MODUL

ILMU GIZI DASAR

PROGRAM STUDI
S1 ILMU GIZI

Penyusun :
1.
2.

Firlia Ayu Arini, MKM

Nur Intania Sofianita

MATA KULIAH ILMU GIZI DASAR

Deskripsi Mata Kuliah

: Mata kuliah ilmu gizi dasar ini membahas tentang dasar-dasar dari
ilmu gizi dan ilmu-ilmu yang berkaitan dengan kesehatan tubuh yang meliputi sejarah
perkembangan ilmu gizi, pengertian, sifat-sifat, fungsi, sumber, akibat kekurangan dan kelebihan
konsumsi suatu zat gizi, baik zat gizi makro maupun mikro, keseimbangan energi, keseimbangan
cairan dan elektrolit tubuh, menganalisa zat gizi menggunakan daftar komposisi bahan makanan
serta menyusun menu seimbang untuk diri sendiri yang didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi yang
dianjurkan untuk Indonesia

Standar Kompetensi
: Mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan
menganalisa peranan zat-zat gizi dalam kehidupan dan kesehatan tubuh serta menerapkan pada diri
sendiri dalam kehidupan sehari-hari

I.
KONSEP DASAR ILMU GIZI
Nur Intania Sofianita MKM

Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.
Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan
energi
Yang Berhubungan dengan gizi :
Makanan
Pangan
Bahan Makanan

Status Gizi

RUANG LINGKUP ILMU GIZI :

Cara Produksi Pangan (Agronomi & Peternakan)

Ilmu Pangan

Mikrobiologi

Biokimia

Faal

Biologi molekular dan Kedokteran

Antropologi, Sosiologi, Psikologi dan Ekonomi

SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Berdiri tahun 1926, Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi
pertama di Universitas Columbia, New York, AS. Pengakuan pertama ilmu gizi
sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri
Makanan di zaman purba dan yunani

Tahun 400 SM, Hippocrates, mengibaratkan Makanan sebagai panas yang dibutuhkan
manusia

Zaman Purba Manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan

hidup

Beberapa penelitian gizi :

Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri Pertama dipelajari oleh Antoine

Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yg berkaitan dengan penggunaan energi
makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.

Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran
energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.

Penemuan Mineral Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada
tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial.

Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh memerlukan konsentrasi
elektrolit tertentu.

Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium
dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

Penemuan Vitamin Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905
muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh.
Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi
utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).

Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

Penelitian Tingkat Molekular dan Selular Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital
zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.

setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara
zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.

KONDISI SAAT INI

Keadaan Sekarang Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan

terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku,
kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.

Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi
bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan,
dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan
batas keracunan).

PENGGOLONGAN ZAT GIZI

MAKRONUTRIEN
Golongan makronutrien terdiri dari :
Karbohidrat
Lemak/ lipida
Protein
MIKRONUTRIEN
Golongan mikronutrien terdiri dari :
Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi;
selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon,
arsen, boron; vanadium, molibden.

 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol);

vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12;
asam pantotenat; vitamin C.
Air
FUNGSI ZAT GIZI

Memberi energi (zat pembakar) Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan
organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) Protein, mineral

dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang
rusak.

Mengatur proses tubuh (zat pengatur) Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral dan
vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot
serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

AKIBAT GANGGUAN GIZI

A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan
kualitas)menyebabkan gangguan pada proses-proses:
1. Pertumbuhan
2. Produksi tenaga
3. Pertahanan tubuh
4. Struktur dan Fungsi Otak
5. Perilaku

B. AKIBAT GIZI LEBIH

Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang

dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan adalah
salah satu faktor terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti: hipertensi, diabetes
melitus, jantung koroner, hati dan kandung empedu.

Buku rujukan
-

Sunita Almatsier,2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.2002

Dr. Arisman, MB. 2003. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Penerbit Buku Kedokteran

www.gizi.net

KECUKUPAN GIZI
Nur Intania Sofianita, MKM
DEFINISI

Kebutuhan energi :

Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran
energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

Keseimbangan energi

Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode
pengamatan

The energi balance equalition

Change in body energi store = energi intake energi expenditure

SUMBER ENERGI

Kebutuhan energi :

Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran
energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

Keseimbangan energi

Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode
pengamatan

The energi balance equalition

Change in body energi store = energi intake energi expenditure

KEGUNAAN ENERGI

Kapasitas untuk melakukan pekerjaan

Sumber Energi : KH, L, P

Kegunaan

mempertahankan hidup

pertumbuhan

aktivitas fisik

Satuan Energi = kilokalori (kcal)

KESEIMBANGAN ENERGI

Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan sama dengan energi yang dikeluarkan

Cara mudah menentukan berat badan ideal orang dewasa adalah dengan mengukur
tinggibadannya

BB Ideal (kg)= (tinggi bdn (Cm)-100) -10%

IMT = BB(kg)/ TB (m)2

Menentukan status gizi

Kurus = < 17 / 17-18,5

Normal = 18,5-25

Overweight = >25-27

Obesitas = > 27

KEBUTUHAN ENERGI

Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic RateRMR), ditambah sejumlah energi yg diperlukan ut efek tambahan metabolisme
(Thermic Effect of Food-TEF), kegiatan (Thermic Effect of Exercise-TEE) &
pertumbuhan (pd kelompok usia/fisiologis tertentu)

RMR

Biasanya diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan.

BMR

Jumlah enrgi yang dibutuhkan untuk memelihara aktivitas yang terus menerus. Cth:
bernafas, detak jantung, sirkulasi hormon

BMR dianjurkan diukur pagi hari,bangun tidur, belum melakukan kegiatan dan telah
berpuasa 10-12 jam.

Faktor yg mempengaruhi BMR :

Umur

Ukuran tubuh

Jenis Kelamin

TFE / THERMIC FOOD EFFECT

Enegi yang diperlukan tubuh dalam menyerap makanan
Cth : makan
THERMIC EFFECT OF EXERCISE

Energi yang dikeluarkan untuk melakukan kegiatan-kegiatan fisik

cth : berjalan, olahraga

Aktifitas tubuh dipengaruhi oleh: intensitas dan lama suatu aktivitas

AKIBAT KEKURANGAN ENERGI

Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi
yang dikeluarkan

Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya

Pengeluaran enregi > pemasukanenergi=keseimbangan energi

AKIBAT KELEBIHAN ENERGI

Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang
dikeluarkan

Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidat, lemak
maupun protein, tetapi juga karena kurang bergerak.

KRITERIA DIIT

Memenuhi kebutuhan semua zat gizi kecuali kalori

Lebih dapat diterima pada rasa dan kebiasaan para individu

Memperkecil rasa lapar dan menghabiskan tenara

Tersedia dan dapat diterima masyarakat

Memperlakukan pembentukan pola makan yang abadi

Mengakibatkan perbaikan pada seluruh kesehatan

ISTILAH GIZI DAN KEGUNAANNYA

AKG :nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh hidup sehat setiap
hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi
fisiologis tertentu spt kehamilan dan menyusui

EAR (Estimated Averaged Allowance) : mrpkan kebutuhan zat gizi yang diperoleh
nilai rata kebutuhan gizi berdasarkan hasil penelitian terhadap sejumlah orang yang
dianggap sehat.

AI (adequate Intake) : mrpkan angka yg mengambarkan kecukupan gizi berdasarkan

asupan gizi orang sehat. AI digunakan bila belum cukup kajian kebutuhan/ kecukupan
zat gizi tertentu pada populasi tertentu. Contoh: AI digunakan untuk memperkirakan
kebutuhan vit A untuk bayi, yang angkanya diperoleh dari data kandungan vit A
dalam ASI yang ibu dan anaknya sehat dengan status gizi baik.

UL (Upper Intake) : suatu angka paling tinggi dari suatu anjuran kecukupan gizi yang
bila dikonsumsi dalam jumlah tersebut setiap hari tidak menimbulkan eek yang
membahayakan kesehatan.

PUGS
PERILAKU GIZI SEIMBANG adalah pengetahuan, sikap dan praktek keluarga
meliputi mengkonsumsi makanan seimbang dan berperilaku hidup sehat
MAKANAN SEIMBANG adalah pilihan makanan keluarga yang mengandung
semua zat gizi yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran
13 Pesan PUGS ???

tugas cari pesan dan program

kegiatan PUGS

LABEL INFORMASI GIZI

Merupakan informasi yang menyebutkan jumlah zat-zat gizi yang terkandung dalam
suatu produk makanan/minuman. Misalnya suatu makanan memiliki berat bersih
(netto) 250 gram, takaran sajinya 25 gram, artinya jumlah yang biasa disajikan untuk

makanan itu adalah 25 gram, sehingga dalam satu kemasan tersebut memiliki jumlah
sajian sebanyak 10 (di Informasi Nilai Gizi biasa tertulis : jumlah sajian per kemasan
10). Takaran saji ini menjadi penting karena nilai zat-zat gizi yang tertera pada
Informasi Nilai Gizi ini biasanya per sajian BUKAN kemasan. Jadi harus HATIHATI dalam membaca, jangan sampai terkecoh! Misalnya disebutkan total Energi 70
kkal, maka harus diperhartikan, untuk per sajian atau per kemasan Dalam Informasi
Nilai Gizi ini juga terdapat persentase dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan.
Angka Kecukupan Gizi merupakan jumlah zat-zat gizi yang seharusnya dikonsumsi
setiap harinya dalam jangka waktu tertentu. AKG ini telah dihitung berdasarkan
pengaturan makanan rata-rata orang sehat. Di bagian bawah dari tabel informasi gizi
ini seringkali terdapat keterangan Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000
kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah, maksudnya
Angka Kecukupan Gizi seseorang sangat tergantung dari berat badan, umur, jenis
kelamin, dan aktivitas fisik

Apakah fungsi Informasi Gizi

Memperkirakan berapa jumlah energi, protein, vitamin, dan beberapa jenis mineral
yang akan masuk ke tubuh ketika kita mengkonsumsi suatu makanan.

Misalnya, Reni, umur 18 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi untuk Energi adalah
2200 kkal. Pada hari itu, Reni makan snack A dengan Energi total per sajian (yang
tertera di kemasan) sebesar 180 kkal, snack B dengan Energi total 31 kkal, snack C
dengan Energi total 46 kkal, dan snack D dengan Energi 97 kkal (total 354 kkal).
Maka pada hari itu Reni telah mendapatkan sumbangan energi dari snack saja
sebanyak 354 kkal

Dengan mengetahui jumlah zat gizi yang masuk ke dalam tubuh, kita bisa
merencanakan pengaturan makanan terhadap tubuh kita. Misalnya kita ingin
mengurangi berat badan, tentu saja kita dapat mengurangi porsi makanan, dan
sebaliknya apabila kita ingin menambah berat badan, kita menambah konsumsi
makan kita. Intinya energi yang masuk harus SAMA DENGAN energi yang keluar.
Mudah bukan apabila kita mengetahui manfaat dari Informasi Nilai Gizi.

