Bab 1

Konsep Ilmu Gizi

Pendahuluan

Gizi berasal dari bahasa Arab “Ghidza” yang

berarti makanan. Ilmu gizi berkaitan dengan
makanan dan berkaitan pula dengan tubuh manusia.
Kata gizi selain berkaitan dengan kesehatan juga
berkaitan dengan potensi ekonomi seseorang, yaitu
berhubungan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar dan produktifitas kerja. Dengan
memahami gizi maka akan memudahkan
mahasiswa untuk memahami fungsi masing-masing
zat gizi bagi metabolisme tubuh.

Pada bagian ini pembahasan di titik beratkan

terhadap pengertian ilmu gizi menurut berbagai para
ahli, ruang lingkup gizi dan konsep dasar gizi.

Pengertian Ilmu Gizi

Beberapa ahli mendefinisikan ilmu gizi

sepertu menurut Turner:

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari proses-

proses dimana organisme hidup yang
mempergunakan material-material yang diperlukan
untuk pemeliharan fungsi tubuh.

Menurut Vrause:

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari makanan

dalam hubungannya dengan kesejahteraan tubuh
meliputi kebutuhan makanan, nilai, makanan,
pemeliharaan makanan untuk golongan usia dan
aktifitas tertentu.

Menurut Yean Bogert

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang

pemberian makanan kepada tubuh setepat-tepatnya
untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan.

Menurut Eva D. Wilson:

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang

tubuh yang terdiri dari jenis, jumlah dan materi yang
harus dicukupi dalam makanan sehari-hari, guna
pemeliharaan sel-sel tubuh.

Graham Lusk berpendapat yang dimaksud dengan

ilmu gizi adalah totalitas daripada peristiwa-peristiwa
yang berhubungan dengan pertumbuhan,
pemeliharaan dan perbaikan hidup dari tubuh secara
keseluruhan.

Menurut Sunita Almatsier

Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala

sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal.1

1
Syafizar, Welis Wilda Ilmu Gizi,(MALANG: Wineka Media,
2008), 1-2
Konsep Dasar Gizi

Konsep-konsep yang berhubungan dengan

gizi ada beberapa hal yang harus diketahui seperti:

 Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu

yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan optimal/ tubuh.
 Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya,
yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-
proses kehidupan.
 Gizi (Nutrition) adalah suatu proses
organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses
digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang
tidak digunakan, untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal
dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
 Pangan adalah istilah umum untuk semua
bahan yang dapat dijadikan makanan.
 Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah
menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh.
 Bahan makanan adalah makanan dalam
keadaan mentah.
  Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai
akibat konsumsi makanan dan penggunaan
zat-zat gizi.2

Bab 2

Bahan Makanan

A. Definisi bahan makanan

Menurut pengertian umum, bahan makanan
adalah bahan alamiah yang dapat menjadi
sumber kalori atau dapat memberikan
bahan-bahan yang diperlukan untuk
berlangsungnya proses-proses kehidupan.
Bahan-bahan makanan tersebut sangat erat
kaitannya dengan status gizi-pangan atau
nutrirsi suatu organisme hidup sering disebut
sebagai nutrient. Disamping nutrient bahan
makanan juga mengandung bahan lain yang
tidak langsung berkaitan dengan status gizi-
pangan, namun lebih berkaitan dengan
selera makan, kenampakan ataupun sifatnya
selama penyimpanan.
B. Penggolongan bahan makanan
1. Berdasarkan sumber
Secara garis besar bahan makanan
dapat dibedakan menjadi dua
berdasarkan dari sumbernya yaitu bahan
makanan hewani dan bahan nabati.
a. Bahan maknan hewani adalah bahan
makanan yang merupakan produk
dari hewan atau bahan makanan

2
http://rozanisyapratiwi.blogspot.com/2011/09/idk-5ilmu-
gizikonsep-dasardasar.html
 olahan yang berasal dari hewan.
Kebanyakan merupakan sumber
protein dan lemak bagi tubuh.
Contohnya : susu, telur ayam, daging
hewan, ikan, cumi, udang dan lain-
lain
b. Bahan makanan nabati adalah bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan
atau bahan makanan yang berbahan
dasar dari tumbuhan. Kebanyakan
merupakan sumber karbohidrat,
vitamin, lemak dan protein.
Contohnya : ubui, jagung, beras,
kacang-kacangan dan lain-lain.
2. Berdasarkan fungsi zat gizi
Setiap zat gizi memiliki fungsi yang
spesifik. Masing-masing zat gizi tidak
dapat berdiri sendiri dalam membangun
tubuh dan menjalankan proses
metabolisme. Namun zat gizi tersebut
memiliki berbagai fungsi yang berbeda.
a. Sumber energi
Sebagai sumber energi zat gizi
bermanfaat untuk menggerakkan
tubuh dan proses metabolisme di
dalam tubuh. Zat gizi yang tergolong
kepada zat yang berfungsi
memberikan energi adalah
karbohidrat, lemak dan protein.
Bahan pangan yang berfungsi
sebagai sumber energi antara lain:
nasi, jagung, talas merupakan
sumber karbohidrat: margarine dan
mentega merupakan sumber lemak:
ikan, daging, telur dan sebagainya
 merupakan sumber protein. Ketiga
zat gizi ini memberikan sumbangan
energi bagi tubuh. Zat-zat gizi
tersebut merupakan penghasil energi
yang dapat dimanfaatkan untuk gerak
dan aktifitas fisik serta sktifitas
metabolisme di dalam tubuh. Namun
penyumbang energi terbesar dan
ketiga unsur zat gizi tersebut adalah
lemak.
b. Pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Zat gizi memiliki fungsi sebagai
pembentuk sel-sel pada jaringan
tubuh manusia. Jika kekurangan
mengkonsumsi zat gizi ini maka
pertumbuhan dan perkembangan
manusia akan terhambat. Selain itu
zat gizi ini juga berfungsi untuk
menggantikan sel-sel tubuh yang
rusak dan mempertahankan fungsi
organ tubuh. Zat gizi yang termasuk
dalam kelompok ini adalah protein,
lemak, mineral dan vitamin. Namun
zat gizi yang memiliki sumber
dominan dalam proses pertumbuhan
adalah protein.
c. Pengatur atau regulasi proses di
dalam tubuh
Proses metabolisme didalam tubuh
perlu pengaturan agar terjadi
keseimbangan. Untuk itu diperlukan
sejumlah zat gizi untuk mengatur
berlangsungnya metabolisme di
dalam tubuh. Tubuh perlu
 keseimbangan, untuk itu proses
metabolisme yang terjadi di dalam
tubuh perlu diatur dengan baik. Zat
gizi yang berfungsi mengatur proses
metabolisme di dalam tubuh adalah
mineral, vitamin air dan protein.
Namun yang memiliki fungsi utama
sebagai zat pengatur adalah mineral
dan vitamin.
C. Pemilihan bahan makanan
Sebelum dilakukan pengolahan bahan
makanan perlu dilakukan perlu dilakukan
proses pemilihan bahan makanan. Proses
pemilihan ini dilakukan dengan tujuan
menghindarkan terjadinya keracunan,
mempermudah kualitas bahan makanan.
Bahan makanan yang baik nantinya akan
menghasilkan hasil olahan yang berkualitas
baik dan sehat untuk dikonsumsi. Jika tidak
dipilih secara hati-hati bahan pangan dapat
membahayakan kesehatan konsumen yang
menyantapnya.
Pemilihan bahan pangan yang baik
memperhatikan beberapa aspek, yaitu
1. Mengandung cukup zat gizi
2. Tidak mengandung zat-zat berbahaya
3. Bahan pengawet
4. Bahan pewarna
5. Zat penyedap rasa
6. Segar3

3
Eprints.dinus.ac.id>bab2_17778
BAB 3

KARBOHIDRAT

Pendahuluan

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi

yang diperlukan oleh manusia yang berfungsi untuk
menghasilkan energi bagi tubuh manusia.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama
kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur
molekul yang berbeda-beda, meski terdapat
persamaan-persamaan dari sudut kimia dan
fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur
Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi

dibagi menjadi dua golongan yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat
ssederhana terdiri atas monosakarida yang
merupakan molekul dasar dari karbohidrat,
disakarida yang terbentuk dari dua monosa yang
dapat saling terkait, dan oligosakarida yaitu gula
rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa
dan fruktosa. Karbohidrat komplek terdiri atas
polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan
monosakarida dan serat yang dinamakan juga
polisakarida nonpati.

