SURIMI

1
 SURIMI
Pendahuluan

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutam

karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh tubu
manusia. Namun demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusa
(highly perishable food). Untuk menanggulangi hal tersebut perlu adanya sua
cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya aw
dengan tidak banyak mengurangi nilai gizinya. Selain meningkatkan daya simpa
pengolahan ikan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Sala
satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan adalah dengan ca
diversifikasi pengolahan hasil perikanan guna memperoleh produk-prod
perikanan yang baru sehingga dapat menarik minat masyarakat unt
mengkonsumsi produk tersebut.
Salah satu cara dalam diversifikasi pengolahan hasil perikanan ya
pemanfaatan teknologi tepat guna seperti pengolahan surimi sebagai bahan das
dari fish jelly product misalnya : bakso, tempura, nugget, chikuwa
Dalam bentuk surimi ini, daging ikan disiapkan untuk mudah digunakan dala
berbagai aneka olahan berbasis ikan maupun fortifikasi, mudah disimpan, taha
lama dalam bentuk mirip daging ikan segar, dan memiliki sifat spesifik yan
diperlukan untuk berbagai pengembangan produk, terutama yang menuntut sif
elastisitas pada produk akhir.
Pengembangan surimi dan surimi base product (fish jelly produ
merupakan suatu alternatif yang tepat dalam optimalisasi pemanfaatan produk
ikan karena :
a. Jenis ikan di wilayah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setia
jenis mempunyai populasi sedikit.
b. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat surimi/surimi base product
c. Surimi dapat disimpan dalam jangka panjang sebagai bahan baku

Pendahuluan

2
 Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama
karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Namun demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(highly perishable food). Untuk menanggulangi hal tersebut perlu adanya suatu
cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet
dengan tidak banyak mengurangi nilai gizinya. Selain meningkatkan daya simpan,
pengolahan ikan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah
satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan adalah dengan cara
diversifikasi pengolahan hasil perikanan guna memperoleh produk-produk
perikanan yang baru sehingga dapat menarik minat masyarakat untuk
mengkonsumsi produk tersebut.
Salah satu cara dalam diversifikasi pengolahan hasil perikanan yaitu
pemanfaatan teknologi tepat guna seperti pengolahan surimi sebagai bahan dasar
dari fish jelly product misalnya : bakso, tempura, nugget, chikuwa dan sosis.
Dalam bentuk surimi ini, daging ikan disiapkan untuk mudah digunakan dalam
berbagai aneka olahan berbasis ikan maupun fortifikasi, mudah disimpan, tahan
lama dalam bentuk mirip daging ikan segar, dan memiliki sifat spesifik yang
diperlukan untuk berbagai pengembangan produk, terutama yang menuntut sifat
elastisitas pada produk akhir.
Pengembangan surimi dan surimi base product (fish jelly product)
merupakan suatu alternatif yang tepat dalam optimalisasi pemanfaatan produksi
ikan karena :
a. Jenis ikan di wilayah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap
jenis mempunyai populasi sedikit.
b. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat surimi/surimi base product.
c. Surimi dapat disimpan dalam jangka panjang sebagai bahan baku surimi
base product dengan volume lebih kecil dari ikan utuh.
d. Surimi dan surimi base product dapat memberikan nilai tambah untuk
nelayan, pengolah hasil perikanan, gizi masyarakat dan devisa.
Pada prinsipnya hampir semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi,
namun secara ekonomis akan lebih baik digunakan jenis-jenis ikan demersal yang
sebagian besar non ekonomis seperti : ikan swangi, beloso, kurisi, gulamah dan
lain-lain. atau menggunakan bahan baku by product (daging triming) pada industri
pengolahan loin, steak dan fillet ikan.
3
 Surimi adalah campuran dari lumatan daging ikan dengan karbohidrat
tertentu (sorbitol atau gula) sehingga teksturnya dapat diperbaiki dan
dipertahankan pada suhu beku karena ditambahkan zat tambahan makanan (food
aditive ) berupa poliposphat. Sedangkan lumatan daging ikan adalah gilingan
daging ikan yang diolah melalui tahap pencucian dengan air dingin (leaching)
yang bersuhu 5 °- 10  C sampai bau dan warna hilang atau sampai protein yang
larut dalam air hilang dan tahap pemerasan (penghilangan air). Surimi merupakan
produk olahan hasil perikanan setengah jadi (intermediate product ). Surimi
digunakan sebagai bahan baku untuk surimi base product (fish jelly product)
seperti fish ball, tempura, fish nugget, chikuwa, sosis, otak-otak dan lain-lain.

1.2 BAHAN DAN ALAT

1.2.1 Bahan Baku
Ikan non ekonomis yang potensinya cukup tinggi, namun pemanfaatannya
masih sangat rendah seperti ikan Cucut (Carcharinidae sp), Cucut martil (Sphyrna
blochii), Cunang-cunang (Congresox talabon), dan ikan demersal seperti : ikan
Swangi/mata besar (Priacanthus tayenus), Bloso (Saurida tumbil), Gulamah
(Pseudociena amoyensis), Kuniran/biji nangka (Upeneus suphureus), Tiga waja
(Johnius dusscemien), Kurisi (Nemipterus nematophorus), Kerong-kerong
(Therapon theraps), dan Pisang-pisang/ekor kuning (Caesio chrysozonus).
1.2.2 Bahan Tambahan
1) Garam (NaCl) : 2 – 3% b/b
Sebagai bahan pelarut protein myofibril pada proses pembentukan gel,
sehingga aktin dan myosin akan terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin
yang bersifat lengket dan adhesive (sol), dan apabila sol ini dipanaskan akan
terbentuk gel yang dapat memberikan elastisitas.
2) Sorbitol/gula : 2,5 - 3% b/b
Berfungsi untuk menghambat denaturasi protein, sehingga tekstur daging akan
tetap terjaga dengan baik selama penyimpanan beku.
3) Poliphospat/Sodium Tripolyphospat (STPP) : 0,2 - 0,3% b/b
Digunakan untuk mempertahankan daya ikat air (water holding capacity)
daging ikan selama pembekuan.
4) Es batu/es balok

4
 Sebagai media pendingin selama proses agar tetap pada kondisi suhu < 5 0 C

1.3 Peralatan
1) Alat Pemisah Daging (Meat Bone Separator)
Alat ini digunakan untuk memisahkan daging dari kulit, duri/tulang secara
mekanis, sedangkan secara manual dapat dilakukan dengan mengerok
daging yang sudah difillet terlebih dahulu menggunakan sendok stainless
steel.
2) Tangki Pembilasan (Leaching tank)
Pada pengolahan dengan skala industri besar, tahap pembilasan ini
dilakukan secara mekanis menggunakan tangki pembilasan (leaching
tank), berupa saringan berputar (rotary sieve), alat pengepres (continous
screw press) yang dirangkai dalam satu mesin proses. Pada proses
leaching secara manual dilakukan dalam trays (wadah yang terbuat dari
fiber) dengan alat pengaduk plastik, kemudian air dibuang melalui saringan
yang terbuat dari kasa nilon.
3) Penyaring
Penyaringan bertujuan untuk membuang air yang digunakan pada saat
proses pembilasan (leaching). Pada proses secara mekanis penyaringan
menggunakan alat rotary sieve. Sedangkan pada proses manual
digunakan kasa nilon sebagai penyaring dengan cara menuangkan
lumatan daging ikan, dan untuk mempercepat proses penyaringan maka
kain kasa nilon digoyang-goyang agar air dengan cepat keluar melalui
lubang-lubang kasa nuilon.
4) Pengepres
Pada proses leaching secara mekanis digunakan continous screw press
sebagai alat pengepres. Sedangkan pada proses secara manual, tahap
pengepresan dilakukan dengan alat pengepres hidrolik atau sentrifugal,
yaitu dengan cara lumatan daging ikan dibungkus dalam kasa nilon
penyaring dan diletakkan diatas alat pengepres hidrolik dan ditutup dengan
papan pada bagian atasnya, kemudian secara perlahan alat pengepres
diturunkan sehingga menekan lumatan daging ikan dan sisa air akan keluar
melalui lubang-lubang kasa nilon.
5) Alat Penapis (Strainer)
5
 Alat ini digunakan untuk menghilangkan/menyaring sisa-sisa sisik, jaringan
ikat, duri-duri halus yang mungkin masih terdapat pada lumatan daging
setelah proses pengepresan. Prinsip kerja alat ini adalah
mendorong/menekan lumatan daging ikan ke dalam strainer yang
mempunyai mesh size 1,2 – 3,2 mm, sehingga sisik, duri halus dan
jaringan ikat akan tertinggal/tersaring.
6) Grinder/Mixer/Silent Cutter
Alat ini digunakan untuk mencampur secara merata lumatan daging ikan
dengan gula/sorbitol dan polyphospat.
7) Mesin Pembekuan (Contact Plate Freezer) dengan suhu mencapai – 200 C

I.4 PROSEDUR PENGOLAHAN

1) Persiapan
Ikan disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut, dan kepala. Untuk
ikan berukuran besar bisa difillet terlebih dahulu, lalu dicuci dengan air
bersih dingin yang mengalir. Pisahkan ikan yang sudah disiangi dan dicuci
bersih dan pertahankan agar selalu dalam kondisi dingin (< 5 0 C) dengan
menambahkan es balok secukupnya atau menyimpan dalam alat pendingin
agar kesegaran ikan tetap terjaga.
2) Pengambilan Daging
Secara mekanis dilakukan dengan menggunakan alat meat bone
separator atau secara manual dengan mengerok daging ikan
menggunakan sendok stainless steel. Setelah semua daging terkumpul
kemudian ditimbang sesuai dengan jenis ikan dan diberi label. Hasil dari
proses ini adalah berupa hancuran daging ikan (mince fish) dengan
rendemen sekitar 20 – 40% dari berat ikan utuh, tergantung dari jenis ikan
dan efektifitas pengolahannya. Selama proses ini berlangsung, harus
selalu dalam kondisi dingin dan saniter untuk mencegah terjadinya
kontaminasi maupun pertumbuhan bakteri.
3) Pembilasan (Leaching)
Lumatan daging ikan (mince fish) yang diperoleh biasanya berwarna
kemerahan, mengandung lemak, darah dan kotoran lainnya serta bau yang
tidak diinginkan. Oleh karena itu perlu dilakukan pembilasan dengan air
dingin ( 5 – 10 0 C). Perbandingan lumatan daging ikan dengan air dingin
6
 adalah 1 : 4 dan ditambahkan garam (NaCl) sebanyak 2 – 3% dari volume
air sambil terus diaduk agar proses leaching berlangsung sempurna.
Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan menghilangkan air dari
daging ikan. Proses ini dilakukan sebanyak 2 kali dan masing-masing
pembilasan dilakukan selama 15 menit. Kemudian dilakukan penyaringan
menggunakan kasa nilon.
4) Pengepresan
Setelah proses leaching selesai, dilakukan pengepresan untuk
menghilangkan sisa air, sehingga terjadi pengurangan berat sebesar 10 –
15% (kadar air pada produk akhir berkisar 80 – 82%). Pada proses
kontinue/mekanis digunakan screw press, sedangkan pada proses manual
digunakan pengepres hidrolik.
5) Penapisan (Straining)
Penapisan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan ikat,
membrane dan duri-duri halus yang masih tertinggal agar diperoleh produk
surimi bermutu baik. Selama proses ini suhu lumatan daging ikan dijaga <
100 C dengan cara wadah yang berisi lumatan daging ikan dikelilingi es
balok untuk menghindari terjadinya dekomposisi.
6) Pencampuran
Lumatan daging ikan hasil penapisan ditimbang kembali kemudian
ditambahkan dengan 2,5 – 3% b/b gula/sorbitol yang berfungsi sebagai
krioprotektan/mencegah denaturasi protein dan 0,2 – 0,3% b/b sodium
tripolyphospat (STPP) yang berfungsi sebagai pengikat air (water holding
capacity). Pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat meat
mincer, mixer atau silent cutter agar campuran homogen/merata.
7) Penimbangan, pengemasan, dan pelabelan
Lumatan daging hasil pencampuran ditimbang dan dikemas dalam
kantong plastik polyetilen (PE) ukuran 10 kg (kemasan komersil) dan
diberi label sebagai berikut : jenis produk; berat bersih; bahan tambahan;
nama dan alamat unit pengolah/dealer serta Negara dimana produk dibuat;
tanggal, bulan, tahun saat diproduksi (kode produksi); dan khusus untuk
produk yang dipasarkan di dalam negeri harus mencantumkan nomor
pendaftaran Departemen Kesehatan.
8) Pembekuan (Freezing)
7
 Surimi yang telah ditimbang, dikemas, dan diberi label, kemudian segera
dilakukan pembekuan cepat (< 4 jam) sampai suhu pusat mencapai – 35 0 C
menggunakan contact plate freezer (CPF).
9) Penyimpanan
Surimi beku yang dihasilkan, kemudian di pack dalam master karton yang
telah diberi label sesuai spesifikasi produk, dan disimpan dalam gudang
beku (cold storage) dengan suhu sekitar - 20 0 C, dengan fluktuasi suhu 1 -
20 C. Penyusunan di dalam cold storage harus diatur sedemikian rupa
sehingga memungkinkan terjadinya sirkulasi udara dingin dan
memudahkan pembongkaran. Jika seluruh tahapan proses dilakukan
dengan benar, maka surimi beku yang dihasilkan dapat bertahan lebih dari
3 - 6 bulan tanpa perubahan mutu yang berarti.

Diagram Alir Proses Pengolahan Surimi Beku

Ikan Swangi Segar

Penyiangan ( Sisik, kulit, isi perut, dan Insang )

Pencucian dengan air dingin

Pengambilan daging meat bone separator / Ikan difillet

8
 Pengambilan duri

Daging ikan dikerok dengan sendok

Pelumatan daging ikan Dilumatkan dengan Silent cutter / food

processor

Leaching Daging ikan diberi garam dapur 2 - 3%

Dicuci 2 kali, dengan perbandingan

daging ikan : air 1: 4 (15 menit; suhu 10 – 15ºC)

Penyaringan

Pengepresan

Pencampuran (Sorbitol/gula 3 %, STPP 0,3 %)

Pengemasan

Pembekuan di CPF (– 350 C)

Surimi Beku

Contoh Beberapa Produk Olahan berbasis Surimi (Surimi Base Product)

Fish ball Fish nugget

9
 Chikuwa Sosis

Dragon leg (Kaki Naga) Seafood dumpling

PRODUK TURUNAN SURIMI

1) Produk gel ikan (Kamaboko)

Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan
giling sebagai bahan utama bahan-bahan tambahan seperti pati unruk pengental,
gula, garam, serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini
kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan, maupun
dengan digoreng (Okada dalam Fardiaz, 1985).

10
 Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamaboko, Suzuki (1981) membagi
kamaboko menjadi 3 macam anatara lain 1) itatsuki kamamaboko, merupakan
yang dicetak pada potongan kahu kecil sehingga menghasilkan bentuk
lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengkusan atau pemanggangan.
Waktu pemanasan tergantung pada ukurannya, biasanya 80-90 menit untuk
ukuran besar dan 20-30 menit untuk ukuran kecil.

2) Fried kamoko
Fried kamaboko adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan
tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya
disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan untuk mebuat
kamaboko jenis ini mutunya lebih rendah dari dibandingakan bahan baku untuk
itatsuki.
3) Chikua
Chikuwa adalah kamaboko yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung,
pmebentukannya biasanya otomatis oleh mesin dan dimasak dengan cara
dipanggang. Keistimewaan dari chikuwa adalah produknya berwarna putih di
sebelah dalam dan coklat keemasan di sebelah luar atau permukaanya. Mutu
bahan baku untuk kamaboko jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan
Tahap-tahap pembuatan gel ikan yang mendasar meliputi proses pencucian,
pelumatan dengan penambahan garam, serta pemanasan (Suzuki, 1981).
Berikut merupakan tahapan proses yang lebih jelas, dimana pada masing-masing
proses berperan sekali dalam pembentukan ashi (gel ikan).
a) Persiapan Selama proses persiapan dilakukan pencucian dan penyiangan
terhadap ikan. Isi perut (jeroan) dibuang karena dapat mengganggu
pembentukan ashi. Setelah dicuci dan ditiriskan, dibuat daging fillet. Daging
merah, kulit, serta duri yang masih tersisa dibuang sehingga diperoleh daging
putih yang bersih.
b) Pelumatan Fillet dimasukan dalam alat penggiling untuk mendaatkan daging
lembut yang homogen. Fillet tersebut ditekan ke dalam lubang penggilingan
dan diberi tekanan dengan tangan agar daging tertekan menuju lempengan
besi yang berlubang
c) Pencucian Daging giling dikumpulkan dalam sebuah wadah dan dicuci
dengan suhu air pencucian rendah (5-10°C) beberapa kali. Pencucian juga
11
 dapat memberikan warna daging lebih putih serta dapat mnghilangkan bau
amis ikan yang kurang disukai. Pencucian berulang umumnya meningkatkan
kada air daging ikan dan membuat daging mengembang, sehingga
menyulitkan pemerasan air. Dengan menggunakan larutan garam sekitar
0,01-0,3% pada pencucian akhir, membuat pemerasan menjadi mudah
d) Penggilingan. Daging giling yang telah dicuci, dihaluskan sampai membentuk
pasta homogen dengan menggunakan blender kemudian ditambahkan
garam dengan konsentrasi 2-3% (Tanikawa, 1985). Penggilingan yang terus
menerus akan meningkatkan suhu pasta dan berakibat pada denaturasinya
protein aktomiosin yang dapat mengganggu pembentukan gel.
e) Pencetakan. Sifat kekenyalan dan sifat penggumpalan pasta daging ikan
memudahkan dalam pembentukan berbagai produk gel yang diinginkan.
Setelah pelumatan pasta segera dicetak, karena jika dibiarkan atau disimpan
untuk beberapa saat akan mengalami penggumpalan sehingga sulit untuk
dibentuk. Pada pencetakan perlu diperhatikan agar udara jangan terikat
dalam produk, karena akan mengakibatkan pengembangan dan pecahnya
produk pada saat pemanasan, serta akan meninggalkan rongga sehingga
penampakan kurang baik.

4 Kue ikan (Fish cake)

Salah satu produk divesifikasi hasil perikann adalah fish cake goreng,
merupakan produk analog dari kamaboko yang merupakan makan dari ikan yang
bebrbentuk gel proten yang homogen, dimana bahan dasarnya adalah surimi.
(tanikawa, 1985).
Fish cake merupakan jenis produk olahan terbuat dari daging lumat atau
surimu dengan penambahan macam-macam bumbu serta melalui beberapa
proses pengolahan dan disebut juga sebagai bahan salah satu produk
diversifikasi yang diolah untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan.
Produk fish cake ini berasal dari jepang dan saat ini sudah cukup popular di
kawasan Asia Tenggara khususnya Singapura dan Malaysia, bahnkan di kotakota
besar di Inonesia jeenis produk olahan ini mulai diperdagangkan. Dalam
pembuatan fish cake goreng diperlukan proses yang bertahap, dimana tiap tahap
ini bertujuan agar produk akhir yang dihasilkan memenuhi kriterian yang diminta
konsumen.
12
 Adapun thapan-tahapan pembuatan fish cake adalah sebagai berikut (Yean,
1985) :
a. Penyiangan dan pencucian. Penyiannganya mebuang bagian yang tidak perlu
dari ikan seperti isi perut, sirip, ekor, serta dging bagian perut. Penyiangan dan
pencucian ini pada dsarnya menghilangkan segala kotoran, darah, lendir, dari
ikan yang merupakan sumber bakteri pembusuk dan bakteri patogen.
b. Filleting Filleting adalah memisahkan daging ikan dari tulang serta kulitnya
sehingga diperoleh daging bersih tanap tukang dan kulit, atau mengambil
daging putih yang dapat dimakan, selanjutnya dilakukan pencucian. c.
Pencucian Setelah elesai filleting, daging ikan dicuci dalam asir es, untuk
mendapatkan tekstur yang lebih kompak.
d. Penggilingan Penggilingan daging bertujuan untuk menghaluskan atau
melembutkan daging sehingga memudahkan pencampuran dengan bahan
tambahan lain untuk mebentuk adonan.
e. Pengadonan dan pencetakan Pengaddonan merupakan proses pencampurab
daging yang telah digiling dengan bahan tambahan (garam, bawang putih,
bawang merah, merica atau lada dan wortel), agar semua bahan tercampur
merata atau homogen adonan yang sudah homogen dimasukkan ke dalam
cetakan fish cake.
f. Perebusan dan pengukusan Lamanya perebusan adalah 20-25 menit pada
suhu 40-50oC. Setelah perebusan dilanjutkan dengan pengukusan uap panas
sampai produk matang.
g. Penggorengan Setelah dilakukan perebusan dan penggorengan dan
pengukusan produk fish cake didinginkan untuk menurunkan suhi segera dari
suhu pengukusan ke suhu ruang, kemudian dilakukan penggorenga.
Penggorengan dilakukan pada suhu 170oC dengan watu 5 dan 7 menit.
Penggorengan ini bertujuan untuk mematngkan,meningkatkan cita rasa,
mengeringkan, memberikan warna yang lebih baik serta dapt mebunuh
mikroba awal yang terkandung dalam fish cake sehingga dapat
memperpanjang umur simpan produk. Fish cake yang telaj digoreng
didinginkan padda suhu ruang dan selanjutnya dikemas dalam kantong plastik.

5. Pengolahan Bakso Ikan

13
 Bakso merupakan produk olahan yang cukup memasyarakat dan disukai
konsumen dari lapisan bawah hingga lapisan atas. Selain baso dibuat dari daging
sapi baso juga dapat dibuat dari daging ikan dengan rasa yang tak kalah enaknya.
Bakso dari daging ikan lebih aman dikonsumsi, terutama bagi orang yang
bertekanan darah tinggi dan berkolesterol tinggi karena daging ikan mengandung
omega tiga yang dapat melarutkan kolesterol, melancarkan peredaran darah dan
meningkatkan kecerdasan.

Bahan-bahan :
1. Surimi/ daging ikan giling 1000 kg
2. Tepung Tapioka (20%) 200 ( 20 sdm)
3. Garam (2%) 20 ( 2 sdm )
4. Gula ( 3%) 30 ( 2 sdm )
5. Bawang Putih bubuk (3 %) 30 (15 siung)
6. Merica (0,5%) 5 ( 2 sdt )
7. STPP (0.2%) 2 ( ½ sdt )
8. Jahe (0,5%) 5 ( 2 jari )
9. Es batu secukupnya
Ket : Prosentase dari berat daging ikan

Alat :

Penggiling Daging
Blender
Alat Perebus
Kompor
 Wadah/Baskom Plastik
Pisau
Telenan

Cara Pengolahan :

1. Penyiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan sebaiknya ikan yang berdaging putih , misalnya
ikan kakap. Ikan yang berdaging putih mempunyai tingkat kekenyalan yang
tinggi, sehingga sangat dianjurkan sebagai bahan baku untuk pembuatan

14
 baso.

2. Penyiangan

Ikan utuh, difilet untuk diambil dagingnya dengan menggunakan pisau

3. Pencucian

Setelah disiangi, kemudian dicuci hingga bersih untuk menghilangkan

kotoran-kotoran, seperti darah dan lain-lain.

4. Pengilingan

Ikan yang sudah dicuci bersih, kemudian dihaluskan dengan menggunakan

mesin penggiling daging ( meat Chooper).

5. Pembuatan adonan

 Campur daging ikan yang sudah lumat, dengan garam, STPP, es dan
gula kemudian diuleni atau dicampur di dalam food prosessor atau mesin
pengaduk sampai merata.
 Tambahkan bumbu-bumbu yang lainnya seperti bawang putih, merica,
jahe yang telah dihaluskan dan aduk adonan hingga merata.
 Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit. diaduk merata dan
tambahkan pula es

6. Pembentukan
 Didihkan air dalam panci untuk persiapan pencetakan.
 Cetak adonan menjadi bentuk bulat-bulat dengan tangan kemudian
masukkan dalam air panas denan suhu 40̊ C selama 20 menit.

7. Perebusan
 Lanjutkan perebusan pada suhu 90° C selama 20 menit, kemudian
diangkat dan tiriskan.

Kemas bakso yang telah dingin dengan kemasan plastik dan disealer/vacuum
sealer

15
 6. Nuget Ikan

Ikan merupakan sumber daya laut yang ketersediaannya cukup melimpah

di Indonesia. Ragam olahan ikan seperti ikan asap, ikan asin, bakso ikan, nugget
ikan, sosis ikan dan lain-lain sudah bukan hal yang asing lagi dalam menu makan
sehari-hari. Seperti diketahui bahwa ikan mengandung gizi yang cukup tinggi
terutama protein dan omega 3 yang sangat penting untuk kesehatan dan
kecerdasan anak.
Untuk lebih meningkatkan ketertarikan masyarakat khususnya anak – anak
terhadap konsumsi hasil olahan ikan maka perlu terus dilakukan diversifikasi
olahan ikan dengan menghadirkan produk – produk yang lebih inovatif sehingga
mampu meningkatkan selera konsumsi anak-anak terhadap produk olahan ikan.
Salah satunya yakni dilakukan usaha restrukturisasi daging. Dalam restrukturisasi
daging ikan diharapkan menghasilkan produk yang mudah disayat, dapat
dipanaskan kembali, berpenampilan menarik, fleksibel dalam penggunaannya
serta berkualitas makan tinggi (Bisnis UKM, 2009).
Salah satu aplikasi restrukturisasi daging ikan adalah proses pembuatan
nuget ikan. Nuget ikan adalah salah satu bentuk produk olahan ikan berbasis
surimi, berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis.

Alat

Alat yang digunakan dalam proses

pembuatan Nuget adalah :
1. Baskom

16
2. Timbangan digital
3. Pisau
4. Kompor gas
5. Panci
8. Blender
9. Talenan
11. Sealer (alatpengemas)
12. Wajan
13. Sendok
14. Freezer

Bahan :
 Surimi 500 gr
 Tepung terigu 50 gr
 Bawang putih 6 siung
 Lada halus 1 sendok teh
 Garam 2 sendok teh
 Gula pasir 2 sendok teh
 Bawang daun 2 sendok makan
 Tepung roti/panir 0,5 kg
 Es Batu Secukupnya
 Minyak goreng secukupnya
Formula Butter Mix
Untuk menempelkan tepung panir/tepung roti pada produk nugget, otak-otak
dan produk biasanya mengunakan kocokan telur, namun untuk menghemat biaya
usaha sekaligus memberikan performa pada produk yang kita buat dapat diganti
dengan butter Mix. Adapn formula dasar butter mix tersebut adalah sebagai
berikut :
- Tepung maizena 2 sdk makan
- Terigu 4 sdk makan
- Air es secukupnya
- Telur 1 butir
- Garam dapur ¼ sdk teh

17
 - Merica bubuk ½ sdk the
- Soda kue secukupnya
Aduk dengan mixer hingga merata hingga kekentalan tertentu dan selanjutnya
digunakan untuk pencelupan produk (namun untuk mendapatkan hasil yang
maksimal sebaiknya sebelum digunakan butter mix tersebut disimpan terlebih
dahulu dalam freezer atau kulkas hingga dingin)

PROSEDUR PENGOLAHAN
 Surimi dilelehkan (thawing), kemudian diadoni, sambil diadoni tambahkan
garam dan akan terbentuk adanan yang kenyal (lengket).
 Tambahkan bumbu-bumbu lainnya seperti lada, bawang putih, gula dan
daun bawang, aduk hingga rata
 Tambahkan tepung terigu kedalam adonan, aduk hingga merata.
 Adonan dimasukkan ke dalam cetakan/loyang yang sebelumnya telah
diolesi minyak sayur dan dialasi kertas roti/plastik.
 Kukus selama  30 menit dari saat air mendidih atau bila ditusuk dengan
lidi terasa kalis/tidak lengket
 Angkat dan dinginkan, setelah dingin potong-potong seperti jari, bulat pipih
atau menurut selera
 Potongan nugget dicelupkan dalam butter mix atau putih telur dan dipanir
 Selanjutnya digoreng dalam minyak panas dan terendam semua oleh
minyak sampai warna kecoklatan.

7.Tahu-LE

TAHU-LE merupakan produk hasil perikanan yang terbuat dari daging ikan
lele yang dihaluskan, kemudian dimasukkan sebagian adonannya ke potongan
tahu, kemudian digoreng setengah matang. Tahu_LE berbentuk segi empat yang
berukuran 4 x 4 x4 cm. Di beberapa tempat produk ini disebut bakso tahu atau
tahu bakso.
Saat ini di beberapa daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah telah
memproduksi olahan tahu bakso , yang bahan bakunya berasal dari ikan tuna,
sehingga dinamakan tahu tuna. Produk tersebut sangat digemari hampir semua

18
orang, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, dan para manula. Rasanya
lezat, bergizi tinggi, dapat disantap dengan dan dalam keadaan apapun serta
sangat mudah diterima oleh siapa saja.

Bahan :
· Daging Ikan lele 1 kg
· Tepung Tapioka 100 gram
· Garam 25 gram
· Bawang Merah 15 suing
· Bawang Putih 5 suing
· Jahe 1 ruas
 
Alat :
· Penggiling Daging
· Blender
· Alat Perebus
· Kompor
· Wadah/Baskom Plastik
· Pisau 

Cara Pengolahan :
· Ambil daging ikan & haluskan
· Tambahkan garam lalu uleni sampai adonan lengket dan tambahkan bumbu
(bawang merah, bawang putih dan jahe yang dihaluskan)
· Masukkan tepung tapioka, aduk sampai rata
· Tahu digoreng setengah matang, kemudian dibelah, jangan sampai putus
· Isi tahu yang sudah dibelah dengan adonan bakso tadi
. Kukus sampai matang.

19
 Tahu-LE

8. ROLADE IKAN

Olahan rolade ikan atau biasa disebut ikan gulung (fish roll) merupakan salah
satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan yang menggunakan Kulit dari telur
yang didadar tipis atau menggunakan kembang tahu sebagai pembungkus
sekaligus memberikan cita rasa yang khas. Bahan dan cara pembatannya juga
relatif mudah serta peralatan yang dibutuhkan juga tersedia di rumah.
Rolade ikan merupakan produk dari ikan yang cukup digemari masyarakat
juga anak-anak, olahan ini sebagai pengembangan dari aneka rolade yang ada
seperti rolade daging, rolade tahu dll. Rolade ikan dibuat sebagai upaya untuk
memberi asupan gizi, khususnya protein dari ikan. Peredaran makanan atau
jajanan yang ada di pasar sering ditemukan adanya bahan tambahan yang dapat
membahayakan konsumen, terutama anak-anak, olahan rolade ikan adalah untuk
menyediakan aneka makanan dari ikan bagi masyarakat dan anak-anak dengan
protein ikan yang sangat baik untuk pertumbuhan dan kecerdasan mereka.

Peralatan :
Untuk mengolah ikan menjadi Rolade dapat menggunakan alat-alat
sebagaiberikut :
a. Food processor berfungsi untuk menghaluskan dan mencampur bahan
rolade
b. Pisau untuk membersihkan ikan dan untuk mengupas dan mengiris bahan-
bahan yang diperlukan
c. Dandang untuk mengukus produk
20
 d. Wajan penggorengan teplon digunakan membuat kulit rolade dan untuk
menumis bumbu
e. Telenan berfungsi sebagai tempat memotong bumbu dan landasan untuk
membungkus rolade.
f. Freezer berfungsi untuk membekukan produk akhir.

Formula dasar pembuatan Rolade Ikan

a. Daging ikan 500 gr
b. Bawang putih halus 6 siung
c. Pala halus 3 kerat (secukupnya)
d. Lada halus 1 sendok teh
e. Garam 2 sendok teh
f. Gula pasir 2 sendok teh
g. Bawang daun 2 sendok makan
h. Telur 2 butir
i. Roti tawar 3 lembar
j. Tepung roti/panir 0,5 kg
k. Minyak goreng secukupnya
l. Kembang tahu/kulit telur secukupnya
m. Wortel ½ kg
n. Daun sawi secukupnya

Bahan untuk membuat kulit Rolade

1. Tepung terigu : 1 kg
2. Telur ayam : 8 butir
3. Mentega yang sudah dipanaskan : 2 sdm
4. Garam & lada : secukupnya

21
Prosedur pengolahan :
 Sebagian Daging Ikan dimasukkan dalam food processor kemudian
dicampur garam, pala, lada, bawang putih, garam, gula dan daun bawang
dan digiling hingga halus
 Tambahkan sisa daging ikan dan aduk hingga merata
 Tambahkan telur dan aduk hingga merata
 Tambahkan roti tawar yang telah dipotong-potong dan aduk sebentar
 Adonan diangkat dengan solet kemudian ditata tipis di atas dadar
telur/kembang tahu
Bentuk bulat seperti lontong dan bungkus dengan kembang tahu/kulit
dadar telur kemudian Kukus selama  30 menit dari saat air mendidih atau
bila ditusuk dengan lidi terasa kalis/tidak lengket
 Angkat dan dinginkan, setelah dingin beri buttermix dan diberi tepung roti
 Goreng lalu potong Potong sesuai dengan selera
 Bila akan dipasarkan maka dilakukan pengemasan setelah diberi tepung
roti.

22
Cara membuat Butter Mix :
Butter Mix adalah adonan untuk menempelkan tepung roti pada Rolade, adapun
formula dasarnya adalah sebagai berikut :
- Terigu 4 sdk makan
- Tepung maizena 2 sdk makan
- Air es secukupnya
- Telur 1 butir
- Garam dapur ¼ sdk teh
- Gula ¼ sdk teh
- Lada bubuk ½ sdk teh
- Soda kue secukupnya
Aduk dengan mixer hingga merata hingga kekentalan tertentu, sebelum
digunakan simpan terlebih dahulu dalam kulkas hingga dingin

9.EKADO
Teknologi pengolahan ikan yang dapat dipertahankan karakteristik ikan segar
adalah pembuatan surimi . Pengolahan Surimi ditujukan untuk menyediakan stok
daging ikan segar yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk-
produk fish jelly (bakso ikan, nugget, otak-otak ikan, fish cake,pempek dll).
Ekado adalah produk olahan yang dibuat dari daging ikan yang dicincang/
Surimi dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu. Spesifikasi dari produk ini
adalah adonan daging ikan dibungkus dengan kulit pangsit dan dibentuk seperti
kantong yang bagian atasnya diikat dengan daun kucai. Ekado merupakan
produk yang siap untuk dihidangkan

Bahan :
Pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah ikan kembung atau ekor
kuning. Persyaratan bahan baku yang terpenting adalah kesegaran ikan tersebut.
Adapun komposisi vahan yang diperlukan adalah sebagai berikut :
1 Surimi 500 Gram
2 Tepung Tapioka 5 %
3 Kulit Pangsit sebagai pembungkus ± 50 Lembar
4 Garam 1,5 - 2 %
5 Gula 1,5 - 2 %
6 Minyak Wijen 3 %

23
 7 Bawang Bombay 5 %
8 Bawang putih 3 %
9 Merica halus 0,5 %
1 Bumbu masak 1 %
0
1 Daun Bawang Secukupny
1 Daun Kucai/ daun pandan a
1 secukupnya
2

Alat :
1. Wajan
2. Kompor
3. Baskom
4. Suthil
5. Timbangan
6. Blender
7. Food procesor
8. Talenan
9. Pisau

Prosedur Pengolahan :
1. Daging ikan dicincang kasar-kasar [tidak terlalu halus] atau diganti dengan
Surimi.
2. Bawang putih, bawang Bombay dan daun bawang diiris / dicincang.
3. Campurkan surimi ikan dengan bumbu-bumbu : garam, gula, merica halus,
minyak wijen, tepung tapioka, dan bumbu masak (jika mau). Kemudian
tambahkan bawang putih, bawang Bombay dan daun bawang.
4. Ambil selembar kulit pangsit, letakkan satu sendok makan daging diatasnya.
Bungkus dengan bentuk seperti kantong lalu ikat dengan daun kucai
(sebelum digunakan daun kucai dilayukan dulu)
5. Ekado siap dibekukan dan disimpan dalam suhu yang rendah, selain
dibekukan ekado juga dapat langsung digoreng dan disajikan dengan sambal
dan saus tomat

24
10. SOSIS IKAN
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak
hewan ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus
dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi
di jaman sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan
dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan atau pembekuan. Pembuatan
sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah
dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer
untuk pizza dan olahan makanan. Sosis terdiri dari bermacam-macam tipe, ada
sosis mentah dan juga sosis matang.
Sosis berbentuk lonjong, sedikit pipih dan memanjang. Jika dipijat maka
akan terasa teksturnya yang kenyal, sedikit alot dan keras seperti daging padat.
Sosis biasa disajikan dalam keadaan matang atau siap makan, namun banyak
juga jenis sosis mentah yang memang khusus dibuat sebagai bahan masakan
agar lebih awet disimpan.
Menurut Suparno pada tahun 1998, Sosis merupakan produk emulsi yang
membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH
daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor.

Alat :
 Ikan Patin
 Garam
 Gula
 Merica
 Minyak wijen
 Tepung tapioka
 Bawang putih
 Telur
Bahan :
 Baskom
 Food processor
 Timbangan
 Casing/ plastik pembungkus

25
 Alat cetak sosis
 Panci

Langkah kerja
1. Ambil daging ikan yang sudah dihaluskan kemudian ditimbang berat awal
daging ikan 1 Kg.
2. Setelah itu daging digiling menggunakan food processor sampai daging halus.
3. Masukkan garam sebanyak 1 sendok makan atau 22gr kedalam daging ikan
kemudian uleni.
4. Masukkan bumbu-bumbu seperti gula,merica,bawang putih ,telur, minyak
nabati,dan tepung tapioka.
5. Campurkan bahan sampai menjadi homogen,dan tambahkan air es jika adonan
keras.
6. Kemudian cetak sosis dengan alat pencetak dan masukkan kedalam casing
dan ukuran sosis di buat sepanjang 10cm.
7. Setelah dicetak sosis kemudian di kukus didalam panci,jika sudah mengapung
tandanya sosis sudah matang
8. Sosis yang sudah matang kemudian diangkat dan ditiriskan sampai kering.
9. Packing sosis kedalam plastik kemudian timbang.

26
 Score sheet Organoleptik ikan segar

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR

Jenis Produk :                                                                  Nama     :

                                                                                        Tanggal  :

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda (V) pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang duji.
Kode
NILAI
SPESIFIKASI Contoh

RUPA

MATA
-  Cerah bola mata menonjol, kornea jernih 9
-  Cerah bola mata rata, kornea jernih 8
-  Agak cerah, bola mata rata, pupil keabu-abuan, kornea agak 7
Jernih
-   Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu- abuan, kornea 6
agak keruh
-   Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea 5
-   Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, 4
kornea keruh
-   Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 3
-   Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal 2

INSANG
- Wanra merah cemerlang, tanpa lendir 9
- Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8
- Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7
- Merah agak kusam, sedikit lendir 6
- Mulai ada di kolorasi merah muda, merah cokelat, sedikit 5
Lendir
- Mulai ada di kolosi, sedikit lendir 4
- Warna merah cokelat, lendir tebal 3
- Warna merah cokelat, atau kelabu, lendir tebal 2
- Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1

DAGING DAN PERUT

- Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada 9
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal
merah terang, daging perut dagingnya utuh bau isi perut segar.
Sayatan daging cemerlang berwarna asli, tidak ada pemerahan 8
sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang,
dinding perut dagingnya utuh bau isi perut netral
- Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada 7
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut agak lembek, 

27
 ginjal mulai pudar, dinding perut dagingnya utuh, bau netral
- Sayatan masih cemerlang, didua perut agak lembek 6
kemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, sedikit
bau susu.
- Sayatan daging mulai pudar, kedua perut lunak, pemerahan 5
pada tulang belakang bau seperti susu
- Sayatan daging tidak cemerlang, didua peruk lunak, 4
pemerahan sepanjang tulang belakang rusuk mulai lembek,
bau perut mulai asam
- Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada tulang 3
belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak
- Sayatan daging kusam, sekali warna merah jelas, sepanjang 2
tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk

BAU
- Segar bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis 9
- Bau segarm bau rumput mulai hilang 8
- Tidak berbau, netral 7
-  Bau susu, belum ada bau asam, ada bau-bau asin/bau Cold 6
Storage
-  Bau susu asam, bau susu kental 5
-  Bau asam, asetat, bau rumput atau bau sabun 4
-  Bau amoniak mulai tercium 3
-  Bau amoniak kuat, ada bau, H2S 2
-  Bau busuk, bau indol 1

TEKSTUR
- Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging 9
dari tulang belakang
-  Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek 8
daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak
sesuai dengan jenisnya
-  Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, sulit 7
menyobek daging dari tulang belakang
-  Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak 6
mudah menyobek daging dari tulang belakang
-  Agak lunak belum ada bekas jari bila ditekan mudah 5
menyobek daging dari tulang belakang
-  Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang 4
mudah menyobek daging dari tulang belakang
-  Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, tetapi cepat hilang, 3
mudah menyobek daging dari tulang belakang
-   Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, miudah sekali 2
menyobek daging dari tulang belakang
-   Sangat lunak, bekas jari tidak menghilang bila ditekan, 1
mudah
sekali menyobek daging dari tulang belakang

28
 BAHAN AJAR
SURIMI DAN PRODUK TURUNANNYA
TEKNIK PRODUKSI PENGOLAHAN IKAN MODERN
SEMESTER III TAHUN 2020
JURUSAN PENYULUHAN PERIKANAN

Oleh :

Lilis Supenti
Tatty Yuniarti

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERIKANAN

POLITEKNIK AUP
BOGOR
2020

29