ZAT GIZI MAKRO DAN KESEIMBANGAN ENERGI ESSENSIAL

Firlia Ayu Arini, MKM
ENERGI

Kapasitas untuk melakukan pekerjaan

Sumber Energi : KH, L, P

Kegunaan

mempertahankan hidup
pertumbuhan
aktivitas fisik

Satuan Energi = kilokalori (kcal)

SATUAN ENERGI

Kilocalori (kcal) ialah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 kgair
sebanyak 1C. Satu kilocalori (kcal) sama dengan 1 Calori

Hasil
dari
karbohidrat
menghasilkan
panas
4,1
protein 4,1 kcal/g, dan alkohol 7,1 kcal/g.

pengukuran
kcal/g,
lemak

9,3

:
kcal/g,

Ukuran lain kJ ; 1 kJ = energi untuk menggeser satu benda dengan berat 1 kg

sejauh 1 m dengan kekuatan 1 Newton. 1 kkal = 4,18 kJ

PENGUKURAN KALORIMETRI

Pengukuran jumlah panas yang dikeluarkan

Mengukur Nilai energi bahan makanan dan pengeluaran energi sehari

2 pengukuran : langsung, tidak langsung (dengan RQ/Respiratory Quotient)

Alat : bomb calorimeter

GAMBAR KALORIMETRI

NILAI ENERGI MAKANAN

Tidak seluruh energi dari makanan dimanfaatkan tubuh

Koefisien cerna makanan yang

diabsorpsi : KH = 99%
L

= 95%

= 92%

Nilai Faal Zat Gizi / Nilai Energi Makanan:

KH = 4 kkal/g
L

= 9 kkal/g

= 4 kkal/g

LATIHAN
1. 100 gram beras giling dengan komposisi KH 79,8 gr, lemak 1,2 gr, dan protein 6,2 gr,
hitung nilai energi total dari beras giling tersebut !
2. 50 gr daging ayam mengandung 10 gr protein, 6 gr lemak, hitung nilai energi total
daging ayam !
KEBUTUHAN ENERGI

Konsumsi energi dari makanan yang diperlukan tubuh untuk menutupi pengeluaran
energi

Kebutuhan energi :

Metabolisme basal (2/3)

Aktivitas fisik (1/3)

Efek makanan (Thermic Dynamic Action) (1/3)

1. METABOLISME BASAL
Pernafasan
Peredaran darah
Pekerjaan organ dan sistem organ
Proses metabolisme
Mempertahankan suhu tubuh
satuan angka metabolisme basal = kkal/kgBB/jam
RUMUS MENGHITUNG Angka Metabolisme Basal:
AMB laki-laki =
66,5 +13,7 BB + 5 TB -6,8U

 AMB perempuan =
65,5 + 9,6 BB + 1,8 TB 4,7 U
Menurut Harris dan Benedict , 1909

RUMUS MENAKSIR AMB

Kelompok
(tahun)

umur

AMB ( kkal/hari)

Laki-laki

Perempuan

0-3

60,9BB 54

61,0BB 51

3-10

22,7BB + 495

22,5BB + 499

10-15

17,5BB + 651

12,2BB + 746

18-30

15,3BB + 679

14,7BB + 496

30-60

11,6BB + 879

8,7BB + 829

> 60

13,5BB + 487

10,5BB + 596

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AMB

Ukuran Tubuh

Komposisi Tubuh

Jenis Kelamin

Umur

Tidur

Suhu Tubuh

Suhu lingkungan/iklim

Sekresi kelenjar endokrin

Kehamilan

Status Gizi

2.

KEBUTUHAN AKTIVITAS FISIK

Aktivitas = gerakan yang dilakukan otot dan sistem penunjang
Banyaknya energi banyak otot yang bergerak, lama dan berat pekerjaan
Orang yang gemuk >> energi daripada yang kurus

3. EFEK MAKANAN

Energi tambahan untuk pencernaan, absorpsi, metabolisme KH,L, P

Tergantung dari jumlah energi yang dikonsumsi

Menimbulkan panas / kalor

Cara Menaksir Kebutuhan Energi

Kelompok Aktivitas

Jenis Kegiatan

Faktor Aktivitas
(X AMB)

Ringan :
Laki-laki

75% waktu untuk duduk/berdiri, 25%

untuk gerak

1,56

40% waktu untuk duduk/berdiri, 60%

waktu untuk aktivitas

1,76

1,55

Perempuan
Sedang :
Laki-laki
Perempuan

1,70

Berat :

25% waktu untuk duduk/berdiri, 75%

untuk aktivitas

Laki-laki

2,10
2

Perempuan

ANGKA KECUKUPAN ENERGI PADA BAYI, ANAK, DAN REMAJA

Kelompok umur (tahun)

Faktor Aktivitas (XAMB)

Laki-laki

Perempuan

0-3

1,8

1,8

3-10

1,9

1,7

10-12

1,75

1,69

13-15

1,66

1,56

16-18

1,6

1,52

Kecukupan Energi

Bayi, Anak, Remaja pertumbuhan pesat

Kehamilan dan Laktasi

Kehamilan +285 kkal/hari

Laktasi + 700kkal / hari (6bulan pertama);80% kebutuhan energi bayi

sampai 6 bulan dari ASI ;

setelah 6 bulan = + 500 kkal/ hari;

tahun kedua = +400kkal/hari

Keseimbangan Energi

Energi Input = Energi Output

Berat badan Ideal

IMT =BB/(TB dlm cm/100)2

Menentukan status gizi

Kurus = < 17 / 17-18,5

Normal = 18,5-25

Overweight = >25-27

Obesitas = > 27

LATIHAN

Hitung berapa kebutuhan energi untuk laki-laki berumur 30 tahun denganberat badan
70 kg dan aktivitas sedang !

Hitung berapa kebutuhan energi untuk anak 10 tahun perempuan dengan berat badan
30 kg !

