1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, muda didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui

semua lapisan masyarakat. Ada bermacam-macam pengawetan ikan antara lain

dengan cara : penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian,

dan pendinginan ikan.

Pengertian mutu untuk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Adapun

yang dimaksud dengan ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat

sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Definisi ikan

segar menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal dari perikanan

dengan bahan baku ikan, yang telah mengalami perlakuan pencucian,

penyiangan atau tidak penyiangan, pendinginan dan pengemasan. Ikan segar

yang didefinisikan oleh FAO (1995) adalah ikan yang baru saja ditangkap, belum

disimpan atau diolah, atau ikan yang memiliki sifat kesegaran yang kuat serta

belum mengalami pembusukan.

Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan permanen sangat

dipengaruhi oleh teknik penangkapan, kondisi biologis ikan, serta teknik

penanganan dan penyimpanan. Menurut Ilyas (1983), untuk memperoleh ikan

yang bermutu dan berdaya awet panjang, hal penting yang harus diperhatikan

dalam menangani ikan adalah bekerja cepat, cermat, bersih, dan pada suhu

rendah. Hal-hal yang berpengaruh buruk pada mutu ikan adalah kenaikan suhu,

penanganan yang kurang baik, penundaan waktu penanganan serta

pencemaran selama di darat, transportasi, dan distribusi.

 2

Penurunan mutu dan tingginya kerusakan pascapanen diakibatkan oleh cara

penangkapan, cara penanganan yang buruk, panjangnya rantai suplai, dan tidak

memadainya fasilitas penanganan. Cara penangkapan (jenis alat tangkap)

secara langsung berhubungan dengan cara matinya ikan dan cara matinya ikan

berhubungan dengan proses-proses tersebut berpengaruh langsung terhadap

mutu ikan pasca tangkap.

Untuk mempertahankan nilai gizi yang terkandung di dalam ikan serta

meningkatkan nilai ekonomis dari ikan, maka perlu dilakukan pengolahan dari

produk perikanan yang masih terjaga tingkat kesegarannya.Berbagai pengolahan

dapat dibuat, seperti pengolahan dari ikan, udang, rumput laut, kerang, dan

cumi-cumi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktk kerja lapang ini adalah :

1. Untuk mengtahui uji organoleptik ikan

2. Untuk mengetahui produk hasil olahan dari rumput laut, udang dan ikan.
 3

II. METODE PRAKTIK

A. Waktu dan Tempat

Praktek kerja lapang teknologi hasiil perikanan dilaksanakan pada tangal

29 Mei – 12 September 2018 dengan waktu yang harus terpenuhi yaitu selama

150 jam. Praktik ini dilaksanakan di studio hasil perikanan dan laboratorium

teknologi hasil perikanan, fakultas ilmu kelautan dan perikanan, universitas

hasanuddin.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yangg digunakan selama melakukan praktik kerja lapang teknologi

hasil perikanan adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Alat praktik kerja lapang

No Alat Kegunaan

1 Alat tulis Untuk mencatat semua data selama praktik

2 Scoresheet Untuk menilai organoleptik pada ikan

3 Alat masak Untuk memasak atau mengolah bahan

dalam praktik

4 Kamera Untuk dokumentasi segala kegiataan

2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan selama praktik yaitu ikan kakap putih, ikan

bandeng, ikan cakalang, kerang, kepiting, rumput laut, nanas, udang dan bumbu

dapur yang digunakan sebagai penyedap rasa dalam pengolahan hasil

perikanan.
 4

C. Metode Praktik Kerja Lapang

Metode yang digunakan pada praktik kerja lapang Teknologi Hasil

Perikanan , yaitu:

1. Observasi

Metode observasi dimana mahasiswa melakukan pengamatan secara

langsung. Pada kerja lapang teknologi hasil perikanan, di lakukan pengamatan

terhadap kemunduran mutu ikan yang disimpan pada suhu ruang terbuka

dengan menggunakan scorsheet organoleptik dan mengolah berbagai jenis

produk makanan hasil perikanan.

2. Studi Literatur

Studi literatur dilakukan untuk melihat dan membandingkan bahan-bahan

yaang digunakan dalam pengolahan hasil tangkapan serta untuk mengetahui

kelebihaan dan kekurangan dalam pengolahan hasiil perikanan yang telah

dilakukan.

3. Dokumentasi

Pada praktik kerja lapang teknologi hasil perikanan dokumentasi dilakukan

dengan mengambil gambar setiap proses pembuatan produk perikanan.

 5

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Ikan

Uji organoleptik adalah Pengamatan yang dilakukan untuk menentukan

kesegaran ikan dengan mengandalkan panca indera.Teknik ini banyak

digunakan masyarakat karena cukup mengandalkan panca indera sehingga

relatif mudah, murah, namun hasilnya baik.kelebihan lain dari pengamatan

secara organoleptik adalah hasilnya dapat langsung diketahui (Liviawaty dan

Afrianto, 2010).

Berikut di bawah ini merupakan table nilai organoleptik yang digunakan

sebagai acuan untuk penilaian organoleptik ikan.

Tabel .2 score sheet organoleptik ikan

SPESIFIKASI NILAI

MATA

Cerah bola mata menonjol, kornea jernih 9

Cerah bola mata rata, kornea jernih 8

Agak cerah, bola mata rata, pupil keabu-abuan, kornea agak jernih 7

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh 6

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea 5

Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea 4

keruh

Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 3

Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal 2

INSANG
 6

Warna merah cemerlang, tanpa lender 9

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8

Warna merah agak kusam, tanpa lender 7

Merah agak kusam, sedikit lender 6

Mulai ada di kolorasi merah muda, merah cokelat, sedikit lendir 5

Mulai ada di kolosi, sedikit lender 4

Warna merah cokelat, lendir tebal 3

Warna merah cokelat, atau kelabu, lendir tebal 2

Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1

DAGING DAN PERUT

Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada 9

pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah

terang, daging perut dagingnya utuh bau isi perut segar.

