PENGOLAHAN

HASIL
PERIKANAN
 1. Air
2. Protein
3. Lipid (lemak)
Ikan 4. Karbohidrat
5. Energi
6. Vitamin
7. Mineral
Tahapan penurunan mutu ikan

1. Pre rigor,
2. Rigor mortis, dan
3. Post rigor
Diagram Proses Kemunduran Mutu Ikan Segar
 1. Pre Rigor

Ikan mati, peredaran darah

berhenti sehingga pasokan
oksigen untuk kegiatan
metabolisme berhenti
menyebabkan penurunan
mutu ikan
 Pada tahap pre-rigor ikan masih
memiliki rupa, bau, rasa dan
tekstur menyerupai ikan yang baru
mati dan mendekati kondisi ikan
hidup.
Otot ikan masih lentur sehingga
tubuh ikan lemas dan lentur
 2. Rigor Mortis
Ikan mati menyebabkan proses enzimatis
berjalan tanpa kendali sehingga menyebabkan
perubahan biokimia yang luar biasa.
Terjadi proses hiperemia (pelepasan lerdir)
(berlangsung 2-4 jam).
Beberapa saat kemudian tubuh ikan menjadi
kaku (rigor mortis) akibat berbagai reaksi
biokimia. Biasanya proses ini berlangsung
sekitar 5 jam.
 3. Post Rigor

Pada saat fase post rigor,

kondisi daging ikan yang
membusuk sudah tidak
kenyal dan kulit ikan
mengeras.
 Ciri-ciri ika segar
N Parameter Tanda-tanda
0
1 Penampak Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenis,
an badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak
fisik, bagian perut masih utuh dan liat, serta
lubang anus tertutup.

2 Mata Mata cerah (terang), selaput mata jernih,

pupil hitam dan menonjol.

3 Insang Insang berwarna merah cemerlang atau

sedikit kecokelatan, tidak ada atau sedikit
lendir
4 Bau Bau segar spesifik jenis atau sedikit berbau
amis yang lembut
N0 Parameter Tanda-tanda
5 Lendir Selaput lendir di permukaan tubuh
tipis, encer, bening, mengkilap cerah,
tidak lengket, berbau sedikit amis, dan
tidak berbau busuk.
6 Tekstur Ikan kaku atau masih lemas dengan
dan daging daging pejal jika ditekan dengan jari
besarnya cepat pulih kembali. Sisik
tidak mudah lepas. Jika daging disayat,
tampak jaringan antardaging masih
kuat dan kompak, sayatan cemerlang
dengan menampilkan warna daging
ikan asli.

Sumber: Wibowo dan Yunizal, (1998).

 Penanganan ikan

1. 2.
Memperta Pengolahan
hankan
kesegaran
ikan
 1.
Mempertahankan kesegaran ikan

1. Pendinginan
2. Pembekuan
 2. Pengolahan ikan

1. Merubah bentuk Fisik

ikan
2. Merubah kesegaran ikan
 Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu
kala, ribuan tahun sebelum masehi. Kapan mulainya
orang-orang mengenal caracara pengolahan ikan tidak
diketahui secara pasti. Namun bukti-bukti menunjukan
bahwa ketika masih jaman batupun telah diketahiu
adanya cara-cara pengolahan ikan secara sederhana.

Diduga pengeringan merupakan metode pengawetan

dan pengolahan ikan yang pertamatama dikerjakan
orang. Kemudian peralatan dari logam mulai digunakan
kira-kira 3500 sebelum masehi (Hadiwiyoto, 1993).
 Dengan semakin berkembangnya pasar dan teknologi
pengolahan hasil perikanan, maka setiap pengolah ikan dituntut
agar dapat menerapkan tehnik-teknik baru atau yang lebih
memadai.

Tujuan pengolahan ikan pada dasarnya adalah memperpanjang

daya awet, meningkatkan nilai tambah produk dan
memanfaatkan secara efisien komponen-komponennya.

Produk perikanan sangat mudah busuk atau kehilangan

kesegarannya, sehingga sangat diperlukan cara atau proses
pengolahan yang dapat memperpanjang daya awet produk
tersebut.

Dengan demikian produk tersebut dapat disimpan dalam waktu

yang relatif lama dan dapat didistribusikan ke lokasi-lokasi
yang jauh dari lokasi penangkapannya. (Ariani, 2002).
INFORMASI YANG DIPERLUKAN
DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang
dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya
beli
2. Food habit
3. Target pemakai
4. Kondisi sosial
5. Sistem distribusi
6. Pesaing yang ada
7. Teknologi yang ada
8. Versi harga

16
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

17
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
IKAN

KULIT DAGING TULANG, KEPALA, SIRIP JEROAN

KULIT -Abon Ikan -Tepung Tulang -Fish Oil
-Kerajinan -Dendeng Ikan -Snack dari Tulang -Silase(Pakan
Kulit -Produk Din-Sum Ikan Ternak)
-Kerupuk -Ikan Asap -Hormon hipofisa -Kecap Ikan
Kulit -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, -Kerupuk
steak, dll) Tepung
-Pindang/Ikan Duri Lunak
-Ikan Kaleng
-Ikan Kering Asin/tawar
-Kerupuk Ikan
-Produk Fermentasi (Kecap Ikan,
Terasi)
-Breaded Produk (Fish Stick,
Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget
Ikan, dll)

18
 SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH