TUGAS IPA

PEMBUATAN TEMPE

OLEH
KELOMPOK
ZAHRA MEILANI (30)
MEILANI ASTRILIA PUTRI (17)
WILDA DWI IMANUELA DENDEAN (28)

SMP NEGERI 1 BAUBAU

TAHUN PELAJARAN 2020-2021
 PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai
beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat
proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan
kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat
penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan
kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga
diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini
kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis
kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein
tempe sampai sembilan kali lipat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-
kandungan bahan pangan tersebut. 
proses fermentasi memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat
terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe yang dibuat dari
kedelai Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan
non alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu
Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.   

      
B.     Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami
prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.
C.    Manfaat Percobaan
Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan
sumber protein yang penting bagi tubuh kita.
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba
penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan
hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat,
khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).
  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru
(starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia,
terbuat dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering
dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air
rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu
didinginkan, ditaburkan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
ditaruh dalam panci yang dangkal dan didiamkan pada suhu 300C selama 20 - 24
jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari
jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.  (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 
 BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat dan Waktu Percobaan

 Tempat
Rumah
 Waktu Percobaan
Kamis, 17 Februari 2021
Pukul 09.00 WITA
B.     Bahan dan Alat Percobaan
 Bahan:
Biji kedelai dan ragi Tempe
 Alat:
Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus,
jarum, serbet.
C.    Cara Kerja
1. kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. 
2. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai
dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.
3. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih
selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai
ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.
4. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 0,5 gr pada 0,5
kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.
5. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang
sudah ditusuk-tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan selama dua hari.
6. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses
berlangsungnya fermentasi.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
 Pengamatan I
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.
 Pengamatan II
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.
B.     Pembahasan
Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas
yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi jamur belum merata (masih
terlihat padatan/biji kedelai).
Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan
kedelai telah terbungkus sempurna oleh jamur, karena padatan kedelai menempel
pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur
yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari
bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.
 DOKUMENTASI
PEMBUATAN TEMPE
Memilih Kedelai yang Bagus
Langkah pertama dalam cara membuat tempe adalah dengan memilih kedelai
yang bagus. Ini adalah langkah tepat yang harus Anda lakukan agar tempe yang
dihasilkan akan berkualitas. Sebagaimana beberapa ulasan di atas, ada beberapa
ciri kedelai bagus yang harus diketahui sebelumnya untuk melakukan penyortiran.
Membersihkan Kacang Kedelai
Setelah kedelai disortir, langkah selanjutnya adalah membersihkan kacang
kedelai tersebut. Tujuan pembersihan ini adalah untuk membuat kedelai menjadi
bersih dan bebas kotoran yang menempel. Dengan kedelai yang bersih, tentu
tempe yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas baik.
Rendam Kacang Kedelai
Langkah selanjutnya untuk membuat tempe adalah merendam kacang kedelai.
Rendam kacang kedelai dengan air bersih. Langkah ini adalah cara lanjutan untuk
melakukan sortir. Jika saat direndam ada kacang kedelai yang mengambang, maka
ambil dan buang.
Pemisahan Kedelai Dari Kulit Ari
Setelah kedelai direndam, cara membuat tempe selanjutnya adalah memisahkan
kulit ari dari kedelai. Cara ini bisa dilakukan dengan cara melakukan peremasan
biji kedelai yang sudah direndam semalaman. Setelah pemisahan kedelai dari kulit
ari, cuci lagi kedelai hingga bersih.
Rebus Kacang Kedelai
Jika kedelai sudah bersih, siapkan baskom dan isi dengan air. Panaskan air hingga
mendidih dan rebus kedelai sebagai bahan tempe tersebut. Rebus selama beberapa
waktu hingga bisa dipastikan kedelai sudah matang. Perebusan ini memang
membutuhkan waktu yang cukup lama.
Diinginkan Kedelai
Setelah perebusan, diinginkan kedelai yang menjadi bahan utama pembuatan
tempe tersebut. Anda bisa mengambil tampah dan kemudian meratakan kedelai
 rebus tersebut pada permukaan tampah hingga merata. Tunggu hingga benar-
benar dingin. Gunakan kipas angin untuk mempercepat proses pendinginan.
Peragian
Jika kedelai sudah dingin dan kering, proses selanjutnya adalah peragian. Dalam
hal ini, takaran ragi yang digunakan adalah dua sendok makan ragi untuk dua
kilogram kedelai. Taburkan ragi secara merata hingga semua kedelai terkena ragi
tersebut.
Bungkus Tempe
Langkah selanjutnya setelah proses peragian selesai adalah membungkus tempe.
Ambil alat bungkus dan bungkus tempe sesuai selera. Setelah itu, biarkan tempe
yang belum selama beberapa hari untuk proses fermentasi. Usahakan tempe
ditempatkan di tempat dengan suhu ruangan yang cenderung stabil. Tunggu
beberapa hari dan tempe sudah jadi.
PENUTUP

A.    Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari
hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba
yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan
kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.   
 DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika
Pembangunan UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.  
PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.