Sayatan daging cemerlang berwarna asli, tidak ada pemerahan 8

sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding

perut dagingnya utuh bau isi perut netral

Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada 7

pemerahan sepanjang tulang belakang, perut agak lembek, ginjal

mulai pudar, dinding perut dagingnya utuh, bau netral

Sayatan masih cemerlang, didua perut agak lembek kemerahan pada 6

tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu.

Sayatan daging mulai pudar, kedua perut lunak, pemerahan pada 5

tulang belakang bau seperti susu

Sayatan daging tidak cemerlang, didua peruk lunak, pemerahan 4

sepanjang tulang belakang rusuk mulai lembek, bau perut mulai asam
 7

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada tulang 3

belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak

Sayatan daging kusam, sekali warna merah jelas, sepanjang tulang 2

belakang, dinding perut membubar, bau busuk

BAU

Segar bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis 9

Bau segar bau rumput mulai hilang 8

Tidak berbau, netral 7

Bau susu, belum ada bau asam, ada bau-bau ikan asin/bau Cold 6

Storage

Bau susu asam, bau susu kental 5

Bau asam, asetat, bau rumput atau bau sabun 4

Bau amoniak mulai tercium 3

Bau amoniak kuat, ada bau, H2S 2

Bau busuk, bau indol 1

TEKSTUR

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang 9

belakang

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari 8

tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek 7

daging dari tulang belakang

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah 6

menyobek daging dari tulang belakang

 8

Agak lunak belum ada bekas jari bila ditekan mudah menyobek daging 5

dari tulang belakang

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang mudah 4

menyobek daging dari tulang belakang

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, tetapi cepat hilang, mudah 3

menyobek daging dari tulang belakang

Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, miudah sekali menyobek 2

daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak menghilang bila ditekan, mudah sekali 1

menyobek daging dari tulang belakang

Pengamatan organoleptik dilakukan sebanyak dua kali dengan

menggunakan dua jenis ikan yang berbeda. Ikan diperoleh dari Tempat

Pendaratan Ikan (TPI) Poetere pada pagi hari agar ikan yang di uji masih segar.

Tujuan dilakukannya pengamatan ikan pada pagi hari adalah agar kita

mendapatkan ikan yang memiliki tingkat kesegaran tinggi. Setiap pengamatan

dilakukan sebanyak 5 kali dalam sehari dengan interval waktu dua jam pada

suhu ruang agar ikan tidak mendapatkan perlakuan suhu rendah.

1. Ikan Kerapuh

Gambar 1. Ikan Kerapuh

 9

Tabel 3.Nilai Organoleptik Ikan Kakatua pada Suhu Kamar

Jam Pengamatan Nilai Organoleptik

(wita) Mata Insang Daging Bau Tekstur

06.00 9 9 9 9 9

08.00 8 7 7 7 8

10.00 6 5 5 5 5

12.00 5 4 4 3 4

14.00 3 3 3 2 2

Adapun nilai organoleptik ikan saat masih di TPI Paotere pukul 06.00

WITA yaitu mata, insang, daging, bau dan teksturnya masih bernilainya

9.Berdasarkan nilai organoleptik tersebut maka dapat diketahui bahwa ikan itu

layak konsumsi karena nilai organoleptik ikan sebagai batas konsumsi yaitu 5-6.

Kemunduran kesegaran Ikan Kerapuh yang disimpan pada suhu kamar terjadi di

atas 10 jam. Hal ini dapat dilihat setelah penyimpanan selama 12 jam

kemunduran nilai organoleptik terlihat jelas yaitu mata nilainya 3, insang nilainya

3, daging nilainya 3, bau nilainya 2, dan tekstur nilainya 2.

 10

2. Ikan Kakap Putih

Gambar 2. Ikan Kakap putih

Tabel 3.Nilai Organoleptik Ikan Layang pada Suhu Kamar

Jam Pengamatan Nilai Organoleptik

(wita) Mata Insang Daging Bau Tekstur

06.00 9 9 9 9 9

08.00 8 8 8 7 8

10.00 5 6 5 5 6

12.00 4 4 4 4 4

14.00 3 2 2 3 2

Adapun nilai organoleptik ikan saat masih di TPI Paotere pukul 06.00 WITA

yaitu mata, insang, daging, bau, dan teksturnya masih bernilainya 9.Berdasarkan

nilai organoleptik tersebut maka dapat diketahui bahwa Ikan Kakap putih saat itu

layak konsumsi.Kemunduran nilai kesegaran ikan kakap yang disimpan pada

suhu kamar relatif berada dikisaran nilai 4 dan 3.Hampir sama dengan Ikan

Kerapuh yang berada di nilai 2 dan 3.Hal ini dapat dilihat bahwa Ikan Demersal

cepat mengalami kemunduran. Untuk Ikan Kakap putih Setelah penyimpanan

selama 10 jam kemunduran nilai organoleptik terlihat yaitu mata nilainya 3,

insang nilainya 2, daging dan perut nilainya 2, bau nilainya 3, dan tekstur nilainya

2.
 11

Kemunduran mutu kesegaran ikan ini dikarenakan tidak adanya

penanganan yang dilakukan seperti memberi perlakuan suhu rendah untuk

menghambat kemunduran mutu tersebut.Ikan ini dibiarkan pada suhu ruangan,

sehingga aktivitas enzim dan jumlah bakterinya meningkat yang dapat

mempercepat kemundurun kesegaran ikan.

