Sativum) TERHADAP KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster Pectoralis) KERING

HASIL PENELITIAN SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE BAWANG PUTIH (Allium

sativum) TERHADAP KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster
pectoralis) KERING
Oleh :
AKHMAD RIDANI
G1A113003
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2018
HASIL PENELITIAN SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE BAWANG PUTIH (Allium

sativum) TERHADAP KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster
pectoralis) KERING
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi pada

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat
Oleh :
AKHMAD RIDANI
G1A113003
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2018
JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE
BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP
KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster
pectoralis) KERING
NAMA : AKHMAD RIDANI
NIM : G1A113003
JURUSAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Disetujui oleh :
TIM PEMBIMBING
Dr. Ir. Hj. AGUSTIANA, MP

(Ketua)
HAFNI RAHMAWATI, S.Pi, M.Sc

(Anggota)
Mengetahui :
Ketua Program Studi

Teknologi Hasil Perikana Dekan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Lambung Mangkurat Universitas Lambung Mangkurat
Ir. RABIATUL ADAWYAH, MP Ir. PAHMI ANSYARI, MS

NIP. 19671119 199303 2 004 NIP. 19641220 199003 1 002
i
JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE
BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP
KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster
pectoralis) KERING
NAMA : AKHMAD RIDANI
NIM : G1A113003
JURUSAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Disetujui oleh :
PENGUJI
FINDYA PUSPITASARI, S.Pi, M.Si, Ph.D

NIP. 19811213 200501 2 003
Mengetahui :
Panitia Seminar dan Ujian Sarjana

Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Lambung Mangkurat
Ir. H. ROZANIE RAMLI, M.Si

NIP. 19550526 198103 1 004
Tanggal Lulus Ujian : 07 AGUSTUS 2018
Tanggal Yudisium :
ii
iii
RINGKASAN
AKHMAD RIDANI (G1A113003) Pengaruh Penambahan Persentase Bawang

Putih (Allium sativum) terhadap Kualitas Ikan Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis) Kering. Dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Hj. Agustiana, MP sebagai ketua
dan Ibu Hafni Rahmawati, S.Pi, M.Sc sebagai anggota pembimbing.
Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) adalah sejenis ikan air tawar anggota
suku gurami (Osphronemidae). Di Jawa Timur ikan ini juga dikenal dengan nama
sliper. Dalam bahasa Inggris disebut Siamese gourami (Siam adalah nama lama
Thailand) atau snake-skin gouramy, merujuk pada pola warna belang-belang di
sisi tubuhnya.
Sepat siam merupakan ikan konsumsi yang bernilai ekonomis dan sebagai
sumber protein. Ikan sepat siam bernilai gizi tinggi selain rasa yang khas sehingga
banyak digemari konsumen. Ikan sepat siam merupakan salah satu ikan lokal
potensial di Kalimantan Selatan. Produksi ikan sepat siam seluruhnya hanya
tergantung hasil tangkapan alam dan pengolahan ikan sepat siam hanya
pengolahan ikan kering. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penambahan bawang putih terhadap komposisi proksimat ikan sepat siam kering
serta mendapatkan persentase pemberian bawang putih yang optimal pada
pengolahan ikan sepat siam kering.
Tahapan pertama dalam penelitian yaitu penyiangi ikan sepat siam
selanjutnya ikan sepat siam direndam dengan ditambahkan bawang putih dengan
persantase 0% 10% 15% 20% dari total air 1 liter.
Parameter penelitian ini secara garis besar adalah karakteristik ikan sepat
siam kering dengan penambahan bawang putih. Karakteristik ikan sepat siam
kering meliputi uji fisik yaitu rendemen dan uji kimia yaitu kadar air, abu, protein
dan lemak. Uji Organoleptik secara hedonik dengan spesifikasi kenampakan,
aroma, rasa dan tekstur. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan.
Berdasarkan hasil uji kimia dan organoleptik ikan sepat siam kering
diperoleh perlakuan terbaik yaitu perlakuan C dengan penambahan bawang putih
20%. Penambahan bawang putih yang berbeda terhadap ikan sepat siam kering
tidak berpengaruh terhadap uji kimia tetapi berpengaruh terhadap uji organoleptik.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat
dan rahmat-Nya jualah sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian
skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Persentase Bawang Putih
(Allium sativum) terhadap Kualitas Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)
Kering”. Penelitian skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi strata satu (S1) di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat.
Penyelesaian laporan skripsi ini tidak lepas dari masukan, bimbingan, dan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Hj Agustiana, MP selaku ketua pembimbing serta ibu Hafni Rahmawati,
S.Pi, M.Sc selaku anggota pembimbing atas segala saran, masukan, serta
bimbingan yang telah diberikan selama proses penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Findya Puspitasari, S.Pi, M.Si, Ph.D selaku penguji tamu yang telah
berkenan meluangkan waktu serta banyak memberikan masukan dan saran
untuk perbaikan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Hj. Nooryantini Soetikno, MP sebagai dosen pembimbing akademik atas
segala saran dan bimbingan selama menjadi mahasiswi di Fakultas Perikanan
dan Kelautan.
4. Seluruh Dosen beserta staf Program Studi Teknologi Hasil Perikanan yang
telah sabar dalam membimbing penulis dan membimbing selama kerja di
Laboratorium ataupun selama masa perkuliahan hingga penyelesaian skripsi
ini.
5. Bapak Anang Kursani, Ibu Sri Wardani, Deddy Kurniawan sebagai keluarga
yang selalu memberikan dukungan dari awal perkuliahan sampai pada
penyelesaian skripsi ini.
6. Teman-teman angkatan 2013 yang selalu memberikan support dan bantuan
selama proses penyelesaian skripsi ini ataupun selama masa perkuliahan.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan

skripsi ini. Penulis berhadap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Banjarbaru, April 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. i

RINGKASAN .......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................. iv
DAFTAR ISI ........................................................................................... v
DAFTAR TABEL .................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... x
BAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ............................................................. 3
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ......................................... 3
1.3.1. Tujuan ........................................................................... 3
1.3.2. Kegunaan ...................................................................... 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 5
2.1. Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) ................................... 5
2.2. Bawang Putih ........................................................................ 6
2.3. Garam ................................................................................... 8
2.4. Pengeringan .......................................................................... 9
BAB 3. METODE PENELITIAN ......................................................... 11
3.1. Waktu dan Tempat................................................................ 11
3.2. Alat dan Bahan ...................................................................... 11
3.3. Prosedur Peneliian ................................................................ 12
3.4. Rancangan Penelitian............................................................. 13
3.5. Hipotesis ................................................................................ 13
3.6. Parameter Penelitian .............................................................. 13
3.7. Analisis Data .......................................................................... 14
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 20
4.1. Hasil ....................................................................................... 20
4.1.1. Karakteristik Ikan Sepat Siam ..................................... 20
vi
4.1.1.1. Uji Fisik (Rendemen) .............................................. 20
4.1.1.2 . Uji Kimia ................................................................ 20
4.1.1.3. Uji Organoleptik ...................................................... 25
4.2. Pembahasan ........................................................................... 31
4.2.1. Karakteristik Ikan Sepat Siam ..................................... 31
4.2.1.1. Uji Fisik (Rendemen) .............................................. 31
4.2.1.2 Uji Kimia .................................................................. 32
4.2.1.3 Uji Organoleptik ........................................................ 37
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 43
5.1. Kesimpulan ............................................................................ 43
5.2. Saran ...................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
3.1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 12

3.2. Data Hasil Pengamatan dari Setiap Variabel ................................... 15
3.3. Tabulasi Uji Homogenitas................................................................ 16
3.4. Tabulasi Analisis Keragaman .......................................................... 17
4.1. Hasil Perhitungan Kadar Air Ikan Sepat Siam Kering dengan
Penambahan Bawang Putih .............................................................. 21
4.2. Hasil Perhitungan Anova Kadar Air Ikan Sepat Siam Kering
dengan Penambahan Bawang Putih ................................................. 21
4.3. Hasil Perhitungan Kadar Abu Ikan Sepat Siam Kering dengan
4.4. Hasil Perhitungan Anova Kadar Abu Ikan Sepat Siam Kering
4.5. Hasil Perhitungan Kadar Protein Ikan Sepat Siam Kering
4.6. Hasil Perhitungan Anova Kadar Protein Ikan Sepat Siam Kering
4.7. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Ikan Sepat Siam Kering dengan
4.8. Hasil Perhitungan Anova Kadar lemak Ikan Sepat Siam Kering
4.9. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Kenampakan Ikan Sepat Siam
Kering dengan Penambahan Bawang Putih ..................................... 25
4.10. Hasil Uji Tanda Terhadap Nilai Organoleptik Spesifikasi
Kenampakan Ikan Sepat Siam Kering dengan Penambahan
Bawang Putih ................................................................................. 26
4.11. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Aroma Ikan Sepat Siam
4.12. Hasil Uji Tanda Terhadap Nilai Organoleptik Spesifikasi Aroma Ikan
Sepat Siam Kering dengan Penambahan Bawang Putih .................. 28
4.13. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Rasa Ikan Sepat Siam
4.14. Hasil Uji Tanda Terhadap Nilai Organoleptik Spesifikasi Rasa
Ikan Sepat Siam Kering dengan Penambahan Bawang Putih .......... 29
viii
4.15. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Tekstur Ikan Sepat Siam
4.16. Hasil Uji Tanda Terhadap Nilai Organoleptik Spesifikasi Tekstur
Ikan Sepat Siam Kering dengan Penambahan Bawang Putih ......... 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
2.1. Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) ...................................... 5

2.2. Bawang Putih (Allium sativum) ....................................................... 7
3.1. Skema Pembuatan Ikan Sepat Siam Kering dengan Penambahan
Bawang Putih .................................................................................. 13
4.1. Grafik Rata-Rata Kadar Air Ikan Sepat Siam Kering dengan
Penambahan Bawang Putih.............................................................. 32
4.2. Grafik Rata-Rata Kadar Abu Ikan Sepat Siam Kering dengan
4.3. Grafik Rata-Rata Kadar Protein Ikan Sepat Siam Kering dengan
4.4. Grafik Rata-Rata Kadar Lemak Ikan Sepat Siam Kering dengan
4.5. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Kenampakan Ikan Sepat Siam Kering
4.6. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Aroma Ikan Sepat Siam Kering
4.8. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Rasa Ikan Sepat Siam Kering
4.10. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Tekstur Ikan Sepat Siam Kering
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Score Sheet Uji Organoleptik ........................................................... 49

2. Hasil Proksimat ................................................................................ 51
3. Perhitungan Rendemen ..................................................................... 52
4. Data Hasil Uji Kadar Air................................................................... 54
5. Data Hasil Uji Kadar Abu ................................................................. 55
6. Data Hasil Uji Kadar Protein ............................................................ 56
7. Data Hasil Uji Kadar Lemak ............................................................. 57
8. Data Hasil Uji Tanda Spesifikasi Kenampakan ................................ 58
9. Data Hasil Uji Tanda Spesifikasi Aroma .......................................... 59
10. Data Hasil Uji Tanda Spesifikasi Rasa ............................................. 60
11. Data Hasil Uji Tanda Spesifikasi Tekstur ......................................... 61
12. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 62
xi
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu jenis perairan yang cukup luas dan sangat potensial untuk
dilakukan upaya konservasinya yaitu perairan rawa yang luasnya dapat mencapai
994.435 ha. Luasnya perairan rawa tersebut sangat memungkinkan bagi berbagai
jenis biota yang hidup di dalamnya untuk hidup dan berkembang biak dengan baik
terutama ikan rawa (Anonim 2002).
Lahan rawa merupakan lahan basah, atau “wetland”, yang menurut
definisi Ramsar Convention mencakup wilayah “marsh”, “fen”, lahan gambut
(peatland), atau air baik terbentuk secara alami atau buatan, dengan air yang tidak
bergerak (static) atau mengalir, baik air tawar, payau, maupun air asin, termasuk
juga wilayah laut yang kedalaman airnya pada saat keadaan surut terendah tidak
melebihi enam meter (Wibowo dan Suyatno, 1997).
Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) adalah sejenis ikan air tawar anggota
suku gurami (Osphronemidae). Di Jawa Timur ikan ini juga dikenal dengan nama
sliper. Dalam bahasa Inggris disebut Siamese gourami (Siam adalah nama lama
Thailand) atau snake-skin gouramy, merujuk pada pola warna belang-belang di
sisi tubuhnya.
Sepat siam merupakan ikan konsumsi yang bernilai ekonomis dan sebagai
sumber protein. Ikan sepat siam bernilai gizi tinggi selain rasa yang khas sehingga
banyak digemari konsumen. Ikan sepat siam merupakan salah satu ikan lokal
potensial di Kalimantan Selatan. Produksi ikan sepat siam seluruhnya hanya
tergantung hasil tangkapan alam dan pengolahan ikan sepat siam hanya
pengolahan ikan kering. Perlu nya pengembangan dalam bidang pengolahan ikan
sepat siam agar menjadi nilai ekonomis.
Daerah penyebaran ikan sepat siam terdapat di beberapa daerah di
Sumatera Selatan. Banyaknya hasil tangkapan ikan sepat siam baik pada musim
kemarau maupun musim hujan menjadikan faktor untuk melakukan pengolahan
ikan sepat siam dalam bentuk ikan asin. Hal ini juga dilakukan untuk
mengantisipasi kerusakan atau kemunduran mutu ikan sepat yang tidak habis
dijual dipasaran.
1
2
Menurut Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

