi dan
B=
diterima spesifikasi kelengk
Salmonel
sesuai dan apan
la,
dengan pengguna
bakteri

35
 spesifikasi
,
Penjamah
mengguna
Pathoge an APD
kan APD APD
n sesuai
dan
peralatan
yang
bersih

Pencam F: Pengguna CCP penjamah Peng Secara Setiap Tenaga Ruan Peringata Melihat
puran Rambut, an APD mengguna gunaa visual kali pengolah g n terhadap kelengk
percikan penjamah kan APD n pengol pengo pegawai apan
cairan lengkap APD ahan lahan yang tidak APD
yang mematuhi dan
berasal aturan kebersi
dari han
penjama alat
h debu, yang
B: digunak
Bakteri an

36
 patogen

Penggor B: Memeriks CCP Suhu Suhu Termo Setiap Tenaga Ruan Proses Kalibra
engan Bakteri a suhu penggoren masa meter kali pengolah g dihentikan si
Patogen pemasaka gan 170- kan makan pengol pengo sampai termom
0
n dan 190 C dan dan an, ahan lahan suhu eter
pengguna penjamah APD pemeri sesuai setiap
an APD mengguna ksaan ketetapan hari
penjamah kan APD secara
lengkap visual

Penyimp F: Kondisi CCP Hygine Peng Secara Setiap Tenaga Ruan Perinagat Melihat
anan Rambut, udara dan sanitasi gunaa visual kali pengolah g an kelengk
Sementa debu, lingkunga lingkunga n pemors pengo terhadap apan
ra B: n yang n dan alat APD, ian lahan pegawai APD

37
Lalat , kurang yang memb agar Dan
Salmonel bersih digunakan ersihk mengguna kebersi
la yang saat an kan APD han
menyebab pemorsian perala dan alat
kan tan, mengguna
bahaya wada kan
biologi. h wadah
yang yang
digun tertutup
akan
tertutu
p
terhin
dar
dari
seran
gga

38
Penyajian F: Pengguna CCP penjamah Peng Secara Setiap Tenaga Ruan Perinagat Melihat
Rambut, an APD mengguna gunaa visual kali pengolah g an kelengk
debu, isi penjamah kan APD n penge pengo terhadap apan
steples lengkap APD masan lahan pegawai APD
B: yang tidak
Lalat , mematuhi
Salmonel aturan
la

Pendistri F: debu, Mengguna CCP Tidak ada APD Pemeri Setiap Tenaga Dari Tidak Melihat
busian serangga kan APD benda dan ksaan kali pengolah ruang mengguna secara
, plastik yang asing perala secara pendist tungg kan langsun
B: lengkap selama tan visual ribusian u peralatan g
Salmonel

39
la dan pendistrib pendi pendi yang kotor
pengguna usian stribu stribu dan
an sian sian mengguna
Lama
peralatan samp kan APD
pendistrib
yang a
usian tidak
bersih ruang
lebih dar 1
pasie
Lama jam
n
pendistrib
usian tidak
lebih dar 1
jam

40
 BAB IX
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis bahaya titik kendali kritis, terdapat lima
titik kendali kritis dari proses pengolahan Perkedel Tahu yaitu tahap
pencampuran, Penggorengan, penyimpanan sementara, penyajian,
pendistribusi. Adapun bahaya yang diidentifikasi yaitu bahaya biologi,
kimia, dan fisik. Upaya pencegahan bahaya dilakukan dengan menjaga
kebersihan mulai dari alat, penjamah, dan lingkungan sekitar sehingga
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya yang telah diidentifikasi
sampai ke tingkat yang dapat di terima
Secara umum, pengolahan Perkedel tahu dinila sudah cukup baik
namun ada beberapa yang harus ditingkatkan seperti penerapan hiegene
dan sanitasi mulai dari proses persiapan sampai dengan pendistribusian.

B. Saran
Petugas penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Praya
selalu mempertahankan dan meningkatkan kinerja agar makanan yang
diolah dan diberikan kepada konsumen selalu dalam keadaan yang baik.
Dan seluruh tenaga penyelenggaraan makanan selalu dapat
memperhatikan dan menerapkan hiegene dan sanitasi selama proses
penyelenggaraan makanan berlangsung mulai dari penerimaan bahan
sampai dengan pendistribusian.

41
 DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pedoman Gerakan Nasional Peduli Obat
dan Pangan Aman untuk Dewasa. Jakarta. Published online 2015.

karya Tulis Ilmiah. HACCP-Hazard-Analysis-Critical-Control-Point.

42
LAMPIRAN

43