FERMENTASI HASIL PERIKANAN

‘’ KECAP IKAN’’
UNIVERSITAS DR SOETOMO
FAKULTAS PERTANIIAN
TEKNOLOGI PANGAN
2018
SUTRISNO ADI PRAYITNO
 Kecap ikan merupakan salah satu produk
bahan makanan hasil olahan melalui proses
fermentasi yang dibuat dari ikan maupun
limbah ikan mempunyai rasa dan bau yang
khas serta daya simpannya lama
 Secara tradisional, kecap ikan diproduksi dengan
pencampuran antara garam dengan dua atau tiga
bagian ikan dan di fermentasi pada suhu lingkungan
(± 30 0C)

prosentase garam dalam campuran pembuatan

kecap ikan adalah 20-30% kemudian disimpan pada
suhu tropis selama 6-12 bulan.
 Pembuatan kecap ikan secara spontan memiliki
beberapa kelebihan,

1. proses pengolahan yang tidak mahal,

2. menghasilkan bahan buangan dalam jumlah kecil,

3. teknik pembuatannya sederhana,

4. daya simpan panjang

 Autolisis protein ikan selama fermentasi dapat
dipercepat dengan penambahan enzim dari isi perut
ikan atau proteinase.

 misalnya enzim trypsin dan chymotrypsin

 ataupun penambahan enzim dan penurunan

prosentase garam (<20%)
Dalam proses fermentasi terjadi aktivitas enzim protease
, lipase dan amilase .

Enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan

selama proses fermentasi

Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap

ikan adalah memang enzim yang sudah terdapat dalam
jaringan ikan yaitu tripsin dan katepsin
Tripsin merupakan endopeptidase dan bentuk
inaktifnya disebut tripsinogen yang diproduksi
kelenjar pankreas yang dapat diaktifkan oleh
asam.

Tripsin sendiri dapat mengaktifkan tripsinogen,

kimotripsinogen dan prokarbosipeptidase A
Namun karena lamanya proses fermentasi untuk
mempercepat proses hidrolisis protein pada ikan,
biasanya ditambahkan enzim tertentu seperti papain
dan bromelin

 Papain merupakan enzim protease sulfihidril yang

berasal dari getah pepaya.
Enzim bromelin juga termasuk enzim protease sulfihidril,
bedanya dengan papain  bromelin merupakan glukoprotein
sedangkanmolekul papain merupakan protein.

Enzim bromelin dapat diperoleh dari sari atau batang buah

nenas baik yang masih muda maupun yang sudah tua.
• Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan
protein dan asam amino.

• Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul

rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air
perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di
bawah 100℃.

• Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara

berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S
yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan
sistein dalam produk.
• pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara
senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk
melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai
kenampakan produk.

• Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan

asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.

• Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan

menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama
lisin.
FUNGSI
Kecap ikan memiliki banyak kandungan gizi karena merupakan
bahan makanan yang difermentasi.
Proses fermentasi yang dialami oleh kecap ikan membuatnya
memiliki kandungan nitrogen organik, amino, sodium klorida,
metil keton yang tinggi, histamin serta asam amino

Beberapa kandungan gizi di dalam kecap ikan mirip

seperti yang ada dalam keju, karena keduanya sama-
sama produk fermentasi alami.