(1996), pengolahan mempunyai fungsi untuk memaksimumkan manfaat hasil
tangkapan maupun hasil budidaya, serta mendiversifikasikan kegiatan dan
komoditi yang dihasilkan. Kegiatan pengolahan sangat berpengaruh terhadap
keadaan sosial-ekonomis nelayan atau petani ikan.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling
tua cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Mula-mula pengeringan
hanya dilakukan dengan menggunakan panas matahari dan ditiup angin.
Prinsipnya, pengeringan adalah cara pengawetan ikan dengan mengurangi
kandungan air pada jaringan ikan sebanyak mungkin sehingga aktivitas bakteri
terhambat (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Proses pengeringan pada prinsipnya adalah proses mengurangi kadar air
dalam ikan. Untuk mencegah bakteri dan enzim bekerja dalam ikan, selain
mengurangi kadar air dalam ikan, diperlukan juga pengendalian temperatur dan
kelembaban udara (RH) tempat penyimpanan ikan. Beberapa variabel yang
penting dalam proses pengeringan ikan adalah : temperatur, RH dan laju aliran
udara serta waktu pengeringan. Kadar air ikan bervariasi antara 50%-80%. Untuk
mengurangi aktivitas bakteri dan enzim, kadar air ikan sebaiknya dijaga dibawah
25% (Handoyo dkk 2011).
Pengolahan ikan asin merupakan bagian terbesar dari usaha pengolahan
ikan tradisional. Popularitas produk tersebut di kalangan nelayan pengolah, selain
faktor penerimaan konsumen, juga disebabkan cara pengolahannya yang
sederhana dan murah. Ikan asin merupakan salah satu hasil olahan yang
mempunyai peranan penting dalam usaha pemanfaatan hasil tangkapan,
pemasaran, maupun usaha pemenuhan gizi masyarakat.
Alisin pada bawang putih adalah zat anti mikroba yang diduga dapat
memperpanjang masa simpan tahu karena memiliki aktivitas anti mikroba (Tim
Penulis PS, 1999). Disamping itu, bawang putih juga mudah didapat di pasaran
dengan harga yang relatif terjangkau untuk sebagian besar masyarakat kita. Garam
dapur (NaCl) merupakan salah satu bahan penambah cita rasa dan juga dapat
berfungsi sebagai pengawet alami pada bahan pangan. Garam memiliki ion Cl-
yang dapat bersifat racun bagi mikroba, sehingga bisa membunuh mikroba
(Buckle et al., 2007)
2
3
Bahan lainnya yang dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis adalah
bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah
satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lain di
berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Menurut Putro, dkk (2008),
pemanfaatan bawang putih umumnya hanya terbatas pada pembuatan bubuk,
larutan dan digunakan dalam bentuk segar. Penggunaan bawang putih tidak hanya
sebagai bahan penyedap rasa, tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan yang
dapat memberikan efek kesehatan seperti menghambat pertumbuhan bakteri
patogen (Saparinto, 2006).
1.2. Perumusan masalah
Pemanfaatan ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) di Kalimantan

Selatan sangat melimpah. Ikan sepat siam memiliki nilai ekonomis yang cukup
tinggi tetapi ikan ini belum dimanfaatkan secara optimal.
Pengolahan ikan sepat siam hanya terbatas pada olahan produk kering
dengan penambahan garam saja sehingga perlu dilakukan diversifikasi dalam
pengolahan ikan sepat siam yaitu dengan penambahan bawang putih. Dengan
ditambahkan bawang putih pada pengolahan ikan sepat siam kering diharapkan
dapat menambah aneka ragam olahan hasil perikanan dan dapat meningkatkan
nilai gizi serta cita rasa dari ikan sepat siam kering.
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
1.3.1. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mendapatkan persentase bawang putih yang optimal pada pengolahan ikan
sepat siam kering.
2. Mengetahui pengaruh pemberian bawang putih dengan persentase yang
berbeda terhadap kandungan gizi ikan sepat siam kering.
3. Mengetahui daya terima panelis terhadap produk ikan sepat siam kering yang
ditambahkan bawang putih.
3
4
1.3.2. Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Sebagai diversifikasi olahan produk hasil perikanan terutama ikan sepat siam.
2. Menambahkan kandungan gizi serta cita rasa pada produk ikan sepat siam
kering.
3. Sebagai tambahan informasi manfaat bawang putih terhadap produk olahan
ikan sepat siam kering.
4
5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)
Sepat siam (Trichogaster pectoralis) adalah sejenis ikan air tawar anggota
suku gurami (Osphronemidae). Di Jawa Timur juga dikenal dengan nama sliper.
Dalam bahasa Inggris disebut Siamese gourami (Siam adalah nama lama
Thailand). Menurut Saanin, 1968 klasifikasi Ikan Sepat Siam, (Trichogaster
pectoralis) adalah sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciform
Family : Osphronemidae
Genus : Trichogaster
Spesies : Trichogaster pectoralis
Sepat siam merupakan ikan konsumsi yang penting, terutama sebagai
sumber protein di daerah pedesaan. Selain dijual dalam keadaan segar dipasar,
sepat siam kerap diawetkan dalam bentuk ikan asin dan diperdagangkan antar
pulau di Indonesia.
Sirip-sirip punggung (dorsal), ekor, sirip dada dan sirip dubur berwarna
gelap. Sepasang jari-jari terdepan pada sirip perut berubah menjadi alat peraba
yang menyerupai cambuk atau pecut, yang memanjang hingga ke ekornya,
dilengkapi oleh sepasang duri dan 2-3 jumbai pendek. Rumus sirip punggungnya:
VII (jari-jari keras atau duri) dan 10–11 (jari-jari lunak); dan sirip anal IX-XI, 36–
38.
Gambar 2.1. Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)
5
6
Tidak seperti jenis sepat yang lain, sepat siam kurang populer sebagai ikan
akuarium. Namun terdapat beberapa varian yang berwarna merah (putih, kuning
atau merah) yang diperdagangkan sebagai ikan hias. Di Thailand, Sepat Siam
merupakan salah satu dari lima ikan air tawar terpenting yang dibudidayakan
untuk konsumsi maupun untuk akuarium.
Penyebaran asli ikan ini adalah di wilayah Asia Tenggara, terutama di
lembah Sungai Mekong di Laos, Thailand, Kamboja dan Vietnam juga dari
lembah Sungai Chao Phraya. Ikan ini diintroduksi ke Filipina, Malaysia,
Indonesia, Singapura, Papua Nugini, Sri Lanka, dan Kaledonia Baru.
Penelitian ikan sepat siam kering sudah dilakukan oleh Riansyah (2013)
tentang pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik
ikan sepat siam (trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven pada uji
kimia berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein dan karbohidrat, namun
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak ikan asin sepat siam. Sedangkan
perbedaan waktu pengovenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein,
lemak dan karbohidrat.
2.2. Bawang Putih
2.2.1. Klasifikasi Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum L) adalah herba semusim berumpun yang
mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-
ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari (Syamsiah dan
Tajudin, 2003).
Klasifikasi tanaman bawang putih sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub division : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum.
6
7
Gambar 2.2. Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai pemberi

aroma dan berpotensi untuk mencegah serta menyembuhkan berbagai penyakit
(Amagase, 2006). Banyak studi terbaru menunjukkan efek farmakologis bawang
putih, seperti antibakteri, antijamur, hipolipidemik, hipoglikemik, antitrombotik,
antioksidan dan antikanker. Umbi bawang putih mengandung zat aktif allicin
yang memiliki efek bakteriostatis dan bakteriosidal (Untari, 2010). Jenis bawang
putih yang banyak ditemui di Indonesia adalah lumbu hijau, lumbu kuning,
cirebon, tawangmangu, Iliocos dari Filipina dan jenis Thailand. Lumbu hijau
merupakan varietas unggul yang memiliki potensi produksi tinggi dan dianjurkan
untuk ditanam (Rukmana, 2012).
Bawang putih menimbulkan rangsangan yang sangat tajam terhadap
makanan, bawang putih berguna sebagai bahan pengawet karena senyawa ini
bersifat bakteriostatik dan germisidal. Sifat bakteriostatik tersebut disebabkan
adanya zat aktif allicin, yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan gram
negatif (Syarif dan Irawati, 1988)
Bawang putih selain sebagai penyedap rasa, juga berfungsi sebagai
pengawet. Bawang putih mempunyai bau yang khas dan tajam sehingga
penggunaannya lebih sedikit apabila dibandingkan dengan bahan yang lain,
Bawang putih mengandung alline yang merupakan unsur aktif yang berbentuk
rasa dan aroma yang khas yaitu pedas dan sedikit pahit, karena adanya zat alline
yang berfungsi mencegah dan menghambat bakteri dan cendawan pembusuk
(Illyas, 1983)
Bawang putih sering digunakan dalam fermentasi ikan yang berfungsi
sebagai antibakteri. Bakteri asam laktat biasanya lebih tahan terhadap bawang
7
8
putih dibandingkan dengan bakteri pathogen, sehingga bawang putih

berkontribusi pada keamanan pangan sekaligus suksesnya fermentasi dan ikut
memberikan aroma khas sehingga aroma produk tidak hanya asam. Contoh
produk fermentasi yang menggunakan bawang putih adalah som-fak dari Thailand
(Widayanti, dkk 2015).
Menurut Beuchat (1994) mengatakan bahwa bawang putih juga digunakan
sebagai agen antibakteri terutama bakteri Gram-negatif seperti allicin. Menurut
Ankri dan Mirelman (1999), mekanisme antibiotik oleh bawang putih adalah
sebagai berikut : pencegahan enzim thiol-containing yang ada dalam
mikroorganisme yang dihasilkan dari reaksi cepat thiosulfinates dengan thiol yang
diasumsikan membawa pengaruh antibiotik. Kemampuan reaksi allicin dengan
kandungan thiol (l-cysteine) untuk membentuk produk S-thiolasi. Identifikasi
produk thiolasi bersumber dari dinding resonansi yang menarik massa
spektroskopi. Efek antibakteri allicin menjadi kekuatan untuk berinteraksi dengan
enzim thiol-containing. Allicin juga menghalangi enzim bakteri lainnya dengan
pembentukan system Acetyl CoA.
Penelitian bawang putih sudah dilakukan oleh Widayanti (2015) tentang
pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bawang putih terhadap mutu bekasam
ikan nila merah Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan
penambahan konsentrasi bawang putih 0%, 5%, 5,5%, 6% (b/b) selama 4 hari
fermentasi sebagai flavouring agent dan menstimulasi pertumbuhan bakteri asam
laktat pada pembuatan bekasam ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus)
terhadap mutu produknya berdasarkan sifat kimia (pH, TVBN, dan total asam
laktat), sifat mikrobiologis (jumlah koloni bakteri) serta nilai hedonik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa nilai total asam laktat mengalami peningkatan dan
menurunkan nilai pH, TVBN dan jumlah koloni bakteri. Dari segi kimiawi produk
bekasam terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi bawang putih 6% dengan
nilai TVBN 34,67(mgN/100ml), pH 4,58, Total asam laktat 1,53% dan jumlah
koloni bakteri sebesar 6,7x10³(CFU/gr). Berdasarkan uji hedonik bekasam yang
disukai panelis dengan penambahan konsentrasi bawang putih yaitu 5-6% dengan
nilai 3,4-4,09 (sangat disukai panelis).
8
9
2.3. Garam
Garam adalah salah satu bahan pengawet yang umum digunakan dalam
pengolahan tradisional di Indonesia, karena sifatnya yang dapat menarik air dari
bahan pangan dan dapat menambah cita rasa (Hudaya dan Daradjat, 1983).
Menurut Hadiwiyoto (2009) garam dapur (NaCl) adalah paling umum dan
banyak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan daripada jenis-jenis bahan
pengawet lainnya. Garam dapur diketahui merupakan bahan pengawet yang
paling tua digunakan sepanjang sejarah. Garam dapur mempunyai daya pengawet
tinggi karena beberapa hal yaitu :
1. Garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging
sehingga kadar air dan aktifitas air akan rendah.
2. Garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia
terdenaturasi.
3. Garam dapur dapat menyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis karena
perubahan tekanan osmosa.
Pada pengolahan ikan asin, pemindangan atau pemedaan, penggunaan
garam dapur menjadi sangat penting. Kadar garam yang digunakan berkisar 3-
40% tergantung metode yang digunakan. Pada penggaraman basah, yaitu dengan
menggunakan larutan, cukup dengan menggunakan kadar garam 10-15%
sedangkan pada penggaraman kering digunakan jumlah garam yang lebih banyak.
Garam berfungsi untuk memberikan rasa yang khas pada produk olahan.
Selain itu garam juga merupakan penghambat selektif bagi mikroorganisme
tertentu dan mempengaruhi aktifitas air pada suatu bahan sehingga akan
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al, 1987)
Garam merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan dengan
tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan serta untuk memantapkan bentuk dan rupa. Kriteria
tersebut sering disebut dengan kualitas (Winarno, 1984).
Penelitian garam sudah dilakukan oleh emma (2005) tentang pengaruh
fermentasi garam terhadap karakteristik jambal roti. Pengamatan dilakukan
terhadap karakteristik jambal roti yang diolah menurut kombinasi perlakuan
konsentrasi garam 25 %, 30 %, 35 % dengan lama fermentasi garam 24, 36, 48,
60, dan 72 jam. Karakteristik produk diuji secara organoleptik dengan skala
9
10
hedonik. Hasil percobaan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata dari
konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik jambal
roti. Karakteristik terbaik jambal roti diperoleh dengan fermentasi pada
konsentrasi garam 30% selama 24 jam.
2.4. Pengeringan
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke

waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia
yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah
penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin
menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi
pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk
makanan salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan.
Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar
air pada tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, jika
kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirnya
mati. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian mati,
namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali jika
kadar air meningkat. Oleh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum
dilakukan pengeringan (Prasetyo dan Sunarwo, 2008).
Munurut Murniyati dan Sunarman (2000), pada dasarnya, cara–cara
pengeringam atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan
sebagai berikut:
a. Pengeringan alami atau tradisional (natural drying).
b. Pengeringan buatan atau modern (artificial drying) atau pengeringan
mekanis (mechanical drying).
Penelitian mengenai ikan asin sepat siam ini diharapkan dapat memenuhi
standar SNI 01-2721-1992 dengan kadar air maksimal 40%. Berdasarkan Sani
(2001), kadar air ikan asin patin rata-rata perlakuan berkisar dari 28,03% sampai
35,59% dan kadar air ikan asin patin masih lebih kecil dari standar maksimum
yang ditetapkan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter sensoris (warna, tekstur
10
11
dan kenampakan) yaitu ikan asin sepat dengan penggaraman 5% dan pengeringan
dengan oven 60oC.
Pembuatan ikan asin kering merupakan yang paling sederhana. Ikan asin
kering merupakan produk ikan yang cukup mudah dalam pembuatannya. Jeroan
dan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.
Menurut Alim (2004), proses pengeringan ikan dapat dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Pengeringan dengan
menggunakan oven memiliki keuntungan yaitu suhu dan waktu pemanasan dapat
diatur. Dengan oven buatan sendiri, ikan asin dapat diproduksi dengan kapasitas
yang lebih banyak. Pengeringan menggunakan panas matahari selain biaya murah,
juga mempunyai daya tampung yang besar. Akan tetapi cara ini sangat tergantung
pada cuaca dan suhu pengeringan tidak dapat diatur.
11
12
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,

Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat. Waktu yang
diperlukan pada penelitian ini adalah 4 bulan, dimulai dari bulan Juni sampai
September 2017 yang meliputi masa persiapan, penelitian, penyusunan laporan,
seminar, perbaikan dan distribusi laporan. Jadwal pelaksanaan penelitian dapat
dilihat pada Tabel 3.1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian
Tabel 3.1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian

Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4
No Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan usulan
1. penelitian (konsultasi X X X X X X X
dan seminar usulan)
Persiapan dan
2. X X X X
pelaksanaan
Penyusunan laporan
penelitian (pengolahan
data penelitian,
3. konsultasi, seminar X X X X X
hasil, ujian,
penggandaan laporan
dan distribusi)
3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan ikan sepat siam kering adalah
pisau, talenan, ember atau baskom, timbangan dan alat pengering. Uji
organoleptik menggunakan lembar score sheet, meja dan kursi panelis. Uji kimia
menggunakan botol timbang, oven, cawan, penjepit, spatula, neraca analitik,
desikator, pipet, buret, labu ukur, labu destruksi, penggerus, kjeldahl, soxhlet dan
lain-lain.
12
13
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan sepat siam kering adalah
ikan sepat siam, bawang putih dan garam. Bahan pengujian kimia (kadar air, abu,
protein dan lemak) adalah larutan asam borat 2%, asam sulfat (H2SO4) pekat,
akuades, NaOH, indikator phenolphtalein, selenium aktif, Na2S2O3.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pengolahan Ikan Sepat Siam Kering

Proses Pengolahan Ikan Sepat Siam Kering sebagai berikut :
 Ikan sepat siam segar dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan
insang kemudian ikan dicuci.
 Setelah ikan dicuci kemudian ikan difillet dengan membentuk butterfly.
 Ikan direndam pada 1 liter air dengan penambahan bawang putih dengan
persentase 0%, 10%, 15% dan 20% dan garam 10% selama 30 menit.
 Ikan kemudian ditiriskan pada alat pengeringan berupa para-para.
 Ikan dikeringkan bawah sinar matahari dengan waktu penjemuran 3 hari
 Ikan sepat siam kering dikemas dan disimpan (skema proses pembuatan ikan
sepat siam kering dapat dilihat pada Gambar 3.1.)
Ikan sepat siam
Penyiangan dan Pencucian
Pemfilletan (butterfly 500g)

g)
Penambahan Garam
bawang putih
Perendaman (30 menit) 10%
dengan persentase
Air 1 liter
0, 10, 15 dan 20%
Penirisan
Penjemuran
(matahari ± 3 hari)
Ikan sepat siam kering
Gambar 1. Skema Pembuatan Ikan Sepat Siam Kering

13
dengan Penambahan Bawang Putih
14
3.4. Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Menurut Srigandono (1981) Rancangan Acak Lengkap adalah
rancangan yang paling sederhana dalam teknik maupun analisisnya. Rancangan
ini digunakan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh dari berbagai
perlakuan. Dalam penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan
adalah sebagai berikut :
Perlakuan O : Pemberian bawang putih 0% (kontrol)
Perlakuan A : Pemberian bawang putih 10%
Perlakuan B : Pemberian bawang putih 15%
Perlakuan C : Pemberian bawang putih 20%\
3.5 Hipotesis
Hipotesis pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

H0 : Penambahan persentase bawang putih yang berbeda pada pengolahan ikan
sepat siam kering tidak berpengaruh terhadap kualitas dan penerimaan
panelis.
H1 : Penambahan persentase bawang putih yang berbeda pada pengolahan ikan
sepat siam kering berpengaruh terhadap kualitas dan penerimaan panelis.
3.6. Parameter Penelitian
Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji fisik

(rendemen), uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak) dan Uji organoleptik
meliputi rasa, aroma, tekstur, warna dan kenampakan score sheet dapat dilihat
pada Lampiran 1 menggunakan 20 orang panelis.
3.7. Analisis Data
Analisis data yang digunakan untuk menganalisis hasil uji kimia (kadar
air, protein, abu dan lemak) produk ikan sepat siam kering dengan penambahan
bawang putih yaitu Analisis of Variance (ANOVA) atau Analisis Sidik Ragam.
14
15
Y ij =μ + τij + εij
Keterangan:
- Yij adalah nilai pengamatan untuk perlakuan ke i pada ulangan ke j
- μ adalah rataan umum
- τij adalah pengaruh perlakuan ke i pada ulangan ke j
- εij adalah pengaruh acak pada perlakuan ke i pada ulangan ke j.
Analisis data dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan

antar perlakuan. Untuk memudahkan dalam pencatatan dan perhitungan hasil
analisis dapat dibuat daftar pengamatan seperti Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Data Hasil Pengamatan dari Setiap Variabel

Perlakuan
Ulangan Jumlah
O A B C
I O1 A1 B1 C1
II O2 A2 B2 C2
III O3 A3 B3 C3
Total TO TA TB TC ∑xij
Rata-rata RO RA RB RC Y
Keterangan:
- O, A, B, dan C adalah perlakuan pada penelitian
- I, II, III adalah ulangan perlakuan
- T adalah jumlah
- R adalah rata-rata
- Y adalah rerata grand total
Kehomogenan data dapat dilakukan dengan uji Homogenitas Bartlett

(Srigandono, 1981). Kaidah yang digunakan untuk uji homogenitas adalah X2
hitung ≤ X2 tabel (1 - α) (K-1) terima H0 berarti data homogen, apabila X2 hitung
> X2 tabel (1 - α) (K-1) terima H1 berarti data tidak homogen.
Apabila data dinyatakan tidak homogen, maka sebelum dilakukan analisis
keragaman harus ditransformasi dengan syarat tertentu. Misalnya transformasi
akar kuadrat dengan syarat persebaran data 0-30% dan 70-100% (Snedecor dan
Cochran, 1989). Rumus yang digunakan dalam perhitungan transformasi akar
kuadrat adalah sebagai berikut:
15
16
x′ = √
Keterangan:
x′ = Data transformasi
x = Data sebelum ditransformasi
Tabel 3.3. Tabulasi Uji Homogenitas

Perlakuan
Ulangan Jumlah
O A B C
I O1 A1 B1 C1 U1
II O2 A2 B2 C2 U2
III O3 A3 B3 C3 U3
Total TO TA TB TC T
Rerata RO RA RB RC R
Si2 Si2O Si2A Si2B Si2C ∑Si2
Log Si2 Log Si2O Log Si2A Log Si2B Log Si2C Log ∑Si2
Rumus yang digunakan perhitungan uji homogenitas Barlett adalah

sebagai berikut:
n (∑ Xi)2– ∑X
Si2O =
n (n – 1)
n (∑ Xi)2– ∑X
Si2A =
n (n – 1)
n (∑ Xi)2– ∑X
Si2B =
n (n – 1)
n (∑ Xi)2– ∑X
Si2C =
n (n – 1)
t Log rerata Si2total = t x Log (∑Si2/t)
Log Si2total = Log Si2O + Log Si2A + Log Si2B + Log Si2C
ln10 (n−1) x (t Log rerata Si2 total−Log Si2total)

X2Hitung =
1+
16
17
Apabila data diketahui homogen, selanjutnya dilakukan analisis

keragaman yang dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4. Tabulasi Analisis Keragaman

F tabel
SK DB JK KT F hit
5% 1%
Perlakuan (t-1) JKP JKP/DBP KTP/KTK
Kesalahan t(n-1) JKK JKK/DBK
Total (t.n)-1 JKT
Keterangan:
DB = Derajat Bebas
JK = Jumlah Kuadrat
KT = Kuadrat Tengan
t = Perlakuan
n = Ulangan
1
FK (Faktor Koreksi) = (∑xij)
t.n
(TO)2 + (TA)2 + (TB)2 + (TC)2

JKP = - FK
n
JKT = (O1)2 + (O2)2 + (O3)2 + (A1)2 + .... + (C3)2 – FK
JKK = JKT – JKP
JKK
KTP =
(t-1)
JKP
KTK =
t(n-1)
KTP
Fhitung=
KTK
17
18
Penerimaan atau penolakan terhadap hipotesis didasarkan pada

perbandingan antara nilai F hitung dan F tabel dengan kemungkinan sebagai
berikut:
1. Apabila F hitung < F tabel 5% berarti diantara perlakuan tidak berbeda nyata,
sehingga H0 diterima dan H1 ditolak.
2. Apabila F tabel 5% ≤ F hitung ≤ F tabel 1% berarti diantara perlakuan berbeda
nyata, sehingga H0 ditolak dan H1 diterima.
3. Apabila F hitung > F tabel 1% berarti diantara perlakuan berbeda sangat nyata,
sehingga H0 ditolak dan H1 diterima.
Jika terjadi perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji lanjutan yang dipilih tergantung pada nilai Koefisien Keragaman (KK)
yang diperoleh. Koefisien Keragaman (KK) dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut:
KK = x 100%
Y
Keterangan:
KK = Koefisien Keragaman
KTK = Kuadrat Tengah Kesalahan
Y = Rerata Grand Total
Menurut Hanafiah (1993), uji lanjutan harus memenuhi kriteria sebagai

berikut:
1. Jika KK besar (minimal 10% pada kondisi homogen atau minimal 20% pada
kondisi heterogen) uji yang sebaiknya dilakukan adalah uji Duncan.
2. Jika KK sedang (antara 5–10% pada kondisi homogen atau 10–20% pada
kondisi heterogen) uji lanjutan yang dilakukan adalah Uji BNT (Beda Nyata
Terkecil).
3. Jika KK kecil (maksimal 5% pada kondisi homogen atau maksimal 10% pada
kondisi heterogen) uji lanjutan yang sebaiknya dipakai adalah uji BNJ (Beda
Nyata Jujur).
Rumus-rumus uji lanjutan antara lain adalah sebagai berikut:
Duncan = R(dbk,p) x √
18
19
BNT = t tabel x √
BNJ = Q (q ; DBK) x √
Analisis statistik untuk hasil pengamatan uji organoleptik dilakukan

dengan menggunakan Uji Tanda yang umumnya menurut Nasoetion dan Bariz
(1980) adalah sebagai berikut:
[(n1 – n2) – 1]2