Menurut Leksono dan Amin (2001), bahwa pada awal penyimpanan total

bakteri yang terdapat pada ikan relatif tidak berbeda. Jumlah bakteri semakin

meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan, disebabkan lingkungan yang

optimal untuk pertumbuhan bakteri yang menjadikan bakteri dapat tumbuh

secara maksimal.
 12

B. Pengolahan Hasil Perikanan

1. Batagor Today

Gambar . Batagor Today

A. Bahan

Bahan Kulit :

 Kulit Pangsit

 Tahu

Bahan Isi :

 Kerang

 Telur

 Gula

 Minyak wijen

 Tepung kanji

 Tepung terigu

 Masako

 Merica

 Garam

 Bawang merah

 Bawang putih

Bahan Saus :
 13

 Kacang tanah

 Gula merah

 Lombok besar

 Jeruk purut

 Daun jeruk

 Bawang merah

 Bawang putih

 Kecap

B. Alat

 Blender

 Wajan

 Piring

 Baskom

 Sodet

 Pisau

 Telenan

 Panci

 Sendok

 Mangkuk

Cara membuat batagor :

1. Untuk bahan isi, siapkan semua bahan terlebih dahulu, cuci kerang

kemudian rebus hingga kerang terbelah. Setelah terbelah, pisahkan

daging kerang dan cangkangnya kemudian cincang kasar. Kupas

bawang merah dan bawang putih kemudian potong. Haluskan

bawang merah dan bawang putih dengan menggunakan blender.

 14

2. Tumis bahan isi dengan menuangkan minyak sekitar 2 sendok

makan ke wajan. Setelah minyak panas, turunkan bawang putih dan

bawang merah. Tumis hingga harum. Tuang kerang dan tambahkan

merica. Tumis hingga harum dan tambahkan masako. Matikan

kompor dan pindahkan ke wadah.

3. Siapkan baskom, masukkan telur dan kocok. Setelah itu masukkan

tumisan kerang, gula, dan minyak wijen. Masukkan tepung kanji dan

tepung terigu. Aduk hingga merata. Bahan isi siap.

4. Untuk bahan kulit, potong tahu dengan ukuran dadu yang besar.

Kemudian goreng hingga kekuningan. Belah tahu untuk

dimasukkan bahan isi. Kemudian siapkan kulit pangsit.

5. Ambil bahan isi dengan mengambil sekitar 1 sendok makan lalu

bungkus dengan menggunakan kulit lumpia. Dan masukkan bahan

isi kedalam tahun yang telah dibelah. Letakkan di panci kemudian

kukus batagor.

6. Setelah dikukus, batagor siap untuk digoreng.

7. Goreng batagor, dan batagor kerang siap untuk disajikan

Cara membuat saos:

1. Siapkan semua bahan terlebih dahulu, kemudian goreng kacang

tanah. Setelah digoreng, haluskan kacang dengan menggunakan

blender. Bersihkan lombok besar dengan dicuci dan bijinya

dikeluarkan, kemudian potong kasar. Haluskan lombok besar

dengan mengggunakan blender. Kupas bawang merah, kemudian

potong dan haluskan menggunakan blender.

2. Tumis bahan saos dengan menuangkan minyak sekitar 2 sendok

makan ke wajan. Setelah minyak panas, turunkan bawang merah.

 15

Tumis hingga harum. Tuang lombok besar yang telah dihaluskan.

Tuang kacang tanah kemudian tambahkan air jika terlalu kental.

Masukkan gula merah dan daun jeruk. Masukkan perasan jeruk

purut. Masukkan kecap secukupnya. Aduk hingga merata dan

mendidih. Setelah itu, hidangkan di mangkuk.

3. Bahan saos siap untuk disajikan

2. Sudek (Sushi Udang Kepiting)

Sudek adalah makanan yang tergolong makanan khas negara sakura,

Jepang. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuata sushi pada

umumnya tetapi kami menggunakan beberapa bahan yang berbeda dengan

sushi Jepang asli, misalnya campuran beras ketan dengan beras biasa sebagai

pengganti beras Jepang. Nasi yang kami buat ditambahkan aroma udang

sehingga memperkuat cita rasa pada nasi tersebut. Selain itu kami

menambahkan bahan kepiting sebagai penambah rasa dan hiasan pada sudek

ini. Olahan ini sangat baik dikonsumsi ketika masih hangat.

Gambar . SUDEK

Alat :

1. Kompor 6. Panci

2. Wajan 7. Mangkok
 16

3. Baskom 8. Pisau

4. Talenan 9. Sendok

5. Blender 10. Alat penggulung

sushi

Bahan Isi :

1. Tepung bumbu sajiku 4. Telur

2. Wortel 5. Mentimun

3. Udang vanamei

Bahan Pelapis :

1. Saos tiram 3. Kecap asin

2. Bawang merah 4. Bawang putih

Bahan Saos :

1. Tomat 5. Bawang putih

2. Bawang Bombay 6. Saos tiram

3. Bawan merah 7. Kecap asin

4. Gula pasir

Bahan hiasan :

1. Kepiting

Bahan Kulit :

1. Beras Ketan 5. Cuka

2. Beras biasa 6. Garam Kasar

3. Nori 7. Udang Vanamei

4. Kulit udang

Cara Pembuatan

Bahan Saos

1. Cuci bawang merah, bawang putih dan tomat kemudian Kupas dan iris.
 17

2. Haluskan seluruh bahan yang telah diiris sebelumnya dengan

menggunakan blender, jangan lupa tambahkan air secukupnya ketika

memblender bahan.

