PROTEIN

Susetyowati, DCN. M.Kes

Mata Kuliah : Gizi Makro
(Kelas A)
S1 Gizi Kesehatan FK UGM
PENGERTIAN
Tahun 1840 Mulder, ahli kimia Belanda
protein dari bahasa Yunani, proteos artinya
pertama atau mula-mula
Struktur dasar dari semua sel hidup dan
merupakan zat yang essensiil, dan bagian
terbesar sesudah air (1/5 bagian tubuh)
Protein mempunyai struktur yang lebih
komplek dibanding KH dan lemak, dengan
berat molekul yang tinggi berkisar beberapa
ribu sampai jutaan. Terdiri atas rantai-rantai
panjang asam amino
ASAM AMINO
Asam amino terdiri dari karbon, hydrogen,
oksigen dan nitrogen (16% dari komposisi
total) serta unsur lain : fosfor, belerang
AA mempunyai ikatan-ikatan :
gugusan amino (-NH2) ; gugusan karboksil
(-COOH) ; satu atom hydrogen (-H) dan satu
gugus radikal (-R) ; asam-asam amino tsb
terikat dalam ikatan peptida (-CONH2)
STRUKTUR ASAM AMINO
COOH (gugus karboksil)

H C R (gugus Radikal)

NH2 (gugus amino)

 KLASIFIKASI ASAM AMINO
MENURUT GUGUS ASAM DAN
BASA
Asam amino netral : satu gugus
asam dan satu gugus amino
- AA alifatik
- AA dg rantai cabang hidroksil
- AA dg rantai cabang
mengandung sulfur
- AA dg rantai cabang aromatik
 ASAM AMINO ALIFATIK
Rantai cabang hidrokarbon
Asam amino hidroksil atau AA dg
rantai cabang mengandung
sulfur
Asam Amino Aromatik
 ASAM AMINO ASAM
Kelebihan gugus asam
 ASAM AMINO BASA
Kelebihan Gugus Basa
 ASAM AMINO MENURUT
ESSENSIAL DAN TIDAK
ESSENSIAL
Dapat tidaknya tubuh membuat
asam amino tertentu !
Apakah asam amino tersebut
penting untuk pertumbuhan !
 AA ESSENSIAL
Diperlukan untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh, dan tidak
dapat disintesis tubuh
- Leusin - isoleusin - arginin*
- Triptophan - Fenilalanin - histidin*
- Treonin - Lisin
- Valin - Metionin
* AA semi essensial : pertumbuhan anak2
 AA NON ESSENSIAL
Penting untuk pembentukan protein
tubuh, dapat disintesis tubuh
AANE : AA yang dapat disintesis
melalui aminase reduktif asam keton
atau melalui transaminase
- Glutamat; Alanin ;Aspartat ; Glutamin
AA NE bersyarat : AA diperlukan dalam
makanan sehari-hari, kecuali bila
prekursornya berada dalam jumlah
banyak dalam tubuh
 PREKURSOR AANE BERSYARAT
*AA semi essensial : pertumbuhan
pada anak2

ASAM AMINO PREKURSOR
-Sistein Metionin, serin
-Tirosin Fenilalanin
-Arginin* Glutamin/glutamat,
-Prolin aspartat
-Histidin* Glutamat
-Glisin Adenin, glutamat
Serin, kolin
PROVISIONAL AMINO ACID
Asam Amino Essensial g AAE/PATTERN
100 g
(PAP) prot.
( - Lysine 5,5
- Methionin + cystine 3,5
- Threonin 4,0
-Isoleucine 4,0
- Leucine 7,0
- Valine 5,0
- Phenylalanin + 6,0
Tyrosine 1,0
 MUTU PROTEIN
Mutu protein ditentukan jenis dan
jumlah AA yang dikandungnya
1. Protein komplet/sempurna : protein
yang bernilai biologi tinggi, yang
mengandung semua jenis AAE dalam
bentuk cukup (P.Hewani)
2. Protein tidak komplet/sempurna :
protein yang tidak mengandung atau
mengandung dalam jumlah kurang 1
atau lebih AAE (P.Nabati)
 Lanjutan
Susunan AAE dg jumlah dan jenis
dalam protein makanan = susunan
untuk sintesa protein tubuh efisiensi
penggunaan 100%
Bila ada 1/lebih AAE nilainya lebih
rendah efisiensi protein makanan <
100%
Efisiensi protein makanan ditentukan
oleh AAE yang nilainya terendah
dibandingkan nilai AAE dalam PAP
ASAM AMINO PEMBATAS
Bila 1 jenis AAE tidak ada / rendahnya
perbandingan salah satu jenis AAE
dinamakan Asam amino pembatas
(the limiting amino acid) sangat
membatasi proses sintesa protein
Suatu protein makanan bisa
mempunyai satu/lebih AA pembatas
AA pembatas I skor kimia dari
protein makanan tersebut.
 PENILAIAN MUTU PROTEIN
1. SKOR KIMIA / ASAM AMINO
Membandingkan kandungan AAE
dalam bahan makanan dg
kandungan AAE yg sama dalam
protein patokan, misalnya telur
Perbandingan AAE yang paling
rendah dalam bahan makanan
yang dinilai dg AA yang sama
dalam protein patokan
 SKOR KIMIA
ITEM PROT.PT SINGKON IKAN
K G
-Isoleucine 270 118 317
-Leucine 306 184 474
-Lysine 270 310 549
-Phenilalanin 180 133 231
(AAA) 180 98 159
-Tyrosine (AAA)
270 60 262
-S-AA total
144 22 178
(M+Sis) 180 136 283
-Metionin
90 131 62
-Treonin
270 141 327
-Triptophan