Karbohidrat juga berfungsi sebagai penghasil

energi, juga mempunyai fungsi yang lain bagi tubuh.
Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis
pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses.
KARBOHIDRAT

A. Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi yang disusun oleh

atom karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Karbohidrat merupakan zat gizi yang berperan
dalam menghasilkan energi yang utama dalam
tubuh. Secara umum karbohidrat dapat
diklasifikasikan atas:

1. Karbohidrat sederhana

Monosakarida, yang dikenal dengan nama gula

dan merupakan molekul terkecil dari karbohidrat.
Dalam tubuh monosakarida langsung dapat diserap
oleh dinding usus halus dan masuk ke dalam
darah.4

Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan

dan binatang. Pada tumbuhan sintesis CO2 + H2O
akan menghasilkan amilum/selulosa melalui proses
fotosintesis. Banyak sekali makanan yang kita
makan sehari-hari adalah sumber karbohidrat
seperti: nasi/beras, singkong, umbi-umbian, gandum
sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan
lainnya. Rumus umum karbohidrat yaitu CnH2nOn.5

Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai

arti gizi yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa, dinamakan juga sebagai gula anggur,
terdapat luas didalam jumlah sedikit yaitu dalam

4
Syafizar, Welis Wilda Ilmu Gizi,(MALANG: Wineka Media,
2008), 6
5
Mardalena Ida, Suryani Eko, ILMU GIZI,(JAKARTA: 2016), 5-6
sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati,
sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan
manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar
didalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber
energi. Fruktosa, dinamakan sebagai gula buah
yang merupakan gula paling manis. Gula ini
terutama terdapat dalam madu bersama glukosa
dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur.
Galaktosa, terdapat di dalam tubuh sebagai
pencernaan laktosa.

Disakarida, ada tiga jenis yang mempunyai arti

gizi yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa. Sukrosa,
dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir
terdiri atas 99% sukrosa dibuat dari kedua macam
bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga banyak
terdapat di dalam buah, sayuran dan madu. Bila
dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi
satu unit glukosa dan fruktosa. Maltosa (gula malt)
tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk
pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan
terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.
Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna
(termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap
susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang
terbentuk di dalam usus dan diperlukan untuk
pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
 Oligosakarida, Oligosakarida terdiri atas polimer
dua hingga sepuluh monosakarida. Sebetulnya
disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi
karena perannya dalam ilmu gizi sangat penting
maka dibahas secara terpisah.

2. Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks terdiri atas:

Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting

dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen dan
polisakarida nonpati. Pati, merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam
padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Dekstrin,
merupakan produk antara pada pencernaan pati
atau dibentuk melalui hidrolis persial pati. Glikogen,
dinamakan juga pati hewan karena merupakan
bentuk simpangan karbohidrat di dalam tubuh
manusia dan hewan, yang terutama terdapat di
dalam hati dan otot.

Polisakarida nonpati/serat. Serat mendapat

perhatian karena peranannya dalam mencegah
berbagai penyakit.6

B. FUNGSI KARBOHIDRAT

Dalam tubuh karbohidrat berperan sebagai

penghasil energi utama sehingga kebutuhan tubuh
akan karbohidrat diperhitungkan akan fungsinya
sebagai penghasil energi. Jadi yang menjadi

6
Siregar, Nurhamida Sari, JURNAL ILMU KEOLAHRAGAAAN
Vol.13 (2) Juli-Desember 2014:39-40
perhitungan ialah jumlah kalori yang diperlukan oleh
tubuh. Energi ini dihasilkan oleh karbohidrat, lemak
dan protein. Dalam perhitungan bahwa satu gram
karbohidrat menghasilkan empat kalori.

Selain berfungsi dalam menghasilkan energi

karbohidrat juga sebagai pemberi rasa manis pada
makanan, mengatur metabolisme lemak, membantu
pengeluaran feses dan sebagai penghemat protein.

C. SUMBER KARBOHIDRAT

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan

berasal dari tumbuh-tumbuhan (nabati) yaitu bahan
makanan pokok seperti beras, jagung, sagu,
gandum, kacang-kacangan dan buah-buahan.
Sedangkan sumber dari hewani berbentuk glikogen,
terutama dalam daging dan hati, setelah hewan
disembelih glikogen mengalami penguraian
sehingga di dalam daging, karbohidrat menjadi
habis.

D. METABOLISME KARBOHIDRAT

Glukosa memegang peranan sentral dalam

metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya
memperoleh energi dari glukosa seperti sel darah
merah, sebagian besar otak dan sistem syaraf.
Kelebihan glukosa akan disimpan dalam hati
sebagai glikogen. Bila glukosa darah menurun, hati
akan mengubah sebagaian glikogen menjadi
glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran
darah. Glukosa akan diedarkan darah keseluruh
bagian tubuh yang memerlukannya. Sel otot dan sel
lain di samping menggunakan glukosa juga
menggunakan lemak sebagai sumber energi. Sel
otot juga menyimpan glikogen. Glikogen ini hanya
dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
keperluan otot saja dan tidak dapat dikembalikan
sebagai glukosa ke dalam darah.7

BAB 4

PROTEIN

Protein adalah molekul makro yang

mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai
panjang asam amino yang terkait satu sama lain
dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen.
Beberapa asam amino disamping itu juga
mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium,
dan kobalt. Sedangkan unsur nitrogen adalah unsur
utama protein, karena terdapat di dalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan
16% dari berat protein. Molekul protein lebih
kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal
berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam
amino yang membentuknya. Jenis protein pun
sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012 karena
protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jumlah
dan jenis asam amino. Ada 20 jenis asam amino
yang diketahui sampai sekarang. Asam amino
tersebut terdiri atas sembilan asam amino esensial
dan sebelas asam amino nonesensial. Asam amino

7
Syafizar, Welis Wilda Ilmu Gizi,(MALANG: Wineka Media,
2008),8-9
terdiri atas atom karbon yang terkait pada satu
gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2),
satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R)
atau rantai cabang.8

Protein terbagi dalam:

1. Protein sederhana

Bila protein tidak berkaitan dengan zat lain, seperti

albumin dalam telur (ovoalbumin), albumin dalam
susu (laktoalbumin) dan globulin.

2. Protein bersenyawa

Bila protein membentuk ikatan dengan zat lain,

misalnya protein dengan glikogen membentuk
glikoprotein, protein dengan zat warna (seperti
dalam hemoglobin) membentuk kromoproteid.

3. Turunan atau Derivat Protein

Misalnya albuminosa, pepton, gelatin dan peptida.

Klasifikasi asam amino menurut asam dan basanya

gugus:

1. Asam amino netral, bila asam amino

mengandung 1 gugus asam dan 1 gugus
amino (basa)
2. Asam amino asam, bila asam amino punya
kelenihan gugus asam dibanding gugus basa
3. Asam amino basa, bila asam amino punya
gugus bisa lebih banyak dari gugus asam

8
Mardalena Ida, Suryani Eko, ILMU GIZI,(JAKARTA: 2016),12
 4. Asam amino yang mengandung nitrogen
imino pengganti gugus amino primer
dinamakan asam amino.

Asam Amino Netral

Terdiri dari:

1. Asam amino Alifatik – Ranti cabang terdiri

atas hidrokarbon. Contoh: Glisin, alanin.
2. Asam amino dengan rantai cabang hidrosil.
Contoh: serin, treonin
3. Asam amino dengan rantai cabang aromatik.
Contoh: fenialanin, trosin
4. Asam amino dengan rantai cabang
mengandung sulfur. Contoh: sistein

Asam Amino Asam

Seperti: asam asparpat, asparagin, glutamin,

asam glutamat

Asam Amino Basa

Seperti: lisin, arginin, histidin.9

a. Sintesis Protein

Sintesis protein adalah proses pembentukan

protein dari monomer peptida yang diatur
susunannya oleh kode genetik. Sintesisi protein
dimulai dari anak inti sel, sitoplasma dan
ribosom.