3. Potong bawang Bombay menjadi potongan-potongan kecil

4. Tumis seluruh bahan yang telah dihaluskan dan bawang Bombay yang

telah dipotong kecil-kecil.

5. Tambahkan saos tiram, gula pasir dan kecap asin kedalam bahan yang

sedang ditumis.

6. Angkat saos yang telah dibuat ketika tercium bau wangi khas tumisan.

Bahan Pelapis

1. Cuci bawang merah dan bawang putih,kemudian Kupas dan iris.

2. Haluskan seluruh bahan yang telah diiris sebelumnya dengan

menggunakan blender, jangan lupa tambahkan air secukupnya ketika

memblender bahan.

3. Tumis seluruh bahan yang telah dihaluskan.

4. Tambahkan saos tiram dan kecap asin kedalam bahan yang sedang

ditumis.

5. Angkat bahan pelapis yang telah dibuat ketika tercium bau wangi khas

tumisan.

Bahan Isi

1. Cuci udang vanamei, wortel dan mentimun hingga bersih.

2. Kupas udang vanamei dari kepala hingga ekor kemudian cuci kembali

(jangan membuang kulit udang).

3. Iris udang vanamei kemudian pijit udang hingga tubuh udang menjadi

lurus, lakukan dengan hati-hati tanpa memutuskan tubuh dari udang

tersebut.
 18

4. Pecahkan telur kemudian taruh dalam sebuah wadah yang cukup lebar,

panjangnya kurang lebih sama dengan panjang udang.

5. Lumuri udang dengan menggunakan tepung bumbu, kemudian lumuri

dengan telur, lalu kembali dilumuri dengan menggunakan tepung bumbu.

6. Goreng udang hingga berwarna coklat keemasan.

7. Lumuri udang yang telah digoreng menggunakan bahan pelapis secara

merata.

8. Kupas wortel dan mentimun, kemudian potong memanjang hingga

membentuk potongan-potongan kecil yang memanjang.

9. Pecahkan telur kemudian aduk telur tersebut hingga bagian putih telur

dan kuning tercampur secara merata.

10. Goreng telur tersebut, sebelum matang sempurna, segera gulung

tersebut.

11. Potong memanjang telur tersebut seperti potongan wortel dan mentimun.

Bahan Hiasan

1. Cuci bersih kepiting

2. Siapkan panci yang telah diisi air secukupnya, kemudian masukkan

kepiting untuk dimasak.

3. Tunggu hingga cangkang kepiting berubah menjadi orange keemasan.

Kemudian angkat, tiriskan dan tunggu hingga dingin.

4. Pisahkan daging kepiting dengan cangkangnya satu persatu.

Bahan kulit

1. Cuci kulit udang hingga bersih.

2. Sediakan panci dan air sebanyak yang akan dipakai untuk memasak nasi.
 19

3. Masukkan kulit udang kemudian masak bersama kulit udang tersebut. Hal

ini bertujuan untuk menambah aroma khas udang pada nasi yang akan

dibuat nanti.

4. Tunggu hingga warna airnya berubah menjadi orange. Angkat masakan

kulit udang dan pisahkan antara kulit udang dengan air masakan.

5. Cuci beras ketan dan beras biasa hingga bersih.

6. Campurkan beras ketan dengan biasa dengan porsi beras biasa ¼ lebih

banyak daripada beras ketan.

7. Masukkan beras tersebut kedalam wajan kemudian tambahkan air kulit

udang.

8. Masak beras tersebut.

9. Selama proses pemasakan, lakukan pengadukan secara terus menerus.

10. Angkat nasi sebelum matang sempurna, kemudian kukus nasi tersebut.

Saat pengukusan, tambahkan garam kasar secukupnya.

11. Tunggu hingga nasi matang sempurna.

12. Campurkan cuka secukupnya kedalam nasi tersebut.

13. Siapkan alat penggulung sushi dan nori.

14. Tambahkan nasi diatas nori kemudian tebarkan secara merata. Ingat,

bahwa lapisan nasi tidak boleh terlalu tebal, agar sushi dapat digulung.

15. Tabur bahan hiasan (kepiting) dan bahan saos keseluruh permukaan

nasi.

16. Masukkan wortel, mentimun, udang dan telur. Lalu susun secara

memanjang diatas nasi.

17. Gulung sushi tersebut, sambil melakukan penekanan terhadap

penggulung tersebut.

18. Potong gulungan sushi tersebut. Kemudian tata diatas piring.

 20

19. Untuk menambah rasa, sushi tersebut dapat dinikmati dengan

menggunakan saos yang telah dibuat sebelumnya.

3. Udang Isi Menggoda

Gambar . Udang Isi Menggoda

Alat :

- Piring - Talenan

- Baskom - Blender

- Sendok - Parutan Keju

- Panci - Mangkuk

- Kompor

- Wajan

- Timbangan

Bahan

Bahan Kulit

 Kulit udang

Bahan Isi

 Udang

 Rumput laut

 Telur
 21

 Bawang Bombay

 Daun seledri

 Keju mozarella

Bahan Bumbu

 Masako

 Merica

 Bawang putih

Cara Pembuatan

1. Cuci udang terlebih dahulu hingga bersih.

2. Pisahkan udang dari kulitnya tanpa merusak kulit dan kepala udangnya.

3. Rendam kulit udang menggunakan air garam untuk memberi rasa pada

kepala udang.

4. Rendam rumput laut.

4. cincang udang yang telah dipisahkan dari kulitnya.

5. Cincang bawang bombay dan rumput laut yang telah direndam.

6. potong daun seledri dengan halus.

7. Blender bawang putih yang telah dikupas.

8. Kemudian campurkan bahan isi yang terdiri dari udang yang telah dicincang,

bawang bombay, rumput laut, daun seledri, bawang putih, masako, merica

dan telur. Lalu tumis bahan-bahan tersebut dengan sedikit minyak.