2
X =
n1 + n2
Keterangan:
X2 = Uji Tanda
n1 = Banyaknya beda bertanda positif
n2 = Banyak beda bertanda negatif
Hasil perhitungan uji tanda dibandingkan dengan nilai X2 tabel 5% dan

1%, maka dapat diketahui adanya perbedaan masing-masing perlakuan dengan
kriteria sebagai berikut:
1. Apabila X2 hitung < nilai X2 tabel 5% berarti di antara perlakuan tidak berbeda
nyata, sehingga terima H0 dan tolak H1.
2. Apabila X2 tabel 5% ≤ X2 hitung ≤ X2 tabel 1% berarti di antara perlakuan
berbeda nyata, sehingga tolak H0 dan terima H1.
3. Apabila X2 hitung > nilai X2 tabel 1% berarti di antara perlakuan berbeda
sangat nyata, sehingga tolak H0 dan terima H1.
19
20
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan sepat siam
yang didapat dari pasar Banjarbaru, Kalimantan Selatan. Kemudian dilakukan
pengolahan lebih lanjut dengan penambahan bawang putih pada ikan sepat siam
dan dikeringkan. Selanjutnya, dilakukan pengujian fisik berupa rendemen kimia,
berupa kadar air, abu, protein dan lemak, serta organoleptik.
4.1.1. Karakteristik Ikan Sepat Siam
Analisis ikan sepat siam kering meliputi uji fisik yaitu rendemen, kimia
ikan sepat siam kering meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein dan lemak.
4.1.1.1.Uji Fisik (Rendemen)
Penelitian ini menggunakan bahan baku berupa ikan sepat siam segar yang
dibagi menjadi 4 perlakuan. Pada masing-masing perlakuan memiliki berat
sebagai berikut : O (2,179 gram), A (1,951 gram), B (2,529 gram) dan C (2,259
gram).
Ikan sepat siam kemudian diolah menjadi ikan kering. Ikan yang sudah
kering selanjutnya dilakukan pengujian fisik berupa rendemen yang dihasilkan
pada masing-masing perlakuan yaitu perlakuan O = 23,86%, perlakuan A =
25,37%, perlakuan B = 23,37% dan perlakuan C = 23,90% berdasarkan berat
bersih ikan sepat siam. Lebih jelas pada Lampiran 3.
4.1.1.2. Uji Kimia
Parameter kimia yang diuji pada ikan sepat siam kering meliputi kadar air,
abu, protein dan lemak.
4.1.2 Karakteristik Ikan Sepat Siam Kering
a. Kadar Air
Hasil perhitungan data kadar air ikan sepat siam kering dengan
penambahan bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.1.
20
21
Tabel 4.1. Hasil Perhitungan Kadar Air Ikan Sepat Siam Kering dengan
Penambahan Bawang Putih
PERLAKUAN (t)
ULANGAN
O A B C
1 14,78 15,68 16,1 14,86
2 14,44 13,86 14,3 15,34
3 15,04 15,67 15,36 14,89
Jumlah 44,26 45,21 45,76 45,09
rata-rata 14,75 15,07 15,25 15,03
Tabel 4.1. menunjukkan hasil perhitungan rata-rata ikan sepat siam kering
dengan penambahan bawang putih. Pada perlakuan B memiliki nilai rata-rata
tertinggi sebesar 15,25, perlakuan A memiliki nilai rata-rata yaitu 15,07,
perlakuan C memiliki rata-rata 15,03. Nilai rata-rata terendah terdapat pada
perlakuan O yaitu sebesar 14,75.
Dari perhitungan tersebut dilakukan uji homogenitas dan perhitungan uji
homogenitas dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil dari uji homogenitas yaitu X2
hitung = 4,16 < X2 tabel 5% = 7,81 dan X2 tabel 1% = 11,34 berarti data
homogen. Data yang homogen selanjutnya dilakukan uji Anova. Hasil
perhitungan Anova kadar air ikan sepat siam kering dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil Perhitungan Anova Kadar Air Ikan Sepat Siam Kering dengan
F Tabel
SK Db JK KT F Hitung
5% 1%
ns
Perlakuan 3 0,38 0,13 0,25 4,07 7,59
Galat 8 4,16 0,52
Total 11 4,54
Berdasarkan hasil perhitungan uji Anova diperoleh hasil F hitung 0,25 < F
tabel 5% dan F tabel 1% sehingga kadar air setiap perlakuan tidak menunjukkan
adanya perbedaan.
b. Kadar abu
Hasil perhitungan data kadar abu ikan sepat siam kering dengan
penambahan bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.3.
21
22
Tabel 4.3. Hasil Perhitungan Kadar Abu Ikan Sepat Siam Kering dengan
PERLAKUAN (t)
ULANGAN
O A B C
1 19,45 17,08 17,29 16,56
2 19,05 19,39 17,59 18,84
3 18,95 18,31 18,66 17,3
Jumlah 57,45 54,78 53,54 52,70
rata-rata 19,15 18,26 17,85 17,57
dengan penambahan bawang putih. Pada perlakuan O memiliki nilai rata-rata
tertinggi sebesar 19,15. perlakuan A memiliki nilai rata-rata yaitu 18,26,
perlakuan B memiliki rata-rata 17,85. Nilai rata-rata terendah terdapat pada
perlakuan C yaitu sebesar 17,57.
homogen. Data yang homogen selanjutnya dilakukan uji Anova. Hasil
perhitungan Anova kadar abu ikan sepat siam kering dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Hasil Perhitungan Anova Kadar Abu Ikan Sepat Siam Kering dengan
F Tabel
5% 1%
ns
Perlakuan 3 4,296 1,432 1,75 4,07 7,59
Galat 8 6,555 0,819
Total 11 10,851
tabel 5% dan F tabel 1% sehingga kadar abu ikan sepat siam kering setiap
perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan.
22
23
c. Kadar protein
Hasil perhitungan data kadar protein ikan sepat siam kering dengan
penambahan bawang putih yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Hasil Perhitungan Kadar Protein Ikan Sepat Siam Kering dengan
PERLAKUAN (t)
ULANGAN
O A B C
1 57,24 56,48 56,56 58,09
2 56,6 56,06 57,07 55,08
3 55,36 55,36 55,56 56,16
Jumlah 169,20 167,90 169,19 169,33
rata-rata 56,40 55,97 56,40 56,44
dengan penambahan bawang putih. Pada perlakuan C memiliki nilai rata-rata
tertinggi sebesar 56,44, perlakuan O dan B memiliki nilai rata-rata sama yaitu
56,40. Nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan A yaitu sebesar 55,97.
homogen. Data yang homogen selanjutnya dilakukan uji Anova. Hasil pengujian
Anova kadar protein ikan sepat siam kering dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Hasil Perhitungan Anova Kadar Protein Ikan Sepat Siam Kering
F Tabel
5% 1%
ns
Perlakuan 3 0,453 0,151 0,15 4,07 7,59
Galat 8 8,298 1,037
Total 11 8,751
tabel 5% dan F tabel 1% sehingga kadar protein setiap perlakuan tidak
menunjukkan adanya perbedaan berarti H0 diterima dan H1 ditolak. Penambahan
23
24
persentase bawang putih yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap kadar
protein dari ikan sepat siam kering.
d. Kadar lemak
Hasil perhitungan data kadar lemak ikan sepat siam kering dengan
penambahan bawang putih yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Ikan Sepat Siam Kering dengan
PERLAKUAN (t)
ULANGAN
O A B C
1 5,37 7,22 7,77 8,33
2 6,45 7,43 8,95 8,25
3 7,88 8,08 7,82 8,74
Jumlah 19,70 22,73 24,54 25,32
rata-rata 6,57 7,58 8,18 8,44
dengan penambahan bawang putih. Pada perlakuan C memiliki nilai rata-rata
tertinggi sebesar 8,44. perlakuan B memiliki nilai rata-rata yaitu 8,18, perlakuan
A memiliki rata-rata 7,58. Nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan O yaitu
sebesar 6,57.
homogen. Data yang homogen selanjutnya dilakukan uji Anova. Hasil pengujian
Anova kadar lemak ikan sepat siam kering dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Hasil Perhitungan Anova Kadar lemak Ikan Sepat Siam Kering dengan
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 3 6,232 2,077 3,61 ns 4,07 7,59
Galat 8 4,601 0,575
Total 11 10,833
24
25
tabel 5% dan F tabel 1% hal ini menunjukan bahwa kadar lemak setiap perlakuan
pada ikan sepat siam kering dengan penambahan persentase bawang putih yang
berbeda tidak memberikan pengaruh nyata sehingga H0 diterima dan H1 ditolak.
4.1.1.3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik meliputi spesifikasi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.
Lembar score sheet dapat dilihat pada Lampiran 1. Pengujian organoleptik ini
menggunakan 25 orang panelis yang tidak terlatih.
a. Kenampakan
Data hasil pengujian organoleptik terhadap spesifikasi kenampakan
pengaruh penambahan persentase bawang putih terhadap kualitas ikan sepat siam
kering, dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Kenampakan Ikan Sepat Siam
Kering dengan Penambahan Bawang Putih
Panelis Kenampakan
O A B C
1 9 5 7 6
2 9 5 7 6
3 6 6 6 6
4 9 8 6 6
5 9 9 8 9
6 9 7 7 9
7 7 6 8 5
8 7 9 6 8
9 8 8 9 9
10 9 9 9 8
11 8 8 6 7
12 8 7 6 6
13 8 7 8 6
14 8 8 9 7
15 8 9 9 9
16 9 9 9 9
17 9 9 9 9
18 7 8 6 6
19 9 7 7 6
20 7 8 8 7
21 8 9 7 7
25
26
22 9 9 9 9
23 7 7 8 7
24 6 9 7 8
25 7 5 6 6
Jumlah 200 191 187 181
Rata-rata 8,00 7,60 7,50 7,20
Tabel 4.9 nilai tertinggi terdapat pada perlakuan O (tanpa penambahan bawang
putih) sebesar 8, perlakuan ini memiliki kenampakan utuh, bersih, dan agak
kusam. Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan C (penambahan bawang
putih sebesar 20%) sebesar 7,2. Kenampakan pada perlakuan C yaitu utuh, kurang
bersih dan agak kusam.
Analisis statistik uji tanda nilai organoleptik spesifikasi kenampakan
dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Analisis statistik uji tanda
data hasil uji organoleptik ikan sepat siam kering spesifikasi rasa dapat dilihat
pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10. Hasil Uji Tanda Nilai Organoleptik Spesifikasi Kenampakan Ikan
Sepat Siam Kering dengan Penambahan Bawang Putih
Spesifikasi Beda X2 X2 Tabel Keterangan
Perlakuan Hitung 5% 1%
A-O 1,06 3,84 6,63 TBN
B-O 1,89 TBN
Kenampakan C-O 5,88* BN
B-A 0,11 TBN
C-A 4,50* BN
C-B 1,78 TBN
Keterangan : Tidak Berbeda Nyata (TBN)
Berbeda Nyata (BN)*
Berbeda Sangat Nyata (BSN)**
Berdasarkan analisis statistik uji tanda pada nilai kenampakan antar perlakuan
C-O dan C-A berbeda nyata. Sedangkan pada perlakuan A-O, B-O, B-A dan C-B
tidak berbeda nyata, dengan penambahan bawang putih dapat berpengaruh
terhadap kenampakan ikan sepat siam kering.
b. Aroma
Data hasil pengujian organoleptik terhadap spesikasi aroma ikan sepat

siam kering, dapat dilihat pada Tabel 4.11.
26
27
Tabel 4.11. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Aroma Ikan Sepat Siam Kering
Panelis Aroma
O A B C
1 4 4 4 3
2 4 4 4 3
3 7 8 8 9
4 9 9 9 9
5 9 8 7 7
6 7 6 8 9
7 6 7 8 8
8 6 7 8 9
9 4 6 8 7
10 6 7 7 7
11 8 7 8 9
12 7 8 8 7
13 9 8 7 7
14 9 8 7 7
15 6 6 7 9
16 9 8 8 8
17 6 7 9 9
18 8 9 8 7
19 9 8 5 7
20 6 7 8 9
21 7 7 8 7
22 7 8 9 9
23 8 9 9 5
24 7 6 7 8
25 6 7 8 9
Jumlah 174 179 187 188
Rata-rata 6,96 7,16 7,48 7,52
Tabel 4.11 nilai tertinggi terdapat pada perlakuan C (penambahan bawang

putih 20%) sebesar 7,52, perlakuan ini memiliki aroma netral, sedikit bau
tambahan. Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan O (tanpa
penambahan bawang putih) sebesar 6,96. Aroma pada perlakuan O yaitu ada bau
tambahan mengganggu, tidak busuk, agak tengik.
Analisis statistik uji tanda nilai organoleptik spesifikasi aroma dilakukan
untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Analisis statistik uji tanda data hasil
uji organoleptik ikan sepat siam kering spesifikasi aroma dapat dilihat pada Tabel
4.12.
27
28
Tabel 4.12. Hasil Uji Tanda Nilai Organoleptik Spesifikasi Aroma Ikan Sepat
Siam Kering dan Penambahan Bawang Putih
Spesifikasi Beda X2 Hitung X2 Tabel Keterangan
Perlakuan 5% 1%
A-O 0,45 3,84 6,63 TBN
B-O 3,36 TBN
Aroma/Bau C-O 0,40 TBN
B-A 2,11 TBN
C-A 0,19 TBN
C-B 0,06 TBN
Berbeda Nyata (BN)*
Hasil perhitungan uji tanda spesifikasi aroma pada ikan sepat siam kering
dengan penambahan bawang putih 0% (perlakuan O), 10% (perlakuan A), 15%
(perlakuan B) dan 20% (perlakuan C) tidak berbeda nyata.
c. Rasa
Data hasil pengujian organoleptik terhadap spesikasi rasa ikan sepat siam
kering, dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Rasa Ikan Sepat Siam Kering
Panelis Rasa
O A B C
1 7 5 9 9
2 7 5 9 9
3 6 6 5 7
4 8 9 8 9
5 7 7 9 9
6 6 7 7 8
7 6 7 7 8
8 6 7 8 9
9 7 8 9 8
10 6 5 4 4
11 8 9 9 7
12 7 9 8 8
13 7 7 7 8
14 7 6 5 5
15 7 7 8 9
16 9 9 8 8
17 6 5 7 7
28
29
18 7 6 5 4
19 7 8 9 9
20 5 7 8 9
21 6 8 6 8
22 4 7 8 9
23 8 4 9 9
24 8 9 7 6
25 6 7 7 8
Jumlah 168 174 186 194
Rata-rata 6,72 6,96 7,44 7,76

putih 20%) sebesar 7,76, perlakuan ini memiliki rasa sangat enak, spesifik jenis,
tanpa rasa tambahan. Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan O (tanpa
penambahan bawang putih) sebesar 6,72. Rasa pada perlakuan O yaitu enak,
spesifik jenis, sedikit rasa tambahan.
Analisis statistik uji tanda nilai organoleptik spesifikasi rasa dilakukan
uji organoleptik ikan sepat siam kering spesifikasi rasa dapat dilihat pada Tabel
4.14.
Tabel 4.14. Hasil Uji Tanda Terhadap Nilai Organoleptik Spesifikasi Rasa Ikan
Sepat Siam Kering dengan Penambahan Bawang Putih
Perlakuan 5% 1%
A-O 1,25 3,84 6,63 TBN
B-O 3,68 TBN
Rasa C-O 4,00* BN
B-A 0,05 TBN
C-A 0,76 TBN
C-B 1,56 TBN
Berbeda Nyata (BN)*
Berdasarkan analisis statistik uji tanda pada nilai rasa antar perlakuan C-O
berbeda nyata. Sedangkan pada perlakuan A-O, B-O, B-A, C-A dan C-B tidak
berbeda nyata.
29
30
d. Tekstur
Data hasil pengujian organoleptik terhadap spesikasi tekstur pada
pengaruh penambahan persentase bawang putih tehadap kualitas ikan siam kering,
dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.15. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Tekstur Ikan Sepat Siam Kering
Panelis Tekstur
O A B C
1 6 6 6 8
2 6 6 7 8
3 8 8 8 9
4 8 8 7 8
5 8 7 8 9
6 9 6 7 8
7 6 8 8 6
8 8 8 9 9
9 8 6 7 9
10 7 6 6 6
11 7 8 9 7
12 8 8 8 7
13 7 9 7 8
14 9 8 8 8
15 8 5 6 9
16 8 8 8 8
17 8 8 6 8
18 9 8 7 6
19 8 9 9 8
20 1 3 4 5
21 3 7 8 4
22 8 7 7 8
23 8 7 8 9
24 6 7 6 8
25 8 8 9 9
Jumlah 180 179 183 192
Rata-rata 7,20 7,16 7,32 7,68

putih 20%) sebesar 7,68, perlakuan ini memiliki tesktur terlalu keras, tidak rapuh.
Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan A (penambahan bawang putih
10%) sebesar 7,16. Tekstur pada perlakuan A yaitu padat, tidak rapuh.
30
31
Analisis statistik uji tanda nilai organoleptik spesifikasi tekstur dilakukan

uji organoleptik ikan sepat siam kering spesifikasi tekstur dapat dilihat pada Tabel
4.16.
Tabel 4.16. Hasil Uji Tanda Nilai Organoleptik Spesifikasi Tekstur Ikan Sepat
Siam Kering dengan Penambahan Bawang Putih
Perlakuan 5% 1%
A-O 0,56 3,84 6,63 TBN
B-O 0,06 TBN
Tekstur C-O 2,72 TBN
B-A 1,56 TBN
C-A 1,25 TBN
C-B 2,45 TBN
Berbeda Nyata (BN)*
Hasil perhitungan uji tanda spesifikasi tekstur pada ikan sepat siam kering
dengan penambahan bawang putih 0% (perlakuan O), 10% (perlakuan A), 15%
(perlakuan B) dan 20% (perlakuan C) tidak berbeda nyata.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Karateristik Ikan Sepat Siam
Analisis ikan sepat siam kering meliputi uji fisik yaitu rendemen. Uji
kimia meliputi analisis kadar air, abu, protein dan lemak, serta organoleptik.
4.2.1.1 Uji Fisik (Rendemen)
Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat
akhir dengan berat awal proses. Semakin besar rendemen yang dihasilkan maka
semakin tinggi juga nilai ekonomis dari produk tersebut, begitu juga nilai
efektivitas produk (Amiarso, 2003).
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan ikan sepat siam kering ini
sebanyak 8,918 kg dengan banyak total ikan 220 ekor yang dibagi 4 perlakuan.
dalam pembuatan ikan kering ini dihasilkan rendemen pada masing-masing
31
32
perlakuan yaitu perlakuan O = 23,86%, perlakuan A = 25,37%, perlakuan B =

23,37% dan perlakuan C = 23,90% berdasarkan berat bersih ikan sepat siam.
Pendapat Rachmawati (2006) dan Cofish Project (2006), bahwa pada
proses pembuatan ikan asin rendemen hasil rata-rata 40% jika menggunakan
garam dan proses penjemuran biasa. Rendemen dipengaruhi oleh kesegaran bahan
baku, lama dan beban penggaraman. Semakin kurang kesegarannya, semakin
lama waktu penggaraman dan semakin berat beban tekanan selama penggaraman,
maka rendemennya akan semakin berkurang.
4.2.1.2 Uji Kimia

a. Kadar air
Kadar air merupakan salah satu sifat kimia dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan. Menurut Hadiwiyoto
(1993), air merupakan komponen terbanyak yang terdapat di dalam daging ikan.
Hasil kadar air yang terdapat pada ikan sepat siam kering dapat dilihat
pada Gambar 4.1.
Ikan Sepat Siam Kering

18,00
16,00 14,75a 15,07a 15,25a 15,03a
14,00
Kadar Air
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
O A B C
Gambar 4.1. Grafik Rata-Rata Kadar Air Ikan Sepat Siam Kering dengan
32
33
Hasil perhitungan analisis keragaman (Anova) pada Tabel 4.2.

menunjukan hasil F hitung < F tabel 5%, berarti penambahan bawang putih
terhadap kadar air ikan sepat siam tidak berpengaruh nyata, sehingga H0 diterima
dan H1 ditolak.
Gambar 4.1. memperlihatkan kadar air pada ikan sepat siam kering
menunjukkan perlakuan B memiliki kadar air tertinggi yaitu 15,25%, perlakuan A
= 15,07%, perlakuan C = 15,03% dan perlakuan O memiliki kadar air terendah
yaitu 14,75%.
Penambahan bawang putih tidak berpengaruh terhadap kadar air ikan sepat
siam kering. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada bawang putih yang
tidak mempengaruhi kadar air ikan sepat siam kering. Kandungan kadar air
bawang putih sendiri yaitu sekitar 60,9–67,8% (Sulistiari, 1995). Menurut
Suhanda dkk (2017) kadar air ikan seluang kering dengan penambahan ekstrak
bawang putih menunjukkan perbedaan tidak berpengaruh nyata. Hal ini juga
dikarenakan adanya proses pengeringan yang maksimal. Menurut Harikedua dkk
(1991) menyatakan bahwa pengeringan ikan dapat mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dalam
bahan tersebut menggunakan energi panas.
b. Kadar abu
Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Menurut Winarno (1995), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96%
terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur
mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Hasil kadar abu yang terdapat pada ikan sepat siam kering dapat dilihat
pada Gambar 4.
33
34

20,00 19,15a
17,57a 17,85a 18,26a
18,00
16,00
14,00
Kadar Abu
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
O A B C
Gambar 4.2. Grafik Rata-Rata Kadar Abu Ikan Sepat Siam Kering dengan

terhadap kadar abu ikan sepat siam tidak berpengaruh nyata, sehingga H0 diterima
dan H1 ditolak.
Gambar 4.2. memperlihatkan kadar abu pada ikan sepat siam kering
menunjukkan perlakuan C memiliki kadar abu tertinggi dengan 19,15%,
perlakuan O memiliki kadar air terendah 17,57%, selanjutnya perlakuan A
memiliki kadar abu 17,85% dan perlakuan B memiliki 18,26%.
Penambahan bawang putih tidak berpengaruh pada kadar abu ikan sepat
siam kering. Menurut Syamsiah dan Tajudin (2003) mineral dalam bawang putih
yaitu fosfor, kalsium dan besi. Kandungan fosfor sebesar 109 mg, kalsium sebesar
12 mg dan besi sebesar 1,2 mg dalam 100 gram bawang putih (Direktorat Gizi,
Kesehatan RI, 1979).
Menurut Harmayani (2000), pemberian garam menyebabkan pertambahan
jumlah mineral (terutama natrium) di dalam daging ikan sehingga kadar abu juga
meningkat. Rerata kadar abu ikan kering cenderung meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi garam dan lama perendaman. Peningkatan kadar abu
sangat erat kaitannya dengan faktor penambahan garam sebagai senyawa
anorganik.
34
35
c. Protein
Protein daging ikan asin sepat siam merupakan komponen terbesar kedua
dalam jumlahnya setelah air. Menurut Hadiwiyoto (1993), protein ikan
merupakan komponen terbesar dalam jumlahnya setelah air dan merupakan
bagian yang sangat berguna bagi manusia.
Hasil kadar protein yang terdapat pada ikan sepat siam kering dapat dilihat
pada Gambar 4.3.

60,00 56,40a 55,97a 56,40a 56,44a
Kadar Protein
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
O A B C
Gambar 4.3. Grafik Rata-Rata Kadar Protein Ikan Sepat Siam Kering dengan

terhadap kadar protein ikan sepat siam tidak berpengaruh nyata, sehingga H0
diterima dan H1 ditolak
Gambar 4.3. memperlihatkan kadar protein pada ikan sepat siam kering
menunjukkan perlakuan C memiliki kadar protein tertinggi dengan 56,44%,
perlakuan A memiliki kadar protein terendah 55,97%, selanjutnya perlakuan O
dan B memiliki kadar protein sama 56,40%.
Penambahan bawang putih tidak berpengaruh pada kadar protein. Hal ini
disebabkan karena kandungan bawang putih itu sendiri. Kandungan protein
bawang putih dalam 100 gram adalah 7 gram (Direktorat Gizi, Kesehatan RI,
1979). Hal ini juga disebakan oleh jumlah kadar protein yang terkandung di dalam
35
36
jaringan tubuh ikan kering butterfly dipengaruhi oleh tinggi atau rendahnya
jumlah kadar air dari ikan kering tersebut atau memiliki hubungan terbalik antara
kadar protein dengan kadar air. Muchtadi (1989) menyatakan bahwa tingginya
nilai protein yang terkandung pada pengeringan disebabkan oleh berkurangnya
atau rendahnya kadar air pada perlakuan ini sehingga konsentrasi protein menjadi
lebih pekat.
Menurut Hadiwiyoto (1993) NaCl dapat berinteraksi dengan protein. Pada
konsentrasi rendah menyebabkan protein mengalami salting in dan pada
konsentrasi tinggi protein mengalami salting out. Pada proses salting in protein
akan lebih mudah larut, sebaliknya pada peristiwa salting out protein akan
mengendap dan tidak mudah larut.
d. Lemak
Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk energi di dalam tubuh.
Tersedianya lemak di dalam tubuh ternyata banyak manfaatannya, salah satunya
sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam tubuh
telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan protein untuk
penimbul energi dapat dikurangi atau tidak diperlukan (Kartasapoetra dan
Marsetyo, 2003).
Hasil dari kadar lemak yang terdapat pada ikan sepat siam kering dapat
dilihat pada Gambar 4.4.

9,00 8,18a 8,44a
8,00 7,58a
6,57a
Kadar Lemak
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
O A B C
Gambar 4.4. Grafik Rata-Rata Kadar Lemak Ikan Sepat Siam Kering dengan
36
37

terhadap kadar lemak ikan sepat siam tidak berpengaruh nyata, sehingga H0
diterima dan H1 ditolak
Gambar 4.4 memperlihatkan kadar lemak pada ikan sepat siam kering
menunjukkan perlakuan C memiliki kadar lemak tertinggi dengan 8,44%,
perlakuan O memiliki kadar lemak terendah 6,57%, selanjutnya perlakuan A
memiliki kadar lemak 7,58% dan perlakuan B memiliki 8,18%.
Persentase bawang putih tidak berpengaruh pada kadar lemak. Kadar
lemak ikan sepat siam kering butterfly tinggi pada perlakuan yang menggunakan
perendaman bawang putih dikarenakan ada senyawa minyak yang terdapat pada
bahan bawang putih. Menurut Suhanda (2017) menyatakan bahwa semakin tinggi
intensitas bawang putih yang digunakan maka semakin besar senyawa minyak
yang terkandung pada bahan tersebut. Tingginya kadar lemak juga disebabkan
oleh lama waktu pengeringan, semakin lama proses pengeringan yang dilakukan
maka semakin berkurang kadar air sehingga kandungan lemak ikan juga
meningkat dan menjadi lebih pekat.
4.2.1.3 Organoleptik
a. Kenampakan
Hasil pengujian organoleptik spesifikasi kenampakan pada ikan kering
dengan penambahan bawang putih dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Kenampakan
9 8,00 a 7,64 a 7,48 ab
8 7,24 b
7
6
5
4
3
2
1
0
O A B C
Gambar 4.5. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Kenampakan Ikan Sepat Siam Kering
37
38
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Gambar 4.5. menunjukan bahwa

pada perlakuan C merupakan perlakuan dengan nilai rata-rata terendah sebesar
7,24 dan pada perlakuan A memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu sebesar 8,00.
Kenampakan dari suatu produk pangan dilihat dari keseragaman produk
yang dihasilkan, dari ukuran atau bentuk serta warna produk pangan.
Kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting karena pertama
kali dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang
memiliki kenampakan yang menarik (Soekarto, 2000).
Hasil analisis uji tanda spesifikasi kenampakan pada Tabel 4.10.
menunjukan bahwa warna antar perlakuan A-O, B-O, B-A, C-B tidak berbeda
nyata dan C-O, C-A berbeda nyata terhadap penerimaan panelis hal ini
disebabkan karena pengaruh penambahan bawang putih yang mengubah warna
ikan sepat siam kering tersebut, makin banyak bawang putih yang digunakan
makin berubah warna ikan sepat siam kering tersebut karena bawang putih
mengalami browning (pencoklatan) pada saat penjemuran atau penggorengan.
Untuk hasil organoleptik, selera panelis lebih memilih perlakuan O (ikan sepat
siam kering penambahan bawang putih 0%) karena ikan sepat siam kering
memiliki warna yang lebih bagus dibandingkan dengan ikan sepat siam kering
dengan penambahan bawang putih.
b. Aroma
Hasil pengujian organoleptik spesifikasi aroma pada ikan kering dengan
penambahan bawang putih dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Aroma
9
8 7,16 a 7,48 a 7,52 a
6,96 a
7
6
5
4
3
2
1
0
O A B C
Gambar 4.6. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Aroma Ikan Sepat Siam Kering dengan
38
39
Aroma merupakan sensasi yang kompleks dan saling terkait pada produk
olahan daging (Prayitno, dkk., 2009). Setiap produk pangan memiliki aroma yang
khas. Panca indera yang digunakan oleh panelis pada saat pengujian organoleptik
spesifikasi aroma adalah indera penciuman atau hidung (Sunarma, 2014). Grafik
nilai hasil uji organoleptik spesifikasi aroma disajikan pada Gambar 4.6.
Berdasarkan grafik pada Gambar 4.6. nilai rata-rata spesifikasi aroma ikan
sepat siam kering dengan penambahan bawang putih berkisar antara 6,96 (tanpa
bumbu tambahan), 7,16 (sedikit lemah aroma bumbu 10%), 7,48 (sedikit bumbu
tambahan 15%) sampai dengan 7,52 (kuat dengan aroma bumbu 20%).
Berdasarkan perhitungan uji analisis statistik spesifikasi aroma pada Tabel
4.12 tidak berpengaruh nyata menunjukkan A-O, B-O, C-O, B-A, C-A dan C-B.
Pada ikan sepat siam kering dengan penambahan bawang putih 0% (perlakuan O),
10% (perlakuan A), 15% (perlakuan B) dan 20% (perlakuan C) tidak berbeda
nyata sehingga penambahan bawang putih yang berbeda pada ikan sepat siam
kering tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dari ikan tersebut karena
penambahan bawang putih pada pengolahan ikan sepat siam kering dapat
mengurangi atau menutupi bau amis dan tengik pada pengolahan.
Bawang putih menimbulkan rangsangan yang tajam terhadap makanan,
bawang putih berguna sebagai bahan pengawet karena senyawa ini bersifat
bakteriostatik dan germisidal. Sifat bakteriostatik tersebut disebabkan adanya zat
aktif allicin, yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan gram negatif
(Syarif dan Irawati, 1989).
Sebagaimana kebanyakan tumbuhan lain, bawang putih mengandung lebih
dari 100 metabolit sekunder yang secara biologi sangat berguna (Challem, 1995).
Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggung jawab atas
aroma dan sifat-sifat farmakologi bawang putih (Ellmore dan Fekldberg, 1994).
Dua senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam
amino non- -glutamil-Salk(en) il-L-sistein (1) dan minyak atsiri S-alk (en)
ilsistein sulfoksida atau alliin (2). Senyawa kimia pada bawang putih sebagai
berikut :
39
40
c. Rasa
Hasil pengujian organoleptik spesifikasi rasa pada ikan kering dengan
Rasa
9
7,44 ab 7,76 b
8 6,96 ab
6,72 a
7
6
5
4
3
2
1
0
O A B C
Gambar 4.8. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Rasa Ikan Sepat Siam Kering dengan
Berdasarkan grafik pada Gambar 4.8. nilai rata-rata spesifikasi rasa ikan
sepat siam kering dengan penambahan bawang putih berkisar antara 6,72 (tidak
ada bumbu tambahan), 6,96 (lemah sedikit bumbu tambahan 10%), 7,44 (sedikit
bumbu tambahan 15%) sampai dengan 7,76 (kuat bumbu tambahan 20%). Nilai
spesifikasi rasa tersebut menunjukkan penambahan seiring dengan semakin
meningkatnya persentase bawang putih yang diberikan, akan semakin
memperbesar nilai uji organoleptik spesifikasi rasa ikan sepat siam kering.
Berdasarkan perhitungan uji analisis statistik ikan sepat siam kering
spesifikasi rasa pada Tabel 4.14. perlakuan C-O memberikan perbedaan terhadap
40
41
rasa dari ikan sepat kering sedangkan tidak berbeda nyata untuk perlakuan A-O,
B-O, B-A, C-A dan C-B terhadap penerimaan panelis hal ini dikarenakan
penambahan bawang putih dengan konsetrasi tinggi akan merubah rasa dari ikan
sepat siam kering. Bawang putih dapat menghilangkan cita rasa amis dan bawang
putih juga dapat menambah citarasa pada ikan sepat siam kering tersebut karena
itu semakin tinggi bawang putih semakin tinggi penerimaan panelis.
Sebagaimana kebanyakan tumbuhan lain, bawang putih mengandung lebih
dari 100 metabolit sekunder yang secara biologi sangat berguna (Challem, 1995).
Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggung jawab atas rasa
dan sifat-sifat farmakologi bawang putih (Ellmore dan Fekldberg, 1994). Dua
senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino
non- -glutamil-Salk(en) il-L-sistein (1) dan minyak atsiri S-alk (en)
ilsistein sulfoksida atau alliin (2). Senyawa kimia pada bawang putih sebagai
berikut :
d. Tekstur
Hasil pengujian organoleptik spesifikasi aroma pada ikan kering dengan
41
42
Tekstur
9
8 7,32a 7,68a
7,2a 7,16a
7
6
5
4
3
2
1
0
O A B C
Gambar 4.10. Grafik Rata-Rata Spesifikasi Tekstur Ikan Sepat Siam Kering
Berdasarkan grafik pada Gambar 4.10. menunjukkan bahwa ikan sepat

siam kering mempunyai nilai tertinggi pada perlakuan C (penambahan bawang
putih 20%) dengan nilai 7,68 (terlalu keras, tidak rapuh), diikuti perlakuan B
(penambahan bawang putih 15%) dengan nilai 7,32 (terlalu keras, tidak rapuh),
pada perlakuan O dengan nilai (penambahan bawang putih O%) dengan nilai 7,2
(terlalu keras, tidak rapuh) dan nilai terendah pada perlakuan A (penambahan
bawang putih 10%) dengan nilai 7,16 (terlalu keras, rapuh).
Hasil uji tanda terhadap spesifikasi tekstur ikan sepat siam kering dengan
penambahan bawang putih menunjukan bahwa tidak berbeda nyata sehingga
penambahan bawang putih yang berbeda pada ikan sepat siam kering tidak
memberikan pengaruh terhadap tekstur dari ikan tersebut karena penambahan
bawang putih pada pengolahan ikan sepat kering hanya mengurangi bau amis dan
lebih mengawetkan ikan sepat siam kering tersebut.
Berdasarkan uji analisis statistik spesifikasi tekstur ikan sepat siam kering
pada Tabel 4.16. menunjukkan tidak berbeda nyata antara perlakuan A-O, B-O,
C-O, B-A, C-A dan C-B terhadap penerimaan panelis.
42
43
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini :
1. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan C dengan penambahan bawang putih
sebesar 20%.
2. Penambahan bawang putih dengan persentase yang berbeda tidak
memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi ikan sepat siam kering.
3. Berdasarkan uji organoleptik spesifikasi aroma dan tekstur dengan
penambahan bawang putih tidak memberikan pengaruh sedangkan pada
spesifikasi kenampakan dan rasa memberikan pengaruh terhadap ikan
sepat siam kering.
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan antara lain variasi penambahan bumbu
pada pengolahan ikan sepat siam kering dan daya simpan ikan sepat siam kering
agar berkualitas lebih baik.
43
44
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Alim, E. 2004. Mutu Cita Rasa Rengginang Berbasis Beras Aromatik dengan
Metode Pengeringan Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
IPB. Bogor.
Amagase Harunobu. 2006. Clarifying the Real Bioactive Constituents of Garlic.

The Journal of Nutrition 136: 716S-725S.
Amiarso. 2003. Pengaruh Penambahan Daging Ikan Kambing-Kambing

(Abalistes steilatus) terhadap Mutu Kerupuk Gemblong Khas Kuningan
Jawa Barat [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Ankri, S. dan Mirelman, D. 1999. Antimicrobial Properties of Allicin from Garlic.

Microbes and Infection. Weizman Institut of Science. Israel.
Anonim. 2002. Laporan Tahunan Dinas Perikanan Propinsi Kalimantan Selatan.

Diskanlaut Kal-Sel. Banjarmasin.
Anonim. 2017, http://eprints.polsri.ac.id/970/3/Bab%20II.pdf diakses pada 20 Mei

2017
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Standar Mutu Ikan Asin Kering. SNI
01-2721-2009. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Challem, J. 1995. The Wonders of Garlic. http://www.jrthorns. com/

Challem/garlic.html. diakses 20 Juli 2019.
Desmukh AB, SR Charan dan DM Renapurkar. 1982. A Study of insectisidal

activity of twenty indigenous plants. J. Pesticides 26 (12): 1–7
[DJP2HP] Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 1996.

Buku Petunjuk Pengolahan Hasil Perikanan tahun 1996.
Direktorat Gizi dan Departemen Kesehatan R.I. 1979. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Ellmore, G. and R. Feldberg. 1994. Alliin lyase localizationin bundle sheaths of

garlic clove (Allium sativum). American Journal of Botany 81: 89-95.
44
45
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty.

Yogyakarta.
Hadiwiyoto. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.

Yogyakarta.
Hanafiah, K. A. 1993. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi Revisi.

Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya Palembang. PT. Raja
Grafindo Persada. Jakarta.
Handoyo, Ekadewi A; Philip Kristanto; Suryanty Alwi. 2011. Desain dan

Pengujian Sistim Pengering Ikan Bertenaga Surya. Jurusan Teknik
Mesin, Fakultas Teknologi Industri Universitas Kristen Petra. Surabaya.
Harmayani, E., Utami, T. dan Khairina,R. 2000. Pemanfaatan Asap Cair Pada
Pengolahan ”Wadi” Ikan Betok (Anabas testudineus Bloch) Makanan
Hasil Fermentasi. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol.2 No.3: 1-
10
Harikedua, J. W., Kaseger, B., Sanger G., Setyaningsih L., Singal A., Pandey E.,
dan Dolonseda S. 1991. Bahan Ajar untuk Mata Kuliah Pengantar
Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Universitas Sam
Ratulangi. Manado.
Hudaya, S. dan S. Daradjat. 1983. Dasar-Dasar Pengawetan I. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Ida Untari. 2010. Bawang Putih Sebagai Obat Paling Mujarab Bagi Kesehatan.
Surakarta: Muhammadiyah Surakarta, Ilmu Keperawatan. Vol: 7, No.1,
Februari.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1. Penerbit Liberty.

Yogyakarta.
Kartasapoetra, G. dan Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi. Rineka Cipta. Jakarta.
Muchtadi TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor. Direktorat

Jenderal Perguruan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Muller, P.C. 2001. “The Microbiology of Low Salt Fermented Fish Product”.
Danish Institute for Fisheries Research;Denmark.
Murniyati, Ir. A. S, Ir. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan danPengawetan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Nasoetion, A.H. dan Barizi, 1980. Metode Statistika. Tarsino, Bandung 467
halaman.
45
46
Panjaitan, R., Ira S. Dan Dewita. 2015. Pengaruh Konsentrasi Bawang Putih
(Allium sativum) Berbeda Pada Mie Basah Spirulina Terhadap
Penerimaan Konsumen. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Riau.
Prasetyo dan Suwarno. 2008. Pembuatan Alat Pengering Ikan Teri Hitam Dengan
Sistem Udara Hembus Berkapasistas 12 kg Ikan Basah. Jurnal
Orbit.4(3) : Hal 436-441.
Putro. (2008). Aplikasi Ekstrak Bawang Putih untuk Memperpanjang Daya

Simpan Ikan Kembung Segar (Rastelliger kamagurta). Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan Vol 3 No 2. 7
September 2019
Rachmawati, D. (2006). Bahaya di Balik Gurihnya Ikan Asin.
http://www.pitoyo.com/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&arti
d=58.
Rukmana, A. 2012. Penelitian Tindakan Kelas (PTK) Sebuah Alternatif

Peningkatan Profesionalisme Guru. Bandung Remaja Rosdakarya.
Bandung.
Saanin, 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I. Penerbit Bina Cipta.
Bogor. 520 halaman.
Sani, M. 2001. Upaya pengolahan ikan patin (Pangasius pangasius) sebagai

bahan baku ikan asin jambal roti. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Saparinto, C. (2006). Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta.
Snedecor G.W. dan Cochran W.G. 1989. Statistical Methods, 8th ed. State
University Press. Lowa.
Soekarto, S. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.
Srigandono, B. 1981. Rancangan Percobaan. Eksperimental Designs. Universitas
Diponogoro. Semarang.
Suhanda, J dan Agustiana. 2017. Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium

sativum L) terhadap perbaikan kualitas ikan seluang (Rasbora
caudimaculata) kering bentuk butterfly. 7(1) : 43-46
Sulistiari. 1995. Pembuatan bubuk bawang putih (Allium sativum L.) dengan
pengering hampa udara : kajian pengaruh konsentrasi CaCl2 dan suhu
pengeringan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.
46
47
Sunarma. 2014. Substitusi Tepung Tulang Ikan Sebagai Sumber Kalsium Pada
Produk Bakso Ikan Patin (Pangasius sp). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan,
Universitas Lambung Mangkurat.
Syamsiah, I.S. dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih Raja
Antibiotik Alami. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tim Penulis PS. 1999. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wetland Database. Wetlands International-Indonesia Programme, PHPA,
Bogor.
Untari. 2010. Bawang Putih Sebagai Obat Paling Mujarab Bagi Kesehatan. gaster.
7 (1): 547:554.
Wibowo, P. and N. Suyatno. 1997. An Overview of Indonesia Wetland Sites-
Included in Wetland Database. Wetlands International-Indonesia
Programme, PHPA, Bogor.
Widayanti, Ratna I dan Laras R. 2015. Pengaruh penambahan berbagai

konsentrasi bawang putih (Allium Sativum L.) terhadap mutu “Bekasam
ikan nila merah (Oreochromis niloticus). 10(2) : 119-124.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta..
Yuniarti, N. D. dan A. Aminah. 2007. Pengaruh penurunan kadar air terhadap

perubahan fisiologi dan kandungan biokimia benih eboni (Diospyros
celebica Bahk.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman. 5(3) : 191-198.
47
48
Lampiran
48
49
Lampiran 1. Lembar score sheet uji organoleptik pengaruh penambahan

persentase bawang putih (Allium sativum) terhadap kualitas ikan
sepat siam (Trichogaster pectoralis) kering
Nama/NIM :
Tanggal :
Tujuan : Uji Organoleptik
Sampel : Ikan sepat siam kering dengan penambahan bawang putih
No Spesifikasi Score 205 195 201 211

1 Kenampakan
 Utuh, bersih, kurang rapi, 9
mengkilap menurut jenis
 Utuh, bersih, agak kusam 8
 Utuh, kurang bersih, agak kusam 7
 Sedikit rusak fisik, kurang bersih 6
dan beberapa bagian berkerut
 Sedikit rusak fisik, warna sudah 5
berubah
 Sebagian hancur, kotor 4
 Hancur, kotor sekali, warna 3
berubah spesifik jenis
 Hancur, kotor sekali, warna 1
berubah, spesifik jenis
2 Aroma/bau
 Kurang harum, tanpa bau 9
tambahan
 Hampir netral, sedikit bau 8
tambahan
 Netral, sedikit bau tambahan 7
 Bau tambahan mengganggu, 6
tidak busuk, agak tengik
 Tengik, agak apek, bau amoniak 5
 Tidak enak, agak busuk, 4
amoniak keras
 Busuk 3
49
50
3 Rasa
 Sangat enak sekali, spesifik 9
jenis, ada rasa tambahan
 Sangat enak, spesifik jenis, ada 7
rasa tambahan
 Enak, spesifik jenis, sedikit rasa 6
tambahan
 Agak enak, spesifik jenis, sedikit 5
rasa tambahan
 Kurang enak, sedikit rasa 3
tambahan
 Tidak enak, agak busuk 1
4 Tekstur
 Padat, kompak, lentur, kering 9
 Padat, kompak, lentur, agak 8
kering
 Terlalu keras, tidak rapuh 7
 Padat, tidak rapuh 6
 Padat, basah, tidak mudah 5
terurai
 Kering, rapuh, mudah terurai 3
 Sangat rapuh, mudah terurai 1
Sumber : SNI 01 – 2721 – 1992 yang dimodifikasi sesuai penelitian.
50
51
Lampiran 2. Hasil proksimat pengaruh penambahan persentase bawang putih

(Allium sativum) terhadap kualitas ikan sepat siam (Trichogaster
pectoralis) kering
51
52
Lampiran 3. Perhitungan rendemen pengaruh penambahan persentase bawang

putih (Allium sativum) terhadap kualitas ikan sepat siam
(Trichogaster pectoralis) kering
Perlakuan O
Berat ikan kering = 520 g

Berat awal = 2.179 g
Rendemen (%) = x 100 %
= 0,2386415787 x 100 %
= 23,8641578706 %
= 23,86 %
Perlakuan A

= 0,2537160431 x 100 %
= 25.3716043055 %
= 25,37 %
Perlakuan B

Berat awal = 2,529 g
52
53
= 0,2336892052 x 100 %
= 23,3689205219 %
= 23,37 %
Perlakuan C

= 0,2390438247 x 100 %
= 23,9043824701 %
= 23,90 %
53
54
Lampiran 4. Data Hasil Uji Kadar Air Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)
Kering dengan Penambahan Bawang Putih (Allium sativum)
a. Uji Homogenitas
PERLAKUAN (t)
ULANGAN
O A B C Jumlah Rata-rata
1 14,78 15,68 16,1 14,86 61,42 15,355
2 14,44 13,86 14,3 15,34 57,94 14,485
3 15,04 15,67 15,36 14,89 60,96 15,24
Jumlah 44,26 45,21 45,76 45,09 180,32
X rata-rata 14,75 15,07 15,25 15,03 60,11
S2J 0,090533333 1,0981 0,8185333 0,0723 2,08
Log S2J -1,043191489 0,0406419 -0,086964 -1,140861703 -2,23
t Log rata-rata S2 total = -1,13643211

2
X Hitung = 4,16349212
X2 tabel 5% = 7,810
X2 tabel 1% = 11,340
Kesimpulan : X2 Hitung < X2 tabel 5% dan 1% berarti data homogeny
b. Uji Anova
Faktor koreksi = 2709,609
F Tabel
5% 1%
ns
Perlakuan 3 0,38 0,13 0,25 4,07 7,59
Galat 8 4,16 0,52
Total 11 4,54
tn
keterangan : Tidak Berbeda Nyata
* Berbeda Nyata
** Berbeda Sangat Nyata
Kesimpulan : F hitung < F tabel 5% berarti diantara perlakuan tidak berbeda

nyata, sehingga H0 diterima dan H1 ditolak.
54
55
Lampiran 5. Data Hasil Uji Kadar Abu Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)
a. Uji Homogenitas
PERLAKUAN (t)
ULANGAN RATA2
O A B C Jumlah
1 19,45 17,08 17,29 16,56 70,38 17,595
2 19,05 19,39 17,59 18,84 74,87 18,7175
3 18,95 18,31 18,66 17,3 73,22 18,305
Jumlah 57,45 54,78 53,54 52,70 218,47
X rata-rata 19,15 18,26 17,85 17,57 72,82
S2J 0,07 1,3359 0,5186333 1,3529333 3,28
Log S2J -1,15490196 0,1257739 -0,2851396 0,1312764 -1,18

X2 Hitung = 3,1852165
2
X tabel 5% = 7,810
X2 tabel 1% = 11,340
Kesimpulan : X2 Hitung < X2 tabel 5% dan 1% berarti data homogeny
b. Uji Anova
Faktor koreksi = 3977,428
F Tabel
5% 1%
ns
Perlakuan 3 4,296 1,432 1,75 4,07 7,59
Galat 8 6,555 0,819
Total 11 10,851
tn
Keterangan : Tidak Berbeda Nyata
* Berbeda Nyata
Kesimpulan : F hitung < F tabel 1% berarti diantara perlakuan berbeda sangat

55
56
Lampiran 6. Data Hasil Uji Kadar Protein Ikan Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis) Kering dengan Penambahan Bawang Putih (Allium
sativum)
a. Homogenitas
PERLAKUAN (t)
ULANGAN RATA2
O A B C Jumlah
1 57,24 56,48 56,56 58,09 228,37 57,0925
2 56,6 56,06 57,07 55,08 224,81 56,2025
3 55,36 55,36 55,56 56,16 222,44 55,61
Jumlah 169,20 167,90 169,19 169,33 675,62
X rata-rata 56,40 55,97 56,40 56,44 225,21
S2J 0,9136 0,3201333 0,5900333 2,3252333 4,149
Log S2J -0,03924391 -0,4946691 -0,2291235 0,3664665 -0,40
t Log rata-rata S2 total = 0,0635338

