METABOLISME

PROTEIN
KELOMPOK 4
TEKNOLOGI PANGAN B 2014
 DISUSUN OLEH:
Satria Adiguna Nugraha (143020094)
Alfian Hananda Ilham (143020096)
Lutfi Hanif Susanto (143020097)
Gina Fauziah Nurul H. (143020098)
Irena Dwi Putri (143020099)
Sri Marlina Dewi (143020100)
Wahidiyanti Putri Julianti (143020101)
Nitra Yustia Pamungkas (143020103)
Tia Aprieyanti (143020104)
Alin Agustina (143020105)
Bunga Ashri Malika (143020106)
Dian Dwi Novianti (143020107)
PROTEIN SECARA UMUM
Protein adalah suatu jaringan yang panjang yang terdiri atas
beberapa molekul asam amino yang terikat. Asam amino merupakan
bahan dasar protein. Protein bukan hanya sekedar bahan simpanan
atau bahan struktural, seperti karbohidrat dan lemak, tetapi juga
berperan penting dalam kehidupan.

Unsur pembangun protein:

Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) serta
kadang-kadang juga mengandung Sulfur (S) dan Fosfor (F).
JENIS-JENIS PROTEIN
Berdasarkan bentuknya:

a. Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak
larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam
basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada
tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin
pada gumpalan darah.

b. Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam
larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah
dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa.
Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa kelompok
yaitu :

1. Albumin: Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

2. Globulin: Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Contohnya
adalah legumin dalam kacang-kacangan.

3. Glutelin: Tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin gandum.

4. Prolamin atau gliadin: Larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

5. Histon: Larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya adalah
histon dalam hemoglobin.

6. Protamin: Protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi

lebih kompleks daripada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin dalam ikan salmon.
FUNGSI PROTEIN
Sebagai salah satu sumber energi bagi tubuh. Karena setiap gram

protein menghasilkan4,1 kalori

Mensintesis substansi-substansi penting seperti hormon, enzim,

antibodi, dan kromosom.

Berperan besar dalam proses percepatan reaksi biologis dalam

bentuk enzim.
Berperan sebagai pengatur dan pembentuk dalam proses
pembentukan zat di dalam tubuh.
Mendorong reaksi kimiawi dalam tubuh (biokatalisator). Sehingga

berperan dalam mendorong proses metabolisme.

Menyeimbangkan produksi hormon.
METABOLISME PROTEIN
Metabolisme : Merupakan keseluruhan reaksi yang terjadi di dalam sel
meliputi penguraian dan sintesis molekul kimia yang menghasilkan dan
membutuhkan panas (energi) serta dikatalisis oleh enzim.

Proses metabolisme protein dimulai dari proses pencernaan di mulut

sampai di usus halus, dilanjutkan dengan proses metabolisme asam
amino. Yaitu sebagian besar zat makanan yang mengandung protein
dipecahkan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil terlebih dahulu
sebelum diabsorpsi dari saluran pencernaan

Dalam kondisi normal, hanya 15% protein di dalam tubuh yang diubah
menjadi energi.

Protein akan dipecah menjadi asam amino melalui proses hidrolisis

 Protein dalam makanan
pencernaan
Asam amino
absorbsi
Asam amino
dalam darah

Asam amino Asam amino dalam Asam amino dalam

dalam darah hati (ekstra sel) hati (intra sel)