-Valin
 2. Nilai Biologi
Jumlah nitrogen yang ditahan tubuh
untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan, yang berasal dari N
yang diabsorbs. Jumlah persentase
protein dari suatu makanan yang
dapat digunakan tubuh.
Apabila protein yang diserap tubuh
semuanya dapat digunakan untuk
membentuk protein jaringan
maka NB = 100
RUMUS NILAI BIOLOGI (NB)
Nitrogen ditahan
NB = --------------------------
Nitrogen diabsorbsi

N makanan (N urin-N feses)

= ---------------------------------------
N makanan N feses
3. DAYA CERNA
Daya cerna protein adalah
persentase protein makanan yang
dapat dicerna dan diserap oleh
usus
N diabsorbsi
Daya cerna = ------------------
N intake
4. NET PROTEIN UTILIZATION
(NPU)
Gabungan antara nilai biologi dan
daya cerna adalah NPU
NPU = NB x daya cerna
NPU merupakan perbandingan
antara nitrogen yang ditahan dan
nitrogen yang diknsumsi
 RUMUS NPU

N ditahan N
diabsorbsi
NPU = ---------------- x ------------------
N diabsorbsi N intake
 5. PROTEIN EFFICACY RATIO
(PER)
Percobaan pada tikus
kemampuan protein untuk
menghasilkan pertumbuhan. PER
mengukur penambahan BB hewan
per gram protein yang dikonsumsi
 Mutu Protein beberapa bahan
makanan
Bahan NB NPU PER Skor
makanan AA
Telur 100 94 3,93 100
Susu Sapi 93 82 3,09 95
Daging sapi 74 67 2,30 69
Beras tumbuk 86 59 - 67
Kacang 73 61 2,32 47
kedelai
Biji-bijian 62 53 1,77 42
 KUALITAS PROTEIN BAHAN
MAKANAN
Sumber Protein hewani
Bahan Skor PER NPU BV Dig
Makanan kimi
a
Telur 100 3,8 94 94 100
Putih telur - - 89 96 93
Daging 71 3,2 76 76 99
sapi 70 2,7 75 77 97
Hati 68 2,9 86 90 95
Susu sapi
 KUALITAS PROTEIN BAHAN
MAKANAN
Sumber Protein Nabati
Bahan Skor PER NP BV Dig
Makanan kimi U
a
Beras 44 1,9 70 75 96
Jagung 28 1,2 49 60 94
Roti 28 1,0 42 45 91
Ubi jalar - 1,5 41 72 57
Kac. Tanah 24 1,9 54 56 96
Tep.Kc.kedel 49 2,3 72 75 96
e - - 62 65 96
 KANDUNGAN AAE (mg)
1. Serealia, umbi2an, hasil
olah
ITEM Beras Jagung kentang Ubi
-Isoleucine 38,1 32,3 27,3 48,3
-Leucine 86,0 106,5 44,7 57,2
-Lysine 30,8 25,8 39,3 47,2
-S-AA total 30,9 30,8 18,0 34,4
-AAA total 69,0 57,0 52,6 -
-Treonin 35,3 43,9 34,7 47,2
-Triptophan 8,8 6,7 23,3 17,2
-Valin 52,5 45,3 42,0 75,0
AA lisin lisin AAS lisin
Pembatas
 KANDUNGAN AAE (mg)
2. Sayuran
ITEM Bayam buncis Tomat Wortel
-Isoleucine 45,3 23,5 29,0 24,4
-Leucine 73,1 56,5 41,0 55,6
-Lysine 56,2 33,5 42,0 30,0
-S-AA total 23,1 16,9 9,0 17,8
-AAA total 75,4 54,0 64,0 67,7
-Treonin 38,5 31,4 33,0 41,1
-Triptophan 13,9 11,0 9,0 7,8
-Valin 50,0 36,7 28,0 33,7
AA AAS AAS AAS AAS
Pembatas
 KANDUNGAN AAE (mg)
3. Buah2an
ITEM Apel Anggur pepaya pisang
-Isoleucine 32,5 8,0 50,0 17,5
-Leucine 57,5 20,0 65,0 45,8
-Lysine 55,0 22,0 32,5 36,7
-S-AA total 20,0 50,0 17,5 12,5
-AAA total 40,0 38,0 67,5 34,2
-Treonin 35,0 28,0 42,5 25,0
-Triptophan 7,5 4,0 12,5 11,7
-Valin 37,5 28,0 65,0 26,7
AA AAS Isoleusi AAS AAS
Pembatas n
 KANDUNGAN AAE (mg)
4. Lauk Nabati
ITEM Kac. Ijo Kac. Tahu Tempe
tanah
-Isoleucine 32,5 24,6 50,0 40,8
-Leucine 69,5 57,5 80,0 81,6
-Lysine 65,5 40,0 70,0 47,0
-S-AA total 17,4 19,4 27,5 13,6
-AAA total 82,2 77,6 - 96,3
-Treonin 32,6 28,0 41,0 48,0
-Triptophan 12,6 12,1 15,4 16,0
-Valin 41,3 31,0 54,0 42,1
AA AAS AAS AAS AAS
 KANDUNGAN AAE (mg)
5. Lauk Hewani
ITEM Ayam D. Sapi Kembun Teri
g
-Isoleucine 38,5 35,7 46,4 44,2
-Leucine 77,6 78,5 89,5 68,2
-Lysine 76,6 78,6 99,2 77,4
-S-AA total 35,9 43,0 46,4 27,7
-AAA total 75,7 80,0 73,6 74,8
-Treonin 47,1 46,7 51,2 28,6
-Triptophan 9,5 8,7 9,8 9,0
-Valin 39,8 34,3 59,2 44,7
AA Valin Valin Trip. AAS