MAKALAH TOKSIKOLOGI DAN PENCEMARAN LINGKUNGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

OLEH

KELOMPOK 5

1. NOFYTA SARI SERANG

2. ANASTASIA XAVERIANA ITU
3. FAJRIATI NUR
4. ASRI HANISA INGGUOE

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

KUPANG

2019

1
2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu aditif
sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja
dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita
rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya.
Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat
berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan
kimia maupun sifat metabolismenya (misalnya asam askorbat). Dalam kehidupan sehari-
hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan
pangan jajanan. Masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang
beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam
pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI tentang bahan tambahan pangan

No.772/Menkes/Per/IX/88No.1168/Menkes/PER/X/1999 adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Sedangkan menurut Cahyadi (2009:2) “Adalah
dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan panagan lebih mudah dihidangkan, serta lebih mudah preparasi bahan pangan”.

Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan mendefinisikan industri rumah

tangga sebagai suatu perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha ditempat tinggal
3
dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.
 BAB II

PEMBAHASAN

B. Jenis- Jenis Bahan Tambahan Pangan

Jenis jenis bahan tambahan pangan terdiri dari:
1. Disengajakan
 Dengan sengaja ditambahkan (internal Additives)
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan senagaja ke dalam
Makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan
tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa makanan ,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa
makanan misalnya:
Pengawet
Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Bisa di tambahkan pada makanan yang mudah rusak
atau disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh:
asam benzoat atau garamnya serta ester para-hidroksi benzoat untuk
produk buah-buahan , kecap, keju,dan margarin, atau asam propionate
untuk keju dan roti.
Pewarna
Bahan tambahan pangan yang dapat memberikan atau memberi warna
pada makanan. Contohnya ponceau 4r, eritrosin warna merah, green
FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin,
tartrazin warna kuning, dan caramel warna coklat.
pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
lunaknya makanan. Contohnya, Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras
pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah
kaleng seperti tomat dan apel.
2. Dalam Pemrosesan
a. Kontaminan
Kontaminan adalah bahan-bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam
proses pengelolahan. Misalnya residu, senyawa-senyawa pengemas yang kontak
dengan makanan dan mikroorganisme.
4
b. Pengawet
Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau
mengandung minyak. Bahan pengawet tradisional yang ditambahkan dalam
pemrosesan namun tidak berbahaya misalnya garam dan gula. Kalsium propionat
atau natrium propionat sengaja ditambahkan dalam pemrosesan pengawetan
makanan untuk menghambat petumbuhan kapang. Asam sorbat menghambat
pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah.
c. Anti biuh

Antifoaming agent adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada saat
pemrosesan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih. Termasuk
kelompok ini yang diizinkan oleh Pemenkers adalah kalsium arginat, asam lemak
dan monogliserida.
d. Antikempal

Anticaking agent adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam

serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga
mudah dikemas, ditranspor dan dikonsumsi. Termasuk dalam kelompok yang
diizinkan oleh penkres salah satu nya adalah kalsium karbonat.
e. Antioksidan

5
 Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidsi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan
adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan
pangan akibat oksidasi. Contohnya asam askorbat, askorbil parmitat dan stearat.
f. Bahan pengarbonasi

Carbonating agent adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di

dalam pangan. Contohnya karbon dioksisa.
g. Humektan
Humektan adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban
pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembapan udara
sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah
permukaan objek. Contohnya natrium dan kalium laktat.

