KONSEP DASAR ILMU GIZI

Ns. I Made Rio Dwijayanto, S.Kep

 Definisi
Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.

Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan

tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan

Status gizi adalah ukuran keberhasilan dalam pemenuhan

nutrisi yang diindikasikan oleh berat badan dan tinggi
badan. Status gizi juga didefinisikan sebagai status
kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara
kebutuhan dan masukan nutrien
 TUJUAN

Tujuan pembelajaran adalah diharapkan

mahasiswa diakhir perkuliahan dapat
menjelaskan konsep dasar ilmu gizi
 Ruang Lingkup
Cara Produksi Pangan (Agronomi &
Peternakan)
Ilmu Pangan
Mikrobiologi
Biokimia
Faal
Biologi molekular dan Kedokteran
Antropologi, Sosiologi, Psikologi dan Ekonomi
 Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Berdiri tahun 1926, Mary Swartz Rose
dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi
pertama di Universitas Columbia, New York,
AS. Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai
cabang ilmu yang berdiri sendiri
 SCIENCE &
SURVIVAL DIET & DISEASE DIET & LONGIVITI NUTRION

EARLY MAN GREEK 16 THE CENTURY 20 THE CENTURY

 Makanan di Zaman Purba dan Zaman Yunani

Zaman Purba Manusia telah menyadari

pentingnya makanan untuk kelangsungan
hidup/mempertahankan kehidupan
Tahun 400 SM, Hippocrates (bapak ilmi
kedok), peran makanan dalam pemeliharaan
kesehatan dan penyembuhan penyakit
 Memasuki abad ke-16 berkembang doktrin
bukan saja pemeliharaan kesehatan yang
dapat dicapai dengan pengaturan
makanan tetapi kemudian berkembang juga
tentang hubungan antara makanan dan
panjang umur. Misalnya Cornaro, yang hidup
lebih dari 100 tahun (1366-1464) dan Francis
Bacon (1561-1626) berpendapat
bahwa makan yang diatur dengan baik
dapat memperpanjang umur.
 Beberapa Penelitian
Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri
Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794).
Mempelajari hal-hal yg berkaitan dengan penggunaan
energi makanan yang meliputi proses pernafasan,
oksidasi dan kalorimetri.
Kemudian berkembang hingga awal abad 20,
adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-
sifat bahan makanan pokok.
 Lanjutan...1

Penemuan Mineral Sejak lama mineral telah diketahui

dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium.
Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat
esensial.
Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh
memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu.
 Lanjutan...2
Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi
garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan
hidup.
Penemuan Vitamin Awal abad 20, vitamin sudah dikenal.
Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan
makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil:
ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak
tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan
penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine
untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi
vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
 Lanjutan...3
Penelitian Tingkat Molekular dan Selular Penelitian ini
dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang
struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat
gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke
inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik,
penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan
makanan thdp kandungan zat gizi.
 Bagaimana dengan indonesia???
Tahun 1888 = Belanda mendirikan Laboratorium Kesehatan
Menanggulangi Penyakit Beri-Beri di Indonesia
Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat
Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti
masalah Gondok di wonosobo, kemudian Kegiatannya berupa survai gizi
yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi, Pertanian dan
perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan Analisis Bahan
Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi Bahan
Makanan disingkat atau dikenal dengan DKBM
Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935)
meneliti tentang KEP (Kurang Energi Protein)
Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian
Kesehatan RI ( diketuai Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau
dikenal juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga
berhasil memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah Empat
Sehat Lima Sempurna yang begitu populer pada waktu itu sampai pada
pemerintahan Orde Baru.
Dari Perkembangan Ilmu Gizi tersebut
diatas baik di Indonesia maupun di Luar
Negeri, Penjelasan mengenai makanan dan
hubungannya dengan kesehatan semakin
jelas yaitu makanan atau unsur-unsur
(zat-zat) gizi essensial yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga harus
dikonsumsi dari makanan meliputi Vitamin,
Mineral, Asam amino, Asam lemak Dan
sejumlah Karbohidart sebagai energy. Dan
unsur-unsur (zat-zat) gizi non essensial
dapat disistesis oleh tubuh dari senyawa
atau zat gizi tertentu.
Keadaan Sekarang Muncul konsep-konsep baru antara
lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi;
pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku,
kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan
terhadap penyakit infeksi.

Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah

makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat
gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan,
dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris
(peraturan food labeling dan batas keracunan).
 UNSUR-UNSUR GIZI
Unsur-unsur gizi ini dikelompokkan atau
digolongkan dalam 6 golongan besar
yaitu:
(1) Karbohidrat,
(2) Protein,
(3) Lemak,
(4) Vitamin,
(5) Mineral dan
(6) Air.
 Penggolongan Zat gizi
Makronutrien
Golongan makronutrien terdiri dari :
Karbohidrat
Lemak/ lipida
Protein
 Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari :

Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;
magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt;
iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium,
molibden.
Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E
(tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin
C.
Air
 Fungsi Zat Gizi
Zat gizi sumber energi : Diperlukan energi
untuk mempertahankan fungsi tubuh agar
dapat berfungsi dengan baik, peredaran
darah, persyarafan, pernapasan, gerak otot.
Zat gizi sebagai pembangun : Zat gizi protein
sebagai zat pembangunan tubuh sangat
diperlukan untuk membentuk struktur tubuh,
terutama dalam pembentukan jaringan baru,
juga pembentukan enzim, hormone, dan anti
biotibody.
 Lanjutan...
Zat gizi pengatur : Untuk mengatur jalanya
metabolisme di dalam tubuh, diperlukan
vitamin dan mineral yang banyak didapat dari
sayur-sayuran berwarna hijau dan juga pada
buah-buahan barwarna kuning dan merah.
 PENILAIAN STATUS GIZI

Pengukuran Langsung Pengukuran Tidak Langsung

1. Antropometri
1. Survei konsumsi
2. Biokimia
2. Statistik vital
3. Klinis
3. Faktor ekologi
4. Biofisik
 Pengukuran Langsung
1. Antropometri
Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh
manusia. Ditinjau dari sudut pandang gizi, maka
antropometri gizi berhubungan dengan berbagai
macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi
tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.
Antropometri secara umum digunakan untuk
melihat ketidakseimbangan asupan protein dan
energi. Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola
pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh
seperti lemak, otot, dan jumlah air dalam tubuh
2. Klinis
Pemeriksaan klinis adalah metode yang sangat penting
untuk menilai status gizi masyarakat. Metode ini didasarkan
atas perubahan-perubahan yng terjadi yang dihubungkan
dengan ketidakcukupan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada
jaringan epitel (supervicial epithelial tissues) seperti kulit,
mata, rambut, dan mukosa oral atau pada organ-organ
yang dekat dengan permukaan tubuh seperti kelenjar
tiroid.
Penggunaan metode ini umumnya untuk survey klinis
secara cepat (rapid clinical survey). Survey ini dirancang
untuk mendeteksi secara cepat tanda-tanda klinis umum
dari kekurangan salah satu atau lebih zat gizi. Disamping itu
digunakan untuk mengetahui tingkat status gizi seseorang
dengan melakukan pemeriksaaan fisik yaitu tanda (sign)
dan gejala (symptom) atau riwayat penyakit.
3. Biokimia
Penilaian status gizi dengan biokimia adalah
pemeriksaan spesimen yang diuji secara
laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam
jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan
antara lain : darah, urine, tinja,dan juga beberapa
jaringan tubuh seperti hati dan otot.
Metode ini digunakan untuk suatu peringatan
bahwa kemungkinan akan terjadi keadaan
malnutrisi yang lebih parah lagi. Banyak gejala
klinis yang kurang spesifik, maka penentuan kimia
faali dapat lebih banyak menolong untuk
menentukan kekurangan gizi yang spesifik.
4. Biofisik
Penentuan sttus gizi secara biofisik adalah
metode penentuan status gizi dengan meliht
kemampuan fungsi (khusunya jaringan) dan
melihat perubahan struktur dari jaringan.
Umumnya dapat digunakan dalam
situasitertentu seperti kejadian buta senja
epidemik, cara yang digunakan adalah tes
adaptasi gelap.
 Pengukuran Tidak Langsung
1. Survei Konsumsi Makanan
survei konsumsi makanan adalah metode
penentuan status gizi secara tidak langsung
dengan melihat jumlah dan zat gizi yang
dikonsumsi
pengumpulan data konsumsi makanan dapat
memberikan gambaran tentang konsumsi
berbagai zat gizi pada masyarakat, keluarga, dan
individu. Survei ini dapat mengidentifikasikan
kelebihan dan kekurangan zat gizi
2. Statistik vital
Dengan menganalisa data beberapa statistik
kesehatan seperti angka kematian
berdasarkan umur, angka kesakitan
dankematian akibat penyebab tertentu dan
data lainnya yang berhubungan dengan gizi
Penggunaannya dipertimbangkan sebagai
bagian dari indikator tidak langsung
pengukuran gizi masyarakat
 FAKTOR EKOLOGI
Bengoa mengungkapkan bahwa malnutrisi merupakan
masalah ekologi sebagai hasil interaksi beberapa faktor
fisik, biologis dan lingkungan budaya. Jumlah makanan
yang tersedia sangat tergantung dari keadaan ekologi
seperti iklim, tanah, irigasi dan lain-lain.
Pengukuran faktor ekologi dipandang sangat penting
untuk mengetahui penyebab malnutrisi disuatu
masyarakat sebagai dasar untuk melakukan program
intervensi gizi (Schrimshaw, 1964).
 ILMU TENTANG GIZI LANSIA

Proses menua
Proses menua dapat terlihat secara fisik dengan perubahan yang
terjadi pada tubuh dan berbagai organ serta penurunan fungsi
tubuh serta organ tersebut. Perubahan secara biologis ini dapat
mempengaruhi status gizi pada masa tua. Antara lain :
Massa otot yang berkurang dan massa lemak yang bertambah
Penurunan fungsi indra
Dengan banyaknya gigi yang sudah tanggal
Penurunan mobilitas usus
Kemampuan motorik menurun.
Pada usia lanjut terjadi penurunan fungsi sel otak,
Penurunan fungsi organ
Incontinentia urine (IU)
Secara psikologiIS
 TUGAS
1. APA SAJA PERMASALAHAN GIZI YANG
MUNCUL PADA LANSIA???