CONTOH MAKALAH CARA

PEMBUATAN TEMPE
Posted on 3 November 2011 by Sabab Jalal

BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh

masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini
sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari  oleh
masyarakat umum.

2. TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan
agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah
menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan
benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri,
karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan
lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain
kepada kita.

BAB II

PEMBAHASAN

1. CARA PEMBUATAN TEMPE

1. 1.         Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para

pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang
baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-
beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit
kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau
dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang
dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi
larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
(Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti
daging.  Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya
diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari

masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur pembuatannya masih
sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi
yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus
yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang
hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat.
Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu
Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai

benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai
lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai
inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji
kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain
Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi
tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini
akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni
setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat
diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan
terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak,
sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.

1. 1.           Alat Dan Bahan

Alat

1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
 8. Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4. 2.           Cara Kerja
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian
cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak
mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-
aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8.
Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. 
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-
lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10.  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

1. 2.         Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau
tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana
pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering)
dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara
tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam
dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

1. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

1. Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat

tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,
suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

1. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu
pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat
dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun
waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara
menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang
akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung,
atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas:

inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam
laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus,
atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain
kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain
bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan
adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi,
kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya

kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967).
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin
B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

2. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

 
 BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha
sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula
menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat
memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan
pekerjaan sendiri.

1. SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi
sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.

Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi
semua pembaca yang budiman.

KATA PENGANTAR
 Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat

yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil

penelitian ini sebagaimana mestinya.

Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam

mata pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini

bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang

beberapa hal yang dibahas dalam makalah ini.

Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang

selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan

baik dan juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan

makalah ini, meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu

persatu.

Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna

karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu

penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk

perbaikan pada pembuatan makalah yang selanjutnya.

Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat

bagi para pembaca terutama bagi penulis.

Tangerang, 02 Maret 2014

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................... 1

KATA PENGANTAR ..................................................... 2

 DAFTAR ISI ............................................................... 3

BAB I PENDAHULUA ........................................... ... 4

A.   Latar Belakang ............................................................ 4

B.   Rumusan Masalah  ...................................................... 4

C.   Tujuan Penulisan ......................................................... 4

D.   Manfaat Penulisan ....................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN .............................................. 6

A. Cara Pembuatan Tempe ............................................ 6

B. Gambar Pembuatan Tempe .................................... 12

BAB III PENUTUP ................................................. 18

A.   Kesimpulan ................................................................ 18

B.   Saran .......................................................................... 18

BAB I
PENDAHULUAN
1.    LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan
tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu,
tetapi hal ini belum disadari  oleh masyarakat umum.
2.   RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :

a.    Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan

tempe?

b.    Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

3.   TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
 kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

4.  MANFAAT PENULISAN

penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik

secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan

laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan

laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil

penelitian ini.

Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat

bermanfaat sebagai berikut :

1)    Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan

mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe

2)    Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan

penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme

Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses

pembuatan tempe.
 
BAB II
PEMBAHASAN
1.    CARA PEMBUATAN TEMPE
a.  Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh
para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk
memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus
yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan
biasanya berkisar antara 60-90 menit.
 Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap
selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi
pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin
tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur
rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging.  Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur
pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat
digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-
bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu,
prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe
pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus
sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai
yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk
suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai
tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan
enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak.
Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai
 mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi
dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
1. Alat Dan Bahan
Alat :

1. Baskom.
2. Saringan.
3. Dandang.
4. Kipas Angin /Kipas.
5. Sotel kayu.
6. Tampah.
7. Kompor.
8. Peralatan lain yang diperlukan. 

Bahan :

1. Kacang kedelai.
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

 Cara Kerja :
1.     Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.

2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,

kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap
air sebanyak mungkin).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/
kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa
hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk
 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun
jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut
dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10.  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

       Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan

meningkatkan kualitas tempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada
tempe.

       Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara
yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap
pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan
direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru
sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan
alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat
bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru
kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga
ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:

1. Oksigen.

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan
lubang lainnya sekitar 2 cm.
2.    Uap air.
 Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3.    Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 

4.    Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk
tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru
dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi
dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni
campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang
berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya
bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. Stolonifer
sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor
javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya
disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa
oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik

maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka
pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempeyang baik berkisar
antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah
oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada
kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat
lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan
dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72
jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat
pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin
(Shurtleff dan Aoyagi).

makalah tempe kedelai

 TUGAS MAKALAH

MATA KULIAH BIOKIMIA

(ABKC 2202)

“TEMPE KEDELAI”

Dosen Pengasuh :

Drs. H. Hardiansyah, M.Si

Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si.

