Perubahan Fisiologis, Fisik, dan

Kimia Ikan Lepas Panen

MK Teknologi Pasca Panen

Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian
Fakultas Pertanian UNSRI

Dosen : Merynda Indriyani Syafutri

Komposisi daging ikan sangat bervariasi tergantung faktor
biologis (jenis ikan, umur dan jenis kelamin) dan faktor alam
(habitat, musim dan jenis makanan).
• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
• Vitamin & mineral : sisanya
Jaringan tubuh ikan terdiri atas kulit, daging dan tulang.

Kulit sebagaian besar tersusun atas air (80%) dan protein (16%)

Tulang mengandung banyak mineral, terutama kalsium, fosfat

(sekitar 14% dari seluruh tulang), air (75%) dan protein (9%).
Tulang dapat digunakan sebagai bahan baku tepung dan lem ikan.

Ikan berlemak rendah memiliki kadar air pada dagingya tinggi,

sedangkan ikan berlemak tinggi kadar air dagingnya rendah.
Makin segar daging ikan, makin tinggi daya ikat airnya.
Pre-Rigor
• Tahap pre-rigor : ikan masih sangat segar
memiliki rupa, bau, rasa, tekstur seperti ikan
baru mati dan mendekati kondisi ikan hidup
• Tahap pre-rigor merupakan perubahan yang
pertama kali terjadi setelah ikan mati.
• Ketika ikan mati peredaran darah berhenti
pasokan oksigen untuk metabolisme (siklus
kehidupan dalam tubuh) juga terhenti.
Pre-Rigor...
• Walaupun sudah mati, proses enzimatis yang
sebenarnya sudah ada sejak ikan tersebut hidup
tetap berlangsung, bedanya saat ikan mati proses
enzimatis tersebut tidak terkendali hingga
menyebabkan perubahan biokimiawi yang sangat
besar dalam tubuh ikan.
• Salah satu tandanya : terjadi pelepasan lendir yang
menyelimuti tubuh ikan (hipermia) yang semakin
lama semakin banyak (2-4 jam), sehingga menjadi
tempat tumbuh bakteri pembusuk yang sangat ideal.
• Pada tahap pre-rigor ini otot ikan masih lentur
Rigor Mortis
• Berlangsung ± 5 jam
• Pada kondisi ini ikan masih cenderung sangat segar,
ditandai dengan tubuh ikan yang kejang/kaku setelah
ikan mati
• Pada tahap ini terjadi fase perubahan struktur
kimiawi ikan oleh enzim yang terdapat pada tubuh
ikan yang disebut proses autolisis
• Ada suatu senyawa di dalam tubuh ikan yang disebut
adenosin trifosfat (ATP)
merupakan sumber energi yang digunakan untuk
kegiatan fisik ketika hidup
Rigor Mortis...
• Ketika ikan sudah mati, kondisi tubuh ikan menjadi
anaerob (tanpa oksigen) dan ATP terurai oleh enzim
yang ada dalam tubuh ikan dengan cara melepaskan
energi bersamaan dengan terjadinya perubahan
biokimiawi yang menyebabkan bagian protein otot
(aktin dan miosin) berkotraksi sehingga tubuh ikan
menegang dan kaku.
• Kemudian bersamaan dengan itu pula karboidrat
dalam tubuh ikan yang berbentuk glikogen terurai
menjadi asam laktat (proses glikolisis), asam laktat ini
menurunkan pH sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.
Rigor Mortis...
 Ikan mengandung lebih 16 persen nitrogen, yang terdiri dari
nitrogen protein dan nonprotein.

Nitrogen nonprotein terdiri dari trimetilamin oksida

(TMAO), urea, taurin, peptida, komponen volatil dan
asam amino bebas.
TMAO terutama banyak ditemukan pada ikan laut.

Trimetilamin oksida dapat terdegradasi menjadi

trimetil amin (TMA), dimetilamin (DMA) dan
formaldehid (FA).

Adanya amin dalam ikan dapat digunakan sebagai indikasi

kebusukan ikan.
Rigor Mortis...
 Degradasi TMAO menjadi TMA, DMA dan FA:
Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim
reduktase menjadi TMA, dan kemudian terurai lagi
menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu DMA,
MMA dan FA.