9. Setelah itu isi kulit udang dengan bahan yang sudah ditumis tersebut dan

tambahkan keju mozarella parut diatasnya.

10. Kukus udang yang telah diisi tersebut sekitar 20 menit.

11. Setelah dikukus, angkat lalu celupkan udang tersebut kedalam telur lalu

goreng.

12. Setelah digoreng, udang isi menggoda siap disajikan.

 22

4. Baper Nano-nano

Baper Nano-nano atau Bandeng Presto tiga rasa adalah makanan yang

tergolong jenis lauk. Cara membuatnya pun sama seperti ikan bandeng presto

pada umumnya hanya saja diinovasikan menjadi tiga rasa yaitu rasa original,

pedas, dan rasa buah yang kami coba menggunakan buah nanas. Olahan ini

dapat dikonsumsi dengan cara dikukus saja atau digoreng juga dapat

disesuaikan dengan selera konsumen. Enak disajikan dengan nasi panas.

Gambar 5. Bandeng Presto

Alat :

- Kompor - Mangkok

- Wajan - Piring

- Baskom - Pisau

- Talenan - Sendok

- Spatula - Panci Presto

Bahan bumbu :

- Bawang putih halus - Garam

 23

- Masako sapi - Kunyit bubuk

- Merica bubuk - Lombok halus

- Bawang merah halus - Ketumbar bubuk

- Gula pasir - Lengkuas

- Sereh

Bahan isi :

- Nanas

- Garam halus

Bahan kulit :

- Ikan bandeng (3 ekor)

Bahan Rendaman Air :

- Jeruk nipis - Garam kasar

- Sereh yang telah di geprek - Daun jeruk

Cara pembuatan :

1. Bersihkan ikan terlebih dahulu lalu cuci bersih

2. Untuk bahan isi haluskan nanas menggunakan blender

3. Untuk bahan kulit hanya menggunakan ikan bandeng yang telah dicuci

bersih dan tidak dibersihkan sisiknya

4. Kemudian untuk bahan bumbu original, haluskan sereh dan lengkuas

terlebih dulu kemudian masukkan ke dalam baskom bersama bawang

putih, garam, merica, ketumbar, kunyit bubuk, bawang merah dan aduk

hingga rata. Bahan bumbu pedas sama dengan bahan bumbu original

hanya ditambahkan lombok yang telah dihaluskan lalu d aduk hingga rata.

5. Kemudian untuk bahan isi, blender nanas hingga halus

6. Kemudian untuk bahan rendaman air, masukkan terlebih dahulu air

kedalam panci presto secukupnya lalu peras jeruk nipis dan masukkan
 24

kulitnya, masukkan juga daun jeruk, sereh yang telah digeprek, serta

garam kasar.

7. Kemudian masukkan bahan bumbu original kedalam 1 ekor ikan bandeng

dan lumuri juga bagian luar ikan bandeng. Lakukan hal yang sama untuk

bahan bumbu pedas dan bahan isi yang menggunakan buah nanas lalu

masukkan ke dalam panci presto.

8. Setelah dikukus menggunakan panci presto, potong ikan menjadi tiga

bagian lalu masukkan ikan ke dalam putih telur lalu goreng

9. Setelah digoreng ikan siap disajikan dan disantap.

5. Martabak Udang

Gambar . Martabak Udang

A. Bahan

Bahan Kulit :

 Minyak goreng

 Terigu

 Telur
 25

 Garam

 Air

Bahan Isi :

 Udang

 Jamur kancing

 Daun bawang

 Bawang merah

 Bawang Putih

 Lombok besar

 Masako

 Merica

 garam

B. Alat

 Blender

 Wajan

 Piring

 Baskom

 Sodet

 Pisau

 Telenan

Cara membuat :

1. Siapkan semua bahan terlebih dahulu, bersihkan udang kemudian pisah udang

menjadi dua bagian, ada uadang yang dicincang dan udanga yang dipotong

kasar. Potong jamur kancing menjadi dadu. Potong lombok merah dan daun

seledri. Haluskan bawang merah dan bawang putih menggunakan blender.

 26

2. Untuk membuat bahan kulit, campurkan tepung terigu dengan garam ke dalam

baskom kemudian aduk, setelah itu masukkan telur, minyak dan juga air aduk

sampai merata. Setelah itu buat adonan kulit menjadi bulat bulat kemudian

direndam dalam minyak.

3. Untuk membuat bahan isi, rebus udang yang telah dipotong kasar, setelah

udang telah masak tiriskan dan simpan ke wadah, kemudian setelah itu panaskan

minyak secukupnya kemudian masukkan bawang merah dan bawang putih yang

telah dihaluskan tunggu hingga aroma bawang tercium, setelah itu masukkan

udang yang telah dicincang dan jamur yang telah dipotong dadu aduk sampai

merata, setelah udang sudah agak masak masukkan lombok besar, daun

bawang, masako, dan garam. Tunggu beberapa menit, setelah semua bahan

telah masak matikan kompor. Simpan bahan yang telah dimasak kedalam wadah

lalu campurkan dengan telur aduk sampai merata.

4. Setelah bahan kulit dan bahan isi telah selesai. Bahan kulit diambil

secukupnya lalu digiling menjadi tipis masukkan bahan isi yang telah jadi

kemudian lipat menjadi segi empat.

5. Panaskan minyak secukupnya pada wajan, kemudian goreng martabak hingga

berubah warna menjadi warna golden, ambil lalu tiriskan.

