HANDOUT ILMU GIZI

ZAT GIZI SUMBER TENAGA DAN KEKURANGAN ZAT GIZI SUMBER

TENAGA.

A. Kompetensi Dasar Dan Indikator

3. 1 Mendiskripsikan zat gizi sumber energi /tenaga .(karbohidrat dan lemak)

yang diperlukan oleh tubuh.

Indikator : Mengidentifkasi bahan makanan sumber zat tenaga.

4.1 Mengevaluasi kasus kekurangan sumber zat gizi penghasil tenaga

berdasarkandata.

Indikator : mengevaluasi kasus kekurangan sumber zat gizi penghasil zat

tenaga / energy.

5.1. Memahami Konsep Dasar Ilmu gizi

Indikator : menjelaskan konsep dasar ilmu gizi

B. Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti pembelajaran zat gizi sumber tenaga san kekurangan zat gizi
sumber tenaga peserta didik dapat mengetahui :

1. Peserta didik mampu menjelaskan konsep dasar ilmu gizi.

2. Peserta didik mampu mengidentifikasi bahan makanan sumber zat tenaga.
3. Peserta didik mampu mengevaluasi kasus kekurangan sumber zat gizi
penghasil zat tenaga.
C.URAIAN MATERI :

1.Pengertian / Istilah Dalam Gizi

a. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
b. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
c. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,
untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-
organ, serta menghasilkan energi.
d. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
e. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
f. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
g. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa
berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food
menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu:

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh

(menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur
proses-proses kehidupan dalam tubuh).
 2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi
seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan
belajar, produktivitas kerja.

2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu
gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting
untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada
teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan
manusia, artinya manusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu,
antara lain:

1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh

Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan
penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan
kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian
tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan
gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault
menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990),
menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20,
penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan
kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-
1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan
makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang
tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit
(Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama
 vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine
dan diakui sebagai zat esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955,
dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan
kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter
relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh
keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan
otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan
terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara
mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi
esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas
keracunan).

3. Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan
pasca panen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi
makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi,
biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.

4. Pengertian Zat Gizi

Pengertian zat gizi atau Nutrisi adalah zat pada makanan yang dibutuhkan
oleh organisme untuk pertumbuhan dan perkembangan yang dimanfaatkan secara
langsung oleh tubuh yang meliputi protein, vitamin, mineral, lemak dan air. Zat
gizi diperoleh dari makanan yang didapatkan dalam bentuk sari makanan dari hasil
pemecahan pada sistem pencernaan. Zat gizi dibagi menjadi dua yaitu zat gizi
organik dan zat gizi anorganik. Zat -zat gizi organik seperti lemak, vitamin,
karbohidrat, dan protein. Sedangkan zat gizi anorganik adalah terdiri dari air dan
mineral. dan tidak itu saja Zat Gizi dikelompokkan atas beberapa macam seperti
macam-macam zat gizi berdasarkan sumbernya, macam-macam zat gizi
berdasarkan jumlahnya, dan berdasarkan fungsinya.

Macam-Macam Zat Gizi Berdasarkan Sumbernya

 Nabati : nabati adalah sumber zat gizi yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
 Hewani : hewani adalah zat gizi yang berasal dari hewan

Macam-Macam Zat Gizi Berdasarkan Jumlahnya

 Zat Gizi Makro atau Makronutrisi : Pengertian makronutrisi adalah zat gizi
atau nutrisi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang besar dengan satuan
gram. Yang termasuk zat gizi makro atau makronutrisi adalah protein,
karbohidrat, dan lemak.
 Zat Gizi Mikro atau Mikronutrisi : Pengertian mikronutrisi adalah zat gizi
atau nutrisi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit atau kecil. yang
termasuk zat gizi mikro adalah air, vitamin dan mineral.

Macam-Macam Zat Gizi Berdasarkan Fungsinya

 Sumber Energi Bagi Tubuh : maksud dari sumber energi bagi tubuh atau
tenaga bagi tubuh digolongkan pada jenis gizi seperti lemak, protein dan
karbohidrat.
 Pembangun dan Penjaga Tubuh : maksud dari pembangun dan penjaga tubuh
digolongkan pada jenis gizi seperti mineral, protein, vitamin dan lemak.
 Pengatur Kerja dalam Tubuh : maksud dari pengatur kerja dalam tubuh ialah
untuk mengatur proses metabolisme yang ada dalam tubuh yang digolongkan
pada jenis gizi seperti air, lemak, protein dan mineral
Fungsi Zat Gizi- Zat Gizi atau nutrisi memiliki fungsi bagi tubuh kita. Fungsi zat gizi
adalah sebagai berikut.

 Sebagai sumber energi

 Memperbaiki sel-sel rusak
 Sebagai sumber pertumbuhan dan perkembangan
 Mempertahankan fungsi pada organ tubuh
 Menjaga keseimbangan pada metabolisme
 Pengatur dan pendukung dari proses metabolisme
 Membentuk sel-sel pada jaringan tubuh

5. Dampak Kekurangan dan kelebihan zat gizi.

Kekurangan gizi ditandai dengan lambatnya pertumbuhan tubuh (terutama
pada anak), daya tahan tubuh rendah, kurangnya tingkat intelegensia (kecerdasan),
dan produktivitas yang rendah. Ini terjadi akibat asupan gizi di bawah kebutuhan.
Sementara kelebihan gizi ditandai dengan kelebihan berat badan. Ini jelas
memperbesar risiko munculnya berbagai penyakit kronis degeneratif, seperti
diabetes, tekanan darah tinggi, dan penyakit jantung. Kondisi ini terjadi karena
asupan gizi melebihi kebutuhan

6. Peranan Gizi

Gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dapat dikelompokkan kedalam 5

kelompok penting, yaitu: Karbohidrat, protein (Asam amino), lemak, vitamin dan
mineral.

Berikut disajikan tabel yang memperlihatkan 5 kelompok gizi dan masing-masing

zat gizi-nya.
7. Klasifikasi Zat Gizi Menurut Fungsinya

Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur.

Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa
manfaat bagi kesehatan manusia. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim,
gizi, maupun toksik (racun). Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam
makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Masing-masing
bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat
gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan
yang satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi
yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah dari masing-masing zat
gizi.Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu berdasarkan
fungsi, berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan
sumbernya.Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing zat
gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan
proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang
berbeda.
a. Zat Gizi Sumber Zat Tenaga

Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan
proses metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi yang tergolong kepada zat
yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat, dan lemak. Bahan
pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain: nasi, jagung,
talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan
sumber lemak. Kedua zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi
tubuh. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat
dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di
dalam tubuh.

b. Zat gizi Sumber Zat Pembangun

Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada jaringan
tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka
pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat
gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan
mempertahankan fungsi organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein.

