MODUL Pengolahan Hasil Ikan

Kegiatan Pembelajaran 1.
Melaksanakan Produksi Hasil Ikan
A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Melaksanakan Produksi Hasil Ikan ini siswa
mampu:
1.Memahami Prinsip Teknik Produksi hasil ikan dengan cermat dan teliti
2.Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk perikanan dengan
cermat dan teliti sesuai kriteria
3.Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk perikanan dengan
cermat dan teliti sesuai kriteria
4.Mengembangkan Teknik Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti
5.Menerapkan Teknik Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti sesuai
kriteria
6.Melakukan Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti sesuai kriteria
B. Indikator Pencapaian Kompetensi
1. Menganalisis prinsip dasar pengolahan ikan

2. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk perikanan
3. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan produk perikanan
4. Menentukan produk perikanan
C. Uraian Materi
Ikan merupakan salah satu sumber protein yang baik, karena memiliki daya
bioafibilitas yang tinggi dibandingkan dengan produk hewani lainnya. Ikan, selain
dikenal dengan kandungan protein yang memiliki komposisi asam amino lengkap, juga
diketahui mengandung polyunsaturated fatty acids (PUFA) yang berkhasiat bagi
kesehatan. Asam lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat pada ikan adalah asam
lemak omega-3, terutama eikosapentanoat/EPA (C20:5, n-3) dan asam
dokosaheksanoat/DHA (C22:6, n-3) (Irianto, 1993). Karena alasan tersebut, ikan
menjadi salah bahan pangan pilihan untuk pemenuhan kebutuhan gizi akan protein. Ikan
merupakan jenis produk pangan yang mudah mengalami penurunan mutu dan
1
kerusakan setelah proses pasca panen, sehingga perlu adanya proses penanganan
secara baik untuk mempertahankan mutunya. Ikan akan mengalami proteolisis dengan
cepat, sehingga membuat kesegarannya menurun dan menjadi cepat rusak.
Komposisi kimia daging ikan secara umum terdiri dari air 66-84 %, protein 15-
24% , karbohidrat 1-3 %, lemak 0.1-2.2 % dan substansi anorganik lainnya 0.8-2%
(Suzuki, 1981). Segera setelah ikan mati, mutu awal biokimia otot cenderung
mengalami perubahan yang sangat cepat akibat terhentinya pernapasan, pecahnya
molekul-molekul ATP, aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot,
oksidasi lemak, dan aktivitas metabolisme mikroorganisme. Otot ikan mengandung
beberapa protease termasuk catephsins, trypsin, chymotrypsin, dan peptidase yang
juga berpengaruh pada otot selama penyimpanan setelah ikan mati. Perubahan-
perubahan yang terjadi pada otot ikan sebagai akibat dari reaksi tersebut dapat
memberikan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri. Reaksi otolisis
dapat mendorong terinvasinya otot oleh organisme-organisme yang terdapat di usus.
Penanganan yang kasar dapat merusak struktur sel yang menyebabkan terlepasnya
enzim-enzim otolisis termasuk protease, yang mempercepat pembusukan (Anonimous,
2008).
Lemak ikan juga rentan terhadap hydrolysis oleh lipase dengan terbentuknya
asam lemak bebas. Hydrolysis lemak lebih sering terjadi pada ikan yang isi perutnya
tidak dibersihkan dibanding yang sudah dibersihkan, mungkin disebabkan oleh
keterlibatan lipase yang terdapat di dalam enzim-enzim pencernaan. Phospholipase
sel diketahui menghidrolisis lemak, khususnya, phospholipids yang mengakibatkan
meningkatnya oksidasi lemak yang terhidrolisis..
Pembuatan Surimi
Surimi adalah jenis makanan tradisional Jepang. Surimi merupakan salah satu
jenis ingredient protein yang berasal dari ikan. Surimi biasanya diproduksi dari ikan
berdaging putih yang bernilai rendah dan dihasilkan sebanyak 25-28% dari total berat
badan keseluruhannya (Park et al. 1997). Menurut Lee (1984) surimi adalah daging
ikan yang sudah dibuang tulang dan kulitnya, dihaluskan, dicuci, ditambahkan
krioprotektan dan dibekukan. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi
dengan air dan diberi bahan anti denaturasi lalu dibekukan. Selanjutnya dikatakan
surimi merupakan bahan setengah jadi yang digunakan untuk produk jadi (surimi-based
products) seperti “kamaboko” dan sosis ikan. Tan et al (1987), menyatakan bahwa
2
surimi adalah hancuran daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching)
dicampurkan dengan gula dan polifosfat serta telah mengalami pembekukan.
Surimi adalah potongan ikan dimana semua protein yang larut air dalam otot ikan
sudah dihilangkan dan hanya tertinggal 15-16% protein yang tidak larut air dengan
kandungan air bahan sekitar 75% dan 8-9% pestabil pada saat pembekuan. Protein
yang tidak larut air ini bersifat elastis sehingga memungkinkan untuk mengolah surimi
lebih lanjut menjadi produk jadi seperti kue ikan, sosis, bakso dan sebagainya. Adanya
proses pembekuan pada saat penyimpanan surimi, menyebabkan terjadinya penurunan
kemampuan elastisitas surimi yang dihasilkan sehingga perlu ditambahkan penstabil
untuk menstabilkan kualitas surimi selama penyimpanannya. Surimi beku dapat
disimpan lebih dari satu tahun (Shaviklo, 2006).
Ciri-ciri surimi antara lain berwarna putih, tidak amis, berupa pasta yang menggel
dengan masa simpan beku yang lama karena adanya penambahan krioprotektan
(AFDF, 1987). Dikatakan pula komposisi surimi kira-kira 76 % air, 16 % protein, 4%
sukrosa, 3.5 % sorbitol, 0.3 % polifosfat, 0.2 % lemak dan 0.0038 % kalsium (AFDF,
1987). Ada dua jenis surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi dengan penambahan
garam (ka en surimi) dan surimi tanpa penambahan garam (mu en surimi)
(Hermanianto, 2005). Dalam Suzuki (1981), disebutkan ada dua tipe surimi beku yaitu:
mu-en surimi, dibuat dengan menggilingi hancuran daging ikan yang telah dicuci dan
dicampurkan dengan sukrosa dan polifosfat tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah
mengalami pembekukan, dan Ka-en surimi, dibuat dengan menggiling hancur daging
ikan yang dicuci dan dicampur sukrosa dan garam (NaCl) tanpa penambahan fosfat
serta mengalami proses pembekuan. Disamping surimi beku, tipe yang lain disebut
nama surimi (thaw surimi) yaitu surimi tidak mengalami proses pembekuan.
Beberapa keuntungan penggunaan surimi antara lain adalah: Memungkinkan

tersedianya bahan baku untuk pengolahan produk -produk fish jelly; tidak perlu
menyiapkan daging ikan setiap hari sehingga menghemat waktu dan biaya;
Meningkatkan efisiensi produksi; Lebih efektif dalam penyimpanan, distribusi dan
transportasi; memungkinkan dilakukannya persediaan (stock) bahan baku.
Prases Pembentukan Gel

Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger dan
sejenisnya dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk
karena adanya aktin dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila
3
daging ikan yang sedang dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin
akan terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena
garam mempunyai sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Massa ini
disebut "sol" yang mempunyai sifat lengket dan adhesif. Apabila massa "sol" ini
dipanaskan maka akan terbentuk gel yang dapat memberikan elastisitas.
Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan dapat
terjadi melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan, dan pemanasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, konsentrasi
garam, derajat keasaman (pH), dan suhu.
Bahan baku
Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum adalah
baik untuk dibuat surimi. Dalam perkembangannya, surimi dapat dibuat dari berbagai
jenis ikan, asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk gel
(elastisitas), rasa, dan kenampakan yang baik. Surimi juga dapat dibuat dari ikan-ikan
non ekonomis atau dari spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping
(by catch) sehingga memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan
sifat dari setiap spesies ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan
untuk mendapatkan sifat-sifat surimi yang baik. Namun ikan berdaging merah dan ikan
air tawar walaupun berdaging putih kurang baik untuk dibuat surimi. Ikan yang
digunakan harus mempunyai nilai kesegaran yang tinggi karena kualitas surimi yang
baik (elastisitas tinggi) hanya didapat dari ikan yang segar, sehingga harus dihindari
penggunaan ikan yang sudah dibekukan.
Ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku adalah ikan kurisi (Nemipterus
spp), big eye snapper (Priacanthus spp), Barracuda (Sphypaeno spp), croaker
(Pennahia, Johnius spp). Ikan-ikan yang ada di Indonesia dan baik sebagai bahan baku
surimi diantaranya adalah cunang-cunang (Congresox talabon), ikan manyung (Arius
thalassinus), ikan pisang-pisang (Caesio chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp),
ikan gulamah (Pseudociena amoyensis), ikan nila merah (Oreochromis sp), ikan gabus
(Ophiocepholus sp), dan ikan cucut (Carcharinidae sp).
Konsentrasi Garam
Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari protein
benang otot, akan mengalami hidrasi sedikit dan mengembang. Bila sedikit sekali
4
garam (0,2-0,3%) maka hidrasi akan menurun hingga tingkat minimal. Kemudian
dengan penambahan garam lebih lanjut, yang meningkatkan hidrasi, memungkinkan
pelarutan aktomiosin. Jadi peran garam pada proses pembentukan gel adalah sebagai
bahan pelarut protein myofibril. Pada konsentrasi 2-3% akan menghasilkan daya
kelenturan yang paling baik. Pada konsentrasi yang lebih tinggi maka myofibril akan
terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek salting out dari garam. Selain itu
garam juga berperan terhadap rasa asin. Oleh karena itu jika kadar garam melebihi 3%
maka akan menjadi terlalu asin.
Derajat Keasaman (pH)

Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur-angsur akan
menguat dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH di atas 6,5. Jika terjadi
pemanasan pada pH < 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan kurang lentur (fragile)
sedangkan pada pH > 8 maka gel yang terbentuk tidak kompak. Jadi kisaran pH
optimum untuk menghasilkan gel yang baik adalah 6,5-7,5.
Suhu
Perubahan dari sol menjadi gel melarui tiga tahap proses. Tahap pertama adalah
pembentukan jaringan miosin yang disebut “suwari” (setting/pembentukan) dan terjadi
pada suhu kurang dari 50 °C. Tahap kedua adalah degradasi gel yang disebut “modori”
(kembali ke bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60-65 °C. Tahap ketiga
adalah “fiksasi” dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80 °C.
Suwari (setting/pembentukan)
Suwari (pembentukan) merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan
dan berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada
suhu 40 °C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam atau
dibiarkan pada suhu dingin (10 °C) selama 1 malam.
Mekanisme proses pembentukan ini masih belum jelas, tetapi kenyataannya bahwa
untuk proses ini diperlukan garam dan bahwa jika daging ikan lumat mentah
membentuk gel akan menjadi lentur, maka diperkirakan bahwa proses ini juga
disebabkan oleh jaringan serba tiga aktomiosin. Protein ini melarut sehingga
menyebabkan serat-serat daging ikan itu bercampur aduk. Kemudian pemanasan
menyebabkan daging ikan membentuk jaringan tiga-tiga yang strukturnya menyerupai
bunga karang. Dalam pengentalan karena panas, sebagian dari air terpisah yang
bersama-sama dengan air yang terdapat dalam jaringan tiga-tiga tersebut membantu
5
memberikan kelenturan. Pada berbagai jenis ikan yang karena perbedaan sifat-sifat
aktomiosinnya, menyebabkan perbedaan dalam proses pembentukan gel.
Modori (kembali ke bentuk semula)

Modori merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging
kembali menjadi daging tidak lentur. Proses ini disebut modori yaitu kembali ke bentuk
semula. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65 °C. Seperti pada proses suwari,
mekanisme modori ini masih belum jelas. Salah satu teori menyebutkan bahwa suatu
protease yang mempunyai kegiatan yang tinggi dengan aktif memecah aktomiosin pada
suhu tersebut sementara ada teori lain menyatakan bahwa protein sarkoplasma
mencegah pembentukan adonan gel yang melengket pada aktomiosin pada suhu
sekitar itu. Oleh karena itu kisaran suhu tersebut harus dilewati agar gel yang sudah
terbentuk pada tahap suwari tidak rusak atau mengalami degradasi.
Gejala modori ini tidak terjadi pada mamalia dan ayam tetapi hanya pada
spesies ikan tertentu. Sifat-sifat modori yang terjadi pada ikan bervariasi tergantung
kondisi biologi yaitu kesegaran, umur, lokasi penangkapan, dan musim.
Fiksasi gel
Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah
dikunyah - dalam bahasa Jepang disebut Ashi - yaitu setelah melewati kedua daerah
suhu tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel ashi
dilakukan dengan metode pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap
pembentukan (setting) dilakukan pada suhu 40 °C selama 20 menit atau pada suhu
ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling selama 1 malam kemudian dilanjutkan
dengan pemanasan pada suhu 90 °C selama 20 menit. Pemasakan pada suhu 90 °C
dilakukan dengan tujuan untuk pemasakan dan sterilisasi dan juga untuk menghindari
daerah suhu terjadinya proses modori.
Secara ringkas prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah penggilingan,
penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting), dan pemanasan.
1. Penggilingan
6
Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder) dengan tujuan
memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam.
2. Penggaraman
Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk meningkatkan

ekstraksi protein larut garam dan memberikan rasa asin pada produk akhir. Banyak
garam yang ditambahkan adalah 2–5 % tergantung selera konsumen. Setelah
penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-bahan lain untuk memberikan cita
rasa. Kemudian ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.
3. Pencetakan
Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai

dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini terjadi lebih cepat pada suhu
ruang terutama di daerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya dijaga
tetap dalam kondisi dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera mungkin
4. Pembentukan (Setting)
Setelah selesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan pada

suhu 40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu
chilling selama 1 malam. Setting yang dilakukan pada proses pembuatan bakso/fish
cake secara tradisional adalah dengan merendam dalam air. Metode ini digunakan
untuk produk-produk yang cenderung berubah bentuknya jika dibiarkan di udara
terbuka.
5. Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk. Pemanasan dilakukan

dalam air bersuhu 90 °C agar didapatkan produk dengan permukaan yang
halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya
penguapan air dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang kasar. Pemanasan
dilakukan sampai suhu pusat produk mencapai 80 °C. Waktu pemanasan
sebaiknya agak lama agar dapat menghancurkan bakteri yang ada. Sebagai contoh
bakso dipanaskan pada suhu 90°C selama 20 menit
Alat dan bahan
7
Alat-alat yang digunakan antara lain: pisau, meat grinder, timbangan, stuffer dan
freezer. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan, es batu, sukrosa,
sorbitol, sodium polifosfat, natrium bikarbonat, natrium klorida, kain saring dan kantong
plastik.
Pembuatan Surimi
Persiapan pembuatan surimi dilakukan secara konvensional, ikan pertama dibuat
menjadi filet, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C) (Chaijan et al. 2004). Daging ikan
dihaluskan dengan menggunakan food processor, kemudian ditambahkan air dengan
perbandingan air : filet ikan adalah 3:1 (v/w). Campuran tersebut kemudian diaduk
selama 10 menit pada suhu kamar dan daging ikan yang sudah dicuci kemudian
disaring dengan lapisan nilon. Pencucian dilakukan selama tiga kali. Pencucian pertama
dilakukan dengan penambahan NaHCO3 0.5 %, pencucian kedua dengan
menggunakan air biasa, dan pencucian ketiga dengan penambahan NaCl 0.1-0.5%
(Hermanianto 2005). Setelah pencucian ketiga, daging ikan kemudian diperas
menggunakan kain saring untuk mengurangi kadar airnya. Hasilnya lalu ditambahkan
4% sukrosa, 4% sorbitol dan 0.2-0.3% natrium polifosfat kemudian dicampurkan dan
disimpan dalam freezer (Hermanianto 2005).
8
Ikan Segar
Surimi Mentah
Pemisahan kepala dan isi perut
Penggilingan dengan garam
Filleting
Pencampuran dengan kriprotektan

Pemisahan dan Pencincangan
Pengemasan
Pencucian I (NaHCO3)
Pembekuan
Pencucian II (air)
Ka en Surimi
Pencucian III (NaCl)
Pencucian IV (filtrat toge, opsional)
Penirisan
Gambar 4.1. Diagram alir pembuatan surimi
Sifat fisikokimia surimi (Shaviklo 2006)

a. Stabilitas Beku-Cair (Freeze Thaw-Stability)
Sampel surimi yang sudah dikemas dalam plastik polietilen kemudian dibekukan.
Setelah beku, sampel tersebut dikeluarkan dan ditimbang. Setelah ditimbang, sampel
beku tersebut kemudian di-thawing hingga suhu sampel meningkat menjadi suhu ruang.
Setelah itu, sampel tersebut ditimbang kembali.
9
bobot beku (g) – Bobot kering (g)
Kelembaban (%) = x 100%
Bobot beku (g)
b. pH
Sebanyak 90 ml air destilata ditambahkan ke dalam 10 g sampel dan dicampurkan.

Larutan tersebut kemudian diukur pH nya menggunakan pH meter.
c. Materi objek
Sebanyak 10 g sampel ditipiskan hingga 1 mm atau kurang, kemudian materi lain yang
terlihat dengan ketebalan > 2 mm dicatat.
d. Penentuan kekuatan gel
Analisis ini dilakukan 24-48 jam setelah surimi dibuat dan setelah terbentuk
keseimbangan suhu antara produk surimi dan suhu ruang. Sampel surimi dipotong-
potong dengan panjang 15-25 mm, kemudian diukur menggunakan texture analyzer
dengan kecepatan tekanan sebesar 60 mm/menit.
Untuk persiapan pembuatan gel, surimi yang sudah dibekukan kemudian di-thawing
selama 3-4 jam hingga suhu pertengahannya menjadi 0°C. Sampel tersebut kemudian
dipotong-potong dan kelembabannya diatur hingga 80% dengan menambahkan air es.
Sampel kemudian ditambahkan dengan 2.5-3% (w/w) NaCl dan diputar selama 5 menit
pada suhu ruang hingga membentuk sol yang homogen. Sol tersebut kemudian dikemas
dalam casing polivinilidin lalu diinkubasi selama 30 menit diikuti dengan pemanasan
pada suhu 90°C selama 20 menit (Chaijan et al. 2010).
e. Derajat putih
Sampel disimpan dalam lempeng dan ditipiskan hingga ketebalan 15 mm. Sampel
kemudian dianalisis dengan menggunakan instrumen Colour-Difference Instrument
dengan mengukur nilai L* (Lightness), a* (red-green colour) dan b* (yellow-blue colours).
Derajat putih = 100 – [(100 – L*)2 + a*2 + b*2]1/2
f. Daya ikat air
Penentuan daya ikat air dapat diukur dengan penentuan air bebas yang dikeluarkan
(Hamm, 1974 dalam Yanis, 2006). Sampel sebanyak 0.3 gram diletakkan diantara dua
kertas saring Whatman kemudian ditekan dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit.
Makin tinggi jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC (Water Holding Capacity)
makin rendah dan semakin rendah jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC
semakin tinggi. Daerah yang tertutup sampel daging yang telah menjadi rata serta luas
daerah basah disekitarnya diberi tanda dan diukur menggunakan planimeter. Daerah
basah diperoleh dengan mengurangkan daerah yang tertutup sampel dari total (basah
ditambah sampel) dan luas daerah yang tertutup sampel dengan menggunakan rumus:
10
mg H2O = Daerah basah (cm2) - 8.0
0.0948
g. Uji lipat (folding test)
Campuran surimi (fish mince) yang sudah disiapkan diberi NaCl sesuai perlakuan A,
dan dilakukan pencampuran selama 15 menit. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong (casing) dan dimasak dalam waterbath dengan variasi suhu sesuai
perlakuan B dan didinginkan. Setelah dingin, surimi matang diiris setebal 3 mm dan
dilakukan pelipatan menjadi kuadran, nilai tertinggi (6) sedangkan nilai terendah (1)
diberikan kepada surimi yang secara langsung mengalami patahan pada saat diberi
tekanan (AFDF, 1987).
1 2 3 4 5 6
Gambar 4.2. Uji Lipat surimi

Keterangan: standar uji lipat untuk surimi masak. Lembaran tipis 3 mm surimi untuk
pengujian yang baik pada saat dilipat: 1) berbentuk retakan dengan pemberian tekanan
apa saja; 2) segera retak ketika melipat seluruhnya; 3) retakan dengan lipatan pada
sudut 90o; 4) perlahan-lahan retak ketika setengah melingkar; 5) melingkar setengah
dengan mudah; 6) melingkar membentuk kuadran dengan mudah.
11
LEMBAR KERJA
Acara : Pembuatan Surimi
Tujuan : Peserta diklat mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk
setengah jadi surimi dengan bahan tambahan es batu, sukrosa, sorbitol,
sodium polifosfat, natrium bikarbonat, natrium klorida dengan kriteria: tekstur
kenyal, warna dan aroma khas surimi.
K3 : Gunakan pakaian kerja dan perlengkapan kerja (baju lab, penutup kepala,
masker, sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan peralatan/benda tajam
dan terhubung arus listrik. Cuci tangan sebelum bekerja, pastikan peralatan
yang digunakan bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan dan
patuhi peraturan laboratorum yang lain.
Alat: Bahan :
1. Food processor/silent cutter 1. 1000 kg ikan segar
2. Pisau 2. Es batu
3. Meat grinder 3. Sukrosa
4. Spinner 4. Sorbitol
5. Timbangan 5. Sodium polifosfat
6. Freezer
6. Natrium bikarbonat
7. Natrium klorida
8. Kain saring
9. Kantong plastik
LANGKAH KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Buatlah fillet ikan segar, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C)
3. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya, kemudian digiling sampai halus
menggunakan food processor
4. Cuci daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C) dengan perbandingan air
banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring menggunakan
nylon.
12
5. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan larutan NaHCO3 0.5 %, dengan
perbandingan air banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan
saring menggunakan nylon.
6. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C), dengan
perbandingan air banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan
7. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan larutan NaCl 0,1–0,5 %, dengan
perbandingan larutan banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan
8. Peraslah daging ikan menggunakan kain atau spinner, kemudian tambahkan 4%

sukrosa, 4% sorbitol, dan 0.2-0.3% natrium polifosfat kemudian dicampurkan hingga
rata.
9. Kemas dalam kantong plastik berbentuk lembaran dan simpan dalam freezer.
Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat :
1. Jelaskan pengertian surimi yang anda ketahui!
2. Jelaskan jenis-jenis surimi berdasarkan bahan dasar yang digunakan!
3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik
ikan yang baik untuk pembuatan surimi.
4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan
surimi!
5. Jelaskan proses pembuatan surimi!
13
Pembuatan Nugget Ikan
Saat ini produk pangan nugget sudah sangat populer dan familiar di kalangan
masyarakat luas. Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat
diolah dari berbagai bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dan tahu)
dengan prinsip pengecilan ukuran dan pencampuran. Bahan dasar terlebih dahulu
dihaluskan kemudian ditambah bahan- bahan lain seperti tepung terigu/tepung tapioka,
air es, dan bumbu-bumbu. Penyajian nugget dilakukan dengan terlebih dahulu melumuri
nugget dengan batter dan tepung roti (bread crumb) kemudian dilakukan
penggorengan. Di pasaran nugget biasanya dijumpai dalam bentuk persegi empat,
dengan warna kuning keemasan sebagai akibat proses penggorengan.
Pengelompokan dan penamaan nugget umumnya dibedakan dari bahan dasarnya

misalnya nugget dari daging ayam dikenal dengan Chicken Nugget, nugget berbahan
dasar udang dikenal dengan Shrimpt Nugget, sedangkan nugget dari ikan dikenal
dengan Fish Nugget. Untuk menghasilkan nugget yang baik sangat dipengaruhi oleh
berbagai faktor, seperti kualitas bahan dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan
penyimpanan.
Ditinjau dari nilai gizi nugget secara umum, nugget mengandung protein yang cukup
tinggi, sehingga dengan mengkonsumsi produk olahan nugget ini diharapkan dapat
membantu menekan permasalahan kekurangan protein yang selama ini banyak diderita
masyarakat terutama anak-anak. Seperti diketahui kekurangan protein dapat
mengganggu pertumbuhan dan perkembangan tubuh dapat dibayangkan apabila
kondisi ini menimpa anak-anak sebagai penerus bangsa. Mengingat begitu pentingnya
nilai gizi protein bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh, maka protein dianggap
sebagai indeks kualitas makanan yang penting.
Kalau kita perhatikan produk-produk olahan cepat saji yang beredar di pasaran,
beresiko kecenderungan terkandung bahan tambahan makanan (food additives) yang
dapat membahayakan kesehatan tubuh, misalnya bahan pemutih, pengenyal, pewarna
dan lain sebagainya. Dalam penambahannya kadang-kadang tidak mengindahkan
kaidah-kaidah yang telah ditetapkan. Dampak yang dapat ditimbulkan sangat berbahaya
seperti keracunan, kanker, alergi, dan sebagainya. Dengan mempertimbangkan resiko
di atas, akan aman apabila kita dapat memproduksi sendiri produk olahan nugget.
Selain untuk menekan permasalahan kekurangan protein, juga dapat membuka peluang
usaha produk olahan nugget yang sehat dan menguntungkan.
14
Bahan Dasar Nugget
Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting dalam pengolahan,

mengingat kunci untuk mendapatkan produk olahan yang berkualitas, salah satunya
sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dasar. Bahan dasar yang tidak memenuhi
karakteristik yang diinginkan meskipun diolah dengan baik tidak akan menghasilkan
produk sesuai kriteria yang diharapkan. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan
Fish Nugget adalah daging ikan segar atau surimi.
Gambar 4.3. Ikan segar dan surimi
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat
dimanfaatkan dagingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol,
udang, kepiting, dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang
sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan dasar
pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan
yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur
nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water holding capacity)
masih baik.
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata,
insang, tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di
permukaan tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat
dan tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang annus tertutup. Mata cembung, cerah,
putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir
atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar selain
kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang
tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan. Duri yang banyak terkandung dalam
15
daging ikan, selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan pada
saat dikonsumsi. Namun demikian jika memiliki alat yang dapat memisahkan duri yang
terkandung ikan atau tersedia tenaga yang mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-
ikan yang berduri banyak juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget.
Bahan Pendukung
Pada pembuatan nugget selain bahan dasar juga digunakan bahan-bahan pendukung
lain berupa: Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine, bumbu-
bumbu dan tepung maizena untuk bahan batter.
Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren)
Dalam pembuatan nugget, tepung merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi
lebih padat. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang
ditambahkan pada pembuatan nugget dan berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan.
Selain itu tepung dapat memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya
produksi. Jika digunakan tepung terigu, tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu
mengandung gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung terigu
dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan nugget .
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi
kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada
tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung
dari jenis gandumnya.
Telur
Seperti halnya bahan dasar, bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan
nuggetpun harus mempunyai kualitas yang baik. Telur mengandung gizi yang
diperlukan oleh tubuh dan mempunyai kelebihan antara lain rasanya lezat dan mudah
dicerna.
Bumbu-Bumbu
Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan fish nugget adalah bawang bombay,
bawang putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita
16
rasa dan memberikan rasa gurih pada nugget. Bawang putih, bawang merah, merica
dan garam ditambahkan dalam bentuk halus.
Proses Pembuatan Nugget
Persiapan Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish nugget) adalah
surimi atau ikan yang segar. Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
a. Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi sumber bakteri dan
enzim yang dapat merusak daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati
agar isi perut tidak mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
b. Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong
sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke
arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan
daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang,
supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang.
c. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh
daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti,
dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator.
d. Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok
menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan
dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan
keruh. Selama proses pembuatan fillet dan pencucian ikan harus selalu
ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
Persiapan Bahan Pendukung
a. Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder dibuat adonan cair
(batter) dengan air es untuk merekatkan bread crumb pada nugget.
b. Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai

setengah matang bertujuan untuk memperoleh aroma yang lebih tajam
kemudian disisihkan.
17
c. Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah ditumbuk
sampai halus kemudian disisihkan. Bumbu tersebut ditambahkan dengan tujuan
untuk menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih.
d. Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.
Penggilingan
Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut:
a. Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau
silent cutter/food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat
ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
b. Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata.
Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk,
sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan
nugget ikan ditambahkan es batu sekitar 15-20%. Es ini berfungsi untuk
mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan.
Pencetakan
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam cetakan (loyang) yang
telah diolesi margarin atau dialasi dengan plastik dengan tujuan supaya adonan
tidak lengket setelah dikukus.
Pengukusan
Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama  20-30 menit

sampai matang.
18
Gambar 4.4. Pencetakan dan pengukusan adonan
Pendinginan dan Pengirisan
Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan, supaya pengirisan
lebih mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris (dibentuk) sesuai
selera dengan menggunakan pisau stainles steel yang tajam.
Pemberian batter dan bread crumb
Adonan yang telah didinginkan dan diiris tadi, dicelupkan ke dalam batter supaya
tepung roti/bread crumb yang akan dibalurkan dapat menempel dan irisan nugget
tidak hancur pada saat digoreng.
Gambar 4.5. Pembuatan butter dan pelumuran bread crumb.
Penggorengan
Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb kemudian digoreng dalam
minyak goreng yang panas. Setelah matang (warnanya kekuning-kuningan) lalu
diangkat dan ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian dikemas dalam kantong
19
plastik. Dapat juga setelah setengah matang, nugget digoreng kemudian didinginkan
lalu dikemas dalam kantong plastik dan dapat disimpan di dalam lemasi es (freezer),
dengan tujuan agar penyimpanan lebih tahan lama.
Gambar 4.6. Produk nugget
20
LEMBAR KERJA PEMBUATAN KAKI NAGA IKAN
Acara : Pembuatan Kaki Naga Ikan
Tujuan : Siswa mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk kaki naga ikan
dengan bahan tambahan tepung terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-
bumbu lain sehingga diperoleh nugget dengan kriteria: warna kekuningan,
rasa lezat dan gurih, aroma khas fish nugget.
Alat: Bahan :
1. Food processor/fritter 1. 500 gram daging ikan/surimi
2. Wajan 2. 75 gram tapioka
3. Kompor 3. 300 gram bread crumb
4. Dandang/ alat mengukus 4. 5 gram garam
5. Pisau 5. 3 gram gula
6. Cobek dan mutu 6. 10 gram minyak wijen
7. timbangan 7. 15 gram bawang bombay
8. Gelas ukur
8. 15 gram bawang putih
9. mangkok/piring
9. 2 gram jahe
10. Baskom
10. 1 gram merica bubuk
11. Loyang
11. 1 butir telur
12. Baking powder secukupnya
13. Batang es 25 30 buah
LANGKAH KERJA
2. Buatlah fillet ikan segar/surimi.
3. Haluskan bawang putih, bawang merah, garam dan merica.
21
4. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya, kemudian digiling sampai setengah halus,
masukkan bahan-bahan lainnya yang sudah disiapkan pada no 1, 2, dan 3 ke dalam
penggilingan sampai adonan halus dan rata.
5. Keluarkan adonan, tuang ke dalam loyang yang dialasi dengan plastik.
6. Bentuk adonan bulat dan baluri dengan breandcrum dan bentuk menyerupai kaki naga
ikan dengan menggunakan batang es cream.
7. Kukus kaki naga selama 30 menit.
8. Goreng dengan minyak panas hingga warna kekuningan.
9. Kemas kaki naga menggunakan plastic vacuum dan beri label
22
LEMBAR KERJA PEMBUATAN EKKADO IKAN
Acara : Pembuatan Ekkado Ikan
Tujuan : Siswa mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk ekkado ikan
dengan bahan tambahan tepung terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-
bumbu lain sehingga diperoleh ekkado nugget.
Alat: Bahan :
1. Food processor/fritter 1. 500 gram udang kupas
2. Wajan 2. 75 gram tapioka
3. Kompor 3. 50 lembar kulit pangsit
4. Dandang/ alat mengukus 4. 5 gram garam
5. Pisau 5. 3 gram gula
6. Cobek dan mutu 6. 10 gram minyak wijen
7. timbangan 7. 15 gram bawang bombay
8. Gelas ukur 8. 15 gram bawang putih
9. mangkok/piring 9. 2 gram jahe
10. Baskom 10. 2 gram merica bubuk
11. Loyang 11. 1 butir telur
12. Baking powder secukupnya
13. Batang es 25 30 buah
LANGKAH KERJA
2. Siapkan udang kupas beku.
3. Haluskan bawang putih, bawang merah, garam dan merica.
4. Giling udang sampai setengah halus, masukkan bahan-bahan lainnya yang sudah
disiapkan pada no 1, 2, dan 3 ke dalam penggilingan sampai adonan halus dan
rata.
5. Keluarkan adonan, tuang ke dalam wadah.
6. Bentuk adonan bulat dan bungkus menggunakan kulit pangsit.
23
7. Kukus ekkado selama 30 menit.
8. Kemas kaki naga menggunakan plastic vacuum dan beri label
Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat:
1. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui!
2. Jelaskan jenis-jenis nugget berdasarkan bahan dasar yang digunakan!
3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam pengolahan kaki naga ikan.
4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan
kaki naga ikan!
5. Jelaskan proses pembuatan ekkado ikan!
24
Pengalengan Ikan
Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan
kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak
mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan
oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber
protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-
24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat
tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high
perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun
oleh aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi
mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi
biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu,
kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme
terutama bakteri.
Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak
bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha
untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan
pengalengan ikan (Winarno, 1980).
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah
pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan
utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai
ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang
berbahan baku ikan.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau
25
membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan

sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama
yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada
kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial

(commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril,
tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit),
sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang
masih layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan Ikan

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
a. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada
di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap
kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat
menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
b. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang
tidak diinginkan.
c. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas
lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
d. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng
dapat menjaga terhadap cahaya.
26
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium
botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun
botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit
pada suhu 120oC atau 10 menit pada suhu 115oC sudah cukup untuk membunuh
semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses
pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali
selama penyimpanan.
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia,

dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau
minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat.
Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang
spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga
memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi,
dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat.
Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau
minyak nabati dapat dipilih.
Daya Tahan Simpan

Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan
pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat
penyimpanan.
Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam
kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang
menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:
 Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan
kesegarannya dijamin masih baik.
 Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber
mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
 Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab
penyakit.
 Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai
kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat
27
keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada
tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak
dapat tumbuh.
 Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna
sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan
lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh
semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas
tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila
penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya
matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak
produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada
suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila
disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh
terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan
kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat
terjadinya reaksi-reaksi kimia.
Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah
(di bawah 10oC) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk
pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan
tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.
Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu :
 Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.

 Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis
baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu
sering disebut sebagai pengalengan aseptis.
Penutupan Kaleng
28
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung
dengan proses penutupan. Keempat bagian itu adalah:
1) Seaming chuck
Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya
tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink).
Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak
meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua.
2) Can lifter plate
Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian
atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol
pertama dan kedua.
3) First operation seaming roll
Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang
sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol
pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama
memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk
keliman awal.
4) Second operation seaming roll
Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama.
Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan
keliman ganda yang lebih rapat.
Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:
 Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan
naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada seaming
chuck telah terdapat tutup kaleng.
 Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi
tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan melipat
ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh
bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng.
 Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh
rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang
terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.
29
 Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck
dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah operasi
penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan
waktu sekitar 10 detik.
Tahapan Pengalengan Ikan

a) Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar
Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual
langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan
yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil
yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo,
dan ikan Layang.
b) Pengguntingan (cutting)
Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan
pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah
gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah
kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit
perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh
badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan
pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan
yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses
penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik
kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk
dilakukan proses pencucian.
30
Gambar 16. Dressing ikan
c) Pengisian (Filling)
Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa
ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat
pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan
kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk
kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang
diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng
dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi
menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang
terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
Gambar 17. Pengisian dalam kaleng
d) Pemasakan Awal (Pree Cooking)

Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust
box yang panjangnya ±12 m, didalam exhaust box ikan dimasak dengan
menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan ±80 0C,
proses pree cooking ini berlangsung selama ±10 menit.
e) Penghampaan (Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos
cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak
sayur yang digunakan adalah ±800C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis
dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat
dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting
31
dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk,
kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan
wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk,
exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan
misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik
pengalengan berskala besar melakukan exhausting dengan cara mekanis, dan
dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik
oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan
penutupan wadah.
Gambar 18. Proses exhausting dalam pengalengan ikan
f) Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine.
Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi
tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer
untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng
permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng
kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan
maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar
dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500
kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah
terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print
sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah
diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Nah,
tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk
makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat
dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga
32
kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa
merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan
oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan
oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan
Gambar 19. Proses penutupan kaleng (seaming)
g) Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi
dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan
±6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 –
1170C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng
kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan
keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya
bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna
untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur
dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
Gambar 20. Proses sterilisasi dalam retort
33
h) Pendinginan dan Pengepakan
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian
diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3
yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit.
Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan
(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali
dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan,
setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah
diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang
kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan
produsen.
Gambar 21. Proses pengepakan pengalengan
34
LEMBAR KERJA PENGALENGAN IKAN
Acara : Pengalengan Ikan
Tujuan : Siswa mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk ikan dalam
kaleng dan mampu mengendalikan tahapan kritis dalam proses
pengolahannya.
Alat: Bahan :
1. Autoflave 1. 1 kg ikan
2. Thermometer 2. 1 kg tomat
3. Kompor 3. 50 gram cabe merah
4. Dandang/ alat mengukus 4. 20 gram bawang utih
5. Pisau 5. 50 gram garam halus
6. Cobek dan mutu 6. 10 gram merica bubuk
7. timbangan 7. 20 gram gula pasir
8. Gelas ukur 8. 5 gram bunga pala
9. mangkok/piring 9. Garam kotak 150 gram (lar garam)
10. Baskom 10. 10 pcs Kaleng + tutup
11. Loyang
12. Panci Stainleessteel
13. Blender
LANGKAH KERJA
2. Lakukan sterlisisasi kaleng dengan merebus kaleng 30 menit setelah mendidih.
3. Lakukan dressing ikan dengan mengilangkan isi perut, kepala dan ekor.
35
4. Cuci bersih ikan dan lakukan perendaman pada lrutan garam 7,5% selama 15 menit.
5. Lakukan pencucian dan penirisan pada ikan.
6. Lakukan proses pre cooking dengan mengukus ikan ke dalam kaleng dengan suhu
110°C selama 20 menit.
7. Masukkan canning medium berupa saus tomat yang dibuat dengan cara :
a. Tomat dan cabe dicuci dan di blanching selama 5 menit
b. Kupas kulit tomat dan lakukan penghancuran dengan blender dengan
menambahkan 500 ml air.
c. Lakukan penghancuran cabe dan bawang putih dengan blender kemudian
campurkan dengan filtrate tomat. Kemudian saring menggunakan kalo
stainlees.
d. Masak bubur buah dan masukkan bumbu garam, gula, merica bubuk dan
bunga pala aduk terus hingga mengental
8. Lakukan proses exhausting dengan menggunakan suhu 80°C selama 20 menit.
9. Lakukan penutupan kaleng dengan msin seamer.
10. Lakukan proses sterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121°C tekanan 1,5
atm selama 30 menit.
11. Lakukan cooling shock dengan merendam kaleng pada air dingin selama 15 menit
Evaluasi
1. Jelaskan ciri-ciri ikan segar dalam persiapan bahan baku pengalengan ikan!
2. Jelaskan fungsi perendalam larutan garam dalam pengolahan pengalengan ikan!
3. Jelaskan pengertian dan tujuan dari proses exhausting dalam pengalengan ikan.
4. Jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi dalam pengalengan ikan !
5. Jelaskan tahapan kritis CP/CCP dalam proses pengolahan pengalengan ikan!
36
Bandeng Presto
Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak.
Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni
tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan
tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan
sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,
perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan

hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan
yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa
menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara
tradisional, wadah yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang
dimodifikasi atau dandang berukuran besar. Pengolahan bandeng duri lunak
secara tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan

menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan
dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan
bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
37
Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclave
untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri
lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer.
Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak dengan
autoclave akan lebih cepat matang dengan lamasekitar 2 jam dan tulang ikan
dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang. Menurut Arifudin
(1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha diversifikasi.
Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 - 121°C), dengan tekanan
satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat
pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah tangga dengan
alat pressure cooker.
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan
tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).
1. Bahan – bahan yang digunakan
Ada beberapa jenis bahan yang digunakan pada proses pembuatan bandeng
duri lunak antara lain:
a. Ikan Bandeng
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub phylum :
38
Vertebrata Class :
Pisces
Sub class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala
tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening
(subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan
rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17;
sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin)
terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A.
10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19 (Hadie,
1986).
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat

tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang
biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm,
sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.
Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),

ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral
lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.
39
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng duri lunak
harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng duri lunak
yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan
tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan
b. Bumbu
Bumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk
akhir. Selain itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh
penggunaan bumbu dalam proses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang
digunakan dalam pembuatan Bandeng duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu
urap. Istilah tersebut mengacu pada cara perlakuan pada waktu memberikan
bumbu, ada yang digunakan untuk merendam bandeng dan ada yang diurapkan ke
seluruh tubuh bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam
larutan garam. Cara terakhir ini biasanya digunakan dalam pembuatan bandeng
duri lunak secara tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam
(Purnomowati, 2006).
2. Alat yang digunakan

Dalam proses pembuatan bandeng duri lunak ada beberapa alat yang
digunakan antara
lain:
a. Pengolahan secara steel

tradisional  Baskom
 Drum-drum  Ember plastik
perebusan
 Pisau
 Timbangan roti
 Keranjang plastic
 Munthu
 Keranjang bamboo
 Kompor
 Blong
 Ember plastik kecil
 Daun pisang
 Kranjang stainless
40
b. Pengolahan secara
modern
 Autoclave
 Pisau
 Timbangan electric
 Baskom besar
 Munthu
 Wadah plastic
 Rak besi
 Kompor gas
 Sarangan
 Blong
 Baskom
 Baskom kecil
 Kipas angin
 Ruang pendingin
41
3. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak
Proses pengolahan bandeng duri lunak bermacam-macam ada yang cara

tradisional (pemindangan) ada juga secara modern (dengan menggunakan panci
presto/autoclave).
Penerimaan bahan baku

Ikan bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastik
kapasitas 10 kg dengan pemberian es secara selang-seling agar kesegaran ikan
tetap terjaga. Perbandingan banyaknya es curai dengan ikan yang digunakan
adalah 3:2 agar ikan terjaga kesegarannya. Ikan bandeng kemudian langsung
disiangi dan segera diolah untuk menghindari pembusukan. Selain itu, ikan
bandeng yang sudah disiangi juga dapat disimpan di ruang pendingin sebagai
stock pada temperature -20ºC s/d -30ºC. Jika akan diolah, ikan bandeng
dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian didiamkan dalam ruangan terbuka
kurang lebih 5 jam sampai ikan bandeng sudah tidak keras lagi tetapi masih tetap
dingin (Aditya, 2008).
Penyiangan
Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi
perut dan insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai
insang dan kepala tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk
“butterfly”. disiangi dengan cara menyobek bagian perut ikan dalam posisi
membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai dari atas sirip dubur ke arah depan
sebelum sirip dada. Kemudian isi perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak
dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak
kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-kotoran lainnya ditampung dalam
ember kecil. Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat
karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen. Menurut Siregar
(1995), pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isi perut dibuang,
perutnya tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap utuh dan
teratur rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan.
42
Pencucian
Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih (air PAM yang
telah diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai kotoran
yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih ditempatkan
dalam ember untuk persiapan proses pelumuran bumbu.
Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir
yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. Menurut Irawan (1997), tujuan
pencucian juga bertujuan untuk membebaskan ikan dari bakteri pembusuk. Ikan
yang sudah disiangi harus dicuci sampai bersih karena sisa lendir maupun kotoran
lain yang ada pada ikan dapat mempercepat proses pembusukan.
Pelumuran bumbu
Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses
pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan
bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng hampir
sama, yaitu bawang putih, jahe, kunyit dan garam. Sisa garam digunakan
persiapan bumbu untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan. Untuk mempertegas
warna dan kenampakan bandeng duri lunak dapat dilakukan penambahan
pewarna food grade.
Bumbu–bumbu tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau

blender. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak
bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan
kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang
menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang
akan memberikan warna kuning.
Sedangkan jahe maupun serai yang pada proses pembuatan bandeng duri
lunak direndam dalam air yang terletak pada dasar autoclave.
Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional tidak dilakukan

proses pelumuran bumbu tetapi ikan bandeng langsung disusun pada drum-drum.
43
Penyusunan ikan
Pemasakan dapat dilakukan dengan menggunakan drum-drum perebusan

(secara tradisional) maupun autoclave (secara modern). Pada proses
pemasakan dengan menggunakan drum-drum (secara tradisional) perebusan
dilakukan dengan cara ikan yang sudah dibumbui disusun dalam keranjang segi
empat dari stainless steel yang sudah dilapisi dengan daun pisang disekelilingnya.
Hal ini dimaksudkan agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan keranjang
stainless steel sehingga ikan bandeng tidak lengket ketika akan diangkat selain itu
bau yang akan dihasilkan setelah proses perebusan akan terasa lebih sedap.
Penyusunan ikan selain berselang-seling, pada tiap lapisan ikan ditambahkan
garam sampai ikan tertutup dengan tebal lapisan garam 0,5 cm untuk setiap
lapisnya. Setelah ikan tersusun rapi, pada tiap keranjang diberi penutup kertas
koran. Penambahan garam pada tiap lapisan ikan bertujuan agar ikan dapat
terendam larutan garam selama proses pemasakan. Hal ini karena garam bersifat
menarik air dari tubuh ikan.
Sedangkan proses pengolahan dengan menggunakan autoclave (secara

modern) adalah sebagai berikut sebelum ikan disusun dalam autoclave, air bersih
dimasukkan ke dalam autoclave sebanyak 1-2 liter. Ikan yang telah dibumbui
dibungkus daun pisang sebanyak satu lembar satu persatu kemudian dimasukkan
ke dalam autoclave. Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan pada penyusunan ikan
terdiri dari 4 - 5 lapisan. Jika lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu
sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi yang berlawanan. Demikian seterusnya
sampai panci penuh dan padat. Perlakuan seperti itu dimaksudkan agar ikan
teratur rapi sehingga autoclave dapat menampung ikan lebih banyak dan
mengurangi kerusakan fisik ikan.
Kapasitas autoclave yang digunakan dapat bermacam-macam tergantung

kebutuhan anatara lain 5 kg, 10 kg, 15 kg dan lain-lain. Autoclave yang digunakan
harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari autoclave terletak
pada kekuatan alat pengunci dan kelenturan tangkainya untuk menahan tekanan di
44
dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan harus diteliti terlebih dahulu agar
tidak terjadi gangguan selama pengolahan. Di bagian penutup yang dilengkapi
dengan karet harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat
tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras
namun kenyal (elastis). Bagian pengunci harus terpasang dengan baik. Demikian
pula stik harus tegak dan kuat, tidak bisa digerak-gerakkan (tidak goyah).
Pemasakan
Pemasakan bandeng duri lunak dengan menggunakan drum maupun
autoclave juga terdapat perbedaan. Pemasakan dengan menggunakan drum
(secara tradisional) dapat dilakukan dengan drum yang akan digunakan diperiksa
terlebih dahulu apakah masih berfungsi dengan baik dan tidak ada bagian-bagian
yang sudah rusak. Setelah itu, air bersih secukupnya ke dalam drum. Air
dipanaskan selama setengah jam sampai air mendidih atau sampai suhunya
mencapai 100oC, baru kemudian keranjang stainless steel dimasukkan ke dalam
drum dengan menggunakan katrol. Agar keranjang stainless steel tetap terendam
air, tiap keranjang stainless steel diberi pemberat. Kemudian drum ditutup dan ikan
direbus selama 10 jam.
Selama perebusan, suhu dipertahankan agar tidak turun dari suhu 100oC
yaitu dengan cara menjaga nyala api agar tidak terlalu besar ataupun terlalu kecil
sehingga bandeng duri lunak matang dengan baik.
Proses pemasakan dengan autoclave (secara modern) setelah ikan

tersusun rapi, autoclave ditutup rapat. Cara menutup autoclave adalah pengunci
diputar searah jarum jam dengan tang dan pengunci yang berlawanan arahnya
juga ikut diputar bersamaan sampai terasa berat atau tidak dapat diputar lagi
kemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci dengan
cara ditekan sampai berbunyi klik. Hal ini didasarkan pada pendapat Djarijah
(1995), bahwa ketika dipakai pengunci dan stik berfungsi secara bersamaan. Stik
berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi
sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan autoclave (pressure
cooker) dan penutupnya menjadi kuat saat disatukan.
45
Agar mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan
dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan. Untuk
memaksimalkan panas yang dihasilkan oleh kompor gas, ditambah beberapa
saluran gas untuk menyemprotkan api lebih besar sehingga tekanan dapat
meningkat sesuai yang diinginkan dengan waktu yang singkat. Jika tekanan sudah
mencapai 1,5 atm, saluran gas tambahan dimatikan agar tekanan stabil.
Selama pemasakan api kompor gas harus terus dikontrol jangan sampai api
menjadi kecil maupun membesar. Nyala api yang digunakan adalah sedang, dijaga
agar tidak terlalu besar tetapi juga tidak terlalu kecil, apabila nyala api terlalu besar
kemungkinan penguapan air terlalu cepat sehingga air habis sebelum waktunya
sedangkan ikan belum lunak (Djariyah, 1995).
Pendinginan
Bagi pemasakan yang menggunakan drum (secara tradisional), proses
pendinginan dapat dilakukan dengan cara kompor gas dimatikan dan tutup drum
dibuka. Uap air panas akan keluar. Kemudian keranjang stainless steel dikeluarkan
dengan menggunakan katrol dan ditiriskan.
Ikan didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada suhu ruangan. Setelah

agak dingin keranjang stainless steel tersebut ditutup dengan menggunakan tutup
yang bersih agar bandeng duri lunak tidak terkena debu atau kotoran lain.
Pendinginan dalam ruangan yang tidak terjamin kebersihannya akan
menyebabkan kontaminasi karena itu perlu adanya alat pelindung.
Sedangkan proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara

modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclave didiamkan
selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap yang
ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini dilakukan
untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas.
Setelah dingin ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di

letakkan berjajar di atas rak besi untuk diangin-anginkan pada suhu ruangan.
Pengemasan
46
Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri
lunak. Ada pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang
menggunakan plastic dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya
awet ikan dilakukan dengan cara proses pemvakuman pada kemasan ikan.
Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari
apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di
suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara vakum dapat
bertahan hingga 1 bulan.
Kantong palstik yang digunakan adalah jenis kantong plastic polyethylene.

Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbgai macam
ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas.
Pada kemasan bandeng duri lunak sebaiknya memuat komposisi bumbu,

alamat tempat pengolahan, nomor Depkes, dan nama dagang produk, karton
pengemasan selain untuk memberikan informasi bagi konsumen tetapi juga dapat
menarik konsumen. Penggunaan plastik polyethylene sudah benar karena
polyethylene bersifat tahan panas, penahan air yang baik selain juga murah
(Buckle et al., 1987).
Mutu Produk
Mutu produk bandeng duri lunak mempengaruhi terhadap tingakt

pemenuhan gizi bagi konsumen maupun dalam harga jual produk bandeng duri
lunak. Berikut adalah beberapa parameter mutu bandeng duri lunak.
Ikan bandeng duri lunak yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara
paling mudah untuk menilai mutu ikan bandeng duri lunak adalah dengan menilai
mutu sensorisnya (Wibowo, 1996).
Tabel 4. Kriteria mutu ikan Bandeng duri lunak berdasarkan penilaian organoleptik
No Parameter Deskripsi
1. Rupa Ikan utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak
terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau
kotoran lain
2. Warna Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan berlendir
47
3. Bau Spesifik seperti ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik,
masam, basi, atau busuk
4. Rasa Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak terlalu asin, rasa
asin merata, serta tidak ada rasa asing
5. Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat
Sumber: Saparinto (2007)
48
LEMBAR KERJA BANDENG DURI LUNAK
Acara : Pengolahan Bandeng Presto
Tujuan : Siswa mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk bandeng duri
lunak dalam kaleng dan mampu mengendalikan tahapan kritis dalam proses
pengolahannya.
Alat: Bahan :
1. Autoflave 1. 1 kg ikan bandeng
2. Sealer 2. 25 gram bawang putih
3. Kompor 3. 30 gram bawang merah
4. Dandang/ alat mengukus 4. 50 gram kunyit
5. Pisau 5. 50 gram garam halus
6. Cobek dan mutu 6. 40 gram laos
7. timbangan 7. 10 gram Ketumbar
8. Gelas ukur 8. Daun salam secukupnya
9. mangkok/piring 9. Sereh secukupnya
10. Baskom 10. Daun pisang
11. Loyang 11. 250 gram garam kotak
12. Panci Stainleessteel
13. Blender
LANGKAH KERJA
2. Lakukan dressing ikan bandeng dengan menghilangkan isi perut dan insang
serta sisiknya.
3. Cuci bersih ikan dan lakukan perendaman pada lrutan garam 10% selama 15
menit.
4. Lakukan pencucian dan penirisan pada ikan.
5. Haluskan bumbu dan rempah dan balurkan ke seluruh permukaan tubuh ikan
bandeng
6. Lakukan proses pemasakan menggunakan autoclave pada suhu 121°C
tekanan 1,5 atm selama 1 jam.
49
7. Dinginkan dan kemas menggunakan plastic.
Evaluasi
6. Jelaskan ciri-ciri ikan segar dalam persiapan bahan baku pengalengan ikan!
7. Jelaskan fungsi perendalam larutan garam dalam pengolahan pengalengan bandeng

presto!
8. Jelaskan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan bandeng presto !
9. Jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi dalam pengolahan bandeng presto !
10. Jelaskan tahapan kritis CP/CCP dalam proses pengolahan bandeng presto!
50
Kegiatan Pembelajaran 2.
Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Telur

A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur)
ini peserta Diklat mampu:
a. Memahami Prinsip Teknik Produksi Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti.
b. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (telur)
dengan cermat dan teliti sesuai kriteria.
c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (telur)
dengan cermat dan teliti sesuai kriteria.
d. Mengembangkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan
teliti sesuai kriteria.
e. Menerapkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti
sesuai kriteria.
f. Melakukan Produksi Produk Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti sesuai
kriteria.
B. Indikator Pencapaian Kompetensi
a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (telur)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (telur)
c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (telur)
d. Menentukan produk hasil hewani (telur)
C. Uraian Materi
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna dan sering disebut
kapsul gizi, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk
hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam
amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu
protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang
menguntungkan, telur memiliki sifat yang mudah rusak.
51
Beberapa hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan
telur ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer di kalangan konsumen.
Ada dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan berwarna
putih, berasal dari bebek yang berbeda. Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan
protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang
sedang hamil, ibu yang menyusui, dan orang yang sedang sakit. Sebutir telur terdiri dari
11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7
gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur
merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih
banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur
sebanyak 10,9%.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur
terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat
lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),
fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh
lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan. Fungsi trigliserida
dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-
hari.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam
lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat,
niasin, asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin, telur juga sebagai
sumber mineral. Kandungan mineral telur hampir sama dengan kandungan mineral
dalam susu. Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga,
yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur. Kuning telur
cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur
ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna
kulit telur burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan
warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang
menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang
tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm
pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan, sehingga
kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur.
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih
telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot), dan kantung udara.
Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur
(albumen) 57-65 persen dan kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga
lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal
putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih
telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat
52
kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan
membuat kuning telur tetap di tengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan
petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan
kalaza lebih jelas.
Produk olahan telur adalah produk dari telur yang sudah dipisahkan dari cangkangnya.
Tepung telur merupakan jenis produk telur modifikasi yang sangat popular dalam
industri pangan. Pada umumnya variasi tepung telur adalah tepung putih telur, tepung
kuning telur dan tepung telur utuh.Tepung putih telur dibuat dari putih telur yang
dikeringkan dengan cara engeringan lapisan tipis atau pengeringan busa karena sifat
putih telur yang relative tidak tahan terhadap panas. Tepung kuning telur biasanya
dibuat dengan cara pengeringan semprot ayau teknik spray dryer. Tepung telur utuh
mempunyai sifat yang hamper sama dengan tepung kuning telur. Karena tingginya
kebutuhan penggunaan telur, maka industry pangan menyiasati dengan cara
menciptakan produk-produk olaahan atau modifikasi telur.
Penilaian Kualitas Telur

Kualitas telur dipengaruhi oleh faktor-faktor: isi telur (ruang udara, kuning telur, dan putih
telur), kulit telur (kebersihan, kondisi, dan warna kulit), bentuk telur, serta berat telur. Jika
sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan
utuh dan tinggi, kompak dan terletak di tengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya
telur yang telah lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan
lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Umumnya
kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan
bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang
berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen
karotenoid. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin
yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari
kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat
yang sama.
Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara
obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif
mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam
jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan
pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan
cara peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini
adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi
kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan
jamur. Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja
dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis.
Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada
bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning
Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit (HU). Indeks Kuning
Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur
segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama
53
umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur menurun karena penambahan
ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks
kuning telur adalah sebagai berikut: 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi. Indeks
Putih Telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis
tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur
yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena
pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh naiknya pH. Telur dengan mutu yang baik
mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari
30.
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam
pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari
dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama
mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau
mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin,
minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan
lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan
penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting
diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika
kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida
(soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk
mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat
dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering,
perendaman dalam berbagai jenis cairan, penutupan pori-pori kulit telur, dan
penyimpanan dingin.
Pelapisan kulit telur dengan minyak

Setelah dibersihkan dan dicuci, maka telur segera dikeringkan di udara terbuka pada suhu
kamar. Sesudah kering, telur-telur diberi lapisan minyak untuk menutup pori-pori kulit
sehingga udara, uap air, dan bakteri-bakteri tidak dapat masuk ke dalam telur. Untuk
mencegah pemindahan cairan dari putih telur ke kuning telur dapat dikerjakan scaling, yaitu
telur dimasukkan ke dalam ruang tertutup yang berisi karbondioksida sebanyak 10 persen.
Tujuan pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air
dan karbondioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi lebih tahan lama disimpan.
Minyak yang akan digunakan harus memenuhi syarat: tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa; kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata; tidak mengkilat.
Minyak yang sering digunakan terdiri dari minyak mineral misalnya parafin dan pentana,
minyak nabati misalnya minyak biji kapas. Pada pelaksanaannya minyak dapat diberi zat
antimikroba misalnya pentaklorofenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur atau
54
senyawa lain. Sebelum telur dilapisi minyak, perlu dilakukan penyimpanan selama 12-24
jam dan pembersihan terhadap kotoran yang menempel pada telur untuk menghindari
perubahan yang tidak diinginkan. Apabila telur yang baru keluar dari induk betina langsung
diberi minyak, maka akan terjadi perubahan yang tidak dinginkan pada produknya yaitu
putih telur menjadi keras. Jika telur direbus maka kulit sukar dipisahkan dari putih telur.
Perendaman telur dalam larutan kapur

Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter
air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa,
sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam.
Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk
lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak
dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi
telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
Perendaman dalam parafin

Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya
dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak
parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Pengawetan telur dengan cara
diolesi parafin cair, dilakukan dengan cara mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak
parafin pada suhu 60C kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel
pada kulit telur mengering dan menutup pori-pori telur. Penggunaan pentana 1-2% dapat
mencegah kerusakan kekentalan putih telur.
Perendaman dalam air kaca (water glass)

Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna,
tidak berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g
natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur.
Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit
telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga
mencegah pertumbuhan mikroba.
Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini
menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit
telur dari dalam.
Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya
reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit
55
telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas.
Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.
Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena)
atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut
direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan
untuk merendam telur.
Penutupan pori-pori kulit telur

Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun,
gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan
adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah.
Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang
dapat digunakan antara lain: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak
jagung, atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan
menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini
dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 C) dapat mengawetkan
telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan
dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90 % dan kecepatan aliran
udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur
yaitu -2 C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam
telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2
maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.
Pembuatan Telur Asin

Telur asin dari telur itik merupakan olahan telur yang berkalsium tinggi. Bobot dan ukuran
telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak
biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan
tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori
yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar
(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek), serta
menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan
garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu
gosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga
dapat dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh
(Astawan, 1988).
Perubahan Kimia Telur saat Proses Penggaraman
56
1. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder,
tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH,
bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi, dan mekanik. Senyawa kimia
seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan
denaturasi protein (Winarno, 1997).
Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka
gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang
terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid,
maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus
reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka terbentuklah gel (Winarno, 1997).
2. Koagulasi
Perubahan struktur molekul protein telur adalah akibat dari hilangnya kelarutan dan
pengentalan, atau perubahan dari bentuk cair (sol) menjadi padat atau semi padat (gel)
yang dapat disebabkan oleh pemanasan, perlakuan mekanik, garam, asam, alkali, dan
bahan alkali lain seperti urea. Perubahan dari sol menjadi gel ini disebut koagulasi
(Stadelman dan Cotteril, 1995). Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah
ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan
mucin yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya,
kuning telur mengandung komponen non protein yang merupakan subyek
penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).
Prinsip pembuatan telur asin adalah mengawetkan telur utuh dengan adonan yang
dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan
teh.
Diagram alir proses pembuatan telur asin disajikan pada gambar berikut ini.
57
Gambar 5. Diagram alir pembuatan telur asin
58
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Telur Asin
Tujuan : Peserta dapat mengolah telur menggunakan alat dan bahan yang
disediakan menjadi telur asin yang memenuhi kriteria mutu yang dapat
diterima konsumen.
K3 : Gunakan pakaian kerja dan perlengkapan kerja (baju lab, penutup

kepala, masker, sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan
peralatan/benda tajam dan terhubung arus listrik. Cuci tangan sebelum
bekerja, pastikan peralatan yang digunakan bersih sebelum dan sesudah
digunakan serta perhatikan dan patuhi peraturan laboratorum yang lain.
BAHAN ALAT
1. Telur bebek yang bermutu baik30 butir 1. Ember plastik
2. Abu gosok atau bubuk batu bata merah 2. Kuali tanah atau panci
1 ½ kg 3. Kompor atau alat pemanas
3. Garam dapur 1½ kg 4. Alat pengaduk
4. Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 5. Stoples atau alat penyimpan telur
liter air
5. Air bersih secukupnya
6. Amplas halus
CARA PEMBUATAN
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian
keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan
perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran
bubuk bata merah dengan garam;
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk
pasta;
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur,
kira-kira setebal 1~2 mm;
7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15-20 hari. Usahakan agar
telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
59
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama
8 hari (bila perlu) kemudian direbus.
60

MODUL Pengolahan Hasil Ikan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL Pengolahan Hasil Ikan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kegiatan Pembelajaran 1.

Melaksanakan Produksi Hasil Ikan

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menganalisis prinsip dasar pengolahan ikan

Beberapa keuntungan penggunaan surimi antara lain adalah: Memungkinkan

Prases Pembentukan Gel

Derajat Keasaman (pH)

Modori (kembali ke bentuk semula)

Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk meningkatkan

Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai

Setelah selesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan pada

Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk. Pemanasan dilakukan

Alat dan bahan

Penggilingan dengan garam

Pencampuran dengan kriprotektan

Pencucian III (NaCl)

Pencucian IV (filtrat toge, opsional)

Gambar 4.1. Diagram alir pembuatan surimi

Sifat fisikokimia surimi (Shaviklo 2006)

Sebanyak 90 ml air destilata ditambahkan ke dalam 10 g sampel dan dicampurkan.

f. Daya ikat air

Gambar 4.2. Uji Lipat surimi

8. Peraslah daging ikan menggunakan kain atau spinner, kemudian tambahkan 4%

1. Jelaskan pengertian surimi yang anda ketahui!

2. Jelaskan jenis-jenis surimi berdasarkan bahan dasar yang digunakan!

5. Jelaskan proses pembuatan surimi!

Pengelompokan dan penamaan nugget umumnya dibedakan dari bahan dasarnya

Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting dalam pengolahan,

Gambar 4.3. Ikan segar dan surimi

Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren)

Proses Pembuatan Nugget

Persiapan Bahan Dasar

Persiapan Bahan Pendukung

b. Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai

d. Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.

Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut:

Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama  20-30 menit

Pendinginan dan Pengirisan

Pemberian batter dan bread crumb

Gambar 4.5. Pembuatan butter dan pelumuran bread crumb.

Gambar 4.6. Produk nugget

2. Buatlah fillet ikan segar/surimi.

3. Haluskan bawang putih, bawang merah, garam dan merica.

5. Keluarkan adonan, tuang ke dalam loyang yang dialasi dengan plastik.

7. Kukus kaki naga selama 30 menit.

8. Goreng dengan minyak panas hingga warna kekuningan.

9. Kemas kaki naga menggunakan plastic vacuum dan beri label

1. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui!

2. Jelaskan jenis-jenis nugget berdasarkan bahan dasar yang digunakan!

5. Jelaskan proses pembuatan ekkado ikan!

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial

Keuntungan Pengalengan Ikan

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia,

Daya Tahan Simpan

Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat

 Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.

Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:

Tahapan Pengalengan Ikan

Gambar 17. Pengisian dalam kaleng

d) Pemasakan Awal (Pree Cooking)

Gambar 18. Proses exhausting dalam pengalengan ikan

f) Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)