Nofia Fifiarti - 26030114130051 - Pengaruh Penambahan Gula Pasir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Dendeng Cumi PDF

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR
DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP

MUTU DENDENG CUMI-CUMI (Loligo chinensis)
SKRIPSI
Oleh:
Nofia Fifiarti
26030114130051
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR
DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP
MUTU DENDENG CUMI-CUMI (Loligo chinensis)
Oleh
Nofia Fifiarti
26030114130051
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Derajat Sarjana S1 pada Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan
Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
ii
iii
iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH
Dengan ini saya, Nofia Fifiarti. Menyatakan bahwa karya ilmiah atau skripsi
ini adalah asli karya saya sendiri dan belum pernah dijadikan sebagai pemenuhan
persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan strata satu (S1) dari Universitas
Diponegoro maupun perguruan tinggi lainnya.
Semua informasi yang dimuat dalam karya ilmiah atau skripsi ini yang
berasal dari karya orang lain, baik yang dipublikasi ataupun tidak, telah diberikan
penghargaan dengan mengutip nama sumber penulis secara benar dan semua isi
dari karya ilmiah atau skripsi ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.
Semarang, Februari 2018
Nofia Fifiarti
26030114130051
v
ABSTRAK
Nofia Fifiarti. 26030114130051. Pengaruh Penambahan Gula Pasir dengan

Konsentrasi yang Berbeda terhadap Mutu Dendeng Cumi-cumi (Loligo chinensis).
(Ulfah Amalia dan Romadhon).
Secara umum, dendeng dibuat dari bahan baku hasil ternak. Pemanfaatan
hasil perikanan menjadi dendeng seperti cumi-cumi masih jarang dilakukan oleh
masyarakat. Pembuatan dendeng menggunakan gula merah dapat memberikan
pengaruh terhadap warna dendeng. Disisi lain, gula merah sendiri telah mengalami
reaksi browning pada saat proses pembuatannya. Alternatif lain yang dapat
menggantikan gula merah sebagai pemanis dan pengawet dalam pembuatan
dendeng yaitu gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan gula pasir yang berbeda terhadap mutu dendeng cumi-cumi ditinjau
dari segi sensoris dan kimiawi. Penelitian ini bersifat experimental laboratories
model rancangan acak lengkap, menggunakan satu faktor konsentrasi gula pasir
dengan tiga kali pengulangan. Mutu dendeng dilihat melalui uji kadar air, kadar
protein, kadar lemak, Aw, warna dan hedonik kesukaan panelis. Data parametrik
dianalisis dengan analisis sidik ragam, sedangkan data non parametrik dengan
analisis Kruskal-wallis. Hasil secara keseluruhan menunjukkan bahwa penambahan
gula pasir dengan konsentrasi 25% mampu menghasilkan dendeng dengan mutu
terbaik dari segi kimiawi kadar air 11,70%+0,30; kadar protein 40,79%+0,16; kadar
lemak 0,70%+0,03 dan Aw 0,42+0,01; dengan uji warna memiliki nilai L
(37,50+0,99), a* (6,76+0,33), b* (4,31+0,63); serta uji sensori dengan selang
kepercayaan 7,96 <µ< 8,24. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan dendeng
cumi-cumi memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap kadar air, Aw,
kadar protein dan tingkat kesukaan panelis pada kenampakan serta tekstur. dendeng
cumi-cumi dari segi sensoris maupun kimiawi. Hasil yang tidak berbeda nyata
ditunjukkan pada kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis pada aroma serta rasa
dendeng cumi-cumi.
Kata kunci: Cumi-cumi, Gula pasir, Dendeng, Mutu dendeng
vi
ABSTRACT
Nofia Fifiarti. 26030114130051. The Influence of the Sugar with Different

Concentarion Agains the Quality of Jerky Squid (Loligo chinensis). (Ulfah Amalia
dan Romadhon).
Generally, jerky was made from raw material of products. Utilization of

fisheries product become to jerky like squids has rarely been implemented by the
community. In the making jerky, brown sugar had used to provide the color effect
of jerky. On the otherhand, brown sugar a self has experienced browning reactive
during the manufacturing process. Alternative to replace brown sugar as a
sweetener and preservative in making jerky iswhite sugar. This research aims to
determind the influence of the sugar addition different with type against the quality
of jerky squid in terms of sensory and chemically characteristics. In this
experimental research laboratories the design model random complete, use one
factor concentration sugar with three times repetition.The quality of jerky seen with
this the water level, levels of a protein, fat content, Aw, color and hedonik fondness
the panel. Data analyzed by Analysis of Variance, and on non parametrik use
kruskal-wallis test. The results of considered there is overall a away that the
additional sugar are scheduled to by concentration of the 25% capable of
producing a jerky with improvement in the quality of best in terms of their own
chemically the moisture content of 11,70%+0,30; protein 40,79%+0,16; fat
0,70%+0,03 and Aw 0,42+0,01; by test of color having the value of L (37,50+0,99),
a* (6,76+0,33), b*(4,31+0,63); sensory has an interval of 7,96<µ<8,24.Based on
the result shows that the addition of sugar with different concentration of the a jerky
has real impact (P < 0,05) on the moisture content, protein, Aw and the panel
favorite level on appearance and texture.A series of poor results do not markedly
dissimilar can be seen on fat and the panel favorite level on the scent as well as a
sense of a jerky squid.
Keywords: Squid, Sugar, Jerky, Quality of jerky
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulisan skripsi dengan judul
Pengaruh Penambahan Gula Pasir dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Mutu
Dendeng Cumi-cumi (Loligo chinensis) ini dapat terselesaikan. Penelitian ini mencoba
memberikan informasi mengenai konsentrasi terbaik gula pasir dalam pembuatan
dendeng cumi-cumi ditinjau dari segi sensoris dan kimiawi.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa untuk menyelesaikan skripsi ini tentunya
tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima
kasih atas bimbingan, saran, dan kerjasamanya kepada:
1. Ibu Ulfah Amalia, S. Pi., M. Si selaku dosen pembimbing I, terima kasih atas
arahan, koreksi, nasehat, serta perhatian demi kelancaran penyusunan skripsi ini;
2. Bapak Romadhon, S. Pi., M. Biotech selaku dosen pembimbing II, terima kasih
telah banyak meluangkan waktunya untuk perbaikan skripsi ini;
3. Panitia ujian skripsi, terima kasih atas waktu dan kesabarannya, sehingga ujian
skripsi berjalan dengan lancar; dan
4. Keluarga, sahabat serta teman seperjuangan juga pihak yang telah membantu
dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Karena itu, saran
dan kritik kearah perbaikan sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini dapat
bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Semarang, Februari 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
LEMBAR PENJELASAN .................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ............................................ v
ABSTRAK ........................................................................................................... vi
ABSTRACT .......................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii
DAFTAR ISI....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Perumusan dan Pendekatan Masalah .................................................. 3
1.2.1. Perumusan Masalah................................................................... 3
1.2.2. Pendekatan Masalah.................................................................. 5
1.3. Tujuan dan Manfaat ............................................................................ 6
1.3.1. Tujuan ....................................................................................... 6
1.3.2. Manfaat ..................................................................................... 6
1.4. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ........................................................... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 9

2.1. Cumi-cumi (Loligo chinensis)............................................................ 9
2.2. Definisi Dendeng Segi Fisik .............................................................. 11
2.3. Proses Pembuatan Dendeng ............................................................... 12
2.4. Gula Pasir ........................................................................................... 14
2.5. Standar Mutu Dendeng Cumi-cumi ................................................... 15
2.6. Analisa Pengujian ............................................................................... 16
2.6.1. Kadar Air .................................................................................. 16
2.6.2. Kadar Protein............................................................................ 17
2.6.3. Aw ............................................................................................. 17
2.6.4. Kadar Lemak ............................................................................ 17
ix
2.6.5. Warna ....................................................................................... 18
2.6.6. Tingkat Kesukaan Panelis (Hedonik) ....................................... 19
III. MATERI DAN METODE ......................................................................... 20

3.1. Hipotesis Penelitian ............................................................................ 20
3.2. Materi Penelitian ................................................................................ 21
3.2.1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk ........................................ 21
3.2.2. Bahan dan Alat Pengujian Produk ......................................... 22
3.3. Metode Penelitian ............................................................................... 23
3.4. Analisis Mutu Dendeng Cumi-cumi Hasil Penelitian ........................ 28
3.4.1.Kadar Protein (SNI No.01-2354.4-2006)
(Badan Standarisasi Nasional, 2006)..................................... 28
3.4.2. Kadar Air (SNI No.2908-2013)
(Badan Standarisasi Nasional, 2013 ....................................... 29
3.4.3. Tingkat Kesukaan Panelis (Hedonik)
(Setyaningsih et al., 2010) ..................................................... 29
3.4.4. Aw (AOAC, 2005) .................................................................. 30
3.4.5. Kadar Lemak (SNI No. 2908:2013)
(Badan Standarisasi Nasional, 2013)...................................... 31
3.4.6. Analisis Warna (Chroma meter CR-410)
(Instruction Manual, 2013) ................................................... 33
3.5. Rancangan Percobaan ........................................................................ 33
3.6. Analisis Data ...................................................................................... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 35

4.1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi
(Loligo chinensis) pada Pra Penelitian .............................................. 35
4.1.1. Kenampakan ............................................................................. 36
4.1.2. Aroma ....................................................................................... 37
4.1.3. Rasa .......................................................................................... 37
4.1.4. Tekstur ...................................................................................... 38
4.2. Kadar Air Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) .................................. 39
4.3. Kadar Protein Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) ............................ 41
4.4. Nilai Aw Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) .................................... 43
4.5. Kadar Lemak Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) ............................ 45
4.6. Warna Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)........................................ 47
4.6.1. Nilai L (Kecerahan) .................................................................. 48
4.6.2. Nilai a* (Merah/Hijau) ............................................................. 49
4.6.3. Nilai b* (Kuning/Biru) ............................................................. 50
4.6.4. Nilai °Hue ................................................................................. 50
4.7. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi
(Loligo chinensis) .............................................................................. 51
4.7.1. Kenampakan ............................................................................. 52
4.7.2. Aroma ....................................................................................... 53
4.7.3. Rasa .......................................................................................... 54
4.7.4. Tekstur ...................................................................................... 55
x
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56
5.1. Kesimpulan ......................................................................................... 56
5.2. Saran .................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 57
LAMPIRAN ........................................................................................................ 60
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 96
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kandungan Gizi pada Cumi-cumi ................................................................. 11
2. Standar Mutu Dendeng Sapi Menurut SNI 2908:2013 ................................. 15
3. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Dendeng

Cumi-cumi ..................................................................................................... 21
4. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Dendeng

Cumi-cumi ..................................................................................................... 22
5. Bahan yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng

Cumi-cumi ..................................................................................................... 22
6. Alat yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng

Cumi-cumi ..................................................................................................... 23
7. Matriks Penelitian .......................................................................................... 34
8. Hasil Pengujian Warna pada Dendeng Cumi-cumi dengan

Chromameter ................................................................................................. 47
9. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

dengan Penambahan Gula Pasir Metode Pengolesan (A) ............................... 63

dengan Penambahan Gula Pasir Metode Perendaman (B) .............................. 64

dengan Penambahan Gula Pasir Metode Penaburan (C) ................................. 65
12. Hasil Uji Kadar Air Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda........................................ 70
13. Hasil Uji Kadar Protein Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda........................................ 72
14. Hasil Uji Aw Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan

Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda................................ …… 74
15. Hasil Uji Kadar Lemak Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda................................ ........ 76
16. Hasil Uji Warna (Chromameter) Dendeng Cumi-cumi

(L. chinensis) dengan Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang
xii
Berbeda.................................................................................................... 78

dengan Penambahan Gula Pasir Konsentrasi 15%.................................. 86

dengan Penambahan Gula Pasir Konsentrasi 25%.................................. 87

dengan Penambahan Gula Pasir Konsentrasi 35%................................... 88
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Skema Pendekatan Masalah ........................................................................... 7
2. Acuan Nilai lightness, a dan b untuk Analisa Warna .................................... 18
3. Proses Pengolahan Dendeng Cumi-cumi dengan Penambahan

Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda ............................................................ 27
4. Nilai Hedonik Dendeng Cumi-cumi dengan Metode Penambahan

Gula Pasir yang Berbeda (A) dendeng cumi-cumi direndam dalam
larutan bumbu + gula pasir; (B) cumi-cumi direndam dalam larutan
bumbu kemudian dioles dengan larutan gula pasir; (C) cumi-cumi
direndam dalam larutan bumbu kemudian ditabur gula pasir utuh.............. 35
5. Kadar Air Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

yang Berbeda ................................................................................................. 39
6. Kadar Protein Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

yang Berbeda ................................................................................................. 41
7. Aw Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

yang Berbeda ................................................................................................. 43
8. Kadar Lemak Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

yang Berbeda ................................................................................................. 45
9. Nilai Hedonik Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Penambahan

Gula Pasir yang Berbeda ................................................................................ 51
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lembar Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi
(L. chinensis) dengan Penambahan Gula Pasir pada Sampel A, B dan C...... 61
2. Hasil Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi

(L. chinensis) dengan Metode Penambahan Gula Pasir yang Berbeda .......... 63
3. Analisis Uji Hedonik Kesukaan Panelis Pra Penelitian ................................. 66
4. Hasil Uji Kadar Air ........................................................................................ 70
5. Hasil Uji Kadar Protein .................................................................................. 72
6. Hasil Uji Aw ................................................................................................... 74
7. Hasil Uji Kadar Lemak .................................................................................. 76
8. Hasil Uji Warna (Chromameter) ................................................................... 78
9. Hasil Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi

(L. chinensis) dengan Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang
Berbeda .......................................................................................................... 86
10. Analisis Uji Hedonik Kesukaan Panelis Penelitian Utama ............................ 91
11. Dokumentasi Penelitian ................................................................................. 93
xv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Cumi-cumi (Loligo chinensis) merupakan salah satu jenis dari kelompok
hewan lunak yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Kelebihan dari cumi-cumi
(L. chinensis) adalah daging putih yang disukai oleh masyarakat. Cumi-cumi (L.
chinensis) memiliki sifat mudah mengalami pemunduran mutu sehingga perlu
dilakukan penanganan dan pengolahan. Cumi-cumi (L. chinensis) menjadi
komoditas penting di bidang perikanan komersial. Menurut Balai Karantina Ikan
dan Pengendalian Mutu (2018), potensi sumberdaya perairan laut cukup besar di
perairan Indonesia. Produksi cumi-cumi di Indonesia pada tahun 2018 hingga bulan
Februari sebesar 4.469.300 kg.
Beberapa produk cumi-cumi ready to cook yang telah diawetkan diantaranya
cumi-cumi kering dan cumi-cumi asin. Menurut Hulalata et al. (2013), cumi-cumi
mudah mengalami penurunan mutu sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih
lanjut. Cumi-cumi kering dan cumi-cumi asin diolah secara sederhana melalui
proses pengeringan dengan bumbu hanya berupa garam atau tanpa garam.
Alternatif lain untuk pengawetan cumi-cumi (L. chinensis) adalah dengan
mengolah cumi-cumi menjadi produk dendeng, dimana cumi-cumi kering diberi
penambahan gula pasir dan diikuti dengan proses pengeringan sehingga dapat
menghasilkan produk yang awet. Menurut Evanuarini dan Huda (2011), dendeng
merupakan salah satu bentuk pengawetan daging tradisional di Indonesia, yang
diproduksi secara meluas dan dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat.
Dendeng sangat populer di Indonesia karena merupakan makanan setengah basah.
1
2
Gula pasir merupakan bahan tambahan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Gula pasir memiliki
kenampakan putih bersih dan kadar air yang rendah sehingga menjadi alternatif
sebagai pengawet dalam pembuatan dendeng. Gula pasir dapat membantu dalam
mengurangi kadar air pada saat proses pengeringan sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme dan juga kerja enzim. Selain itu, kandungan air
dalam gula pasir lebih rendah apabila dibandingkan dengan gula merah yang pada
umumnya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan dendeng, sehingga
penggunaan gula pasir merupakan alternatif untuk memperbaiki mutu terhadap
produk dendeng. Menurut Husna et al. (2014), kadar air dendeng dengan
penambahan gula merah lebih tinggi apabila dibandingkan dengan dendeng dengan
penambahan gula pasir. Hal ini dikarenakan masing-masing jenis gula memiliki
kandungan air yang berbeda. Gula merah memiliki kandungan air sebesar 3,5%,
sedangkan gula pasir sebesar 1%. Selain itu, perbedaan kadar air juga disebabkan
oleh kandungan senyawa yang berbeda didalam gula pasir dan gula merah. Gula
pasir terdiri atas 99,8% sukrosa dan 0,2% terdiri dari senyawa lain, sedangkan gula
merah terdiri dari 92% sukrosa dan 8% senyawa lain. Adanya kandungan seyawa
lain yang lebih tinggi pada gula merah menyebabkan dendeng dengan gula merah
dapat mengikat air lebih banyak, sehingga kadar air lebih tinggi.
Dendeng yang memiliki kualitas yang baik akan mudah diterima oleh
konsumen. Kualitas dendeng yang baik dilihat dari segi warna, rasa, dan aroma.
Dendeng pada umumnya memiliki kenampakan warna coklat kehitaman, rasa dan
aroma khas produk dendeng. Menurut Agustini (2012), kualitas dendeng
dipengaruhi oleh bahan baku dan lama proses perendaman dalam bumbu. Lama
3
perendaman berfungsi untuk meresapkan bumbu masuk kedalam daging. Dendeng
dengan kualitas yang baik adalah dendeng yang memiliki warna coklat, aroma khas
dendeng serta memiliki rasa manis khas dendeng.
Penelitian dengan perlakuan penambahan gula pasir sebagai pemanis dan
pengawet pada pengolahan dendeng cumi-cumi dilakukan untuk mengetahui
kenampakan warna yang dihasilkan dan mutu dendeng cumi-cumi ditinjau dari segi
kimiawi. Penelitian ini dilakukan karena penggunaan gula pasir dapat
mempengaruhi warna dan kandungan proksimat dendeng cumi-cumi yang
dihasilkan. Penelitian ini juga dilakukan sebagai alternatif lain untuk pengolahan
dendeng yang biasanya menggunakan gula merah.
1.2. Perumusan dan Pendekatan Masalah

1.2.1. Perumusan Masalah
Pembuatan dendeng secara umum dilakukan oleh masyarakat dari hasil
ternak seperti ayam dan sapi. Pembuatan dendeng dengan pemanfaatan hasil
perikanan biasanya menggunakan ikan sebagai bahan baku. Pemanfaatan hasil
perikanan seperti cumi-cumi hanya dilakukan proses pengeringan menjadi cumi-
cumi kering. Pemanfaatan cumi-cumi sebagai produk dendeng hanya dilakukan di
daerah Kepulauan Riau. Pembuatan dendeng dengan bahan baku cumi-cumi dapat
menimbulkan aroma amis yang kuat. Penambahan gula pasir dalam pembuatan
dendeng sekaligus bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat menghasilkan aroma
yang tidak amis dan kenampakan yang menarik.
Proses penambahan gula akan berperan terhadap pengikatan molekul air yang
akan berpengaruh terhadap proses kemunduran mutu. Menurut Septya et al. (2017),
larutan gula yang diberikan pada suatu produk dapat meningkatkan tekanan
4
osmosis yang tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan produk
akan lebih awet. Gula dapat menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan aktivitas air dari produk akan menurun.
Hal ini disebabkan gula akan mengikat air dalam produk sehingga berfungsi sebagai
pengawet.
Pembuatan dendeng pada umumnya menggunakan gula sebagai pemanis dan
pengawet. Sebagian besar penambahan gula pada pembuatan dendeng yang
dilakukan oleh masyarakat tidak ada perhitungan secara kuantitatif masih sebatas
perkiraan. Penambahan gula berpengaruh terhadap warna dan aroma yang akan
dihasilkan pada produk dendeng. Perbedaan warna diakibatkan oleh gula yang
ditambahkan sebelumnya telah mengalami reaksi browning pada saat pembuatan
gula tersebut.Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan
semakin gelap warna dendeng yang dihasilkan. Menurut Ranger et al. (2017), gula
yang ditambahkan pada produk dan dengan peningkatan suhu menyebabkan reaksi
browning yang akan menyebabkan perubahan warna. Reaksi browning pada gula
diakibatkan dari reaksi karamelisasi yang mana reaksi terjadi antara gula dengan
suhu.
Penambahan gula pasir dalam pembuatan dendeng dapat menyamarkan
aroma amis pada cumi-cumi kering yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan
dendeng. Hilangnya aroma amis pada dendeng cumi-cumi akan mempengaruhi
terhadap tingkat kesukaan konsumen. Aroma amis pada dendeng cumi-cumi dapat
tersamarkan karena terjadinya reaksi maillard pada saat poses pengeringan
belangsung. Terjadinya reaksi maillard akan menghasilkan aroma dari senyawa
maltol yang dapat menyamarkan aroma amis. Menurut Nisa dan Wardani (2016),
5
aroma dalam suatu produk dianggap penting karena dapat memberikan hasil
penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu poduk. Adanya
reaksi maillard yang terjadi akibat reaksi antara gugus amino dan gula pereduksi.
Reaksi maillard melalui degradasi strecker akan menghasilkan senyawa aroma
yang enak akibat terbentuknya senyawa maltol.
Hal tersebut dapat dirumuskan bahwa gula pasir akan mempengaruhi mutu
serta kenampakan warna dari dendeng cumi-cumi. Konsentrasi gula pasir akan
berpengaruh terhadap warna, serta kandungan proksimat dari dendeng cumi-cumi.
1.2.2. Pendekatan masalah
Gula pasir dalam pengolahan dendeng cumi-cumi berperan sebagai pemanis,
pengawetan dan juga pemberi cita rasa. Gula pasir memiliki kemampuan dalam
mengikat air. Jumlah gula pasir yang digunakan dalam pembuatan produk akan
mempengaruhi tekstur, warna dan rasa dari produk. Beberapa penelitian terkait
penggunaan gula pasir dalam memperpanjang produk perikanan telah dilakukan,
antara lain: Evanuarini dan Huda (2011), menyatakan bahwa pembuatan dendeng
sapi dengan penambahan gula sebesar 30% lebih baik ditinjau dari segi kimiawi
yaitu Aw dengan nilai 0,539 dibandingkan dengan dendeng sapi yang ditambahkan
gula pasir sebesar 0%, 10% dan 20%; Lebih lanjut Husna et al. (2014), menyatakan
bahwa pembuatan dendeng ikan leubium (Canthidermis maculatus) dengan
penambahan gula pasir sebesar 20% diketahui memiliki pengaruh yang lebih baik
dibandingkan dendeng yang ditambahkan gula merah dengan konsentrasi yang
sama. Hal ini dibuktikan dari segi fisik dan kimiawi yaitu dengan hasil kadar air
8,20%, kadar protein 53,94%, kadar abu tidak larut asam 0,36%, nilai organoleptik
warna 3,28 (biasa), aroma 3,35 (biasa), rasa 3,33 (biasa) dan tekstur 3,15 (biasa).
6
Oleh karena itu, pada penelitian ini, dilakukan pembuatan dendeng cumi-
cumi dengan penambahan gula pasir dengan konsentrasi 15%, 25% dan 35%.
Kemudian dilakukan pengujian pada dendeng cumi-cumi dengan parameter antara
lain: kadar air, kadar protein, Aw, kadar lemak, analisa warna dan hedonik.
1.3. Tujuan dan Manfaat

1.3.1. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Pengaruh penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda terhadap
mutu dendeng cumi-cumi (L. chinensis); dan
2. Kualitas dendeng cumi-cumi (L. chinensis) terbaik hasil penelitian dari segi
sensoris dan kimiawi.
1.3.2. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang
pengolahan dendeng cumi-cumi (L. chinensis) dengan menemukan kualitas terbaik
dari penambahan gula pasir.
1.4. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2017 sampai Januari 2018.
Lokasi pelaksanaan penelitian ini dibagi menjadi beberapa tempat, yaitu:
1. Pembuatan dendeng cumi-cumi, pengujianAw, kadar air, kadar protein dan
kadar lemak dan hedonik di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,
Universitas Diponegoro; dan
2. Pengujian warna dilakukan di Laboratorium Kimia, Universtitas Katolik
Soegijapranata.
7
Permasalahan
1. Pembuatan dendeng dari hasil perikanan seperti cumi-cumi
masih jarang;
2. Proses pembuatan dendeng sebagian besar pada masyarakat
dilakukan dengan takaran gula tidak ada perhitungan secara
kuantitatif masih sebatas perkiraan;
3. Konsentrasi gula pasir dapat mempengaruhi warna dan aroma
I
dendeng; dan
N 4. Belum adanya penelitian mengenai dendeng cumi-cumi.
P
U
T Pendekatan Masalah
Evanuarini dan Huda (2011), menyatakan bahwa penambahan
B gula pasir sebanyak 30% pada pembuatan dendeng sapi lebih baik
A dengan nilai Aw sebesar 0,539 Lebih lanjut Husna et al. (2014), juga
L melakukan pembuatan dendeng ikan leubium (C. maculatus) dengan
I penambahan gula pasir sebanyak 20% lebih baik dibandingkan
K dendeng dengan gula merah dengan konsentrasi yang sama
dibuktikan dari segi fisik dan kimiawi dendeng.
U
Pra Penelitian
Pembuatan dendeng cumi-cumi (L. chinensis) dengan metode M
penambahan gula pasir konsentrasi 25% yang berbeda yaitu P
pengolesan, perendaman dan penaburan. Selanjutnya dilakukan uji A
hedonik dendeng cumi-cumi. N
P B
R Penelitian Utama A
O Sampel dendeng cumi-cumi (L. chinensis) dengan perlakuan L
S terbaik dari nilai hedonik yang diperoleh pada pra penelitian I
E kemudian dilakukan pembuatan dendeng cumi-cumi dengan K
penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda yaitu 15%, 25%
S
dan 35%.
Pengujian Dendeng Cumi-cumi

1. Kadar protein 4. Hedonik
2. Kadar air 5. Analisis warna
3. Aw 6. Kadar lemak
O Data
U
T
Analisis Data
P
U
T Kesimpulan
B Gambar 1. Skema Pendekatan Masalah
A
L
I
K
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Cumi-cumi (Loligo chinensis)
Cephalopoda merupakan mollusca yang tidak memiliki cangkang luar seperti
mollusca lainnya. Jenis cephalopoda yang sering dijumpai di perairan laut adalah
cumi-cumi. Cumi-cumi dapat menangkap mangsa dengan menggunakan jari-jari
yang memiliki mangkuk-mangkuk penghisap. Gigi yang dimiliki oleh cumi-cumi
menyerupai paruh burung yang tajam. Cara yang dilakukan oleh cumi-cumi untuk
menyelamatkan diri dari mangsa maupun lawannya adalah dengan cara mengelabui
menggunakan cairan tinta yang dimilikinya sehingga kondisi perairan yang berada
disekitar cumi-cumi tersebut akan menjadi gelap, sehingga mangsa maupun lawan
cumi-cumi akan kehilangan arah (Kuncoro, 2008).
Cumi-cumi termasuk hewan karnivora karena memiliki kebiasaan
memakan hewan-hewan seperti udang dan ikan-ikan pelagis yang ditangkap dengan
tentakelnya. Cumi-cumi memiliki ciri morfometrik kepala besar, leher dan mantel
yang bersatu dengan bagian dorsal. Mantel membentuk lonjong membundar pada
ujung posterior. Sirip-siripnya bersatu pada bagian posterior di sekitar ujung mantel
yang cukup besar dan tebal, memiliki lima pasang lengan yang mana satu pasang
diantaranya lebih panjang dari yang lain yang disebut tentakel. Bentuk tubuh yang
dimiliki oleh cumi-cumi yaitu simetri bilateral dan dapat dibedakan atas kepala,
leher dan mantel. Mulut dari cumi-cumi terdapat pada bagian tengah kepala serta
dilengkapi sepasang tentakel yang panjang dan empat pasang tentakel pendek.
Ukuran lebar kepala cumi-cumi hampir sama dengan ukuran mantel. Mantel cumi-
cumi membentuk kerucut di bagian posterior (Ismail et al., 2013).
9
10
Indonesia memiliki wilayah perairan laut seluas sekitar 5,8 juta km2. Tahun
1995 hasil tangkapan cumi-cumi hanya sekitar 27.575 ton atau 0,8% dari produksi
total perikanan di Indonesia. Cephalopoda terdiri dari 700 spesies yang telah
diketahui hidup tersebar di lapisan permukaan laut, baik diperairan kutub maupun
perairan tropis. Beberapa cephalopoda memiliki nilai komersial dan merupakan
salah satu sumberdaya hayati yang penting dalam sektor perikanan laut.
Cephalopoda yang hidup di perairan laut Indonesia dan teridentifikasi sebanyak 100
jenis, namun yang memiliki potensi yang cukup besar adalah Sepioteuthis
lessoniana. Cumi-cumi jantan dapat mencapai ukuran panjang mantel 36 cm
dengan bobot tubuh 1,8 kg, sedangkan betina mampu mencapai ukuran mantel 8-
20 cm (Roper et al., 1984).
Menurut Sudjoko (1988), cumi-cumi merupakan hewan berdaging lunak
menyerupai abalone, tidak bertulang, tetapi berupa jaringan otot yang panjang
melingkar diseluruh bagian tubuh. Tubuh cumi-cumi berbentuk seperti kantong
atau mantel yang membungkus semua organ dalam, kepala, jaringan syaraf, mulut
dan tentakel. Cumi-cumi tidak memiliki struktur kerangka tulang untuk menopang
jaringan otot dari tubuhnya. Sebagai penggantinya, jaringan otot melekat kuat di
antara lapisan-lapisan selaput penghubung yang sangat kuat. Lapisan ini secara
bersama-sama memberi perlindungan kepada cumi-cumi terhadap pengaruh
lingkungan. Secara alami tekstur daging menjadi kompak dan kuat oleh adanya
jaringan selaput dan hal ini akan menjadikan rasa yang khas apabila dimakan.
Cumi-cumi memiliki struktur otot yang berbeda dengan ikan. hal ini diperkuat oleh
Effendie (1989), ikan memiliki urat daging bergaris diseluruh tubuh terdiri dari
kumpulan blok urat daging. Urat daging yang menempel pada tubuh ikan tersusun
11
menurut pola tertentu. Urat daging yang terdapat dikedua sisi tubuh ikan dapat
dibedakan menjadi dua bagian yaitu bagian atas dan bagian bawah. Kedua bagian
dipisah oleh selaput yang mana dibagian permukaan selaput terdapat urat daging
yang menutupi yang mengandung lemak yang biasa disebut urat daging merah.
Menurut Santoso et al. (2007), komponen terbesar yang terkandung pada
cumi-cumi adalah air dan protein, diikuti abu dan lemak. Kandungan gizi pada
cumi-cumi tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Cumi-cumi

Spesifikasi Jumlah (%)
Kadar Air 84,01 + 0,40
Kadar Abu 0,30 + 0,08
Kadar Protein 14,65 +1,33
Kadar Lemak 0,24 + 0,11
Sumber: Santoso et al., (2007)
2.2. Definisi Dendeng Segi Fisik
Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Dendeng
termasuk produk yang sudah populer dan banyak dinikmati oleh masyarakat.
Kualitas dendeng dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah bahan baku
yang digunakan dan lama perendaman di dalam bumbu. Proses perendaman
berfungsi agar bumbu menyerap ke dalam daging (Agustini, 2012).
Dendeng merupakan lembaran daging yang dikeringkan dengan
menambahkan campuran garam, gula serta bumbu lainnya. Dendeng memiliki cita
rasa yang spesifik. Perubahan pola pikir dan zaman dapat mempengaruhi berbagai
macam makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat. Dendeng merupakan salah satu
12
makanan yang dapat dijadikan lauk yang sangat digemari (Evanuarini dan Huda,
2011).
Produk awetan yang telah lama dikenal di Indonesia antara lain adalah
dendeng. Dendeng merupakan produk olahan tradisional yang merupakan hasil
kombinasi dari proses curing dan pengeringan. Pembuatan dendeng merupakan
salah satu alternatif pengolahan bahan pangan agar masa simpannya relatif lama.
Cara pengolahan yang baik pada produk dendeng dapat disimpan selama berbulan-
bulan tanpa mengalami penurunan mutu (Veerman et al., 2011).
Dendeng merupakan salah satu jenis pangan yang memiliki tekstur semi padat
dimana pembuatanya dilakukan secara tradisional dengan potongan otot atau
daging dari berbagai hewan dan memiliki daya simpan yang tinggi akibat
pengeringan dengan mengurangi Aw (Jin et al., 2015).
2.3. Proses Pembuatan Dendeng
Penambahan gula pada pembuatan dendeng bertujuan sebagai pengawet dan
pemberi cita rasa. Gula yang ditambahkan pada pembuatan dendeng dilakukan pada
saat pencampuran dengan bumbu. Proses pembuatan dendeng dapat dilakukan
dengan menggunakan metode sayat. Teknik dasar dalam melakukan penyayatan
adalah dengan membentuk suatu lembaran yang tipis dengan ketebalan + 20 mm.
Kemudian dilanjuti dengan proses pencampuran dengan gula, garam dan bumbu
lainnya serta dilanjuti dengan proses pengeringan (Evanuarini dan Huda, 2011).
Dendeng merupakan bahan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari
daging atau ikan yang memiliki bentuk tipis dan lebar dengan dilakukan proses
pemberian bumbu dan pengeringan. Pengolahan dendeng dimulai dengan

13
pembuatan fillet ikan, pembuatan bumbu dan konsentrasi gula kemudian
pengeringan. Pembuatan fillet ikan dilakukan untuk memisahkan daging dari tulang
dan kulit ikan. setelah dilakukan pembuatan fillet, dilanjutkan pembuatan
konsentrasi gula yang dilakukan dengan dilarutkan ke dalam air. Larutan gula
ditambahkan pada bahan sebelum penaburan bumbu. Setelah penaburan bumbu
dilakukan proses pengeringan menggunakan plat seng (Frans et al., 2016).
Penambahan gula pada pembuatan dendeng dilakukan pada saat pembuatan
larutan bumbu.Salah satu jenis ikan yang dapat diolah menjadi dendeng adalah ikan
leubium (Canthidermis maculatus). Proses pembuatan dendeng ikan leubium
dilakukan dengan cara penyayatan. Menurut Husna et al. (2014), tahap awal
pembuatan dendeng dengan cara ikan disiangi dengan membuang bagian tubuh
ikan yang tidak dibutuhkan lalu dicuci bersih. Daging ikan leubiumdisayat
mengikuti bentuk ikan dengan ketebalan 3-5 mm dan direndam dalam larutan
garam 2% (20 g dilarutkan dalam 1 L air) selama 15 menit kemudian ditiriskan.
Bumbu yang digunakan terdiri dari 5% garam, jahe 1%, gula 20%, lengkuas 3%,
asam jawa 4%, ketumbar 10%, bawang putih 10% dan bawang merah 5%.
Kemudian bumbu-bumbu dihaluskan dan ditambah air sebanyak 500 ml. Proses
perebusan dilakukan selama 30 menit kemudiandidinginkan, selanjutnya daging
ikan yang telah disayat dimasukkan dalam larutan bumbu dan didiamkan
selama+12 jam. Pengeringan ikan dilakukan dengan menggunakan pengering
kabinet pada suhu 70°C selama 15 jam.

14
2.4. Gula Pasir
Proses pengolahan dendeng pada umumnya menggunakan pengawet alami
seperti garam dan gula. Proses pengolahan dendeng yang menggunakan
penambahan gula bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa tertentu
pada produk dendeng. Penambahan gula pada dendeng dapat menurunkan kadar air
pada dendeng sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
(Husna et al., 2014).
Gula memiliki peranan yang penting pada proses pengolahan dan pengawetan
bahan makanan terutama pada pembuatan dendeng. Proses pembuatan dendeng
dengan penambahan gula bertujuan dalam pengawetan dan memberikan cita rasa
khas pada dendeng. Fungsi gula pada konsentrasi yang tinggi pada produk akan
menyebabkan ketidaktersediaan air pada produk, sehingga mikrorganisme tidak
dapat tumbuh (Evanuarini dan Huda, 2011).
Kadar air dan nilai Aw merupakan salah satu parameter yang paling
berpengaruhterhadap perubahan dendeng dengan perlakuan gula 30%+3%. Hal
tersebut berpengaruh karena sifat alami gula yang merupakan hidrofilik. Interaksi
antara larutan hidrofilik dengan larutan air dengan ikatan hidrogen. Perbedaan nilai
Aw pada tiap sampel dendeng dipengaruhi kekuatan ikatan air pada masing-masing
komponen gula. Fruktosa memiliki tingkat kelarutan tinggi pada air yang
menyebabkan mudahnya terikat pada protein (Wongwiwat dan Wattanachant,
2014).
Gula merupakan bahan yang penting dalam pembuatan dendeng.
Penambahan gula dapat memberikan dan memodifikasi rasa, memperbaiki aroma,
warna dan tekstur produk pada bahan yang diolah. Pemberian gula dengan
15
konsentrasi 20% dalam pembuatan dendeng menghasilkan warna dendeng menjadi
coklat kehitaman dan tekstur yang empuk. Penambahan gula dengan konsentrasi
yang semakin tinggi akan membuat rasa dendeng akan semakin lemah rasa dan
aroma bahan baku (Febrianingsih et al., 2016).
Fungsi utama gula dalam pembuatan dendeng adalah untuk memodifikasi
rasa dan menurunkan kadar air yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Warna coklat yang dihasilkan dalam pembuatan dendeng akibat
adanya reaksi maillard. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi
dari gula campuran dan gugus amino primer dari asam amino yang berasal dari
protein. Prinsip dari reaksi maillard adalah reaksi antara gula tereduksi dengan
bahan bahan yang mengandung kelompok amino bebas seperti asam amino (Dewi
dan Ibrahim, 2006).
2.5. Standar Mutu Dendeng Cumi-cumi
Standar mutu produk dendeng cumi-cumi biasanya mengacu pada Standar
Nasional Indonesia 2908:2013 tentang dendeng sapi (Badan Standarisasi Nasional,
2013). Persyaratan mutu dendeng sapi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Dendeng Sapi Menurut SNI 2908:2013

Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau - Normal
Warna - Normal
Kadar air (b/b) % Maks. 12
Kadar lemak (b/b) % Maks. 3
Kadar protein (Nx 6,25) (b/b) % Min. 18
Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5
16
Lanjutan Tabel 2.
Cemaran logam
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,3
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 105
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella sp. - Negatif / 25 g
Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102
Bacillus cereus koloni/g Maks. 1 x 103
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)
2.6. Analisa Pengujian Dendeng Cumi-cumi

2.6.1. Kadar Air
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2013), kadar air produk dendeng yang
memenuhi persyaratan mutu dengan batas maksimum 12%. Prinsip dari pengujian
kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven
pada suhu (125+1)°C. Kadar air yang terdapat dalam contoh dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
W1−W2
Kadar air (%) = (W1−W0) x 100%
Keterangan:
W0 : Bobot cawan kosong dan tutupnya (g)
W1 : Bobot cawan, tutup dan sampel sebelum dikeringkan (g)
W2 : Bobot cawan, tutup dan sampel setelah dikeringkan (g)

17
2.6.2. Kadar Protein
Prinsip pengujian kadar protein pada contoh adalah contoh didestruksi untuk
melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium
tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat proses destilasi menggunakan NaOH.
NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat
secara kuantitatif dititrasi dengan larutan asam sehingga diperoleh total nitrogen.
Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,25 (Badan
Standarisasi Nasional, 2013).
2.6.3. Aw
Aktivitas air (Aw) merupakan salah satu parameter dari air yang merupakan
bagian dari keamanan pagan. Aw merupakan tekanan uap air parsial dari dalam
sampel dibagi dengan standar tekanan uap air parsial. Standar umum Aw pada ilmu
teknologi pangan di definisikan atas tekanan uap air sebagian dari air murni pada
temperatur yang tetap. Sejumlah metode pengukuran nilai Aw dapat diketahui
dengan resistive electrolytic, capacitance hygrometer dan den point hygrometer
(Safefood 360, 2014).
2.6.4. Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak pada contoh dilakukan degan tiga tahap yaitu
hidrolisis, ekstraksi dan perhitungan. Prinsip dari pengujian kadar lemak adalah
lemak dalam contoh dihidrolisis dengan menggunakan HCl kemudian diekstraksi
dengan petroleum eter. Ekstrak petroleum eter yang diperoleh kemudian diuapkan
sampai kering dan kadar lemak dihitung secara gravimetri (Badan Standarisasi
Nasional, 2013).
18
2.6.5. Warna
Menurut Sebayang (2015), pengukuran warna pada contoh dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter. Chromameter menginterpretasikan warna pada
contoh ke dalam tiga nilai yaitu nilai lightness, a dan b. Lightness merupakan nilai
yang digunakan untuk mengukur tingkat kecerahan pada contoh. Nilai lightness
memiliki kisaran nilai antara 0 sampai 100. Nilai a menyatakan warna kromatik
campuran merah hijau, dengan asumsi nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk warna
merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b merupakan
nilai yang menunjukkan warna kromatik warna biru dan kuning. Nilai b positif
berkisar antara 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai b negatif dari 0 sampai -
70 untuk warna biru. Keterangan nilai lightness, a dan b pada contoh dapat dilihat
pada Gambar 2.
Gambar 2. Acuan Nilai lightness, a dan b untuk Analisa Warna

19
2.6.6. Tingkat Kesukaan Panelis (Hedonik)
Penilaian mutu organoleptik dendeng hanya bisa dilakukan berdasarkan uji
hedonik karena belum adanya standar organoleptik dendeng ikan. Uji hedonik yang
dilakukan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada produk dendeng. Lembar
uji hedonik dilengkapi dengan skor yang menandakan suka atau tidak suka terhadap
produk dendeng (Dewi dan Ibrahim, 2006).

III. MATERI DAN METODE
3.1. Hipotesis Penelitian
Hipotesis pengaruh konsentrasi gula pasir yang berbeda terhadap dendeng
cumi-cumi (Loligo chinensis).
Perumusan hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :
Ho : Perbedaan konsentrasi gula pasir tidak berpengaruh terhadap mutu dendeng
cumi-cumi.
H1 : Perbedaan konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap mutu dendeng cumi-
cumi.
Adapun kaidah pengambilan keputusan adalah sebagai berikut :
a. Pengujian parametrik
F hitung<F tabel (taraf uji 5%), maka terima H0 dan tolak H1, atau P > 0,05
F hitung> F tabel (taraf uji 5%), maka tolak H0 dan terima H1, atau P<0,05
b. Pengujian non parametrik
X hitung<Xtabel (taraf uji 5%), maka terima H0 dan tolak H1, atau P > 0,05
X hitung>Xtabel (taraf uji 5%), maka tolak H0 dan terima H1, atau P < 0,05
20
21
3.2. Materi Penelitian
3.2.1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk
a. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk dendeng cumi-cumi tersaji
pada Tabel 3.
Tabel 3. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Dendeng Cumi-cumi

Formulasi Produk Dendeng Cumi-cumi
Bahan dalam Penelitian
A B C
Cumi-cumi kering (%) 40 40 40
Cabe merah (%) 5 5 5
Garam(%) 2,5 2,5 2,5
Ketumbar (%) 2 2 2
Bawang putih(%) 10 10 10
Merica (%) 0,25 0,25 0,25
Gula Pasir (%) 15 25 35
Air (%) 25,25 15,25 5,25
Keterangan: A: Dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 15%
B: Dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 25%
C: Dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 35%
Cumi-cumi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi-cumi kering
dengan panjang badan 24 cm dan berat 27 g/buah dengan total berat cumi-cumi
yang digunakan sebesar 3,5 kg. Cumi-cumi kering yang digunakan adalah cumi-
cumi hasil tangkapan laut nelayan di Kabupaten Bintan, Kepulauan Riau, yang
kemudian dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari selama 8 jam.
Gula pasir yang digunakan dibeli di Pasar Damar, Semarang. Karakteristik gula
pasir yang digunakan berupa kristal gula dengan warna putih bersih. Gula pasir
yang digunakan sebesar 15%, 25% dan 35%, konsentrasi tersebut didapatkan dari
22
jumlah gula pasir dengan perbandingan jumlah air yang digunakan dalam
pembuatan dendeng.
b. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk dendeng cumi-cumi tersaji
pada Tabel 4.
Tabel 4. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Dendeng Cumi-cumi

Alat Spesifikasi
Timbangan digital Merk : Electronic Kitchen Scale
Ketelitian : 0 g
Palu pemipih Bahan : besi dilapis alumunium
Baskom Bahan : plastik
Loyang Bahan : alumunium
Oven Merk : Binder Germany
Pemanggang Bahan : alumunium
Talenan Bahan : plastik
3.2.2. Bahan dan Alat Pengujian Produk
a. Bahan
Bahan kimia yang digunakan dalam pengujian kimiawi dendeng cumi-cumi
tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Bahan yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng Cumi-cumi

Jenis Uji Bahan Kegunaan
Kadar Protein - Dendeng Cumi-cumi Sampel
- Tablet Kjehdahl Zat katalis
- H2SO4 Zat katalis
- NaOH 30% Zat pendestilat
- H3BO4 Zat pendestilat
- HCl 0,02N Zat penitrasi
- Aquadest Zat pelarut
23
Lanjutan Tabel 5. Bahan yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng

Cumi-cumi
- Etil eter Zat penghidrolisa
Kadar Lemak - Dendeng Cumi-cumi Sampel
- n-heksan Pelarut sampel
- HCl Zat katalis
- AgNO3 0,1 M Zat katalis
- Aquadest Pelarut
Kadar Air - Dendeng Cumi-cumi Sampel
Analisis Warna - Dendeng Cumi-cumi Sampel
Aw - Dendeng Cumi-cumi Sampel
Uji Hedonik - Dendeng Cumi-cumi Sampel
b. Alat
Alat yang digunakan dalam pengujian kimiawi dendeng cumi-cumi tersaji
pada Tabel 6.
Tabel 6. Alat yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng Cumi-cumi

Jenis Uji Alat Spesifikasi
Uji Hedonik - Scoresheet Hedonik -
Kadar Protein - Alat destilasi Fume hood
- Alat destruksi Kjehdahl Merk : KjeltecTM2100
- Pipet tetes Merk : Pyrex
- Gelas ukur Merk : Pyrex
Volume : 100 ml
- Buret Merk : Pyrex
Volume : 50 ml
- Erlenmeyer Merk : Pyrex
Volume : 200 ml
- Timbangan analitik Merk : AdventurerTM Pro
Kadar Air - Cawan Bahan : Alumunium
- Oven Merk : BinderGermany
24
Lanjutan Tabel 6. Alat yang Digunakan dalam Pengujian Laboratorium Dendeng

Cumi-cumi
- Penjepit Bahan : Kayu
- Desikator Bahan : Kaca
Aw - Aw meter Merk : Ro-tronik
Analisis warna - Chroma meter Merk : Konica Minolta
CR-400
Kadar Lemak - Labu lemak Merk : Pyrex
- Soxhlet Merk : Pyrex
- Oven Merk : Binder Germany
- Desikator Bahan : Kaca
- Penangas air Merk : Memmert
- Kertas saring Bahan : Kertas
- Gelas Piala Bahan : Kaca
- Kaca arloji Bahan : Kaca
- Kertas saring bebas lemak Bahan : Kertas
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap penelitian yaitu:
a. Preparasi Sampel
Tahap preparasi sampel dilakukan dengan pembelian bahan baku yaitu cumi-
cumi kering karena penggunaan sampel kering dapat meningkatkan daya simpan
bahan baku dan lebih efisien dalam proses pembuatan dendeng. Cumi-cumi kering
diperoleh dari PD. Adi Anugrah “Food Industry” yang berlokasi di Kota
Tanjungpinang, Kepulauan Riau. Pembelian cumi-cumi kering dilakukan secara
online. Penanganan pada saat pengiriman yaitu cumi-cumi kering dikemas
menggunakan plastik seal dan dimasukkan ke dalam kardus untuk menghindari

25
kontaminasi. Bahan yang akan digunakan sebagai bumbu dan juga gula pasir
diperoleh dari Pasar Damar, Semarang. Konsentrasi gula pasir dalam pembuatan
formulasi bumbu ditambahkan berdasarkan subtitusi dengan air.
b. Pra Penelitian
Pada pra penelitian ini, dilakukan pembuatan produk dendeng cumi-cumi
dengan tiga metode penambahan gula pasir yang berbeda kemudian dilakukan uji
hedonik. Metode penambahan gula pasir dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Cumi-cumi direndam dalam larutan bumbu tanpa gula pasir, kemudian
penambahan gula pasir dengan cara dioles ke permukaan cumi-cumi
secara merata;
2. Cumi-cumi direndam dalam larutan bumbu yang sudah ditambahkan gula
pasir; dan
3. Cumi-cumi direndam dalam larutan bumbu tanpa gula pasir, kemudian
penambahan gula pasir dengan cara ditabur ke permukaan cumi-cumi
secara merata.
c. Penelitian Utama
Berdasarkan pra penelitian, diperoleh bahwa metode terbaik dalam
pembuatan dendeng cumi-cumi adalah melarutkan gula pasir dalam larutan bumbu.
Proses penelitian utama adalah sebagai berikut:
1. Penyiangan
Proses awal pembuatan dendeng cumi-cumi adalah penyiangan. Cumi-
cumi kering dibuang bagian kepala dan fin karena pada pembuatan
dendeng hanya diperlukan bagian badan saja. Proses pembuangan kepala
dan fin dilakukan secara manual menggunakan tangan.

26
2. Pemanggangan
Proses ini dilakukan selama 30 detik menggunakan alat pemanggang.
Fungsi dari proses pemanggangan adalah untuk melayukan bahan baku
yang dapat memudahkan saat proses pemipihan.
3. Pemipihan
Proses pemipihan dilakukan dengan menggunakan alat bantu pemipih
daging. Proses ini bertujuan untuk membuka serat pada daging cumi-cumi
sehingga memudahkan penyerapan bumbu ke dalam daging cumi-cumi.
4. Penambahan Bumbu
Proses selanjutnya adalah penambahan bumbu yang berfungsi untuk
memberikan cita rasa yang khas terhadap produk dendeng. Komposisi
bumbu yang digunakan adalah cabai merah, bawang putih, ketumbar,
merica, garam, air dan gula pasir.
5. Penirisan
Proses penirisan dilakukan dengan alat bantu yaitu baskom plastik sebagai
wadah cumi-cumi dan ditutupi dengan plastik. Proses penirisan dilakukan
selama 2 jam. Hal ini bertujuan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging
cumi-cumi.
6. Pengeringan
Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven elektrik selama 8 jam
dengan suhu 60°C. Penggunaan oven elektrik agar proses pengeringan
memiliki suhu yang stabil serta merata pada setiap bahan.

27
7. Pengujian
Pengujian dilakukan untuk mengetahui kualitas dendeng cumi-cumi
terbaik hasil penelitian dari segi sensoris dan kimiawi. Diagram alir
pembuatan dendeng cumi-cumi disajikan pada Gambar 3.
Cumi-cumi kering
Penyiangan
Pemanggangan
Pemipihan
Perlakuan penelitian:
Perendaman cumi-cumi dalam - Konsentrasi gula pasir 15%
bumbu+gula pasir - Konsentrasi gula pasir 25%
- Konsentrasi gula pasir 35%
Penirisan
Pengeringan
Pengujian
Gambar 3. Proses Pembuatan Dendeng Cumi-cumi dengan Penambahan Konsentrasi

Gula Pasir yang Berbeda
28
3.4. Analisis Mutu Dendeng Cumi-cumi Hasil Penelitian

3.4.1.Kadar Protein (SNI No. 01-2354.4-2006) (Badan Standarisasi Nasional,
2006)
Penentuan kadar protein pada sampel dendeng cumi-cumi dilakukan dengan
menggunakan metode Mikro Kjeldahl. Pengujian kadar protein pada dasarnya
dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi, dan titrasi.
a. Tahapan destruksi
Sampel sebanyak 2 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl
kemudian ditambahkan ke dalam labu 2 butir tablet katalis, 15 ml H2SO4 pekat.
Selanjutnya dipanaskan pada alat destruksi di lemari asam dengan suhu 450oC
selama 2 jam (sampai contoh jernih).
b. Tahap destilasi
Aquadest sebanyak 100 ml ditambahkan ke dalam labu hasil destruksi kemudian
dimasukkan labu tersebut ke dalam alat destilasi uap dan ditambah 10 ml NaOH
30%. Selanjutnya H3BO4 diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 2 tetes indikator methyl red kemudian alat
destilasi dipasangkan.
c. Tahap titrasi
Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar HCl 0,2 N hingga larutan berubah
warna dari kuning menjadi merah muda (pink).
d. Perhitungan
(S−B)×N HCL × 14,008 ×6,25

Kadar protein (%) = × 100%
W ×100
Keterangan :
W : Berat sampel (g)
S : Jumlah titrasi sampel (ml)

29
B : Jumlah titrasi blanko (ml)
N : Normalitas HCl standar yang dibutuhkan dalam titrasi
14,008 : Berat atom Nitrogen
6,25 : Faktor konversi protein
3.4.2.Kadar Air (SNI No. 2908:2013) (Badan Standarisasi Nasional, 2013)
Pengujian kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama
pemanasan dalam oven. Pengujian kadar air dilakukan dengan cara:
1. Cawan kosong beserta tutupnya dipanaskan dalam oven pada suhu (125 ± 1)°C
selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 hingga 30 menit,
kemudian ditimbang dan dinyatakan sebagai W0;
2. Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam cawan, selanjutnya ditutup dan
ditimbang serta dinyatakan sebagai W1;
3. Cawan yang berisi sampel dipanaskan dalam oven pada suhu (125 ± 1)°C
selama 2 hingga 4 jam dalam keadaan terbuka dengan diletakkan tutup cawan
disamping cawan;
4. Cawan ditutup ketika masih didalam oven, kemudian dipindahkan ke dalam
desikator dan didinginkan selama 20 hingga 30 menit, sehingga suhunya sama
dengan suhu ruangan. Selanjutnya ditimbang dan dinyatakan sebagai W2; dan
5. Kadar air dalam sampel dihitung.
3.4.3. Tingkat Kesukaan Panelis(Hedonik) (Setyaningsih et al., 2010)
Prosedur pengujian hedonik pada dendeng cumi-cumi adalah sebagai berikut:
1. Panelis masuk kedalam ruangan pengujian (bilik pencicip/booth) dengan
memakai pakaian kerja (jas lab dan perangkat lainnya);

30
2. Sebelum melakukan pengujian, panelis tidak makan atau melakukan kegiatan
yang dapat mempengaruhi penilaian seperti merokok, makan manisan/asinan,
dan dipastikan indra perasa dalam keadaan netral;
3. Data ditulis ke dalam formulir/format yang telah disiapkan, dimasukkan data
tentang contoh bahan uji, waktu pengujian, nama penguji, metode yang
digunakan, dan lain–lain;
4. Contoh yang ada pada meja dirasa dan dibandingkan dengan contoh yang
karakteristiknya telah diketahui. Jika contoh lebih dari satu, cara
merasakannya, setelah merasakan salah satu contoh dan akan merasakan
contoh yang lain maka sebelumnya harus berkumur dahulu untuk
menghilangkan rasa yang tertinggal pada waktu merasakan contoh pertama.
Setalah itu memasukkan respon terhadap contoh pertama tersebut ke dalam
formulir;
5. Penilaian rasa dilakukan pada contoh yang lainnya seperti langkah sebelumnya
sampai contoh yang disediakan semuanya telah dinilai; dan
6. Respon atau kesan atas pengindraan contoh ditulis dan diperiksa kembali
dalam format pengujian yang disediakan.
3.4.4.Aw (AOAC, 2005)
Pengujian Aw atau yang biasa disebut dengan aktivitas air dilakukan
menggunakan alat Aw meter. Pengujian Aw dilakukan dengan cara:
1. Alat dikalibrasi dengan memasukkan cairan BaCl2.2H2O. dan ditutup,
dibiarkan selama 3 menit sampai angka pada skala pembacaan menjadi 0,9;
2. Aw meter dibuka dan sampel dimasukkan dan alat ditutup ditunggu hingga 3
menit, kemudian skala dibaca dan dicatat;

31
3. Perhatikan skala temperatur dan faktor koreksi. Jika skala temperatur di atas
20°C, maka pembacaan skala Aw ditambahkan sebanyak kelebihan temperatur
dikalikan faktor koreksi sebesar 0,002° begitu pula dengan temperatur di bawah
20°C.
3.4.5. Kadar Lemak (SNI No. 2908:2013) (Badan Standarisasi Nasional, 2013)
Pengujian kadar lemak terbagi menjadi tiga tahap yaitu hidrolisis, ekstraksi
dan perhitungan. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan cara:
a. Hidrolisis
1. Sampel ditimbang sebanyak 4 sampai 5 g (W0) kemudian dimasukkan
kedalam gelas pialaukuran 300 ml;
2. Aquadest mendidih sebanyak 45 ml ditambahkan secara perlahan sambil
diaduk hingga homogen;
3. HCl 8 M ditambahkan sebanyak 55 ml dan beberapa butir batu didih;
4. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji lalu dididihkan perlahan-lahan
selama 15 menit;
5. Kaca arloji dibilas dengan aquadest dan aquadest tersebut dimasukkan ke
dalam gelas piala;
6. Endapan disaring menggunakan kertas saring bebas lemak;
7. Gelas piala dibilas sebanyak tiga kali dengan aquadest, pencucian
dilakukan hingga bebas klor yang dapat ditentukan dengan penambahan 1
hingga 3 tetes AgNo3 0,1 M pada filtrat, jika tidak terdapat endapan putih
(AgCl) maka telah bebas klor; dan
8. Kertas saring dipindahkan beserta isinya ke dalam kertas saring bebas
lemak dan dikeringkan selama 6 jam dengan suhu 100°C.

32
b. Ekstraksi
1. Labu lemak yang berisi batu didih dikeringkan selama 1 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W1), selanjutnya
disambungkan dengan alat ekstraksi soxhlet;
2. Kertas saring bebas lemak dimasukkan ke dalam soxhlet, gelas piala yang
akan digunakan untuk hidrolisis dan pengeringan dibilas dengan n-heksan
sebanyak 3 kali, kemudian dimasukkan ke dalam soxhlet dan n-heksan
dimasukkan sebanyak 2/3 bagian labu di atas penangas;
3. Ekstraksi dilakukan selama 4 jam;
4. Labu lemak dikeringkan beserta lemak di dalam oven pada suhu 100°C
selama 1,5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
(W2); dan
5. Pengeringan diulangi hingga perbedaan bobot lemak yang dilakukan
berturut-turut kurang dari 0,05%.
c. Perhitungan
W2−W1
Kadar lemak (%) = ( ) x 100%
W0
Keterangan :
W0 : Bobot sampel (g)
W1 : Bobot labu lemak kosong (g)
W2 : Bobot labu lemak kosong dan sampel (g)
33
3.4.6. Analisis Warna (Chroma Meter CR-400) (Instruction Manual, 2013)

Pengujian warna dendeng cumi-cumi dilakukan menggunakan alat Chroma
Meter CR-400 merk “Konica Minolta”. Prosedur pengujian warna adalah sebagai
berikut:
1. Sampel diletakkan secara horizontal pada permukaan yang datar;
2. Chroma Meter disiapkan kemudian dihubungkan dengan arus listrik;
3. Tombol power ditekan untuk menghidupkan alat, kemudian tombol
kalibrasi ditekan untuk mengkalibrasi alat;
4. Menu USER CALID-NEW-L*a*b* yang tertera pada layar dipilih dan
tombol pengukuran ditekan;
5. Kepala pengukur diletakkan diatas sampel secara horizontal;
6. Pengukuran dapat dimulai ketika lampu indikator menyala;
7. Nilai L, a* dan b* yang tertera pada layar dicatat;
8. Dilakukan dua hingga tiga kali pengulangan dengan langkah yang sama;
dan
9. Rona pada sampel dapat diketahui dengan meneruskan dalam perhitungan
derajat Hue (°Hue), menggunakan rumus berikut:
Perhitungan: °Hue = tan-1(b/a)
3.5. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan nilai konsentrasi gula pasir
dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Penelitian ini menggunakan
konsentrasi gula pasir 15%, 25% dan 35% yang ditambahkan pada dendeng cumi-
cumi dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati dari penelitian
34
ini adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, Aw, hedonik dan warna. Matriks
penelitian tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7. Matriks Penelitian

Dendeng cumi-cumi hasil penelitian
Parameter kualitas
Ulangan Konsentrasi gula pasir (%)
dendeng cumi-cumi
15 (A) 25 (B) 35 (C)
Kadar Protein, Kadar Air, 1 A1 B1 C1
Aw, Kadar Lemak, Warna, 2 A2 B2 C2
Hedonik 3 A3 B3 C3
3.6. Analisis Data
Analisis data menggunakan SPSS versi 16, data pengujian parametrik yang
diperoleh diuji normalitas dan homogenitas. Apabila data tersebut sebarannya
normal dan homogen, kemudian dianalisis dengan sidik ragam atau Analysis of
Varians (ANOVA) (Hanafiah, 2005). Berdasarkan analisis tersebut maka diperoleh
hasil uji F untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel
yang diamati dengan perlakuan yang berbeda. F hitung digunakan untuk
mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel yang diamati
karena perlakuan yang berbeda. Jika analisis tersebut menunjukkan hasil yang
berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).
Selain itu juga dapat dilihat dari nilai Asymp Sig, jika nilai Asymp Sig < 0,05 maka
perlakukan memberikan pengaruh yang nyata.
Pengolahan data untuk pengujian statistik non parametrik dilakukan dengan
metode Kruskal-Wallis, apabila menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka
selanjutnya dapat dilakukan uji Mann Whitney.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi (Loligo

chinensis) pada Pra Penelitian
Pengujian hedonik memiliki tujuan untuk mengetahui dendeng cumi-cumi
dengan metode penambahan gula pasir mana yang paling disukai panelis. Skala
penilaian yang diberikan pada lembar penilaian adalah 1 = amat sangat tidak suka,
2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4 = agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka,
7 = suka, 8 = sangat suka, dan 9 = amat sangat suka. Nilai pengujian hedonik
kenampakan pada dendeng cumi-cumi dengan perbedaan metode penambahan gula
pasir disajikan pada Gambar 4.
10.00 c
9.00 8.28 8.52
8.128.127.92
b 7.72 7.60
8.00 7.44
7.00 6.56
6.24 6.08 5.84
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
Pengolesan
Pengolesan(A)
(A) Pengolesan
Perendaman(B)
(B) Penaburan
Penaburan©
(C)
Gambar 4. Nilai Hedonik Dendeng Cumi-cumi dengan Metode

Penambahan Gula Pasir yang Berbeda (A) cumi-cumi direndam dalam larutan
bumbu kemudian dioles dengan larutan gula pasir; (B) cumi-cumi direndam
dalam larutan bumbu + gula pasir; (C) cumi-cumi direndam dalam larutan bumbu
kemudian ditabur gula pasir utuh
Berdasarkan pada Gambar 4, nilai hedonik tertinggi adalah 7,96 <µ< 8,30
pada sampel B dan terendah adalah 6,65 <µ< 7,07 pada sampel C. Nilai tersebut
35
36
menunjukkan bahwa panelis menyukai dendeng cumi-cumi, akan tetapi sampel B
dengan metode perendaman penambahan gula pasir lebih disukai panelis, walaupun
pada pengolahan data statistik tidak terdapat pengaruh nyata pada aroma (P>0,05)
(Lampiran 2). Berdasarkan analisis Kruskal-wallis menunjukan bahwa perbedaan
penambahan gula pasir pada pembuatan dendeng cumi-cumi memberikan pengaruh
yang nyata pada kenampakan, rasa, dan tekstur dendeng cumi-cumi. Menurut Dewi
dan Ibrahim (2006), penilaian mutu dendeng hanya bisa dilakukan berdasarkan uji
kesukaan karena belum memiliki standar dendeng ikan. Uji kesukaan dilakukan
dengan uji hedonik meliputi: warna, bau, rasa dan tekstur.
4.1.1. Kenampakan
Analisis Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perbedaan metode penambahan
gula pasir pada dendeng cumi-cumi memberikan pengaruh nyata (P<0,05)
(Lampiran 2).
Berdasarkan Gambar 4, diperoleh hasil bahwa nilai tertinggi adalah pada
sampel B dengan nilai 8,28 yang mana panelis lebih menyukai produk dendeng
cumi-cumi dibanding dengan metode yang lain. Nilai terendah diperoleh dari
sampel C yaitu sebesar 6,24yang berarti panelis masih dalam batas wajar menyukai
produk dendeng cumi-cumi. Sampel A memperoleh nilai 6,56 sedikit lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel C. Hal ini dikarenakan pada sampel B memiliki warna
coklat gelap spesifik dendeng, sampel A memiliki warna coklat dan sampel C
memiliki warna coklat gelap dan terdapat kristal gula pasir di permukaan dendeng.
Menurut Purwaningsihet al. (2011), kenampakan merupakan sifat sensoris yang
penting karena yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Umumnya konsumen
memilih makanan dengan kenampakan yang menarik. Hasil uji Kruskal-

37
wallismenunjukkan bahwa kenampakan produk dengan berbeda perlakuan
berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis.
4.1.2. Aroma
gula pasir pada dendeng cumi-cumi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05)
(Lampiran 2).
Berdasarkan dari hasil pengujian menunjukkan bahwa aroma dendeng cumi-
cumi pada masing-masing perlakuan disukai oleh semua konsumen. Nilai tertinggi
8,12 pada dendeng cumi-cumi sampel A dan B dan terendah 7,29 pada sampel C.
Hal ini menunjukkan perbedaan metode penambahan gula pasir tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma pada dendeng cumi-cumi. Aroma
dendeng cumi-cumi yang timbul berasal dari komposisi bumbu yang digunakan
dalam pembuatan dendeng cumi-cumi sehingga memunculkan aroma khas
dendeng. Hasil penelitian terkait aroma dendeng cumi-cumi ini sejalan dengan
penelitianHusnaet al. (2014), perlakuan metode pembuatan dendeng tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai aroma dendeng. Hal ini dikarenakan
aroma dendeng yang dihasilkan hampir sama pada setiap perlakuan yaitu aroma
bumbu-bumbu terutama aroma ketumbar.
4.1.3. Rasa
(Lampiran 2).
Berdasarkan penilaian panelis sampel B memiliki nilai 8,52 sampel A
memiliki nilai 7,72 dan sampel C dengan nilai 7,44. Hal ini menunjukkan bahwa
38
rasa yang dihasilkan sampel dendeng cumi-cumi pada perlakuan B lebih disukai
oleh panelis. Rasa pada dendeng sampel B terasa khas dendeng begitu juga dengan
dendeng sampel A akan tetapi pada sampel C rasa manis lebih terasa dibandingkan
dengan sampel A dan sampel B. Hal ini menunjukkan perbedaan metode
penambahan gula pasir mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa pada
dendeng. Menurut Hervelly et al. (2016),rasa merupakan faktor terpenting dalam
mengambil keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu
produk walaupun warna, aroma dan tekstur baik. Rasa dendeng dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain rasa daging, bumbu dan metode pembuatan.
4.1.4. Tekstur
(Lampiran 2).
Berdasarkan penilaian panelis sampel B memiliki nilai 7,60 sampel A
memiliki nilai 6,08 dan sampel C dengan nilai 5,84. Tekstur pada dendeng cumi-
cumi sampel A terasa agak alot begitu juga pada dendeng cumi-cumi sampel B,
namun pada sampel C terasa alot. Berdasarkan hasil pengujian menunjukkan bahwa
panelis menyukai tekstur dendeng dengan perlakuan B dan A bila dibandingkan
dengan sampel C. Hal ini menunjukkan perbedaan metode penambahan gula pasir
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur pada dendeng. Hasil penelitian
ini sejalan dengan penelitian yang telah dilakukanHusnaetal. (2014), hasil analisis
nila tekstur dendeng menunjukkan bahwa perlakuan metode pembuatan dendeng
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur dendeng yang dihasilkan.

39
4.2. Kadar Air Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
Kadar air merupakan parameter pengujian yang penting karena kadar air
merupakan komponen yang dapat mempengaruhi tekstur pada dendeng cumi-cumi.
Kadar air pada dendeng cumi-cumi menunjukkan adanya pengaruh penambahan
gula pasir terhadap dendeng cumi-cumi yang dihasilkan.
Kadar air dendeng cumi-cumi dengan penambahan konsentrasi gula pasir
yang berbeda disajikan pada Gambar 5.
16
14 13,31±0.61b
11,7±0.30b
12
9,58±0.32a
Kadar Air (%)
10
0
15 25 35
Konsentrasi Gula (%)
Gambar 5. Kadar Air (%) Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi

Keterangan:
- Nilai pada grafik merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan
- Grafik yang diikuti tanda huruf kecil yang berbeda pada bagian atasnya
menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05)
Berdasarkan data uji normalitas dan homogenitas, menunjukan bahwa ragam
data dan sebaran data yang diperoleh hasil kadar air pengujian sampel dendeng
cumi-cumi berbeda perlakuan terdistribusi normal dan homogen (P>0,05)
(Lampiran 4). Selanjutnya nilai BNJ dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula
40
pasir 15% terhadap dendeng cumi-cumi gula pasir 25% dan dendeng cumi-cumi
gula pasir 35% memberikan hasil berpengaruh berbeda nyata. Namun, dendeng
cumi-cumi gula pasir 25% terhadap dendeng cumi-cumi gula pasir 35%
berpengaruh tidak berbeda nyata (Lampiran 4).
Kadar air produk dendeng cumi-cumi mengalami peningkatan seiring dengan
penambahan konsentrasi gula pasir yaitu dengan penambahan konsentrasi gula
pasir 15%, 25%, dan 35% memiliki hasil secara urut yaitu 9,58%, 11,7%, dan
13,31%. Hasil pengujian kadar air akibat penambahan konsentrasi gula pasir
diketahui bahwa sifat gula pasir terhadap air yaitu mengikat air kemudian
mengeluarkan air tersebut dengan cara penguapan yang dibantu dari proses
pengeringan. Namun, tingginya konsentrasi gula pasir yang ditambahkan
mengakibatkan air yang terkandung terikat didalam dendeng tidak dapat keluar. Hal
tersebut mengakibatkan kadar air meningkat seiring peningkatan konsentrasi gula
pasir yang ditambahkan dalam pembuatan dendeng cumi-cumi.Kadar air pada
dendeng cumi-cumi selain berpengaruh terhadap nutrisi, juga berpengaruh terhadap
jumlah bumbu yang terserap pada saat perendaman. Semakin tinggi kadar air
menandakan jumlah bumbu yang terserap semakin banyak, sehingga rasa dendeng
cumi-cumi akan semakin kuat. Menurut Ducat et al. (2015), degradasi gula oleh
suhu akan berpengaruh pada formasi air dalam produk. Kadar air dalam produk
akan menurun yang dipengaruhi oleh suhu dan gula. Tingginya kadar air yang lepas
pada produk berhubungan antara kemampuan gula dalam mengikat kandungan air
bebas.
41
4.3. Kadar Protein Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
Hasil rata-rata kadar protein pada dendeng cumi-cumi dengan penambahan
konsentrasi gula pasir yang berbeda tersaji dalam Gambar 6.
44
43
42,04±0.29a
42
Kadar Prtoein (%)
40,79±0.16b
41
40
39,27±0.17c
39
38
37
36
15 25 35
Gambar 6. Kadar Protein (%) Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi

Keterangan:
Berdasarkan data uji normalitas dan homogenitas, menunjukkan bahwa
ragam data dan sebaran data yang diperoleh hasil pengujian kadar protein sampel
dendeng cumi-cumi berbeda perlakuan terdistribusi normal dan homogen (P>0,05)
(Lampiran 5a). Selanjutnya dengan uji homogenitas kadar protein dalam dendeng
cumi-cumi dengan penambahan konsentrasi gula pasir berbeda data bersifat
homogen (Lampiran 5b). Nilai BNJ dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula
42
gula pasir 35% memberikan hasil berpengaruh berbeda nyata, dendeng cumi-cumi
gula pasir 25% terhadap dendeng cumi-cumi gula pasir 35% berpengaruh berbeda
nyata dengan P>0,05.
Berdasarkan Gambar 6 kadar protein cumi-cumi tertinggi yaitu pada dendeng
cumi-cumi dengan penambahan gula pasir 15% dengan kadar protein 42,04%,
sedangkan kadar protein terendah yaitu dendeng cumi-cumi dengan penambahan
gula pasir 35% yaitu 39,27%. Apabila kadar protein dendeng cumi-cumi dihitung
berdasarkan berat kering maka didapatkan hasil yaitu, dendeng dengan
penambahan gula pasir konsentrasi 15% memiliki kadar protein 46,49% (a),
dendeng dengan konsentrasi gula pasir 25% memiliki kadar protein 46,19% (ab)
dan dendeng dengan konsentrasi gua pasir 35% memiliki kadar protein 45,30% (b).
Menurut Pursudarsono et al. (2015), semakin tinggi konsentrasi gula yang
ditambahkan maka kadar protein yang terkandung akan cenderung menurun. Hal
ini dapat disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi antara
gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Akhir
dari reaksi maillard akan terbentuk warna gelap. Reaksi ini diawali dengan reaksi
antara gugus aldehid pada gula dengan asam amino pada protein yang akan
membentuk glukosilamin. Faktor yang mempengaruhi reaksi maillard selain
konsentrasi gula juga dipengaruhi oleh suhu.
Efek gula terhadap protein akan berhubungan dengan jaringan otot pada
daging. Jaringan otot tersusun atas myofibril dan sarkoplasma. Gula akan
menyebabkan denaturasi pada jaringan otot tersebut. Menurut Xia et al. (2017),
peningkatan kualitas daging dengan penmabahan ekstrak gula pasir mempengaruhi
jairngan otot. Bagian otot akan terdenaturasi yaitu sarkoplasmik, myofibril dan
43
merusak jaringan ikat pada sel membran yang akan berpengaruh terhadap hasil
akhir yaitu Water Holding Capacity.
4.4. Nilai Aw pada Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
Hasil rata-rata nilai Aw pada dendeng cumi-cumi dengan penambahan
0.60
0,50±0.00a
0.50 0,45±0.00c
0,42±0.01b
0.40
Nilai Aw
0.30
0.20
0.10
0.00
15 25 35
Gambar 7. Aw Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi

Keterangan:
ragam data dan sebaran data yang diperoleh hasil pengujian Aw sampel dendeng
cumi-cumi berbeda perlakuan terdistribusi normal dan homogen (P>0,05)
(Lampiran 6a). Selanjutnya dengan uji homogenitas nilai Aw dalam dendeng cumi-
44
cumi dengan penambahan konsentrasi gula pasir berbeda data bersifat homogen
(Lampiran 6b). Nilai BNJ dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 15%
terhadap dendeng cumi-cumi gula pasir 25% dan dendeng cumi-cumi gula pasir
35% berbeda nyata. Dendeng cumi-cumi gula pasir 25% dengan dendeng cumi-
cumi gula pasir 35% berbeda nyata dengan P>0,05.
Berdasarkan Gambar 7, nilai Aw dendeng cumi-cumi terendah yaitu dengan
penambahan konsentrasi gula pasir 25% dengan nilai Aw 0,42 dan nilai Aw tertinggi
pada konsentrasi gula pasir 15% dengan nilai 0,50. Hal tersebut dapat disimpulkan
bahwa dengan meningkatkan konsentrasi gula pasir dari 15% ke 25% dapat
menurunkan nilai Aw. Penurunan tersebut diketahui karena gula pasir mampu
mengikat molekul air untuk dikeluarkan dari dendeng. Sedangkan, terjadi
peningkatan nilai Aw dari dendeng cumi-cumi dengan penambahan gula pasir
dengan konsentrasi 25% ke 35%. Hal ini dikarenakan setelah proses pengeringan
dendeng dilakukan pendinginan untuk mendapatkan suhu dendeng yang sama
dengan suhu ruang. Hal ini diduga pada saat dendeng didinginkan pada konsentrasi
35% terjadi penyerapan air sehingga nilai Aw meningkat.
Produk dendeng dengan konsentrasi nilai Aw tertinggi yaitu 0,50 dengan
penambahan konsentrasi gula 15% memiliki mutu yang paling rendah jika
dibandingkan dengan nilai Aw lain. Nilai Aw merupakan faktor terpenting yang
dapat menentukan mutu dendeng karena aktivitas mikroba dikontrol langsung oleh
Aw. Tingginya nilai Aw dapat berperan sebagai media tumbuh dari
mikroorganisme, namun dengan nilai tersebut mikroorganisme tidak mampu
tumbuh optimal akibat Aw yang rendah. Menurut Evanuarini dan Huda (2011),
penambahan gula pasir akan menurunkan Aw dendeng. Penggunaan gula pasir akan
45
mengikat air, sehingga aktivitas air dendeng menjadi berkurang. Sukrosa sebagai
komponen utama gula pasir mempunyai kontribusi dalam menurunkan Aw. Hal ini
diperkuat oleh Pursudarsono et al. (2015), gula memiliki kemampuan dalam
mengikat air yang berada dalam bahan pangan. Proses terjadinya ikatan hidrogen
yang menyebabkan berkurangnya aktivitas air dalam bahan pangan.
4.5. Kadar Lemak Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
Hasil rata-rata kadar lemakpada dendeng cumi-cumi dengan penambahan
0.74
0.72 0,71±0.08a
0,7±0.03a
0.7
Kadar Lemak (%)
0.68
0,66±0.02a
0.66
0.64
0.62
0.6
15 25 35
Gambar 8. Kadar Lemak (%) Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi

Keterangan:
- Grafik yang diikuti tanda huruf kecil yang sama pada bagian atasnya menunjukkan
tidak adanya perbedaan nyata (P<0,05)
46
ragam data dan sebaran data yang diperoleh hasil pengujian kadar lemak sampel
dendeng cumi-cumi berbeda perlakuan terdistribusi normal dan homogen (P > 0,05)
(Lampiran 7a). Selanjutnya dengan uji homogenitas kadar lemak dalam dendeng
cumi-cumi dengan penambahan konsentrasi gula pasir berbeda data bersifat
homogen (Lampiran 7b). Nilai BNJ dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula
gula pasir 35% tidak berbeda nyata dan dendeng cumi-cumi gula pasir 25%
terhadap dendeng cumi-cumi gula pasir 35% tidak berbeda nyata P>0,05. Kadar
lemak tertinggi terdapat pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir
35% yaitu 0,71%, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada dendeng cumi-
cumi dengan konsentrasi gula pasir 15% yaitu 0,66%. Apabila kadar lemak dendeng
cumi-cumi dihitung berdasarkan berat kering maka didapatkan hasil yaitu, dendeng
dengan penambahan gula pasir konsentrasi 15% memiliki kadar lemak 0,73% (a),
dendeng dengan konsentrasi gula pasir 25% memiliki kadar lemak 0,79% (a) dan
dendeng dengan konsentrasi gua pasir 35% memiliki kadar lemak 0,82% (a).
Penambahan gula pasir berpengaruh terhadap kadar lemak dendeng cumi-cumi.
Namun, penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda tidak
berpengaruh terhadap kadar lemak dendeng cumi-cumi. Hal ini dikarenakan gula
pasir tidak termasuk faktor yang berperan dalam kerusakan lemak. Menurut
Pursudarsono et al. (2015), perlakuan gula tidak terdapat perbedaan yang nyata
terhadap nilai kadar lemak dendeng paru-paru sapi. Kadar lemak pada produk akhir
merupakan kadar lemak total dendeng setelah dilakukan pengolahan. Kondisi kadar
47
lemak ini dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain tipe pengolahan yang dilakukan
serta kandungan lemak bahan yang digunakan.
4.6. Warna Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
Hasil pengujian chromameter dari dendeng cumi-cumi dengan penambahan
gula pasir yang berbeda tersaji padaTabel 8.
Tabel 8. Hasil Pengujian Warna pada DendengCumi-cumi dengan Chromameter

Konsentrasi Warna o
Hue
Gula Pasir L a* b*
15% 44,54±1,01a 16,81±1,25a 18,76±1,37a 48,14±0,56a
25% 37,50±0,99b 6,76±0,33b 4,31±0,63b 32,43±2,68b
35% 38,79±1,32b 5,72±0,59b 3,51±0,41b 31,51±1,98b

Keterangan:
- Nilai pada data merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan
- Data yang diikuti tanda huruf kecil yang berbeda pada bagian atasnya
Warna yang terbentuk pada dendeng cumi-cumi pengujian secara visual
memiliki perbedaan dimana dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 15%
memiliki warna coklat kemerahan, dendeng konsentrasi gula pasir 25% memiliki
warna coklat gelap dan dendeng konsentrasi gula pasir 35% memiliki warna coklat.
Penambahan konsentrasi gula pasir25% menyebabkan warna dendeng menjadi
lebih gelapdibandingkan dengan penambahan konsentrasi gula pasir 35%. Hal ini
dikarenakan adanya proses karamelisasi pada konsentrasi 35% sehingga
menghasilkan warna yang lebih cerah dibandingkan konsentrasi 25%. Pengujian
warna dengan menggunakan chromameter menghasilkan nilai L (kecerahan),
a*(merah/hijau), b*(kuning/biru), dari perhitungan nilai a* dan b* akan diperoleh
derajat Hue. Menurut Safitri (2009), data chromameter yang diperoleh adalah nilai
48
L, a*, dan b*. Nilai L atau lightness menunjukkan kecerahan sampel, nilai a*
menunjukkan nilai derajat warna merah-hijau, nilai b* menunjukkan derajat warna
kuning biru dan Hue merupakan besaran yang menunjukkan posisi warna objek ke
dalam diagram warna Lab.
4.6.1. Nilai L (Kecerahan)

Berdasarkan hasil pengujian nilai L, data yang diperoleh kemudian dilakukan
pengujian statistik. Uji normalitas dan uji homogenitas menyatakan bahwa sampel
pengujian terdistribusi normal dan bersifat homogen (P>0,05). Berdasarkan hasil
uji lanjut yang dilakukan pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir
15% berbeda nyata dengan konsentrasi gula pasir 25% dan 35% dengan (P <0,05),
tetapi pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 25% terhadap
dendeng cumi-cumi konsentrasi 35% tidak berbeda nyata dengan (P > 0,05).
Kecerahan pada dendeng cumi-cumi diperoleh nilai 44,54 untuk dendeng
konsentrasi gula pasir 15%, 38,79 untuk dendeng konsentrasi gula pasir 35% dan
37,50 untuk dendeng konsentrasi gula pasir 25%. Nilai tersebut termasuk dalam
kategori gelap dikarenakan masih dibawah angka 50. Menurut Hunterlab (2012),
nilai L (kecerahan) dengan angka rendah (0 – 50) mengindikasikan kegelapan
warna, sedangkan nilai L dengan angka tinggi (51 – 100) mengindikasikan
kecerahan warna.
Nilai kecerahan (L) menunjukan bahwa penambahan gula pasir memberikan
perbedaan kecerahan. Dendeng cumi-cumi dengan penambahan konsentrasi gula
pasir 25% memiliki nilai L yang lebih rendah dibandingkandendengcumi-cumi
dengan penambahan konsentrasi gula pasir 35%. Dendeng cumi-cumi dengan
perlakuan yang menunjukkan hasil terbaik adalah dendeng cumi-cumi dengan
penambahan konsentrasi gula pasir 25% karena memiliki nilai kecerahan (L)
49
terendah. Hal inin didukung dengan penilaian panelis pada uji hedonik yang mana
panelis lebih menyukai dendeng dengan warna coklat gelap yaitu dendeng dengan
penambahan gula pasir 25%. Menurut Anggraeni et al. (2017), analisis nilai warna
menunjukkan bahwa perlakuan gula yangberbeda berpengaruh nyata terhadap nilai
warna produk. Nilai warna semakin besar menunjukkan warna semakin cerah (100)
dan nilai warna semakin kecil menunjukkan warna yang semakin gelap (0).
4.6.2.Nilai a* ( Merah / Hijau )
Uji normalitas dan uji homogenitas menyatakan bahwa sampel pengujian
terdistribusi normal dan bersifat homogen (P>0,05). Berdasarkan hasil uji lanjut
yang dilakukan pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir15%
berbeda nyata dengan konsentrasi gula pasir 25% dan 35% dengan (P <0,05), tetapi
pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 25% terhadap dendeng
cumi-cumi konsentrasi 35% tidak berbeda nyata dengan (P>0,05). Hal ini
menunjukan bahwa pemberian pewarna mempengaruhi tingkat kemerahan (a*
positif) pada dendeng cumi-cumi.
Dendeng cumi-cumi dengan penambahan gula pasir15% memiliki warna
merah yang lebih tinggi dibanding dendeng dengan penambahan gula pasir 35%,
hal ini menunjukkan bahwa gula pasir mampu meningkatkan tingkat kemerahan
pada warna dendeng cumi-cumi. Menurut Suharyanto (2009), tingginya nilai a pada
dendeng DK dibandingkan dengan dendeng lainnya menunjukkan bahwa dendeng
DK memiliki derajat warna yang lebih merah. Perbedaan ini dikarenakan adanya
perbedaan bahan-bahan yang digunakan, proses pengeringan dan metode
pembuatan.
50
4.6.3. Nilai b* ( Kuning / Biru )
yang dilakukan pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 15%
berbeda nyata dengan konsentrasi gula pasir 25% dan 35%dengan (P <0,05), tetapi
menunjukan bahwa pemberian gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda
mempengaruhi tingkat kekuningan (b* positif) pada dendeng cumi-cumi.
Berdasarkan pada Tabel 8, nilai b tertiggi adalah 18,76 pada dendeng cumi-
cumi dengan konsentrasi gula pasir 15% sedangkan nilai b yang terendah adalah
3,51 pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 35%. Menurut
Suharyanto (2009), nilai b antara 0 sampai +70 menunjukkan warna kuning dan
antara 0 sampai -70 menunjukkan warna biru. Nilai b sejalan dengan nilai L,
semakin tinggi nilai L maka semakin tinggi nilai b yang berarti semakin mengarah
pada warna kecerah-cerahan.
4.6.4. Nilai oHue
yang dilakukan pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir15%
berbeda nyata dengan konsentrasi gula pasir 25% dan 35% dengan (P<0,05), tetapi
51
menunjukan bahwa pemberian gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda
mempengaruhi tingkat kekuningan (b* positif) pada dendeng cumi-cumi.
Hasil dari pengujian dengan chromameter menghasilkan nilai a* dan b*, nilai
tersebut berfungsi untuk menentukan nilai derajat Hue (oHue). Nilai a* dan b* yang
telah dimasukkan kedalam rumus maka akan menghasilkan nilai derajat Hue.
Dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 15% memiliki nilai derajat Hue
48,14; dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 25% memiliki nilai
derajat Hue 32,43; dan dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 25%
memiliki nilai derajat Hue 31,51. Berdasarkan derajat Hue yang diperoleh dapat
diketahui bahwa semakin tinggi nilai derajat Hue maka warna dendeng akan
semakin mengarah ke warna merah kekuningan. Menurut Kosim et al. (2015),
warna merupakan salah satu sifat fisik yang mempengaruhi konsumen dalam
memilih produk. Derajat Hue dendeng berkisar 28°-60° yang menunjukkan warna
produk adalah merah hingga merah kekuningan. Produk dengan nilai derajat Hue
mendekati 60°menunjukan warna produk merah kekuningan.
4.7. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
Nilai pengujian hedonik kenampakan pada dendeng cumi-cumi dengan
perbedaan konsentrasi penambahan gula pasir disajikan pada Gambar 9.

52
9 8.28
7.92 8.048.04 7.968.047.96 8.04
8 7.36 7.56
7 6.4 6.48
6
5
4
3
2
1
0
15% 25% 35%
Gambar 9. Nilai Hedonik Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi

Penambahan Gula Pasir yang Berbeda
Berdasarkan pada Gambar 9, nilai hedonik tertinggi adalah 7,96 <µ< 8,24
pada sampel B dan terendah adalah 7,46 <µ< 7,94 pada sampel C. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa panelis menyukai dendeng cumi-cumi, akan tetapi sampel B
dengan konsentrasi penambahan gula pasir25% sangat disukai panelis, walaupun
pada pengolahan data statistik tidak teradapat pengaruh nyata pada aroma dan rasa
(P>0,05) (Lampiran 10). Menurut Zulhendri et al. (2015), untuk menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap produk, maka dilakukan uji kesukaan
dengan parameter seperti rupa, aroma, rasa dan tekstur.
4.7.1.Kenampakan
Analisis Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula pasir pada dendeng cumi-cumi memberikan pengaruh
nyata(P<0,05) (Lampiran 10).
Kenampakan merupakan parameter pertama yang umumnya diamati oleh
konsumen. Kenampakan suatu produk mempengaruhi tingkat penerimaan oleh

53
konsumen. Berdasarkan Gambar 8, diperoleh hasil bahwa nilai tertinggi adalah
pada dendeng dengan konsentrasi gula pasir 25% sebesar 8,28 dan nilai terendah
pada dendeng dengan konsentrasi gula pasir 15%sebesar 6,40 dimana berarti
panelis agak menyukai produk dendeng cumi-cumi. Dendeng cumi-cumi dengan
konsentrasi 35% memperoleh nilai lebih tinggi yaitu dengan nilai 7,92
dibandingkan dengan dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi 15%. Hal ini
dikarenakan pada dendeng cumi-cumi konsentrasi gula pasir 35% memiliki warna
agak coklat spesifik dendeng, dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir
15% memiliki warna coklat kemerahan dan dendeng cumi-cumi konsentrasi gula
pasir 25% memiliki warna coklat kehitaman spesifik dendeng pada umumnya.
Menurut Saputra et al. (2010), kesan pertama konsumen terhadap suatu produk
adalah dengan melihat rupa dan pada umumnya konsumen memilih produk yang
memiliki rupa menarik. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa panelis menyukai
dendeng dengan rupa coklat tua.
4.7.2.Aroma
penambahan gula pasir pada dendeng cumi-cumi tidak memberikan pengaruh nyata
(P >0,05) (Lampiran 10).
Berdasarkan dari hasil pengujian menunjukkan bahwa aroma dendeng cumi-
cumi pada masing-masing perlakuan disukai oleh semua konsumen. Nilai tertinggi
pada dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir15% dan 25% dengan nilai
yang sama yaitu 8,04 dan terendah pada dendeng cumi-cumi dengan kosentrasi gula
pasir 35% sebesar 7,36. Hal ini menunjukkan perbedaan konsentrasi penambahan
gula pasir tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma pada dendeng
54
cumi-cumi. Aroma dendeng cumi-cumi yang timbul berasal dari komposisi bumbu
dan gula pasir yang digunakan dalam pembuatan dendeng cumi-cumi sehingga
aroma amis dari cumi-cumi kering dapat tersamarkan dengan menghasilkan aroma
khas dendeng. Menurut Saputra et al. (2010), dari hasil uji lanjut tidak berbeda
nyata terhadap penilaian aroma. Hal ini menunjukkan penggunaan bumbu rempah-
rempah dalam pengolahan dendeng memberikan aroma spesifik dendeng. Hal ini
diperkuat oleh Naufalin et al. (2013), aroma yang terbentuk pada reaksi maillard
dan karamelisasi. Karamelisasi memberikan kontribusi pada aroma karena selain
menghasilkan warna coklat juga menghasilkan senyawa maltol yang memiliki
aroma kuat dan rasa manis.
4.7.3.Rasa
penambahan gula pasir pada dendeng cumi-cumi tidak memberikan pengaruh
nyata(P>0,05) (Lampiran 2).
Berdasarkan dari hasil pengujian menunjukkan bahwa rasa dendeng cumi-
cumi pada masing-masing perlakuan disukai oleh semua konsumen. Nilai rasa pada
setiap perlakuan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan perbedaan konsentrasi
penambahan gula pasir tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa pada
dendeng cumi-cumi. Hasil yang diperoleh yaitu pada dendeng dengan konsentrasi
gula pasir 15% sebesar 7,96, dendeng dengan konsentrasi gula pasir 25% sebesar
8,04 dan dendeng dengan konsentrasi gula pasir 35% sebesar 7,96. Rasa dendeng
cumi-cumipada konsentrasi gula pasir 15%, 25% dan 35% memiliki rasa
spesifikdendeng. Menurut Nico et al. (2014), rasa memiliki peranan penting dalam
suatu produk, hal ini terkait dengan selera konsumen. Hasil uji Kruskal-
55
wallisterhadap uji hedonik mempunyai nilai (P > 0,05), sehingga tidak berbeda
nyata pada nilai rasa.
4.7.4.Tekstur
penambahan gula pasir pada dendeng cumi-cumi memberikan pengaruh
nyata(P<0,05) (Lampiran 10).
Berdasarkan Gambar 9, diperoleh hasil bahwa nilai tertinggi adalah pada
dendengdengan konsentrasi gula pasir 25% sebesar 8,04 dan nilaiterendah pada
dendeng dengan konsentrasi gula pasir 15%sebesar 6,48 yang mana berarti panelis
agak menyukai produk dendeng cumi-cumi. Dendeng cumi-cumi dengan
konsentrasi 25% memperoleh nilai lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng
cumi-cumi dengan konsentrasi 15%. Hal ini dikarenakan pada dendeng cumi-cumi
konsentrasi gula pasir 15% memiliki tekstur yang lebih alot dibandingkan dengan
dendeng cumi-cumi dengan konsentrasi gula pasir 25%. Tekstur dendeng cumi-
cumi yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan air dalam produk dendeng,
semakin rendah kadar air yang terkandung dalam dendeng maka akan semakin alot
tekstur dendeng yang dihasilkan. Menurut Dewi dan Ibrahim (2006), kadar air
produk mempengaruhi tekstur dendeng yang dihasilkan. Hal tersebut didasarkan
pada hasil uji kadar air yang menunjukkan pebedaan nyata. Sukrosa yang
terkandung dalam gula bersifat sebagai agent karena mampu mengikat sejumlah
besar air di dalam makanan semi padat. Air yang terikat pada sukrosa berpengaruh
pada tekstur makanan.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan
dendeng cumi-cumi memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap
mutu dendeng cumi-cumi dari segi sensoris maupun kimiawi. Hasil yang tidak
berbeda nyata ditunjukkan pada kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis pada
aroma serta rasa dendeng cumi-cumi; dan
2. Penambahan konsentrasi gula pasir terbaik berada pada penambahan gula pasir
sebesar 25% dengan kadar air 11,7%, kadar protein 40,79%, Aw 0,42, warna
dan tingkat kesukaan lebih disukai oleh panelis.
5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai pengemasan terhadap daya
simpan dendeng cumi-cumi; dan
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh waktu perendaman
terhadap mutu dendeng cumi-cumi.
56
57
DAFTAR PUSTAKA
Agustini, W. 2012. Pengaruh Perendaman terhadap Kualitas Dendeng Ikan Lele.

Food Science and Culinary Education Journal, 1(1): 39-42.
Airlangga, D., L. Suryaningsih dan O. Rachmawan. 2016. Pengaruh Metode

Pengeringan terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging Ayam
Broiler.
Anggraeni, M. C. Nurwantoro dan S. B. M. Abduh. 2017. Sifat Fisiko Kimia Roti

yang Dibuat dengan Bahan Dasar Tepung Terigu yang Ditambah
Berbagai Jenis Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1): 55.
(AOAC) Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of

Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Arlington,
Virginia (USA): Assotiation of Official Analytical Chemists Inc.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI No. 01-2354.4-2006. Prosedur Pengujian

Kadar Protein. BSN. Jakarta.
. 2013. SNI 2908:2013. Dendeng Sapi. BSN. Jakarta.
Balai Karantina Ikan dan Pengendalian Mutu. 2018. BKIPM Statistik.

www.bkipm.kkp.go.id (diakses pada tanggal 16 Februari 2018).
Dewi, E. N. dan R. Ibrahim. 2006. Pengaruh Jenis Gula pada Proses Pengolahan
Dendeng Ikan Nila Merah terhadap Mutu, Jurnal Saintek Perikanan,
2(1): 59-66.
Ducat, G., M. L. Felsner, P. R. D. C. Neto dan S. P. Quinaia. 2015. Development

and in House Validation of a New Thermogravimetric Method for
Water Content Analysis in Soft Brown Sugar, Journal Food Chemistry,
177: 158-164.
Effendie, M. I. 1989. Iktiologi. Bogor, Institut Pertanian Bogor. Hlm 43-44.
Evanuarini, H. dan Huda. 2011. Quality of Dendeng Giling on Different Sugar

Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 21(2): 7 – 9.
Febrianingsih, F., H. Hafid dan A. Indi. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi
yang Diberi Gula Merah dengan Level yang Berbeda, JITRO, 3(2): 11-
14.
58
Frans, S. K., A. I. R. Detha dan E. Tangkonda. 2016. Pengaruh Pemberian

Konsentrasi Gula Lontar pada Dendeng Ikan Tembang (Sardinella
fimbriata) terhadap Lama Simpan berdasarkan Kadar Air, Nilai
Organoleptik dan Total Cemaran Mikroba, Jurnal Kajian Veteriner,
4(2): 29-30.
Hanafiah, A. K. 2005. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. PT. Raja

Grafindo Persada. Jakarta.
Handayani, B. R., C. C. E. Margana, Kertanegara, A. Hidayati dan W.

Werdiningsih. 2015. Kajian Waktu Perendaman “Marination” terhadap
Mutu Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan, Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, 26(1): 17-20.
Hulalata, A., D. M. Makapedua dan R. W. Paparang. 2013. Studi Pengolahan Cumi-

cumi (Loligo sp.) Asin Kering Dihubungkan dengan Kadar Air dan
Tingkat Kesukaan Konsumen. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2):
26-30.
Hunterlab. 2016. Measuring Color Using HunterL, a, b Versus CIE 1976 L*, a*,
b*. Hunter Associates Laboratory Inc.
https://support.hunterlab.com(diakses pada tanggal 18 Januari 2017).
Husna, N. E., Asmawati dan G. Suwarjana. 2014. Dendeng Ikan Leubiem

(Canthidermis maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis
Gula, dan Metode Pengeringan, Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 6(3): 77-80.
Ismail, T., Z. A. Muchlisin, N. Fadli dan I. Setiawan. 2013. Kebiasaan Makan dan
Komposisi Makanan Tiga Species Cumi(Loligo edulis, Sepioteuthis
lessoniana dan Sepia officinalis) Hasil Tangkapan Nelayan dari
Perairan Pantai Utara Provinsi Aceh, Depik, 2(2): 97-98.
Jin, J. S., W. K. Hyun, E. H. Ko, H. S. Dong, J. K. Yong, K. H. Youn, B. L. Yun,

J. J. Tae, Y. K. Si dan J. K. Cheon.2015. Effects of Replacing Sucrose
with Various Sugar Alcohols on Quality Properties of Semi-dried
Jerky, Journal Food Science of Animal Recources, 35(5): 622-629.
Instruction Manual. 2013. Chroma Meter CR-400/410 Instruction Manual. Konica

Minolta, Inc., Japan.
Kosim, A., T. Suryati dan A. Gunawan. 2015. Sifat Fisik Aktivitas Antioksidan
Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria
ananassa) sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi
Hasil Peternakan. 3(3): 193.
Kuncoro, E. B. 2008. Akuarium Laut. Yogyakarta. Kanisius. Hlm 142.

59
Naufalin, R., T. Yanto dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh Jenis dan

Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa. Jurnal
Teknologi Pertanian, 14(3): 170-171.
Nico, M., P. H. Riyadi dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan

terhadap Kualitas Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) dan Sosis Ikan
Nila (Oreochromis sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3(2): 104-105.
Nisa, A. K., dan A. K. Wardani. 2016. Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama
Fermentasi Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias gariepinus).
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 372-373.
Purwaningsih, S., R. Garwan dan J. Santoso. 2011. Karakteristik Organoleptik

Bekasang Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis Lin) sebagai Pangan
Tradisional Maluku Utara, Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1):13-14.
Pursudarsono, F., D. Rosyidi dan A. S. Widati. 2015. Pengaruh Perlakuan

Imbangan Garam dan Gula terhadap Kualitas Dendeng Paru-paru Sapi,
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10(1): 35-45.
Ranger, H., A. H. J. Paterson dan J. S. McLeod. 2017. The Effect of Temperature

on the Development of Browning of Amorphous an Crystalline Lactose.
Journal International Dairy, 73: 63-67.
Roper, C.F.E., M.J. Sweeney, and C. E. Nauen. 1984. Cephalopods of The World.
An annoted and Illustrated Catalogue of Species of Interest to
Fisheries. FAO. Species Catalogue vol 3.
Safetyfood 360. 2014. Water Activity in Foods. Whitepaper Series.
Safitri, G. I. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Brazielin Kayu Secang

(Caesalpinnia sappan L.) dengan Sinapic Acid terhadap Stabilitas
Warna pada Model Minuman.
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60428 (diakses pada
tanggal 22 Maret 2018).
Santoso, J., Nurjanah dan A. Irawan. 2007. Kandungan dan Kelarutan Mineral pada
Cumi-cumi Loligo sp dan Udang Vannamei Litopenaeus vannamei. 1:
9.
Saputra, J., Suparmi dan Dahli. 2010. Studi Pengolahan Dendeng Lumat Ikan Patin.
Sebayang N. S. 2015. Perubahan Tekstur, Warna dan Kadar Air Tape Pisang Pasca
Pemanasan. Jurnal Pendidikan Biologi, 1(2): 52-53.
60
Septya, D., I. Suhaidi dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya,
Jurnal Rekayasa dan Pertanian, 5(1): 73-80.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono A, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sudjoko, B. 1998. Cumi-cumi (Cephaalopoda, Moluska) sebagai Salah Satu Bahan

Makanan dari Laut. Oseana, 13(3): 106-107.
Suharyanto. 2009. Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait
Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. 4(2): 115-116.
Veerman, M., Setiyono dan Rusman. 2011. Pengaruh Metode Pengeringan dan
Konsentrasi Bumbu serta Lama Perendaman dalam Larutan Bumbu
Terhadap Kualitas Kimia Dendeng Babi. Jurnal Agrinimal, 1(2): 52-53.
Wongwiwat, P. dan S. Wattanachant. 2014. Effect of Sugar Types On Physical

Attributes and Crystalline Structure of Sweet-Dried Chicken Meat
Product. International Food Research Journal, 21(6): 2285-2286.
Xia, Y., Y. Li, X. Shen, M. Mizu, T. Fruta dan C. Li. 2017. Effect of Dietary
Supplementation with Sugar Cane Extract on Meat Quality and
Oxidative Stability in Finishing Pigs. Animal Nutrition, 3: 296-297.
Zulhendri, M., D. Buchari dan Suparmi. 2015. Studi Penerimaan Konsumen

terhadap Nugget Cumi-cumi (Loligo sp.) Kering Asin.
L A M P I R A N
62
Lampiran 1.Lembar Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi

(L. chinensis) dengan Penambahan Gula Pasir pada Sampel A, B dan C
Lembar Penilaian Uji Hedonik

Nama Panelis : Tanggal :
 Beri tanda centang (√) pada nilai yang dipilih sesuai kolom contoh yang diuji
Sampel
Spesifikasi Nilai A B C
Kn Ar Rs Ts Kn Ar Rs Ts Kn Ar Rs Ts
Amat Sangat
9
Suka
Sangat Suka 8
Suka 7
Agak Suka 6
Netral 5
Agak Tidak
4
Suka
Tidak Suka 3
Sangat Tidak
2
Suka
Amat Sangat
1
Tidak Suka
Keterangan: Kn – Kenampakan
Ar – Aroma
Rs– Rasa
Ts – Tekstur
63
Lampiran 2. Hasil Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi (L.
chinensis) dengan Metode Penambahan Gula Pasir yang Berbeda
Tabel 9. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Penambahan Gula Pasir Metode Pengolesan (A)
Spesifikasi
Panelis Xi ( X -Xi)2
1 6 7 7 8 7 0,01
2 7 7 9 6 7,25 0,02
3 7 8 9 5 7,25 0,02
4 6 8 8 5 6,75 0,14
5 6 8 8 6 7 0,01
6 6 9 5 5 6,25 0,76
7 7 8 8 5 7 0,01
8 6 8 7 7 7 0,01
9 8 8 7 7 7,5 0,14
10 8 9 7 6 7,5 0,14
11 6 9 9 6 7,5 0,14
12 7 7 9 7 7,5 0,14
13 8 7 7 7 7,25 0,02
14 7 9 9 7 8 0,77
15 8 8 8 7 7,75 0,40
16 7 8 7 6 7 0,01
17 6 7 8 5 6,5 0,38
18 7 8 8 6 7,25 0,02
19 7 8 7 7 7,25 0,02
20 6 9 7 6 7 0,01
21 5 9 7 5 6,5 0,38
22 7 8 8 6 7,25 0,02
23 6 9 8 6 7,25 0,02
24 5 9 8 5 6,75 0,14
25 5 8 8 6 6,75 0,14
Rata-rata 7,12 0,16±0,3
9
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji hedonik kesukaan panelis dendeng cumi-cumi
(L.chinensis) dengan penambahan gula pasir metode pengolesan (A) diperoleh nilai
6,97 <µ< 7,27 selang kepercayaan 95%.
64
Lanjutan Lampiran 2.
Penambahan Gula Pasir Metode Perendaman (B)
Spesifikasi
1 7 8 9 8 8 0,02
2 8 7 8 8 7,75 0,14
3 8 8 9 6 7,75 0,14
4 8 8 8 7 7,75 0,14
5 9 9 9 7 8,5 0,14
6 8 8 7 7 7,5 0,40
7 8 8 8 7 7,75 0,14
8 9 8 9 8 8,5 0,14
9 9 8 9 8 8,5 0,14
10 9 8 7 8 8 0,02
11 8 8 8 7 7,75 0,14
12 7 7 9 8 7,75 0,14
13 9 7 8 7 7,75 0,14
14 9 8 9 8 8,5 0,14
15 9 9 9 8 8,75 0,38
16 9 9 9 8 8,75 0,38
17 9 8 9 7 8,25 0,01
18 7 8 8 7 7,5 0,40
19 9 9 8 8 8,5 0,14
20 9 9 9 8 8,75 0,38
21 9 8 9 9 8,75 0,38
22 8 7 8 9 8 0,02
23 6 8 9 7 7,5 0,40
24 8 9 9 7 8,25 0,01
25 8 9 9 8 8,5 0,14
Rata-rata 8,13 0,19±0,43
Kesimpulan :
Berdasarkan hasiluji hedonik kesukaan panelis dendeng cumi-cumi
(L.chinensis) dengan penambahan gula pasir metode perendaman (B) diperoleh
nilai 7,96 <µ< 8,30 selang kepercayaan 95%.
65
Tabel 11. Hasil Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Penambahan Gula Pasir Metode Penaburan (C)
Spesifikasi
1 6 9 9 5 7,25 0,15
2 6 8 7 6 6,75 0,01
3 7 7 8 5 6,75 0,01
4 6 7 8 5 6,5 0,13
5 7 8 8 6 7,25 0,15
6 7 7 8 6 7 0,02
7 7 9 8 5 7,25 0,15
8 6 7 7 6 6,5 0,13
9 6 8 7 5 6,5 0,13
10 6 8 9 7 7,5 0,41
11 7 9 8 7 7,75 0,79
12 7 8 8 6 7,25 0,15
13 7 8 7 6 7 0,02
14 7 9 8 6 7,5 0,41
15 8 9 7 7 7,75 0,79
16 5 8 7 8 7 0,02
17 6 8 8 5 6,75 0,01
18 7 8 8 6 7,25 0,15
19 7 7 6 7 6,75 0,01
20 6 8 5 5 6 0,74
21 5 7 8 5 6,25 0,37
22 5 8 6 5 6 0,74
23 5 8 7 5 6,25 0,37
24 5 7 6 5 5,75 1,23
25 5 8 8 7 7 0,02
Rata-rata 6,86 0,29±0,53
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji hedonik kesukaan panelis dendeng cumi-cumi
(L.chinensis) dengan penambahan gula pasir metode penaburan (C) diperoleh nilai
6,65 <µ< 7,07 selang kepercayaan 95%.
66
Lampiran 3. Analisis Uji Hedonik Kesukaan Panelis Pra Penelitian
3.1. Hasil Pengujian Kruskal-wallis Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L.

chinensis) adalah sebagai berikut:
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Xi A 25 29.86
B 25 61.40
C 25 22.74
Total 75
Test Statisticsa,b
Xi
Chi-Square 45.123
Df 2
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan
Chi-Squaretable (0,05;2) : 5,991
Kesimpulan: Berdasarkan tabel diatas P <5% dan Chi-Square> 5,991 menyatakan
perlakuan berbeda nyata.
67
3.2. Hasil Pengujian Kruskal-wallis Parameter Hedonik Dendeng Cumi-cumi (L.

chinensis) adalah sebagai berikut:
Ranks
Kenampakan A 25 30.16
B 25 59.06
C 25 24.78
Total 75
Aroma A 25 39.94
B 25 39.86
C 25 34.20
Total 75
Rasa A 25 33.58
B 25 52.18
C 25 28.24
Total 75
Tekstur A 25 30.10
B 25 58.40
C 25 25.50
Total 75
Test Statisticsa,b
Chi-Square 37.708 1.372 18.533 35.608
Df 2 2 2 2
Asymp. Sig. .000 .504 .000 .000

Chi-Squaretabel (0,05;2): 5,991
68
Kesimpulan:
 Kenampakan dengan P <0,05 dan Chi-Square> 5,991 menyatakan berbeda
nyata;
 Aroma dengan P >0,05 dan Chi-Square< 5,991 menyatakan tidak berbeda
nyata;
 Rasa dengan P <0,05 dan Chi-Square> 5,991 menyatakan berbeda nyata; dan
 Tekstur dengan P <0,05 dan Chi-Square> 5,991 menyatakan berbeda nyata.
3.3. Uji Lanjut Mann Whiteney Parameter Kenampakan
Perlakuan Variabel yang Mann- Wilcoxon W Z Asymp. Sig.

dibandingkan Whitney (2-tailed)
U
A B 61.000 386.000 -5.015 .000
C 257.000 582.000 -1.136 .256
B C 37.500 362.500 -5.465 .000
Kesimpulan:
 Perlakuan A terhadap B berbeda nyata dengan P <0,05;
 Perlakuan A terhadap C tidak berbeda nyata dengan P > 0,05; dan
 Perlakuan B terhadap C berbeda nyata dengan P <0,05.
3.4. Uji Lanjut Mann Whiteney Parameter Rasa

U
A B 156.500 481.500 -3.228 .001
C 267.000 592.000 -.941 .346
B C 114.000 439.000 -4.080 .000
Kesimpulan:
 Perlakuan A terhadap C tidak berbeda nyata dengan P >0,05; dan
69
3.5. Uji Lanjut Mann Whiteney Parameter Tekstur

U
A B 64.000 389.000 -5.000 .000
C 261.500 586.500 -1.047 .295
B C 51.000 376.000 -5.235 .000
Kesimpulan:
 Perlakuan A terhadap C tidak berbeda nyata dengan P >0,05; dan
70
Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Air
Tabel 12. Hasil Uji Kadar Air Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda
Konsentrasi Gula Pasir
Pengulangan
15% 25% 35%
1 9,90 11,65 13,83
2 9,27 12,02 12,63
3 9,56 11,42 13,46
Rata-rata 9,58 11,70 13,31
SD 0,32 0,30 0,61
4.1.Uji Normalitas
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Kadar Air
N 9
Normal Parametersa Mean 11,5267
Std. Deviation 1,66346
Most Extreme Differences Absolute .169
Positive .169
Negative -.141
Kolmogorov-Smirnov Z .508
Asymp. Sig. (2-tailed) .766
Kesimpulan :
P >0,05, maka distribusi data menyebar normal.
4.2. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: Kadar Air
F df1 df2 Sig.
1.342 2 6 .330
Kesimpulan :
P >0,05, maka ragam/varian data dinyatakan homogen.
71
4.3.Uji Sidik Ragam (ANOVA)

ANOVA
Kadar Air
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 20.999 2 10.500 55.388 .000

Within Groups 1.137 6 .190
Total 22.137 8
F Tabel 0,05 : 5,14
Kesimpulan :
Data hasil uji F Hitung (55,388) > F Tabel (5,14) dengan P <0,05 berarti perbedaan
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap kadar air dendeng cumi-cumi.
4.4.Uji BNJ
Multiple Comparisons
Kadar Air
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
(I) (J) Mean Difference Lower Upper
PERLAKUAN PERLAKUAN (I-J) Bound Bound
Kons. 15% Kons. 25% -2.12000* .35550 .002 -3.2108 -1.0292
Kons. 35% -3.73000* .35550 .000 -4.8208 -2.6392
Kons. 25% Kons. 35% -1.61000* .35550 .009 -2.7008 -.5192
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Kesimpulan :
 Nilai BNJ dendeng cumi-cumi konsentrasi gula pasir 15% dan 25% dengan
P<0,05 berarti terdapat perbedaan nyata pada perlakuan;
P<0,05 berarti terdapat perbedaan nyata pada perlakuan; dan
P>0,05 berarti terdapat perbedaan tidak nyata pada perlakuan.
72
Lampiran 5. Hasil Uji Kadar Protein
Tabel 13. Hasil Uji Kadar Protein Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Pengulangan
15% 25% 35%
1 42,33 40,82 39,46
2 41,76 40,94 39,20
3 42,02 40,62 39,14
Rata-rata 42,04 40,79 39,27
SD 0,29 0,16 0,17
5.1. Uji Normalitas

Kadar Protein
N 8
Normal Parametersa Mean 40.8938
Std. Deviation 1.13946
Positive .146
Negative -.155
Kesimpulan :

Dependent Variable: Kadar Protein
F df1 df2 Sig.
.484 2 6 .639
Kesimpulan :
73

ANOVA
Kadar Protein
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 11.549 2 5.775 126.917 .000

Within Groups .273 6 .045
Total 11.822 8
F Tabel 0,05 : 5,14
Kesimpulan :
Data hasil uji F Hitung (126.917) > F Tabel (5,14) dengan P <0,05 berarti perbedaan
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap kadar protein dendeng cumi-cumi.
5.4. Uji BNJ

Kadar Protein
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% 1.2433* .17416 .001 .7089 1.7777
Kons. 35% 2.7700* .17416 .000 2.2356 3.3044
Kons. 25% Kons. 35% 1.5267* .17416 .000 .9923 2.0611
Kesimpulan :
P<0,05 berarti terdapat perbedaan nyata pada perlakuan.
74
Lampiran 6. Hasil UjiAw
Tabel 14. Hasil UjiAw Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan Penambahan
Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda
Pengulangan
15% 25% 35%
1 0,49 0,41 0,45
2 0,50 0,42 0,45
3 0,50 0,42 0,45
Rata-rata 0,50 0,42 0,45
SD 0,00 0,01 0,00
6.1. Uji Normalitas

Aw
N 8
Normal Parametersa Mean .4550
Std. Deviation .03742
Positive .200
Negative -.200
Kesimpulan :
P >0,05,maka distribusi data menyebar normal.

Dependent Variable: Aw
F df1 df2 Sig.
1.095 2 6 .393
Kesimpulan :
75

ANOVA
Aw
Between Groups .010 2 .005 300.007 .000

Total .010 8
F Tabel 0,05 : 5,14
Kesimpulan :
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap Aw dendeng cumi-cumi.
6.4. Uji BNJ

Aw
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% -.08033 .00329 .000 .0702 .0904
Kons. 35% -.04533 .00329 .000 .0352 .0554
Kons. 25% Kons. 35% -.03500 .00329 .000 .0451 -.0249
Kesimpulan :
P<0,05 berarti terdapat perbedaan nyata pada perlakuan.
76
Lampiran 7. Hasil Uji Kadar Lemak
Tabel 15. Hasil Uji Kadar Lemak Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan
Pengulangan Konsentrasi Gula Pasir
15% 25% 35%
1 0,68 0,71 0,63
2 0,66 0,72 0,71
3 0,65 0,66 0,79
Rata-rata 0,66 0,70 0,71
SD 0,02 0,03 0,08
7.1. Uji Normalitas

Kadar Lemak
N 8
Normal Parametersa Mean .6775
Std. Deviation .03284
Positive .203
Negative -.214
Kesimpulan :
P >0,05,maka distribusi data menyebar normal

Dependent Variable: Kadar Lemak
F df1 df2 Sig.
1.808 2 6 .243
Kesimpulan :
77

ANOVA
Kadar Lemak
Between Groups .003 2 .002 .678 .543

Total .019 8
F Tabel 0,05 : 5,14
Kesimpulan :
Data hasil uji F Hitung (0,678) < F Tabel (5,14) dengan P >0,05 berarti perbedaan
konsentrasi gula pasir tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dendeng cumi-cumi.
7.4. Uji BNJ
Kadar Lemak
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% -.03333 .04128 .712 -.1600 .0933
Kons. 35% -.04667 .04128 .532 -.1733 .0800
Kons. 25% Kons. 35% -.01333 .04128 .945 -.1400 .1133
Kesimpulan :
P>0,05 berarti terdapat perbedaantidak nyata pada perlakuan;
P>0,05 berarti terdapat perbedaan tidak nyata pada perlakuan; dan
78
Lampiran 8. Hasil Uji Warna (Chromameter)
Tabel 16. Hasil Uji Warna (Chromameter) Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)
dengan Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda
Konsentrasi Warna o
Hue
Gula Pasir L a* b*
15% 44,54±1,01 16,81±1,25 18,76±1,37 48,14±0,56
25% 37,50±0,99 6,76±0,33 4,31±0,63 32,43±2,68
35% 38,79±1,32 5,72±0,59 3,51±0,41 31,51±1,98
Keterangan :
 Nilai merupakan hasil rata-rata tiga kali ulangan ± standar deviasi.
8.1. Hasil analisis nilai L

a. Uji Normalitas
Nilai L
N 9
Positive .244
Negative -.184
a. Test distribution is Normal.

Kesimpulan :
b. Uji Homogenitas
Dependent Variable:Nilai L
F df1 df2 Sig.
.404 2 6 .684
Kesimpulan :
79
c. Uji Sidik Ragam (ANOVA)

ANOVA
Nilai L
Between Groups 84.173 2 42.087 33.841 .001

Within Groups 7.462 6 1.244
Total 91.635 8
F Tabel 0,05 : 5,14
Kesimpulan :
Data hasil uji F Hitung (33,841) > F Tabel (5,14) dengan P <0,05 berarti perbedaan
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap nilai L dendeng cumi-cumi.
d. Uji BNJ
Nilai L
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% 7.03667* .91055 .001 4.2428 9.8305
Kons. 35% 5.74333* .91055 .002 2.9495 8.5372
Kons. 25% Kons. 35% -1.29333 .91055 .390 -4.0872 1.5005
Kesimpulan :
80
8.2. Hasil analisis nilai a

a. Uji Normalitas
Nilai a
N 9
Positive .343
Negative -.195
Kolmogorov-Smirnov Z 1.030
Kesimpulan:
b. Uji Homogenitas
Dependent Variable:Nilai a
F df1 df2 Sig.
1.671 2 6 .265
Kesimpulan :

ANOVA
Nilai a
Between Groups 219.260 2 109.630 160.926 .000

Total 223.348 8
F Tabel 0,05 : 5,14

81
Kesimpulan :
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap nilai a dendeng cumi-cumi.
d. Uji BNJ
Nilai a
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% 9.7200* .67392 .000 7.6522 11.7878
Kons. 35% 11.0867* .67392 .000 9.0189 13.1544
Kons. 25% Kons. 35% 1.3667 .67392 .186 -.7011 3.4344
Kesimpulan :
82
8.3. Hasil analisis nilai b

a. Uji Normalitas
Nilai b
N 9
Positive .362
Negative -.222
Kolmogorov-Smirnov Z 1.086
Kesimpulan:
b. Uji Homogenitas
Dependent Variable:Nilai b
F df1 df2 Sig.
3.732 2 6 .088
Kesimpulan :
83

ANOVA
Nilai b
Between Groups 441.914 2 220.957 271.821 .000

Total 446.791 8
F Tabel 0,05 : 5,14
Kesimpulan :
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap nilai b dendeng cumi-cumi.
d. Uji BNJ
Nilai b
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% 14.44667* .73615 .000 12.1880 16.7054
Kons. 35% 15.25000* .73615 .000 12.9913 17.5087
Kons. 25% Kons. 35% .80333 .73615 .553 -1.4554 3.0620
Kesimpulan :
84
8.4. Hasil Analisis oHue

a. Uji Normalitas
°HUE
N 9
a
Normal Parameters Mean 37.3622
Positive .264
Negative -.224
Kesimpulan:
b. Uji Homogenitas
Dependent Variable:°HUE
F df1 Sig.
df2
2.006 2 6 .215
Kesimpulan :
85

ANOVA
◦Hue
Between Groups 523.992 2 261.996 68.767 .000

Within Groups 22.860 6 3.810
Total 546.851 8
F Tabel 0,05 : 5,14

Kesimpulan :
konsentrasi gula pasir berpengaruh terhadap °Hue dendeng cumi-cumi.
d. Uji BNJ
◦Hue
BNJ
95% Confidence
Interval
Std. Error Sig.
Kons. 15% Kons. 25% 15.70667* 1.59372 .000 10.8167 20.5966
Kons. 35% 16.62667* 1.59372 .000 11.7367 21.5166
Kons. 25% Kons. 35% .92000 1.59372 .837 -3.9700 5.8100
Kesimpulan :
86
Lampiran 9. Hasil Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi (L.
chinensis) dengan Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda
Penambahan Gula Pasir Konsentrasi 15%
Spesifikasi
1 5 9 8 7 7,25 0,00
2 6 9 9 7 7,75 0,28
3 7 8 9 5 7,25 0,00
4 7 7 8 5 6,75 0,22
5 7 9 8 6 7,5 0,08
6 6 6 8 5 6,25 0,94
7 7 8 9 8 8 0,61
8 6 9 7 8 7,5 0,08
9 7 9 5 5 6,5 0,52
10 7 7 8 5 6,75 0,22
11 6 9 8 7 7,5 0,08
12 7 9 9 7 8 0,61
13 7 8 8 8 7,75 0,28
14 6 7 8 8 7,25 0,00
15 5 8 8 7 7 0,05
16 7 9 7 6 7,25 0,00
17 6 8 6 6 6,5 0,52
18 7 7 9 5 7 0,05
19 6 8 9 7 7,5 0,08
20 7 9 7 8 7,75 0,28
21 6 7 8 8 7,25 0,00
22 6 8 9 5 7 0,05
23 6 6 8 7 6,75 0,22
24 8 9 8 6 7,75 0,28
25 5 8 8 6 6,75 0,22
Rata-rata 7,22 0,23±0,48
Kesimpulan :
Berdasarkan Hasil uji hedonik kesukaan panelis dendeng cumi-cumi
(L.chinensis) dengan penambahan gula pasir konsentrasi 15% diperoleh nilai
7,03<µ< 7,41 selang kepercayaan 95%.
87
Spesifikasi
1 7 9 8 8 8 0,01
2 5 9 9 9 8 0,01
3 9 8 7 9 8,25 0,02
4 9 5 9 8 7,75 0,12
5 8 9 9 7 8,25 0,02
6 8 8 9 8 8,25 0,02
7 8 8 8 7 7,75 0,12
8 7 8 7 8 7,5 0,36
9 9 7 7 8 7,75 0,12
10 8 7 7 9 7,75 0,12
11 8 8 8 7 7,75 0,12
12 9 9 8 9 8,75 0,42
13 9 7 9 7 8 0,01
14 7 7 9 8 7,75 0,12
15 9 9 8 7 8,25 0,02
16 8 9 7 9 8,25 0,02
17 9 9 9 9 9 0,81
18 9 9 9 6 8,25 0,02
19 9 8 8 9 8,5 0,16
20 9 8 9 8 8,5 0,16
21 8 9 7 8 8 0,01
22 9 7 7 8 7,75 0,12
23 9 9 7 9 8,5 0,16
24 8 7 8 9 8 0,01
25 9 8 8 7 8 0,01
Rata-rata 8,10 0,13±0,35
Kesimpulan :
(L.chinensis) dengan penambahan gula pasir konsentrasi 25% diperoleh nilai
88
Spesifikasi
1 7 8 9 8 8,00 0,09
2 7 8 9 9 8,25 0,30
3 8 7 7 5 6,75 0,90
4 8 7 7 8 7,50 0,04
5 8 7 9 9 8,25 0,30
6 8 6 9 5 7,00 0,49
7 6 8 6 5 6,25 2,10
8 9 6 7 8 7,50 0,04
9 7 9 8 7 7,75 0,00
10 8 6 7 7 7,00 0,49
11 9 8 8 9 8,50 0,64
12 8 6 9 5 7,00 0,49
13 8 9 8 9 8,50 0,64
14 8 7 9 8 8,00 0,09
15 8 6 7 8 7,25 0,20
16 8 8 9 9 8,50 0,64
17 7 8 8 9 8,00 0,09
18 8 8 9 9 8,50 0,64
19 8 9 9 5 7,75 0,00
20 8 6 8 9 7,75 0,00
21 8 8 9 8 8,25 0,30
22 8 6 7 7 7,00 0,49
23 9 9 7 8 8,25 0,30
24 8 9 6 7 7,50 0,04
25 9 5 8 8 7,50 0,04
Rata-rata 7,7 0,38±0,61
Kesimpulan :
(Loligo chinensis) dengan penambahan gula pasir konsentrasi 35% diperoleh nilai
89
Lampiran 10. Analisis Uji Hedonik Kesukaan Panelis Penelitian Utama
10.1. Hasil Pengujian Kruskal-wallis Hedonik Dendeng Cumi-cumi adalah sebagai

berikut:
Ranks
Perlaku
an N Mean Rank
Xi 15% 25 21.46
25% 25 53.22
35% 25 39.32
Total 75
Test Statisticsa,b
Xi
Chi-Square 27.117
Df 2
Asymp. Sig. .000
Chi-Squaretable (0,05;2) : 5,991

Kesimpulan: Berdasarkan tabel diatas P <0,05 dan Chi-Square> 5,991 menyatakan
perlakuan berbeda nyata.
90
10.2. Hasil Pengujian Kruskal-wallis Parameter Hedonik Dendeng Cumi-cumi

adalah sebagai berikut:
Ranks
Kenampakan 15% 25 16.92
25% 25 52.60
35% 25 44.48
Total 75
Aroma 15% 25 41.88
25% 25 42.14
35% 25 29.98
Total 75
Rasa 15% 25 38.00
25% 25 38.34
35% 25 37.66
Total 75
Tekstur 15% 25 23.76
25% 25 48.14
35% 25 42.10
Total 75
Test Statisticsa,b
Chi-Square 39.403 5.518 .014 17.986

Df 2 2 2 2
Asymp. Sig. .000 .063 .993 .000
Chi-Squaretabel (0,05;2): 5,991
Kesimpulan:
 Kenampakan dengan P <0,05 dan Chi-Square> 5,991 menyatakanberbeda
nyata;
91
 Aroma dengan P>0,05 dan Chi-Square< 5,991 menyatakan tidak berbeda

nyata;
 Rasa dengan P>0,05 dan Chi-Square< 5,991 menyatakan tidak berbeda
nyata; dan
 Tekstur dengan P <0,05 dan Chi-Square> 5,991 menyatakanberbeda nyata.
10.3. Uji Lanjut Mann Whiteney Parameter Kenampakan
Perlakuan Variabel yang Mann- Wilcoxon Z Asymp. Sig.

dibandingkan Whitney W (2-tailed)
U
15% 25% 47.000 372.000 -5.295 .000
35% 51.000 376.000 -5.282 .000
25% 35% 213.000 538.000 -2.097 .036
Kesimpulan:
 Perlakuan konsentrasi 15% terhadap konsentrasi 25% berbeda nyata dengan
P <0,05;
 Perlakuan konsentrasi 15% terhadap konsentrasi 35%berbeda nyata dengan
P <0,05; dan
P <0,05.
92
10.4. Uji Lanjut Mann Whiteney Parameter Tekstur
Perlakuan Variabel yang Mann- Wilcoxon Z Asymp. Sig.

dibandingkan Whitney W (2-tailed)
U
15% 25% 99.500 424.500 -4.250 .000
35% 169.500 494.500 -2.848 .004
25% 35% 272.000 597.000 -.823 .411
Kesimpulan:
P <0,05;
P <0,05; dan
 Perlakuan konsentrasi 25% terhadap konsentrasi 35% tidak berbeda nyata
dengan P >0,05.
93
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian
a. Cumi-cumi (Loligo chinensis) Kering
b. Cumi-cumi Setelah Pemipihan
c. Bumbu Pembuatan Dendeng Cumi- cumi

94
d. Proses Pemberian Bumbu
e. Proses Pengeringan Dendeng Cumi-cumi
f. Dendeng Cumi-cumi
95
g. Pengujian Warna Dendeng Cumi-cumi
h. Pengujian Kadar Protein Dendeng Cumi- Cumi
i. Pengujian Kadar Air Dendeng Cumi-cumi

96
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjungpinang pada tanggal 23 Desember
1996 dari pasangan Bapak Sukhirul dan Ibu Murdiyanti. Penulis
merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis
memulai jenjang Pendidikan Formal di SD Negeri 002 Sabak
Auh (2007-2008), Pendidikan Menengah Pertama di SMP Negeri 027 Siak (2008-
2011) dan Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri 1 Dumai (2011-2014).
Pada tahun 2014, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada tanggal 27
Januari 2017 dengan Judul “Proses Pembuatan Dendeng Cumi-cumi (Loligo
chinensis) di PD Adi Anugrah “Food Industry, Kota Tanjungpinang, Kepulauan
Riau”. Penulis juga telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) PPM tim II
tahun 2017 di Desa Panggung, Kecamatan Kedung, Kabupaten Jepara.
Sampai saat ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang.

Nofia Fifiarti - 26030114130051 - Pengaruh Penambahan Gula Pasir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Dendeng Cumi PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nofia Fifiarti - 26030114130051 - Pengaruh Penambahan Gula Pasir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Dendeng Cumi PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR

DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Diponegoro maupun perguruan tinggi lainnya.

Semarang, Februari 2018

Nofia Fifiarti. 26030114130051. Pengaruh Penambahan Gula Pasir dengan

Kata kunci: Cumi-cumi, Gula pasir, Dendeng, Mutu dendeng

Nofia Fifiarti. 26030114130051. The Influence of the Sugar with Different

Generally, jerky was made from raw material of products. Utilization of

Keywords: Squid, Sugar, Jerky, Quality of jerky

LEMBAR PENJELASAN .................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ............................................ v

ABSTRACT .......................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 9

III. MATERI DAN METODE ......................................................................... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 57

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 96

2. Standar Mutu Dendeng Sapi Menurut SNI 2908:2013 ................................. 15

3. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Dendeng

4. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Dendeng

5. Bahan yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng

6. Alat yang Digunakan dalam Pengujian Kimiawi Dendeng

7. Matriks Penelitian .......................................................................................... 34

8. Hasil Pengujian Warna pada Dendeng Cumi-cumi dengan

9. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

10. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

11. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

14. Hasil Uji Aw Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis) dengan

16. Hasil Uji Warna (Chromameter) Dendeng Cumi-cumi

17. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

18. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

19. Hasil Uji Hedonik terhadap Dendeng Cumi-cumi (L. chinensis)

2. Acuan Nilai lightness, a dan b untuk Analisa Warna .................................... 18

3. Proses Pengolahan Dendeng Cumi-cumi dengan Penambahan

4. Nilai Hedonik Dendeng Cumi-cumi dengan Metode Penambahan

5. Kadar Air Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

6. Kadar Protein Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

7. Aw Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

8. Kadar Lemak Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Gula Pasir

9. Nilai Hedonik Dendeng Cumi-cumi dengan Konsentrasi Penambahan

2. Hasil Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi

3. Analisis Uji Hedonik Kesukaan Panelis Pra Penelitian ................................. 66

4. Hasil Uji Kadar Air ........................................................................................ 70

5. Hasil Uji Kadar Protein .................................................................................. 72

6. Hasil Uji Aw ................................................................................................... 74

7. Hasil Uji Kadar Lemak .................................................................................. 76

8. Hasil Uji Warna (Chromameter) ................................................................... 78

9. Hasil Uji Hedonik Kesukaan Panelis terhadap Dendeng Cumi-cumi

10. Analisis Uji Hedonik Kesukaan Panelis Penelitian Utama ............................ 91

11. Dokumentasi Penelitian ................................................................................. 93

1.1. Latar Belakang

Cumi-cumi (Loligo chinensis) merupakan salah satu jenis dari kelompok

chinensis) memiliki sifat mudah mengalami pemunduran mutu sehingga perlu

dilakukan penanganan dan pengolahan. Cumi-cumi (L. chinensis) menjadi

komoditas penting di bidang perikanan komersial. Menurut Balai Karantina Ikan

Februari sebesar 4.469.300 kg.