3. Zat Gizi Sumber Zat Pengatur

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi

keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur
berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. Tubuh perlu keseimbangan,
untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur
dengan baik.
Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh
adalah mineral, dan vitamin.
1. Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh, itulah sebabnya dalam
komposisi makanan sehari-hari karbohidrat umumnya dijadikan sebagai
makanan pokok. Fungsi karbohidrat dalam tubuh adalah sebagai:

(a) Sumber energi bagi manusia; Ini merupakan Fungsi karbohidrat yang
utama yang berperan sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram
Karbohidrat mengandung 4 kalori.

(b) Dapat menghemat protein dalam tubuh, sebab bila tubuh kekurangan
karbohidrat maka tubuh akan menggunakan protein sebagai sumber energi,
kondisi ini dapat mengakibatkan cadangan protein menjadi berkurang;

(c) Memperlancar pencernaan, terutama ketika mengkonsumsi karbohidrat

kompleks dari jenis serat;

(d) Mengatur metabolisme lemak dengan mencegah oksidasi lemak yang tidak
sempurna.

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O). Dalam ilmu gizi, karbohidrat dapat dibedakan
menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks, perbedaan ini
didasarkan pada bentuk molekulnya.
Karbohidrat Sederhana

(a) Monosakarida

Monosakarida adalah jenis karbohidrat sederhana yang hanya terdiri dari

beberapa atom C, dan tidak dapat diuraikan menjadi karbohidrat lain
dengan cara hidrolisis. monosakarida tergolong karbohidrat yang paling
sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang.
Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding masuk
ke dalam aliran darah. Terbentuknya monosakarida didalam tubuh
terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. jenis
monosakarida yang banyak terdapat dalam sel tubuh manusia adalah
glukosa, fruktosa dan galaktosa.

 Glukosa
Disebut juga dengan dektrosa. Zat gizi ini banyak terdapat didalam buah-
buahan dan sayuran. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah
menjadi glukosa.
 Fruktosa
 Disebut juga leculosa. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam
buah-buahan, terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan
rasa manis yang khas pada madu
 Galaktosa
Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida, sering juga disebut
dengan gula susu Karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI.

(b) Disakarida

Disakarida adalah molekul yang terbentuk dari gabungan 2 molekul

monosakarida. pemecahan terjadi didalam tubuh dengan adanya bantuan
enzim. contoh disakarida adalah sukrosa (molekul yang paling dominan
dalam komposisi gula pasir), laktosa dan maltosa.

 Sukrosa (gula pasir)

Didalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadiglukosa dan
fruktosa.sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren.
 Maltosa
Maltose merupaka hasil antara pemecahan zat pati.maltosa akan dipecah
kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat pada gandum yang
sedang tumbuh (kecambah).
 Laktosa (gula susu)
Jenis karohidrat ini terddapat pada susu. Didalam tubuh laktosa sulit
untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan matosa. Kesulitan
mencerna laktosa didalam tubuh, pada sebagian orang dapat
menimbulkan efek pada kesehatan. Terjadinya diare setelah
mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya.
Laktosa intoleran merupakan kondisi dimana seseorang tidak dapat
mencerna laktosa di interstinum tenue. Orang yang menderita laktosa
intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa
tinggi.
 Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4-5%, sedangkan dalam susu
manusia antara 6-7%. Laktosa didalam pencernaan akan dipecah kembali
menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

(c) Polisakarida

Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul

monosakarida. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati,
glikogrn, dan selulosa.

Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian
besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati.

Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan

dalm tubuh dan otot. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada
bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging.

Sedangkan selulosa meruapakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat

dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. Namun selulosa memiliki
manfaat lain bagi tubuh. Beberapa fungsi selulosa memiliki manfaat lain
bagi tubuh. Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah:

1. Merangasang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang

cukup
2. Membentuk volume makanan sehinghga memberikan rasa kenyang.
3. Membantu memeadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap
lagi oleh dinding usus)
Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang terbentuk oleh ribuan unit

molekul monosakarida, terutama glukosa.

2. Pati (Strach)

Pati adalah zat yang banyak terdapat pada padi-padian, umbi-umbian, dan
biji-bijian yang terbentuk dari amilosa dan amilopektin. Komposisi
amilosa dan amilopektin dalam produk pangan akan bervariasi, dimana
panganan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin
mudah untuk dicerna.

3. Glikogen

Glikogen adalah zat yang yang dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat,

yang tersimpan sebagai simpanan energi di dalam otot dan hati. Glikogen
yang tersimpan di dalam hati dapat berubah menjadi glukosa dan
dialirkan ke organ tubuh yang membutuhkan melalui aliran darah. Sedang
Glikogen yang terdapat dalam otot hanya dapat digunakan untuk kerja-
kerja otot tersebut.

4. Serat
Bagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose,
yang sering juga disebut serat. Serat banyak terdapat pada sayuran,
terutama pada bagian daun dan buah., semakin tua buah dan sayuran
makin banyak kandungan seratnya. Sifat serat adalah sukar larut dan tidak
dapat dicerna oleh tubuh. Serst tidak berguna untuk pertumbuhan, namun
bermanfaat bagi tubuh.
Fungsi serat secara khusus:
 1. Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah
sehingga feses jadi lunak, dan mendorong pengeluaran yang efisien
melalui usus)
2. Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat
kolesterol dalam darah turun dan risiko penyakit jantung koroner
kecil.
3. Serat membantu menurunkan berat badan. Sumber serat adalah biji-
bijian berkulit daging, buah-buahan dan sayuran-sayuran. Orang
dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr.

Sumber Karbohidrat
Banyak sekali sumber-sumber karbohidrat yang terdapat disekitar kita seperti :

1. Sumber karbohidrat Pada Biji : Beras, jagung, gandum

2. Sumber karbohidrat Pada Buah : Pisang dan semua jenis buah yang rasanya
manis.
3. Sumber Karbohidrat Pada Akar/umbi : Ubi jalar, Ubi kayu, Keladi, Kentang
dan lain lain.
4. Sumber karbohidrat Pada Daun : Sayur-sayuran berwarna Hijau.

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan Karbohidrat

1. Obesitas : Kelebihan berat badan akibat kelebihan kalori / kelebihan karbohidrat
2. Marasmus : Suatu kondisi serius malnutrisi kekurangan kalori dan protein.
3. Diabetes Militus : Gangguan Metabolisme Karbohidrat
4. Laktose intolerance : gangguanmetabolisme laktosa karena difisiensi enzim
laktase.
1. Lemak
Lemak adalah molekul yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan
oksigen. Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi terbesar, bahkan
lebih besar (2,5 kali lebih besar) dibanding karbohidrat dan protein.
Berdasarkan struktur kimianya dari jenis asam lemaknya, lemak terbagi atas lemak
jenuh (saturated fats), lemak tak jenuh (unsaturated fats) dan lemak trans (trans
fats).

1. Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang hanya
mengandung asam lemak. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap antara tiap atom karbonnya, sehingga, rantai atom karbon
sepenuhnya “jenuh” dengan atom hidrogen. Lemak jenuh dapat
mengeras bila ditempatkan pada suhu rendah, sehingga lemak dapat
menghambat aliran darah dan beresiko menyebabkan penyakit
jantung. Beberapa jenis makanan yang banyak mengandung lemak
jenuh antara lain: mentega, minyak kelapa, daging babi, sapi, ayam,
susu cokelat.
2. Lemak tak jenuh adalah lemak atau asam lemak yang setidaknya
memiliki satu ikatan tunggal dalam rantai asam lemak. Lemak tak
 jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut lemak tak jenuh
tunggal (monounsaturated fats), dan bila mengandung lebih dari satu
ikatan rangkap disebut lemak tak jenuh ganda. (polyunsaturated fats).
Lemak tak jenuh sering diistilahkan sebagai lemak baik (HDL) karena
mampu mengangkut kolestrol jahat (LDL) menjauhi arteri lalu
kembali ke hati dan selanjutnya dikeluarkan dari dalam tubuh. Sumber
lemak jenuh adalah dari nabati, seperti minyak zaitun, minyak wijen,
minyak kacang, minyak ikan, ASI.
3. Lemak trans adalah jenis lemak yang terbentuk dengan cara
memadatkan lemak cair, melalui proses hidrogenasi, yaitu dengan
menambahkan atom hidrogen. Tujuan pemadatan tersebut adalah
untuk: mengawetkan makanan, menjadikan biaya produksi lebih
murah, serta menjadikan makanan lebih gurih dan lezat. Akan tetapi,
jenis lemak trans sangat tidak direkomendasikan oleh pakar pangan
karena dapat menaikkan kadar LDL (kolestrol jahat) dan pada saat
bersamaan dapat menurunkan kadar HDL (lemak baik), kondisi
tersebut sangat berpotensi menambah resiko penyakit jantung koroner.

Mengkonsumsi lemak dalam jumlah yang proporsial, terutama dari jenis

lemak tak jenuh, berfungsi untuk:
1. Sebagai sumber energi dengan besaran sekitar 9 kkal per gram lemak;
2. Penyerapan/pelarut vitamin, lemak dapat melarutkan jenis vitamin tertentu
yang mudah larut dalam lemak, seperti vitamin A, D, E dan K,
3. Kesuburan, lemak berfungsi untuk memproduksi hormon esterogen yang
penting untuk menjaga kesuburan (fertilitas),
4. Memproteksi tubuh terhadap kondisi eksternal, seperti terhadap benturan
dan juga dapat menjaga stabilitas suhu tubuh,
5. Memberi rasa kenyang lebih lama karena lemak dapat menghambat
pengeluaran asam lambung.
 SMK NEGERI 3 KLATEN

HAND OUT PEMBELAJARAN

ILMU GIZI

ZAT GIZI SUMBER PEMBANGUN (PROTEIN)

A. Kompetensi Dasar Dan Indikator

1.1 Mendeskripsikan zat gizi sumber zat pembangun yang diperlukan tubuh
Indikator:
 Mendeskripsikan zat gizi sumber pembangun yang diperlukan tubuh
 Mengidentifikasi kekurangan zat gizi sumber pembangun
2.1 Mengevaluasi kasus kekurangan sumber zat gizi sumber pembangun
berdasarkan data
Indikator:

 Mengevaluasi kasus kekurangan sumber zat gizi sumber pembangun

berdarakan data

B. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti serangkaian kegiatan pembelajaran zat gizi sumber
pembangun (protein, mineral dan air) peserta didik dapat:

1. Peserta didik dapat menjelaskan pengertian zat gizi sumber pembangun

2. Peserta didik dapat menyebutkan jenis-jenis zat gizi sumber pembangun
3. Peserta didik dapat menyebutkan fungsi zat gizi sumber pembangun
4. Peserta didik dapat mengelompokkan jenis makanan yang mengandung
zat gizi sumber pembangun
 5. Peserta didik dapat mengidentifikasi kasus kekurangan dan kelebihan zat
gizi sumber pembangun

C. Uraian Materi

ZAT GIZI SUMBER PEMBANGUN

Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh
manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan
perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi
untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi
organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein, lemak, mineral
dan vitamin.namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses
pertumbuhan adalah protein

Protein
1. Pengertian
Protein pertama kali ditemukan pada 1838 oleh Jons Jakob Berzelius.
Protein dalam sel makhluk hidup membawa nama RNA dan DNA. Kata
protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Kata protein berasal dari Yunani yang berarti menduduki tempat yang
utama didalam tubuh.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel
hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh
kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat
utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
2. Fungsi utama protein
 a. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara
besar-besaran, misalnya pada masa kehamilan, proteinlah yang
membentuk jaringan pada perkembangan embrio
b. Untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang
telah ada
c. Penghasil energy apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak
d. Mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak
langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh

Kegunaan Protein:

