LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI “HACCP”

DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH dr. M YUNUS
BENGKULU TAHUN 2021

Disusun Oleh :

Adin Nurmala Sari P05130218002

Dimas Adi Wijaya P05130218014

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU PROGRAM
STUDI TERAPAN GIZI & DIETETIKA
TAHUN 2021
A. Heard Analysis Critikal Control Point (HACCP)
1. Pengertian Heard Analysis Critikal Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif
yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman
bila dikonsumsi.
HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana
yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara
(prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya. Untuk memahami konsep
HAACP secarra menyeluruh diperlukan adanya kesamaan pandangan terhadap
beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam sistem manajemen HAACP,
yiatu :
a. Bahaya ( Hazard )
Bahan biologi, kimia atau fiiska, atau kondisi yang dapat menimbulkan
resiko kesehatan yang dapat menimbulkan resiko kesehtan yang tidak
diinginkan terhadap konsumen. Menurut NACMCF (1992) mendefinisikan
bahya atau “hazard” sebagai suatu sifat-sifat bilogis/mikrobiologis, kimia,
fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi.
b. Titik Kendali (Control Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang dapat mengendalikan faktor bahaya bilogi/mikrobiologi, kimia atau fisik.
c. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point=CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak
terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau
setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar
dapat mencegah, menghilangkan, mengurangi adanya bahaya.
d. Batas Kritis(Critical Limit)
Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa
CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau
 suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan daapt diterima dan tidak
dapat diterima.
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan HACCP,
dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan
revalidasi.

2. Prinsip HACCP
Secara teoritis adalah tujuan prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCF (National Advisory Committe on Mikrobiological Criteria for
Foods ,1992 )dan CAC (Codex Aliantarius Commission ,1993). Ketujuh prinsip
dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah :
1. Analisis biaya (Hazard Analysis) dan penetepan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Mentapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record Keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
a. Prinsip I
Analisi Bahaya (Hazard Analysis) dan Penetapan Resiko Beserta Cara
Pencegahannya. Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis
bahaya yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi.
Pemeriksaan/analisis bahaya ini harus dilaksanakan, sebagai tahap utama
untuk mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan
dikonsumsi. Analisis bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari
bahan baku hingga ke tangan konsumen. Jenis bahaya mungkin terjadi terdapat
didalam makanan dibedakan atas 3 kelompok bahaya, yaitu :
 1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis
Disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi, misalnya: E.coli
pathogenic, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Colostridium sp., virus
hepatitis A dan lain.
2) Bahaya Kimia
Karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya : Aflatoksin, Histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkaloid
pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormone pertumbuhan, logam-logam
berat (Pb, Zn, Ag, Hg, Sianida) bahan pengawet (nitrit, sulfit) pewarna
amaranth, rhodamine B, methanil yellow), lubrikan, sanitizer, dan
sebagainya.
3) Bahaya Fisik
Karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya pecahan gelas, potongan kayu, krikil,
logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik,
duri, kulit, dan lain-lain.

Agar analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang

dapat menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh,
maka analisis bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan
terorganisasi.

Ada 3 elemen dalam analisa bahaya, yaitu :

a) Menyusun tim HACCP.