Asam amino
Senyawa N lain protein
ekstra sel

Siklu
Asam amino Asam
s NH3
dalam sel keto
asam
sitrat

Siklu
protein Asam Asam s
keto lemak urea

Bagan metabolisme protein

REAKSI METABOLISME ASAM AMINO

Transaminasi
1. Pelepasan gugus amino

Deaminasi Oksidatif

2. Perubahan kerangka
karbon pada molekul asam
amino
Transaminasi

Transaminasi ialah Pemindahan gugus amino dari suatu asam amino ke

asam keto, sehingga terbentuk asam amino baru dan asam keto baru.
NH2+ O

R CH C O RCCO

O O
ASAM AMINO ASAM KETO
TRANSAMINASE
O NH2+
+ Pridoksal fosfat
RCCO R CH C O

O O
ASAM KETO ASAM AMINO

Enzim Transaminase (Amino Transaminase) memerlukan vitamin piridoksal fosfat

 Dalam reaksi transaminasi ini gugus
amino dari suatu asam amino dipindahkan
kepada salah satu dari tiga senyawa keto,
yaitu asam piruvat, a ketoglutarat atau
oksaloasetat, sehingga senyawa keto ini
diubah menjadi asam amino, sedangkan
asam amino semula diubah menjadi asam
keto.
 Ada dua enzim penting dalam reaksi transaminasi yaitu alanin
transaminase dan glutamat transaminase yang bekerja sebagai
katalis dalamreaksi berikut:

Alanin
Transminase
Asam Amino + Asam Piruvat Asam A Keto + Alanin

Glutamat
Transminase
Asam Amino + Asam A Ketoglutamat Asam A Keto + Asam
Glutamat
 Pada reaksi ini tidak ada gugus amino yang hilang, karena gugus
amino yang dilepaskan oleh asam amino diterima oleh asam keto.
Alanin transaminase merupakan enzim yang mempunyai kekhasan
terhadap asam piruvat-alanin. Glutamat transaminase merupakan
enzim yang mempunyai kekhasan terhadap glutamat-ketoglutarat
sebagai satu pasang substrak .

Reaksi transaminasi terjadi didalam mitokondria

maupun dalam cairan sitoplasma. Semua enzim
transaminase tersebut dibantu oleh piridoksalfosfat sebagai
koenzim. Telah diterangkan bahwa piridoksalfosfat tidak
hanya merupakan koenzim pada reaksi transaminasi, tetapi
juga pada reaksi-reaksi metabolisme yang lain.
Deaminasi Oksidatif
Asam amino dengan reaksi transaminasi dapat diubah
menjadi asam glutamat. Dalam beberapa sel misalnya
dalam bakteri, asam glutamat dapat mengalami proses
deaminasi oksidatif yang menggunakan glutamat
dehidrogenase sebagai katalis.

Dalam proses ini asam glutamat melepaskan gugus

amino dalam bentuk NH4+. Selain NAD+ glutamat
dehidrogenase dapat pula menggunakan NADP+ sebagai
aseptor elektron. Oleh karena asam glutamat merupakan
hasil akhir proses transaminasi, maka glutamat
dehidrogenase merupakan enzim yang penting dalam
metabolisme asam amino oksidase dan D-asam
oksidase.
Perubahan rangka karbon asam amino
menjadi zat antara amfibolik

Pemecahan asam amino bentuk zat antara

metabolik utama yang dapat diubah menjadi
glukosa atau dapat dioksidasi pada daur asam
sitrat.
Kerangka karbon 20 asam amino pembentuk
protein disalurkan menjadi 7 molekul, yaitu:
Piruvat, Asetil KoA, Asetoasetil KoA, -Ketoglutarat,
Suksinil KoA, Fumarat, dan Oksalo Asetat.
 Asam amino yang dipecah menjadi Asetil-KoA atau

Asetoasetil-KoA, yang disebut juga dengan

Ketogenik karena asam tersebut pada
pemecahannya menghasilkan zat Keton.
Jadi dari 20 asam amino yang terdapat dalam

protein, leusin dan lisin seluruhnya adalah

ketogenik.
PEMBENTUKAN ASETIL KO-A
Asetil-CoA adalah produk umum dari karbohidrat, lipid, dan
pemecahan protein. Ini terdiri dari kelompok asetil melekat pada
molekul A koenzim. Koenzim A adalah molekul besar yang berisi
molekul ADP dengan kelompok dua sisi rantai yang berasal dari
lengan fosfat.

