FISH HANDLING

Ruang lingkup kegiatan pemanfaatan pasca tangkap ikan

Perik Budidaya Perik Per umum Perik laut
Distribusi -Pengangkutan -Penyimpanan -Pedagang besar -Pengecer -Konsumen Tangkap

Pendaratan Pengumpulan pelelangan

Pengol lahan

Penyimpanan

Pengeepakan

Mengapa daging ikan cepat busuk ? 1. 2. Kdr airnya tinggi ( 80% ), pH mendekati netral : merup. Media yg baik utk pertb mikroba pembusuk. Daging ikan sedikit sekali tenunan pengikat (tendon) : shg mudah dicerna / diuraikan oleh enzim autolisis cepat lunak mudah / cocok utk pertub. Mikroba. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh : shg sangat mudah mengalami proses oksidasi bau tengik.

3.

Komposisi kimia daging ikan

Air : 66 84 % Protein : 15 24 % Lemak : 0,1 22 % Mineral ( S, P, Ca, Mg, Fe, Cu, J, F, Mn, Zn dsb ) : 0,8 2 %. Bhn organik lainnya : Vitamin, enzim, antioksidan, pigmendan komposisi citarasa

Air pada daging ikan

1.

2.

3.

Air bebas ( free water) Yi : air yg ada pada permukaan benda padat. Air yg terikat secara fisik Yi : air yg terdapat dlm tenunan bahan krn adanya ikatan2 fisik. - air ikatan menurut sistim kapiler. - air abnsobsi - air yang terkurung diantara tenunan krn adanya hambatan mekanik Air yg terikat sec. kimia. - air yg terikat sbg kristsl dg suatu bahan. Misal : NaCl.H2O; CuSO4.H2O. - air yg terikat dlm sistim dispersi koloidal.

Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati

Ikan ditangkap
Ikan mati Peredaran darah berhenti

Peranan phagosit berhenti Suplai oksigen berhenti

Potensial redox menurun

Respirasi berhenti (Glicogen

CO2)

Glicolisis berlangsung Glicogen As. laktat

ATP & Kreatin menurun pH menurun Enzim katapsin dibebaskan & diaktifkan Asam amino (pemecahan protein) Pertbuhan bakteri dg pesat

Rigormortis mulai

Denaturasi protein

Akumulasi bbrp metabolit ( akumulasi hipoksantin )

Pembusukan

Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati Mati

Berkondisi spt ik hidup

Segar
Pra Rigor
Lemas

Busuk
Post Rigor
Lembek

Rigor mortis
Kaku

Amat Segar
1. 2. 3. 4.

Kurang segar

Praregor : berkondisi seperti ikan hidup. Amat segar : bila masih berada dlm tahap preregor dan regor mortis. Segar : Bila masih berada dlm tahap regormortis & post-regor. Kurang segar : bila berada dlm tahap post regor hingga saatnya dinyatakan busuk.

Perubahan-2 setelah ikan mati

* Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena : aktifitas enzim, mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan Tingkat kesegaran menurun. Hal ini terlihat dg adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yg mengarah ke pembusukan

Urut-2 an proses perubahan yg terjadi stlh ik, mati adalah 1. Prarigormortis (hyperaemia). 2. Rigormortis. 3. Autolysis ( proses perubahan karena anzim ). 4. Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri). 5. Perubahan karena oksidasi.

 Prarigormortis Yaitu merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit. Kemudian membentuk lapiosan bening menutupi seluruh permukaan kulit. Lendir tersebut sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yg merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Rigormortis Akibat dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek di dalam otot ikan sesudah kematian. Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai oksigen berkurang shg terjadi perubahan glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun yg diikuti penurunan jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan otot mempertahankan kekenyalan.

 Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis tergantung pada : Species, kondisi fisik ikan, ukuran, perjuangan ukan menjelang mati, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah penyimpanan. Pada fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 6,6 ) dari mula-mula 6,9 7,2. Tinggi / rendahnya tergantung pH awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan penyangga ( buffering power ) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pd daging ikan disebabkan oleh : protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basabasa menguap. Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,9 8,0 / lebih.

 Tingkat keparahan pembusukan kadar senyawa-2 yg bersifat basa pH naik. Semakin singkat proses rigormortis pd ikan, maka semakin cepat ikan itu membusuk.
Proses perubahan karena aktifitas enzim ( autolisis ) Semua jaringan ikan mengandung enzim ( sebagai katalisator dlm pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yg merupakan komponen ikan). Ikan hidup kerja enzim terkontrol. Ikan mati enzim masih punya kemampuan untuk bekerja secara aktif tetapi tidak terkontrol enzim bisa merusak jaringan / organ ikan. Ciri-2 proses ini adalah : dg dihasilkannya amoniak sbg hasil akhir.