b) Mendefinisikan produk : cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat negatif
produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.
c) Identifikasi bahaya pada titik kendali pada kritis dengan
mempersiapkan diagram alir proses yang teliti sesuai dengan keadaan
yang sebenarnya,untuk mengasilkan suatu produk.
b. Prinsip II.
Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses
produksi titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi,
setiap langkah/tahap dalam proses atau prosedur, apabila tidak terkendali
 (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya
makanan, kerusakkan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi.
CCP ini ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang sudah
teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dengan menjawab
pertanyaan “Apakah pengawasan atau pengendalian kritis dari bahaya
(Hazard) terjadi pada tahap ini atau yang lain. Apabila
pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah langsung
menghasilkan bahaya yang tidak diinginkan kerusakan dan kerugian secara
ekonomi”. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidak sama dengan titik
kendali kritis (CCP).
Secara sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali setiap titik
kendali kritis (CCP) dapat dilakukan dengan metode alur keputusan atau CCP
Decission Tree.
c. Prinsip III
Pentetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang
telah Teridentifikasi Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang
berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan
batas kritis untuk setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya
biologis/mikrobiologis, kimia dan fisika untuk setiap jenis produk berbeda
satu sama lainnya.
Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima
untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan
bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis yang sudah
ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya, karena bila suatu
nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali kritisnya lepas dari
kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan
konsumen.
Beberapa contoh batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat
pencegah timbulnya bahaya, misalnya adalah suhu dan waktu maksimal untuk
proses thermal, suhu maksimal untuk menjaga kondisi pendinginan, suhu dan
waktu untuk proses sterilisasi komersial, jumlah residu pestisida yang
diperkenankan, bobot pengisian maksimal, viskositas maksimal yang
diperkenankan dan sebagainya.
 Selain batas kritis untuk residu pestisida yang berasal dari komoditas
pertanian, batas kritis bahan kimia lain yang berpotensi sebagai bahaya kimia
juga harus ditetapkan. Dalam hal ini tim HACCP harus menggunakan
peraturan-peraturan yang sudah ditetapkan sebagai panduan dalam
menetapkan batas kritis untuk semua Bahan Tambahan Makanan (BTM),
termasuk bahan kimia yang digunakan dalam bahan pengemas yang
bersentuhan dengan produk pangan.
Batas kritis untuk setiap CCP perlu didokumentasikan. Dokumentasi
ini harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima dan
harus disimpan sebagai bagian dari rencana formal HACCP.
d. Prinsip IV
Penyusun Prosedur Pemantauan dan Persyaratnnya Untuk Memonitor
CCP-nya Setelah prinsip III, dilengkapi dengan perlengkapan kritis untuk
semua CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring untuk
setiap CCP-nya. Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan
terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan
dalam verifikasi nantinya. Kegiatan monitoring ini mencakup :
1) Pemeriksaan apakah prosedur dan penanganan dan pengolahan pada
CCP dapat mengendalikan CCP dan batas kritisnya
2) Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses
untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya
3) Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang
teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang
ditetapkan dapat menjamin keamanan produk
Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi
agar dapat memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk
pangan masih dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam
hal ini, metode, prosedur dan frekuensi monitoring, Serta kemampuan
hitungnya harus buat daftarnya pada lembaran kerja HACCP.
Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi jaminan
keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Idealnya, monitoring pada
CCP dilakukan secara kontiyu hingga dicapai tingkat kepercayaan 100 %.
Namun bila hal ini tidak memungkinkan, dapat dilakukan monitoring secara
 tidak kontiyu dengan syarat terlebih dahulu harus ditetapkan interval waktu
yang sesuai sehingga keamanan pangan benar-benar terjamin.
Biasanya agar pengukuran dapat dilakukan secara cepat dan tepat,
monitoring dilakukan dengan cara pengujian yang bersifat otomatis dan tidak
memerlukan waktu yang lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara analisis
mikrobiologis jarang digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa
contoh pengukuran dalam pemantauan (monitoring) adalah observasi secara
visual dan pengamatan langsung (misalnya kebersihan lingkungan
pengolahan, penyimpanan bahan mentah), pengukuran suhu dan waktu proses,
pH, kadar air.
e. Prinsip V
Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan bila terjadi
penyimpanan (deviasi) pada batas kritis yang telah ditetapkan meskipun
system HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali kemungkinan adanya
bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan untuk membangun strategi
pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang terjadi pula
penyimpanan yang tidak diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil
pemantauan (monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpanan
terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi
(corrective action) atau perbaikan dari penyimpanan tersebut.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan
ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui.
Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-
nya, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini
dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi
resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang terjadi, ketika batas kritis. Terlampaui pada
CCP-nya sehingga dapat menjamin bahwa disporsi produk yang tidak
engakibatkan potensi bahaya baru. Setiap tindakan koreksi di laksanakan,
harus di dokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau
pengembangan lainnya.
F. Prinsip VI
 Membuat prosedur pencatatan dan penyimpanan data yang efeketif
dalam system dokumentasi HACCP
Sistem dokumentasi dalam sistem dokumentasi sistem HACCP bertujuan
untuk :
1) Mengarsipkan rencangan program HACCP dengan cara menyusun catatan
yang teliti dan rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP.
2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instasi berwenang jika
produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus
keracunan makanan.
Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan
penerapan HACCP mencakup :
a) Judul dan tanggal pencatatan
b) Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
c) Karakteristik produk (pengelolahan resiko bahaya)
d) Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk bahan mentah, bahan
tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.
e) Tahap/bagian air proses, termasuk penanganan dan penyimpannan
bahan, pengolahan, penggemasan, penyimpanan produk dan
distribusinya
f) Jenis bahaya pada setiap tahap
g) CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
h) Penyimpanan dari batas kritis
Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpanan dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk
melakukan koreksi/perbaikan.

