Pengetahuan Bahan

Ikan dan Hasil Perikanan Lainnya

 Komposisi Kimia Ikan
 Ikan merupakan sumber protein hewani.
– Protein ikan mengandung protein dengan asam
amino yang lengkap.
 Ikan kaya dengan lemak.
 Kaya vitamin dan mineral.
 Kandungan Omega 3
• Manfaat Omega 3
– Untuk Kecerdasan Otak
– Mencegah Penyakit Deneratif
– Mencegah terjadinya penggumpalan
darah,
– Menurunkan kolesterol dan
– Melindungi sel2 otak dari penyakit
penuaan.
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KANDUNGAN
KIMIA IKAN
Jenis ikan ( species)
Jenis kelamin ikan
Umur ikan
Musim
Lingkungan
jenis makanan
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KANDUNGAN
KIMIA IKAN

Komposisi kimia masing-masing ikan di

pengaruhi oleh:
-Faktor biologi (intrinsik): jenis ikan, umur dan
jenis kelamin.
- Faktor luar (ekstrinsik): daerah tempat hidup,
musim dan jenis makanan.
 Komposisi kimia ikan
Komponen Dari Atlantik Dari Dari
Danau
Pasifik

Air (%) 63,61 78,54 62,61

Protein (%) 21,61 17,24 17,46

Lemak (%) 13,38 2,98 17,86

 Kemunduran mutu ikan
Proses glikolisis
Senyawa glikogen terurai, menyebabkan pH menurun

Ketengikan
Proses oksidasi lemak

Reaksi pencoklatan
Pencoklatan enzimatis
Faktor penyebab kerusakan Ikan:
Kadar air cukup tinggi
Enzim pengurai protein
Terjadinya oksidasi lemak
Susunan sel ikan lebih longgar

Kondisi lingkungan mendukung

suhu,
sanitasi, dll.
Penanganan kurang baik
Perubahan Pasca Mortem Pada
Ikan
Fase pre-rigor mortis
Terjadi pada saat proses kematian
Pelepasan lendir dari bawah kulit
Pertumbuhan mikroorganisme lambat
Daging ikan kenyal-elastis
Warna insang cerah, Bau amis dan segar
Fase rigor mortis
Daging ikan kejang (kontraksi karena terjadinya reaksi kimia)
Mata menjorok keluar
Insang merah pucat, keluar darah dari insang
Fase pasca rigor mortis
Daging ikan mulai melunak, berbau busuk
Pertumbuhan mikroba cepat
 TANDA-TANDA IKAN SEGAR
No. Bagian ikan kenampakan

1 mata Cerah, bening, cembung, menonjol

2 insang Merah, berbau segar, tertutup lendir

bening
3 warna Terang, lendir bening

4 bau Segar, seperti bau laut

5 daging Putuh (tergantung jenis ikan),

padat/kenyal, bila di tekan tidak
berbekas
6 sisik Menempel kuat pada kulit

7 dinding Utuh, elastis

TANDA-TANDA IKAN TIDAK SEGAR
no. Bagian ikan kenampakkan
1 Mata Pudar, berkerut, cekung, tenggelam
2 insang coklat/kelabu, berbau asam, tertutup
lendir keruh
3 Warna Pudar, lendir kelabu
4 bau Asam, busuk
5 daging Kemerahan (tergantung jenis ikan),
bekas tekanan jari tidak hilang
6 sisik Mudah terlepas
7 dinding Menggelembung, pecah, isi perut
keluar, lembek
 Upaya Penanganan Untuk
Memperpanjang Daya Simpan Ikan

-Pendinginan
-Pembekuan
-Pengalengan
-Pengeringan