Laki-laki 30 th , AMB = 11,6 BB + 879

= 11,6 (70 kg) + 879 = 1691 kkal/hari
Kebutuhan energi dalam satu hari :
Aktivitas sedang = 1,76 X AMB
= 1,76 X 1691kkal/hari
= 2976.16 kkal/hari

AMB anak perempuan 10 tahun =

22,5 BB +499 = 22,5 (30) + 499 = 1174 kkal/hari

Kebutuhan energi dalam sehari anak perempuan 10 tahun = 1,7 X AMB

= 1,7 X 1174
= 1995.8 kkal/hari

KARBOHIDRAT
Firlia Ayu Arini, MKM
DEFINISI

Merupakan sumber energi utama

Nilai Energi KH = 4 kkal/gram

Berasal dari tumbuhan

Disebut karbohidrat karena terdiri dari Karbon dan Air

Produk yang dihasilkan dari fotosintesis

Hasil fotosintesis gula sederhana berpolimerasi membentuk POLISAKARIDA :

- Pati : serealia, gandum, beras,
jagung, umbi
- Nonpati : serat makanan

SUSUNAN KIMIA

Semua jenis KH terdiri atas unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksogen (O)

Perbandingan antara H dengan O = 2:1

Formula = CnH2nOn

KLASIFIKASI

Karbohidrat Sederhana:
Monosakarida, Disakarida, Gula Alkohol, Oligosakarida

Karbohidrat Kompleks :
polisakarida, serat

KH SEDERHANA

HEKSOSA (6 cincin karbon) :

GLUKOSA, FRUKTOSA GALAKTOSA, MANOSA

Jumlah atom sama susunan berbeda beda tingkat kemanisan, daya larut

PENTOSA (5 cincin karbon) :

RIBOSA, XILOSA, ARABINOSA

GLUKOSA

Dinamakan juga dekstrosa/gula anggur

Sumber: sayur, buah, sirup, jagung, madu (+fruktosa)

Merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan
manusia SUMBER ENERGI

FRUKTOSA

Dinamakan levulosa/gula buahpaling manis

Sumber: madu, buah, nektar bunga, sayur

Merupakan hasil pencernaan sakarosa

GALAKTOSA, MANOSA, PENTOSA

Galaktosa Sebagai hasil pencernaan laktosa / gula susu

Manosa terdapat dalam manna, bahan pembuat roti

Pentosa bagian sel semua bahan makanan alami. Ribosa dan dioksiribosa
bagian asam nukleat inti sel, dapat disintesis oleh semua hewan.

KH SEDERHANA: DISAKARIDA

4 jenis :
1. Sukrosa
2. Maltosa
3. Laktosa
4. Trehalosa

Merupakan ikatan 2 monosakarida melalui reaksi kondensasi membentuk ikatan

GLIKOSIDIK (C=1 & C=4, ikatan Disakarida yang dapat dicerna

Disakarida dipecah jadi Monosakarida melalui reaksi HIDROLISIS

SUKROSA/SAKAROSA

Gula tebu/ gula bit

99% gula pasir terdiri atas sukrosa

Sumber : tebu, kelapa, buah, sayur, madu

Dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa

MALTOSA

Gula malt (tidak terdapat bebas di alam)

Hasil pemecahan pati

Dihidrolisis menjadi 2 glukosa

LAKTOSA

Gula susu

Gabungan glukosa dan galaktosa

Kemanisan 1/6 glukosa, sukar larut

Kadar laktosa pada susu sapi

6,8 gr/100 ml pada ASI 4,8 gr/100 ml

TREHALOSA

Terdiri dari 2 glukosa

Gula jamur

15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa

KH SEDERHANA : GULA ALKOHOL

Sumber : dari Alam dan Sintetis

4 jenis :
1. Sorbitol (pemanis buatan)
2. Manitol
3. Dulsitol
4. Inositol

SORBITOL

Terdapat dalam buah, dibuat dari glukosa

Digunakan u/ pemanis buatan khusus pasien diabetes

Tingkat kemanisan 60% sukrosa

Digunakan pula untuk permen karet

MANITOL, DULSITOL

Alkohol dari manosa dan galaktosa

Sumber manitol : nanas, asparagus, ubi jalar, wortel, diekstraksi dari rumput laut

Manito dan dulsitol banyak digunakan dalam industri pangan

KH SEDERHANA : OLIGOSAKARIDA

Terdiri atas polimer 2 -10 monosakarida

Oligosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa : Rafinosa, Stakiosa, Verbaskosa

terdapat dalam biji tumbuhan, kacang-kacangan, tidak dapat dipecah enzim
pencernaan. Di usus besar difermentasi

Oligosakarida Fruktosa : Fruktan, terikat dengan glukosa terdapat di serealia,

bawang merah dan putih, asparagus. Di usus besar difermentasi

KH KOMPLEKS: POLISAKARIDA

Mengandung s/d 3000 unit gula sederhana terutama glukosa

Polisakarida :
1. Pati
2. Dekstrin
3. Glikogen

PATI

Simpanan karbohidrat dalam tumbuhan

Sumber : padi-padian,biji-bijian, umbi-umbian

Beras, jagung, gandum 80% pati

Kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau 30-60%

Ubi, talas, kentang, singkong 20-30%

AMILASE

AMILOPEKTIN

DEKSTRIN
Produk antara pencernaan pati

Sumber utama KH untuk tube feeding/infus cairan glukosa campuran dekstrin,

maltosa, glukosa, air.

Pati yang dibakar dekstrin

Lebih manis, tidak menimbulkan diare, dan mudah dicerna untuk makanan bayi

GLIKOGEN

Bentuk simpanan KH dalam tubuh, di hati (2/3) dan otot (1/3)

Terdiri atas glukosa mudah dipecah

Kapasitas tubuh menyimpan glikogen = 350 gram, jika lebih diubah jadi lemak

SERAT

Karbohidrat kompleks

Tidak bisa dicerna

Hanya dari tanaman

Bentuknya berserat, kasar, gel

Karakter

Larut

Tidak Larut

Tekstur

Gel

Berserat/kasar

Fermentasi

+++

Sumber

Buah, sereal

Sayur,kacang

Transit makanan

<<<

>>>

SERAT LARUT
PECTIN

GUM

MUCILAGES

Struktur

Galacturonic

Galactopyranose

Glucuronic

Tekstur

Gel

Gel

Agar

Kelarutan

++

+++

+++

Sumber

Apel,Strawberry

Oatmeal

Rumput laut

FUNGSI SERAT MAKANAN

SERAT LARUT

SERAT TIDAK

Membersihkan Gigi

---

+++

Mengenyangkan

+++

+++

Mengikat Kolesterol

+++

+++

Absorbsi Zat Gizi &Mineral

----

----

Transit Time

----

+++

Menurunkan Gula Darah

+++

----

Mengikat Air

+++

+++

Fermentasi

+++

Detoksifikasi

---

+++

Menambah Volume Feses

---

+++

Pencernaan, Absorpsi, Ekskresi, Metabolisme

Karbohidrat

Pencernaan

Mengubah KH kompleks ikatan monosakarida glukosa, dan fruktosa supaya

mudah dicerna dan diserap melalui dinding usus halus.

Dimulai di mulut berakhir di usus halus

KH yang tidak dicerna masuk ke usus besar (serat)

Mulut enzim amilase,

hidrolisis
pati/amilumdekstrin

Usus halus enzim amilase

dikeluarkan pankreas,
dekstrin maltosa.
Pencernaan KH oleh enzim
disakaridase: maltase,
sukrase, laktase

Usus besar : setelah 1-4 jam,

KH tidak dicerna masuk ke
usus besar, difermentasi
mikroorganisme CO2,
metan, asam lemak, asetat,
propionat, butirat

Setelah dicerna EKSKRESI

HIDROLISIS KH

Maltosa

--- ( maltase

) 2 mol glukosa

Sakarosa

--(sukrase)

1 glks +1 fr

Laktosa

--- (lactase)1 glks + 1 glkts

diabsorpsi sel epitel usus, diangkut sistem peredaran darah

Monosakarida diabsorpsi melalui sel epitel usus halus diangkut melalui vena porta. bila
konsentrasi MS tinggi pasif fasilitatif, bila rendah aktif plus ATP dan Na. 30 mnt stlh
makan kadar gula naik, 90-180 menit turun lagi 70-100 mg/100 ml
MALABSORPSI KH

Lactose intolerance (Hypolactasia) tubuh tidak mampu produksi laktase. Tidak

dapat mencerna dan menyerap laktosa, laktosa difermentasi bakteri usus asam
laktat, CO2, hidrogen kembung, kejang, diare

Penderita dapat mengganti dengan konsumsi susu fermentasi : yoghurt, keju atau susu
non laktosa.
METABOLISME KH

Metabolisme : perubahan kimia dalam sel yang menghasilkan energi dan material
dasar yang dibutuhkan untuk kehidupan

Glukosa memegang peranan dasar dalam metabolisme KH menjadi energi

Metabolisme terdiri atas reaksi

KATABOLISME (melepas energi)

Metabolisme
meliputi:
1)
jalur
sintesis
(anabolisme/endorgenik)
menggabungkan molekul-molekul kecil
menjadi makromolekul yang
lebih kompleks;
memerlukan energi yang disuplai dari
hidrolisis
ATP
2)
jalur
degradatif
(katabolisme/eksorgenik)

memecah
molekul
kompleks
menjadi
molekul
yang lebih sederhana;

melepaskan
dibutuhkan untuk mensintesis ATP.
TAHAPAN METABOLISME KH

ANABOLISME

Tahapan metabolisme glukosa :

1. Glikolisis

energi

memakai

energi)

dan

yang

2. Oksidasi Piruvat
3. Siklus TCA (Tricarboxylic Acid) / siklus Kreb/siklus Asam Sitrat
Energi total hasil pemecahan 1 mol glukosa = 36-38 ATP

Puasa / kelaparan
karbohidrat berikut :

kadar glukosa darah turun memacu jalur metabolisme

1. Glikogenolisis (pemecahan glikogen)

2. Glukoneogenesis (protein diubah jad glukosa)

Bila kadar gula dalam darah meningkat Glikogenesis

GLIKOLISIS

Jalur pertama glukosa menghasilkan energi

Terjadi di sitoplasma sel secara ANAEROB

Hasil akhir = asam piruvat

OKSIDASI PIRUVAT

Terjadi di dalam mitokondria (aerob)

Oksidasi 1 mol Piruvat

Reaksinya memerlukan TPP ( Tiamin Piro Phosphat )

Dikatalisis oleh enzim : Kompleks Piruvat Dehidrogenase yg memerlukan koenzim :

CoA ( Koenzim A ) yg berasal dr Asam Pantotenat ( vitamin B5)

1 mol Asetil KoA menghasilkan 2 NADH + H+

SIKLUS ASAM SITRAT

Mengubah 2 atom C pada asetil KoA

(C-C-KoA) 2 mol CO2 ;

KoA NADH, FADH2, dan GTP

Menghasilkan 6NADH + H+
2 FADH2
2 GTP

GLIKOGENOLISIS

Proses pemecahan glikogen

Dalam otot :
* tujuannya untuk mendapat energi bagi otot
* hasil akhirnya : piruvat / laktat

sebab gluko-

sa 6-p yg dihasilkan dr glikogenolisis masuk ke jalur

glikolisis di otot

Dalam hati :
* tujuannya : untuk mempertahankan kadar glukosa
darah di antara dua waktu makan
* Glukosa 6-p akan diubah menjadi glukosa
Glukosa 6-p + H2O