9
Syafizar, Welis Wilda Ilmu Gizi,(MALANG: Wineka Media,
2008),11-12
b. Struktur protein

Ada 4 tingkat struktur protein yaitu, struktur

primer, struktur sekunder, struktur tersier dan
struktur kuarter. Struktur primer adalah urutan
asam-asam amino yang membentuk rantai
polipeptida. Struktur sekunder protein bersifat
reguler, pola lipatan berulang dari rangka
protein. Dua pola terbanyak adalah alpha helix
dan beta sheet. Struktur sekunder protein adalah
struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang
distabilkan oleh ikatan hidrogen. Struktur tersier
protein adalah lipatan secara keseluruhan dari
rantai polipeptida sehingga membentuk struktur
3 dimensi tertentu. Struktur kuartener, beberapa
protein tersusun atas lebih dari satu rantai
polipeptida. Struktur kuartener menggambarkan
subunit-subunit yang berbeda dipakai bersama-
sama membentuk struktur protein.

c. Mutu protein

Mutu protein dapat diukur dengan berbagai cara,

seperti:

1. Nilai Biologik (NB) adalah jumlah nitrogen

yang ditahan tubuh guna pertumbuhan tubuh
yang berasal dari jumlah nitrogen yang
diabsorbsi.
2. Protein Efficiency Ratio (PER) adalah yang
paling sedarhana, karena pengukuran
ditetapkan oleh kemampuan protein
bersangkutan untuk pertumbuhan.
3. Skor Kimia (Skor Asam Amino)
 Skor kimia adalah cara menetapkan mutu
protein dengan membandingkan kandungan
asam amino esensial dalam bahasa
makanan dengan kandungan asam amino
esensial yang sama dalam protein
patokan/ideal, misalnya protein telur.
d. Fungsi Protein
Protein mempunyai fungsi sebagai berikut: 1)
Enzim, semua enzim yang telah diamati
sampai saat ini adalah protein dan aktifitas
kaalitiknya bergantung pada integritas
strukturnya sebagai protein. 2) Protein
Transpor, hemoglobin dan meoglobin,
protein yang terdapat pada hemoglobin dan
meoglobin berfungsi dalam pengikatan
oksigen, pengangkutan oksigen dan
fotosintesis. 3) Protein Pengatur: hormon,
hormon adalah hasil sekresi kelenjar-kelenjar
spesifik yang akan bekerja pada sel-sel
didekatnya dalam suatu jaringan tertentu, di
samping pada sel dimana dia disintesis. 4)
Protein Kontraktil. 5) Protein Struktural. 6)
Protein Nutrien dan penyimpanan.
10

10
Mardalena Ida, Suryani Eko, ILMU GIZI,(JAKARTA: 2016),13-
16
BAB 5

VITAMIN

Vitamin adalah senyawa organik yang

tersusun dari karbon, hidrogen, oksigen, dan
terkadang nitrogen atau elemen lain yang
dibutuhkan dalam jumlah kecil agar metabolisme,
pertumbuhan dan perkembangan berjalan normal.
Jenis nutrien ini merupakan zat-zat organik yang
dalam jumlah kecil ditemukan pada berbagai macam
makanan. Vitamin tidak dapat digunakan untuk
menghasilkan energi .

Klasifikasi Vitamin

Vitamin dapat dipilah menjadi 2 kelompok

yaitu kelompok yang larut dalam lemak dan yang
larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak
terdiri dari vitamin A, D, E dan K. Sedangkan vitamin
yang larut dalam air terdiri dari vitamin B kompleks
dan vitamin C. Vitamin larut-lemak dalam takaran
yang besar akan berbahaya bagi tubuh karena jenis
vitamin ini tidak dapat diekskresikan keluar dan akan
tersimpan di dalam tubuh. Sedangkan vitamin larut-
air dapat diekskresikan kedalam urine sehingga
takaran yang besar tidak membahayakan
kesehatan.

Vitamin A (retinol), Sumbersumber vitamin A

. β –karoten merupakan precursor vitamin A. Zat ini
merupakan pigmen kuning yang terdapat pada
banyak tanaman, khususnya yang berwarna kuning,
merah atau hijau gelap. Hewan, termasuk manusia,
dapat mengkonversikan karoten pada makanannya
menjadi vitamin A .Manusia memperoleh vitamin A
sebagian dari makanan hewani di mana vitamin
tersebut sudah terbentuk dan sebagian lagi
diperoleh dari karoten yang diperoleh dari sayuran,
buah-buahan dan berbagai produk hewani.Makanan
yang kaya akan karoten mencakup sayuran,
khususnya yangberdaun gelap seperti tomat dan
wortel, serta buahbuahan terutama yang berwarna
kuning seperti mangga.

Vitamin D tergolong vitamin yang mudah

larut dalam lemak dan merupakan prahormon jenis
sterol. Vitamin D merupakan kelompok senyawa
sterol yang terdapat di alam, terutama pada hewan,
tetapi juga ditemukan di tumbuhan maupun ragi.
Vitamin D terdiri dari dua jenis, yaitu vitamin D2
(ergokalsiferol) dan vitamin D3 (kholekalsiferol).
Ergokalsiferol biasanya terdapat dalam steroid
tanaman, sedangkan kholekalsiferol terdapat pada
hewan. Kedua jenis vitamin D tersebut memiliki
struktur kimia berbeda, namun fungsinya identik.

Vitamin E, dibutuhkan oleh tubuh untuk

pertumbuhan dan perkembangan Vitamin E
merupakan salah satuf aktor yang larut dalam
lemak. Vitamin E terdapat dalam empat bentuk
yaitu: alfa, beta, gama, dan delta tokoferol, semua
telah dapat disintesis. Zat-zat inilah merupakan
antioksidan yang utama, dan dalam tubuhnya dapat
dicerna oleh empedu, di hati. Vitamin E murni tidak
berbau dan berwarna. Vitamin E rusak apabila
bersentuhan dengan minyak tengik, timah dan besi.
Sifat vitamin E yang larut dalam lemak, membuat
vitamin E tidak rusak karena pemasakan dengan air.
Sumber Vitamin E, banyak terdapat dalam bahan
makanan.
 Vitamin K. Pada tahun 1939 vitamin larut
lemak yang dinamakan vitamin K (dari koagulation)
berhasil diisolasi. Faktor ini merupakan kelompok
senyawa yang terdiri atas filokinon yang terdapat
dalam tumbuh-tumbuhan dan menakinon yang
terdapat dalam minyak ikan dan daging. Menakinon
juga dapat disintesis oleh bakteri di dalam usus
halus manusia. Sifat kimia, Vitamin K terdapat di
dalam alam ada dua bentuk, keduanya terdiri atas
cincin Metilnaftakinon dengan rantai samping pada
posisi tiga.Vitamin K1 (filokinon) mempunyai rantai
samping fitil dan hanya terdapat di dalam
tumbuhtumbuhan berwarna hijau. Vitamin K2
(menakinon) merupakan sekumpulan ikatan yang
rantai sampingnya terdiri atas beberapa satuan
isopren. Menakinon disintesis oleh bakteri di dalam
saluran cerna.Menadion (vitamin K3) adalah bentuk
vitamin K sintetik. Menadion terdiri atas cincin
naftakinon tanpa rantai samping, oleh karena itu
mempunyai sifat larut air.