3. Untuk Pembentuk Tekstur

a. Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Suatu jenis pangan membutuhkan bahan
pengemulsi jika terdiri dari 3 komponen yaitu protein, lemak dan karbobidrat.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan
yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli,
sirup dan lain-lain.
 Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik yaitu berhubungan
dengan struktur molukelnya
 bentuk molekulnya harus mempunyai gugus yang mempunyai fungsi sebagai
hidrofilik (kemampuan untuk bergabung dengan air) dan
6
  sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan minyak). Sifat lipofilik
merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi
keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam
tergantung pada komposisi kimianya.
Tujuan penggunaan pengemulsi diantaranya:
 untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air
dan pengemulsi.
 untuk sedikit mengubah sifat tekstur teknologi produk pangan dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein
 untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.

b. Pemantap dan pengental

Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja sapat dinyatakan bahwa
nilai gizi merupakan unsur penentu mutu pangan yang paling penting. Secara umum bahan
pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut Gum. Gum dapat menghasilkan
larutan yang kental atau dispersi dalam air. Kekentalan gum tergantung pada jenis, suhu,
kepekatan, tingkat polimerisasi dan bahan lain dalam larutan. Beberapa bahan yang sering
digunakan sebagai pengental diantaranya: gelatin, pectin, pati, ektrak rumput laut, algin,
karagenan.
Pengemulsi, pemantap & pengental terdiri dari: Agar , Alginal (dalam bentuk asam atau
garam ), Dekstrin , gelatin, Gom (bermacam-macam gom) , Karagen , Lesitin , Karboksimetil
selulosa (CMC) , Pektin , Peti asetat .
Meskipun penggunaan pengemulsi, pengental dan pemantap diizinkan, namun BTM
ini juga memiliki efek yang jika dikonsumsi secara berlebihan. Beberapa efek yang dapat
ditimbulkan diantaranya: sodium laktat dan potassium laktat dapat menimbulkan keracunana
tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemui
sifat racunnya pada orang dewasa. Asam sitrat dapat menimbulkan kerusakan pada gigi dan
iritasi local, asam alginat jika dikonsumsi berlebihan dapat menghambat proses penyerapan
mineral.
4. Pengawet

Pengawet pada makanan ditambahkan dengan maksud untuk menghambat atau

menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir sehingga produk
makanan dapat disimpan lebih lama, selain itu fungsi pengawet juga mempunyai tujuan untuk7
lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah
lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral. Makanan yang mengandung pengawet
yang tepat (menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman) dengan dosis dibawah
ambang batas yang ditentukan tidaklah berbahaya bagi konsumen (Yuliarti, 2007, hlm.32).
Apabila penggunaan jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka dapat
menimbulkan kerugian bagi pemakai. Misalnya, keracunan atau terakumulasinya pengawet
dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik (Yuliarti, 2007, hlm.67).
Para penjual/produsen makanan biasanya melakukan pengawetan pada beberapa jenis
makanan agar makanan yang di jual atau dijajakan tidak mudah busuk, sehingga bisa dijual
dipasaran dengan batas kadaluarsa (Helmawati, 2015, hlm.28).
Namun demikian, produsen seringkali menggunakan pengawet tidak tepat, seperti
pengawet yang tidak diizinkan oleh POM sehingga merugikan konsumen. Sekarang ini
sejumlah produsen menggunakan pengawet yang ditunjukan untuk tekstil, plastik, bahkan
pengawet mayat. Hal ini disebabkan karena murahnya pengawet non pangan jika
dibandingkan dengan pengawet makanan . Pengawet non pangan yang sering digunakan oleh
produsen makanan yaitu :
 Formalin
Penggunaan formalin biasanya digunakan untuk pengawet mayat, selain digunakan
untuk pengawetan mayat formalin juga digunakan pada jenis bahan industri non pangan
Formalin merupakan larutan komersial . dengan konsentrasi 10% - 40% dari formaldehid
(Yuliarti, 2007, hlm.31).
Dalam industri makanan, formalin banyak digunakan untuk mengawetkan ikan asin,
tahu, mie, tempe, ayam, bakso serta beberapa jenis makanan lainnya karena memiliki aktivitas
antimikroba dan dapat membunuh bakteri perusak makanan. Formalin bisa menyebabkan
keracunan dalam tubuh, iritasi lambung, muntah, gangguan pencernaan, hati, ginjal, sistem
syaraf pusat, diare bercampur darah, alergi. Dalam jangka panjang, mengkonsumsi formalin
yang terdapat dalam makanan bisa menyebabkan kanker Boraks merupakan salah satu
pengawet yang cukup terkenal disamping formalin.
 Boraks
Biasanya digunakan dalam industri kertas, gelas, pengawet kayu, pembasmi hama,
pembersih toilet, dan kosmetik. Di Indonesia sendiri, larangan boraks pada makanan telah
diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. (Helmawati,
2015,hlm.37)
Fungsi dari penggunaan boraks selain digunakan sebagai pengawet, bahan ini juga
berfungsi pula mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks
diantaranya bakso, lontong, mie, kerupuk, ketupat, kecap, gorengan dan berbagai makanan8
tradisional seperti atau kue tradisional lainnya. Di masyarakat di beberapa daerah tertentu
boraks juga dikenal dengan sebutan garam bleng, bleng, yang penggunaannya sering
digunakan untuk mengawetkan nasi, untuk dibuat makanan yang sering disebut legendar atau
gendar, dan yang lebih dikenal dipasaran yaitu dengan sebutan pijer (Yuliarti, 2007, hlm.49)
5. Perasa dan Penampakan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/ Menkes / Per/IX/88 tentang bahan
tambahan pangan, penyedap rasa, aroma dan penguat rasa didefinisikan sebagai bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).
Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-
sinyal antar sel otak. penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh
berlebihan.

