LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN

Modul : Pengolahan Produk Fish Jelly

Dosen : Ir. Nurlaelih Fattah, M.Si

Teknisi :

1. Warnida, S.Pi.
2. Hasniati, S.Pi.
3. Hasma Sukma, S.Pi.
4. Herianti, A.Md.Pi.
5. Asmawati Amir, A.Md.Pi.

Disusun Oleh:
NAMA : RISKA
NIM 2122030055
KELAS/KLP : B/3 (TIGA)

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODI PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2022
1.1 Latar Belakang BAB I
PENDAHULUAN

Sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional

terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan,
sumber protein hewani dan sumber devisa. Dalam usaha meningkatkan manfaat
ikan, maka perlu dilakukan suatu usaha untuk menganekaragamkan olahan hasil
perikanan, diantaranya dengan mengolah produk-produk fish jelly
Produk fish jelly adalah bentuk surimi, dimana produk yang dihasilkannya
menuntut spesifikasinya kemampuan membentuk gel dengan tekstur kenyal/lentur
seperti jelly (Ismarsudi ddk 2011). Contoh dari produk fish jelly antara lain bakso,
fish cake, nugget, fish finger, dan lain-lain.
Dewasa ini, negara maju maupun beberapa negara berkembang, kesadaran
untuk mengkonsumsi ikan semakin meningkat dan pola makan serta gaya hidup
mereka beralih terutama untuk “protein intake”, dari semula yang bersumber dari
hasil peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan. Namun, kondisi tersebut
juga menuntut akan kepraktisan ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya
dipercaya karena mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi waktu
khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara spesial dan tidak dapat
dilakukan sambil menyelesaikan pekerjaan lainnya. Hal tersebut ditandai dengan
rutinitas setiap individu yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang
berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah dimasak dan bergizi.
Melihat hal tersebut, peningkatan ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang
beragam menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu memberikan
gizi yang diperlukan oleh tubuh.

Produk olahan hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil
perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi merupakan produk
antara (intermediate product) sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk
memproduksi produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget, otak-
otak melalui teknologi formulasi dengan berbasis sumberdaya alam lokal. Hal ini
perlu dilakukan guna mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan
menjangkau pasar yang lebih luas.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum yang dilakukan adalah untuk mengetahui formulasi bahan
pembuatan fish jelly.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Fish Jelly

Fish jelly merupakan produk olahan perikanan yang mutunya sangat

ditentukan oleh kekuatan gel. Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan
produk fish jelly dalat berupa surimi atau mince ( Nuridho dan Basirun 2014).
Produk fish jelly dengan bahan baku surimi lebih tepat diterapkan pada
pengolahan skala industry karena surimi memiliki daya simpan yang lebih lama.
Hal ini disebabkan surimi telah mengalami leaching yang bertujuan untuk
menghilangkan darah, kotoran dan protein dalam air.
Gel dapat terbentuk karena adanya aktin dan myosin yang banyak
terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang dilumatkan
ditambahkan garam (NaCl) maka aktin dan myosin akan terekstrak keluar dalam
bentuk aktomiosin yag mempunyai rantai silang.
Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan
dapat terjadi melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan dan
pemanasan. Hal yang dapat mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku,
konsentrasi garam, derajat keasaman (pH) dan suhu.

3.2 Prinsip – Prinsip Fish Jelly

Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah penggilingan,
penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting) dan pemanasan.
1. Penggilingan
Bahan baku digiling menggunakan alat penggilingan (glinder) dengan
tujuan memecahkan serabut otot agar daapt meningkatkan ekstraksi protein
larut garam.
2. Penggaraman
Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk
meningkatkan ekstraksi protein larut garam dan memberikan rasa asin
pada produk akhir. Banyak garam yang ditambahkan adalah 2-5 tergantung
selesai konsumen.Setelah penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-
bahan lain untuk memberikan cita rasa.Kemudian ditambahkan air untuk
memberikan tekstur yang lembut/halus.
3. Pencetakan
Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang
ditandai dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini terjadi lebih cepat
pada suhu ruang terutama didaerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut
sebaiknya di jaga tetap dalam kondisi dingin atau proses pencetakan
dilakukan sesegera mungkin.
4. Pembentukan (setting)
Setelah slesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan
pada suhu 40 derajat selama 20 menit atau pada suhu selama 2 jam atau pada
suhu chilling selama 1 malam.Setting yang dilakukan pada proses oembuatan
bakso/fishcake secara tradisional adalah dengan merendam dalam air. Metode
ini digunakan untuk produk-produk yang cendrung berubah bentuknya jika
dibiarkan di udara terbuka.
5. Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk, pemanasan
dilakukan dalam air bersuhu 90 derajat celcius agar didapatkan produk
dengan permukaan yang halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih
menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk sehingga menghasilkan
tekstur yang kasar. Pemanasan dilakukan sampai suhu pusat produk mencapai
80 derajat celcius .waktu pemanasan sebaiknya agak lama agar dapat
menghancurkan bakteri yang ada. Sebagai contoh bakso dipanaskan pada
suhu 90 derajat celcius 20 menit.

Prinsip-prinsip dasar yang penting dalam pembuatan produk fish jelly

1. Struktur Jaringan dan Protein Daging Ikan
Jaringan daging ikan berdasarkan warnanya dibedakan atas daging merah
dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara spesies yang
satu dengan lainnya.
Protein tersebut berdasarkan kelarutannya ke dalam 3 jenis, yaitu :
a. Protein myofibrillar
Merupakan protein yang terbesar yaitu sekitar 65 - 80 % dari total
protein otot . Myofibril tersusun oleh benang-benang yang halus yang disebut
miofilamen. Ada 2 macam miofilamen yaitu miofilamen tebal yang
merupakan protein miosin dan miofilamen tipis yang merupakan protein
aktin.
b. Protein sarkoplasma
Sering disebut miogen, jumlahnya mencapai 20 - 50 % dari total protein
yang ada dalam otot. Jenis protein ini banyak terdapat dalam sarkoplasma sel
otot.Sifat protein ini adalah menghambat pembentukan gel, sehingga protein ini
biasanya dibuang melalui tahap pencucian.
c. Protein Stroma
Protein stroma merupakan jaringan pengikat yang terdiri dari komponen
kolagen dan elastin dan berguna untuk mempertahankan struktur fisik. Protein ini
lebih banyak terdapat pada ikan berdaging merah.
Ketiga jenis protein tersebut mudah mengalami kerusakan, yaitu
terjadinya denaturasi, penggumpalan dan kemunduran mutu diakibatkan
proses pengolahan.
3.3 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Gel
1. Bahan Baku
a. Bahan baku untuk proses pengolahan produk fish jelly dapat berupa
daging ikan segar atau dalam bentuk surimi.
b. Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal baik untuk
digunakan sebagai bahan baku pengolahan produk yang membutuhkan
kekuatan gel atau dibuat surimi.
c. Ikan yang digunakan harus mempunyai nilai kesegaran yang tinggi
karena kualitas surimi yang baik (elastisitas tinggi) hanya didapat dari
ikan yang segar. Sehingga harus dihindari penggunaan ikan yang sudah
dibekukan.

d. Ikan yang biasa digunakan adalah cunang-cunang (Congresox talabon),

ikan manyung (Arius thalassinus), ikan pisang-pisang (Caesio
 chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp), ikan gulamah (Pseudociena
amoyensis), ikon nila merah (Oreochromis sp).
2. Konsentrasi Garam
a. Peran garam pada proses pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut
protein myofibril.
b. Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari
protein benang otot, akan mengalami hidrasi sedikit danmengembang.
c. Pada konsentrasi 2 - 3 % akan menghasilkan daya kelenturan yang paling
baik. Pada konsentrasi yang lebih tinggi maka myofibril akan
terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek salting out dari garam

3. pH
a. Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur--
angsur akan menguat dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH
diatas 6,5.
b. Jika terjadi pemanasan pada pH < 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan
kurang lentur (fragile) sedangkan pada pH > 8 maka gel yang terbentuk
tidak kompak.
c. Kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel yang baik adalah 6,5- 7,5.

4. Suhu
Perubahan dari sol menjadi gel melalui tiga tahap proses.
a. Tahap pertama adalah pembentukan jaringan miosin yangdisebut suwari
(setting/pembentukan) dan terjadi pada suhu kurang dari 50 °C
b. Tahap kedua adalah degradasi gel yang disebut modori (kembali ke
bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60 - 65 °C
c. Tahap ketiga adalah fiksasi dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80
°C.
2.3 Tipe Emulsi
Ada 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu :
1. Emulsi minyak ke dalam air dimana minyak disebarkan ke dalamair,
contoh: ice cream (Oil/Water).
2. Emulsi air ke dalam minyak, dimana air didistribusikan merata kedalam
minyak contoh, margarine dan butter (Water/Oil).

Dari kedua jenis emulsi tersebut seringkali dijumpai salah satu darikedua
emulsi ditambahkan bahan lainnya, contoh : bubuk coklat sulit larut dalam air,
dengan perlakuan khusus coklat cair (bubuk coklat dalam minyak minyak coklat)
dilarutkan ke dalam air sehingga terbentuk emulsi. Dalam hal ini ada tipe
Water/Oil/Water atau Oil/Water/Oil.

2.4 Produk Fish Jelly

1. Kaki Naga Ikan
Pengolahan kaki naga berbasis daging ikan lumat (surimi) merupakan salah satu
produk diversifikasi perikanan yang sangat diminati oleh masyarakat. Kaki naga
atau sering juga di kenal dengan istilah drum stick karena lebih mirip stik drum
bentuknya. Bahan dasar ikan yang kaya protein dan rendah kolestrol memiliki
manfaat bagi kesehatan yang mengkonsumsinya dan memiliki cita rasa yang lebih
lezat. Selain bahan dasar ikan segar, ditambahkan sayuran yang sudah dirajang
halus sehingga semakin menambah nilai gizi dalam produk ini. Kaki naga
merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat,
dicampur tepung dan bumbubumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong
yang diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick), dan digoreng
untuk dihidangkan. Produk kaki naga dipasarkan secara lokal dengan bahan dasar
surimi ikan atau udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 – 65,66%,
kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.
Ciri khas produk kaki naga ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan
kenyal. Sifat elastis kaki naga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis
ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,
suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan
kaki naga yang baik adalah ketika tekstur kaki naga yang dihasilkan adalah
kenyal, rasa olahan kaki naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses
pelumuran tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya
menunjukkan khas ikan serta warna kaki naga setelah digoreng berwarna
kecoklatan.
2. Nugget Ikan
Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif masyarakat adalah
nugget.Nugget yang terkenal di masyarakat adalah chicken nugget karena
memang merupakan nugget pertama yang muncul dan dipasarkan di masyarakat.
Seiring berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga ditemukan nugget
ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan. Nugget ikan tidak jauh berbeda
dengan nugget lainnya, hanya saja perbedaannya terletak pada bahan baku
pembuatan nugget. Ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget
yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau
balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget adalah sejenis makanan yang
dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk
dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran,
dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer
bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling,
sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama
yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang
diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Ciri khas produk
nugget ikan ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis
nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat
kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan
waktu pemanasan serta jenis dankonsentrasi zat tambahan. Mutu olahan nugget
ikan yang baik adalah ketika tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal,
rasa olahan nugget ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses
penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya
menunjukkan khas ikan serta warna nugget ikan setelah digoreng berwarna
kecoklatan. Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya, tepung,
yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai,
terutama yang dijajakan di jalanan, nugget ikan tepungnya mencapai 30%- 40%
dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus.
3. Dimsum
Dimsum adalah makanan ringan serba kukus dan goreng yang berasal dari
China. Jenis makanan ini cukup popular di Indonesia dan banyak sekali
ditemukan di berbagai restoran. Dimsum biasa disajikan dalam krakat atau
kukusan bambu. Cemilan sarapan ala China Selatan ini biasa dijual per krakat
berisi dua-empat dimsum. Penggemar makanan kecil tradisional China ini cukup
banyak. Karena itu potensi pasarnya cukup menggiurkan. Kunci sukses berbisnis
makanan yang khas ini adalah kemampuan untuk menyediakan menu beragam
dengan kualitas rasa prima.
4. Bakso Karakter
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan
alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat
Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat.
Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.
Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan (kadar daging ikan
tidak kurang dari 50%), dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat
dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air
panas jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-
motong daging dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan
menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu
atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi
adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit
ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat.
Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging. Pembentukan
adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan
atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang
saja; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar- putar dengan tangan
sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola
bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan
ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluardari ibu jari dan telunjuk membentuk
bulatan lalu diambil dengan sendok.
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah:
- Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidakkusam.
- Warna : putih merata tanpa warna asing lain
- Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
- Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
- Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging,
tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama pada suatu produk
yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada konsumen.
5. Fish Donut
Fish donut merupakan produk yang digemari semua kalangan mulai dari
anak kecil, remaja, bahkan orang tua. Saat ini banyak ditemukan produk donat
yang diperkaya dengan protein J-Co dan Dunkin donuts yang menggunakan
tepung premix, artinya dalam tepung itu sudah tercampur dengan bahan-bahan
lain seperti bubuk, gula, improver, telur, bubuk flavour dan lain-lain, namun saat
ini fortifikasi protein yang berasal dari ikan masih jarang digunakan, Maka dari itu
produk fish jelly dengan cara pengaplikasian surimi daging ikan . Fish donut yaitu
berbentuk bulat dan memiliki warna kuning yang memiliki kadar protein yang
tinggi.
6. Otak-Otak Goreng
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko
yang sudah populer di Indonesia, khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada
umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara
pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya ikan yang biasa digunakan
untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Namun, penggunaan bahan baku
pengolahan otak-otak kini sudah banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar.
Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang
berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain.
Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran
daging lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan kental,
bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus daun pisang dan dilakukan
proses pemanggangan. Produk ini mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak
tahan lama, mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk ini
banyak di pasarkan di restauran-restauran sebagai makanan pembuka. Fungsi
teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk
olahan ikan berbentuk gel yang akan diharapkan memperoleh nilai tambah.
Tujuan pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk gel yang
mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat.
7. Stiknori
Stiknori merupakan bahan baku daging ikan (Surimi), tepung, dan bumbu.
Dalam industri pengolahan, nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama,
daging ayam digiling hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan
pengemulsi, tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Nori digunakan
sebagai hiasan dan penyedap berbagai macam masakan Jepang, lauk sewaktu
makan nasi, dan bahan makanan ringan seperti senbei. Bahan baku adalah alga
jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai
Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda.
Walaupun warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, lembaran nori
berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas
lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.
8. Bakso Karakter
Bakso karakter merupakan salah satu usaha diversifikasi produk perikanan
yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value).
Hampir semua orang dari berbagai kelompok umur mulai dari anak-anak, remaja,
orang dewasa sampai manula menyukai bakso, karena rasanya yang gurih, lezat,
dan kenyal serta bergizi tinggi (Wibowo, 2006). Komponen penyusun dalam
pengolahan bakso ikan antara lain bahan pengisi dan bahan pengikat. Bahan
pengisi yang ditambahkan dalam pengolahan bakso ikan seperti tepung tapioka
belum cukup meningkatkan kekuatan gel. Banyak bahan yang dapat dijadikan
bahan pengikat salah satunya isolat protein kedelai yang dapat mengikat air dan
minyak, menstabilkan emulsi dan membantu mempertahankan struktur pada
produk olahan daging (Koswara 2005).
9. Fish Makaron
Fish Makaron merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer
bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling,
sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama
yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang
diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Ciri khas produk
Fish Makaron ikan ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.
 BAB III
METOODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dilaksanakan pada :

Hari,Tanggal : Rabu, 08 November 2022

Pukul : 08.00 – 16.00
Tempat : Workshop Pengolahan Hasil Perikanan
3.2 Alat dan Bahan
1. Nugget ikan
Alat :
- Pisau
- Food processor
- Talenan
- Loyang
- Mangkok
- Sendok
- Piring
- Spatula
- Baskom
- Alat pengukus
- Wajan
- Kompor
Bahan :
- Daging Ikan 300 gr
- Es 90 gr
- Tapioka 100 gr
- Jahe 15 gr
- Bawang Putih 30 gr
- Vitsin 1 gr
- Garam 8 gr
- Gula 15 gr
- Merica 1 gr
 - Tepung breader 40 gr
- Tepung Celup 150 gr
- Tepung Roti 100 gr

2. Otak – otak Goreng

Alat :
- Pisau
- Food processor
- Talenan
- Loyang
- Mangkok
- Sendok
- Piring
- Spatula
- Baskom
- Alat pengukus
- Daun pisang
- Kompor

Bahan :
- Surimi 250 gr
- Es 100 gr
- Tapioka 240 gr
- Garam 14 gr
- Gula 8 gr
- MSG 4 gr
- Bawang Putih 15 gr
- Bawang Daun 20 gr

3.3 Prosedur Kerja

1. Nugget Ikan
- Dilakukan pencincangan pada surimi beku
- Ditimbang 300 gr surimi
- Kemudian surimi dilumatkan dengan menggunakan food processor
 ditambahkan dengan es batu sebanyak 90 gr.
- Setelah itu, dimasukkan semua bahan tambahan (Tepung Tapioka, Jahe,
bawang Putih, Vitsin, Garam, gula, Merica) kedalam food processor
sampai tercampur rata.
- Setelah adonan halus, dikeluarkan adonan dari food processor kedalam
wadah cetakan
- Setelah itu adonan cetak sesuai yang dikehendaki. Gulingkan dalam
tepung predust, celupkan lalu gulingkan dalam tepung roti pre fry, dingin
dan bekukan di IQF.

2. Otak-otak Goreng
- Siapkan daging ikan 250 gr
- Siapakan mixer pengaduk/food processor
- Masukkan daging ikan , fosfat, garam dan sebagian es batu dalam food
processor, Aduk sampai tercampur rata. Masukkan sisa es batu, tepung dan
bumbu Aduk sampai kalis dan tidak ada butiran es lagi.
- Tambahkan sayuran Siapkan air rebusan dengan suhu 40 derajat C
- Cetak seperti otak otak memanjang dalam air hangat sampai adonan habis.
- Setelah agak matang, rebus dalam air masak suhu 100 derajat C selama 15-
20 menit sampai mengapung
- Tiriskan dan dinginkan dengan menggunakan blower sampai tidak ada sisa
air lagi vacuum dan simpan beku
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil Pengolahan produk Fish Jelly Kelompok 3

Nugget Ikan Otak-Otak Goreng

4.2 Pembahasan
1. Nugget Ikan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan pada tanggal 08
November 2022 mengenai pengolahan Fish Jelly Produk yang telah kami buat
yaitu Nugget Ikan dan Otak-otak Goreng.
Dalam pembuatan nugget ikan ini berasal dari bahan dasar surimi. Nugget ikan
merupakan makanan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah dari berbagai
bahan ikan dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar dengan ditambah
bahan – bahan lain seperti tepung tapioca, air es dan bumbu – bumbu. Pada
pembuatan nugget ikan dilakukan penambahan tepung tapioca sebagai bahan
pengemulsi yang dapat mengikat sejumlah air, membaiki setabilitas emulsi,
mereduksi penyusutan selama pengukusan, memperbaiki irisan produk,
meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi.
Selain itu, penambahan bumbu – bumbu dalam pembuatan nugget ikan ini
yakni bawang putih, bawang merah, garam, lada, dengan maksud memberikan
cita rasa khususnya garam berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging.
Dengan menambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam garam akan
terektraksi keluar sehingga meningkatkan efektivitas emulsifier dalam membentuk
emulsi. Penambahan es batu kedalam formulasi nugget ikan berfungsi untuk
mencegah terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi dan dapat melarutkan
protein dalam daging. Untuk larutan batter menggunakan tepung terigu dan
tepung maizzena sebagai pengental dicampur air es kemudian dilakukan
pembaluran dengan tepung roti.
Nilai warna yang dihasilkan dari praktikum pembuatan nugget ikan
kelompok kami adalah yang terbaik dan disukai panelis. Perubahan pada warna
nugget yang dihasilkan, karena ikan bandeng memiliki banyak kandungan
kalsium dan juga perubahan warna gel nugget ini bisa disebabkan oleh adanya
pigmen warna pada ikan Bandeng, kondisi kimia yang turut berperan dalam
penentuan warna daging. Faktor kimiawi daging dan kondisi komponen kimia lain
sangat menentukan warna dari daging yang terbentuk. Pada saat penggorengan
dan dibalur tepung roti warna yang dihasilkan kuning cerah seperti warna tepung
roti.
Berdasarkan Nilai tekstur terlihat dari penilaian panelis yang mengatakan
bahwa tekstur yang dihasilkan lebih baik. Hal ini disebabkan karena adanya
penambahan tepung pada saat pembuatan nugget pada perlakuan sehingga
kemampuan ikan bandeng untuk membentuk gel nugget menjadi lebih baik sesuai
yang dikatakan bahwa penambahan tepung dengan konsentrasi dapat
mempengaruhi tekstur gel ikan yang dihasilkan. Penambahan tepung adalah
sebagai pengikat pada pembentukkan gel walaupun gel nugget dikukus pada
pemanasan dengan suhu tinggi. Adanya pengaruh yang sangat nyata dalam
penggunaan suhu tinggi dalam proses pengukusan sehingga gel yang terbentuk
baik dapat menambah kekuatan pembentukkan gel nugget dan mudah dilipat yang
.Sebaliknya pada pengukusan dengan suhu sedang mengakibatkan protein ikan
terdenaturasi sehingga gel yang terbentuk mempunyai tekstur yang lunak.
penambahan bumbu dalam proses pembuatan nugget memberikan yang
rasa enak dan gurih pada nugget serta nugget tersebut memiliki kerenyahan
produk yang baik.karena nugget ikan mengandung banyak mineral dan salah
satunya adalah lisin yang membantu dalam pertumbuhan anak. serta pemanasan
dengan suhu sedang mengakibatkan rasa nugget ikan menjadi lebih lezat dan
gurih karena nugget yang terbentuk memiliki kerenyahan nugget yang baik.
 Nilai gigit dan Nilai kelunakan nugget baik disebabkan karena pada
pemasan biasanya terjadi kelunakan gel yang terbentuk lebih baik. Gel nugget
dengan proses pemanasan yang dilakukan dari pemanasan dengan suhu rendah
sampai pemanasan dengan suhu tinggi.dan pada proses pemanasan dengan suhu
tinggi biasanya terjadi pembentukkan ikatan antara protein sehingga gel nugget
yang terbentuk lebih baik.
2. Otak-Otak Goreng
Dalam pembuatan otak – otak ini berasal dari bahan dasar surimi ikan bandeng.
Otak – otak merupakan makanan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah dari
berbagai bahan ikan dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar dengan
ditambah bahan – bahan lain seperti tepung tapioca, air es dan bumbu – bumbu.
Pada pembuatan otak-otak dilakukan penambahan tepung tapioca sebagai
bahan pengemulsi yang dapat mengikat sejumlah air, membaiki setabilitas emulsi,
mereduksi penyusutan selama pengukusan, memperbaiki irisan produk,
meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi.
Selain itu, penambahan bumbu – bumbu dalam pembuatan otak - otak ini
yakni bawang putih, bawang merah, garam, lada, dengan maksud memberikan
cita rasa khususnya garam berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging.
Dengan menambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam garam akan
terektraksi keluar sehingga meningkatkan efektivitas emulsifier dalam membentuk
emulsi. Penambahan es batu kedalam formulasi otak otak berfungsi untuk
mencegah terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi dan dapat melarutkan
protein dalam daging.
Kualitas surimi dapat diketahui konsentrasi protein dan kekuatan gel dari
surimi tersebut. Uji tersebut diantaranya, uji gigit, dan uji lipat serta uji keputihan.
Uji gigit adalah uji yang secara subjektif untuk mengetahui tingkat kekuatan gel
produk pasta ikan. Metode uji gigit ini dilakukan pada produk otak-otak goreng
dengan teknik menggigit atau memotong sampel surimi menggunakan gigi seri
atas dan gigi seri bawah . Tingkat elastisitas dari otak-otak baik,Protein yang
terdapat di dalam daging memiliki peranan penting dalam proses pembentukan
elastisitas gel.
Uji dilakukan dengan cara mengiris sampel dengan ketebalan 4-5 m dan
dilipat menjadi seperdua dan seperempat lingkaran. Uji lipat dapat dipengaruhi
oleh proses pencucian surimi. Sementara uji lipat yang dilakukan baik, tidak retak
yang menandakan bahwa gel surimi tersebut baik. Semakin lama proses pencucian
maka nilai uji lipat akan semakin meningkat. Dimana, surimi yang semakin sukar
retak menandakan bahwa mutu gel pada surimi tersebut semakin baik. Menurut
Saliada et al., (2017) uji lipat ini dapat digunakan untuk membedakan antara
surimi yang berkualitas tinggi dan berkualitas rendah.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pengolahan fish

jelly, ada sembilan produk yang diolah yaitu kaki naga ikan, nugget ikan, Fish
Donut, Bakso karakter, Otak-otak goreng, Fish Makaron,Bakso Scallop, Dimsum
dan Stiknori. Pada praktikum Kelompok kami produk Nugget Ikan dan Otak-otak
goreng dilakukan uji lipat, uji gigit dengan kualitas baik dan keputihan dari warna
surimi yang baik dan putih serta warna yang dihasilkan setelah penggorengan
cerah. Produk yang diolahtersebut berbahan dasar surimi dengan bahan baku ikan
bandeng. Pada pengolahan ini memiliki bahan tambahan yang sama, hanya saja
prosespengolahan yang berbeda. Dengan demikian, kualitas dan mutu dari surimi
dapat diketahui dan sebagai tolok ukur, apakah surimi yang diproduksi bermutu
tinggi dan dapat diterima oleh konsumen.
5.2 Saran
Dalam pembuatan produk fish jelly dilakukan penakaran bahan yang teliti
dengan menggunakan timbangan agar didapatkan hasil dan rasa yang baik serta
perlunya pengawasan dari teknisi saat bekerja dalam praktikum agar tidak terjadi
kesalahan dalam pembuatan produk fishjelly.
 DAFTAR PUSTAKA

Amaliya Fitri. 2016. Makalah Produk Fish Jelly.

https://id.schribd.com/document/320443883/Makalah-Produk-Fish-jelly. Diakses
pada tanggal 15 November 2022.
Kaliky, N. (2022). ORGANOLEPTIC ANALYSIS OF EGG WHITE
SUBSTITUTION ON ANCIFISH NUGGET (Stolephorus sp). Asian
Journal of Aquatic Sciences, 5(1), 1-9.
Ismarsudi,dkk.2011.Kajian Optimasi Produk dan Strategi Pengembangan Usaha
Produk Fish Jelly.(studi kasus pada PT “XP” di Jakarta).Manajemen
IKM.6(2).
PUSAT Pendidikan dan Perikanan.2012.Pengolahan Pasta Ikan..
http://www.Pusdik.Kkp.Go.Id/Uploads/files/PengolahanPasta.Ikn.Pdf.Jakarta.
Diakses pada tanggal 15 November 2022.
Saliada, F., Onibala, H., Taher, N., Harikedua, S. D., & Pandey, E. V. (2017).
Karakteristik Surimi yang dibuat dari Hasil Pencucian DagiNG ikAN Cakalang
(Katsuwonus Pelamis L) dengan Air Dingin ( 4oC). Media Teknologi Hasil
Perikanan, 5(2).
LAMPIRAN