Kelompok asetil melekat pada ujung rantai ini samping. Dengan

cara ini, koenzim A bertindak sebagai pembawa gugus asetil. Ketika
dipecah oleh air, sejumlah besar energi dilepaskan, yang, seperti
akan kita lihat, drive siklus asam sitrat. Cara yang paling umum yang
asetil-KoA yang diturunkan dalam jalur metabolik adalah dengan
bantuan dari kompleks piruvat dehidrogenase multienzim.
Dari diagram diatas terbentuknya Asetil Coa sangat strategis mempunyai
peran utama pada glukoneogenesis (pembentukan Glikogen) , transaminasi,
deaminasi ( penguraian protein / gugus amino ) dan lipogenesis (Pembentukan
lemak)
Jika mengkonsumsi karbohidrat di dalam mulut akan dicerna jadi
maltose (oleh ptyalin) dan hasil akhirnya adalah glukosa di dalam
duodenum maka akan masuk ke sel mengalami glikolisis , yang
nantinya hasil akhirnya asam piruvat maka asam piruvat akan
meneruskan proses perubahan menjadi asetyl Co.A dalam Pra
Siklus krebs ( dekarbosilasi oksidatif).

Begitu juga pada lipid yang kemudian menjadi asam lemak dan
gliserol. Asam lemak dipecah menjadi asetyl Co.A, mengalami
proses yang namanya lipolisis. Protein diubah menjadi asam amino
kemudian menjadi asetyl Co.A pada awal siklus krebs.
SIKLUS UREA
 Tahapan reaksi kimia pada siklus urea
STE Reaktan Produk Enzim Lokasi
P

1 NH4++ HCO3+ carbamoyl phosphate+ 2ADP+ Pi CPS1 mitochondria

2ATP
2 carbamoyl citrulline + Pi OTC mitochondria
phosphate + ornithine
3
citrulline + aspartate + ATP argininosuccinate + AMP + PPi ASS cytosol

4
argininosuccinate Arg + fumarate ASL cytosol

5 Arg + H2O ornithine + urea ARG1 cytosol

Keterangan :
Pi : Ortofosfat atau fosfat anorganik
CPS-1 : enzim carbamoyl phosphate synthetase I
OTC : enzim Ornithine transcarbamoylase
ASS : enzim argininosuccinate synthetase
ASL : enzim argininosuccinate lyase
ARG1 : enzim arginase 1
Reaksi secara keseluruhan dari siklus urea adalah :

NH3 + CO2 + aspartat + 3 ATP + 2 H2O urea + fumarat + 2

ADP + 2 Pi + AMP + PPi (pirofosfat)

Karena fumarat diperoleh dari menghilangkan NH3 pada

aspartat (step 3 dan 4 pada tabel) danPP i + H2O 2
Pi,maka persamaan reaksi kimianya dapat disederhanakan
menjadi :

2 NH3 + CO2 + 3 ATP + H2O urea + 2 ADP + 4 Pi + AMP

BIOSINTESIS PROTEIN

Biosintesis protein adalah proses pembentukan asam amino

melalui kode gen yang dibuat DNA.

Sintesis protein yang berlangsung di dalam sel, melibatkan

DNA, RNA dan Ribosom. DNA dalam fungsinya sebagai kode
genetik. Kode genetik adalah suatu informasi dengan
menggunakan huruf sebagai lambang basa nitrogen (A, T, C,
dan G) yang dapat menerjemahkan macam-macam asam
amino dalam tubuh.
 Tahap-tahap dalam
sintesis protein, secara
garis besar dibagi
menjadi 2, yaitu
transkripsi dan
translasi. Baik
transkripsi maupun
translasi, masing-
masing dibagi dibagi
lagi menjadi 3 tahap,
yaitu inisiasi, elongasi,
dan terminasi.
 mRNA (messenger RNA) merupakan
RNA rantai tunggal yang berisi pesan
yang akan diterjemahkan menjadi
KOMPONEN
protein YANG
tRNA (transfer RNA)
enzim RNA polimerase,
TERLIBAT
enzim aminoasil-tRNA sintetase,
enzim peptidil transferase.