Vitamin B kompleks dibedakan menjadi 8

jenis vitamin yaitu: 1) Vitamin B1 (Tiamin) , Sumber:
Nasi, roti, sereal, tepung terigu, makanan laut
seperti udang, kepiting atau kerang. Fungsi:
Mengubah zat karbohidrat dalam makanan menjadi
energi. Kekurangan vitamin B1 yang berat
menyebabkan beri-beri ditandai dengan kelainan
saraf, otak dan jantung. 2) Vitamin B2 (Riboflavin) :
Sumber: Susu, keju, ayam, brokoli, bayam, jamur.
Fungsi: Menjaga kesehatan mata dan kulit. Gejala
kekurangan vitamin B2 adalah kepekaan terhadap
cahaya berkurang, sudut bibir pecah-pecah, muncul
gangguan kulit di sekitar hidung dan bibir. 3) Vitamin
B3 (Niasin) : Sumber: Padi-padian, kacang-
kacangan, daging sapi, jamur. Fungsi: Untuk
kesehatan kulit, meningkatkan nafsu makan,
memperbaiki sistem pencernaan serta membantu
mengubah makanan menjadi energi. Gejala dan
tanda kekurangan vitamin B3 adalah kulit gampang
rusak, lidah jadi licin, mudah terserang diare atau
sering bingung. 4) Vitamin B5 (Pantothenic Acid) :
Sumbernya Ayam, ikan sarden, alpukat,
semangka.Fungsi: Bersama-sama dengan jenis
vitamin B lainnya, vitamin B5 berguna dalam proses
pemecahan lemak, protein, karbohidrat menjadi
energi. Manfaat lainnya adalah untuk pembentukan
sel darah merah dan membuat vitamin D. 5) Vitamin
B6 (Piridoksin) : Sumber: Daging unggas, ikan, sapi,
kentang, tomat, pisang, buah yang berwarna ungu
dan sayuran hijau.Fungsi: Diperlukan dalam proses
asam amino dan lemak.Kelebihan konsumsi vitamin
B6 dapat menyebabkan kerusakan saraf secara
permanen. Kekurangan vitamin B6 pada bayi dapat
menyebabkan kejang dan anemia sedangkan pada
dewasa akan timbul dermatitis, kerusakan saraf
(neuropati) dan kebingungan. 6) Vitamin B7 (Biotin) :
Sumber: Daging ikan salmon, telur, susu, sereal,
pisang dan kacang tanah.Fungsi: Membantu dalam
proses pemecahan lemak, protein menjadi energi
yang akan digunakan oleh tubuh. 7) Vitamin B9
(Folat) : Sumber: Susu dan produk olahan susu, bit,
hati, melon dan sayuran berdaun hijau.Fungsi:
Bertugas agar sel-sel pada tubuh berkembang
dengan benar, membentuk sel darah merah dan
mencegah kerusakan saraf pada janin.Gejala dan
tanda kekurangan vitamin B9 menghasilkan anemia
makrositik, dan peningkatan kadar homocysteine.
Kekurangan pada wanita hamil dapat menyebabkan
bayi lahir cacat. 8) Vitamin B12 (Kobalamin) :
Sumbernya daging sapi, daging ikan, hati, telur,
susu, kedelai dan rumput laut.Fungsi: Mengubah
karbohidrat, protein dan lemak menjadi energi,
menjaga sel darah merah tetap sehat, melindungi
sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan
mencegah penyusutan otak yang dapat
menyebabkan daya ingat menurun.Gejala dan tanda
kekurangan vitamin B12 meliputi gangguan sistem
saraf, menurunkan daya ingat, mudah bingung dan
murung, mudah mengalami delusi (berkhayal), lelah,
hilang keseimbangan, refleks menurun, mati rasa,
menimbulkan gangguan pendengaran,
menyebabkan gejala anemia, hilang nafsu makan,
diare, menimbulkan gangguan pembentukan sel
saraf, mengakibatkan kerusakan sistem saraf.

Vitamin C , Sumbernya : Sayur-sayuran

seperti brokoli, kembang kol, kubis, dan paprika
merah,cabai rawit, bayam mentah, sawi, seledri dan
mentimum Nah, sekarang sudah paham kan
sayuran apa saja yang mengandung vitamin C,
sehingga kebutuhan vitamin C alami anda tidak
hanya dari buah jeruk saja.Buah yang banyak
vitamin C antara lain pepaya, stroberi, jeruk dan
kiwi, jambu biji, kelengkeng, melon, anggur,
mangga, nanas, pisang dan alpukat. SifatVitamin C
adalah Kristal putih yang mudah larut dalam air.
Dalam keadaan kering, vitamin C cukup stabil, tetapi
dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila
terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan
kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil
dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam
larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling
labil.
BAB 6

MINERAL

Mineral adalah suatu zat padat yang terdiri

dari unsur atau persenyawaan kimia yang dibentuk
secara alamiah oleh prosesproses anorganik,
mempunyai sifat-sifat kimia dan fisika tertentu dan
mempunyai penempatan atom-atom secara
beraturan di dalamnya atau dikenal sebagai struktur
Kristal. Mineral merupakan bagian dari tubuh yang
memegang peranan penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan organ
maupun fungsi tubuh secara keseluruhan . Mineral
merupakan komponen inorganik yang terdapat
dalam tubuh manusia. Sumber paling baik mineral
adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang
lebih banyak terdapat di alam makanan nabati.
Hewan memperoleh mineral dari tumbuhtumbuhan
dan menumpuknya di jaringan tubuhnya. Disamping
itu mineral berasal dari makanan hewani mempunyai
ketersediaan biologik lebih tinggi daripada yang
berasal dari makanan nabati, Makanan hewani
mengandung lebih sedikit bahan pengikat mineral
daripada makanan nabati.

Fungsi umum mineral

Ada beberapa fungsi mineral secara umum yaitu

1. Sebagai kompenen utama tubuh (structural

element) atau penyusun kerangka tulang,
gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk
pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang
P dan sekolah luar biasa untuk penyusunan
protein jaringan.
 2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau
jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur
tekanan osmuse (Fluid balance), menegatur
keseimbangan basa asam dan permeabilitas
membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan
Mg.
3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan
enzyme dan hormon. Mineral yang akan
dibicarakan di sini adalah yaitu makromineral
dan mikromineral. Makromineral adalah
mineral-mineral yang diperlukan tubuh dalam
jumlah yang cukup besar, sebaliknya
mikromineral adalah mineral-mineral yang
diperlukan dalam jumlah yang sedikit,
4. Mineral sangat berperan pada beberapa
elemen struktur tubuh. Contohnya
kalsium,fosfor,magnesium,dan flourida
bekerja sama membuat keras tulang dan
gigi. Sulfur merupakan komponen penting
dalam kulit,rambut,dan kuku.Mineral juga
menjadi komponen vitamin,hormone,dan
enzim. Contohnya, yodium menjadi bagian
dari hormone tiroid.
5. Mineral juga membantu mengatur berbagai
proses dalam tubuh. Contoh,mineral
membantu mempertahankan tekanan
osmotik dalam tubuh. Natrium,kalium,dan
kalsium berfungsi penting dalam transmisi
sel saraf dan kontraksi otot.

Menurut jenisnya, mineral dibedakan menjadi

1) Mineral Organik

yaitu mineral yang dibutuhkan serta berguna

bagi tubuh kita, yang dapat kita peroleh melalui
makanan yang kita konsumsi setiap hari seperti
nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-
buahan, atau vitamin tambahan.

2) Mineral anorganik

yaitu mineral yang tidak dibutuhkan serta

tidak berguna bagi tubuh kita.Contohnya:Timbal
Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi), Mercuri,
Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan
kimia hasil dari resapan tanah dan lain.

Berdasarkan kebutuhan tubuh mineral dibedakan

menjadi 2, yaitu

a. Mineral Makro

1) Kalsium ( Ca )

Kalsium merupakan bahan utama dalam

proses pembentukan tulang dan gigi. Sembilan
puluh sembilan persen dari Kalsium dalam tubuh
berguna untuk membentuk tulang. Karena itu, pada
tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat
Kalsium.

Dalam bentuk yang larut, garam dapur

berguna untuk membantu pembekuan darah,
memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh,
mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat
menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani.
Apabila Kalsium atau kalsium yang berada dalam
cairan darah diambil ,maka darah tidak akan dapat
membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin
akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi
trombin Sedangkan thrombin diperlukan untuk
mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu.
a. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh
kekurangan Kalsium antara lain sebagai berikut:
1. Kurangnya dalam Kalsium dalam makanan
untuk waktu lama.
2. Tubuh tidak dapat menyerap Kalsium yang
ada dalam makanan akibat kekurangan
vitamin D, shingga tubuh akan mengambil
cadangan Kalsium yang ada didalam badan.
3. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin
akan menyebabkan banyak Kalsium yang
hilang dari tubuh.
4. Kekurangan beberapa jenis hormon seperti
hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok
(tiroid) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid)
Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan
Kalsium dalam jumlah yang cukup untuk
beberapa waktu.
5. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta
tidak disertai diet, yang banyak mengandung
Kalsium akan meyebabkan semua cadangan
Kalsium yang ada dalam tubuh wanita hamil
akan habis.
b. Efek Kekurangan Kalsium

Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat

kekurangan Kalsium. Kekurangan Kalsium pada
anak-anak menyebabkan kelainan dalam
pembentukan tulang, karena pengendapan
Kalsium pada tulang tidak cukup. Penyakit ini
dikenal dengan nama penyakt rakhitis.
Kekurangan Kalsium pada orang dewasa dapat
menyebabkan penyakit yang disebut
osteomalasia yang kadang-kadang juga disebut
penyakit rakhitis pada orang dewasa. Bedanya
dengan penyakit rakhitis pada anak-anak, ialah
kejadian osteomalasia ini disebabkan
pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam
tulangtulang dekalsifikasi, sehingga tulang-tulang
menjadi lunak. Osteomalasia sering ditemukan
pada wanita yang sedang mengandung , kerena
pada masa ini seorang wanita memerlukan
Kalsium dalam jumlah yang sangat banyak,guna
pembentukan bayi yang dikandungnya. Bahan-
bahan makanan yang banyak mengandung
Kalsium ialah susu.Tetapi bahan-bahan makanan
lain terutama sayur-sayuran juga banyak
mengandung Kalsium.

a. Kebutuhan tubuh manusia akan Kalsium.