a. Sebagau enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu
senyawa makro molekul specific yang disebut enzim. Dari reaksi yang
sangat sederhana seperti transportasi karbondioksida sampai yang
sangat rumit seperti replikasi kromosom.
b. Pertahanan tubuh
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan mengikat benda-benda asing
yang masuk kedalam tubuh
c. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya pengaruh molekul protein akton dan myosin.
Protein ini berfungsi memberikan kemampuan pada sel dan
organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak
d. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Beberapa jenis molekul serta ion untuk metabolism dapat diagkut
atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu, misalnya hemoglobin
mengankut oksigen dalam sel darah merah sedangkan mioglobin
 mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma
darah oleh tranferin dan disimpan didalam hati sebagai kompleks
dengan feritin (suatu protein yang berbeda dengan transferin)
e. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan karena
adanya protein yang disebut kolagen.
f. Membangun sel-sel jaringan tubuh
Pembentuk jaringan-jaringan yang baru dipengaruhi oleh adanya
protein tubuh. Pembentukan jaringan ini terjadi pada masa
pertumbuhan, proses ini terjadi mulai lahir sampai menjadi dewasa
muda. Selain itu penggantian jaringan yang rusak pada orang sakit.
Hal ini vbnayk disebabkan oleh jaringan yang rusak, sehingga
pembentukan jaringan baru akan berlangsung pada saat proses
kesembuhan. Pada orang dewasa tidak ada yang dirombak, dalm hal
ini harus diganti guna mempertahankan jaringan tubuh.
g. Menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh
Reaksi cairan tubuh adalah netral, jadi tidak asma dan tidak
juga basa. Protein diperlukan untuk megikat kelebihan asam dan basa
dalam cairan tubuh sehingga reaksi netral cairan tunuh selalu dapat
dipertahankan.
h. Sebagai bahan bakar dan pemberi tenaga
Protein mengandung unsure-unsur karbon sehingga dapat
berfungsi sebagai bahan sumber energy. Jika tubuh tidak menerima
hidrat arang dan lemak dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan tubuh, makan untuk penyediaan energy bagi kelangsungan
aktifitas tubuh, protein akan dibakar untuk memghasilkan energi.
Akibatnya keperluan tubuh akan energy akan diutamakan sehingga
sebagian protein tidak dapat digunakan untuk membentuk jaringan.
i. Membuat protein darah
 Butir-butir darah terbuat dari protein. Demikian juga didalam cairan
darah harus terdapat protein dalam jumlah yang cukup, karena berguna
untuk mempertahankan tekanan omosis darah. Jika protein dalam
cairan darah tidak cukup, maka tekanan omosis darah akan turun. Hal
ini kan menyebabkan gangguan bagi tubuh, misalnya akan terjadi
penumpukan air di dalm jaringan tubuh manusia.
j. Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya redopsin yaitu suatu protein yang bertindak sebagai reseptor
warna atau cahaya dalm sel-sel mata

Penggolongan Protein:
1) Penggolongan Protein dapat dilakukakan berdasarkan beberapa
kriteria, antara lain:
a. Susunan kimia
b. Sumber
c. Fungsi fisiologis yang berhubungan dengan daya dukungnya bagi
pertumbuhan tubuh dan pemeliharaan jaringan
d. Kelarutan
e. Susunan molekul

2) Berdasarkan susunan kimia protein dapat dibagi dalam 3 golongan

yaitu:
a. Protein sederhana
Didalam protein sederhana tidak terdapat ikatan dengan
senyawa lain. Beberapa protein sederhana yang penting, antara
lain, albumin yang terdapat di dalam telur dan yang terdapat di
dalam susu
b. Protein konjugasi
 Protein yang mempunyai ikatan dengan senyawa lain seperti
ikatan antara protein dan glikogen, ikatan protein dengan zat warna
seperti hemoglobin
c. Turunan protein
Termasuk turunan protein antara lain albuminose, pepton,
peptide, gelatin

3) Berdasarkan sumbernya protein dapat dibagi menjadi 2 yaitu

a. Protein nabati
Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti kacang-kacangan misalnya kacang tanah, kacang
tolo, kacang hijau, kacang merah, kedelai, serta beberapa jenis
korodan hasil olahan kacang-kacangan seperti oncom yang terbuat
dari kacang tanah, tahu dan tempe yang terbuat dari kacang kedelai
Protein kacang-kacangan merupakan sumber lisin dan fenil
alanin yang sangat baik. Selain itu, protein kacang-kacangan
mengandung metionin kira-kira dua kali lebih banyak daripada
protein padi-padian. Banyak biji-bijian merupakan sumber
metionin yang sangat baik. Jika padi-padian, kacang-kacangan
serta biji-bijian dicampurkan bersama, maka akan diperoleh
campuran makanan yang lebih baik susunan asam aminonya.
b. Protein hewani
Protein hewani biasanya mempunyai mutu yang lebih baik
dibanding protein nabati karena susunan asama aminonya lebih
lengkap.
Sumber protein hewani dapat berupa daging dan organ seperti hati,
pancreas, ginjal, paru, jantung dan usus. Sumber protein hewani
yang lain adalah susu, telur, ikan dan hasil laut lainnya serta
unggas.
4) Berdasarkan fungsi fisiologis protein dapat dibagi menjadi 3 golongan
yaitu
a. Protein lengkap
Protein lengkap adalah protein yang mengandung semua asam
amino esensial dalam jumlah yang mencukupi untuk pertumbuhan
dan mempertahankan hidup. Protein ini terdapat pada susu, daging,
ikan, telur dan protein hewani lainnya
b. Protein kurang lengkap
Protein ini mutunya terletak di antara mutu kedua protein.
Protein kurang lengkap mengandung asam amino esensial yang
lengkap jenisnya, tetapi diantaranya terdapat satu atau lebih salam
jumlah yang sedikit disebut asam amino pembatas. Contohnya
gliadin pada gandum
c. Protein tidak lengkap
Protein tidak lengkap adalah protein yang ridak dapat
digunakan baik untuk pertumbuhan maupun untuk
mempertahankan hidup. Protein ini terdapat pada umbi-umbian.
5) Berdasarkan kelarutan protein dibagi menjadi beberapa golongan yaitu
a. Albumin
Albumin mempunyai sifat larut dalam air dan terkoagulasi oleh
panas. Contohnya albumin telur, albumin serum dan laktalbumin
dalam susu
b. Globulin
Globulin mempunyai sifat tidak larut dalam air terkoagulasi
oleh panas, larut dalam larutan garam encer, contohnya misinogen
dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, almandine pada buah
almonds dan legumin dalam kacang-kacangan
c. Glutelin
 Glutelin mempunyai sifat tidak larut dalam pelarut netral,
tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya glutelin dalam
gandum dan orizenin dalam beras
d. Prolamin
Prolamin atau gliadin mempunyai sifat larut dalam alcohol 70-
80 % dan tidak larut dalam air maupun alcohol. Contohnya gliadin
dalam gandum dan zein dalam jagung
e. Histon
Histon mempunyai sifat larut air dan tidak larut dalam
ammonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein
lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut
lagi dalam larutan encer. Contohnya globin dan hemoglobin
f. Protamin
Protamin adalah protein yang paling sederhana dibandingkan
dengan protein-protein lainnya, tetapi lebih kompleks daripada
pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat
mengendapkan protein lainnya, bersifat basa kuat dan dengan asam
kuat membentuk garam kuat. Contohnya almin dalam ikan salar,
skombrin dalam ikan mackeler dan siprinin dalam ikan karper

6) Berdasarkan susunan molekul, protein digolongkan menjadi 2 yaitu

a. Protein fibriler
Protein yang berbentuk serabut bersifat tidak larut dalam
pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alcohol.
Berfungsi sebagai pembentuk struktur bahan dan jaringan.
b. Protein globurel
Protein yang berbentuk serabut globul (bola). Protein ini
banyak terdapat pada bahan makanan seperti susu, telur dan
daging. Bersifat larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah
 berubah karena pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam
dan basa

