Laporan Praktikum Abon Ikan Patin

Dosen pembimbing:
Lilis Supendi, S.PI.,MM.M.SI

Disusun Oleh:
Bela Rahma Sayida
Taruna Tingkat I Program Studi Penyuluhan Perikanan
Politeknik Ahli Usaha Perikanan
 Bab 1
1.1 Pendahuluan
Ikan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan disebabkan
kandungan kadar airnya tinggi yang mengakibatkan bakteri berkembang biak dengan cepat.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan adalah salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan dalam menjaga mutu ikan. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan
ikan dalam rangka penganeka ragaman produk perikanan
Abon ikan dihasilkan dari daging ikan yang dicincang atau digiling, diberi bumbu
kemudian diolah dengan cara penggorengan dan penirisan. Usaha ini mudah dikerjakan dan
dapat menggunakan peralatan yang sederhana. Demikian pula skalanya dapat disesuaikan
dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya.
Semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku abon ikan, baik ikan laut maupun ikan air
tawar.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktek olahan abon ini adalah
 Taruna dapat memahami bagaimana menerapkan olahan abon ikan dengan SSOP &
GMP.
 Taruna mampu mengamati hasil olahan ikan dan hasil perairan lainnya berdasarkan
sifatnya.
 Taruna mampu mengamati tingkat kesegaran daging baik melalui penilaian secara
obyektif maupun subyektif..
 Bab 2
Hasil Praktikum
2.1 Waktu Pelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal :
Penyaji : 1. Ibu Lilis S
2. Ibu Taty Yuniarti

2.2 Bahan baku yang digunakan :

1. Ikan Patin 1 kg
Bahan tambahan :
1. Bawang merah 10 siung
2. Bawang putih 7 siung
3. Cabe merah/ cabe rawit (selera pedas)
4. Ketumbar ½ sdm
5. Irisan lengkuas 1 ruas
6. Kunyit 1 ruas
7. jahe 1 ruas
8. asam jawa 1 sdt
9. Daun salam 5 lembar
10. Sereh 4 batang
11. Gula merah 100 gram
12. Kemiri 5 butir
13. Garam 1 sdm
14. Santan kental 1 gelas (250 ml) dari 1 butir kelapa

Alat yang digunakan :

1. Pisau
2. Talenan
3. Kompor
4. Tampah plastik
5. Dandang / panci pengukus
6. Waskom plastik
7. Talenan
8. Blender

Prosedur Pengolahan:
1. Pengadaan Bahan Baku. Bahan baku yang digunakan adalah ikan patin
yang masih utuh dan segar untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan .
2. Penyiangan Bahan Baku. Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan
dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang.
3. Pengukusan. Potongan ikan yang telah dicuci tadi kemudian disusun ke
dalam panci dan dikukus selama 15 - 30 menit (tergantung jumlah ikan yang
digunakan. Proses pengukusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak.
4. Pengecilan ukuran. Setelah daging ikan dikukus, kemudian dilakukan
proses pencabikan atau pengilingan ikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa
dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling daging atau mesin pembuat
abon.
 5. Pemberian bumbu dan santan. Pada tahap ini, serat-serat daging hasil
pengecilan ukuran ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-
bumbu yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah
diparut dengan parutan, gula pasir, gula merah, garam dapur dan santan kelapa.
6. Penggorengan. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam
serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ± 4 jam, dengan api
kecil. Selama proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan
agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat
meresap dengan Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging
yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan.
7. Penirisan. Abon yang telah digoreng kemudian ditiriskan menggunakan
alat penyaring (serok) yang bertujuan untuk mengeluarkan sisa sisa minyak yang
menempel.
8. Pengepresan. Tahap. produksi berikutnya adalah pengepresan serat-serat
daging ikan yang telah ditiriskan. Proses pengepresan ini bertujuan untuk
mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan. .
9. Penimbangan dan Pengemasan. Pada tahap akhir produksi dilakukan
penimbangan berat abon ikan, dan kemudian dilakukan pengemasan dengan
menggunakan plastik berukuran 100 gram dan diberi label produksi.

