KEMUNDURAN

MUTU IKAN
AUTOLYSIS
AKTIVITAS MIKROORGANISME
PEMBUSUKAN IKAN
PENILAIAN KESEGARAN IKAN
Perubahan Kualitas Ikan
Lanjutan…

 Grafik diatas menunjukkan penurunan kualitas sensory rata-rata

pada ikan selama masa simpan.
 Nilai 1 (buruk) – 9 (baik) untuk nilai y, nilai x adalah hari.
 Fase 1 adalah pre-rigor, fase 2 adalah fase rigor mortis, fase 3 dan 4
adalah fase post rigor.
 Fase 3 adalah fase post-rigor, dimana ikan masih dapat dikonsumsi.
 Fase 4 adalah fase post-rigor, dimana ikan sudah tidak dapat
dikonsumsi.
lanjutan

PRE-RIGOR
 Setelah ikan mati maka supply oksigen menurun.
 • Reaksi kimia berjalan secara anaerobic.
 • Pada fase ini, proses autolytic sangat berperan besar .
 • Proses autolytic adalah proses pemecahan senyawa kimia ikan
menjadi lebih sederhana oleh enzim yang ada di dalam tubuhikan
itu sendiri.
lanjutan

RIGOR MORTIS
 Fase rigor mortis, proses autolytic masih berperan besar .
 • Pemecahan glikogen menjadi lebih sederhana melalui reaksi
anaerob menghasilkan asam laktat.
 • Pemecahan glikogen membuat kondisi pH daging ikan turun.
 • Pemecahan glikogen juga mengakibatkan otot pada daging
ikan menjadi kontraksi (karena menghasilkan energi)
sehinggadaging ikan menjadi kaku.
lanjutan

