LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SEREALIA, KACANG KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
FOODBAR
TEPUNG SINGKONG
(Manihot utilissima)

Oleh

Nama : Rajba Rohmatullah

NRP : 143020371
Kelompok/Meja : M/5
Tanggal Praktikum : 20 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan : 27 Maret 2017
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar
yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.

II. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pencampuran serealia, kacang kacangan dan bahan pengisi
yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong
sehingga sehingga membentuk bar.

III. Rumus Perhitungan

% Produk = 100%

IV. Diagram Alir

T. beras
merah
T. kacang
T. maizena,
pindekas, Pencampuran I
madu, icing t=5-10
sugar

Susu UHT, Pencampuran II

margarine cair, t=5
dried coconut
Pencampuran III
Kismis
t= 5-10

Pengadonan

Pencetakan

Pendinginan
T= 4 C t= 4 jam

Tempering
Uap air
t= 30

Pemanggangan Uap air

T=120 C t=20

Pemotongan

Tempering
Uap air
t=30

Penimbangan

Food Bar

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foodbar

V. Alur Proses

Penimbangan Pencampuran I Pecampuran II Pencampuran III

Foodbar dan Pemanggangan Pencetakkan Pengadonan

Pemotongan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Foodbar

VI. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu
Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Tepung umbi 32 gram

Bahan Utama Tepung maizena 10 gram

Twpung kacang 20 gram

Pindekas 14 gram
Icing sugar 16 gram
Madu 20 gram
Bahan Tambahan Dried coconut 7 gram
Kismis 14 gram
Susu UHT 65 gram
Margarin cair 2 gram
Berat Produk 142 gram