Macam – macam penyedap dibedakan menjadi dua yaitu :

 penyedap alami
penyedap alami misalnya merica, kayu manis, jahe, cengkeh, dll), oleorisin, ekstrak
tumbuhan, dan minyak esensial, isolat penyedap, penyedap dari sari buah , ekstrak
tanaman ) .
 penyedap sintetis
Bahan sintetis ( terutama ester, aldehid,dan keton dan lainya adalah dari sumber alami
misalnya bumbu penyedap . Bumbu penyedap buatan / sintetis misalnya monosodium
glutamat (MSG ) , untuk meningkatkan rasa makanan yang diberikan . Bentuk
penyedap ada 3 macam yaitu : cair, bubuk, pasta.

Jenis penyedap yang digunakan yaitu penyedap sejenis mono sodium glutamat (MSG).
Sehingga dengan penggunaan MSG kedalam masakan hasil dari makanan yang didapat akan
terasa lebih baik. Sebagaimana pendapat Azmiyawati, (2007:27) mengatakan bahwa:
“Mekanisme kerja MSG sebagai flavor intensifier yaitu dapat menyedapkan rasa daging.
Karena adanya hidrolis protein dalam mulut, dapat meningkatkan cita rasa dengan
mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang tajam, rasa sayuran
yang mentah dan rasa pahit dari sayurn.. (Cahyadi, 2009)

9
 6. Penambah Nutrisi

Penambah nutrisi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin baik
tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan

Penambahan zat-zat gizi kedalam bahan makanan dikenal dengan istilah fortifikasi
(fortification) atau enrichment (memperkaya) . istilah lain yang sering digunakan dengan
maksud yang sama adalah supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau pemulihan
kembali ), dan sekarang digunakan istilah baru yaitu nutrification (nutrifikasi) yang berarti
mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi.

Teknik nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan makronutrien pada

tingkat yang telah disarankan, dan dengan mudah dapat menyesuaikan dengan kebutuhan
serta tingkat perkembangan ilmu gizi s. Untuk menyusun zat gizi yang berkecukupan , tapi
tidak berlebihan, yaitu dengan melakukan kombinasi dari berbagai individu makanan
sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila hanya terdiri dari satu jenis bahan
pangan saja.

