PENGGARAMAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Dasar – Dasar Teknologi Hasil

Perikanan

Dosen : Angga Wira Perdana S.Pi., MP

Disusun oleh :

Pitra Surya Pradipta 185080301111034

Santi CT Simamora 185080301111040

Yunita Aminatus S. 185080301111018

T02

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANANDAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

1
 KATA PENGANTAR

Rasa syukur Alhamdulillah hanya untuk Tuhan Yang Maha Esa, berkat

curahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah

yang berjudul “PENGGARAMAN” dengan baik dan tepat pada waktunya. Sholawat

serta salam tidak lupa penulis sampaikan kepada beliau Nabi Muhammad SAW,

para sahabat dan keluarganya. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

rasa terimakasih kepada yang terhormat Bapak Angga Wira Perdana, S.Pi., MP.

selaku dosen mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Perikanan.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Dasar Teknologi

Hasil Perikanan. Makalah ini membahas tentang pengertian, jenis, proses, prinsip

dan kelemahan penggaraman. Dalam pengerjaan makalah ini kami mengambil dari

beberapa sumber dan literatur.

Tidak lupa dengan seluruh kerendahan hati, kami meminta kesediaan

pembaca untuk memberikan kritik serta saran yang membangun mengenai

penulisan makalah kami ini, untuk kemudian kami akan merevisi kembali pembuatan

makalah ini di waktu berikutnya.

Malang, 4 Desember 2018

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................ 2

DAFTAR ISI ............................................................................................................. 3

BAB I. PENDAHULUAN………………………………………….........….………………5

1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 5

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 6

1.3 Tujuan Penulisan............................................................................................. 6

1.4 Manfaat Penulisan........................................................................................... 7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………………8

2.1 Penggaraman…......…………………………………………………………………8

2.1.1 Prinsip Penggaraman…………………………………………………………….8

2.1.2 Metode Penggaraman………………………………………………...…………..9

BAB III PEMBAHASAN………………………...……………………………………….13

3.1 Pengertian Penggaraman............................................................................. 13

3.2 Metode Penggaraman ................................................................................... 14

3.2.1 Penggaraman Kering (Dry Salting) ............................................................. 14

3.2.2 Penggaraman Basah (Wet Salting) ............................................................ 15

3.2.3 Kench Salting ............................................................................................. 16

3.3 Pelaksanaan Penggaraman .......................................................................... 17

3
 3.3.1 Persiapan ................................................................................................... 17

3.3.2 Proses Penggaraman ................................................................................. 19

3.4 Kekurangan Metode Penggaraman ............................................................... 21

BAB IV PENUTUP…………………….………………………………………………..…23

4.1 Kesimpulan ................................................................................................... 23

4.2 Saran ............................................................................................................ 23

DAFTAR PUSTAKA…………………………..…………………………………………..24

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain

sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan

dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati

menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan

mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan agar tidak

memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Proses pengawetan

ikan yang umum dilakukan adalah dengan penggaraman, pengeringan,

pemindangan, pengasapan dan pendinginan.

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-

tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan

pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar

garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali

Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.

Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat

tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas

air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

5
 Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara

mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak

dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak

bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan

terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis

(kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan

kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan

menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu

ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak

merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

 Apa yang dimaksud dengan penggaraman ikan?

 Bagaimana prinsip penggaraman ikan?

 Bagaimana proses penggaraman ikan ikan?

 Bagaimana mekanisme penggaraman ikan?

 Bagaimana teknik penggaraman ikan?

1.3 Tujuan Penulisan

 Untuk mengetahui pengertian penggaraman.

 Untuk mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman.

 Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam dan penggaraman.

 Untuk mengetahui tahapan dari proses penggaraman.

6
1.4 Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan makalah ini adalah :

 Pembaca lebih memahami pengetahuan tentang metode penggaraman

ikan.

 Pembaca dapat mengaplikasikan / menerapkan ilmu – ilmu yang di peroleh

dari membaca makalah ini.

 Sarana penambah wawasan dari pembaca.

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggaraman

2.1.1. Prinsip penggaraman

Hildaniyulia (2012), menyatakan penggaraman merupakan proses pengawetan

yang banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Proses tersebut men

ggunakangaram sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun

larutan.Selamaproses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan da

n keluarnya cairan dari tubuhikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan

cepat dapat melarutkan kristal garamatau mengencerkan larutan garam.

Selanjutnya dijelaskan bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh

ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses p

ertukarangaram dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam

di luar tubuh ikandan meningkatnya konsentrasi garam didalam tubuh ikan. Bahkan

pertukarn garam dancairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi

keseimbangan.Prosesitumengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersis

a dan penggumpalan protein denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan

sehingga sifat dagingnya berubah.