X2 Hitung = 1,7511319
2
X tabel 5% = 7,810
X2 tabel 1% = 11,340
Kesimpulan : X2 Hitung < X2 tabel 5% dan 1% berarti data homogen.
b. Uji Anova
Faktor Koreksi = 38038,53
F Tabel
5% 1%
ns
Perlakuan 3 0,453 0,151 0,15 4,07 7,59
Galat 8 8,298 1,037
Total 11 8,751
tn
* Berbeda Nyata

56
57
Lampiran 7. Data Hasil Uji Kadar Lemak Ikan Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis) Kering dengan Penambahan Bawang Putih (Allium
sativum)
a. Homogenitas
PERLAKUAN (t)
ULANGAN RATA2
O A B C Jumlah
1 5,37 7,22 7,77 8,33 28,69 7,1725
2 6,45 7,43 8,95 8,25 31,08 7,77
3 7,88 8,08 7,82 8,74 32,52 8,13
Jumlah 19,70 22,73 24,54 25,32 92,29
X rata-rata 6,57 7,58 8,18 8,44 30,76
S2J 1,585233333 0,2010333 0,4453 0,0691 2,3006667
Log S2J 0,200093196 -0,6967319 -0,3513473 -1,160522 -2,01

X2 Hitung = 3,9874289
X2 tabel 5% = 7,810
2
X tabel 1% = 11,340
Kesimpulan : X2 Hitung < X2 tabel 5% dan 1% berarti data homogen.
b. Uji Anova
Faktor Koreksi = 709,787
F Tabel
5% 1%
ns
Perlakuan 3 6,232 2,077 3,61 4,07 7,59
Galat 8 4,601 0,575
Total 11 10,833
tn
* Berbeda Nyata

nyata,
57
58
Lampiran 8. Data Hasil Uji Tanda Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)
Spesifikasi Kenampakan
Panelis Perlakuan Beda Perlakuan

O A B C A-O B-O C-O B-A C-A C-B
1 9 5 7 6 -4 -2 -3 2 1 -1
2 9 5 7 6 -4 -2 -3 2 1 -1
3 6 6 6 6 0 0 0 0 0 0
4 9 8 6 6 -1 -3 -3 -2 -2 0
5 9 9 8 9 0 -1 0 -1 0 1
6 9 7 7 9 -2 -2 0 0 2 2
7 7 6 8 5 -1 1 -2 2 -1 -3
8 7 9 6 8 2 -1 1 -3 -1 2
9 8 8 9 9 0 1 1 1 1 0
10 9 9 9 8 0 0 -1 0 -1 -1
11 8 8 6 7 0 -2 -1 -2 -1 1
12 8 7 6 6 -1 -2 -2 -1 -1 0
13 8 7 8 6 -1 0 -2 1 -1 -2
14 8 8 9 7 0 1 -1 1 -1 -2
15 8 9 9 9 1 1 1 0 0 0
16 9 9 9 9 0 0 0 0 0 0
17 9 9 9 9 0 0 0 0 0 0
18 7 8 6 6 1 -1 -1 -2 -2 0
19 9 7 7 6 -2 -2 -3 0 -1 -1
20 7 8 8 7 1 1 0 0 -1 -1
21 8 9 7 7 1 -1 -1 -2 -2 0
22 9 9 9 9 0 0 0 0 0 0
23 7 7 8 7 0 1 0 1 0 -1
24 6 9 7 8 3 1 2 -2 -1 1
25 7 5 6 6 -2 -1 -1 1 1 0
n1(+) 6 7 4 8 5 5
n2(-) 9 12 13 8 13 9
Jumlah 200 191 187 181
Rata ² 8,00 7,64 7,48 7,24
X2 hitung 1,06 1,89 5,88 0,11 4,50 1,78
X2 =
(A-O) = = 1,06 (B-A) = = 0.06
(B-O) = = 1,89 (C-A) = = 4,5
(C-O) = = 5,88 (C-B) = = 1.78
58
59
Spesifikasi Aroma

1 4 4 4 3 0 0 -1 0 -1 -1
2 4 4 4 3 0 0 -1 0 -1 -1
3 7 8 8 9 1 1 2 0 1 1
4 9 9 9 9 0 0 0 0 0 0
5 9 8 7 7 -1 -2 -2 -1 -1 0
6 7 6 8 9 -1 1 2 2 3 1
7 6 7 8 8 1 2 2 1 1 0
8 6 7 8 9 1 2 3 1 2 1
9 4 6 8 7 2 4 3 2 1 -1
10 6 7 7 7 1 1 1 0 0 0
11 8 7 8 9 -1 0 1 1 2 1
12 7 8 8 7 1 1 0 0 -1 -1
13 9 8 7 7 -1 -2 -2 -1 -1 0
14 9 8 7 7 -1 -2 -2 -1 -1 0
15 6 6 7 9 0 1 3 1 3 2
16 9 8 8 8 -1 -1 -1 0 0 0
17 6 7 9 9 1 3 3 2 2 0
18 8 9 8 7 1 0 -1 -1 -2 -1
19 9 8 5 7 -1 -4 -2 -3 -1 2
20 6 7 8 9 1 2 3 1 2 1
21 7 7 8 7 0 1 0 1 0 -1
22 7 8 9 9 1 2 2 1 1 0
23 8 9 9 5 1 1 -3 0 -4 -4
24 7 6 7 8 -1 0 1 1 2 1
25 6 7 8 9 1 2 3 1 2 1
n1(+) 12 14 13 12 12 9
n2(-) 8 5 9 5 9 7
Jumlah 174 179 187 188
Rata ² 6,96 7,16 7,48 7,52
X2 hitung 0,45 3,36 0,40 2,11 0,19 0,06
X2 =
(A-O) = = 0,45 (B-A) = = 2,11
(B-O) = = 3,36 (C-A) = = 0,19
(C-O) = = 0,40 (C-B) = = 0,06
59
60
Spesifikasi Rasa

1 7 5 9 -7 -2 2 -14 4 -12 -16
2 7 5 9 9 -2 2 2 4 4 0
3 6 6 5 7 0 -1 1 -1 1 2
4 8 9 8 9 1 0 1 -1 0 1
5 7 7 9 9 0 2 2 2 2 0
6 6 7 7 8 1 1 2 0 1 1
7 6 7 7 8 1 1 2 0 1 1
8 6 7 8 9 1 2 3 1 2 1
9 7 8 9 8 1 2 1 1 0 -1
10 6 5 4 4 -1 -2 -2 -1 -1 0
11 8 9 9 7 1 1 -1 0 -2 -2
12 7 9 8 8 2 1 1 -1 -1 0
13 7 7 7 8 0 0 1 0 1 1
14 7 6 5 5 -1 -2 -2 -1 -1 0
15 7 7 8 9 0 1 2 1 2 1
16 9 9 8 8 0 -1 -1 -1 -1 0
17 6 5 7 7 -1 1 1 2 2 0
18 7 6 5 4 -1 -2 -3 -1 -2 -1
19 7 8 9 9 1 2 2 1 1 0
20 5 7 8 9 2 3 4 1 2 1
21 6 8 6 8 2 0 2 -2 0 2
22 4 7 8 9 3 4 5 1 2 1
23 8 4 9 9 -4 1 1 5 5 0
24 8 9 7 6 1 -1 -2 -2 -3 -1
25 6 7 7 8 1 1 2 0 1 1
n1(+) 13 16 18 11 13 11
n2(-) 7 6 7 9 8 5
Jumlah 168 174 186 178
Rata ² 6,72 6,96 7,44 7,12
X2 hitung 1,25 3,68 4,00 0,05 0,76 1,56
X2 =
(A-O) = = 1,25 (B-A) = = 0,05
(B-O) = = 3,68 (C-A) = = 0,76
(C-O) = =4 (C-B) = = 1,56
60
61
Spesifikasi Tekstur

1 6 6 6 8 0 0 2 0 2 2
2 6 6 7 8 0 1 2 1 2 1
3 8 8 8 9 0 0 1 0 1 1
4 8 8 7 8 0 -1 0 -1 0 1
5 8 7 8 9 -1 0 1 1 2 1
6 9 6 7 8 -3 -2 -1 1 2 1
7 6 8 8 6 2 2 0 0 -2 -2
8 8 8 9 9 0 1 1 1 1 0
9 8 6 7 9 -2 -1 1 1 3 2
10 7 6 6 6 -1 -1 -1 0 0 0
11 7 8 9 7 1 2 0 1 -1 -2
12 8 8 8 7 0 0 -1 0 -1 -1
13 7 9 7 8 2 0 1 -2 -1 1
14 9 8 8 8 -1 -1 -1 0 0 0
15 8 5 6 9 -3 -2 1 1 4 3
16 8 8 8 8 0 0 0 0 0 0
17 8 8 6 8 0 -2 0 -2 0 2
18 9 8 7 6 -1 -2 -3 -1 -2 -1
19 8 9 9 8 1 1 0 0 -1 -1
20 1 3 4 5 2 3 4 1 2 1
21 3 7 8 4 4 5 1 1 -3 -4
22 8 7 7 8 -1 -1 0 0 1 1
23 8 7 8 9 -1 0 1 1 2 1
24 6 7 6 8 1 0 2 -1 1 2
25 8 8 9 9 0 1 1 1 1 0
n1(+) 7 8 13 11 13 14
n2(-) 9 8 5 5 7 6
Jumlah 180 179 183 192
Rata ² 7,20 7,16 7,32 7,68
X2 hitung 0,56 0,06 2,72 1,56 1,25 2,45
X2 =
(A-O) = = 0,56 (B-A) = = 1,56
(B-O) = = 0,06 (C-A) = = 1,25
(C-O) = = 2,75 (C-B) = = 2,45
61
62
Lampiran 12. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Ikan Sepat Siam Segar Gambar 2. Penimbangan
j
Gambar 3. Penyiangan Gambar 4. Pemfilletan
Gambar 5. Penirisan Gambar 6. Garam
62
63
Gambar 7. Bawang Putih Gambar 8. Perendaman
Gambar 9. Penjemuran Gambar 10. Ikan Kering
Gambar 11. Penggorengan Gambar 12. Organoleptik
63
64
64
65
65
66
66

Sativum) TERHADAP KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster Pectoralis) KERING

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sativum) TERHADAP KUALITAS IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster Pectoralis) KERING

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HASIL PENELITIAN SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE BAWANG PUTIH (Allium

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE BAWANG PUTIH (Allium

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi pada

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

NAMA : AKHMAD RIDANI

JURUSAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Dr. Ir. Hj. AGUSTIANA, MP

HAFNI RAHMAWATI, S.Pi, M.Sc

Ketua Program Studi

Ir. RABIATUL ADAWYAH, MP Ir. PAHMI ANSYARI, MS

NAMA : AKHMAD RIDANI

JURUSAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FINDYA PUSPITASARI, S.Pi, M.Si, Ph.D

Panitia Seminar dan Ujian Sarjana

Ir. H. ROZANIE RAMLI, M.Si

Tanggal Lulus Ujian : 07 AGUSTUS 2018

AKHMAD RIDANI (G1A113003) Pengaruh Penambahan Persentase Bawang

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan

Banjarbaru, April 2018

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. i

3.1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 12

2.1. Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) ...................................... 5

1. Score Sheet Uji Organoleptik ........................................................... 49

1.1. Latar Belakang

Menurut Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

1.2. Perumusan masalah

Pemanfaatan ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) di Kalimantan

1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)

Gambar 2.1. Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis)

2.2. Bawang Putih

2.2.1. Klasifikasi Bawang Putih

Gambar 2.2. Bawang Putih (Allium sativum)

Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai pemberi

putih dibandingkan dengan bakteri pathogen, sehingga bawang putih

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,

Tabel 3.1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian

3.2. Alat dan Bahan

3.3.1. Pengolahan Ikan Sepat Siam Kering

Ikan sepat siam

Penyiangan dan Pencucian

Pemfilletan (butterfly 500g)

Ikan sepat siam kering

Gambar 1. Skema Pembuatan Ikan Sepat Siam Kering

3.4. Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Hipotesis pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji fisik

Analisis data dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan

Tabel 3.2. Data Hasil Pengamatan dari Setiap Variabel

Kehomogenan data dapat dilakukan dengan uji Homogenitas Bartlett

Tabel 3.3. Tabulasi Uji Homogenitas

Rumus yang digunakan perhitungan uji homogenitas Barlett adalah

ln10 (n−1) x (t Log rerata Si2 total−Log Si2total)