Nutrifikasi ada berbagai jenis yaitu :

nutrifikasi kandungan protein
nutrifikasi kandungan lemak
nutrifikasi kandungan gula dan serat pangan
nutrifikasi kandungan vitamin dan
nutrifikasi kandungan mineral

Ada dua jenis nutrifikasi

1) Dilakukan secara legal (menurut UU) untuk meningkatkan status gizi misalnya:
penambahan Iodium dalam garam indonesia
penambahan vitamin A dalam teh di India
penambahan vitamin A dalam gula pasir di Guatemala
penambahan vitamin A pada MSG di Filipina
2) Dilakukan secara komerssil/sukarela untuk meningkatkan nilai gizi bahan
pangan tersebut sehingga dapat menguntungkan konsumen misalnya:

10
 Penambahan vitamin, mineral, senyawa bioaktif pada susu formula bayi
dan susu untuk anak-anak
Penambahan senyawa bioaktif pada pangan fungsional

7. Zat Pewarna

Zat pewarana makanan adalah zat yang sering digunakan untuk memberikan efek
warna pada makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik sehingga menimbulkan
selera orang untuk mencicipinya. Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat
pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang
berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada
makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Zat pewarna makanan dapat
diperoleh dari bahan alam atau dari bahan buatan.

Pewarna yang digunakan pada setiap makanan atau pun minuman diantaranya yaitu :
1. pewarna alami
Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahanbahan alami baik
nabati, hewani, ataupun mineral (Ika Kurniawati, 2009:27).
Beberapa jenis pewarna alami yang sering digunakan untuk pewarna
makanan antara lain ialah :
a. Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan oranye
yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel, tomat, jeruk,
algae, lobster, dan lain-lain. Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan
sedikit larut dalam minyak atau lemak. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton. Karotenoid
diproduksi setiap tahun di alam. Senyawa ini baik untuk mewarnai margarin, keju, sop,
pudding, es krim dan mie dengan level pemakaian 1 sampai 10 ppm. Zat warna ini juga
baik untuk mewarnai sari buah dan minuman ringan (10 sampai 50 g untuk 1000 liter) dan
mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan dapat
memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. Dibanding dengan zat warna sintetis,
karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki aktivitas vitamin A. Akan tetapi

11
faktor harga kadang-kadang masih menjadi pertimbangan pengusaha karena harganya
relatif lebih mahal daripada zat warna sintetis.
b. . Karoten
Karoten dan likopen Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa
yaitu α-, β- dan 11 γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang
terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya mengandung
oksigen disebut xantofil. β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-
kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua
karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang
tidak sama.

c. Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru.
Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan tumbuhan
lainnya. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu
macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang-kadang sampai 15 macam pigmen seperti
pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain-lain yang tergolong glikosida-glikosida
antosianidin.
Antosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat warna
sintesis amaranth (FD & C Red No. 2) yang dilarang di Amerika Serikat dan beberapa
negara lainnya. Pada suasana asam antosianin sama dengan warna amaranth, tetapi jika pH
bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah. Antosianin juga tidak tahan terhadap asam
askorbat, metal-metal dan cahaya. Tetapi untuk sirop, nektar dan esen buah-buahan,
penambahan garam alumunium sampai 200 ppm dapat membantu menstabilkan warnanya.
d. Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit
(Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol, seperti sari
buah. Akan tetapi zat warna ini masih kalah oleh zat warna sintesis dalam hal warnanya.
2. Pewarna sintesis
Pewarna sintetis merupakan zat warna yang dibuat melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain
yang bersifat racun (Cahyadi, 1996). Ada 3 macam pewarna sintetis yaitu :

12
 a. FD & C Dyes

Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk serbuk,
granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapar larut hampir dalam
semua jenis pelarut-pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan yang tidak
mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dalam gliserin atau propilen glikol. Zat
warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan. Dalam bentuk kering
tidak terlihat adanya kerusakan. Akan tetapi ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam
makanan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau makanan tersebut berprotein dan
diproses dalam retort pada suhu tinggi.

b. FD & C Lakes

Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat dengan FD &
C Dye. Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%. Penggunaannya terutama untuk
sistem dispersi berminyak atau produk-produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk
dapat melarutkan dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapis
fondant, pelapis-pelapis berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen
karet, dan lain-lain. Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil daripada dye. Sampai saat ini
FDA belum menetapkan peraturan-peraturan pemakaian lakes untuk makanan; semua
pewarna lakes masih termasuk daftar provesional (belum disetujui untuk dimasukkan ke
dalam daftar permanen pewarna-pewarna untuk makanan) terkecuali FD & C Red No. 40
Lakes.

Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dye
pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. Lakes tidak larut
dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat warna
tersebut dalam serbuk makanan dan pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan
pigmen ke dalam cat.

Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 13 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang
dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya,
termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi masih banyak produsen pangan,

13
terutama pengusaha kecil yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan
berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan
pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan serta harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan
menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut. Alternatif lain untuk menggantikan
penggunaan pewarna sintesis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak
daun pandan atau daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih
aman. Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang
telah ditetapkan.

Gambar pewarna teksti

Penggunaan bahan pewarna makanan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai

dampak positif, ternyata dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.
Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif terjadi bila:

 bahan peawrna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

 Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama
 Penggunaan bahan pewarna sintetis secara berlebihan
 Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagangyang tidak memenuhi
persyaratan
c. Tatrazin

zat pewarna kuning yang dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan
telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi , terutama bagi orang yang alergi
terhadap aspirin ( Juhlin , 1980 )

14
 C. Bahaya bahan tambahan pangan bagi kehidupan

Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran
yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak
langsung yang mempunyai sifat racun, karsiogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan
iritasi (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan
Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan).

Bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan dengan ditambahkannya bahan

tersebut pada produk-produk pangan ada yaitu:

a) Rhodamin B

Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal, tidak

berbau,berwarna merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar
(berfluorescensi). Rhodamin B termasuk salah satu zat pewarna yang diperuntukkan
sebagai pewarna kertas atau tekstil. Menurut Keputusan Dir. Jend. POM DepkesRI Nomor:
00386/C/SK/II/90 tentang perubahan lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI
NO.239/MenKes/Per/V/85 dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang
digunakan pada produk pangan. Rhodamin B merupakan pewarna sintetis yang paling
banyak disalah gunakan untuk mewarnai makanan, kosmetik dan obat. Rhodamin B sering
disalahgunakan untuk pewarna kerupuk, makanan ringan, es sirup atau cendol, minuman
ringan seperti limun, kue, gorengan, saus, terasi, ikan rekondisi, buahbuahan, kosmetik,
dan lain lain.
Tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
 Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan
 menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
 Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
 Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, oedema
pada kelopak mata.
 Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. (Depkes, 2009)

15
 b) Metanil yellow

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan,
terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning,
dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering
digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu
goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang
gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang
digunakan dalam pangan walaupun jumlahnya sedikit.

c) Formalin

Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan berbau sangat menusuk.
Didalam Formalin terkandung sekitar 37% Formaldehide dalam air. Biasanya ditambahkan
methanol hingga 15 % sebagai stabilisator. Dipasaran Formalin dapat diperoleh dalam
bentuk yang sudah diencerkan denga kadar Formaldehide 10 – 30%. Penggunaan Formalin
pada makanan merupakan suatu pelanggaran terhadap Peraturan Menteri Kesehatan
No.722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.1169/Menkes/Per/X/1999.
Efek buruk formalin bagi kesehatan sebagai berikut:
 efek jangka pendek, yaitu bersin, radang tenggorkan, sakit dada yg berlebihan,
lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, diare, dan muntah. Sedangkan

16
  efek jangka panjang, yaitu terjadi gangguan haid, kemandulan pada wanita, kanker
pada hidung, rongga mulut, tenggorokan, paru dan otak.
d) Boraks

Pada umumnya, pedagang yang menambahkan boraks pada pembuatan PJAS

menginginkan agar panganan yang dibuat agar lebih kenyal dan awet. Sehingga, pedagang
dapat memperoleh keuntungan lebih dan dapat menekan biaya pembuatan panganan. Pada
saat ini boraks banyak disalahgunakan untuk tambahan makanan seperti pada PJAS agar
teksturnya menjadi bagus, pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 – 0,5 % dari berat
adonan bakso atau antara 500-1000 ppm, kerupuk, pempek, pisang molen, pangsit, siomay,
mi basah, tahu, dan bakmi.