Kebutuhan Kalsium untuk orang dewasa

setiap hari kirakira 500 mg , dan bagi wanita
yang sedang hamil 800 mg per hari. Bagi wanita
yang sedang menyusui membutuhkan Kalsium
sebanyak 1000 mg. Pada usia anak-anak 13
sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi
Kalsium sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari.
Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga
remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang
dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui.
Hal ini disebabkan karena kebutuhan Kalsium
pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk
pembentukan gigi dan struktur tulang mereka.
Sedangkan pada orang dewasa pembentukan
struktur tulang tidak terjadi lagi. Pada orang
dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk
menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan,
seperti kerapuhan pada tulang dan gigi, bukan
untuk membentuk struktur tulang.
2) Natrium

Pada orang yang sehat jarang sekali

ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda
pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila
terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan
ekstraseluler berkurang, akibatnya banyak tekanan
osmotic dalam cairan tubuh menurun.

Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap

banyak mengeluarkan keringat. Setiap jam mereka
mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. Selama
delapan jam kerja, akan dikeluarkan sebanyak 10-
200 gram. Biasanya, dengan meng konsumsi
makanan yang cukup mengandung garam (NaCL)
diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat,
tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.
Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang
akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang
ada dalam usus banyak mengandung natrium.

3) Kalium

Tubuh orang dewasa mengandung kalium

(250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g).
Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit
daripada natrium.

Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga

digunakan sebagai indeks untuk lean body mass
(bagian badan tanpa lemak). Sumber kalium yang
utama dalam bahan makanan adalah bekatul,
molase (madu), khamir, coklat dan kopi. Jumlah
kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai
100 m Eq, atau sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida.
4) Fosfor

Seluruh sel-sel mengandung fosfor . Enam

puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat
pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan
Kalsium , dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak
sebagai ikatan organik dan anorganik. Garam
organik dari fosfor berguna untuk membantu
metabolism energi. Beberapa hal yang dapat
mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan
garam fosfor adalah sebagai berikut:

a. Jumlah Kalsium yang terdapat dalam

makanan.
b. Jumlah garam besi ( ferum ). Garam besi
yang terlalu banyak dapat menghambat
penyerapan garam fosfor.
c. Gangguan-gangguan alat pencernaan yang
bersifat khronis.
d. Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar
paratiroid.

Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang

terjadi. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu
untuk pembentukan tulang dan gigi dan
penyimpanan dan pengeluaran energy (perubahan
antara ATP dengan ADP). Pada umumnya jumlah
fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak
0,7 g per orang dewasa per hari, kira-kira sama
dengan kalsium.

5) Magnesium

Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 -

25 gram magnesium. Setengah dari jumlah tersebut
terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan
lemak seperti otot, hati serta cairan
ekstraseluler.Kekurangan magnesium dapat
menyebabkan hypomagnesema dengan gejala
denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot,
kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar.
Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria
350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg.
Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau,
kedelai, dan siput.

6) Sulfur

Dalam badan manusia terdapat sulfur

sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 g
pada dewasa pria. Sebagian besar terdapat dalam
asam amino metionin, sistein, dan sistin. Beberapa
vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan
biotin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung
sulfur yaitu jaringan pengikat, kulit, kuku, dan
rambut. Sulfur merupakan bagian penting dari
mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada
tulang rawan, tendon, tulang, kulit, dan klep-klep
jantung. Sedangkan sulfolopida sangat banyak
dijumpai pada jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjar
ludah, dan bagian putih otak. Sulfur terdapat juga
dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan).

b. Mineral Mikro

Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam

reaksi biologis dan proses fisiologis, berbagai
penelitian hanya dilakukan pada mineral yang
terdapat dalam jumlah yang dapat diukur. Mineral
mikro atau trace element atau minor element
merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral
yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis.
1. Besi (Fe)

Garam besi merupakan unsur yang sangat

penting untuk membentuk hemoglobin, yaitu unsur
zat warna yang terdapat dalam darah merah yang
beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam
tubuh. Haemoglobin adalah ikatan antara protein,
garam besi dan zat warna. Enam puluh persen dari
zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat
dalam hemoglobin ini. Ada beberapa hal yang dapat
menyebabkan seorang menderita kekurangan
garam besi:

a. Makanan yang tidak mengandung cukup garam

besi untuk waktu yang lama.
b. Gangguan penyerapan garam besi di dalam
tubuh, misalnya kurangnya asam khlorida dalam
lambung. Kurangnya unsur tembaga (cupprum )
c. Kurangnya zat-zat makanan lain, seperti protein
dan berbagai macam vitamin sehingga
menghambat pembentukan hemoglobin.
d. Adanya penyakit-penyakit lain, seperti infeksi
cacing tambang, malaria dan penyakit-penyakit
lain yang menyebabkan pendarahan yang
khronis, sehingga banyak sekali butirbutir darah
merah yang hilang atau pecah.
2. Lodium

Yodium adalah suatu bahan yang digunakan

untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar
gondok,yang memstimulasikan proses-proses
oksidasi dalam tubuh. Dengan jalan ini aka tiroksin
atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap
metabolisme, pertumbuhan dan pemakaian tenaga
oleh tubuh. Kekurangan yodium akan
mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar
karana bertambahnya jumlah jaringan dalam
kelenjar itu. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif
dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi
berkurang. Pembesaran gondok ini disebut penyakit
gondok.Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah
pegunungan karena biasanya air minum mereka
sangat sedikit mengandung yodium.

Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa

diperkirakan antara 9-10 mg, dua sepertiga dari
jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid
(kelenjar gondok).

Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang

terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-
25 g, terdiri dari dua bagian masing-masing terletak
di sebelah kanan dan kiri trachea. Pada umumnya
wanita dan anak perempuan mempunyai
kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok
daripada pria dan anak laki-laki. Masa paling peka
terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia
meningkat dewasa (puber).

Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan

penyakit gondok juga dapat menyebabkan
kretinisme pada pria. Kretinisme juga gejala awal
kekurangan Iodium, namun sebagian besar terjadi
pada pria. Terjadi di daerah gondok endemik
(daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).

Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi

yang sangat terhambat, wajah kasar dan
membengkak, perut kembung dan membesar serta
bibir menebal dan selalu terbuka.
 3. Mangan

Mangan dibutuhkan untuk pembentukan tulang

dan metabolisme energi. Mangan juga merupakan
komponen enzim antioksidan, yang membantu
mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas.
Mangan terdapat dalam bahan makanan nabati,
seperti sayur-mayur, sereal dan kacangkacangan.
Teh juga merupakan sumber mangan yang tinggi.

Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh,

dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah
molekul protein. Mangan dibuang melalui feses
bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan
biliverdin). Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan
belum ditentukan, tetapi dari beberapa hasil
penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita
dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau
sebanyak 1,54 mg sehari. Sedangkan lakilaki dapat
menahan 47% atau 3,34 mg. Ini dapat diartikan
bahwa tubuh memang memerlukan mangan.

4. Tembaga

Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam

saluran darah. Kekurangan tembaga banyak terjadi
pada bayi usia 6-9 bulan. Khususnya bayi-bayi yang
mengalami KKP. Bayi tersebut akan mengalami
leukopenia (kurang sel darah putih) serta
demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat
disembuhkan dengan pemberian tembaga. Orang
dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan
tembaga, meskipun lama menderita KKP.
Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah
ditetapkan sejak tahun 1974. dari penelitian
diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah
cukup menerima tembaga dari bahan makanannya
sehari-hari. Orang-orang dewasa akan mampu
menjaga keseimbangan normal dengan
mengkonsumsi 2 mg per hari. Sedang anak-anak
gadis cukup mengkonsumsi 1,55 mg sampai 1,70
mg per hari.

