LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

PEMBUATAN TEMPE

Oleh:

Bagus Irvianur Ramadhan (A1C020075)

Nabila Octaviani Nurdin (A1C020077)
Helmi Fauzi (A1C020079)
Iva Nirwana (A1C020081)
Rizka Fadhila (A1C020085)
Bastian Seno Aji (A1C020087)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 Daftar Isi

Halaman

DAFTAR ISI......................................................................................................i

PENDAHULUAN………………………………………………………….…1

A. LATAR BELAKANG……………………………………………....1
B. TUJUAN…………………………………………………………….1

TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………...3

METODOLOGI PRAKTIKUM……………………………………………..5

A. ALAT DAN BAHAN……………………………………………....5

B. PROSEDUR KERJA………………………………………………..5

HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………….6

A. HASIL……………………………………………………………….7
B. PEMBAHASAN…………………………………………………...16

KESIMPULAN……………………………………………………………..17

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………18
 I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Tempe merupakan salah satu makanan olahan tradisional dari Indonesia

yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan mudah diperoleh di
berbagai tempat. Asal usul kata “tempe” ada yang menyebutkan bahwa kata
“tempe” diduga berasal dari bahasa jawa kuno. Pada masa jawa kuno, ada
makanan berwarna putih yang disebut tumpi, yang terbuat dari tepung sagu.
Makanan ini memiliki kesamaan dengan tempe segar yang berwarna putih.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia. Konsumsi
kedelai di Indonesia dalam bentuk tempe sebanyak 50%, 40% tahu, dan 10%
dalam bentuk lain. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia
sekitar 6,45 kg (Astawan,2004 dalam Alvina dan Hamdani, 2019). Tempe
merupakan makanan hasil fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar kedelai
yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat.

Tempe merupakan salah satu makanan yang digemari banyak orang

karena rasanya yang nikmat. Selain rasanya yang nikmat, tempe juga memiliki
banyak manfaat. Diantara manfaat tempe yaitu memiliki sifat antioksidan yang
mampu menghambat pertumbuhan sel-sel ganas seperti kanker di dalam tubuh.
Tempe bersifat antihemofilia artinya mampu mencegah kecenderungan sel
darah mudah pecah, dan bersifat hipokolesterol artinya mampu menurunkan
kadar lemak dalam tubuh, Selain itu, tempe juga memiliki banyak nutrisi dan
substansi aktif seperti protein, nitrogen terlarut, asam amino dan asam lemak
bebas, isoflavone, serta vitamin B12.

B. TUJUAN

Mengetahui cara pembuatan tempe dan dapat melakukan serta

menjelaskan proses perubahan yang terjadi selama fermentasi tempe
berlangsung.
 2. TINJAUAN PUSTAKA

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang pada

umumnya diproduksi melalui fermentasi kedelai oleh ragi yeast (kapang)
Rhizopus sp (Winarno, 1985).. Tempe memiliki nilai gizi dan daya cerna yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. Hal ini karena tempe memiliki
enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, yang membuat protein,
lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam
tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai ( al. Muratta, 1967) .
Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga
memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi,
antioksidan untuk menangkap radikal bebas ( Sartika 2009).
Menurut Haryoko (2009) dalam (Dewi & Aziz, 2011), secara umum
tempe berwarna putih, dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe
memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari komponen-
komponen kedelai itu sendiri. Kata tempe diduga berasal dari bahasa jawa kuno
yang diambil dari sebuah makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu
yang disebut tumpi. Secara visual, tempe juga berwarna putih dan terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut (Badan Standarisasi
Nasional, 2012).
Produksi tempe di Indonesia sebagian besar masih dilakukan dengan cara
tradisional. Teknologi pembuatan tempe sangat beragam, namun terdapat
persamaan dalam beberapa hal antar perajin. Persamaan tersebut meliputi
perebusan kedelai, pengupasan kulit kedelai, pengasaman kedelai, pencucian,
pencampuran dengan inokulum, pengemasan, dan pemeraman. Namun, dalam
perkembangan selanjutnya telah terjadi modifikasi karena pengalaman dan
penyesuaian terhadap sarana atau sumber daya yang ada (Karyadi, 1996).