3. Kebutuhan protein
Kebutuhan protein setiap golongan umur berbeda-beda. Hal ini terutama
berkaitan dengan proses fisologis
a. Anak-anak sampai remaja umumnya membutuhkan protein per kg
berat badan lebih banyak daripada orang dewasa, karena masih terjadi
pertumbuhan, sedangkan pada orang dewasa sudah tidak mengalami
pertumbuhan lagi
b. Pada orang dewasa protein digunakan hanya untuk proses
metabolisme dan fiologis normal tubuh, karena itu kebutuhan
proteinnya lebih rendah
c. Pada orang yang baru sembuh dari sakit, umumnya kebutuhan
proteinnya meningkat karena pada masa tersebut protein banyak
digunakan untuk membentuk jaringan yang rusak pada waktu sakit.
d. Pada ibu hamil dan menyusui kebutuhan proteinnya juga meningkat
karena terjadi perubahan fisiologis
e. Kebutuhan pria dan wanita juga berbeda, kebutuhan protein pria pada
umumnya lebih tinggi daripada wanita
4. Dampak kekurangan protein
Diantara kelaparan yang berat dan nutrisi yang cukup, terdapat
tingkatan yang bervareasi dari nutrisi yang tidak memadai, seperti KKP
(kurang kalori protein). KKP dibagi menjadi 3 jenis yaitu:
a. KKP kering
Jika seseorang tampak kurus dan mengalami dehidrasi. KKP
kering disebut dengan marasmus, merupakan akibat dari kelaparan
yang hamper menyeluruh. Seseorang yang mengalami penyakit
marasmus, mendapat sangat sedikit makanan. Badannya sangat kurus
akibat hilangnya otot dan lemak tubuh.
b. KKP basah
Jika seseorang tampak membengkak karena tertahannya cairan.
KKP basah disebut kwashiorkor, yang dalam bahasa afrika berarti
anak pertama-anak kedua. Istilah tersebut berdasarkan pengamatan
bahwa anak pertama menderita kwashiorkor ketika anak kedua lahir
dan menggeser anak pertama dari pemberian asi ibunya.
Anak pertama yang telah disapih tersebut mendapatkan makanan
yang jumlah zat gizinya lebih sedikit dibandingkan dengan asi,
sehingga tidak tumbuh dan berkembang. Kekurangan protein pada
kwashiorkor biasanya lebih jelas dibandingkan dengan kekurangan
kalori, yang mengakibatkan edema, penyakit kulit dan perubahan
warna rambut
c. KKP menengah
Jika seseorang berada dalam kondisi diantara KKP kering dan
KKP basah. KKP Menengah disebut marasmik-kwashiorkor. Anak-
anak yang menderita KKP ini sedikit edema dan memiliki lebih
banyak cairan tubuh dibandingkan dengan penderita marasmus.
Tubuh menghancurkan jaringannya sendiri untuk digunakan sebagai
kalori:
1) Cadangan karbohidrat yang disimpan dalam hati habis terpakai
2) Protein diotot dipecah untuk menghasilkan protein baru
3) Cadangan lemak dipecah untuk menghasilkan kalori. Sebagai
akibatnya seluruh tubuh mengalami penyusutan
Pada kwashiorkor, tubuh hanya mampu menghasilkan sedikit
protein baru. Akibatnya kadar protein dalam darah menjadi berkurang,
menyebabkan cairan terkumpul dilengan dan tungkai sebagai edema.
Kadar kolesterol juga menurun dan terjadi perlemakan pada hati yang
membesar (pengumpulan lemak yang berlebihan di dalam sel-sel hati).
Kekurangan protein akan mengganggu: pertumbuhan badan, system
 kekebalan, kemampuan untuk memperbaiki kerusakan jaringan,
produksi enzim dan hormon.
5. Dampak kelebihan protein
Protein yang berlebihan tidak menguntungkan bagi tubuh. makanan
yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas.
Kelebihan protein tidak baik, karena dapat mengganggu metabolisme
protein yang berada di hati. Ginjal pun akan terganggu tugasnya karena
bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Kadar
protein yang terlalu tinggi menyebabkan kalsium keluar dari tubuh,
sehingga menyebabkan osteoporosis.
Karena protein merupakan makanan pembentuk asam, kelebihan
asupan protein akan meningkatkan kadar keasaman tubuh, khususnya
keasaman darah dan jaringan. Kondisi ini disebut asidosis, yang ditandai
dengan gangguan pencernaan, seperti kembung, sakit maag, sembelit.
 SMK NEGERI 3 KLATEN

HAND OUT PEMBELAJARAN

ILMU GIZI

ZAT GIZI SUMBER ZAT MINERAL

D. Kompetensi Dasar Dan Indikator

1.1 Mendeskripsikan zat gizi sumber zat mineral yang diperlukan tubuh
Indikator:
 Mendeskripsikan zat gizi sumber zat mineral yang diperlukan tubuh
 Mendeskripsikan pengelompokkan zat-zat gizi sumber zat mineral yang
diperlukan tubuh
 Mendeskripsikan fungsi zat gizi sumber zat mineral
 Mendeskripsikan sumber bahan makanan sumber zat mineral yang
diperlukan
2.1 Mengevaluasi kasus kekurangan sumber zat gizi sumber zat mineral
berdasarkan data
Indikator:

 Mengevaluasi kasus-kasus kekurangan sumber zat gizi penghasil zat

mineral

E. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti serangkaian kegiatan pembelajaran zat gizi sumber
pembangun (protein, mineral dan air) peserta didik dapat:

1. Peserta didik dapat menjelaskan pengertian zat gizi sumber pembangun

2. Peserta didik dapat menyebutkan jenis-jenis zat gizi sumber pembangun
 3. Peserta didik dapat menyebutkan fungsi zat gizi sumber pembangun
4. Peserta didik dapat mengelompokkan jenis makanan yang mengandung
zat gizi sumber pembangun
5. Peserta didik dapat mengidentifikasi kasus kekurangan dan kelebihan zat
gizi sumber pembangun
F. Uraian Materi
Unsur mineral dikenal sebagai zat an organik atau abu. Dikatakan abu
karena menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat
yang menguap sehingga meninggalkan abu yang tersisa. Dalam pembakaran,
bahan-bahan organik terbakar tetapi zat an organik tidak.
Unsur-unsur mineral yang terdapat di dalam tubuh dibagi menjadi
unsur pokok (makro mineral) dan unsur runutan atau unsur jarang yang
disebut trace element (mikro mineral). Sedangkan menurut pembagian
golongan, mineral dibagi menjadi golongan yang esensial dan non esensial.
Unsur mineral meliputi kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium,
sulfur, klor, sedangkan unsur runutan (jarang) dibagi berdasrkan pentingnya
yaitu runutan esensial dan non esensial. Contoh runutan esensial adalah besi,
yodium, tembaga, seng, mangan, kobalt, molibdenum, selenium, kromium, dan
fluor. Sedangkan runutan non esensial adalah alumunium, brom, germanium,
kadium, timbal dan raksa.
Mineral yang disimpan dan dipergunakan di dalam tubuh diperoleh
dari tanah. Tanaman mengisap mineral yang diperlukan dan menyimpan di
dalam struktur tanaman. Hewan makan tanaman tersebut dan menggunakan
serta menyimpan mineral di dalam tubuh, kemudian dikonsumsi oleh manusia
dan zat gizi yang terdapat di dalam tubuh hewan dicerna dan diserap alat
perncernaan manusia.
Mineral merupakan unsur an organik, jika dikonsumsi berlebih sisanya
dikeluarkan dari tubuh dan dikembalikan ke tanah. Mineral yang diserap
tubuh, secara umum digunakan sebagai :
 1. Memelihara keseimbangan asam-asam tubuh dengan jalan penggunaan
mineral pembentuk asam
2. Mengkatalisasi reaksi pemecahan karbohidrat, lemak dan protein
3. Sebagai bahan hormon dan enzim tubuh
4. Memelihara keseimbangan cairan tubuh
5. Mengirimkan isyarat-isyarat ke seluruh tubuh

1) MINERAL MAKRO
Mineral makro terdapat dalam jumlah yang cukup banyak, sedikitnya 0,05 %
dari berat tubuh. Mineral makro yang dibutuhkan tubuh harus seimbang
antara yang dikonsumsi dan yang dikeluarkan apabila tidak, akan
menyebabkan keracunan. Beberapa unsur mineral makro dinataranya:
a. Kalsium
Kalsium merupakan unsur kelima dari kation terbanyak di
dalam tubuh manusia, yaitu 1,5 – 2 % dari seluruh tubuh. Lebih dari
99% kalsium terdapat di dalam tulang rawan dan gigi, sisanya di
dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Di dalam tulang perbandingan
antara kalsium dan fosfor hampir selalu tetap yaitu 2:1
Tulang tidak saja berfungsi sebagai komponen struktur ataupun
komponen penunjang tubuh tetapi merupakan jaringan fisiologis
utama bagi pengadaan kalsium untuk kontrol homeostatik.
Tubuh manusia dewasa yang beratnya 70 Kg mengandung 1200
gram kalsium (lebih banyak dari mineral esensial lain). Fungsi kalsium
dalam tubuh seperti pada pembekuan darah, kepekaan syaraf otot,
kerekatan seluler, transmisi, simpul-simpul syaraf, memelihara dan
meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan
sekresi hormon.
Sumber pangan yang banyak mengandung kalsium seperti susu
dan hasil olahannya serta sayur-sayuran terutama sayuran yang
berwarna hijau, biji kacang kedelai dan juga siput laut. Apabila
 kekurangan serta kelebihan konsumsi kalsium dalam tubuh dapat
menyebabkan penyakit diantaranya;
Kekurangan Kalsium:
1. Osteoporosis
Adalah suatu penyakit yang mempunyai hubungan dengan intake
kalsium. Sering osteoporosis disebabkan massa tulang menurun
sehingga menyebabkan kerapuhan.
2. Rakhitis
Penyakit yang ditandai dengan adanya gangguan kalsifikasi tulang.
Apabila disebabkan vitamin D saja sebenarnya belum dapat
menyebabkan penyakit rakhitis, tetapi terjadinya banyak
dipengaruhi jumlah kapur dalam makanan.
3. Renal rickets (rakhitis ginjal)
Penyakit yang ditandai dengan rendahnya fosfor “hiper fosfortaria”
(peningkatan kehilangan fosfor dalam urin dan penurunan absorbsi
kalsium dan fosfor dalam usus).

b. Fosfor
Fosfor merupakan mineral terbanyak di dalam tubuh yang
jumlahnya hanya sedikit dibawah kalsium. Jumlah fosfor rata-rata
dalam tubuh pria dewasa 700 gram. Sekitar 95% fosfor terkandung di
dalam kerangka tulang sebagai mineral tulang, kalsium fosfat dan
hidroksi apatit. Fosfor erat hubungannya dengan kalsium. Sekitar 80%
fosfor terdapat di dalam jaringan keras dan 20% di dalam jaringan
lemak. Fungsi fosfor dalam tubuh yaitu;
1. Fosfor adalah bagian senyawa energi tinggi ATP yang diperlukan
dalam memasok energi untuk kegiatan seluler.
2. Fosfor sebagai fosfat memainkan pernan dalam struktur dan fungsi
semua sel tubuh
 3. Fosfor sebagai penyangga dalam darah unutk keseimbangan assam,
basa, lemak dan protein.
Sumber fosfor terdapat dalam bahan makanan dengan kadar protein
tinggi sepert daging, unggas, ikan , telur, air susu hewan dan hasil
olahannya. Biji-bijian terutama bagian lembaganya dan biji-bijian
yang utuh. Sumber fosfor yang terbesar di dalam air susu sapi adalah
fosfor protein dan kasein.

Fosfor terdapat dalam semua bahan pangan sehingga kekurangan

fosfor tidak pernah terjadi. Hanya yang menjadi masalah berkurangnya
penyerapan usus dan pembuangan berlebihan melalui ginjal.

c. Magnesium
Magnesium sebagian besar terdapat di dalam kerangka, sisanya
terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lemak. Sejumlah kecil
magnesium terlarut dalam cairan intra-seluler dan mudah bertukar
dengan molekul pada permukaan tubuh.
Magnesium berperan sangat penting sebagai ion esensial dalam
berbagai reaksi enzimatis darah pada metabolisme, karena kelarutan
garam magnesium rendah, maka magnesium sulfat (garam inggris)
sering digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative)
Makanan yang paling besar kandungan magnesiumnya adalah
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Hal ini dapat
disebabkan karena magnesium adalah mineral yang terdapat pada
klorofil atau zat hijau daun.
Magnesium bekerja sama dengan kalsium fosfor untuk membentuk
tulang-tulang dan gigi. Untuk orang dewasa konsumsi magnesium
disarankan 300-400 mg per hari dan 400 mg untuk wanita hamil dan
menyusui. Kekurangan magnesium menyebabkan hypomagnesema
 dengan gejala denyut jantung tidak teratur , insomnia, lemah otot,
kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar.