6. Martabak udang siap untuk disajikan

6. Telan Tuna Roll

 27

a. Bahan yang digunakan

1) Bahan Kulit
- 3 Bungkus Roti Tawar Kupas
2) Bahan Pelapis
- 1 Bungkus Tepung roti
- 2 Butir Putih telur
3) Bahan Bumbu
- 2 Batang Serai
- 2 gr Merica bubuk
- 17 gr atau 1 ½ Bungkus Masako Sapi
- 148 gr Bawang Putih
4) Bahan Isi
- 200 ml atau 5 Butir Telur
- 50 gr Tepung Kanji
- 1617 gr Tetelan Tuna
- Keju Parut
b. Alat
- Roll - Wajan
- Blender - Sendok
- Pisau - Panci
- Timbangan - Piring
- Baskom - Mangkuk
- Talenan - Parutan Keju
c. Cara Pembuatan:
1) Gulung roti tawar kupas dengan menggunakan alat roll sehingga
roti bentuknya menjadi pipih atau tipis.
2) Selanjutnya menyiapkan bahan bumbu. Blender bawang putih
yang telah di kupas, memarkan 2 batang serai, siapkan masako
sapi sebanyak 1 ½ bungkus, dan 2 gr merica bubuk.
3) Cincang tetelan tuna
4) Rebus tetelan tuna yang telah dicincang ± 35 menit, masukkan
bahan bumbu yang telah disiapkan.
5) Tiriskan rebusan tetelan tuna.
 28

6) Selanjutnya membuat bahan isi, campurkan tetalan tuna yang

telah diresbus dengan 200 ml telur, 50 gr tepung kanji, dan
tambahkan secukupnya keju dan aduk rata.
7) Ambil roti dan tambahkan bahan isi yang telah dibuat juga lalu
tambahkan juga parutan keju secukupnya.
8) Gulung roti dan bungkus dengan almunium foil
9) Simpan di kulkas selama ± 15 menit
10) Selanjutnya celup roti ke dalam putih telur, setelah itu angkat dan
taruh pada wadah yang telah diberi tepung roti dan goreng hingga
matang.

7. PERINCIS (Perkedel Ikan Cheese)

Gambar 5 . Perincis

A. Bahan

Bahan Kulit :

Ikan Asap

Kentang

Daun Seledri

Bahan Isi :

 Ikan Asap
 29

 Daun Seledri

 Paprika

 Bawang merah

 Bawang Putih

 Masako

 Kuning telur

Bahan Pelapis :

 Tepung roti

 Putih telur

B. Alat

 Blender

 Wajan

 Piring

 Baskom

 Sodet

 Pisau

 Telenan

Cara membuat :

1. Siapkan semua bahan terlebih dahulu, Suir-suir ikan asap hingga menjadi

halus lalu pisahkan untuk bahan kulit dan bahan isi. Kupas kulit kentang lalu

potong menjadi empat bagian sambil direndam dalam air. Potong daun seledri,

paprika dan keju mozarella hingga menjadi bagian-bagian kecil. Haluskan

 30

bawang merah dan bawang putih menggunakan blender. Pisahkan puith telur

dengan kuning telur

2. Untuk membuat bahan kulit, panaskan minyak kemudian goreng kentang

hingga menjadi agak lembek. Setelah itu, kentang yang telah digoreng ditumbuk

hingga menjadi seperti adonan lalu letakkan dalam baskom. Campurkan kentang

dengan ikan yang telah dihaluskan dan masukkan daun seledri aduk sampai

merata.

3. Untuk membuat bahan isi, panaskan minyak secukupnya kemudian masukkan

bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan tunggu hingga aroma

bawang tercium, setelah itu masukkan ikan yang telah disuir-suir aduk sampai

merata, setelah ikan sudah agak masak masukkan masako, paprika dan daun

seledri lalu di aduk lagi sampai merata. Tunggu beberapa menit, setalah semua

bahan telah masak matikan kompor. Simpan bahan yang telah dimasak kedalam

wadah lalu campurkan kuning telur aduk sampai merata.

4. Setelah bahan kulit dan bahan isi telah selesai. Bahan kulit diambil

secukupnya lalu masukkan bahan isi yang telah jadi dan tambahkan keju

mozzarella kemudian bentuk perkedel menjadi bulat. Celupkan perkedel kedalam

putih telur kemudian balurkan kedalam tepung roti.

5. Panaskan minyak secukupnya pada wajan, kemudian goreng perkedel hingga

berubah warna menjadi warna golden, ambil lalu tiriskan.

Perkedel ikan cheese siap untuk disajikan

8. Tuna Melt
 31

a. Bahan yang digunakan

1. Bahan Kulit
- 4 Bungkus Roti Tawar Kupas
2. Bahan Bumbu
- 139 gr Bawang Merah
- 57 gr Bawang Putih
- 11 gr atau 1 Bungkus Masako Sapi
- 7 gr Merica Bubuk
3. Bahan Isi
- 448 gr Ikan Asap
- 139 gr Daun Bawang
- 129 gr Bawang Bombai
- 250 ml atau 6 Butir Telur
- 12 gr Nori
- Mozarella
b. Alat
- Gunting - Wajan
- Blender - Sendok
- Pisau - Panci
- Timbangan - Piring
- Baskom - Mangkuk
- Talenan - Parutan Keju
- GelasTakar - Pemanggang Roti
Cara Pembuatan:
1. Siapkan semua bahan terlebih dahulu. Untuk bahan isi, suir-suir ikan asap

hingga menjadi halus. Kemudian cincang bawang bombai, namun

usahakan tidak terlalu halus agar bawang bombainya terasa. Serta iris

daun bawang dan nori secukupnya.

 32

2. Untuk bahan bumbu, siapkan bumbu penyedap rasa seperti masako dan

merica bubuk. Kemudian haluskan bawang merah dan bawang putih

menggunakan blender.