5. Zink

Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi

setiap anak di atas usia 11 tahun. Telah dibuktikan
bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia
dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada
zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal
tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam
fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. Para ahli
gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah
protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh
akan zink akan tercukupi. Daging, unggas, ikan laut,
keju, susu, serta selai kacang, merupakan sumber
zink yang baik.

6. Kobalt

Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin

B12. Sebagian besar kobal dalam tubuh terikat
dalam vitamin B12. harus memperoleh kobalamin
dari makanan hewani seperti hati, ginjal, dan
daging.Makanan nabati mengandung sedikit kobal,
bergantung pada kandungan tanah tempat
tumbuhnya. Pengikut vegetarian (hanya makan
makanan nabati) perlu berhati-nati terhadap
kemungkinan kekurangan vitamin B12.
 7. Fluor

Telah diketahui bahwa fluor penting dalam

pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar
memiliki daya tahan terhadap penyakit.
Penambahan garam fluorida dan air minum dengan
kadar 1 ppm dianggap normal. Penambahan fluorida
pada air minum dianjurkan untuk pencegahan
terhadap penyakit gigi. Fluoridasi air minum yang
baik adalah dengan kadar 1,0 – 1,2 ppm untuk
daerah sub tropis dan pada daerah panas
penggunaan fluor lebih sedikit, yaitu 0,5 – 0,7 ppm.
Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan
hasil ternak. Konsumsi fluotida dari bahan makanan
sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari
laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering
mengandung 75-100 ppm. Makanan juga dapat
menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah
mengalami fluoridasi.

Penggunaan fluor juga perlu diawasi. Tingginya

kandungan fluor pada air minum mengakibatkan
kerusakan pada gigi. Gigi yang terlalu banyak
fluorida dalam air minum, mengakibatkan email gigi
keruh dan berkapur serta berkarat. Terkadang dapat
menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai
hitam. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi
kandungan mineral dalam air minum. Dengan
fluorida 1 ppm dalam air minum, kerak dan noda
pada gigi anak-anak tidak akan timbul, sehingga
mengurangi terjadinya sakit gigi pada anakanak.

8. Kromium

Kromium berperan dalam glucose tolerance

pada manusia. Glucose tolerance adalah waktu
yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk
kembali pada kadar normal. Hal ini sering terjadi
pada orang yang sedang berpuasa. Bagi manusia
selenium dapat meningkatkan kepekaan anak
terhadap kerusakan gigi dan gingivitis/radang gusi.

BAB 7

PERMASALAHAN GIZI DI INDONESIA

Pada saat ini, Indonesia menghadapi

masalah gizi anda, yaitu masalah gizi kurang
sekaligus masalah gizi lebih. Masalah gizi kurang
pada umumnya disebabkan oleh kemiskinan;
kurangnya persediaan pangan; kurang baiknya
kualitas lingkungan (sanitasi); kurangnya
pengetahuan masyarakat tentang gizi, menu
seimbang dan kesehatan; dan adanya daerah
miskin gizi. Masalah gizi kurang di Indonesia saat
ini meliputi : 1) Kurang Energi Protein (KEP), 2)
Anemia Defisiensi Besi , 3) Gangguan Akibat
Kekurangan Yodium (GAKY), 4). Kurang Vitamin A
(KVA). Sebaliknya masalah gizi lebih disebabkan
oleh kemajuan ekonomi pada lapisan masyarakat
tertentu disertai dengan kurangnya pengetahuan
tentang gizi, menu seimbang, dan kesehatan.
Masalah gizi lebih ini adalah obesitas.

Masalah gizi Jumlah penderita Dampak

Anemia gizi besi pada Usia produktif 51.8 juta
MENURUNKAN PRODUKTIVITAS 20 – 30%
Kurang Vitamin A sub linis 10 juta anak - Merusak
sistem kekebalan - Meningkatkan resiko kematian
Masalah gizi usia dewasa : Gizi lebih > 10 juta
orang Dewasa Penyakit tidak menular/ degeneratif
(diabet, jantung, dll).
 Marilah kita bahas tentang masalah gizi
kurang, masalah gizi kurang ini sudah ada sejak
berdirinya negara ini, walaupun pembangunan
disertai perbaikan distribusi pangan, perbaikan
ekonami, dan peningkatan daya beli masyarakat
telah banyak memperbaiki keadaan gizi masyarakat,
namun empat masalah gizi kurang yang dikenal
sejak dulu, hingga sekarang masih tetap ada
walaupun jumlahnya sudah berkurang.

A. Kurang Energi Protein (KEP)

Masalah gizi kurang antara lain adalah kurang

energi protein (KEP) yaitu penyakit gizi yang benar
istilah masalah atau penyakit gizi akibat defisiensi
makanan sumber energi dalam jangka waktu yang
cukup lama. Prevalensi tinggi terjadi pada balita, ibu
hamil (bumil) dan ibu menyusui/meneteki (buteki) ,
KEP meliputi tipe kwashiorkor, tipe marasmus dan
tipe marasmik-kwashiorkor.

B. Anemia Defisiensi Besi

Masalah gizi di Indonesia berikutnya adalah

anemia defisiensi besi. Anemia defisiensi adalah
anemia yang disebabkan oleh kekurangan satu atau
beberapa bahan yang diperlukan untuk pematangan
eritrosit, dimana kadar hemoglobin (Hb), hematokrit
(Ht) dan eritrosit lebih rendah dari nilai normal,
akibat defisiensi salah satu atau beberapa unsur
makanan yang esensial yang dapat mempengaruhi
timbulnya defisiensi tersebut. Masalah anemia yang
utama adalah anemia defisiensi zat besi (Fe),
Prevalensi tertinggi terjadi didaerah miskin, pada
penderita gizi buruk dan penderita infeksi, hasil studi
menunjukan bahwa anemia pada masa bayi
mungkin menjadi salah satu penyebab terjadinya
disfungsi otak permanen.

Penyebab langsung anemia defisiensi besi

adalah perdarahan kronik (terjadi pada Infestasi
cacing); diet tidak cukup mengandung zat besi (Fe);
mengkonsumsi makanan yang menghambat
penyerapan zat besi; kebutuhan meningkat
misalnya: hamil, menstruasi, donor darah,
hemoglobinuria, dan penyimpanan besi berkurang
(misalnya pada hemosiderosis paru). Faktor yang
berkontribusi terhadap anemia ini adalah
pendidikan wanita yang rendah; ekonomi rendah;
lokasi geografis (misalnya daerah endemis malaria).

C. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium

(GAKY)

Mari kita lanjutkan dengan masalah gizi

berikutnya yaitu gangguan akibat kekurangan
yodium (GAKY). Yodium merupakan zat essensial
bagi tubuh, karena merupakan komponen dari
Hormon tiroksin. Yodium diserap dalam bentuk
yodida, yang di dalam kelenjar tiroid dioksidasi
dengan cepat menjadi yodium, terikat pada molekul
tirosin dan tiroglobulin. Selanjutnya tiroglobulin
dihidrolisis menghasilkan tiroksin dan asam amino
beryodium, tiroksin terikat oleh protein. Asam amino
beryodium selanjutnya segera dipecah dan
menghasilkan asam amino dalam proses deaminasi,
dekarboksilasi dan oksidasi . Anjuran asupan
Yodium 50 µg/hari untuk kisaran usia 0-12 Bulan,
90 µg/hari untuk kisaran usia 1-6 tahun, 120 µg/hari
untuk kisaran usia 7-12 tahun, Dosis 150 µg/hari
untuk kisaran usia 12Dewasa, Dosis 200 µg/hari
untuk kisaran Ibu hamil dan menyusui. Gangguan
akibat kekurangan yodium adalah sekumpulan
gejala yang dapat ditimbulkan karena tubuh
seseorang kekurangan unsur yodium secara terus-
menerus dalam waktu cukup lama. Defisiensi pada
janin menyebabkan kretinisme endemis.