kodon urutan 3 nukleotida pada

mRNA yang mencirikan asam amino
tertentu
hubungan antara kodon dengan asam
amino yang dikode kode genetic
anti kodon urutan 3 nukleotida
yang terdapat pada tRNA yang
merupakan komplemen dari kodon
 KODE
GENETIK
 DNA berlaku sebagai arsitek yang
Transkripsi
merancang pola penyusunan protein
sedangkan RNA yang akan menjadi
duta sebagai pembawa informasi Transkripsi adalah
genetik berupa kode kode genetik proses sintesis RNA
atau kodon-kodon.
dengan menggunakan
DNA sebagai cetakan.
RNA hasil transkripsi salah satunya

adalah m RNA yang akan berperan

sebagai cetakan protein. Basa mRNA
Atau

akan membetuk rangkaian kodon

(adalah rangkaian 3 basa yang
berdampingan pada mRNA yang pembentukan mRNA
menyandikan satu asam amino).
oleh DNA sense di inti
Pesan genetik mRNA diterjemahkan
sel.
menjadi rangkaian asam amino
berdasarkan sandi genetik.
 Pembentukkan AMINOASIL-tRNA

Pembentukan aminoasil-tRNA dikatalisis oleh

enzim
aminoasil-tRNA sintetase

Langkah 1
Asam amino + ATP aminoasil-AMP + PPi

Langkah 2
aminoasil-AMP + tRNA aminoasil-tRNA +
AMP
1. mRNA dibuat dengan menyalin rantai

DNA yang disebut DNA sense atau

kodogen. Rantai DNA lawan yang
tidak disalin disebut DNA antisense.
2. mRNA dibuat menggunakan RNA

polimerase sehingga menghasilkan

kodon. Kodon adalah urutan basa
nitrogen yang merupakan salinan
DNA sense atau kodogen, yang
mengkode asam amino tertentu.
Urutan basa nitrogen kodon sama
dengan DNA antisense.
. Asam amino dikode oleh triplet

kodon, yaitu susunan 3 basa nitrogen

yang menentukan jenis 20 asam
amino berbeda.
. Redundansi adalah keadaan dimana

satu jenis asam amino dapat dikode

oleh >1 triplet kodon.
 Translasi
Translasi
adalah proses penerjemahan
kode genetik oleh tRNA ke dalam urutan
asam amino.
1. mRNA lalu keluar dari inti sel dan berikatan
dengan rRNA pada ribosom.
2. tRNA lalu mencari start kodon (AUG) pada
mRNA untuk memulai translasi.

Pada start kodon:

a. Unit ribosom kecil dan besar bergabung.
b. AUG mengkode metionin (Met), sehingga
setiap protein pasti mengandung metionin.

Selama translasi:
a. tRNA mengenali kodon menggunakan
antikodon (lawan kodon).
b. Asam amino yang dikode tRNA lalu dibentuk
oleh rRNA, lalu diikatkan dengan tRNA
menggunakan aminoasil-tRNA sintetase.
3) Peptidil transferase mengikat asam amino yang dihasilkan
tiap triplet kodon menjadi rantai polipeptida.

4) tRNA berhenti menerjemahkan setelah mencapai stop

kodon (UAA/UAG/UGA).

Pada stop kodon:

a. Tidak ada asam amino yang dikode.

b. mRNA, unit ribosom kecil dan besar, tRNA terpisah-terpisah.

c. Rantai polipeptida lepas dari tRNA dan dibawa keluar

ribosom, dan dimodifikasi di badan Golgi untuk diubah
menjadi enzim, hormon, protein struktural, atau organel baru,
sebagai ekspresi gen.