Pembuatan tempe yang umum dipraktekkan di Indonesia saat ini terdiri

atas tiga tahap. Tahap I terdiri atas perebusan kedelai, pengupasan,
perendaman, dan pencucian. Pada tahap I umumnya semua pengrajin
menerapkan hal yang sama. Sebaliknya, tahap II antar pengrajin tidak sama.
Beberapa pengrajin langsung meniriskan hasil tahap I lalu mencampur dengan
inokulum, dikemas, dan selanjutnya masuk tahap III yaitu pemeraman.
Beberapa pengrajin terlebih dahulu merebus kembali, didinginkan, ditambah
inokulum, dikemas, lalu masuk tahap III, yaitu pemeramanTahap utama
pembuatan tempe ialah tahapan pemeraman (Kasmidjo, 1995).
Selain tahapan proses produksi yang bervariasi dalam pembuatan tempe
oleh pengrajin, terjadi juga modifikasi pada setiap tahap. Modifikasi tersebut
antara lain waktu perendaman, waktu perebusan, jenis dan cara pemberian
inokulum tempe, jenis bahan pengemas, cara membungkus, dan cara memeram
(Hermana & Karmini, 1996).
Tempe mempunyai daya simpan yang singkat, maka akan sangat mudah
untuk membusuk selama masa penyimpanan.Hal ini disebabkan oleh proses
fermentasi lanjut, menyebabkan degradasi protein lebih lanjut sehingga
terbentuk amoniak (Sutomo, 2008).. Produk turunan tempe masih sangat
kurang, karena selama ini tempe langsung dikonsumsi dalam bentuk gorengan
atau direbus. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan produksi tempe lebih
lanjut untuk menghasilkan produk turunan tempe yang bertujuan untuk
memperpanjang masa simpannya.
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. Kedelai
2. Ragi
3. Tampah
4. Plastik
5. Pelubang Plastik
6. Korek Api dan Lilin
7. Kompor/Tungku

B. PROSEDUR KERJA

1. Bersihkan kacang kedelaai dengan air mengalir, kemudian rendam dalam

wadah berisi air (selama 24 jam).
2. Rebus kedelai dalam air mendidih selama kurang lebih satu jam
3. Kupas kulit kedelai (dengan cara diremas-remas) dan bersihkan hingga
seluruh biji kedelai terkelupas kulit arinya
4. Kedelai yang sudah bersih, kemudian dikukus
5. Pindahka biji kedelai ke dalam wadah lebar (menggunakan tanah).
Biarkan hingga biji kedelai mencapai suhu ruang dan kering
6. Tambahkan/inokulasikan ragi tempe (1-2%). Aduk hingga benar-benar
rata ke seluruh bagian biji kedelainya
7. Kemas biji kedelai dengan plastik atau daun. Lubangi kemasan(tusuk-
tusuk kemasan plastic di kedua sisinya).
8. Simpan/inokulasi di tempat yang hangat dengan suhu sedang
9. Tunggu sampai menjadi tempe yang siap dipanen (tumbuhnya kapang
pada permukaan kedelai).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

B. Gambar Alat dan Bahan

a. Gambar Alat

1) Tampah

Gambar 1.Tampah

2) Plastik

Gambar 2.Plastik

3) Pelubang Plastik
 Gambar 3.Pelubang Plastik

4) Lilin dan Korek Api

Gambar 4.Lilin dan Korek Api

5) Kompor/Tungku

Gambar 5. Kompor/Tungku

b. Gambar Bahan

1) Ragi

Gambar 6.Ragi Tempe

 2) Kedelai

Gambar 7. KedelaI
C. Gambar Kegiatan

Gambar 8
Proses Pencucian Kedelai sebanyak 3 kali pencucian

Gambar 9.
Proses perendaman kedelai selama satu hari satu malam
 Gambar 10
Proses perebusan I kacang kedelai selama 30 menit
agar kedelai lunak dan mudah dikupas

Gambar 11
Proses pengangkatan kedelai setelah perebusan I

Gambar 12
Proses pencucian II kedelai setelah perebusan I
 Gambar 13
Proses penyiraman kedelai menggunakan air panas
Untuk lebih mempermudah proses pengelupasan kedelai

Gambar 14
Proses pelepasan kulit kedelai (dengan cara diremas-remas)