Glukosa + Pi
Glukosa 6-fosfatase

GLUKONEOGENESIS

Pembentukan glukosa dari bahan bukan karbohidrat

Pada mamalia terutama terjadi di : hati dan ginjal

Substrat :
1. Asam laktat
2. Gliserol

dr. otot, eritrosit

dr. hidrolisis Triasilgliserol dlm. jar.

lemak ( adiposa )
3. Asam amino glukogenik
4. Asam propionat

pd ruminansia

Glukoneogenesis penting sekali untuk penyediaan glu

kosa bila karbohidrat tidak cukup dlm diet

GLIKOGENESIS

Sintesis glikogen dari glukosa (glukosaglikogen)

Terjadi bila kadar glukosa dalam darah tinggi

Terjadi di dalam hati dan otot

GLUKOSA DARAH

Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :

* hati dan otot

Glikogen

* jaringan lemak

Triasilgliserol ( TG )

Sumber glukosa darah :

1. Karbohidrat Makanan
2. Glikogenolisis hepar
3. Glukoneogenesis

Hormon yg mengatur glukosa darah :

* Insulin
* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone
* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon

Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :

* hati dan otot

Glikogen

* jaringan lemak

Triasilgliserol ( TG )

Sumber glukosa darah :

1. Karbohidrat Makanan
2. Glikogenolisis hepar
3. Glukoneogenesis

Hormon yg mengatur glukosa darah :

* Insulin
* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone
* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon

PENGARUH HORMON :
* Keadaan kadar glukosa darah

turun merangsang sekresi hormon glukagon

* Keadaan kadar glukosa darah naik

* Keadaan darurat

merangsang sekresi hormon insulin

merangsang sekresi hormon adrenalin

Fungsi , Kebutuhan, dan sumber KH

Sumber Energi

Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Penghemat Protein

Pengatur Metabolisme Lemak

Membantu Pengeluaran Feses

Konsumsi KH 50-60%Kebutuhan Sehari

55-75% KH kompleks, 10 % gula sederhana

Serat per hari 20-25 gram

SUMBER KH

Padi-padian

Umbi-umbian

Serealia

Gandum
SERAT BAHAN PANGAN

Menambah berat Feses

Memperlancar Pencernaan

Metabolisme Kolesterol

Waktu Transit Pencernaan jadi cepat

PEMANIS BUATAN

Memberi rasa manis tanpa menghasilkan energi

Untuk pasien DM

Kemanisan 500x gula sakarosa

Aspartam, sakarin, siklamat, aspartam

Merupakan karsinogen

STUDI KASUS

Seorang Karyawan, berusia 54 tahun, laki-laki, memiliki berat badan 98 kg dengan

tinggi 168 cm. Dalam sehari, ia makan 3 kali dengan menu lengkap dan
mengkonsumsi snack setiap sore dan sebelum tidur. Ia suka minum soda susu setiap
pergi makan di luar rumah pada akhir minggu. Ia selalu merasa lapar dan senang
sekali makanan yang manis. Suatu ketika ia mengeluh pusing dan kelelahan berlebih.
Selain itu intensitas kencing semakin hari semakin sering sehingga selalu merasa
haus. Hasil tes darah seaktu menunjukkan gula darah Bapak tersebut 350
g/dL.Diskusikan kasus di atas !

REFERENSI

Almatsier, 2003 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Tama

Advanced Nutrition

LEMAK
Firlia Ayu Arini, MKM

LEMAK

Nilai energi = 9 kkal/gram

Merupakan Senyawa Organik tidak larut air tapi larut dalam pelarut nonpolar (etanol,
eter, kloroform, benzena)

KLASIFIKASI

Lipida Sederhana :

Asam Lemak

Lemak netral : monogliserida, digliserida, trigliserida (ester asam lemak dan

gliserol)

Ester asam lemak dgn alkohol: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vit A
dan vit D

Lipida Majemuk :

Fosfolipida

Lipoprotein (berikatan dengan protein)

Glikolipid (berikatan dengan KH)

Lipida Turunan:

Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vit D, garam empedu

Vit A, karotenoid, vit E, vit K

LEMAK SEDERHANA : ( SIMPLE LIPID )

-. TRI ASIL GLISERIDA
-. MALAM
2. LEMAK CAMPURAN ( COMPOUND LIPID ) :
-. FOSFOLIPID

-. SULFATIDA

-. GLIKOLIPID

-. AMINO LIPID

3. LEMAK TURUNAN ( DERIVED LIPID ) :

. ASAM LEMAK

. GLISEROL

. KOLESTEROL

. BENDA KETON

KLASIFIKASI berdasar FUNGSI BIOLOGIS

Lemak simpanan : terdiri atas trigliserida dalam depot2 di jaringan tubuh. simpanan
energi utama, sumber zat gizi esensial.

Lemak struktural: fosfolipid dan kolesterol

terdapat di otak

LIPIDA SEDERHANA

Asam organik terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil (COOH) dan
gugus metil (CH3)

Berdasarkan jumlah karbon dibedakan

jadi asam lemak rantai pendek (< 6), rantai sedang (8-12), rantai panjang
(14-18), rantai sangat panjang (> 20)
*rantai asam lemak alami jumlah atom karbonnya genap

Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung
asam lemak rantai panjang

asam lemak dengan rantai sangat panjang dalam minyak ikan

> panjang rantai titik cair asam lemak >>

JENIS LEMAK BERDASARKAN TINGKAT KEJENUHAN

Keterangan

Asam
Jenuh

Lemak

Asam Lemak Tak Jenuh

Rantai karbon

Penuh ikatan H

Tidak dipenuhi ikatan H,

mengandung ikatan rangkap,
1= ALTJT 2=ALTJG

Sintesis
Tubuh

oleh

Bentuk

Dapat
disintesis

Tidak dapat disintesis / ESENSIAL

Padat

Cair

LEMAK NETRAL

Pada suhu kamar bentuk padat;

Sebagian besar lemak

trigliserida/triacylglycerol

dan

bentuk cair minyak

minyak

dalam

alam

terdiri

atas

98-99%

Trigliserida adalah ester gliserol + asam lemak, memiliki 3 gugus hidroksil

Berat jenis < air mengapung

Semakin panjang rantai asam lemak makin padat dan jenuh; semakin banyak asam
lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin cair dan lunak.

