BAB I

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah
satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan
berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu,
tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.

TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca
dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta
pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena
ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan
sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

BAB II
 PEMBAHASAN

CARA PEMBUATAN TEMPE

1. Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para

pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan
bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari
banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas
dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60
menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe.
Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan
dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari masyarakat

Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana.
Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-
bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp.,
pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa.
Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji
kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut
sebagaitempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan
protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat
setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya
spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak
padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih
terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses
pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan
digunakan.

1. Alat Dan Bahan

1. Saringan
2 Dandang

3 Kipas Angin /Kipas

4 Sotel kayu

5 Tampah

6 Kompor

7 Peralatan lain yang diperlukakan

8 Kacang kedelai

9 Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.

Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

Cara Kerja
Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.

Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi
agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).

Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.

Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu
diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya
merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun
jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang
kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya
sesuai dengan selera

Proses fermentasi63256

kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang
kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.

Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.