LAPORAN TEKNOLOGI FERMENTASI

PEMBUATAN INOKULUM TEMPE

Tobo Roni Nasution

05031381924056

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Bahan pangan sumber protein dengan asam amino terlengkap dapat
diperoleh dari kedelai. Kelengkapan asam amino pada kedelai sulit dicerna
oleh tubuh manusia sebab tidak adanya enzim dalam tubuh manusia yang bisa
membantu pemecahan protein kedelai sehingga sulit diserap oleh tubuh
manusia. Melihat kondisi ini, perlu dilakukan pengolahan kedelai sehingga
protein dalam kedelai dapat diserap oleh tubuh manusia. Salah satu cara
pengolahan yang dapat dilakukan yakni fermentasi kedelai. Tempe
merupakan salah satu bentuk hasil fermentasi kedelai oleh mikroba Rhizopus
oligosporus.
Fermentasi tempe dapat meningkatkan nilai gizi dari kedelai dan sangat
baik jika dikonsumsi serta dapat diserap oleh tubuh. Fermentasi kedelai
menjadi tempe membutuhkan beberapa kriteria mulai dari teknik pembuatan,
kondisi mikroba, dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses
berlangsungnya fermentasi sehingga dihasilkan tempe yang baik.
Berdasarkan penjelasan diatas melatarbelakangi dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui cara dan faktor yang mempengaruhi pembentukan tempe
yang baik. Tempe yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia biasanya
adalah tempe yang berbahan dasar kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga
tempe yang berbahan dasar selain kedelai, contohnya tempe lamtoro bebahan
dasar biji lamtoro, tempe benguk yang berbahan dasar biji benguk, tempe
bungkil berbahan dasar bungkil kacang tanah, tempe gembus yang berbahan
dasar bungkil tahu dan tempe bongkrek berbahan dasar bungkil kelapa.
Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia.

1.2.Tujuan
Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui pembuatan inokulum tempe.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB II
TINJAU PUSTAKA

2.1 Inokulum Tempe

Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang
menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan
yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah
kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat
karakteristiknya menjadi tempe. Penggunaan konsentrasi inokulum LIPI 0,3%
pada 100 gram kedelai menghasilkan tempe dengan tekstur dan kepadatan yang
sangat kompak. Inokulum tempe yang telah dikenal masyarakat saat ini adalah
usar dan inokulum bubuk produksi LIPI. inokulum tempe atau laru adalah
kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam
pembuatan tempe. Laru mengandung spora-spora kapang yang pada
pertumbuhannnya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih
kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavour dan aroma yang khas. Laru
tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus
oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer. Penambahan atau pengurangan jumlah
inokulum pada kondisi fermentasi (media dan suhu) yang sama akan
mempersingkat atau memperpanjang masa fermentasi. Pada proses fermentasi,
kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya,
apabila kadar oksigen kurang maka pertumbuhan kapang pada substrat menjadi
lambat.
2.2 Produk Fermentasi Kedelai
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub
famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang
disebut Glycine unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji
kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon),
dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai
adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, kadar

2 Universitas Sriwijaya
abu 4,5%, dan 6,6% air Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang
menghasilkan produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya
aktivitas atau kegiatan mikroba. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan
pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhannya. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam
fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Produk fermentasi kedelai sangat beragam, selain ada tempe, produk fermentasi
kedelai lainya adalah kecap kedelai, oncom, tauco, tahu dan sebagainya.

2.3 Tempe
Secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang
menggunakan bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri,
menggunakan tempe yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis
kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode lainya adalah
menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati yang ditumbuhi dengan jamur
tempe kemudian dikeringkan. Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Kapang yang
tumbuh akan membentuk hifa, yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan
biji kedelai dan membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu
sama lain, membentuk struktur yang kompak dan tekstur yang padat.
Tempe mengandung asam lemak, vitamin dan mineral. Telah dilaporkan
bahwa Rhizopus spp. pada tempe dapat meningkatkan aktivitas antioksidan,
karena menghasilkan enzim glukosidase yang menghidrolisis senyawa isoflavon
glikosida kedelai menjadi senyawa isoflavon bebas pada tempe. Selain itu, tempe
juga dapat menghasilkan senyawa antibakteri yang dapat menghambat pelekatan
Escherichia coli ETEC yang bersifat patogen pada permukaan sel epitel usus.
Pengrajin tempe pada umumnya menggunakan inokulum komersial yang hanya
mengandung jenis Rhizopus tertentu saja sehingga keragaman spesies Rhizopus
yang digunakan pada fermentasi tempe mulai berkurang. Salah satu jenis
Rhizopus yang langka ditemukan pada tempe adalah R. delemar. R.delemar
merupakan pengganti nama R. oryzae yang berperan dalam pembuatan tempe.

3 Universitas Sriwijaya
 BAB III
METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28 Februari 2022
pukul 07.30 s.d 08.30 WIB melalui Via Zoom Meeting.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah: 1) Oven, 2) Cawan
Petri, 3) Plastik
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Beras, 2)
Tempe
3.3 Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum kali ini adalah:
1. Tempe yang telah dipotong tipis-tipis dimasukan kedalam oven pada suhu
400C untuk dikeringkan yang selanjutnya ditumbuhkan untuk dijadikan
tepung.
2. Tepung tempe tersebut kemudian dicampur dengan beras yang
sebelumnya telah dicuci dan dimasak.
3. Aduk campuran tersebut hingga merata.
4. Setelah selesai inkubasi, keringkan inokulum tersebut selama beberapa
hari, kemudian tumbuk hingga berbentuk tepung (19:1) yang kemudian
dimasukan kedalam plastik, lalu inkubasikan 2-3 hari.
5. Lakukan pengamatan cara TPC, lakukan pengenceran hingga 10-3
6. Kemudian dua pengenceran terakhir masukan ke dalam cawan petri
dengan metode tuang. Setelah itu Inkubasikan selama beberapa hari.

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 1V
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil dari praktikum kali ini adalah:
Tabel 1. Data Viabilitas Spora Inokulum Tempe
Jenis Inokulum Spora Variabel Inokulum Tempe
(cfu/g)
Rhizopus stolonifer 8,15 x 106
Rhizopus oryzae 4,85 x 106
Rhizopus oligosporus 1,4 x 107

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tempe

Parameter Tempe K Tempe TB23 Tempe TB32 Tempe TB55
Warna 3,9 3,6 3,9 3,4
Tekstur 3,5 3,6 3,8 3,3
Aroma 3,5 3,3 3,9 3,6
Rasa 3,1 3,2 3,7 3,2

5 Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai pembuatan inokulum tempe. Cara
membuat inokulum tempe ini dilakukan dengan cara mencampurkan tepung
tempe dengan beras yang sudah dimasak yang bertujuan untuk merangsang
Rhizopus oligosporus untuk dapat menghasilkan protease. Rhizopus oligosporus
hanya bisa memecah karbohidrat. inokulum tempe diabuat dengan cara
penambahan tepung tempe dan beras yang bertujuan merangsang Rhizopus
oligosporus untuk dapat menghasilkan protease. Inokulum merupakan bahan yang
mengandung biakan jamur Rhizopus sp yang berperan dalam proses fermentasi
tempe.
Pada pembuatan tempe dikenal dengan istilah laru atau inokulum yang
digunakan untuk menghasilkan suatu produk misalnya inokulum tempe. Inokulum
tempe adalah kumpulan spora atau bibit yang sangat berperan dalam pembuatan
tempe dan sering pula dikenal sebagai starter tempe. Inokulum tempe atau laru
adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan
dalam pembuatan tempe.Laru tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies
kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer. Mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi tempe adalah mikroba jenis kapang.
yakniRhizopus oligosporus adalah kapang yang berperan penting dalam
pembuatan tempe. Rhizopus oligosporus berperan untuk mengfermentasi kacang
kedelai dan penghasil enzim fitase yang memecah fitrat membuat komponen
mikro pada kedelai, sehingga lebih mudah dicerna dan diserap bagi tubuh. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Dimas (2012), Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan
Mikroorganisme lain yang digunakan dalam pembuatan tempe yakni
Rhizopus oryzae termasuk salah satu kapang yang juga berperan penting dalam
pembuatan tempe. Rhizopus oryzae berperan sebagai pemecah pati yang
bersumber dari karbohidrat beras dengan menghasilkan enzim amilase.Miselium
padaRhizopus oryzaelebih panjang dibanding Rhizopus oligosporus, sehingga
tempe yang dihasilkan Rhizopus oryzaelebih padat.

6 Universitas Sriwijaya
 BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah:

1. Laru tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu
kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer
2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah oksigen,
uap air, suhu, keaktifan laru, derajat keasaman (pH)
3. Inokulum tempe adalah kumpulan spora atau bibit yang sangat berperan
dalam pembuatan tempe dan sering pula dikenal sebagai starter tempe.
4. Inkubasi yang dilakukan selama 36 jam akan menyebabkan tempe masih
memiliki rongga-rongga udara. Sedangkan pada inkubasi 48 jam, rongga
udsra pada tempe sudah rapat.
5.Rhizopus oligosporus berperan untuk mengfermentasi kacang kedelai dan
penghasil enzim fitase yang memecah fitrat membuat komponen mikro
pada kedelai,

7 Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

 Rhizopus Microspos Tempe TB23,

R.micropus Tempe TB32,
R. micropus Tempe TB55

 Gambar mikroskopi pertumbuhan jamur Rhizopus spp, pada tempe

inkubasi 36 jam dan 48 jam. A) Tempe inokulum R.oryzae inkubasi 36
jam, B) Tempe R.oryzae inkubasi 48 jam, C) Tempe inokulum R.stolonifer
inkubasi 36 jam, D) Tempe R.stolonifer inkubasi 48 jam, E) Tempe
inokulum R.oligosporus inkubasi 36 jam, F) Tempe R.oligosporus
inkubasi 48 jam.

8 Universitas Sriwijaya
9 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., Wresdiyati, T., Maknun, L. 2017. Tempe sumber zat gizi dan
komponen bioaktif untuk kesehatan. IPB Press, Bogor.

Barus, T., Titarsole, N.N., Mulyono, N., Prasasty, V.D. 2019d. Tempeh
antioxidant activity using DPPH method: Effects of fermentation,
processing, and microorganisms. Journal of Food Engineering and
Technology 8(2):75-80. DOI:10.32732/jfet.2019.8.2.75.

Handajani, Y.S., Turana, Y., Yogiara, Y., Widjaja, N.T., Sani, T.P., Christianto,
G.A.M., Suwanto, A. 2020. Tempeh consumption and cognitive
improvement in mild cognitive impairment. Dementia and geriatric
cognitive disorders 49:497–502. DOI:10.1159/000510563.

Puspitasari, A., Astawan, M., Wresdiyati, T. 2020. Pengaruh Germinasi Kedelai

terhadap Komposisi Proksimat dan Komponen Bioaktif Isoflavon Tempe
Segardan emangit. Jurnal Pangan 29(1):35-44.DOI:10.33964/jp.v29i1.460.

Tati Barus, Reza Arif Rahman.2021. Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus

Microspos TB23, R.micropus TB32, dan R. micropus TB55 Yang Berasal
Dari Inokulum “Daun Waru”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 10(1).

10 Universitas Sriwijaya