SOP
1. Mencuci tangan sebelum melaksanakan kegiatan
2. Menggunakan masker, sarung tangan, apron dan penutup kepala
3. Memastikan ruangan dalam kondisi bersih
4. Menyiapkan peralatan yang akan digunakan dan dalam kondisi bersih
5. Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan
6. Memahami prosedur kegiatan yang akan dilaksanakan

BAB 4 PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan teknik pengolahan abon ikan (GMP dan SSOP)
Prosedur Pengolahan:
1. Pengadaan Bahan Baku. Bahan baku yang digunakan adalah ikan patin yang
masih utuh dan segar untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan .
2. Penyiangan Bahan Baku. Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan
pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang.
 3. Pengukusan. Potongan ikan yang telah dicuci tadi kemudian disusun ke dalam
panci dan dikukus selama 15 - 30 menit (tergantung jumlah ikan yang digunakan.
Proses pengukusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak.
4. Pengecilan ukuran. Setelah daging ikan dikukus, kemudian dilakukan proses
pencabikan atau pengilingan ikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa
dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling daging atau mesin pembuat
abon.
5. Pemberian bumbu dan santan. Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pengecilan
ukuran ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu
yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah
diparut dengan parutan, gula pasir, gula merah, garam dapur dan santan kelapa.
6. Penggorengan. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat
daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ± 4 jam, dengan api kecil. Selama
proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan
yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan
Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging yang digoreng
sudah berwarna kuning kecoklatan.
7. Penirisan. Abon yang telah digoreng kemudian ditiriskan menggunakan alat
penyaring (serok) yang bertujuan untuk mengeluarkan sisa sisa minyak yang
menempel.
8. Pengepresan. Tahap. produksi berikutnya adalah pengepresan serat-serat daging
ikan yang telah ditiriskan. Proses pengepresan ini bertujuan untuk mengurangi
kadar minyak pasca proses penggorengan. .
9. Penimbangan dan Pengemasan. Pada tahap akhir produksi dilakukan
penimbangan berat abon ikan, dan kemudian dilakukan pengemasan dengan
menggunakan plastik berukuran 100 gram dan diberi label produksi.

SOP
1. Mencuci tangan sebelum melaksanakan kegiatan
2. Menggunakan masker, sarung tangan, apron dan penutup kepala
3. Memastikan ruangan dalam kondisi bersih
4. Menyiapkan peralatan yang akan digunakan dan dalam kondisi bersih
5. Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan
6. Memahami prosedur kegiatan yang akan dilaksanakan

4.2 Pembahasan penambahan bumbu

Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
Universitas Sumatera Utarasimpanyang relatif lama. Menurut Suryani, (2007) Abon ikan
merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
 penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya simpanyang relatif lama.

4.3 Pembahasan proses pemasakan (penggorengan/penyangrayan)

Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan,
melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara
menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap
daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan
cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupunsebagai lauk-pauk.

4.4 Pembahasan daya awet

Abon ikan memliki daya awet sampai kurang lebih 6 bulan Abon sebenarnya
merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenalmasyarakat. Data BPS abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan
atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak
dulu. Abondibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki
karakteristik kering dan gurih

4.5 Pembahasan pengujian organoleptik bahan baku dan produk akhir (mutu
pindang)
Dari hasil uji organoloptik pada pembuatan abon ikan bahwa dapat di simpulkan,
pembuatan abon ikan tersebut sangat cukup baik, karena dengan adanya penambahan
bumbu-bumbu sehingga cita rasa pada abon ikan tersebut baik, namun cita rasa pada
ikan tersebut agak terasa gatal, karena ikan yang di gunakan adalah ikan cakalang, dan
pada ikan tersebut sudah mengalami kemunduran mutu pada protein ikan tersebut,
namun pada aroma abon ikan tersebut sangatlah baik karena pencampuran bumbu yang
sesuai tata cara pembuatanya, jadi dapat di simpulkan bahwa pembuatan abon tersebut
sangatlah sempurna.
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di
dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam
penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan
pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data
(Rahayu, 1998).
 Bab 5
Penutup

5.1. Kesimpulan
Dari laporan di atas dapat di simpulkan bahwa dalam pembuatan abon ikan merupakan jenis
makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan
dan penggorengan.  Dari hasil pembuatan abon ikan sangatlah baik karena tidak terdapat rasa
atau aroma yang dapat merusak abon ikan tersebut
5.2. Saran
Adapun saran kami dalam praktek pengawetan makan seperti ini harus sering di lakukan
agar kami mahasiswa mngetahui bagaimna mengawetkan makanan yang baik dan tidak
membahayakan kesehatan kita.