TMAO TMA + DMA + FA

TMAO reduktase (TMA bagian terbesar)

TMA juga terbentuk dari hasil degradasi TMAO oleh mikrobia

Pseudomonas, Lactobacillus dan Achromobacter
Rigor Mortis...
• Proses enzimatis dalam batas tertentu bisa menguntungkan,
sebab penguraian ATP menjadi AMP (adenosine monofosfat)
atau IMP (inosine monofosfat) akan menghasilkan rasa gurih
karena kedua senyawa tersebut termasuk flavour enhancer
(pemberi rasa sedap) dan jumlahnya mencapai maksimum
pada puncak rigor mortis.
• Terurainya protein menjadi asam amino tertentu juga
memberikan rasa lezat, misalnya asam glutamat yang gurih
atau glisin yang manis. Asam amino tersebut sudah ada dalam
daging ikan sejak ikan hidup, namun jumlahnya dapat
meningkat pada fase rigor mortis.
Rigor Mortis...
• Pada tahap lebih lanjut proses autolisis juga
menghasilkan senyawa-senyawa hipoksantin
yang menyebabkan rasa pahit.
• Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigor
mortis jenis ikan, suhu,
penanganan sebelum pemanenan, kondisi
stres pra-kematian, kondisi biologis ikan, dan
suhu penyimpanan pre-rigor.
Post Rigor
• Pada tahap post rigor fase yang dominan adalah proses
perusakan (dekomposisi) ikan secara bakteriologis dan
terjadinya oksidasi lemak.
• Pada tahap post rigor, ikan yang tadinya kaku menjadi lemas
kembali karena struktur otot menjadi senyawa yang lebih
longgar.
• Enzim proteolitik (katepsin) dalam tubuh ikan berfungsi
menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana,
dan merombak struktur jaringan otot menjadi senyawa yang
lebih longgar.
• Dengan longgarnya struktur otot, ditambah kondisi-kondisi
hasil dari proses enzimatis lainnya, semakin memudahkan
bakteri pembusuk tumbuh dan berkembang, sehingga pada
tahap ini pertumbuhan bakteri sangat cepat
Post Rigor
• Sebenarnya bakteri sudah mulai ada dalam tubuh ikan sejak
ikan itu hidup (kulit, insang, saluran pencernaan) dan ketika
ikan itu mati baru bakteri itu melakukan perusakan
(dekomposisi).
• Kerusakan yang paling tinggi dilakukan bakteri setelah proses
enzimatis berlangsung dimana proses tersebut menyediakan
media ideal untuk bakteri tersebut tumbuh.
• Ketika perusakan terjadi akibat aktivitas bakteri sehingga
terbentuk senyawa-senyawa yang menyebabkan perubahan
bau, rasa, dan penampakan serta bersifat racun sampai
terakumulasi dalam jumlah yang tinggi, maka ikan dapat
disebut mulai busuk.
• Salah satu tanda dari proses perusakan bakteri tersebut
menyebabkan ikan menjadi lembek dan bau.
 MUTU IKAN

 Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali busuk.

Kriteria mutu ikan :
1. kualitas penyimpanan
2. palatabilitas : adanya flavor, tekstur dan
penampakan yang normal (tidak adanya flavor,
tekstur dan penampakan yang abnormal)

 Kerusakan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzimatik atau

nonenzimatik.
Enzimatik: timbulnya rasa pahit akibat pembentukan
hipoksantin.
Non enzimatik: timbulnya ketengikan akibat reaksi oksidasi
pada asam lemak tidak junuh.
Perubahan mutu karena oksidasi
• Proses oksidasi lemak yang menyebabkan timbulnya aroma
tengik (rancidity). Rancidity merupakan kerusakan atau
perubahan bau dan flavor dalam lemak ikan.
• Proses oksidasi lemak terus terjadi meskipun ikan disimpan
dalam keadaan dingin atau dalam beku, lemak (tak jenuh)
akan terus teroksidasi dan perlahan menjadi tengik.
• Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan
sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara
bebas di sekelilingnya dengan cara menggunakan ruang
hampa udara atau antioksidan.
• Bau tengik dapat merugikan karena dapat menurunkan mutu
produk akhir dan harga jual ikan.
 Ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang sudah rusak
dapat dilihat dari tanda-tanda berikut:
Parameter Ikan Segar Ikan yang Mutunya Buruk
Warna Kulit Terang, cerah dan tidak suram Tida cerah dan suram
Sisik Masih melekat dengan kuat Sisik mudah dilepas
Mata Jernih, tidak suram, melotot Suram, tenggelam ke dalam
tempat mata
Daging Segar, elastis, apabila ditekan Tidak segar, lemas dan tidak
dengan jari bekasnya lekas mudah kembali ke posisi
kembali ke posisi semula semula
apabila ditekan dengan jari
Bau Tidak memberikan tanda-tanda Busuk dan asam
busuk atau berbau asing

Lendir Tidak terdapat lendir pada Banyak terdapat lendir di

permukaannya. Kalaupun ada permukaan badannya
jumlahnya tidak banyak

Kondisi dalam Air Ikan tenggelam Ikan mengapung