FOSFOLIPID

Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati

Merupakan trigliserida dengan ikatan gugus fosfat pada atom C ketiga.

Fungsi: membentuk membran sel, bersifat polar dan nonpolar(amfilitik)

Di dalam darah berfungsi sebagai alat angkut lipida

Fosfolipid: lesitin (hati, kuning telur, kedelai), sebagai emulsifier; lipontol,

sphyngomielin (dalam otak dan jaringan saraf)

GLIKOLIPID
Memiliki Rantai Panjang
Mengandung gugus KH pada posisi C ketiga GLUKOSA/GALAKTOSA
Merupakan komponen membran jaringan saraf di otak
Sebagai pengangkut lemak dalam tubuh.

LIPOPROTEIN

Gabungan molekul lipid + protein

Disintesis dalam hati

Fungsi mengangkut lemak yang tidak larut dalam air, mengangkut lipid dalam
plasma ke jaringan yang membutuhkan sumber energi

4 JENIS LIPOPROTEIN

INTERAKSI LIPOPROTEIN DALAM TUBUH

LIPIDA TURUNAN: STEROL

Struktur cincin kompleks steroid

Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah

KOLESTEROL dalam jaringan hewani;

ERGOSTEROL dalam khamir;

BETASITOSTEROL dalam makanan nabati

KOLESTEROL

Komponen esensial membran struktural semua sel

Komponen utama sel otak dan saraf

Konsentrasi tinggi jaringan kelenjar dan hati, tempat kolesterol disintesis dan
disimpan

Merupakan bahan pembentukan steroid penting : asam empedu, asam folat, hormon
ardenal korteks, estrogen, androgen, progesteron

Bila terdapat dalam jumlah banyak aterosklerosis PJK

Bersama ergosterol merupakan prekursor Vit D

Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Lemak

Sebelum diabsorpsi lemak harus dipecah asam lemak dan gliserol/gliserida

Lemak harus mengalami proses emulsifikasi supaya dapat bercampur dengan air dan
enzim dalam pencernaan

Emulsifikasi terjadi di usus halus dengan bantuan garam empedu

Enzim yang berperan = LIPASE

PENCERNAAN LEMAK

Mulut bercampur air ludah, kel.ludah mengeluarkan enzim lipase lingual

Lambung lipase lingual memulai hidrolisis trigliserida jadi digliserida +asam

lemak

Usus halus bahan empedu mengemulsi lemak, lipase dari pankreas di dinding usus
halus menghidrolisis lemak menjadi digliserida, monogliserida, gliserol + asam lemak

Usus besar lemak dan kolesterol yang terikat pada serat dikeluarkan melalui feses
ABSORPSI LEMAK

Absorpsi lipid jejunum

Hasil pencernaan lipid diabsorpsi dalam membran mukosa usus halus (difusi pasif)

Hasil Pencernaan Lipida

Absorpsi

Gliserol

Diserap langsung ke dalam darah

Asam lemak rantai pendek

DIubah jadi trigliserida dalam sel2 usus halus

Asam lemak rantai menengah

Membentuk kilomikron masuk ke limfa

masuk ke pembuluh darah

Asam lemak rantai panjang

Monogliserida
Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipid

TRANSPORTASI LEMAK

Sebagian besar hasil pencernaan lemak monogliserida dan asam lemak rantai
panjang, di mukosa usus diubah lagi jadi TG

Asam lemak rantai pendek(C4-C6) dan rantai sedang (C8-C10) diabsorpsi ke vena
porta ke hati, dioksidasi

Trigliserida, kolesterol, fosfolipida DARAH, bergabung dengan LIPOPROTEIN

Kilomikron lipida hasil pencernaan ke seluruh tubuh

VLDL lipida di dalam hati yang dipersiapkan jadi kilomikron untuk diangkut
melalui darah

LDL kolesterol, dibawa ke sel otot, lemak, nantinya digunakan untuk membuat
membran sel, hormon

HDL diproduksi di hati dan usus halus, mengambil kolesterol dalam darah
dibawa ke hati dikeluarkan /diedarkan kembali

METABOLISME LEMAK

Bila sel membutuhkan energi enzim lipase dalam sel adiposa hidrolisis
trigliserida (lipolisis)--- > asam lemak dan gliserol pembuluh darah

Tiap pecahan lemak mengikat glukosa untuk dioksidasi jadi CO2 dan H20

Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis sempurna tanpa KH KETOSIS sel hati
mengubah asam lemak jadi badan keton, masuk ke darah, ekskresi lwt paru (ketosis)

Kapasitas tubuh menyimpan lemak tak terhingga, namun L tidak bisa mengganti KH
sebagai sumber energi otak, sistem saraf, dan sel darah merah
FUNGSI LEMAK

Memberi rasa lezat pada makanan

Memberi tekstur

Memberi rasa kenyang

Memelihara suhu tubuh

Sumber energi setelah KH

REFERENSI

Altmatsier, 2002. Prinsip dasar ilmu Gizi. Jkt: Gramedia.