D. Kurang Vitamin A (DVA/KVA)

Masalah gizi kurang selanjutnya adalah

defisiensi atau kurang vitamin A ( DVA/KVA) .
Defisiensi vitamin A adalah penyakit yang
disebabkan karena kurangnya pemasukan vitamin A
yang dapat diketahui dengan adanya rabun senja
dan kerusakan pada kornea mata atau lebih dikenal
xeroptalmia atau kelainan sistemik yang
mempengaruhi jaringan epitel dari organ-organ
seluruh tubuh, termasuk paru-paru, usus, mata dan
organ lain, gejala KVA terlihat langsung pada mata .
Defisiensi vitamin A ini merupakan mengakibatkan
rabun senja pada bayi serta merupakan faktor yang
paling berkontribusi terhadap angka kesakitan dan
kematian akibat penyakit infeksi. DVA ini dapat
menyebabkan anak-anak menjadi buta setelah 1
tahun apabila tidak mendapatkan suplementasi
vitamin A .

Penyebab utama defisiensi vitamin A ini adalah

kurang konsumsi vitamin A serta diperburuk dengan
tingginya angka infeksi, seperti diare dan campak .
Infeksi akan menghambat kemampuan tubuh untuk
menyerap zat-zat gizi. Pada saat yang sama kondisi
infeksi akan mengikis habis simpanan vitamin A
dalam tubuh . Vitamin A (retinol) ini merupakan
nutrisi esensial penting yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil oleh manusia untuk fungsi pertumbuhan
dan perkembangan, pemeliharaan integritas sel
epitel, fungsi kekebalan tubuh serta fungsi
reproduksi. Fungsi vitamin A bagi mata terutama
pada proses penglihatan dimana vitaminA berperan
dalam membantu proses adaptasi dari tempat yang
terang ketempat yang gelap. Fungsi vitamin A untuk
kekebalan tubuh, dibutuhkan dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan tulang dan sel
epitel yang membentuk email dalam pertumbuhan
gigi. Pertumbuhan menjadi terhambat serta bentuk
tulang menjadi tidak normal apabila kekurangan
vitamin A. Selain itu fungsi vitamin A pada ibu hamil
yaitu untuk kebutuhan janin dan persiapan untuk
menyusui.

E. Obesitas

Demikianlah pembahasan mengenai gizi kurang,

berikut ini kita lanjutkan dengan masalah gizi lebih
(obesitas). Obesitas adalah keadaan kesehatan dan
status gizi dengan akumulasi lemak tubuh
berlebihan disertai risiko kelainan patologis yang
multi organ. Setiap orang memerlukan sejumlah
lemak tubuh untuk menyimpan energi, sebagai
penyekat panas, penyerap guncangan dan fungsi
lainnya. Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang
lebih banyak dibandingkan pria. Perbandingan yang
normal antara lemak tubuh dengan berat badan
adalah sekitar 25-30% pada wanita dan 18-23%
pada pria. Berdasarkan klasifikasi WHO pada
tahun 1998, dinyatakan berat badan lebih (BBL)
bila IMT 25,0–29,9 kg/m2 dan obesitas bila IMT
≥30,0 kg/m2. Hal ini lebih dirinci sebagai berikut:1)
obesitas ringan IMT 30,0–34,9, 2) obesitas sedang
IMT 35,0–39,9 dan 3) obesitas berat (morbid) IMT
≥40,0 kg/m2.
 Penyebab obesitas adalah karena
mengonsumsi kalori lebih banyak dari yang
diperlukan, faktor yang diperkirakan terlibat adalah
faktor: genetik; lingkungan; faktor psikis; faktor
perkembangan; aktivitas fisik; usia; diet; kehamilan;
obat-obatan; masalah medis dan alkohol. Menurut
Guyton & Hall , obesitas dapat dipengaruhi oleh
faktor : psikogenik; kelainan neurogenik; faktor
genetika; kelebihan nutrisi pada masa kanak-kanak;
dan kegemukan akibat kortisol. Seseorang dengan
obesitas akan menghadapi risiko masalah
kesehatan yang banyak seperti: Hipertensi,
Diabetes, Dislipidemia, Penyakit Jantung Koroner
dan Stroke, Ostreoartritis, Apnea tidur, Asma,
Kanker, Penyakit Perlemakan Hati, Penyakit
Kandung Empedu, Gout.

BAB 8

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu

ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari
komponen-komponen yang tersusun didalam bahan
makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi
dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini
dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan
sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan,
pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran
sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan
pula hubungannya dengan keamanan para
konsumen.

Pengetahuan mengenai hal tersebut di atas, maka

bahan makanan serta hasil olahannya dapat
dipertahankan atau diperbaiki mutunya.
1. Komponen-komponen yang terdapat dalam
bahan makanan pada umumnya bahan
makanan tersusun oleh tiga pokok komponen
yaitu karbohidrat, protein dan lemak serta
turunannya, sedangkan sisanya yang hanya
sebagian kecil terdiri dari bermacam-macam zat
organic yaitu vitamin, enzim, zat penyebab
asam, oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat
penyebab rasa dan bau (falvor) serta air. Dalam
setiap bahan makanan komponen tersebut
sangat bervariasi jumlahnya sehingga akan
membentuk struktur, tekstur, rasa, bau, warna
serta kandungan gizi yang berlainan pula.
2. Daging
Daging merupakan bahan pangan yang
penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Daging adalah salah satu komoditi yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh
akan zat-zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susunan asam amino yang
lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat
daging (otot) yang melekat pada kerangka.
Hewan penghasil daging antara lain sapi,
kerbau, kambing, babi, domba
3. Unggas
Beberapa macam unggas yang sering
diusahakan adalah ayam, itik, kalkun, puyuh,
burung dara, namun yang paling banyak
diusahakan adalah ayam. Orang
mengusahakan unggas biasanya untuk dua
tujuan yaitu diambil dagingnya dan diambil
telurnya. Namun ada yang diusahakan untuk
diambil dagingnya saja atau telurnya saja.
4. Telur
 Telur merupakan salah satu bahan makanan
yang paling praktis digunakan, tidak
memerlukan pengolahan yang sulit.
Kegunaannya paling banyak untuk lauk pauk
namun seringkali untuk obat-obatan tradisional.
5. Ikan
Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan
dari perairan antara lain ikan, udang
kerang/kepiting, cumi-cumi dan sebaginya. Ikan
pada umumnya lebih banyak dikenal daripada
hasil perikanan yang lain karena jenis tersebut
yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan
menjadi sangat penting karena ikan merupakan
sumber protein hewani yang potensial.
6. Susu
Air susu merupakan bahan makanan utama
bagi makhluk yang baru lahir,baik bagi hewan
maupun manusia. Sebagai bahan
makanan/minuman air susu sapi mempunyai
nilai gizi yang tinggi, karena mengandung
unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh
seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B
dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang
mudah dicerna dengan kandungan protein,
mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan
susu sebagai sumber bahan makanan yang
fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya,
sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera
konsumen.
7. Lemak dan Minyak
Berdasarkan sumbernya lemak dan minyak
dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu
1. Bersumber dari tanaman
 a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji
kapas, kacang, wijen, kedele, bunga
matahari
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak
zaitun dan kelapa sawit
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa,
coklat, inti sawit
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi,
domba, lemak babi
c. Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak
ikan paus, herring
8. Sayuran dan Buah
Sayuran adalah tanaman hortikultura,
umumnya mempunyai unur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman
musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-
sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan
kekerasan yang berbeda-beda, sehingga
sebagai bahan pangan, sayur-sayuran dapat
menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai
segi gizinyz, sayur-sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin
berupa vitamin A dan C.
9. Serealia dan kacang – kacangan
Yang dimaksud dengan serealia adalah biji-
bijian dari famili rumput rumputan yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan makanan
pokok manusia, pakan ternak dan industri yang
mempergunakan karbohidrat sebagai bahan
baku. Biji-bijian yang tergolong serealia adalah
padi, jagung, gandum, cantle dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah oat, barley, rye.
 Kacang-kacangan termasuk famili
Leguminosa. Yang termasuk kacangkacangan
adalah kacang kedele, kacang tanah, kacang
hijau, kacang gude dan sebagainya. Kacang-
kacangan merupakan sumber protein nabati.
Kacang tanah dan kacang kedele merupakan
sumber munyak disamping komoditi yang lain.
10. Umbi – umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah, isalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang,
jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong,
bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya
umbi-umbian tersebut sebagai sumber
karbohidrat terutama pati.