3. Siapkan roti tawar kupas sebagai bahan kulit.

4. Untuk membuat bahan isi, panaskan minyak secukupnya lalu masukkan

bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan tunggu hingga

aroma bawang tercium, setelah itu masukkan ikan yang telah disuir-suir

aduk sampai merata, setelah ikan sudah agak masak masukkan merica

bubuk, bawang bombai, daun bawang dan masako lalu di aduk lagi

sampai merata. Tunggu beberapa menit, setalah semua bahan telah

masak matikan kompor. Simpan bahan yang telah dimasak kedalam

wadah lalu campurkan telur aduk sampai merata.

5. Siapkan roti yang telah diolesi mentega lalu tuangkan isian yang telah

disiapkan. Setelah itu, parut keju mozzarella diatas isian. Taburi nori lalu

tutup kembali dengan roti yang telah diolesi mentega.

6. Bakar roti yang telah diisi dengan menggunakan pemanggang roti. Tunggu

hingga roti berwarna keemasan atau kecoklatan kemudian angkat roti lalu

sajikan.

9. Cabe Merah Goreng Isi Udang

 33

a. Alat pembuatan
1. Blender
2. Pisau
3. Talenan
4. Wajan
5. Panci
6. Kompor
7. Sendok
8. Spatula
9. Mangkok
b. Bahan
1. Bahan bumbu
a. Bawang merah
b. Bawang putih
c. Merica
d. Masako
2. Bahan isi
a. Udang
b. Telur
c. santan
3. Bahan kulit
a. Cebe merah besar
4. Bahan pelapis
a. Telur
b. Tepung terigu
c. Tepung maizena
c. Proses pembuatan
1. Belah dan keluarkan isi cabe merah,
2. Rebus cabe merah, kemudian tiriskan
3. Bersihkan udang dari kulitnya kemudian rebus udang hingga
matang
4. Kemudian cincang udang hingga halus
5. Bahan isi : Tumis bawang merah dan bawang putih hingga
harus,kemudian masukkan merica dan penyedap rasa. Setelah itu
masukkan udang cincang, telur serta tambahkan sedikit santan.
6. Masukkan bahan isi yang telah ditumis kedalam cabe merah
hingga rata.
7. Lumuri cabe merah isi dengan telur dan tepung
8. Kemudian goreng dalam minyak banyak dan panas hingga
matang. Kemudian angkat dan tiriskan.
9. Sajikan Cabe Merah Goreng Isi Udang selagi hangat.

10. Nasi Bakar Tuna Asap

 34

Gambar . Nasi bakar tuna asap

a. Alat pembuatan nasi bakar tuna asap

1. Kompor
2. Alat pembakar
3. Panci
4. Wajan
5. Spatula
6. Baskom
7. Blender
8. Talenan
9. Pisau
10. Piring
11. Mangkuk
12. Sendok

b. Bahan membuat nasi bakar tuna asap

Bahan isi
1. Beras
2. Rumput laut
3. Santan
4. Daun salam
5. Daun jeruk
6. Suwiran ikan tuna asap
7. Irisan cabe besar
Bahan bumbu
1. Bawang merah
2. Bawang putih
3. Batang serai
 35

4. Cabe besar
5. Merica bubuk
6. Masako sapi
Bahan kulit
1. Daun pisang

c. Proses pembuatan nasi bakar tuna asap

1. Cuci beras terlebih dahulu, lalu masak di wajan bersama rumput laut,
santan, daun salam, daun jeruk, batang serai yang telah dimemarkan,
garam, dan air setinggi 1,5 ruas jari kita. Besarkan api, jika sudah meletu
letup aduk sesekali dan kecilkan api.

2. Tunggu air asat atau mulai mengering, matikan kompor. Pindahkan ke

panci masak, lalu matangkan sekitar 30-40 menit.

3. Panaskan minyak, masukkan bawang merah, bawang putih, dan serai

yang telah dihaluskan. Masukkan masako sapi dan merica bubuk. Tumis
hingga harum.
 36

4. Masukkan suwiran ikan tuna asap dan irisan cabe besar. Aduk terus
dengan api kecil hingga merata dengan bumbu. Angkat dan tiriskan.

5. Siapkan daun pisang yang akan digunakan membungkus nasi bakar.

6. Lapisi plastik pada daun, taruh nasi di atas plastik, pipihkan nasi lalu beri
isian tumisan ikan tuna asap, kepal menggunakan plastik tersebut. Taruh
nasi di atas daun, buat pentuk gulungan lonjong, lalu sematkan tusuk gigi
di kedua ujung gulungan tersebut.

7. Siapkan alat pembakaran, lalu bakar nasi sebentar sampai tercium aroma
asap.
 37

8. Nasi bakar tuna asap siap disajikan.

 38

11. Cakalang Tabur Kentang (Cantrang)

Cantrang alias cakalang tabur kentang merupakan suatu cemilan

mengenyangkan yang hampir mirip dengan hotang yang merupakan jajanan

khas kekinian yang berasal dari Negara Korea. Berbeda dengan hotang yang

menggunakan sosis, bahan isian dari catrang ini berbahan baku ikan cakalang.

Cara membuat cantrang ini dengan mengolah daging ikan cakalang menjadi

adonan dengan ditambahi beberapa bumbu sebaga penambah rasa. Adonan ini

kemudian dikukus dan setelah matang dipotong menjadi bentuk stik. Setelah

dipotong, adonan yang telah matang kemudian dibalut adonan tepung dan

ditempeli potongan French fries. Tekstur dari cantrang renyah di luar dan lembut

di dalam.

