LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN,
DAN HASIL PERKEBUNAN

TEMPE
(Glycine max)

Oleh :

Nama : Bugi Nur Kholik

NRP : 143020288
No. Meja : 3 (tiga)
Kelompok :J
Tanggal Praktikum : 17 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto, ST
Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. TUJUAN
 Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan
kedelai, dan cara pembuatan tempe.

II. PRINSIP

Berdasarkan pada proses fermentasi kacang kedelai oleh kapang Rhizopus

oligosporus dimana setelah diinkubasi selama satu hari kacang kedelai akan
ditutupi oleh miselium dan kapang.

III. RUMUS

% Produk =

IV. DIAGRAM ALIR

 Kacang Kedelai

Air bersih Pencucian I Air kotor

Air Perendaman (t: 24jam)

Penirisan Air

Penimbangan

Kulit
Trimming

Air Perebusan (T: 100oC

T: 30menit)

Penirisan Air

Pengukusan (T: 80oC, Uap air

t: 15menit)

Tempering

Ragi Pencampuran

Fermentasi (T: 30oC, t:

24jam)

Tempe

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe

V. PROSES PEMBUATAN
Kedelai Pengupasan Perebusan
Pengukusan

Tempe Fermentasi
 Gambar 2. Proses Pembuatan Tempe

VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tempe

N Hasil Pengamatan
Analisa
o
1. Nama Produk Tempe
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Kacang kedelai 190,48 gram
4. Bahan Tambahan Ragi 4 gram
Tapioka
5. Berat Produk 134 gram
6. %Produk 61,55%
7. Organoleptik
a. Warna Kecoklatan
b. Rasa Khas tempe
c. Aroma Tidak khas tempe
d. Kenampakan
Kurang menarik
e. Tekstur
Lembek
8. Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok J, Meja 3, 2017)

VI. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe diketahui dari basis 200

gram didapat berat produk 131 gram dan persentase produk 65,5% dengan warna
kecoklatan, rasa khas tempe, aroma tidak khas tempe, kenampakan kurang
menarik, dan tekstur lembek
. Fungsi perlakuan dalam pebuatan tempe diantaranya pencucian pada
untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai
akibat penyimpanan maupun ada kontaminan lain yang masih terdapat pada
kedelai. Fungsi perendaman pada percobaan ini adalah untuk melunakkan kacang
kedelai serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji
kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara
osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kulit ari kacang kedelai dapat
mudah terlepas. Fungsi perebusan dan pengukusan pada percobaan ini berfungsi
sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. Fungsi penirisan
adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai. Fungsi
penyangraian adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam
tepung tapioka. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan
tepung tapioka sebelum proses pengemasan dan fermentasi. Pengemasan
berfungsi untuk mengemas tempe yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi
untuk menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan
menghasilkan miselium-miselium putih pada tempe.

Fungsi bahan dalam pembuatan tempe diantaranya air untuk merendam

dan merebus tempe sehingga tempe akan mengembang, jamur tempe untuk
inokulasi dimana jamur ini akan merombak protein dalam tempe dan
menghasilkan miselium-miselium putih, dan tapioka yang berfungsi untuk
melindungi protein tempe dan sebagai sumber nutrisi untuk jamur tempe.

Adapun faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe

adalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan
lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu,
maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang

keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan (Anonim, 2011).

CCP pada proses pembuatan tempe dimulai dari proses perendaman

dimana kedelai harus direndam mengggunakan air yang bersih dan tidak
mengandung banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan kedelai.
Kemudian perebusan dan pengukusan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar
tekstur kedelai tidak hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran harus
dilakukan dengan mengikuti takaran yang telah ditetapkan dan harus dilakukan
setelah kacang kedelai ditiriskan. Selain itu dalam proses fermentasi, suhu dan
oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat
berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam
 medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas
perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah kacang
kedelai diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwarna putih dan
padat, teksturnya lembut.
Perubahan kimia dan biologis yang terjadi pada proses pembuatan tempe
ialah pada proses fermentasi dimana hifa jamur tempe akan menembus biji
kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai atau
dari tepung tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas
enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. Protein akan
dirombak menjadi asam-asam amino sehingga gizinya meningkat dan
meningkatkan daya cerna.

VII.KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe diketahui dari basis 200

gram didapat berat produk 131 gram dan persentase produk 65,5% dengan warna
kecoklatan, rasa khas tempe, aroma tidak khas tempe, kenampakan kurang
menarik, dan tekstur lembek.
Saran

Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benar-

benar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap

terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA
Ferlina, F. (2009). Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses:
20 Maret 2017.

Kasmidjo, R.B. (1990). TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM: Yogyakarta.

Setiadi. (2002). Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD: Bandung.

Winarno, F.G. (1995). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta.

Wirakartakusumah, A., et. al. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri
Pangan. IPB Press: Bogor.

Yogi. (2012). Cara Membuat Tempe. http://gamapenta.blogspot.com.

Diakses: 20 Maret 2017.
LAMPIRAN

LAMPIRAN PERHITUNGAN
 Tempe

Basis = 200 gram

Berat produk = 134 gram
95,24
x 200 gram=190,48 gram
Kacang kedelai 95,24% 100

2
x 200 gram=4 gram
Ragi 2% 100

2,76
x 200 gram=5,52 gram
Tapioka 2,76% 100

berat produk
produk= 100
berat basis

134 gram
produk= 100
200 gram

produk=67

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan Foodbar!

2. Macam-macam metode pembuatan roti!
3. Apa yang dimaksud inokulasi?
4. Diketahui : telur 16,32 gram
Ditanyakan : berapa berat garam yang harus ditimbang pada pembuatan rot?
5. Apa fungsi gleasing pada pembuatan mie?

Jawaban
1. Tujuan dari percobaan pembuatan foodbar adalah untuk untuk mengetahui
cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisis dan
dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.
Prinsip dari percobaan pembuatan foodbar adalah berdasarkan pencampuran
serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang
sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong sehingga berbentuk bar.
2. Sponge and Dough : Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam
Teknik Straigh Doughn : Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam.
No Time Dough : Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1
jam
Dough Break : Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak
25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.
3. Inokulasi adalah penambahan starter pada proses pembuatan produk pangan
4. Diketahui, telur=16,32 gram
Berat garam = 16,32/100= 0,1632 gram
5. Fungsi glizing adalah bahan pengilat, dan juga agar mie tidak lengket.

Lampiran Standar Mutu SNI untuk Tempe

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Bau - Normal

Rasa - Normal

Warna - Normal

Air %, b/b Maks 65

Abu %,b/b Maks 1,5

Protein (Nx6,25) %,b/b Min 20

 Lemak %,b/b Min 10

Serat kasar %,b/b Maks. 2,5

Cemaran logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

Tembaga (Cu) mg/kg mg/kg mg/kg Maks 30,0 Maks 40,0

Maks 40,0
Seng (Zn)

Timah (Sn)

Cemaran arsen mg/kg Maks 1,0

Cemaran mikroba :

E.Coli

Salmonella APM/g Maks 10

/ 25g negatif

(Sumber : SNI 01-3144-1993)