% Produk 71%

Organoleptik Cokelat matang

1. Warna Kacang
2. Rasa
3. Aroma Khas kacang

4. Tekstur Padat
5. Kenampakan
Menarik
 Foto Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 4, 5, 6, 2017)

VII. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan food bar dengan
menggunakan basis 200 gram didapatkan hasil W produk sebesar 142 gram, %
produk sebesar 71%, dan berdasarkan pengamatan sifat organoleptik didapatkan
hasil food bar berwarna coklat matang, memiliki rasa kacang, aroma khas kacang,
tekstur padat, dan memiliki kenampakan yang menarik.
Fungsi perlakuan pada proses pembuatan food bar antara lain pencampuran
I dengan waktu 5-10 menit yang berfungsi untuk mencampurkan semua bahan
sehingga didapatkan adonan yang seragam. Pencampuran II dengan menggunakan
waktu 5 menit yang berfungsi untuk membuat adonan menjadi seragam dan agar
didapatkan adonan yang sesuai dengan yang diinginkan. Pencampuran III berfungsi
untuk menambahkan bahan tambahan agar memperkaya rasa pada food bar yang
akan dibuat. Pengadonan berfungsi agar semua bahan dapat tercampur dengan
sempurna dan dapat merata. Pencetakan pada loyang berfungsi agar bahan yang
telah tercampur dapat lebih mudah untuk diolah ke tahap selanjutnya. Pendinginan
di dalam kulkas pada suhu 4 oC selama 4 jam berfungsi agar bahan menyatu dan
mengeras. Tempering pada suhu ruang berfungsi untuk mengembalikan adonan ke
suhu ruang. Pemanggangan berfungsi untuk mematangkan adonan. Pemotongan
berfungsi untuk membagi adonan menjadi beberapa bagian sesuai dengan yang
diinginkan. Kemudian dilakukan tempering kembali pada suhu ruang yang
berfungsi untuk menstabilkan pada suhu ruang sebelum dilakukan penimbangan
agar hasilnya akurat pada saat dilakukan penimbangan. Penimbangan berfungsi
untuk mengetahui berapa berat akhir dari produk yang dibuat.
 Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan food bar antara lain tepung
singkong sebagai bahan baku utama yang mengandung karbohidrat, lemak, protein
adalah salah satu komponen utama dalam pembuatan food bar. Tepung kacang
sebagai bahan utama yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, zat besi fosfor,
kalsium dan berbagai vitamin, selain itu pindekas, madu, tepung mainzena sebagai
bahan pengikat yang mengandung nutrisi yang diperlukan dalam pembuatan food
bar. Sedangkan icing sugar sebagai bahan pemanis dalam pembuatan food bar.
Dried coconut, kismis, dan susu UHT sebagai bahan penunjang dalam pembuatan
food bar dan margarine berfungsi sebagai pemberi aroma yang khas pada food bar.
Food bar adalah bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan
kecukupan kalori, lemak dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh dibuat dari
campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang
kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak. Diharapkan dapat
memenuhi kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yakni 2100 kkal
dengan kandungan protein 7-12% dari total kalori, dan lemak 35-45%.
(Widjanarko, 2008).
Syarat bahan untuk pembuatan food bar diantaranya memiliki nilai nutrisi
yang baik untuk memenuhi kebutuhan kalori perhari baik dari kebutuhan protein,
lemak, dan nutrisi lainnya jadi biasanya dibuat dari berbagai jenis campuran tepung
yang mempunyai nutrisi yang diharapkan seperti tepung dari berbagai jenis umbi,
tepung dari berbagi jenis kacang-kacangan, ataupun tepung dari berbagai jenis
seralia. Biasanya dilakukan penambahan buah-buahan dan bahan tambahan lainnya
seperti kismis, madu, icing sugar, dried coconut, pindekas, dll.
Mekanisme pemanggangan secara umum yaitu food bar bisa menjadi
matang ketika dimasukan ke oven karena adanya energi panas yang masuk ke
bagian dalam food bar dan mematangkan food bar. Energi panas tersebut
mengeluarkan kadar air yang terkandung didalamnya sehingga roti menjadi lebih
kering dan kaku. Energi panas juga merubah struktur protein, karbohidrat, lemak
dan gula dalam bahan food bar sehingga akan berubah warna, tekstur, rasa dan
aromanya. Energi panas bisa sampai pada food bar karena adanya mekanisme
 hantar panas yang dilakukan oleh oven. Secara umum oven akan menghantarkan
panas melalui mekanisme sebagai berikut :
a. Mekanisme Konduksi
Mekanisme konduksi adalah mekanisme hantar panas melalui dua benda padat
yang bersentuhan. Dalam hal ini oven menghantarkan panas melalui elemen-
elemen padat yang bersentuhan langsung dengan produk. Panas dihantar dari
bagian dasar oven ke loyang food bar kemudian panas diteruskan dari loyang ke
food bar.
b. Mekanisme Konveksi
Mekanisme konveksi menggunakan aliran udara untuk menghantarkan panas ke
food bar. Udara panas akan terbentuk di dalam ruang oven akibat pemanasan dari
dinding-dinding oven. Udara panas akan mengalir ke food bar dan
mematangkannya.
c. Mekanisme Radiasi
Dinding-dinding oven yang terbuat dari elemen solid (metal) akan
membantu juga menghantarkan panas ke dalam food bar melalui mekanisme
radiasi. Mekanisme radiasi dijabarkan sebagai mekanisme hantar panas melalui dua
elemen solid yang tidak saling bersentuhan. (Ekafitri, dkk, 2014).
Pada kondisi darurat bencana dibutuhkah ketersediaan pangan yang siap saji
tanpa membutuhkan perlakuan pengolahan pangan akibat keterbatasan fasilitas dan
air bersih yang kerap kali menjadi masalah. Produk pangan darurat siap saji salah
satunya adalah food bar. Food bar merupakan salah satu produk pangan olahan
kering yang memilliki nilai Aw rendah sehingga memiliki umur simpan yang cukup
lama. Food bar memiliki bentuk batang yang memudahkan dalam pengemasan dan
lebih menghemat tempat sehingga lebih efisien. Maka salah satu manfaat dari food
bar adalah sebagai pangan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan kalori harian
manusia. (Ekafitri, dkk, 2014).
Air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan. (Winarno, 2008). Kandungan air dalam bahan baku akan berpengaruh
terhadap tekstur produk akhir food bar. Semakin tinggi kandungan air pada produk
 akhir food bar maka semakin lama proses pendinginan dan pemanggangan. Kadar
air akan mempengaruhi tekstur dari food bar yang dihasilkan dimana jika kadar
airnya tinggi maka produk yang dihasilkan tidak akan menyatu, cenderung lengket
dan lembek.oleh karena itu pemilihan bahan baku yang berkualitas sangat
diperlukan untuk menunjang proses pembuatan food bar. (Aryadi, dkk, 2017).
CCP pada pembuatan food bar diantaranya adalah pada proses
pencampuran I, II, dan III dimana baik bahan baku dan bahan penunjang harus
dihomogenisasi dengan optimal sehingga menghasilkan cita rasa dan tekstur yang
sesuai. Pada proses pendinginan suhu dan waktu harus diperhatikan karena jika
suhu kurang dan waktu terlalu cepat maka produk tidak akan menyatu secara
sempurna. Pada proses pemangangan sama seperti pendinginan dimana suhu dan
waktu harus diperhatikan karena jika suhu terlalu tinggi menyebabkan case
hardening, tekstur keras, dan gosong.
Snack bar adalah makanan padat dan kompak yang dibuat melalui formulasi
bahan tepung dan bahan lainnya, kemudian dicetak dalam bentuk bar/batangan
melalui proses baking, biasanya dijadikan cemilan untuk diet dengan mengatur
kandungan gizinya. Food bar adalah makanan padat yang terbuat dari campuran
bahan pangan yang diperkaya oleh nutrisi dengan kecukupan kalori yang
dibutuhkan oleh manusia. Fruit bar adalah makanan padat dan kompak yang dibuat
dari campuran bahan pangan dengan bahan utama buah-buahan yang diperkaya
nutrisi dengan kecukupan kalori yang dibutuhkan oleh manusia. Fit bar adalah
snack bar enak rendah kalori yang cocok dikonsumsi di setiap moment dalam
keseharian kita. Fitbar juga bebas kolestrol dan bebas trans fat karena salah satu
bahan yang digunakan adalah oat, salah satu sumber makanan yang menyehatkan
karena kaya akan serat. Dengan varian Chocolate, Fruits, dan Nuts, Fitbar memiliki
banyak rasa kecuali rasa bersalah (http://www.fitbardonorkalori.com/id/about-
fitbar).