PROTEIN
Firlia Ayu Arini, MKM
DEFINISI PROTEIN

Berasal dari kata Protos utama

Bagian dari semua sel hidup

Enzim, hormon, transporter, matriks intraseluler protein

Sebagai pembangun dan pemelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

KLASIFIKASI PROTEIN

Protein terdiri atas rantai ASAM AMINO

Terdiri atas unsur: C, H, O, N utama

Protein : 20 asam amino 9 esensial;11 non esensial

Klasifikasi:

Menurut gugus asam basa : netral,asam, basa, asam imino

Menurut esensial dan non esensial

Menurut bentuk : serabut, globular, konjugasi

ASAM AMINO GUGUS BASA

PENGARUH GUGUS SAMPING (R)

Asam amino bersifat : asam, basa dan netral

NHa CH - COOH
CH2 CH2 COOH
(Glutamat)

asam

NHa CH - COOH
(CH2)4 NH2
(Lisin)

basa

NHa CH - COOH
CH2OH
(Serin)

netral

Kelebihan COOH - : asam

Kelebihan NH2 : basa

COOH sama banyak dengan NH2 : netral

ASAM AMINO NETRAL

Asam amino alifatik : glisin, alanin, valin,leusin, isoleusin

Asam amino hidroksil : serin, treonin

Asam amino aromatik : fenilalanin, tirosin, triptofan

ASAM AMINO ESENSIAL DAN NON ESENSIAL
Esensial

Non-esensial bersyarat

Non esensial

Leusin

Prolin

Glutamat

Isoleusin

Serin

Alanin

Valin

Arginin

Aspartat

Triptofan

Tirosin

Glutamin

Fenilalanin

Sistein

Methionin

Trionin

Treonin

Glisin

Lisin

Histidin

PREKURSOR ASAM AMINO NON ESENSIAL BERSYARAT

Asam Amino

Prekursor

Sistein

Metionin, Serin

Tirosin

Fenilalanin

Arginin

Glutamin, Aspartat

Prolin

Glutamat

Histidin

Adenin, Glutamat

Glisin

Serin, Kolin

KLASIFIKASI ASAM AMINO BERDASARKAN BENTUK

Serabut : daya larut rendah, tahan enzim pencernaan : Kolagen (30% P total manusia,
Elastin (otot, pemb.drh), Keratin (rambut, kuku), Miosin (otot)

Globular: bola, dalam cairan tubuh, larut dalam garam, asam encer.: Albumin (telur,
susu, plasma), Globulin (otot,kuning telur, biji tumbuhan), Histon (timus, pankreas),
Protamin (asam nukleat)

Konjugasi: terikat dengan bahan non-asam amino dengan gugus prostetik:

nukleoprotein,lipoprotein
(lesitin,
kolesterol),
fosfoprotein
(kasein),
metaloprotein(feritin, hemosiderin).
SINTESIS PROTEIN

Tumbuhan dan Hewan dapat mensintesis protein;tumbuhan dari N tanah;hewan dari

tumbuhan

Sintesis protein pembentukan rantai asam amino yaitu rantai PEPTIDA

Ikatan 2 asam amino = dipeptida

Ikatan 3 asam amino = tripeptida

Ikatan banyak asam amino = polipeptida

STRUKTUR ASAM AMINO

Struktur Asam Amino LABIL bila ada perubahan PH, radiasi, cahaya, suhu
denaturasi

STRUKTUR PROTEIN :
Struktur Primer ditentukan oleh urutan asam amino
Struktur Sekunder ditentukan bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, gulungan
Struktur Tersier ditentukan oleh ikatan tambahan gugus R pada asam amino
memberi bentuk 3D

PRIMER

SEKUNDER

TERSIER

Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Protein

Pencernaan

Sebagian besar protein dicernakan jadi asam amino, selebihnya jadi tripeptida dan
dipeptida

ENZIM YANG BERPERAN

Lokasi

Enzim

Prekursor

Lambung

Protease Pepsin

Pepsinogen HCl

Usus halus

Protease Pankreas :

Tripsinogen

Tripsin

Kimotripsinogen

Kimotripsin

Prokarboksipeptidase

Karboksipeptidase

proetalase

Elastase
Amino peptidase mukosa usus
halus:
tripeptidase
dipeptidase

RINGKASAN PENCERNAAN PROTEIN

Saluran Cerna

Pencernaan dan Absorpsi

Mulut

Mengunyah,membentuk kimus/bolus

Lambung

HCl membuka molekul protein (denaturasi) mengaktifkan enzim pepsin:

Protein

protease lambung, HCl

protease, pepton

pepsin

Usus Halus

Polipeptida

protease pankreas
enterokinase, tripsin

Peptida

dipeptidase, tripeptidase

dipeptida, tripeptida
dan asam amino
asam amino

Absorpsi Protein :

Asam amino diabsorpsi 15 mnt stlh makan

Sistem absorpsi aktif (butuh E menggunakan transpor Na)

Protein masuk ke sirkulasi darah sel jaringan

Protein yang belum dicerna tapi masuk dalam darah alergi contoh: protein telur
dan susu

Sebagian besar asam amino diabsorpsi, sedikit yang masuk ke feses

Sekresi Protein:

Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna

Bila fungsi usus halus terganggu, infeksi, adanya lesitin (mencegah terbentuk tripsin)
absorpsi tidak 100%

Protein yang tidak diabsorpsi masuk ke usus besar

metabolisme mikroflora kolon

protein

Bakteri di feses
METABOLISME PROTEIN

Membentuk asam amino non esensial, memecah asam amino untuk sintesis asam
amino non esensial (transaminase)

Membentuk ikatan lain, merubah protein sel , contoh: tirosin menjadi tiroksin,
melanin

Menjadi sumber Energi, sebagai last option setelah KH dan L.melemahkan otot

Deaminase asam amino amoniak darah hatiureumginjalurin

Membentuk Lemak, disimpan dalam tubuh

Persediaan metabolik asam amino protein plasma, mukosa, sal. cerna, pankreas,
hati, ginjal.