 Penguraian protein dan lemak dlm autolisis menyebabkan perubahan : rasa, tekstur dan penampakan ikan. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dg meningkatnya jumlah bakteri; sebab semua hasil penguraian enzim merupakan media yg sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri / mikroorganisme lainnya.
Perubahan karena aktifitas mikroorganisme ( bakteri) Pd saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapat pada kulit, insang dan saluran pencernakan. Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara lain : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia, Bacillus, Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, Streptococcus dll.

 Senyawa yg dihasilkan dlm dekomposisi bakterial dapat dipakai sebagai petunjuk dlm penilaian kesegaran ikan. Antara lain :H2S, indol, hipoksantin, histamin, volating reducing subtance ( VRS ), Total volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ).
Karena oksidasi Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik, perubahan rupa serta warna daging kearah coklat kusam.

Pengamatan keadaan kematian ikan

Ikan hidup Mati Praregor Lemas Rigormortis kaku Post regor lembek Hancur hancur

Amat segar

Pada umumnya Rigormortis pdd ikan berlangsung antara 1 jam sampai beberapa hari tergantung beberapa faktor, antara lain : 1. Species dan ukuran ikan. 2. Kondisi fisik dan biologi ikan. 3. Derajat kelelahan sebelum mati. 4. Cara penangkapan. 5. Suhu

Penyebab Kerusakan daging ikan

Dianggap rusak bila daging ikan tersebut menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normalnya. Jenis / penebab Kerusakan 1. fisik ( misal : benturan dll ) 2. Mekanik ( Misal : Pd Pengeringan terjadi, Case hardening yaitu permukaan kering sedang bagian dalam banyak air. Pd penggorengan, terlalu panas shg gosong dll.). 3. Kimia ( Misal : oksidasi lemak, shg produk tengik }. 4. Biologis. Fisiologis (enzimatis ) Mikrobiologis. Non mikrobiologis ( serangga, hewan penerat dll

 Penyebab Kerusakan oleh Mikrobiologi : Yaitu Bakteri, Kapang dan khamir. Kebutuhan Nutrisi & Fisiologi Kapang, Bakteri & Khamir Kebutuhan Kapang Bakteri Khamir Selang pH 29 49 2,2 -8,0 Optimum pH 5- 6 6,7 7,5 3,5 3 Selang shuhu 0 620 C 0 - 790C 0 450 C Optimum suhu 22 300 C 20 370 C 20 300C Udara aerobik mutlak - aerobik aerobik
- mikro aerophilik - fakultatif - anaerobik

Cahaya

tidak

tidak

tidak

Hubungan substrat / bahan pangan dg mikroba Protein pH 7,0 : mudah diserang oleh bakteri. pH asam :udah diserang oleh jamur (kapang ) proteolitik. Tingkatan penyebab kerusakan protein adalah 1. bakteri, 2. jamur dan ke 3 ragi ( khamir ).

Karbohidrat: Tingkatan penyebab kerusakannya adalah : 1. kapang, ke 2. bakteri dan ke 3. ragi. Gula : Tingkatan penyebab kerusakannya adalah : 1. ragi, ke 2. kapang dan ke 3. bakteri. Lemal : Tingkatan penyebab kerusakannya adalah : 1. kapang, ke 2. bakteri dan jarang oleh ragi

Cara mencegah kerusakan daging ikan

A. Meng inaktifkan enzim. Misal : - menghambat aktifitas enzim yaitu dengan pendinginan atau pembekuan. - menghentikan aktifitas enzim yaitu dengan pemanasan (denaturasi protein ). Komponen enzim adalah protein. Bila dipanasi akan terdenaturasi, sehingga aktifitas biologisnya akan hilang. Suhu optimum aktifitas enzim adalah sekitar 370 C.
B. Mencegak kerusakan oleh mikrobiologi 1. Mencegah terjadinya kontaminasi.

 2. Mencegah pertumbuhan mikroba dg cara mengganggu lingkungan hidupnya. Antara lain : - Perubahan suhu. - perubahan kadar air. - Perubahan pH. Perubahan kadar oksigen & komposisi substrat. Penggunaan bahan pengawet anti mikroba. 3. Membunuh mikroba dg eleminasi secara total &eleminasi sebagian. - Eleminasi mikroba secara lengkap ( stelisasi ) dapat dilakukan dg beberapa cara yaitu : dengan panas, dengan filtrasi dan dengan iradiasi sinar gama. - Eleminasi sebagian dari mikroba. Dapat dilakukan dg cara : pasteurisasi iradiasi dg dosis rendah dan dg sonifikasi dg frekkwensi yg tinggi.