d. Natrium
Natrium merupakan mineral yang dikonsumsi dalam bentuk garam,
yaitu garam dapur (garam meja/NaCl). Konsumsi garam rata-rata 15
gram setiap orang per harinya.
Natrium terdapat di dalam cairan ekstraseluler. Natrium
membentuk larutan garam NaCl atau Na-karbonat. Fungsi natrium
sebagai pengatur tekanan osmosis, mempertahankan keseimbangan
asam basa dan mekanisme pompa sodium (sodium pump).
Sumber natrium adalah natrium klorida yang digunakan untuk
membumbui makanan. Natrium juga terdapat pada roti, keju, kerang,
biskuit, gandum, dan sayuran seperti wortel, kembang kol dan seledri.
Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus, apabila
banyak kehilangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang
akibatnya tekanan osmosis dalam cairan tubuh menurun. Sebaliknya
kebanyakan natrium dalam tubuh dapat menyebabkan hipertensi atau
tekananan darah meningkat.

e. Kalium
Kalium adalah unsur teringan yang mengandung isotop radioaktif
alami. Di dalam air laut, kalium jauh lebih sedikit jumlahnya
dibandingkan dengan natrium.
Fungsi kalium dalam tubuh adalah membantu menjaga tekanan
osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu
mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat
menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat.
Masukan kalium dalam bahan pangan kira-kira 4 gram/hari. Kadar
kalium yang tinggi ditemukan pada bahan pangan daging anak kerbau,
 hati, ayam, daging sapi, daging babi, pisang, air jeruk, jeruk manis,
nanas, selai, kentang, rebung, susu, mentega, roti, dan alpukat.
Kekurangan kalium biasanya disebakan oleh sakit hati, terlalu banyak
muntah-muntah dan luka bakar. Gejala kekuranga kalium biasanya
terjadi pelunakan otot.

2) MINERAL MIKRO
a. Besi (Fe)
Ada dua macam besi dalam bahan pangan, yaitu besi heme dan
non heme. Besi heme diambil oleh sel mukosa dan dipecah di dalam
sel oleh enzim pemecah heme. Besi non heme diambil dalam bentuk
ion oleh penerimaan pada sel mukosa usus atau oleh pengangkut
protein yang berada di permukaan luminal.
Penyerapan non heme sangat dioengarugi oleh stautus sel beso
seseorang (orang kekurangan lebih banyak menyerap) penyerapan
akan meningkat apabila mengkonsumsi daging, ikan serta asam
karbonat dan dihambat oleh fitat dan tanin. Sedang besi non heme
dibantu oleh daging, tetapi tidak dihambat oleh fifat dan tanin.i
Besi berfungsi dalam pembentukan dan metabolism sel darah
merah yaitu sebagai pembawa oksigen yang diperlukan sel dan
membawa karbondioksida dari sel ke paru paru. Fungsi lain Fe adalah
untuk penyerapan dan membawa oksigen sel-sel yang statusnya
“reversible”. Oksigen dilepaskan dan akan mengikat karbon dioksida,
kemudian oksigen di simpan dalam ikatan miogoblin di dalam sel.
Banyak jenis bahan pangan mengandung besi, tetapi jumlah
besi yang terdapat dalam bahan pangan asal tanaman tergantung dari
kandungan besi tanah. Sumber besi yang baik : daging, organ yaitu
hati, jantung, ginjal, dan limpa. Selain itu kuning telur, gandum, ikan,
tiram, ketan, buah kurma, kacang, asparagus, bayam, air tebu dan
hoverment.
 Besi merupakan bagian dari hemogoblin, maka dari itu
kekurangan besi akan menyebabkan terjadinya hambatan
pembentukan sel darag meerah leh sumsum tulang. Penyakir akibat
kekurangan zat besi ialah anemia. Hemogoblin normal pada pria
dewasa 13 gr/ 100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang
mengandung 12 gr/ 100 ml.

Kekurangan besi banyak dialami banyak bayi di bawah usia dua tahun
serta ibu yang sedang mengandung. Kelebihan di dalam tubuh
merupakan hal yang jarang terjadi,dan biasanya disebabkan oleh
anemia tertentu (misalnya talasemia mayor) dengan eritropoeisis tidak
efektif yang memerlukan banyak transfusi.

Selain itu kelebihan besi juga terjadi pada penderita

hemakromatosis idiopatik yaitu kelainan genetic dan konsumsi tablet
besi yang berlebihan, konsumsi bir yang kandungan zat besinya tinggi.

b. Iodium
Iodium diperlukan untuk pembentukan hormone tiroid. Jumlah
yang diperlukan pada orang dewasa diperkirakan antara 910 mg, dua
pertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjar tiroid (kelenjar
gondok). Tiroksin merupakan hormone utama yang dihasilkan oleh
kelenjar tiroid. Peranan tiroksin ialah 1) Meningkatakan laju oksidasi
dalm sel-sel tubuh sehingga terjadi peningkatan laju basal metabolism,
2) Menghambat proses fosforisasi oksidatif sehigga terbentuknya ATP
berkurang dan lebih banyak dihasilkan panas, 3) Mempengaruhi
pembentukan protein.
Kadar iodium di dalam air merupakan petunjuk tentang
keberadaan kandungan iodium dalam tanah da iodium dalam bahan
pangan. Pangan tidak mengandung iodium, jika ditanam di atastanah
 yang kurang iodium. Rumput laut, ikan laut dan tanaman yang
ditanam dekat laut adalah sumber yang baik akan iodium.
Biasanya di daerah pegunungan kekurangan iodium,
sedangkan di daerah pantai kaya akan iodium. Hal ini disebabkan
karena tanah di daerah pegunungan yang mengandung iodium terkikis
oleh air hujan dan terbawa ke lau. Sayur dan buah buahan hanya
sedikit mengandung iodium. Daging mengandung lebih banyak
iodium dan kadarnya tergantung pada pakan hewan. Iodium terkumpul
dalam susu dan telur, tetapi kadarnya lebih kecil dibandingkan dengan
makanan hasil laut.

Kekurangan iodium menyebabkan penyakit gondok, apabila

tubuh kekurangan iodium, kadar tiroksin dalam darah menjadi rendah.
Kadar tiroksin yang lebih tinggi menyebabkan terbentuknnya TSH
(Tiroid Stimulating Hormon). Hormon TSH menyebabkan kelenjar
tiroid membesar baik jumlah dan ukuran sel-sel epitilnya sehingga
kelenjar tiroid terlihat membesar, disebut juga gondok sederhan
(Nontoxic goiter).