Dalam melakukan pencacatan, beberapa hal yang dianjurkan adalah

catatan harus sistematis, rapi dan teratur. Disamping itu, bila pencatatan dan
pendokumentasi dilakukan tepat dan sesuai dengan sistem dokumentasi
HACCP dapat diuji atau dibuktikan.

G. Prinsip VII
Membuat prosedur untuk memverifikasi bahwa sistem HACCP
bekerja dengan benar
Prosedur verifikasi diuar dengan tujuan :
 1) untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai
denga rancanagan HACCP yang ditetapkan dan
2) untuk menjamin bahwa rancana HACCP yang ditetapkan masih efektif
dan benar. Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai informasi
tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP telah
terlaksana dengan baik.
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan dan
penerapan HACCP, yaitu :

1) Penetapan jadwal verfikasi yang tepat

2) Pemeriksaan kembali (review) rancana HACCP
3) Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya
4) Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi/perbaikan
yang harus dilakukan
5) Pengambilan contoh dan analisis (fiisik, kimia, dan atau mikrobiologi)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis
6) Catatan tertulis mengenai : kesesuian dengan rancangan HACCP,
pemeriksaan kembali diagram alir dan CCP
7) Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP (CORLETT, 1991)

Sementara itu, jadwal kegiatan verifikasi dapat dilakukan pada saat-saat

tertentu, yaitu :
1) Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan.
2) Jika di ketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian khusus karena
informasi terburu tentang keamanan pangan.
3) Jika produk yang dihasilkan diketahui sebagai penyabab keracunan
makanan.
4) Jika kriteria yang ditetapkan dalam rancangan HACCP dirasakan belum
mantap, atau jika ada saran dari instansi yang berwenang.
 3. PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

1. Deskripsi Produk

Nama Produk Ayam Bakar Kecap

Komposisi  Bahan Utama : Ayam

 Bumbu : Cabe merah, Kemiri,
Bawang merah, Bawang putih,
Garam, Jahe, Lengkuas, Kunyit, Serai,
Daun salam, Daun jeruk, Daun kunyit,
dan kecap

Pengemasan Sekunder Kantong Plastik

Kondisi Penyimpanan Sejuk dan Kering

Cara Distribusi Suhu Ruang

Masa Kadaluarsa 1 Hari

Tujuan Konsumen Pasien

Cara Persiapan Konsumsi Langsung Disajikan

2. Identifikasi Pengguna

Deskripsi Cara Konsumi Langsung Disajikan dan Langsung

Dikonsumsi

Pengguna Produk Pasien RSUD Dr M Yunus

3. Diagram Alir

DAGING AYAM

DIPOTONG-POTONG

DICUCI

DITUMIS BUMBU HALUS

DIREBUS DENGAN KECAP

PANGGANG
4. Verifikasi Diagram Alir
1. Penerimaan
a) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : baru, padat, 50 – 75
gr/potong.
b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas,
kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, kecap dan garam) diterima
dan ditimbang dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu
kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi
jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir
atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi
kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit
dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.
2. Persiapan
a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b) Bumbu : untuk cabe merah , bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit,
lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan
dengan blender
c) Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d) Serai di memarkan
3. Cara Pembuatan
a) Daging ayam dipotong lalu kemudian dicuci
b) Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur,
kemudian ditumis
c) Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk dan tambahkan kecap
d) Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e) Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit
4. Pendistribusian
Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam
bakar yang telah dimasak dimasukkan ke dalam piring distribusi, selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen per orang (pasein ).
 Nilai Gizi Ayam Bakar kecap
Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar

No Informasi Zat Gizi Per 100 gram (g)

1 Energi 167 kkal

2 Lemak 6,63 gr

   -Lemak jenuh 1,81 gr

   -Lemak tak jenuh ganda 1,51 gr

   -Lemak tak jenuh tunggal 2,5 gr

3 Kolesterol 75 mg

4 Protein 25,01 gr

5 Karbohidrat 0,0 gr

6 Serat 0,0 gr

7 Sodium 75 mg

8 Kalium 229 mg
 5. Identifikasi Bahaya

Potensial Bahaya

No Proses Bahaya Resiko Cara Pencegahan

(F/K/B(M)) Peluan Keparahan (L/H)

g
(L/H)
(L/H)

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

Daging B(M) : H H H  Pemilihan daging ayam

Ayam Salmonella spp. yang segar, serta bebas dari
Campylobacter
aroma yang menyengat
 Mencuci daging ayam
sampai bersih sebelum
mengolahnya
 Jika belum diolah simpan
dalam lemari pendingin
 Langsung diolah

Bawang B : Kapang, H H H  Hilangkan bagian yang

Merah Aspergillus rusak
niger, Bassilus  Simpan pada tempat yang
cereus kering
 Menghilangkan bagian
K: Pestisida
yang busuk
F : Busuk dan  Dicuci pada air mengalir
berwarna hitam

Bawang B : Kapang, H H H  Hilangkan bagian yang

Putih Aspergillus rusak
niger, Bassilus  Simpan pada tempat yang
cereus kering
 Menghilangkan bagian
K: Pestisida
yang busuk
 F : Busuk dan  Dicuci pada air mengalir
berwarna hitam

Jahe F : Rusak, busuk H H H  Pemilihan jahe yang segar

 Disimpan ditempat yang
kering

Lengkuas F : Rusak, busuk H H H  Pemilihan lengkuas yang

segar
 Disimpan ditempat yang
kering

Kemiri F : Rusak H H H  Pemilihan kemiri yang

bagus
 Penyimpanan jangan terlalu
lama

Daun salam, B : Ulat L L L  Bersihkan dengan

daun kunyit, menggunakan air yang
daun jeruk, K : Residu
mengalir
serai Pestisida
 Menghilangkan bagian
F : Debu yang ada ulatnya

Kunyit F : Rusak, L L L  Pemilihan kunyit yang

Busuk segar
 Disimpan ditempat yang
kering

Kecap B : Bakteri H H H  Memilih kecap yang tidak

kadaluarsa
F : rusak

Garam F : Mecair, L L L  Simpan pada tempat yang

Benda asing kering
 Hindari dari sinar matahari
secara langsung
 Jangan terlalu dekat dengan
panas alat untuk memasak
seperti kompor
2.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Pisau K : Sisa bekas H H H Cuci sebelum dan setelah

pemotongan, digunakan dan dikeringkan
karat

Talenan B : Sisa bekas L L L Cuci sebelum dan setelah

pemotongan dipakai
bahan makanan

Baskom B : Sisa kotoran L L L Cuci menggunakan sabun dan

dan minyak bilas hingga bersih setelah
yang menempel digunakan

Panci B : Bakteri dari H H H Cuci dengan sabun dan bilas

sisa makanan hingga bersih setelah
yang diolah digunakan, simpan dengan cara
sebelumnya. digantung ditempat yang
kering
K : Karat, sisa
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan

Sendok B : Bakteri dari H H H Cuci dengan sabun dan bilas

Goreng sisa makanan hingga bersih setelah
yang diolah digunakan, simpan dengan cara
sebelumnya. digantung ditempat yang
kering
K : Karat, sisa
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan

3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Persiapan F : Kotoran L L L Pengecekan bahan makanan

sebelum digunakan

Pemotongan B : Bakteri dari L L L Mencuci alat pemotongan

alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai

Pencucian B : Bakteri L L L Gunakan air yang bersih

 E.Colli, kualitas
air

Pemasakan B,F,K : H H H Hindari pemasakan dengan api

Pemasakan yang yang terlalu besar dan lama,
terlalu matang, jauhkan bahan-bahan
kontaminasi pembersih dari tempat
bahan kimia dari memasak
sisa sabun

