PROSES PEMBUATAN TEMPE

Oleh : Aldina Nasroh Azizah

ABSTRAK
Proses pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan empat jenis kacang yaitu
kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan kacang putih. Proses yang dilakukan yaitu
merebus kacang hijau, menabur ragi dan membungkusnya dengan daun pisang dan plastic. Hasil
yang diperoleh setelah 2 hari tempe secara keseluruhan dikatakan hampir jadi karena jamur
sudah mulai tumbuh namun tidak merata, tempe yang paling berhasil yaitu tempe yang terbuat
dari kacang putih karena jamur tumbuh hampir merata, tempe yang terbuat dari kacang kedelai,
kacang merah jamur kurang merata, dan tempe yang terbuat dari kacang hijau sangat tidak
merata karena pada saat pembuatannya kacang hijau dalam keadaan basah sehingga ragi tidak
tersebar merata. Hasil ini terjadi karena dalam proses pembuatannya kacang yang digunakan
setelah direbus tidak dikeringkan dan ditabur ragi dalam keadaan lembab sehingga ragi tidak
bekerja dengan optimal, kondisi ini yang membuat jamur tidak tumbuh secara merata dan bisa
menumbuhkan mikroorganisme baru yang dapat merusak pertumbuhan jamur Rhizopus sp.
Kata kunci : tempe, kacang, jamur, ragi.
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun
ketahuilah bahwasanya saat ini tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia. Kaum vegetarian
di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula
dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya yang
masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe,
tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu
Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai
benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai

lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai
inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus
sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai,
sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan
jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang
mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. Namun demikian, aktifitas
yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas
pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya sporaspora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau
amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau
amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa
konsumen. Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama,
maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit
(inokulum) yang akan digunakan.
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan bahan
Bahan Pembuatan Tempe yaitu : kacang hijau, kacang kacang merah, kacanh putih, kcang
kedelai , kacag putih, ragi tempe, air bersih. Alat-alat Pembuatan Tempe yaitu : panci, kompor,
tampah 2 buah, baskom plastik, plastic, pembungkus, kertas dan daun pisang.
Prosedur kerja
Untuk setiap jenis kacang yang digunakan dalam pembuatan tempe memiliki metode
yang sama. Prosesnya sebagai berikut : (1) Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan
digunakan, kemudian dikeringkan. (2) Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang
tercampur, kemudian cuci hingga bersih. (3) Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
(4) Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah
dibersihkan. (5) Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diadukaduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). (6) Siapkan kantong plastik dan
daun pisang untuk pembungkus, bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus,
berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. (6)

Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya
sesuai dengan selera. (7) Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau
dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil tempe yang diperoleh
No
1
2
3
4

Jenis kacang
Kacang putih
Kacang kedelai
Kacang merah
Kacang hijau
(a)

(c)

Hasil
Jamur menyebar cukup merata dan tempe dikatakan berhasil
Jamur menyebar kurang merata
Jamur menyebar kurang merata
Jamur menyebar tidak merata dan kurang menempel pada kacang
(b)

(d)

Gambar 1. Tempe : (a) tempe kacang putih, (b) tempe kacang kedelai, (c) tempe
kacang merah, (d) tempe kacang hijau
Tempe yang dibuat dari kacang putih yang dikatakan berhasil karena jamur sudah masuk
ke dalam sela-sela kacang, hal ini karena kacang yang digunakan sudah dalam keadaan kering
sehingga Rhizopus sp yang terdapat di dalam ragi bisa merombak protein sebagai sumber
makanannya, dengan adanya sumber makanan maka Rhizopus sp akan dapat melakukan

reproduksi sehingga massanya akan menutupi kacang-kacang putih tersebut. Tempe kacang
kedelai dan kacang merah, tampak jamurnya tidak tersebar merata, hal ini terjadi karena pada
saat pemberian ragi, kacang masih dalam keadaan lembab sehingga jamur Rhizopus sp susah
merombak protein-proein yang ada di kacang. Lain lagi pada tmpe kacang hijau, tempe
dikatakan tidak berhasil karena jamur terlihat tidak merekat dan masuk ke sela-sela kacang tapi
hanya di permukaannya saja, hal ini terjadi karena kacang hijau masih terlalu masak dan menjadi
lembek sehingga mengganggu proses kerja dari Rhizopus sp.
Pada pengamatan 1 minggu tempe tampak menghitam, membusuk, malah muncul
belatung, hal ini terjadi karena tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan
lama. Setelah dua hari, tempe akan mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi
oleh manusia. Tempe mempunyai daya simpan yang singkat. Tempe yang tidak dilakukan
pengolahan atau penanganan lebih lanjut akan cepat mengalami pembusukan. Tempe yang sudah
busuk masih bisa dimanfaatkan sebagai bahan masakan namun fungsinya telah banyak
mengalami penurunan. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan tempe adalah dengan
mengolahnya menjadi tepung formula tempe. Manfaat pembuatan tepung ini antara lain mudah
dicampur dengan tepung lain untuk meningkatkan nilai gizinya dan mudah disimpan dan diolah
menjadi makanan yang cepat dihidangkan.
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji
kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,46. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa

kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi
tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber
protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan
sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas
kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.
Pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri
Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok
kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30C
dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).
Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan
pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi,
pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan,
dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara
lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.
KESIMPULAN
Tempe dapat berhasil apabila takaran kacang yang digunakan sesuai dengan takaran ragi
yang akan dipakai, selain itu kondisi kacang harus dalam keadaan kering sehingga ragi dapat
tersebar secara merata dan dapat lengket di kacang sehingga proses penguraian protein yang
dilakukan oleh jamur Rhizopus sp dapat berjalan maksimal namun jika kacang dalam keadaan
lembap atau basah maka kerja jamur Rhizopus sp tidak maksimal karena ragi tidak menempel
sehingga susah untuk merobak protein sebagai bahan makanannya dan perkembangbiakannya
juga menjadi tidak lancar. Hasil fermentasi juga akan menentukan kualitas tempe dari segi
teksturnya, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga
mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui
proses fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan Mita, W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta.
Akademika Pressindo
http://raenw.blogspot.com/2012/10/laporan-pembuatan-tempe.html
http://www.woezone.com/2012/08/cara-membuat-tempe-dengan-mudah/
http://manfaattempe.blogspot.com/
Kantor Deputi Menegristek. 2000. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi. Jakarta. TTG Pengolahan Pangan