Alat : Gambar 1 Cakalang Tabur Kentang (Cantrang)

1. Kompor 6. Panci

2. Wajan 7. Mangkok

3. Baskom 8. Pisau

4. Talenan 9. Sendok

5. Blender 10. Gelas ukur

Bahan Isi :
 39

1. Ikan Cakalang 3. Telur

2. Tepung 4. kanji

Bahan Bumbu :

1. Bawang merah 4. Garam

2. Bawang putih 5. Masako sapi

3. Merica bubuk

Bahan Perekat :

1. Tepung kanji 4. Telur

2. Tepung maizena 5. Susu cair

3. Merica bubuk 6. Masako sapi

Bahan Pelapis :

Potongan kentang (French fries)

Cara Pembuatan :

1. Bersihkan ikan cakalang dan ambil daging yang berwarna merah saja

2. Blender daging ikan cakalang yang sudah bersih hingga halus

3. Untuk membuat bahan isi, daging ikan cakalang yang telah halus dicampur

dengan tepung, telur, dan kanji. Kemudian ditambahkan bahan bumbu

seperti bawang merah dan bawang putih yang telah halus, merica bubuk,

masako sapi, dan garam secukupnya. Aduk hingga rata

4. Adonan yang telah diaduk rata kemudian dikukus hingga matang

5. Adonan daging ikan cakalang yang telah matang kemudian dipotong-potong

kecil seperti bentuk stik

6. Untuk membuat bahan perekat, masukkan tepung kanji, tepung maizena,

merica bubuk, telur, susu cair, dan masako sapi. Aduk hingga semua bahan

tercampur rata dan bertekstur kental

 40

7. Daging ikan cakalang yang telah dipotng-potong kemudian dicelupkan ke

dalam adonan bahan perekat

8. Setelah dilumuri dengan bahan perekat, daging ikan cakalang ditaburi

dengan potongan kentang yang telah dipotong-potong kecil

9. Kemudian panaskan minyak dan goreng hingga berubah warna menjadi

keemasan

10. Cakalang tabur kentang siap disajikan

12. Bakso Udang

Gambar. Bakso Udang

Bakso udang merupakan sebutan dari produk olah bakso dari bahan baku

udang. Adapun hasil olahan bakso udang sebagai berikut:

1. Bakso Udang

. Bahan yang Digunakan

1. Bahan Kuah

- Daun Seledri - Minyak

- Garam - Fermipan

- air rebusan udang - Air Hangat

 41

2. Bahan Isi

- Udang - Tepung Tapioka

- Telur

3. Bahan Bumbu

- Bawang Putih -Merica

- Garam - Kemiri

- Bawang Goreng - Penyedap rasa

b. Alat

- Piring - Wajan

- Timbangan -Kompor

- Pisau - Talenan

- Blender - Baskom

c. Cara Pembuatan

1). Bersihkan Udang dari kulitnya lalu potong-potong kecil, bersihkan pula

bawang putih, bawang merah. Kemudian haluskan daging udang dan

bawang dengan menggunakan blender. Setelah semua bahan bersih

maka lanjutkan dengan membuat.

2.) Lakukan penimbangan pada setiap bahan.

3.) Campur adonan dengan menggunakan Kanji Tapioka, Bawang putih,

dan telur serta air dingin.

2). Setelah adonan siap, tempatkan di area yang agak luas, setelah itu

bulatkan dengan menggunakan sendok atau tangan.

3). Selanjutnya menyiapkan bahan bumbu untuk di potong- potong, daun

seledri, masako, garam dan bawang merah.

5). Setelah bahan bumbu siap kemudian ditumis dengan bahan isi

menggunakan tambahan sedikit minyak atau secukupnya.

 42

6). Kemudian bahan saos di campur bawang putih, bawang bombai dan

tomat, cabai merah yang telah di blender lalu di tambahkan dengan

ketumbar dan garam lalu di masak sampai matang

7). Setelah adonan membulat masukkan ke dalam wajan yang berisi air

rebusan kulit udang.

8). Tunggu beberapa menit hingga bakso terlihat terapung. Kemudian

angkat dan masukkan ke dalam bakom berisi air es untuk menjaga

warna bakso tetap dalam kondisi cerah.

9). Setelah itu ambil dan tiriskan bakso. Akhirnya bakso sudah siap

disajikan.
 43

DAFTAR PUSTAKA

Amin dan Leksono, 2001.Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat

Bakteri.Airlangga.Jogyakarta.

Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan

Ikan. Jakarta: CV Paripurna.

Liviawaty, Evi dan Afrianto, Eddy. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya
Padjadjaran. Bandung.
 44

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

YUNISA PUTRI ANDARI

L231 15 513

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 45

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas berkat

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) Teknologi Hasil Perikanan tepat pada

waktunya.

Shalawat beserta salam semoga senantiasa terlimpah curahkan kepada

Nabi Besar Muhammad SAW, sebagai suri tauladan bagi sekalian umat manusia

dan segala aspek kehidupan. Dan telah menanamkan jiwa kepemimpinan

sehingga masalah yang penulis hadapi dapat terselesaikan.

Penulis

Makassar, 27 September 2018

 46

LAMPIRAN

Foto Uji Organoleptik

 47

Foto Pembuatan Produk Hasil Perikanan

1. Batagor Today
 48

2. Baper Nano-nano

BAPER
NANO-
NANO
By:
Rifqah
Athiyyah
 49

3. Telan Tuna Roll

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.
14.
 50

15.

4. Udang Isi Menggoda

 51

5. Martabak Udang
 52

6. Tuna Melt
 53

7. Perincis
 54

7. Nasi Bakar Tuna Asap

 55

8. Cabe Merah Goreng Isi Udang

 56

LAMPIRAN FOTO KELOMPOK