Margono, (1993) menyatakan Ikan yang telah mengalami proses penggaraman,

sesuaidengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena

garam dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di

dalam tubuh ikan. Cara kerjagaram di dalam menjalankan fungsi kedua adalah

8
garam menyerap cairan tubuh ikan, selainitu garam juga menyerap cairan tubuh

bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggukarena kekurangan cairan,

akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Selanjutnya dijelaskan bahwa garam pada dasarnya tidak bersifat

membunuhmikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1–3%), justru

membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat-

tempat pembuatangaram di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang

dapat merusak ikan kering.Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam

berkonsentrasi tinggi, misalnya redhalofilic bacteria yang menyebabkan warna

merah pada ikan. Selain mengakibatkanterjadinya proses osmosis pada sel-sel

mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadarair dalam sel bakteri ekstraksi,

sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti

dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan.

Dengandemikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

2.1.2. Metode penggaraman

Hildaniyulia (2012), menyatakan bahwa penggaraman merupakan cara

pengawetanyang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman,

pengawetan dilakukan dengancara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai

titik tertentu sehingga bakteri tidak dapathidup dan berkembang lagi.

Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu

proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama

dari penggaraman sama dengantujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu

untuk memperpanjang daya tahan dan dayasimpan ikan. Ikan yang mengalami

9
proses penggaraman menjadi awet karena garam dapatmenghambat atau

membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan.

Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai

bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilka

n. Garam jugamerupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau

diberikan dengan tujuan untukmeningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan, sertadapat memantapkan bentuk dan

rupa.

Moeljanto (1992), menyatakan secara umum garam terdiri atas 39,39% Na

dan60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam

pengolahan ikan asin, biasnya garam diperuntukkan sebagai pengawet dan

pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet,garam mempunyai tekanan osmosis yang

tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging

ikan.

Margono (1993), menyatakan produk yang dihasilkan dari proses penggaraman

terdiriatas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah

dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan

kering. Apabiladilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang

atau cue, dan bila diteruskandengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk

fermentasi seperti papeda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3

(tiga), yaitu Penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman

10
campuran.1. Pengasinan ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat

dilakukan dengan cara :

a. Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih

hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.

b. Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran

besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat ikan,

untuk ikan berukuran sedang 15– 20%, sedangkan ikan yang berukuran

kecil 5%.

c. Menaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1–5 cm, tergantung jumlah

garamdan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas

pada saat proses penggaraman.

d. Menyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut

ikanmenghadap kedasar bak. Selanjutnya taburkan kembali

garam. pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan

garam secara berlapis-lapishingga lapisan teratas adalah susunan dengan

lapisan lebih banyak/tebal.

e. Menutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman

bambu dan beri pemberat di atasnya.

f. Membiarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses

penggaraman.Untuk

ikan berukuran besar selama 2 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan ya

ng berukuran kecil selama 12-24 jam.

g. Selanjutnya mencuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian menyusun

ikan diatas para-para penjemuran

11
h. Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat

mengering

12
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Penggaraman

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan

menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang

biak karena menurunnya aktivitas air. Garam memberi sejumlah pengaruh bila

ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan

sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling

mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu

sampai 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali

Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.

Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat

tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas

air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup

pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang

hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh

dan selanjutnya terjadi pembusukan.

13
3.2 Metode Penggaraman

Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai

berikut :

1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa.

Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri

menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup

mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu.

Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat

atau dihentikan.

2. Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air

dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis

(pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan

tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti

pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga macam

produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan

pindang). Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi

tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (Wet

Salting) dan Kench Salting.

3.2.1 Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan

ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya

dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang

14
kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap

lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah

merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman

umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan

bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula

akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging

ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi

terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak

dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

3.2.2 Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan

garam 30 – 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan

digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah

ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman

tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.

Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena

adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam

masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan

diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 – 35 % (dalam 1liter air

terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkankedalam larutan

garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dandiberi pemberat agar

semua ikan terendam. Lama waktu perendamantergantung pada ukuran ketebalan

tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa,kepekatan

15
larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar

dari tubuh ikan,sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses

osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan

sudahseimbang.

3.2.3 Kench Salting

Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman

basah.Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya

laludisusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat.

Setelahitu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan

tepatterendam permukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang

kalaumenginginkan ikan asin berkadar garam tinggi.

Di Indonesia, pembuatan ikan asin umumnya dalam bentuk ikan asin

kering. Karena itu setelah selesai proses penggaraman selalu diikuti dengan

proses pengeringan. Proses pengeringan yang paling umum dilakukan adalah

dengan penjemuran matahari langsung karena pengeringan dengan alat

pengeringan

buatan (cara mekanis) masih dianggap terlalu mahal. Sedangkan ikan asin basah

yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah ikan asin yang telah mengalami

fermentasi yang lebih terkenal dengan nama ikan peda yang umumnya terbuat dari

jenis ikan kembung.