BAB 9

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ZAT GIZI

Pada prinsipnya pengolahan pangan

dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan,
pengemasan dan penyimpanan produk pangan
(misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah
menjadi produk yang diinginkan (misalnya
pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan
bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua
bahan mentah merupakan komoditas yang mudah
rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik
tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi.
Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat
terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu
faktor utama kerusakan bahan pangan adalah
kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan.
 Zat gizi yang terkandung dalam bahan
pangan akan rusak pada sebagaian besar proses
pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen,
sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat
gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta
enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses
tersebut. Dapat diketahui bahwa sangat banyak
pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen
zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari saat
penanganan, penyimpanan maupun pengawetan.

1. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi

protein

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak

dikontrol dengan baik dapat menyebabkan
terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum
pengolahan bahan pangan berprotein dapat
dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara
fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau
pemanasan, secara kimia dengan penggunaan
pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau
belerang dioksida; dan secara biologis dengan
hidrolisa enzimatis atau fermentasi.

2. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi

karbohidrat

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam

bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);
disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan
(2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa
dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber)
yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum
dan lignin.

Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat

umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.
Sebagai contoh, pemanggangan akan
menyebabkan gelatinisasi pati yang akan
meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan
karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi
Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat
dalam produk-produk hasil pemanggangan.

3. Pengaruh pengolaan terhadap nilai gizi

lemak

Pada umumnya setelah proses pengolahan

bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang
terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya
sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan
serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin
tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak
akan semakin intens. Asam lemak esensial
terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali
dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen.
Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan
inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat
bersifat toksik.

4. Pengaruh pengolaan terhadap nilai gizi

vitamin

Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi

pengolahan relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil
dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan
cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya
oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin
tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi
dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih
sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan
dengan sinar pada panjang gelombang yang lain.

Stabilitas vitamin D pada umumnya stabil

terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini
akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana
sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan
cahaya.

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan

senyawa pereduksi, namun sangatlabil terhadap
alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan
cahaya.

Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil

terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin
ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali
atau asam dalam bentuk kasar, misalnya dalam
bahan pangan. Kolin sangat alkalis dan sedikit tidak
stabil dalam latutan yang mengandung oksigen.

Kelompok vitamin B6 meliputi piridoksin,

piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin bersifatstabil
terhadap pemanasan, alkali kuat atau asam, tetapi
sensitif terhadap sinar, terutama sinat ultra violet,
ketika berada dalam larutan alkali. Piridoksal dan
piridoksamin secara cepat akan rusak ketika
diekspos di udara, panas dan sinar. Ketiganya
sensitif terhadap sinar ultra violet ketika berada di
dalam larutan netral atau alkali. Piridoksamin dalam
bahan pangan bersifat sensitif terhadap pengolahan.

5. Pengaruh pengelolaan terhadap nilai gizi

mineral
 Pada umumnya garam-garam mineral tidak
terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan
kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya
oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi
menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak
mempengaruhi nilai gizinya.

Meskipun beberapa komponen pangan rusak

dalam proses pemanggangan bahan pangan,
proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan
mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya,
perlakuan panas akan sangat mempengaruhi
absorpsi atau penggunaan beberapa mineral,
terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat
mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi
meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber,
protein dan mineral diduga merupakan komponen
utama sebagai penyusun kompleks tersebut.

BAB 10

MENYUSUN DAN MENILAI HIDANGAN

A. Susunan Hidangan

Menurut masyarakat awam susunan

hidangan lebih ditentukan oleh kebiasaan turun-
menurun dan menurut kebutuhan kepuasan psikis.
Hidangan yang menuruti citarasa dan mempunyai
nilai sosial tinggi akan lebih banyak dipilih
dibandingkan dengan makanan yang tidak menarik
dan dianggap tidak mempunyai nilai sosial yang
memuaskan. Untuk masyarakat yang berpendidikan
dan cukup pengetahuan tentang nialai gizi,
pertimbangan kebutuhan fisiologik lebih menonjol
dibandingkan dengan kebutuhan kepuasan psikhis.
Tetapi umumnya akan terjadi kompromi antara
kebutuhan psikhis dan dan kebutuhan fisiologis
tubuh, sehingga terdapat komposisi hidangan yang
memenuhi kepuasan psikhis maupun kebutuhan
fisiologis tubuh. Maka hidangan akan mempunyai
sifat lezat di samping mempunyai nialai gizi yang
tinggi (Sediaoetama, 2010).

Di Indonesia susunan hidangan yang

demikian disebut susunan hidangan seimbang atau
susunan hidangan adekwat, dan dinyatakan dalam
slogan “empat sehat, lima sempurna”. Hidangan
yang memperlihatkan adanya keempat komponen
ini dalam kwantum yang mencakupi kebutuhan
fisiologis tubuh,dianggap akan memberikan
kesehatan gizi yang memuaskan. Untuk golongan
rentan gizi, ditambahn dengan susu yang mencukupi
menjadi lima sempurna (Sediaoetama, 2010).

B. Nilai Hidangan

Penampilan makanan sewaktu dihidangkan

merupakan salah satu aspek yang menentukan
penilaian responden terhadap citarasa makanan,
selain rasa makanan pada waktu diolah. Penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui
indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan
tersebut. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk
diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan (Asrina, 2012).

Menurut Sediaoetama (2010), suatu

hidangan harus memenuhi beberapa fungsi yaitu
menghilangkan rasa lapar, memberi rasa kenyang,
dan memenuhi kepuasan panca indra (rasa kecap,
rasa cium, rasa penglihatan, dan rasa peraba di
rongga mulut). Selain itu hidangan juga harus
memenuhi fungsi lain yaitu memenuhi kebiasaan
sosial, syarat agama, dan tingkat keuangan. Dan
yang paling penting adalah Mengandung zat-zat gizi;
karbohidrat, protein, lemak, vitamin vitamin dan
mineral sesuai yang dibutuhkan tubuh.

Cita rasa makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh

terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera
dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan,
indera pencium, dan indera pengecap. Makanan
yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan
yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau
yang sedap dan memberikan rasa yang lezat
(Rotua, 2014).

Menurut Moehyi (1992), ada dua aspek yang

berkaitan dengan cita rasa yaitu penampilan
makanan dan rasa makanan.

a. Penampilan makanan
1. Warna makanan
Warna makanan adalah rupa hidangan
yang disajikan dan dapat memberikan
penampilan lebih menarik terhadap
makanan yang disajikan.
2. Bentuk makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan
untuk menimbulkan ketertarikan dalam
menu karena dari bermacam-macam
bentuk makanan yang disajikan bentuk
makanan yang serasi akan memberikan
 daya tarik tersendiri bagi setiap makanan
yang disajikan.
3. Besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya makanan
yang disajikan, porsi untuk setiap individu
berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi
yang terlalu besar atau terlalu kecil akan
mempengaruhi penampilan makanan.
Posi makanan juga berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan
penampilan hidangan yang disajikan.
4. Penyajian makanan
Penyajian makanan adalah perlakuan
terakhir dalam penyelenggaraan
makanan sebelum dikonsumsi, penyajian
makanan meliputi pemilihan alat, cara
penyusunan makanan, dan penghiasan
hidangan. Penyajian makanan juga
merupakan faktor penentu dalam
penampilan hidangan yang disajikan.

b. Rasa makanan
Rasa makanan lebih banyak melibatkan
penginderaan cecapan (lidah), penginderaan
cecapan dapat dibagi menjadi cecapan
utama yaitu asin, manis asam dan pahit.
1. Aroma makanan
Aroma makanan adalah aroma yang
disebarkan oleh makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga mampu
membangkitkan selera. Aroma yang
dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda.
Demikian pula cara memasak makanan
 yang berbeda akan memberikan aroma
yang berbeda pula.
2. Tekstur makanan
Tekstur makanan adalah hal yang
berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan dalam mulut. Gambaran dari
tekstur makanan meliputi krispi, empuk,
berserat, halus, keras dan kenyal.
Keempukan dan kerenyahan (krispi)
ditentukan oleh mutu bahan makanan
yang digunakan dan cara memasaknya.
Bermacammacam tekstur dalam
makanan lebih menyenangkan dari pada
satu macam tekstur.
3. Suhu makanan
Suhu makanan waktu disajkan
memegang peranan dalam penentuan
cita rasa makanan. Namun makanan
yang terlalu panas atau terlalu dingan
sangat mempengaruhi sensitifitas saraf
pengecap terhadap rasa makanan
sehingga dapat menguranggi selera
untuk memakannya.