Disusun Oleh :

Intan Azizah (A1C213043)

Kelompok IA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARMASIN

MEI

2014
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taudiq, dan
Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam senantiasa
tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh
pengikut beliau hingga akhir zaman.
 Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak
Drs. H Hardiansyah, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si selaku dosen pembimbing mata kuliah
Biokimia yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah
ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam
menyelesaikan makalah ini.

Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe Kedelai.

Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan, dan
masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Amin

Banjarmasin, Mei 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... i

DAFTAR ISI..................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang .................................................................................................................. 1

1.2  Rumusan Masalah ............................................................................................................. 1
 1.3  Tujuan Penulisan ............................................................................................................... 2
1.4 Metode Penulisan ............................................................................................ 2

BAB II TEMPE KEDELAI

2.1  Pengertian Tempe ............................................................................................................ 3

2.2  Proses Pembuatan Tempe Kedelai.................................................................................... 3
2.3  Mekanisme Pembentukan Tempe ..................................................................................... 5
2.4  Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai......................................................................................... 6
2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai…………………………. 8
2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia......................................... 9

BAB III PENUTUP

3.1    Kesimpulan 11
3.2    Saran 12

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 13

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu juga
dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan khususnya di
negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar biasa bahkan hampir
mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan
makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari tempe.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.
3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.
4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.

1.4 Metode Penulisan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode keperpustakaan/library
research yaitu pengumpulan informasi dari berbagai buku referensi. Selain itu juga menggunakan
pengumpulan informasi dari internet.
 BAB II

TEMPE KEDELAI

2.1 Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah
lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun
temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari
bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan
dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata
“tempe” berasal.

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui
fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami
proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai

 Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional.
Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri
dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.

Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

1.             Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan
biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2.             Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3.             Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau
sampai mendekati setengah matang.
4.             Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.
5.             Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas
remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.
6.             Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.
7.             Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8.             Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya
menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9.             Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil
diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10.         Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.
11.         Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-
kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman
dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12.         Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat
masuk ke dalam bahan tempe.
13.         Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

 2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas,
yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan
adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar
tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa
yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino
prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2.   Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak
meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji
melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh
miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh
aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui. Sejumlah
penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa
banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari
disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan
dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi
tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

1.      Asam Lemak

 Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat
proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak
jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2.      Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin
yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin
B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12
sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam
tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah

dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada
tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang
mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

3.      Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi,
tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam
fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti

besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4.      Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal

bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada
tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat

antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.
2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No Zat gizi Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori

2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram
3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram
4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram
5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram
6 Serat - 4,2 gram 4,3 gram
7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram
8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg
9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg
10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg
11 Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mg

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

No Asam amino Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96

2 Isolensin 333 290 253

3 Leusin 529 494 473

4 Lisin 370 391 350

5 Metionin 71 84 57

6 Sistin 100 81 68

7 Fenilalanin 305 341 293

 8 Treonin 245 247 272

9 Triptofan 77 76 86

10 Valin 332 291 254

11 Arginin 407 428 2.098

12 Histidin 169 168 900

13 Alanin 283 279 1.716

14 Asam aspartat 715 728 4.422

15 Asam glutamat 987 1.185 8.529

16 Glisin 266 259 1.615

17 Prolin 308 332 1.257

18 Serin 271 309 2.014

2.5 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1.      Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi
diare.
2.      Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
3.      Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita
jantung.
4.      Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang
tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana
unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5.      Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang
diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat
meminimalkan kejadian infeksi.
6.      Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan
kadar kolesterol.
7.      Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8.      Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit
yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9.      Mencegah timbulnya hipertensi.
10.  Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III
PENUTUP
 3.1 Kesimpulan

1.      Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan Jamur Rhizopus
oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang
putih yang terdapat di permukaan tempe.
2.      Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan,
pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
3.      Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus
oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam
medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari
Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4.      Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti protein, lemak,
energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe
mamang lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih
baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas enzim proteolitik yang
mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh
dibandingkan kedelai.
5.      Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi sehingga dapat
mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

3.2 Saran

Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang sering
dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.