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan food bar dengan
menggunakan basis 200 gram didapatkan hasil W produk sebesar 158 gram, %
produk sebesar 79%, dan berdasarkan pengamatan sifat organoleptik didapatkan
hasil food bar berwarna coklat, memiliki rasa manis, aroma khas food bar, tekstur
padat, dan memiliki kenampakan yang menarik.

DAGTAR PUSTAKA

Aryadi, Rian, dkk.2017. Banana Food Bar. http://aryadi rian. Academia.edu,

Diakses: 25 Maret 2017.
Fitbar.http://www.fitbardonorkalori.com/id/about-fitbar.
Widjanarko, S ,2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisika Ubi
Jalar Ungu dan Kuning. http://simonwidjanarko.wordpress.com. Diakses:
20 maraet 2017.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

W produk
% Produk = 100%
W basis

142
% Produk = 100% = 71%
200
 LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud mie menurut SNI?

Jawab: Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mie adalah produk pangan
yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang dikeringkan
maupun tidak.

2. Jelaskan fungsi knock down!

Jawab: Fungsinya adalah untuk mengeluarkan CO2 yang berada diadonan
sehingga adonan mudah dibentuk menjadi untaian mie.

3. Apa yang dimaksud dengan gluten? Jelaskan mekanismenya!

Jawab: Gluten adalah sejenis protein yang terdapat pada gandum dan tepung.
Gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida terbentuk dari
gliadin dan glutenin yang ditambahkan air. Mekanisme terbentuknya gluten
pada mie adalah pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap
pencampuran adonan. Terbentuknya gluten dari glutenin dan gliadin, pada saat
adonan dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling
mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat.
Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam
kekenyalan dan elastisitas mie basah sehingga mie basah yang dihasilkan tidak
akan mudah putus

4. Apa yang dimaksud dengan Titik isoelektrik? Berapa range pH untuk

pembuatan tahu? Apa hubungannya penambahan asam dengan tahu?
Jawab: Titik isoelektrik adalah derajat keasaman suatu makromolekul yang
tidak memiliki muatan akibat hilangnya muatan oleh reaksi asam dan basa.
Range pH 4,2-4,5. Hubungannya yaitu pH sari tahu akan menjadi 4,2-4,5
dimana asam ini sangat berpengaruh dalam kestabilan emulsi lemak sehingga
 terganggu dengan demikian protein akan terkoagulasi sehingga menjadi suatu
gumpalan yang berbentuk tahu.

5. Diketahui:
Basis = 200 g
Sukrosa = 16 g
W produk = 182,09 g
Ragi = 2 g
Telur = 16 g
Garam = 4 g

% Produk = 100%

182,09
= x 100%
200

= 91,045%
 LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan prinsip mengenai pembuatan food bar !

Jawab :
Prinsip proses pembuatan food bar adalah: Tepung komposit (tepung beras merah
dan tepung kacang hijau) dicampur dengan menambahan susu bubuk, gula
bubuk, madu dan dicampur merata dengan menggunakan mixer sampai adonan
kalis, lalu tambahkan potongan kismis untuk mendapatkan aroma yang khas
kemudian adonan didinginakan pada lemari pendingin dengan suhu 4 oC dalam
waktu 4 jam lalu dilakukan proses tempering untuk menghilangkan kadar air
dalam bahan kemudian dilakukan roses pemanggangan di oven selama 20 menit
dengan suhu 120 oC untuk mematangkan foodbar dan untuk mendapatkan
tekstur yang renyah serta untuk proses pengawetan. Kemudian dilakukan
pemotongan untuk mendapatkan foodbar dengan ukuran yang diinginkan atau
sesuai dengan kebutuhuan biasanya sekitar 25 gr/produk.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas food
bar, coba jelaskan !
Jawab:
Ada, dimana bahan yang digunakan untuk proses pembuatan food bar harus
memiliki kandungan gizi seperti protein, karbohidrat, lemak dan lainnya yang
dibutuhkan oleh tubuh dimana foodbar biasanya digunakan sebagia pangan
darurat Seperti bencana alam sehingga dibutuhkan makanan yang berkalori
tinggi untuk mencukupi gizi.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance food
bar yang dihasilkan !
Jawab:
- Dengan menggunakan bahan pengikat (binder) untuk memperbaiki sifat fisik
makanan padat agar lebih kompak dan tidak mudah hancur saat pendistribusian
 karena penyaluran bahan pangan tersebut biasanya menggunakan transportasi
udara
- Dari segi warna selain memiliki rasa yang manis warna juga berpengaruh untuk
meningkatkan minat konsmen terhadap produk dimana bahan yang digunakan
harus cerah dan memiliki kandungan gizi yang lengkap.