PENILAIAN MUTU GIZI KONSUMSI PANGAN

Baha
Bahann pang
pangan
an meru
merupa
paka
kann seny
senyaw
awaa yang
yang komp
komple
leks
ks,,
yang terdiri dari bermacam-mac
bermacam-macam am senyawa organik
organik dan non
organik
nik, dari yanyang seder
derhana sampai yan yang kompleks.
Senyawa-senyawa penyusun bahan pangan tersebut dikenal
sebagai zat gizi, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin,
mineral dan air.
Agar
Agar dapa
dapatt hidu
hidupp seha
sehatt dan
dan dapadapatt memp
memper erta
taha
hank
nkan
an
kesehatannya, manusia memerlukan sejumlah zat gizi. gizi. Untuk
itu zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus
menc
mencukukup
upii kebu
kebututuha
hann tutubu
buhh untu
untukk mela
melakukuka
kann kegi
kegiatatan
an
internal dan eksternal!, pemeliharaan tubuh dan
pertumbuhan
pertumbuhan bagi yang masih pada tara" pertumbuhan bayi,
anak-anak dan remaja! atau untuk aktivitas dan pemeliharaan
tubuh
tubuh bagi orang
orang dewasa
dewasa dan lanjut
lanjut usia. #egiat
#egiatan
an internal
internal
adalah kegiatan organ-organ dalam keadaan tubuh istirahat,
seperti kegiatan jantung, paru-paru, metabolisme dan lain-
lain
lain.. Sedan
Sedangkagkann kegi
kegiat
atan
an ekst
ekstern
ernalal adal
adalah
ah kegi
kegiatatan
an "isi
"isikk
tubuh seperti duduk, berjalan, berlari,
berlar i, belajar,
belajar, dan lain-lain.
Baha
Bahann pang
pangan an baru
baru dapa
dapatt dima
diman"
n"aa
aatk
tkan
an oleh
oleh tu
tubu
buhh
apabila telah diuraikan menjadi molekul-molekul yang lebih
kecil dalam proses pencernaan dan penyerapan. $itinjau dari
segi
segi bioki
biokimi
mia-g
a-giz
izi,i, yang
yang sesu
sesung
ngguh
guhny
nyaa berpe
berpeng
ngaru
aruhh bagi
bagi
tubuh dari bahan pangan pangan yang dikonsumsi adalah
 apa yang dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. $engan
demiki-an dalam mengkonsumsi bahan pangan selain harus
memperhatikan kecukupan gizinya sesuai dengan kebutuhan,
 juga harus diperhatikan mutu gizinya.
%utu gizi konsumsi pangan dapat ditinjau dari berbagai
aspek, antara lain aspek gizi, aspek inderawi atau
organoleptik, aspek kimia non gizi, toksisitas dan mikrobiologi.
%utu gizi konsumsi pangan mencakup zat gizi serta
peman"aatannya oleh tubuh.
&umlah dan komposisi zat gizi yang diperleh seorang
atau kelompok orang dan konsumsi pangannya dapat dihitung
atau dinilai dari jumlah pangan yang dikonsumsinya dengan
menggunakan $a"tar #omposisi Bahan %akanan $#B%!
atau $a"tar #andungan 'izi %akanan. $a"tar ini
menunjukkan kandungan berbagai zat gizi dan berbagai jenis
pangan atau makanan dalam ()) gram bagian yang dapat
dimakan Bdd!.
Secara umum penilaian jumlah zat gizi tertentu yang
dikonsumsi dihitung sebagai berikut *

' + B  Bdd  #'

dimana *
 ' + at gizi yang dikonsumsi dari pangan atau
makanan /!
B + Berat pangan atau makanan yang dikonsumsi
gram!
Bdd + Bagian yang dapat dimakan dalam / atau
gram per ()) gram pangan atau makanan!
#' + #andungan zat gizi tertentu dari pangan atau
makanan yang dikonsumsi /!
ada umumnya penilaian mutu gizi konsumsi pangan dalam
arti peman"aatannya oleh tubuh sering dihampiri atau didekati
penilaian peman"aatan protein dari pangan atau makanan
yang dikonsumsi tubuh, yang biasa disebut dengan penilaian
mutu protein. Anggapan ini didasari oleh beberapa
pertimbangan, antara lain *
 rotein sebagai salah satu zat gizi makro yang berasal
dari beragam pangan mempunyai daya man"aat yang
beragam bagi tubuh. ada umumnya daya man"aat protein
nabati lebih rendah dibanding protein hewani. 0al ini tidak
terjadi pada energi.
 angan yang kaya protein, terutama pangan hewani,
mengandung berbagai mineral yang dibutuhkan tubuh dan
tersedia dalam keadaan yang mudah diserap dan
diman"aatkan tubuh.
 angan yang kaya protein biasanya juga mengandung
lemak yang relati" tinggi dan terasa gurih enak!, sehingga
 umumnya mempunyai nilai organoleptik yang baik,
terutama pangan hewani.

Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk menilai

mutu protein yang dikonsumsi, yaitu dengan
a. 1ara kimia
b. Biokimia
c. %ikrobiologis
d. Bio-assay percobaan pada tikus atau manusia!
e. $an perhitungan teoritis
0asil-hasil perhitungan teoritis ternyata tidak jauh berbeda
dibanding-kan hasil-hasil penilaian lainnya. Selain itu cara
perhitungan teoritis dapat dikerjakan lebih cepat dan
praktis, terutama untuk menaksir kecukupan protein dalam
bentuk protein kasar. 2leh karena itu #omisi Ahli
3A24502 pada tahun (678 menyarankan penggunaan
cara teoritis untuk menilai mutu protein, terutama bila
percobaan4penelitian laboratorium sulit dilakukan.

enilaian mutu protein pangan tersebut terdiri atas *

(.Skor Asam Amino SAA! untuk menentukan

9.:ingkat #onsumsi Asam Amino ;sensial :#A;!
 <.%utu 1erna :eoritis 1!
=.>et rotein Utilization >U! teoritis
8. $an rasio protein-energi.

ada prinsipnya penilaian mutu protein secara teoritis

menggunakan data dasar dari hasil-hasil penelitian
laboratorium terdahulu. $ata dasar yang dibutuhkan terdiri
dari *
(. $a"tar #andungan Asam Amino ;sensial $#A;! dari
beragam pangan yang biasa dikonsumsi ?ampiran (!,
9. ola #ecukupan Asam Amino ;sensial #A;! bagi tubuh
menurut kelompok umur ?ampiran 9!, dan
<. >ilai 1erna atau %utu 1erna digestibility! protein berbagai
 jenis pangan lampiran <!.
1.Skor Asam Amino (SAA)
Skor Asam Amino merupakan cara teoritis yang umum
digunakan untuk pendekatan nilai biologis biological value!
dari protein yang dikonsumsi. SAA menunjukkan bagian
proporsi! asam-asam amino esensial yang diman"aatkan oleh
tubuh dibandingkan dengan yang diserap. Untuk menghitung
SAA diperlukan data dasar tentang kandungan asam amino
esensial berbagai pangan ?ampiran (! dan ola #ecukupan
Asam Amino ;sensial ?ampiran 9!.
 mg AA4g protein yang dikonsumsi
  :#A; +
mg AA4g protein dalam #A;

  dimana * :#A; + :ingkat #onsumsi Asam Amino ;sensial

#A; + ola #ecukupan Asam Amino ;sensial

". Urutkan hasil perhitungan :A#; dari masing-masing asam amino.

g. >ilai :#A; yang terkecil merupakan nilai SAA konsumsi pangan tersebut.

 2. Mutu Cerna Teoritis (C)

a. @sikan konsumsi pangan yang akan ditentukan %utu 1erna :eoritisya pada tabel seperti berikut *

"onsumsi Asam Amino (AA)

"ons. 
enis Pan!an Mutu
No. ,an! "onsumsi Mutu Cerna (C) Protein
Dikonsumsi Protein (!) Bio'assa, Cerna 
  Bio'
assa,
(! 9! <! =! <!  =!

&umlah  &
%utu 1erna :eoritis 1! + &4 + III

b. 0itung konsumsi protein tiap jenis pangan, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh  gram.
c. :abelkan konsumsi pangan dan konsumsi protein menurut kelompok pangan yang ada hasil penelitian %utu
1erna 1!-nya secara bio-assay.
d. 0itung secara tertimbang %utu 1erna 1! campuran pangan yang dikonsumsi tersebut, kemudian
 jumlahkan sehingga diperoleh &, dengan cara mengalikan kolom <! dengan kolom =! dan jumlahkan.
e. 0itung %utu 1erna 1! teoritis dengan cara membagi nilai & dengan 

3. Net Ptotein Utilization (NPU)

a. 0itung >U teoritis dengan rumus perhitungan pada $asar :eori soal diberikan pada saat praktikum!.
b. 0itung pula Angka #ecukupan rotein A#!.

 4. Rasio Protein-ner!i (Rasio P-)

0itung Casio -; dengan rumus perhitungan pada $asar :eori soal diberikan pada saat praktikum!.