Distribusi B,F : Bakteri H H H Pencucian peralatan makan

pada peralatan dengan sabun dan dibilas
makan, troli hingga bersih dan dikeringkan
dengan kain bersih, usahakan
makan, kotoran
makanan selalu tertutup hingga
debu sebelum makanan dipakkan
pengepakan
( wrapping )

4. Identifikasi Penjamah Makanan

Penjamah B : Bakteri dari L L L  Penjamah mencuci tangan

tangan dengan sabun sebelum
penjamah, menyentuh makanan,
kotoran, bersin, memakai korpus dan sarung
maupun saat tangan.
bercakap-cakap  Pemakaian celemek,
penutup kepala, masker,
F : Kotoran
sarung tangan.
yang menempel
 Penggunaan sendok makan
pada tangan,
khusus untuk mencicipi
kuku dan
masakan.
rambut
 Meminimalkan bercakap-
cakap saat bekerja atau
dengan menggunakan
masker saat bekerja
 7. Analisis Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok Bahaya Resiko

Mentah
A B C D E F
1 Daging - + - + + - III
Ayam
2 Cabe Merah - + + - - + III
3 Bawang - + - + - + III
Merah
4 Bawang - + - + - + III
Putih
5 Jahe - + + - - + III
6 Lengkuas - + + - - + III
7 Kunyit - + - + - + III
8 Serai - + - + - + III
9 Kemiri - + - + - + III
10 Garam + + - - - - II
11 Daun Salam - + + - - - II
12 Daun Jeruk - + + - - - II
13 Daun - + + - - - II
Kunyit
14 Kecap + + - + + + V

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
Kategori Resiko
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F
 8. Penatapan Critical Control Point

Proses Kegiatan Apakah ada Apakah tahap Jika tidak, apakah Apakah tahap Hasil
monitoring dalam ini cukup untuk kontaminasi selanjutnya dapat
kegiatan ini untuk mencegah bahaya dapat menghilangkan
mencegah bahaya sampai terjadi/ meningkat atau mengurangi
bahaya? batas aman? sampai melebihi bahaya sampai
batas? batas aman?

Penerimaan Iya, mengatur Tidak Iya Iya Not C

bahan makanan suhu dan
temperatur serta
melihat keadaan
fisik dari bahan
makanan yang
akan digunakan
serta segel
makanan tidak
rusak

Penyimpanan Iya, menyimpan Tidak Iya Iya Not C

bahan makanan dalam lemari
pendingin dan
freezer serta
disimpan sesuai
temperatur

Persiapan Iya, mencuci Tidak Iya Iya Not C

dengan air
mengalir serta
mencuci peralatan
yang digunakan
dengan sabun dan
air bersih

Pemotongan Iya Tidak Iya Iya Not C

Pencucian Iya Tidak Iya Iya Not C

Penyentuhan Iya Tidak Iya Iya Not C

makanan

Pemasakan Iya Iya Stop CCP

dengan bumbu
dan santan

Pembakaran Iya Iya Stop CCP

Pendistibusian Iya Iya Stop CCP

 9. Penerapan HACCP

Tahapan Jenis Bahaya Parameter Critical Target Pemantauan Tindakan Koreksi

Proses / CCP CCP Limit Value

Pemasakan B(M) : Temperatur Pemanasan Temperatur Mengukur Mengatur

dengan bumbu Salmonella sekitar tidak lebih temperatur temperatur
dan kecap spp. 100 oC dari 120 C
o
dan melihat
Campylobacter kondisi
K : Residu secara fisik
Pestisida

Pembakaran K : Radikal Waktu Lama waktu Lama waktu Pembakaran Mengulang proses
Bebas pembakaran pembakaran dilakukan atau dibuang
sekitar 15 tidak lebih tidak terlalu
menit dari 20 lama untuk
menit menghindari
radikal bebas
dan melihat
kondisi
secara fisik

Pendistribusian B : E-colli dan Kebersihan Alat Alat Kebersihan Pilih peralatan

Salmonella sp alat penyajian penyajian alat penyajian penyajian
penyajian harus bersih harus bersih makanan dan makanan yang
F : Kotoran makanan melihat bersih
dan debu kondisi
sebelum secara fisik
pengepakan
( wrapping )