Gambar 15

Proses Perebusan II untuk mensterilkan kedelai

 Gambar 16
Kedelai ditiriskan menggunakan tampir

Gambar 17
Proses pemberian ragi

Gambar 17
Proses pengadukan agar ragi tercampur rata
 Gambar 18
Proses memasukkan kacang kedelai
yang telah dicampur dengan ragi ke dalam plastic

Gambar 19
Proses pemberian lubang pada tempe menggunakan
alat pelubang plastic agar mendapat sirkulasi udara

Gambar 20
Proses penutupan bagian ujung plastic menggunakan lilin
 Gambar 21
Kedelai yang sudah dikemas

Gambar 22

Kedelai yang sudah dibungkus, ditata rapih dan disimpan

pada suhu kamar untuk memudahkan fermentasi

Gambar 23

Setelah ± 36 jam tempe siap dipanen

 A. PEMBAHASAN

Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi

biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Kemudian diproses melalui proses
fermentasi atau secara umum kedelai diberi “ragi tempe”. Fermentasi
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis kapang Rhizopus
lainnya. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO, 2012).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang
cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu
minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe
karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila
dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan pada saat praktik pembuatan tempe
berlangsung, praktik tersebut dapat dikatakan berhasil. Terlihat pada gambar 7
pada tahap awal pembuatan tempe, kedelai yang digunakan merupakan kedelai
yang berkualitas bagus. Hal ini dapat dilihat dari warna kedelai yang kuning
merata agak kecokelatan,berbentuk bulat, cukup tua, dan padat, Ragi yang
digunakan pun berkualitas, pemberian ragi pada saat proses fermentasi
berlangsung merata sehingga tempe dapat panen dengan sempurna. Setelah
melalui proses fermentasi, dapat dilihat dari pertumbuhan miselium yang baik
berwarna putih dan merata. Oleh karena itu, beberapa aspek tersebut cukup
membuktikan bahwa praktik pembuatan tempe yang telah dilaksanakan
berhasil dan berjalan dengan baik sebagaimana mestinya.

V. KESIMPULAN

Tempe merupakan salah satu makanan yang pada umumnya diproduksi

melalui fermentasi kedelai oleh ragi (kapang) Rhizopus sp. Tempe merupakan
salah satu makanan olahan tradisional Indonesia yang paling banyak
dikonsumsi oleh masyarakat dan mudah diperoleh di berbagai tempat. Selain
rasanya yang nikmat, tempe juga memiliki banyak manfaat. Proses pembuatan
tempe membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi
tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu 24- 72 jam. Lamanya proses pembuatan
tempe karena proses fermentasi.
Pembuatan tempe pada umumnya terdiri atas tiga tahap. Tahap I terdiri
atas perebusan kedelai, pengupasan, perendaman, dan pencucian. Tahap II
beberapa pengrajin langsung meniriskan hasil tahap I lalu mencampur dengan
inokulum, dikemas, dan selanjutnya masuk tahap III yaitu pemeraman. Tahap
utama pembuatan tempe ialah tahapan pemeraman
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa proses pembuatan tempe
yang dilakukan melalui proses fermentasi berjalan dengan baik. Hal tersebut
didukung dari bahan yang digunakan merupakan bahan berkualitas baik.
Proses pengolahan pun berlangsung dengan baik. Setelah melalui proses
fermentasi, dapat dilihat dari pertumbuhan miselium pada kedelai yang baik
berwarna putih dan merata. Beberapa aspek tersebut cukup membuktikan
bahwa praktik pembuatan tempe ini berhasil dan berjalan dengan baik.

Daftar Pustaka

Alvina, A., & Hamdani, D. (2019). PROSES PEMBUATAN TEMPE TRADISIONAL. Jurnal
Pangan Halal, 1(1), 9-12.

Puspitasari, R. L. (2019). SOSIALISASI TEMPE SEBAGAI SUMBER PROTEIN BAGI IBU

HAMIL DAN IBU MENYUSUI. Jurnal Pemberdayaan Masyarakat Universitas Al
Azhar Indonesia, 1(1), 12-16.

Jurnal LPPM UGN Vol. 7 No. 2 Desember 2016

http://repository.unimus.ac.id/2717/6/BAB%20II.pdf

Vol.2 No.1 2019–Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan