LAPORAN UJIAN PRAKTIK BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PEMBUATAN TEMPE

Nama : Raditya Panjidhuha

Kelas : XII MIPA 1
Nomor Absen : 28

SMAN 10 KOTA TANGERANG

Tahun Pelajaran
2022/2023
A. Tujuan :
1. Untuk mengetahui bagaimana cara membuat Tempe.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses penjamuran pada pembuatan tempe.
3. Sebagai salah satu metode dalam mengaplikasikan bioteknologi konvensional.

B. Dasar Teori :
Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Makanan tradisional
ini popular di berbagai daerah di indonesia yang biasa diolah menjadi tempe goreng,
Orek tempe, tempe mendoan dan lain-lain. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak
yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya, saat ini tempe
tidak hanya diproduksi di Indonesia tetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Pembuatan tempe melibatkan Jamur yang sering digunakan dalam proses
fermentasi adalah genus Rhizopus antara lain Rhizopus oligosporusdan R. oryzae.
teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan,
pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi,
pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai
direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai
menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji
kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji
kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji
kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-
injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk
hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar
diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam
laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat
pertumbuhan bakteri Lactobacillus. asam perlu ditambahkan pada air rendaman.
Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan
nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.
Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau
daun jati. spora kapang tempe dalam medium tepung ataupun kultur R. oligosporus
murni. Inokulasi dapat dilakukan dengan cara penebaran inokulum pada permukaan
kacang kedelai yang sudah dingin dan lalu dikeringkan, akhirnya dicampur merata
sebelum pembungkusan
 Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah
untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan, asalkan
memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk
tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang
dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan produk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses
fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–
37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe
yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses
tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi
sampai 36 jam.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

C. Alat dan Bahan :

Alat dan bahan yang dibutuhkan dalam membuat tempe adalah :
 Alat :
1. Tampah
2. Baskom
3. Saringan
4. Kompor
5. Dandang
6. Sendok kayu
7. Panci
8. Plastic bening
 Bahan :
1. Kacang Kedelai
2. Ragi Tempe

D. Langkah Kerja :
Langkah kerja yang harus dilakukan untuk membuat tempe adalah :

1. Sortirlah kacang kedelai yang sudah disiapkan. Pemisahan ini bertujuan untuk
menghasilkan tempe yang benar-benar berkualitas.
2. Cuci biji kacang kedelai yang tersisa dari kotoran yang menempel.
3. Rebus kacang kedelai selama 30 menit di air mendidih setelah dinging anti
airnya dengan air bersih lalu rendam selama 1 hari.
 4. Remas kedelai yang telah direndam semalaman untuk memisahkan kulit ari yang
belum terkelupas. Setelah itu, cuci kembali biji yang sudah tidak lagi berkulit ari.
5. Letakkan biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci besar dan kukus hingga
matang.
6. Dinginkan biji kedelai yang sudah direbus menggunakan tampah atau wadah
dengan permukaan yang datar dan lebar.
7. Beri ragi yang dicampur dengan tepung beras saat biji kacang kedelai sudah
benar-benar kering dan uap panasnya tidak bersisa.
8. Bungkus biji kedelai yang telah diragi secara merata menggunakan pembungkus
seperti daun pisang, daun jati, atau plastik bening. Bila menggunakan plastik,
berilah sedikit lubang kecil pada permukaannya.
9. Letakkan kedelai yang telah dibungkus pada tempat terbuka dengan suhu hangat
selama sekitar 3 hari. Hindari untuk menumpuk bakal tempe terlalu banyak
karena dapat merusak proses fermentasi.
10. Setelah 3 hari, lihat apakah kedelai tersebut telah memadat dan muncul bulu-
bulu halus berwarna putih. Jika sudah muncul, berarti tempe pun siap untuk
dikonsumsi.

E. Hasil Pengamatan
Setelah melakukan percobaan, maka dapat disimpulkan bahwa penjamuran
tempe dari kedelai terjadi selama 3 hari yang diletakan pada suhu ruang. Dan perlu
diperhatikan saat pemberian ragi pada kedelai, kedelai harus benar benar sudah
dingin dan kering karena jika tidak ragi tidak bias menjamur dan tempe tidak bias
terbuat

Tabel Pengamatan
Har Perubahan yang diamati
i ke Warna Tekstur Jamur Aroma
1 Kuning Kedelai Masih biji-bijian Belum ada Sedikit asam
2 Sedikit putih Mulai menyatu Sekitar 50% Sedikit asam
3 Putih Menyatu 100% Sedikit asam

F. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka
diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan berhasil. Praktikum kali ini mengenai
pembuatan tempe dengan cara fermentasi. Proses pembuatan tempe dapat terbilang
membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu
yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses
pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan
cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH
yang asam (±4-5). Percobaan pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 2 hari
berturut-turut atau ± 48 jam. Pada pengamatan pertama, kedelai yang sedang
difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun yang terlihat dengan
 terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai. Pada pengamatan kedua,
terlihat jamur yang sudah merata dan menutupi kedelai, dan tercium bau khas
tempe.

G. Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif
dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga
menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.
 Lampiran
1. Bahan-Bahan

2. Pencucian

3. Perebusan
4. Perendaman

5. Pengupasan kulit

6. Pengukusan

7. Pendinginan dan Pengeringan kedelai

8. Pemberian Ragi

9. Fermentasi Hari Pertama

10. Fermentasi Hari Kedua

11. Fermentasi Hari Ketiga