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering

(dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur

dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang

16
 terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah

memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung

sangat lambat.

3.3 Pelaksanaan Penggaraman

3.3.1 Persiapan

1. Penyediaan bahan baku.

- Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran

dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada

saat penggaraman berlangsung.

- Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses,

tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni

(NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik.

2. Penyediaan peralatan

- Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fibre atau plastik. Bila

proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak

penggaraman tidak diperlukan.

- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk

membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam.

- Pisau atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan.

- Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang

dibutuhkan.

17
- Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses

penggaraman.

- Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas

permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15o ke arah datangnya angin

untuk mempercepat proses pengeringan.

3. Penanganan dan penyiangan

- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai

ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.

- Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi

perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis

punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman.

- Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.

Bagian badan tidak perlu dibelah.

- Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak

perlu disiangi.

- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar

bersih.

- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu

yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut

menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya.

- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam

yang diperlukan dalam proses penggaraman

18
3.3.2 Proses Penggaraman

1. Metode dry salting

 Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses.

Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran

sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan

garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.

 Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang

diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses

penggaraman.

 Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut

ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun,

taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan

tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan

garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak

dihinggapi lalat.

 Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar

proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat

keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

 Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur,

daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung

jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses

penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24

jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil.

 Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci

19
 dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan

selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah

disiapkan.

2. Metode wet salting

 Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.

 Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi

tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.

 Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam,

gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan menarik cairan

dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan

larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan lagi penambahan garam pada

saat penggaraman sedang berlangsung.

 Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan dengan

memasukka biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila biji

kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung

dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.

 Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah

disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua

ikan terendam.

 Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap

terendam dalam larutan garam.

 Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka

proses penggaraman dianggap selesai.

20
  Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah

itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.

3. Metode kench salting

 Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat

kesegaran.

 Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar

lau ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan

tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar

tidak dihinggapi lalat.

 Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan tekstur

pada tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.

3.4 Kekurangan Metode Penggaraman

1) Pada penggaraman dengan metode dry salting mempunyai kelemahan yaitu

terjadi oksidasi dengan oksigen pada ikan.

2) Pada penggaraman dengan metode wet salting yaitu pada saat proses ikan

dimasukkan larutan garam, jika terlalu sering diaduk akan menyebabkan ikan

rusak, namun jika tidak diaduk, kosentrasi garam tidak merata.

3) Pada penggaraman basah banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel

pada ikan lainnya sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik dan

dagingnya kurang padat.

4) Penggaraman ikan jika tidak menggunakan garam murni akan menghasilkan

produk yang jelek, karena unsur selain NaCl akan mempengaruhi mutu mutu ikan

asin yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan :

21
a. Garam yang mengandung unsur Ca dan Mg memperlambat penetrasi pada

tubuh ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan

selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan

bersifat higroskopis.

b. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % CaSO4 menyebabkan ikan asin yang

dihasilkan mempunyai daging yang putih (pucat) dan kaku.

c. Garam yang mengandung MgCl2 dan MgSO4 akan menghasilkan ikan asin

yang pahit.

d. Garam yang mengandung Cu dan Fe dapat mengakibatkan ikan asin

berwarna kuning atau cokelat kotor.

e. Garam yang mengandung CaCl2 akan menyebabkan ikan berwarna putih

(pucat), keras dan mudah pecah.

22
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk

mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Penggaraman

banyak digunakan masyarakat karena murah dan mudah untuk dilakukan. Metode

penggaraman ada 3 yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah

(wet salting), kench salting. Pengawetan dengan metode penggaraman sebaiknya

menggunakan garam yang alami agar mendapatkan produk hasil yang bermutu

tinggi. Selain Mempunyai kelebihan, metode penggaraman juga mempunyai

beberapa kekurangan.

4.2 Saran

Kami menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam makalah ini,

maka dari itu pembaca diharapkan dapat menemukan sumber referensi pada

makalah atau jurnal yang lain. Kritik dan saran yang membangun adalah koreksi

untuk diri kami agar dapat membuat makalah yang lebih baik di masa depan.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Reo, Albert R.2013.Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Perbedaan

Kosentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan.Jurnal Perikanan dan

Kelautan Tropis.9(1):35-44.

Susanto, A.B., Khoirono., K.P Angin., N. Maharani., D. Ariana., A.

Saefusin.2004.Teknik Penggaraman dan Pengeringan.Departemen Pendidikan

Nasional.

http://finikumitha-sumber-daya-hayati-laut.blogspot.co.id/2014/06/proses-

penggaraman-pada-ikan.html

https://www.google.com/search?q=kesimpulan+teknik+penggaraman+ikan&ie=utf-

8&oe=utf-8#q=+teknik+penggaraman+ikan

http://agoeszone.blogspot.co.id/2009/12/teknik-penggaraman-ikan-yang-baik-

dan.html

24