POST-RIGOR
 Fase post-rigor didominasi oleh aktivitas mikroorganisme dalam
pemecahan nutrisi daging ikan.
 • Pada fase inilah basa-basa volatile banyak dihasilkan dari
pemecahan protein oleh mikroorganisme.
 • Pemecahan protein mengakibatkan pH daging ikan naik.
AUTOLYSIS
 Di dalam jaringan tubuh ikan yang masih hidup sudah terdapat enzim. Enzim
menguraikan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi.
 Penurunan kesegaran ikan setelah ikan mati yang disebabkan oleh reaksi
enzimatis berlangsung pada tahap pre-rigor dan rigor mortis.
 Pada saat tersebut ikan berada pada tahap pre-rigor, yang hilang bersamaan
dengan matinya ikan adalah sistem kendali. Akibatnya, proses enzimatis berjalan
tanpa kendali yang mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa
 Salah satu tanda tersebut adalah ikan mulai melepaskan lendir yang cair, bening
atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan dan proses ini disebut
hiperemia yang berlangsung 2−4 jam.
AUTOLYSIS (lanjutan)
Peran lysosom
AUTOLYSIS (lanjutan)
Pembentukan melanin pada produk shellfish
AKTIVITAS MIKROORGANISME
 Mikroorganisme dominan yang berperan penting di dalam proses penurunan
kesegaran ikan adalah bakteri.
 Pada umumnya daging ikan yang masih segar adalah steril, bakteri dapat
ditemukan di permukaan kulit, insang dan saluran pencernaan. Setelah ikan mati,
bakteri yang terkonsentrasi pada ketiga tempat tersebut secara perlahan-lahan
berpenetrasi dan bergerak aktif menyebar ke seluruh jaringan dan organ ikan yang
tadinya steril mulai dijadikan tempat berkembangbiaknya bakteri.
 Dekomposisi berjalan intensif, khususnya setelah ikan melewati fase rigor mortis,
pada saat jaringan otot longgar dan jarak antarserat diisi oleh cairan.
 Walaupun bakteri mampu menguraikan protein, tetapi substrat yang paling baik
adalah produk-produk hidrolitik hasil proses autolisis, seperti asam amino dan
senyawa-senyawa nitrogen non-protein (trimethilamin oksida/TMAO, histidin, urea).
 Ikan laut yang mengandung senyawa-senyawa nitrogen non-protein lebih banyak
dibandingkan dengan ikan air tawar, memerlukan waktu yang lebih singkat untuk
proses dekomposisi.
AKTIVITAS MIKROORGANISME
(lanjutan)
 Dekomposisi protein oleh bakteri merubahnya menjadi asam-asam amino. Pada
tahap selanjutnya asam-asam amino mengalami deaminasi dan dekarboksilasi
yang membentuk senyawa-senyawa lebih sederhana oleh enzim-enzim spesifik
dari mikroba.
 Produk hasil dekomposisi yang paling sering digunakan untuk menduga tingkat
kesegaran ikan adalah amonia dan monoamin yang paling sederhana
(metilamin, dimetilamin,trimetilamin) yang dikenal sebagai basa-basa menguap,
senyawa sulfur menguap, H2S dan merkaptan berupa metil merkaptan dan etil
merkaptan); dan senyawa-senyawa siklis (alkohol, amin).
 Akumulasi basa-basa menguap, senyawa-senyawa sulfur, alkohol aromatik
menguap (fenol, kresol), dan senyawa-senyawa heterosiklik (indol dan skatol)
bertanggung jawab terhadap timbulnya bau yang tidak dikehendaki pada ikan
 Monoamin skilik (histamin dan fenilatilamin), diamin (putrscin dan kadaverin),
basa oksiamonium (neurin) dan fenol, kresol, indol dan skatol adalah
senyawasenyawa beracun yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
AKTIVITAS MIKROORGANISME
(lanjutan)
 Perubahan paling penting terhadap senyawa-senyawa nitrogen
nonprotein adalah berkurangnya trimetilamin oksida menjadi
terimetilamin, dekarboksilasi histidin menjadi senyawa beracun
histamin dan dekomposisi urea menghasilkan amonia bebas.
 Tidak hanya protein dan senyawa-senyawa nitrogen lainnya di
dekomposisi oleh bakteri, tetapi juga termasuk lemak.
 Ini melibatkan hidrolisis trigliserida dan oksidasi lemak membentuk
peroksida, aldehid, keton dan asam-asam lemak. Akan tetapi,
proses ini lebih lambat dibandingkan dengan dekomposisi
senyawa-senyawa nitrogen
PEMBUSUKAN IKAN
 Kecepatan pembusukan ikan sangat tergantung kepada jumlah awal
mikroorganisme yang terdapat di dalam lendir pada permukaan ikan, cara
mematikan, tingkat ketidakkenyangan dari ikan ketika masih hidup dan
faktor-faktor lainnya.
 Kecepatan proses pembusukan sangat tergantung pada jenis ikan.
 Pada suhu rendah, perbedaan kecepatan pembusukan antarjenis ikan tidak
terlihat nyata, tetapi pada suhu yang lebih tinggi beberapa jenis ikan
membusuk lebih cepat dibandingkan dengan lainnya.
 Bakteri akan tumbuh pada selang suhu yang lebar, yaitu antara 0–45oC. Di
dalam air, suhu kehidupannya meningkat antara 25–35oC.
 Enzim yang berperan pada proses autolisis akan bekerja dengan baik pada
suhu 40–45oC untuk ikan laut dan 23–27oC untuk ikan air tawar. Pada suhu di
bawah 10oC, pertumbuhan bakteri menurun secara nyata.
PEMBUSUKAN IKAN (lanjutan)
 Mikroorganisme menyerang tubuh ikan tidak hanya dari permukaan, tetapi juga
dari bola mata, insang, dan isi perut.
 Pembuangan organ tersebut dan pencucian badan ikan dengan air secara baik
akan menghambat proses awal pembusukan.
 Penetrasi mikroba ke dalam daging ikan dan proses dekomposisi secara
perlahan-lahan senyawa-senyawa nitrogen mulai terjadi hampir secara simultan
dengan autolisis (proteolisis).
 Akan tetapi, kecepatan dan intensitasnya tergantung pada suhu. Pada suhu
rendah, aktivitas bakteri dihambat, dan proses autolitik terjadi lebih intensif
dibandingkan dengan dekomposisi bakteri, sebaliknya pada suhu yang tinggi
dekomposisi bakterial menjadi lebih dominan.
PEMBUSUKAN IKAN (lanjutan)

 Kandungan kimia yang dominan pada saat busuk untuk ikan bertulang, ikan
bertulang rawan dan ikan air tawar berbeda.
 Pembusukan pada ikan bertulang diikuti dengan pembentukan amin dalam
jumlah besar, khususnya trimetilamin (sebagai hasil dari reduksi trimetilamin
oksida), sedangkan basa menguap yang dominan pada ikan air tawar adalah
amonia (sebagai hasil proses deaminasi asam-asam amino).
 Terbentuknya trimetiamin adalah merupakan ciri untuk ikan bertulang rawan,
yang tidak ditemukan dalam jumlah yang tinggi pada ikan bertulang yang
hidup di laut.
PENILAIAN KESEGARAN IKAN

