PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I.

Tujuan Percobaan

Mengetahui proses pembuatan tempe dari kedelai

Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar

terhadap proses pembuatan tempe

II.

Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan
sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik
dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermut baik, pengolahan yang tepat dan
penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang
dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses
fermentasi, jenis jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah
itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi
aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik :

Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu
krikil, tanah atau biji bijiannya

Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit

Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil

Kulit biji tidak keriput

III. Starter (Rhizopus Oligosporus)

1.

Menggunakan Jamur Tempe Kedelai ke dalam Laru

Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur

tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe kedelai dirajang
kecil kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur di terik matahari. Setelah kering
tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampurkan dengan
bahan baku yang telah siap ke tahap peragian.

2.

Laru Bubuk buatan Sendiri

Diperbolehkan bahan bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi,

tepung terigu dan air. Peralatan yang digunakan adalah besek bambu, sendok, wajan,
alu, ayakan baskom, dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :
Pertama tama jamur tempe kedelai dirajang tipis tipis agar jamur tempe
kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang, tempe dijemur hingga kering
kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan
nasi yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil
diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung adalah 1 : 1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu
dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jika sudah ditumbuhi jamur
berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur di terik matahari. Setelah kering,
ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang
telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1. Pencampuran harus dilakukan secara
merata.

3.

Manfaat dan kandugan gizi tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit

degeneratif

(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan
dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi
hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam
amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor
proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan
pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya
gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan
penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan
makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu
gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk
meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagungtempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan
kepada anak balita.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN

KADAR (%)

Protein

35-45

Lemak

18-32

Karbohidrat

12-30

Air

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN

PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering

36,00

Kedelai

35,00

Kacang hijau

22,00

Daging

19,00

Ikan segar

17,00

Telur ayam

13,00

Jagung

9,20

Beras

6,80

Tepung singkong

1,10

IV. Bahan dan Alat yang digunakan

1.

2.

Bahan Baku

Biji kedelai putih

: 1/4 kg

Bibit tempe

: 1/2 gr

Air Bersih

: Secukupnya

Peralatan yang digunakan

Kompor

: 1 buah

Panci

: 1 buah

Mangkok

: 1 buah

Plastik/Daun Pembungkus

: 1ikat

Kaca Arloji

: 1 buah

Spatula

: 1 buah

Botol Aquadest

: 1 buah

Pengaduk

: 1 buah

Kedelai

Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 22 jam

Dikupas kulit arinya

Dicuci

Direbus 40 menit

Ditiriskan

Diinokulasi (1/2 gram laru/ 250 gram kedelai

Dibungkus daun pisang atau plastik

Diinkubasi 38 40 jam

Tempe Kedelai

Gambar 2. Skema Proses Pembuatan Tempe

V.

Cara Pembuatan

Memilih kedelai berkualitas baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih

Merebus kedelai selama 30 menit setelah dicuci bersih, lalu direndam dalam air
perebus selama 22 jam, selama satu malam pH = 5 (dengan cara menambahkan
asam laktat 10 ml/liter air perebus

Setelah direndam, kulit ari dibuang, lalu dicuci dan direbus / dikukus lagi dengan
air baru dan bersih selama 40 90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada
tampah / alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan

Setelah kedelai dingin dan diratakan, lalu tempe ditaburkan secara merata dengan
alat pengaduk

Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk
tusk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat / rak yang aman

Dalam waktu 20 30 jam (2 3 hari), tempe kedelai sudah jadi

VI. Data Pengamatan

Dari percobaan diatas diperoleh data sebagai berikut :
Hari ke-

Keterangan

Hari Pertama

Pencampuran laru tempe pada kedelai, belum terlihat adanya

pertumbuhan dan perkembangan pada bibit tempe
Mulai terbentuknya benang benang (hifa), hifa telah terlihat
menutupi kedelai, dan setelah 48 jam adalah puncak fermentasi

Hari Kedua

karena hifa telah menutupi kedelai secara keseluruhan dan

saling mengikat dengan kedelai

VI.1. Tabel Pengamatan

Kriteria Pengamatan
Kemasan
Tekstur

Plastik

Aroma

Tidak selembut pada

Memiliki aroma

daun pisang, pada

yang berbeda

pembungkus plastik

dengan daun

sedikit lebih padat

pisang, pada plastik

sehingga tekstur agak pembungkus plastik

lebih keras

Warna

Tidak menghasilPutih, kekuning

kan rasa yang

kuningan khas

berlebihan,

tempe

seseuai dengan
rasa khas tempe

beraroma langu
Lebih harum

Daun Pisang

Lembut dan antara

karena daun pisang

kedelai terikat erat

yang digunakan

menjadi satu dalam

mengeluarkan

mesilum putih

aroma yang khas

dan sedap

Rasa

Tidak menghasilPutih, kekuning kan rasa yang

kuningan khas berlebihan,
tempe

seseuai dengan
rasa khas tempe

VI.2. Prosedur Percobaan

Proses perebusan pertama

selama + 30 menit

Menyiapkan
tampah/plastik.Setelah
dingin diratakan dan
ditaburkan diatas daun
pisang/didalam plastik

Setelah direndam selama

22 jam dan di cuci bersih

Dikelupas kulit arinya

Proses perebusan kedua

selama + 40 90 menit

Dicuci dengan air baru

dan bersih

Dibungkus plastik dan

daun pisang lalu
diinkubasi (diperam)
selama 48 jam

Tempe Kedelai

VII. Analisa Data

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisis bahwa kedelai yang
dibungkus menggunakan daun pisang lebih beraroma dibandingkan dengan yang
dibungkus menggunakan plastik yang beraroma lebih langu. Pada pembungkus plastik
kedelai terdapat uap air akibat panas yang ditimbulkan oleh fermentasi jamur tidak
tersirkulasi secara optimal, sedangkan pada pembungkus daun pisang tidak terbentuk
uap air seperti pada pembungkus plastik. Rasa dan aroma yang dihasilkan sesuai dengan
rasa dan aroma khas tempe. Pada daun pembungkus merupakan bahan alami dan
mempunyai sirkulasi udara yang lebih baik dari plastik. Pada kedelai yang dibungkus
dengan plastik maupun daun pisang, keadaan keduanya mengikat sempurna dengan
jamur.
Pada pembuatan tempe, bioteknologi yang diterapkan merupakan bioteknologi
konvensional karena produk yang dihasilkan menggunakan bantuan kapang (mikroba).
Untuk mencapai hasil akhir pembuatan tempe sesuai dengan yang kita kehendaki, ada
beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain
1.

Cara Pemasakan (perebusan / pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein

2.

Uap Air, uap air yang berlebihan dapat menghambat pertumbuhan kapang

3.

Kedelai yang harus dipilih harus yang baik (tidak busuk dan tidak kotor)

4.

Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung
penyakit

5.

Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif

6.

Cara pengerjaannya harus bersih

7.

Percobaan harus dilakukan dengan prosedur yang benar

8.

Suhu, kapang dapat tumbuh baik pada suhu ruang (250 - 270)

Kriteria untuk mengindikasikan tempe yang dibuat mempunyai kualitas adalah :

Tekstur : Lembut , antara kedelai terikat erat dalam mesilum putih
Aroma : Tidak menghasilkan ammonia yang berlebihan, khas tempe
Warna : Putih kekuning kuningan
Rasa

: Tidak menghasilkan rasa yang berlebihan, khas tempe

VIII. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan tempe kedelai adalah sebagai

berikut:
1.

Tempe adalah salah satu hasil pangan Indonesia, yang dibuat dengan cara
fermentasi

2.

Pembuatan tempe memafaatkan jamur Rhizopus oligosporus

3.

Keberhasilan pembuatan tempe bergantung pada banyaknya pemberian ragi, jenis

bahan baku (kualitas kedelai), dan kondisi kebersihannya

4.

Tempe mempunyai manfaat yang besar salah satunya mengandung antioksidan

yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia

DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet .2014. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses Pembuatan tempe kedelai
Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang
www.wikipedia.com/tempe-kedelai.html
www.lab.tekkim.undip.ac.id/pembuatan-tempe-kedelai
Digilib.unimed.ac.id/tepung-formula-tempe

Gambar Bahan dan Alat

1. Peralatan yang digunakan

- Tampa

- Panci

- Daun Pisang

- Kompor Gas

- Sendok

- Plastik Pembungkus

2. Bahan yang digunakan

- Biji kedelai putih

- Bibit tempe (laru)

- Air secukupnya