Gambar bakso ikan mengandung boraks dan tidak mengandung boraks

Kegunaan Boraks (barie acid borax Z) biasanya digunakan dalam industry gelas,
pelican porselin, alat pembersih, dan anti septic. Boraks juga digunakan sebagai zat
antiseptic, obat pencuci mata ( barie acid 30%), salep (boorsalp) untuk menyembuhkan
penyakit kulit, salep untuk mengobati bibir (borak gliserin), dan pembasmi semut (barie
acid boraks). Bila konsumen mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks, tidak
serta merta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit tersebut diserap
dalam tubuh konsumen secara kumulatif.

17
 Menurut George dalam Winarno,2004 disamping melalui saluran pencernaan,
boraks dapat diserap melalui kulit. Dan menurut Valdes-Dapena dalam Winarno (2004)
boraks yang terlanjur terserap kedalam tubuh dalam jumlah yang kecil dikeluarkan melalui
air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks yang terserap dalam
tubuh, akan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak atau testis (buah zakar). Boraks jika
dikonsumsi dalam jumlah banyak dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, demam,
mencret, penurunan tekanan darah, kejang perut, kerusakan ginjal, anuria (tidak
terbentuknya urin), hilangnya nafsu makan, gangguan otak, gangguan hati, depresi, kanker,
koma bahkan kematian. Efek negative apabila terdapat pada makanan, dalam jangka waktu
yang lama akan terjadi akumulasi padaotak, hati dan ginjal.
e) Asam Salsilat

Asam salsilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian ini menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat
dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salsilat dilarang
digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salsilat memiliki
iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salsilat tetap
memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri , mual dan
muntah jika tertelan.

f) Kalium klorat

Kalium klorat (KCLO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasta gigi. Sejak tahun 1988, pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan
arena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan berakibat kematian. Jika terpapar dalam
jangka waktu lama dapat menyebabkan kelainan dalam darah (methemoglobinemia),,
kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan
bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

18
g) Dietilpirokarbonat (DEP)

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik

mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintesis yang tidak ditemukan dalam
produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang
mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan
untuk untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk, dan munuman buah-buahan lain sehingga
minuman ini dapat bertahan lama. Apabila DEP masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi
dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

i). Dulsin

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki rasa manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya.
Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari
peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan
menampakan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya, Jakarta.

Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.

Cahyadi., W. 2009 . Analisi dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Bumi Aksara
Depkes RI, 1990 SK Dirjen POM 00386/C/SK/II/90. Tentang Perubahan Lampiran
Peraturan Menteri Kesehatan No.239/Menkes/Per/V/85RI Jakarta. Depkes.
Depkes RI, 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
Tentang Bahan Tambahan Pangan Depkes RI Jakarta.
Hardiansyah,dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.

Ika Kurniati Y. 2009. Mengenal Zat Adiktif makanan. Jakarta : Sinar Cemerlang
Khomsan, Ali, 2002, Pangan dan Gizi untuk Kesehatan, Jakarta PT. Raja Grafindo
Persada.
Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.

Puspitasari, L. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen

Pendidikan Nasional, Jakarta.

Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan. Institusi
Pertanian Bogor, Bandung.

Slamet, S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University, Yogyakarta.

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, FG. 2004, Keamanan Pangan Jilid 2, M.Brio Press Bogor.

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta.

20