 Terdapat empat jenis cara penilaian tingat kesegaran ikan, yaitu:

1. Penilaian kimiawi
2. Penilaian Mikrobiologis
3. Penilaian fisik
4. Penilaian organoleptic (Sensory)
4.1. Penilaian Organoleptik di lapang
4.2. Penilaian Organoleptik di Laboratorium
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)
Mengapa harus segar?
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)

 Faktor yang Memepengaruhi Kesegaran

a. Faktor kimia, enzim yang terdapat pada tubuh ikan merupakan
senyawa yang memulai proses kemunduran ikan. Faktor ini
dipengaruhi oleh jenis kelamin, berat, dsb.
b. Faktor fisika, lingkungan sekitar sangat mempengaruhi proses
kemunduran ikan seperti oksigen, cahaya, suhu, dsb.
c. Faktor biologi, factor biologi yang paling berpengaruh
adalahkeberadaan mikroorganisme di tubuh ikan dan lingkungan.
Mikroorganisme ini dapat mempercepat proses pembusukanikan
karena nutrisi dari daging ikan yang sangat kaya dansesuai dengan
tempat hidupnya.
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)

 Tingkatan kesegaran ikan

• Pre-rigor, setelah ikan ditangkap maka ikan masih dalam keadaan
lemas.
• Rigor mortis, setelah beberapa jam ikan akan terdegradasi oleh
aktifitas enzim yang ada dalam tubuhnya sehinggamengakibatkan
perombakan ATP menjadi energi yang membuat tubuh ikan kaku
secara anaerob.
• Post rigor, keadaan ikan dimana tubuh ikan lembek akibat dari
proses degradasi yang telah berlangsung.
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)
Penilaian Kimiawi
 Pengujian TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) danTMA (Trymethylamine)
• Pengujian ini didasarkan atas perubahan komposisi kimia ikan selama
penyimpanan, dimana protein dipecah menjadi lebih sederhana.
• Uji TVBN adalah perhitungan kadar pemecahan protein menjadi basa-basa
yang mudah menguap seperti TMA (Trimethylamine), DMA (dimethylamine),
ammonia dan senyawa amine lainnya.
• Uji TMA adalah perhitungan kadar pemecahan TMAO menjadiTMA
 K% (K value)
• K% merupakan perhitungan kadar pemecahan ATP menjadi lebih sederhana.
 pH
• pH merupakan perhitungan perubahan pH akibat pemecahan beberapa
senyawa kimia pada tubuh ikan.
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)
Penilaian Mikrobiologis
 Uji mikrobiologi ditujukan guna keamanan pangan.
 Meningkatnya aktivitas mikrobiologi mempercepat kebusukan ikan,
bahkan resiko food borne poisoning (keracunan makanan)
meningkat.
 Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan sakit dinamakan
pathogen (ex. Salmonella sp., Eschericia coli, etc.)
 Penentuan jumlah bakteri dengan menggunakan metode total
plate count (TPC), yaitu dengan menumbuhkannya pada nutrient
agar memerlukan waktu sekurangkurangnya 2–3 hari.
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)
Penilaian Mikrobiologis
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)
Penilaian Fisik
 Alat yang telah dikembangkan untuk penentuan kesegaran ikan secara fisik
adalah Torry Fish Freshness Meter (atau Torry Meter).

 Uji tekstur
• Uji tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer.
 Uji warna
• Uji warna dilakukan dengan alat colorimeter untuk menghitung (L, a* dan b*).
 Uji aktifitas air (aw)
• Uji aktifitas air dilakukan dengan alat aw meter.
 Uji pH
• Uji pH dilakukan menggunakan pH meter dengan akurasi yang tinggi
Penilaian Kesegaran Ikan (lanjutan)
Penilaian Organoleptik (sensory)
 Uji sensoy merupakan uji menggunakan indera manusia sebagai
alat untuk mengukur .
 Uji sensory pada perusahaan atau tempat pendaratan ikan
biasanya dilakukan oleh panelis (orang yang menguji). Panelist
yang digunakan biasanya orang yang sudah berpengalamandan
terlatih di bidang . Panelist tersebut biasa disebut dengan trained
panelist.
 Uji sensory untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan dilakukan
sesuai dengan penampakan, bau, rasa dan tekstur .
 Terima Kasih

“ Anda harus mempunyai tujuan jangka panjang

agar tidak frustasi dengan kegagalan jangka
pendek”

-Charles C. Noble -