Apabila keadaan tersebut banyak dijumpai pada suatu daerah tertentu,

gondok sederhana tersebut disebut gondok endemic. Kretinisme juga
merupakan gejala kekurangam iodium, yaitu kekurangan iodium pada
masa awal pertumbuhan setelah bayi dilahirkan.

c. Seng (Zn)
Seng sangat esensial bagi fungsi lebih dari 70 enzim pada
berbagai reaksi biokimia. Seng merupakan komponen sejumlah enzim
termasuk alkohol dehydrogenase, alkali fosfatase karbonat anhidase,
prokarboksi peptidase dan peroksida dismutase sitosol.Seng
diperlukan dalam konsentrasi normal vitamin A di dalam plasma dan
 untuk mobilisasi vitamin A di dalam hati, di dalam sel beta pancreas
untuk menyimpan dan melepaskan insulin apabila diperlukan.
Sumber seng adalah daging, produk laut, ungas, hati, dan kulit/
tulang ikan. Biji-bijian yang diolah akan turun kandungan sengnya.
Kacang-kacangan adalah sumber seng yang potensial jika daging
produk laut dan daging ungags langka. Tumbuhan sedikit mengandung
seng selain itu mengandung serat dan pita yang dapat menghambat
penyerapan.
Kekurangan seng pada manusia akan mengakibatkan
hipogonadisme dan penyakit kerdil. Kekurangan seng marginal
dilaporkan pada segolongan anak yang terlihat seha tetapi
menunujukkan gangguan kemampuan mengecap, nafsu makan tidak
ada dan pertumbuhan dibawah normal.
d. Tembaga (Cu)
Tembaga penting untuk pembentukan hemoglobin, tulang dan
mempertahankan mielin dalam sistem syaraf. Tembaga diperlukan di
dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda.
Sumber bahan pangan yang mengandung tembaga adalah buah not,
ginjal, hati, kismis dan susu.
Gejala yang timbul akibat kekurangan tembaga meliputi
anemia, netrupenia, osteoporosis dan de pigmentasi serta gangguan
syaraf. Gejala yang paling tragis adalah kematian mendadak akibat
pecahnya pembuluh darah utama atau jantungnya.
e. Selenium (Se)
Selenium diperlukan untuk pertumbuhan, selenium terdapat di
dalam bahan pangan yang mengandung protein. Daging dan produk
hewan lainnya merupakan sumber selenium yang cukup tinggi.
Di cina ditemukan kasus penyakit keshan, yaitu suatu penyakit
jantung pada anak-anak yang berjangkit di daerah dengan kadar
selenium rendah. Keracunan selenium pada manusia mekanismenya
 belum diketahui, tanda dini keracunan selenium adalah nafas berbau
bawang putih akibat pengeluaran dimetil selenid.
f. Kobalt
Kobalt merupakan bagian vitamin B12 yng diperlukan untuk
membentuk sel darah merah. Kobalt terdapat pada sayur-sayuran
berwarna hijau, sapi perah, gula putih dan biji-bijian.
Kasus kekurangan kobalt tidak pernah terjadi, yang sering terjadi
adalah kekurangan vitamin B12. Kelebihan kobalt pada peminum bir
yang menyebabkan kegagalan jantung.
g. Mangan
Mangan merupakan ko faktor beberapa enzim penting, dalam
pencernaan protein salah satu enzim peptidase memerlukan ion
mangan atau ion kobalt sebagai ko faktor.Mangan penting untuk
struktur tulang, reproduksi dan fungsi susunan syaraf pusat.
Jagung, ragi, produk hewan adalah sumber mangan yang
kurang baik. Sedangkan yang baik seperti bekatul, dedak, gandum,
dan kopi.
Kekurangan mangan disebabkan kurang hati-hatinya menghilangkan
garam mengan dari bahan pangan dan kekurangan vitamin K. Tanda-
tanda penderita kekuranga mangan adalah mual dan muntah-muntah
hingga kehilangan bobot badan serta perubahan warna rambut.
Keracunan mangan terjadi pada pekerja-pekerja tambang yang
menyerap mangan tersebut melalui pengisapan debu dari tambang.
h. Flour (F)
Flour diperlukan untuk pertumbuhan dan pembentukan struktur
gigi agar mempunyai daya tahan yang maksimal terhadap penyakit
gigi (caries). Flour tedapat dalam tanaman, ikan dan pakan ternak.
Konsumsi flour yang cukup tinggi dari air minum akan mengakibatkan
kerusakan gigi.
i. Krom (Cr)
 Kromium berperan dalam “glucosa tolerance” pada manusia.
Glukosa tolerance adalah waktu yang diperlukan gula dalam darah
untuk kembali pada kadar normal bila manusia yang puasa
mengkonsumsi gula.
Daging terutama hati, serta ragi, bir, gula dan tetes tebu merupakan
sumber krom. Kadar krom rendah dalam jaringan, mengakibatkan
penyakit pembuluh darah dan diabetes pada manusia.
j. Silikon (Si)
Fungsi Si dalam jaringan ikat seluler dan sub selulernya, serta
berperan dalam tahap awal kalsifikasi tulang dan pembentukan tulang.
Pembentukan kolagen tulang tergantung pada adanya silikon.
Pengaruh silikon terhadap pembentukan tulang rawa terutama melalui
peningkatan kandungan kolagen.
Kadar silikon paling tinggi ditemukan di dalam epidermis dan
bagian-bagiannya serta di dalam jaringan ikat. Silikon hanya sedikit
larut dalam air dan terdapat pada tanaman dan hewan seperti telur,
unggas, susu.
Kekurangan silikon berkaitan dengan abnormalisasi kerangka
dan abnormalisasi lainnya yang melibatkan glukosa monoglikan dalam
pembentukan matrik tulang rawan jaringan ikat.

3) MINERAL UNSUR JARANG

a. Arsen (Ar)
Bahan pangan yang mengandung arsen adalah udang laut dan
rajungan. Arsen yang dikonsumsi akan segera dikeluarkan melalui air
kencing urine dan tinja.
b. Molibdenum
Kekurangan molibdenum menyebabkan pertumbuhan terhambat,
kesuburan menurun dan apabila kebutuhan terlalu tinggi akan
 mengakibatkan pengrusakan hati dan otak bahkan dapat menimbulkan
kematian.
c. Nikel
Nikel merupakan zat gizi esensial untuk hewan dan mungkin untuk
manusia. Sebanyak 90% nikel yang dikonsumsi tidak diserap
pencernaan dan akan dikeluarkan melalui tinja.
d. Vanadine
Sebagian vanadine di dalam bahan pangan tidak diserap dan
disekresikan melalui tinja. Jumlah vanadine yang dapat diserap kurang
dari setengah %. Ketersediaan vanadine dipengaruhi oleh bahan
pangan yang dikonsumsi.